糖类的测定简.pptx

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1、会计学1糖类的测定简糖类的测定简2n n1.1.1.1.单糖（不能水解为更小分子）单糖（不能水解为更小分子）单糖（不能水解为更小分子）单糖（不能水解为更小分子）,如如如如:果糖果糖果糖果糖,葡葡葡葡萄糖萄糖萄糖萄糖,半乳糖半乳糖半乳糖半乳糖n n 均具有还原性，易被弱氧化剂氧化均具有还原性，易被弱氧化剂氧化均具有还原性，易被弱氧化剂氧化均具有还原性，易被弱氧化剂氧化n n2.2.2.2.双糖双糖双糖双糖:蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖蔗糖、麦芽糖、乳糖;麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还麦芽糖、乳糖具有还原性，蔗糖不具有还麦芽糖、乳

2、糖具有还原性，蔗糖不具有还原性，但水解后成两分子单糖，具有还原性原性，但水解后成两分子单糖，具有还原性原性，但水解后成两分子单糖，具有还原性原性，但水解后成两分子单糖，具有还原性n n多糖多糖多糖多糖:（能水解为多个单糖分子）（能水解为多个单糖分子）（能水解为多个单糖分子）（能水解为多个单糖分子）n n如：淀粉、糊精、纤维素如：淀粉、糊精、纤维素如：淀粉、糊精、纤维素如：淀粉、糊精、纤维素 、果胶、果胶、果胶、果胶n n 分步水解，最终产物为葡萄糖分步水解，最终产物为葡萄糖分步水解，最终产物为葡萄糖分步水解，最终产物为葡萄糖第1页/共91页3第一节第一节第一节第一节 概述概述概述概述 n n碳

3、水化合物的测定方法：碳水化合物的测定方法：n n 一般将碳水化合物水解成一般将碳水化合物水解成单糖，再测定单糖单糖，再测定单糖第2页/共91页4食品中糖类物质的测定食品中糖类物质的测定方法方法相对密度法相对密度法折光法折光法旋光法旋光法物理法物理法物理法物理法化学法化学法色谱法色谱法发酵法发酵法酶酶法法重量法重量法第3页/共91页5 直接滴定法法直接滴定法法直接滴定法法直接滴定法法 (改良的兰改良的兰改良的兰改良的兰爱农法）爱农法）爱农法）爱农法）高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法高锰酸钾法 萨氏法萨氏法萨氏法萨氏法 3 3，5 5二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸二硝基水杨酸 酚酚酚酚硫酸法硫

4、酸法硫酸法硫酸法 蒽酮法蒽酮法蒽酮法蒽酮法 半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸半胱氨酸咔唑法咔唑法咔唑法咔唑法化学法化学法还原糖法还原糖法碘量法碘量法比色法比色法第4页/共91页6 纸色谱纸色谱纸色谱纸色谱 薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱 GCGC HPLC HPLC 半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖 葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖 发酵法发酵法发酵法发酵法 测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖测不可发酵糖 重量法重量法重量法重量法测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维

5、素测果胶、纤维素、膳食纤维素测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法色谱法酶法酶法第5页/共91页7n n提取液的制备提取液的制备 ：n n如何得到仅含淀粉的溶液？如何得到仅含淀粉的溶液？如何得到仅含淀粉的溶液？如何得到仅含淀粉的溶液？n n提取液的澄清提取液的澄清提取液的澄清提取液的澄清：n n如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？如何除去其它杂质？例蛋白质、胶体？n n例炼乳中的糖含量测定？例炼乳中的糖含量测定？例炼乳中的糖含量测定？例炼乳中的糖含量测定？第二节第二节第二节第二节 可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类

6、的提取和澄清可溶性糖类的提取和澄清第6页/共91页8n n 常常用用提提取取剂剂有有水水、乙乙醇醇，根根据据提提取取的的类类型型应应遵遵循以下原则：循以下原则：n n（1 1）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的）取样量和稀释倍数应考虑所采用分析方法的检测范围，一般控制含糖量在检测范围，一般控制含糖量在0.53.5mg/ml0.53.5mg/ml。n n（2 2）含脂肪食品）含脂肪食品(乳酪、巧克力乳酪、巧克力)应先脱脂肪，再应先脱脂肪，再以水提取。以水提取。石油醚浸提石油醚浸提石油醚浸提石油醚浸提弃去石油醚弃去石油醚弃去石油醚弃去石油醚以水提取以水提取以水提取以水提取一、提取液的制备 n

7、食物食物磨碎磨碎浸提浸提提取提取澄清澄清测定测定第7页/共91页9n n（3 3）含酒精、含酒精、COCO2 2 的液体样品的液体样品先除酒精和先除酒精和COCO2 2 蒸发至原体积的蒸发至原体积的蒸发至原体积的蒸发至原体积的1/31/41/31/4n n（4 4）固体样品）固体样品可加热以提高提取效率，一般可加热以提高提取效率，一般40504050，8080。n n（5 5）酸性食品）酸性食品加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚加热前应予先以氢氧化钠调至中性，以防低聚糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中糖部分水解，同样为了避免被酶水解，提取过程中应加入应加入HgClHgCl2 2

