食品加工实验幻灯片.ppt

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1、食品加工实验第1页，共49页，编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的了解糖水桔片罐头的加工工艺；了解糖水桔片罐头的加工工艺；掌握糖水桔片罐头加工的操作要点。掌握糖水桔片罐头加工的操作要点。第2页，共49页，编辑于2022年，星期三二、材料与设备二、材料与设备桔子、白砂糖、柠檬酸、盐酸、玻璃瓶、铝锅、漏勺、汤勺、塑料篮、盆烧杯、电炉、铝锅、台秤等 第3页，共49页，编辑于2022年，星期三三、实验步骤三、实验步骤生产工艺流程白砂糖 加水调配 过滤 加热 加柠檬酸调pH3.5 加热（80）糖水原料分级清洗热烫去皮、桔络、分瓣酸碱处理分级整理装罐灌汤排气密封杀菌冷却保温检验成品第4页，共4

2、9页，编辑于2022年，星期三操作要点2.1分级为手工分级或滚筒式机械分级。将畸形、干瘪、机械伤、病虫害、腐烂果剔除并清洗干净。2.2热烫采用9598之间的热水烫煮，时间为3060s左右，以外皮的桔络易剥离而不影响桔肉为宜。2.3去桔皮、桔络、分瓣将桔子去皮、桔络，采用弹弓把桔片一片片分离开，注意不要弄破，分大小规格存放待处理。2.4酸碱处理酸液浓度以HCl液控制0.30.35%左右，放入桔瓣，处理温度为2530，时间为3035min。后用清水冲洗，沥干再进行氢氧化钠碱处理。碱液浓度为0.350.4%左右，温度以2530，时间为15min适宜，处理时需进行轻轻搅拌,待绝大部分囊衣脱落、桔肉不起

3、毛、不松散软烂为准,再进行清水漂洗30min 以漂清残碱液为止，分类待装罐。2.5整理装罐将分级整理过的桔片根据成品固形物的要求确定装罐量。第5页，共49页，编辑于2022年，星期三第6页，共49页，编辑于2022年，星期三2.6沥水灌汤把装罐后的罐头进行倒置，时间为10s左右，以沥尽罐内残余水为准。再把已配好的糖水灌入罐内，以糖水距离罐盖处5mm左右为宜，糖水的温度最好控制在50以上。2.7排气密封0.04 0.05MPa。2.8杀菌采用低温连续杀菌机进行，温度为82，时间1520min。2.9冷却保持冷却水的余氯含量为0.5ml/L以上，冷却后罐中心温度35。2.10吹干保温用电热吹风机将

4、罐吹干，置于30的保温库内存放5天。糖水配制将白砂糖以1：4（重量比）的比例配制糖液，用纱布过滤，在过滤好的糖液中加入柠檬酸，酸度pH 为3.5为宜。调配好后加热温度不超过95。第7页，共49页，编辑于2022年，星期三第8页，共49页，编辑于2022年，星期三第9页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题思考题 糖水桔子罐头的保藏原理？操作过程中酸碱处理的原因是什么？第10页，共49页，编辑于2022年，星期三果酱的制作果酱的制作第11页，共49页，编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的了解果酱制作原理 掌握苹果果酱制作的操作要点 二、实验原理二、实验原理 果酱是利用高浓度糖产生

5、的高渗透压抑制微生物的生长繁殖、钝化酶类、降低水分活性，以及高浓度糖液的抗氧化作用，结合真空罐装以防止外界污染而得以长时间保藏。第12页，共49页，编辑于2022年，星期三三、材料和设备三、材料和设备苹果、砂糖、柠檬酸、琼脂粉、刀具、砧板、组织绞碎机、带盖玻璃瓶、电炉、不锈钢锅、锅铲子、汤勺、漏勺等，试剂均为食品级。第13页，共49页，编辑于2022年，星期三四、实验步骤四、实验步骤工艺流程苹果清洗去皮、去核、切分软化打浆加热、搅拌加入砂糖继续加热、搅拌加入香精、柠檬酸加入增稠剂搅拌装罐杀菌成品。第14页，共49页，编辑于2022年，星期三操作要点原料清洗 选择无病、残、虫及杂质，成熟度高的新

6、鲜苹果，用流动水冲洗干净，沥干备用。苹果去皮、去核、切分 清洗干净苹果体后，用不锈钢刀将皮剥去，去核，切成5mm5mm 的小块或5mm10mm 的长条并称重。打浆 将切分软化好的苹果锅加热软化（90，23min）后，放入打浆机中打浆。加热、搅拌、加入砂糖 将上述打好浆的混合浆倒入不锈钢锅中一边加热一边搅拌，按比例1：0.5分多次（半量加入法，分三次加完）加入白砂糖，使最终产品可溶性固形物含量达到60%65%。第15页，共49页，编辑于2022年，星期三添加柠檬酸 待煮沸后，加入0.60.7%的柠檬酸，搅拌混匀。添加增稠剂 加入0.30.5%的琼脂，搅拌让其充分溶解。装罐、杀菌 果酱煮制好后，当

7、酱体温度降到70左右时趁热装罐，装罐和密封速度要快，保证罐温不低于40，杀菌采用常压沸水杀菌10min，然后分段冷却。第16页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题思考题为什么在实验过程中苹果会变成褐色，怎么样预防？为什么糖要分三次依次加入？第17页，共49页，编辑于2022年，星期三传统发酵蔬菜的制作传统发酵蔬菜的制作第18页，共49页，编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的了解蔬菜腌制加工原理，不同用盐量与乳酸发酵的关系。掌握几种主要腌渍方法的操作过程。第19页，共49页，编辑于2022年，星期三二、实验原理二、实验原理食盐渗入食品组织内，降低其水分活性，提高其渗透压或通过微

8、生物的正常发酵,降低蔬菜的pH值，从而抑制腐败菌的生长，并延长保质期。蔬菜腌制品可分发酵性腌制品（强度乳酸发酵和轻度乳酸发酵）及非发酵性腌制品两大类，其发酵程度随用盐量增加而减低。第20页，共49页，编辑于2022年，星期三发酵性腌制品:腌制时食盐用最较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵。泡菜属发酵性腌制品非发酵性制品:腌制时食盐用高，乳酸发酵完全受到抑制或只有轻微发酵。如榨菜。蔬菜在腌制过程中经过复杂的生化变化，主要是乳酸菌产生的乳酸，不但增进制品风味，还可以阻止有害微生物的繁殖，此外还有酵母菌、醋酸菌以及其他微生物的活动，产生醇类，进而合成脂类增加香气。第21页，共49页，编辑于2022年，星

9、期三三、材料及用具三、材料及用具白菜、胡萝卜、食盐、食醋、尖红辣椒、料酒、氯化钙等。泡菜坛、菜刀砧板、晒筛、瓷盆、台秤、烧杯、塑料篮和盆。第22页，共49页，编辑于2022年，星期三四、操