8、第8页/共91页10二、提取液的澄清二、提取液的澄清 n澄清澄清:除去蛋白质、胶体等物质。除去蛋白质、胶体等物质。n常用澄清剂常用澄清剂 n澄清剂的用量澄清剂的用量 n样液除铅样液除铅 第9页/共91页11n n1、常用澄清、常用澄清剂剂中性醋酸铅中性醋酸铅Pb（CH3COO）23H2On 铅离子能与很多阴离子结合，生成难溶沉淀物，同时吸附部分杂质。它能除去蛋白质，果胶、有机酸、单宁等杂质。作用可靠，不会沉淀样液中的还原糖，在室室温温下下不不会会形形成成铅铅糖糖化化合合物物，因而适用于测定还原糖样液还原糖样液的澄清。n缺缺点点：脱脱色色能能力力较较差差，不不能能用用于于深深色色样样液液的的澄澄

9、清清。铅盐有毒，使用时应注意。铅盐有毒，使用时应注意。第10页/共91页12乙酸锌和亚铁氰化钾溶液乙酸锌和亚铁氰化钾溶液 n利利用用乙乙酸酸锌锌与与亚亚铁铁氰氰化化钾钾反反应应生生成成的的氰氰亚亚铁铁酸酸锌锌沉淀来挟走或吸附干扰物质。沉淀来挟走或吸附干扰物质。n这这种种澄澄清清剂剂除除蛋蛋白白能能力力强强，但但脱脱色色能能力力差差，适适用用于于色色泽泽较较浅浅，蛋蛋白白质质含含量量较较高高的的样样液液的的澄澄清清，如如乳乳制品、豆制品等。制品、豆制品等。第11页/共91页13硫酸铜和氢氧化钠溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液n由由硫硫酸酸铜铜溶溶液液(69.28gCuSO45H2O溶溶于于1L水水中中)

10、和和1mol/L氢氢氧氧化化钠钠溶溶液液组组成成，在在碱碱性性条条件件下下，铜铜离离子子可可以以使使蛋蛋白白质质沉沉淀淀，适适合合富富含含蛋蛋白白质质的的样样品品的澄清。的澄清。第12页/共91页14n n直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜直接滴定法测定还原糖时不能用硫酸铜-氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入氢氧化钠溶液澄清样品，以免样液中引入CuCu2+2+；n n用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用高锰酸钾滴定法测定

11、还原糖时，不能用高锰酸钾滴定法测定还原糖时，不能用醋酸锌用醋酸锌用醋酸锌用醋酸锌亚铁氰化钾溶液澄清样液，以亚铁氰化钾溶液澄清样液，以亚铁氰化钾溶液澄清样液，以亚铁氰化钾溶液澄清样液，以免样液中引入免样液中引入免样液中引入免样液中引入FeFe2+2+。第13页/共91页15澄清剂的用量澄清剂的用量中性醋酸铅（中性醋酸铅（30%1-3ml）乙酸锌乙酸锌亚铁氰化钾亚铁氰化钾(各各5ml+50-75ml溶液溶液)硫酸铜硫酸铜氢氧化钠氢氧化钠(10ml+4ml+50-75ml溶液溶液)第14页/共91页16三、样液除铅三、样液除铅 用用醋醋酸酸铅铅做做澄澄清清剂剂时时，澄澄清清后后的的样样液液中中残残留

12、留有有铅铅离离子子，在在测测定定过过程程中中加加热热样样液液时时，铅铅能能与与还还原原糖糖（特特别别是是果果糖糖）结结合合生生成成铅铅糖糖化化合合物物，导导致致还还原原糖糖测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。测定结果偏低。故经铅盐澄清的样品溶液须除铅。n除铅剂：除铅剂：n草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠草酸钠、草酸钾、硫酸钠、磷酸氢二钠 第15页/共91页17第三节第三节还原糖的测定还原糖的测定 n n直接滴定法直接滴定法n n高锰酸钾滴定法高锰酸钾滴定法n n萨氏萨氏(somogyi)法法n n其他方法简介其他方法简介第16页/共91页18n n 还原糖是指具有还原性的糖类，分子中

13、含有还原糖是指具有还原性的糖类，分子中含有醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖醛基、酮基的单糖以及含有游离潜醛基的双糖n n 还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯还原糖在碱性条件下可转变成非常活泼的烯二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂二醇结构，具有一定的还原性，可被弱的氧化剂氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双氧化成相应的糖酸，而一些不具有还原结构的双糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原糖、多糖则可通过水解生成还原糖，再利用还原性来进行测定性来进行测定第17页/共91页19n n测定方法：测定方法：n n直接滴定法（直接滴定法（GB第一法）第一法）n n高锰酸钾法高锰

14、酸钾法(贝尔德兰法贝尔德兰法)(GB第二法第二法)n n 萨氏法萨氏法n n 碘量法碘量法n n 兰埃农法兰埃农法第18页/共91页20一、直接滴定法一、直接滴定法一、直接滴定法一、直接滴定法n n1 1、原理、原理 将将一一定定量量的的费费林林甲甲、乙乙液液等等量量混混合合，生生成成深深蓝蓝色色的的可可溶溶性性酒酒石石酸酸钾钾钠钠铜铜络络合合物物。在在加加热热条条件件下下，次次甲甲基基蓝蓝作作为为指指示示剂剂，用用样样液液滴滴定定，样样液液的的还还原原糖糖与与酒酒石石酸酸钾钾钠钠铜铜反反应应，生生成成红红色色的的的的氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀，待待二二价价铜铜全全部部被被还还原原后后，稍稍过过

15、量量的的还还原原糖糖把把次次甲甲基基蓝蓝还还原原，溶溶液液的的蓝蓝色色褪褪去去。根根据据样样品品溶溶液液的的消消耗耗量可计算出还原糖含量。量可计算出还原糖含量。第19页/共91页21反应类型：氧化还原反应反应类型：氧化还原反应反应类型：氧化还原反应反应类型：氧化还原反应指示剂：次甲基蓝指示剂：次甲基蓝指示剂：次甲基蓝指示剂：次甲基蓝氧化能力：次甲基蓝酒石酸钾钠铜氧化能力：次甲基蓝酒石酸钾钠铜氧化能力：次甲基蓝酒石酸钾钠铜氧化能力：次甲基蓝酒石酸钾钠铜还原糖还原糖氧化糖酸糖酸先：先：酒石酸钾钠铜络合物酒石酸钾钠铜络合物 氧化亚铜氧化亚铜后：后：次甲基蓝：兰色次甲基蓝：兰色无色无色第20页/共91

16、页22糖液滴定费林甲、乙费林甲、乙液液指示剂次甲基兰第21页/共91页23反应反应反应反应特殊性：反应式没有定量关系，反应受多种条件的影响，反应产物及程度不确定。大约一分子还原糖可以与55.5个铜离子反应。第22页/共91页24还原型，可以还原型，可以被空气中被空气中O O2 2氧氧化化氧化氧化型型第23页/共91页25思考实验现象：思考实验现象：n n加入糖液后出现两种现象：n n溶液仍呈蓝色n n溶液呈无色（蓝色消失）第24页/共91页26不定量反应的解决办法：用已知浓度的葡萄糖标准溶液进行标定标定，或利用通过实验编制出的还原糖检索表检索表来计算。还原糖含量的测定，实际采用的是“实验定量”

17、。在测定过程中要严格遵守标定或编制检索表时所规定的操作条件，如热源强度、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。操作条件务必保持一致！务必保持一致！KMnO4法适宜法适宜直接法直接法第25页/共91页272 2、适用范围及特点、适用范围及特点、适用范围及特点、适用范围及特点特特点点：试试剂剂用用量量少少，操操作作和和计计算算都都比比较较简简便便、快快速速，滴定终点明显。滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。适用于各类食品中还原糖的测定。局局限限：测测定定酱酱油油，深深色色果果汁汁等等样样品品时时，因因色色素素干干扰扰，滴定终点不易观察，影响准确性。滴定终点不易观察，影响准确性。本法是国家标准分

18、析方法。（第一法）本法是国家标准分析方法。（第一法）第26页/共91页28 3、试剂、试剂碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液碱性酒石酸铜甲液 ：呈蓝色（费林试剂甲液：呈蓝色（费林试剂甲液：呈蓝色（费林试剂甲液：呈蓝色（费林试剂甲液 ）碱性酒石酸铜乙液：（费林试剂乙液碱性酒石酸铜乙液：（费林试剂乙液碱性酒石酸铜乙液：（费林试剂乙液碱性酒石酸铜乙液：（费林试剂乙液 ）葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：葡萄糖标准溶液：0.1%0.1%，1.000mg/mL1.000mg/mL亚亚亚亚甲甲甲甲基基基基蓝蓝蓝蓝：可可可可以以以以直直直直接接接接配配配配在在在在甲甲甲甲液液液液

19、中中中中，亦亦亦亦可可可可在在在在滴滴滴滴定定定定中加入。中加入。中加入。中加入。乙酸锌溶液乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液亚铁氰化钾溶液预处理那种更那种更合理？合理？第27页/共91页29 碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液：称称取取50g50g酒酒石石酸酸钾钾钠钠及及75g75g氢氢氧氧化化钠钠，溶溶于于水水中中，再再加加入入4g4g亚亚亚亚铁铁铁铁氰氰氰氰化化化化钾钾钾钾，完完全全溶溶解后，用水稀释至解后，用水稀释至1000ml1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。，贮存于橡皮塞玻璃瓶中。碱性酒石酸铜甲液：15g硫酸铜（CuSO45H2O）及0.05g次甲基蓝，次甲基蓝，溶于水中并稀释到1000ml

20、。单独配制时亚甲基蓝浓度为10g/L。兰埃农法无需加入！兰埃农法无需加入！优点：与优点：与Cu+生成配合物，不生生成配合物，不生成成Cu2O沉淀，终点较易观察。沉淀，终点较易观察。第28页/共91页304、测定方法、测定方法样品样品处理处理碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜溶溶液液的的标标定定样品溶液样品溶液预测预测样品溶液样品溶液测定测定 乙酸锌亚铁氰化钾第29页/共91页31n n碱性酒石酸铜溶液的碱性酒石酸铜溶液的标定标定标定标定 甲乙液各甲乙液各5ml+10ml5ml+10ml水水n标定的目的标定的目的：获得10ml费林溶液相当于标准葡萄糖的质量。xmg葡萄糖/10ml甲乙液。加约9ml葡萄糖标

21、液，加热，在2分钟内沸腾，用葡萄糖标液滴定(约1滴/2秒)至蓝色恰好褪去。即费林溶液对葡萄糖的滴定度，只是单位用10mL甲乙液为什么？用为什么？用什么加？是什么加？是否准确计量否准确计量？第30页/共91页32耗用1.000mg/mL的葡萄糖标准溶液8.50ml，则10.0mL碱性酒石酸铜溶液相当于8.50mg的葡萄糖的质量。第31页/共91页33样品溶液预测：样品溶液预测：样品溶液预测：样品溶液预测：确定预先加入量确定预先加入量确定预先加入量确定预先加入量溶液蓝色变浅时，以1滴/2秒速率滴定至蓝色刚好褪去为终点甲、乙液各5mL+10ml水在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒，趁热用样品溶液滴定，始

22、终保持沸腾使后续滴定体使后续滴定体积与标定时接积与标定时接近近第32页/共91页34 加热，加热，加热，加热，2 2分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾分钟内沸腾，准确沸腾3030秒，趁热滴秒，趁热滴秒，趁热滴秒，趁热滴定定定定1 1滴滴滴滴/2/2秒，蓝色刚好褪去为终点秒，蓝色刚好褪去为终点秒，蓝色刚好褪去为终点秒，蓝色刚好褪去为终点样品溶液测定样品溶液测定 甲、乙液各甲、乙液各5.00ml+10ml水水+比预测量少比预测量少1ml的样液。的样液。第33页/共91页35样品溶液测定样品溶液测定样品溶液测定样品溶液测定n n1、后续滴定总量1mL，最好0.50.7mL，

23、0.5mL尤好。n n2、滴定速度：1滴/2秒，在一分钟内滴完约1mL（约2030滴/1mL）第34页/共91页36结果计算结果计算结果计算结果计算 m克样品处理定容的体积第35页/共91页375 5、说明与讨论、说明与讨论、说明与讨论、说明与讨论 （1 1）本本法法所所用用的的氧氧化化剂剂碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜的的氧氧化化能能力力较较强强，醛醛糖糖和和酮酮糖糖都都可可被被氧氧化化，所所以以测测得得的的是是总总还原糖量。还原糖量。n （2）本法根据一定量的碱性酒石酸铜溶液(Cu2+量一定)消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中Cu2+的含量是定量的基础，故在样品处理时，不能用铜盐作为

24、澄清剂，以免样液中引入Cu2+得到错误的结果。第36页/共91页38n n（3 3）为为消消除除氧氧化化亚亚铜铜沉沉淀淀对对滴滴定定终终点点观观察察的的干干扰扰，在在碱碱性性酒酒石石酸酸铜铜乙乙液液中中加加入入少少量量亚亚铁铁氰氰化化钾钾，使使之之与与CuCu2 2OO生生成成可可溶溶性性的的无无色色络络合合物物，而不再析出红色沉淀而不再析出红色沉淀n （4）碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别贮存，用时混合。否则酒石酸钾钠铜络合物会逐渐析出氧化亚铜沉淀使试剂有效浓度降低。第37页/共91页39n n（5 5）滴定必须在沸腾条件下进行）滴定必须在沸腾条件下进行 a.a.加快还原糖与加快还原糖与CuCu

25、2+2+的反应速度；的反应速度；n n b.b.次次甲甲基基兰兰变变色色反反应应是是可可逆逆的的，还还原原型型次次甲甲基基兰遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。兰遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。c.c.氧氧化化亚亚铜铜也也极极不不稳稳定定，易易被被空空气气中中氧氧所所氧氧化化，保保持持反反应应液液沸沸腾腾可可防防止止空空气气进进入入，避避免免次次甲甲基基蓝蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。（6 6）滴滴定定时时不不能能太太剧剧烈烈摇摇动动锥锥形形瓶瓶，更更不不能能把把锥形瓶从热源上锥形瓶从热源上取取下来滴定？下来滴定？防止空气进入第38页/共91页40 n （7）样品溶

26、液预测的目的：a.溶液体积对测定结果有影响，故样品测定与标定时溶液体积应基本一致。通过预测以判断样品溶液浓浓度度是否合适，浓度过大或过小应加以调整，使测定时消耗样品溶液在10 ml左右；b.通过预测可知道样液大概消耗量，以便在正式测定时，预先加入比实际用量少1mL左右的样液，在后续滴定时用量在1mL左右，以保证在1分钟内完成续滴定工作，提高测定的准确度 浓度相当于0.1%左右第39页/共91页41n n （8 8）影响测定结果的主要操作因素是反应液）影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。碱度、热源强度、煮沸时间和滴定速度。测定时先将反应所需样液的绝大部分加入到碱

27、性酒石酸铜溶液，与其共沸，仅留1mL左右以滴定方式加入，而不是全部由滴定方式加入，其目的是使绝大多数样液与碱性酒石酸铜在完全相同的条件下反应，减少因操作差异带来的误差。第40页/共91页42 在各样品溶液测定与酒石酸铜溶液标定过程均在各样品溶液测定与酒石酸铜溶液标定过程均应尽可能保证条件一致，包括锥形瓶规格、加热电应尽可能保证条件一致，包括锥形瓶规格、加热电炉功率、滴定速度、预加入大致体积、终点的确定炉功率、滴定速度、预加入大致体积、终点的确定方法等都尽量一致，以减少误差。方法等都尽量一致，以减少误差。第41页/共91页43还原糖检测注意事项还原糖检测注意事项还原糖检测注意事项还原糖检测注意事

28、项1、甲、乙液移取必须准确！a.A液与还原糖反应是计量基础，用量直接影响测定结果，故A液计量必须准确。吸管外壁残留的溶液：应习惯性的对吸管外壁的A液进行相同处理，保证每次外壁残留A液相对一致，从而减少A液取样量的误差。溶液放入三角瓶的速度、靠壁角度、时间应保持一致，以保证每次残留量一致。b.乙液的计量也会对测定造成影响。碱性碱性第42页/共91页442 2、滴定速度保持稳定，速度每、滴定速度保持稳定，速度每1 12 2秒一滴为秒一滴为好好(速度不要受滴定时间的长短而改变速度不要受滴定时间的长短而改变)。3 3、标定和样品滴定要保证预加标准糖液量与、标定和样品滴定要保证预加标准糖液量与最终数值差

29、最终数值差0.50.50.7mL(0.7mL(最好最好0.5mL)0.5mL)。4 4、加热速率对检测结果有影响，锥形瓶在电、加热速率对检测结果有影响，锥形瓶在电炉上的放置位置应保持一致。炉上的放置位置应保持一致。第43页/共91页455、测定时液体沸腾后的开始滴定的时间也要保持一致。6、滴定终点的判断也要保持一致。7、糖液稀释也要准确。注意吸量管正确使用方法。与标定与标定接近接近第44页/共91页46二、高锰酸钾滴定法二、高锰酸钾滴定法二、高锰酸钾滴定法二、高锰酸钾滴定法 n n准确性、准确性、重现性好重现性好重现性好重现性好，但较费时，但较费时n n酒精性饮料中还原糖含量的测定酒精性饮料中

30、还原糖含量的测定n n国标分析第二法国标分析第二法第45页/共91页471 1 1 1、原理、原理、原理、原理一定量的样一定量的样液与过量的液与过量的碱性酒石酸碱性酒石酸铜溶液反应铜溶液反应氧化亚铜过滤与样液中与样液中糖量成比糖量成比例例硫酸铁酸性亚铁KMnO4标准溶液氧化亚铜量还原糖量检索表计算第46页/共91页48对应的反应对应的反应费林溶液与糖液的反应与直接滴定相同。费林溶液与糖液的反应与直接滴定相同。CuCu2 2O+FeO+Fe2 2(SO(SO4 4)33+H+H2 2SOSO44=2CuSO=2CuSO4 4+2FeSO+2FeSO4 4+H+H2 2O O10FeSO10FeS

31、O44+2KMnO+2KMnO4 4+8H+8H2 2SOSO44=5Fe5Fe2 2(SO(SO4 4)33+K+K2 2SOSO4 4+2MnSO+2MnSO4 4+8H+8H2 2O O第47页/共91页492.2.2.2.适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点适用范围及特点n n特特点点：国国家家标标准准分分析析方方法法，适适用用于于各各类类食食品品还还原原糖糖的的测测定定，有有色色样样液液也也不不受受限限制制。方方法法准准确确度度高高，重视性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。重视性好，准确度和重现性都优于直接滴定法。n n缺缺点点：操操作作复复杂杂、费费时时，需需使使用用特特制

32、制的的高高锰锰酸酸钾钾法糖类检索表法糖类检索表P216P216，表，表4 4。第48页/共91页50测定方法测定方法测定方法测定方法（1 1）样样 品品处理处理 取样提取澄清10mL 7%硫酸铜4mL 1mol/L氢氧化钠定容混匀静置过滤沉淀溶解测定硫酸铁溶液第49页/共91页51(2)(2)(2)(2)测定测定测定测定n n50.00mL50.00mL经处理的样液经处理的样液 +碱性酒石酸铜甲、乙碱性酒石酸铜甲、乙 液液各各25ml25ml，盖盖上上表表面面皿皿，加加热热，使使其其在在4 4分分钟钟内内沸腾，然后准确沸腾沸腾，然后准确沸腾2 2分钟。分钟。n n 古古氏氏坩坩埚埚或或G4G4

33、垂垂融融坩坩埚埚抽抽滤滤(趁趁热热，铺铺好好石石棉棉)，用用60600 0C C热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性。热水洗涤烧杯及沉淀，至洗液不呈碱性。n n 沉沉淀淀+25ml+25ml硫硫酸酸铁铁溶溶液液、25ml25ml水水，用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌使氧化亚铜完全溶解。拌使氧化亚铜完全溶解。n n 高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。高锰酸钾标准溶液滴定至微红色为终点。n n 另另取取50ml50ml水水代代替替样样液液，按按上上述述方方法法做做试试剂剂空空白白试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液试验。记录空白试验消耗高锰酸钾溶液第50页/共91页52定量计算：定量计算：定量计算：定量计算：

34、“实验定量实验定量实验定量实验定量”CuCu2 2OO 还原糖量(果、葡萄、乳品、转化(蔗)糖)实验定量方程式定量检索表来检索表来源于实验源于实验还原糖KMnO4查表Fe3+Fe2+Cu2O量第51页/共91页535 5、结果计算结果计算结果计算结果计算 第52页/共91页546、说明与讨论说明与讨论 此法又称贝尔德蓝此法又称贝尔德蓝(Bertrand)(Bertrand)法法 取取样样量量视视样样品品含含糖糖量量而而定定，取取得得样样品品中中含含糖糖应应在在25251000mg1000mg范范围围内内，测测定定用用样样液液含含糖糖浓浓度度应应调调整整到到0.010.010.450.45范范围

35、围内内，浓浓度度过过大大或或过过小小都都会会带带来来误误差差。通通常常先先进进行行预预试试验验，确确定样液的稀释倍数后再进行正式测定定样液的稀释倍数后再进行正式测定第53页/共91页55n n 此法以测定反应过程中产生的定量的此法以测定反应过程中产生的定量的FeFe2+2+为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸为计算依据，因此，在样品处理时，不能用乙酸锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入锌和亚铁氰化钾作为澄清剂，以免引入FeFe2+2+;n n 测定必须严格按规定的操作条件进行，必测定必须严格按规定的操作条件进行，必须控制好热源强度保证在须控制好热源强度保证在4 4分钟内加热至沸，否分钟内加

36、热至沸，否则误差较大则误差较大第54页/共91页56n n 此法所用碱性酒石酸铜溶液是过量的，即保证把所有的还原糖全部氧化后，还有过剩的Cu2+存在。所以，煮沸后的反应液应呈蓝色(酒石酸钾钠铜络离子)。n n如如无无蓝蓝色色，说说明明样样液液含含糖糖浓浓度度过高，应调整样液浓度。过高，应调整样液浓度。第55页/共91页57n n 在过滤及洗涤氧化亚铜沉淀的整个过程中，应使沉淀始终在液面以下，避免氧化亚铜暴露于空气中而被氧化.n n在样品中的还原糖有双糖(如麦芽糖、乳糖)时，由于这些双糖的分子中仅有一个还原基，测定结果将偏低。第56页/共91页58三、兰埃农法三、兰埃农法三、兰埃农法三、兰埃农法

37、n n（1 1 1 1）原理）原理）原理）原理 同直接滴定法同直接滴定法同直接滴定法同直接滴定法n n（2 2 2 2）试剂）试剂）试剂）试剂n n费林试剂甲液；费林试剂乙液；费林试剂甲液；费林试剂乙液；费林试剂甲液；费林试剂乙液；费林试剂甲液；费林试剂乙液；n n乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液；葡萄糖标准溶液乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液；葡萄糖标准溶液乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液；葡萄糖标准溶液乙酸锌溶液亚铁氰化钾溶液；葡萄糖标准溶液n n（3 3 3 3）说明）说明）说明）说明n n兰兰兰兰埃埃埃埃农农农农法法法法是是是是国国国国际际际际上上上上常常常常用用用用的的的的方方方方法法法法，许许许许多多多多

38、国国国国家家家家和和和和国国国国际组织作为测定还原糖的标准分析方法。际组织作为测定还原糖的标准分析方法。际组织作为测定还原糖的标准分析方法。际组织作为测定还原糖的标准分析方法。n n还还还还原原原原糖糖糖糖因因因因数数数数表表表表(兰兰兰兰埃埃埃埃农农农农法法法法专专专专用用用用)查查查查还还还还原原原原糖糖糖糖因因因因数数数数P213，附录，还原糖因数mg数第57页/共91页59 测测测测定定定定结结结结果果果果用用用用哪哪哪哪种种种种还还还还原原原原糖糖糖糖表表表表示示示示，就就就就应应应应该该该该用用用用哪哪哪哪种种种种还还还还原原原原糖糖糖糖标标标标准准准准溶溶溶溶液液液液标标标标定定

39、定定费费费费林林林林试试试试剂剂剂剂，或或或或查查查查哪哪哪哪种种种种还还还还原糖的原糖的原糖的原糖的“因数表因数表因数表因数表”。用用本本法法测测定定加加糖糖乳乳制制品品时时，蔗蔗糖糖的的存存在在会会使使滴滴定定时时样样液液的的消消耗耗量量减减少少，使使测测定定结结果果偏偏高高，故故当当蔗蔗糖糖与与乳乳糖糖的的含含量量比比超超过过3：1时时，应应加加以以校校正正。校校正正方方法法是是在在滴滴定定消消耗耗量量上上加加上上附附录录6中的校正值再计算。中的校正值再计算。第58页/共91页607.37.37.37.3蔗糖含量的测定蔗糖含量的测定蔗糖含量的测定蔗糖含量的测定n n原理原理原理原理n n

40、 样样样样品品品品脱脱脱脱脂脂脂脂除除除除去去去去蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质等等等等杂杂杂杂质质质质，再再再再用用用用盐盐盐盐酸酸酸酸进进进进行行行行水水水水解解解解，使使使使蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖转转转转化化化化为为为为还还还还原原原原糖糖糖糖，然然然然后后后后按按按按还还还还原原原原糖糖糖糖的的的的测测测测定定定定方方方方法法法法分分分分别别别别测测测测定定定定水水水水解解解解前前前前后后后后的的的的样样样样品品品品液液液液中中中中还还还还原原原原糖糖糖糖含含含含量量量量，两两两两者者者者差差差差值值值值即即即即为为为为由由由由蔗蔗蔗蔗糖糖糖糖水水水水解解解解产产产产生生生生的的的的还还还还原原原

41、原糖糖糖糖量量量量，乘乘乘乘以以以以换算系数换算系数换算系数换算系数0.95即为蔗糖含量。即为蔗糖含量。即为蔗糖含量。即为蔗糖含量。样品样品还原糖还原糖蔗糖蔗糖直接滴定水解后滴定还原糖还原糖总糖还原糖蔗糖总糖还原糖蔗糖第59页/共91页617.3.27.3.2酸水解法酸水解法酸水解法酸水解法7.3.17.3.1水解水解(转化转化)7.3.1酶转化法：选择性好，操作繁琐，少用处理后样液50mL5mL1:1HCl687015min冷却NaOH中和定容测定第60页/共91页627.3.27.3.2测定方法测定方法 定容后的溶液用直接滴定法或高锰酸钾法测定还原糖含量 X=(w2 w1)0.95 X为蔗

42、糖含量（为蔗糖含量（%）w2:水解处理后还原糖的含量（水解处理后还原糖的含量（%）；）；w1:不经水解处理的还原糖含量（不经水解处理的还原糖含量（%）0.95:还原糖还原糖(以葡萄糖计以葡萄糖计)换算成蔗糖的系数换算成蔗糖的系数第61页/共91页63说明与讨论说明与讨论 蔗糖的水解条件远比其它双糖的水解条件低，在本方法规定的水解条件下，蔗糖可完全水解，而其他双糖和淀粉等的水解作用很小，可忽略不计。第62页/共91页64样品蔗糖乳糖果胶淀粉满足规定水解条件，可认为除蔗糖外，其它双糖、多糖均不水解。第63页/共91页65说明与讨论说明与讨论说明与讨论说明与讨论 蔗蔗糖糖的的水水解解比比其其它它双双

43、糖糖容容易易，在在本本方方法法的的水水解解条条件件下下，蔗蔗糖糖可可完完全全水水解解，而而其其他他双双糖糖和淀粉等的水解作用很小，可以忽略不计。和淀粉等的水解作用很小，可以忽略不计。严格控制水解条件。取样液体积、酸的浓度及用量、水解温度和水解时间都不能随意改动，到达规定时间后应迅速冷却，以防止果糖的分解。第64页/共91页66C C1212HH2222OO11 11 十十 HH2 2OOC C6 6HH1212OO6 6 十十 C C6 6HH1212OO6 6 蔗糖蔗糖 葡萄糖葡萄糖 果糖果糖 342 180 180342 180 180转化糖换算系数:342/360=0.95换算系数：第6

44、5页/共91页67n n问题：问题：n n(1)样品如何脱去脂肪样品如何脱去脂肪?n n(2)样样品品中中的的蔗蔗糖糖是是如如何何被被提提取取出出来来的的?蔗蔗糖糖的的水水解解产产物物是是什什么么?n n(3)用用盐盐酸酸水水解解蔗蔗糖糖会会不不会会把把其其它它双双糖糖一一起起水水解解出出来来?蔗蔗糖糖的的水水解解条条件件是是什什么么?对对水水解解条条件件为何要严格控制为何要严格控制?n n(4)蔗蔗糖糖测测定定为为什什么么要要乘乘换换算算系数系数?第66页/共91页687.47.47.47.4淀粉含量的测定淀粉含量的测定淀粉含量的测定淀粉含量的测定n n淀粉是多糖，由葡萄糖淀粉是多糖，由葡萄

45、糖淀粉是多糖，由葡萄糖淀粉是多糖，由葡萄糖(C(C6 6HH1010OO5 5)缩合形成。缩合形成。缩合形成。缩合形成。n n淀粉按聚合形式分为：淀粉按聚合形式分为：淀粉按聚合形式分为：淀粉按聚合形式分为：n n直链淀粉直链淀粉直链淀粉直链淀粉由葡萄糖残基由葡萄糖残基由葡萄糖残基由葡萄糖残基 11，4 4苷键结合构苷键结合构苷键结合构苷键结合构成，分子呈直链状。一般玉米含成，分子呈直链状。一般玉米含成，分子呈直链状。一般玉米含成，分子呈直链状。一般玉米含30%30%左右、特种左右、特种左右、特种左右、特种玉米达到玉米达到玉米达到玉米达到6070%6070%。n n支链淀粉支链淀粉支链淀粉支链淀

46、粉由葡萄糖残基由葡萄糖残基由葡萄糖残基由葡萄糖残基 11，4 4苷键结合构苷键结合构苷键结合构苷键结合构成直链主干，而支链通过第六碳原子以成直链主干，而支链通过第六碳原子以成直链主干，而支链通过第六碳原子以成直链主干，而支链通过第六碳原子以11，6 6苷苷苷苷链与主链相连，形链与主链相连，形链与主链相连，形链与主链相连，形 成成成成“树枝树枝树枝树枝”状支叉结构。糯米状支叉结构。糯米状支叉结构。糯米状支叉结构。糯米几乎全部是支链。粳米较高。几乎全部是支链。粳米较高。几乎全部是支链。粳米较高。几乎全部是支链。粳米较高。第67页/共91页69稳定剂稳定剂稳定剂稳定剂雪糕、冷饮食品雪糕、冷饮食品雪糕

47、、冷饮食品雪糕、冷饮食品增稠剂增稠剂增稠剂增稠剂肉类罐头肉类罐头肉类罐头肉类罐头胶体生成剂胶体生成剂胶体生成剂胶体生成剂保湿剂保湿剂保湿剂保湿剂乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂粘合剂粘合剂粘合剂粘合剂填充料填充料填充料填充料糖果糖果糖果糖果 淀淀粉粉在在食食品品中中的的作作用用第68页/共91页70n n水溶性水溶性n n 直链淀粉不溶于冷水，可直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，遇碘生成稳定的深溶于热水，遇碘生成稳定的深 蓝色络合物；蓝色络合物；n n 支链淀粉常压下不溶于水，支链淀粉常压下不溶于水，加热并加压下才能溶于水与碘加热并加压下才能溶于水与碘不能生成稳定的深蓝色络合物，不能生成稳定的深蓝色络合

48、物，只呈现较浅的蓝紫色。只呈现较浅的蓝紫色。淀粉的主要性质：淀粉的主要性质：第69页/共91页71n n醇溶性：不溶于浓度在醇溶性：不溶于浓度在30%以以上的乙醇溶液。上的乙醇溶液。n n水解性：在酸或酶的作用下水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖，可以水解，最终产物是葡萄糖，反应反应 时淀粉与葡萄糖重量之比时淀粉与葡萄糖重量之比为为162.1：180.2=0.9：1n n旋光性：淀粉水溶液具有右旋光性：淀粉水溶液具有右旋性，旋性，D20为（为（+）201.5205。第70页/共91页72n n酸水解法酸水解法n n酶水解法酶水解法n n旋光法旋光法n n酸化酒精沉淀法酸化酒精沉

49、淀法淀粉的测定方法淀粉的测定方法第71页/共91页73淀粉的测定方法淀粉的测定方法淀粉的测定方法淀粉的测定方法1、水解后用还原糖测定方法测定酶水解酶水解法法酸水解酸水解法法选择性好，样品选择性好，样品处理要求较高。处理要求较高。选择性较差，半纤选择性较差，半纤维素等部分水解，维素等部分水解，结果偏高。结果偏高。后续测定方法相同，结后续测定方法相同，结果乘果乘0.9换算系数换算系数双糖，再双糖，再经酸水解经酸水解为还原糖为还原糖第72页/共91页74一、酸水解法一、酸水解法一、酸水解法一、酸水解法n n酸解法粗淀粉含量n n除淀粉外，其它半纤维素也能生成还原糖，测定值偏高。n n适用：淀粉含量较

50、高谷类、薯类原料n n特点：测定时间较短第73页/共91页75n n、原理：、原理：、原理：、原理：n n样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水样品经除去脂肪及可溶性糖类后，用酸水解淀粉为具有还原性的单糖，然后按还原糖解淀粉为具有还原性的单糖，然后按还原糖解淀粉为具有还原性的单糖，然后按还原糖解淀粉为具有还原性的单糖，然后按还原糖测定法测定还原糖的含量，再折算为淀粉含测定法测定还原糖的含量，再折算为淀粉含测定法测定还原糖的含量，再折算为淀粉含测定法测定还原糖的含量，再折算为淀粉含量。量。量。量。n n 1 1 g g 还原糖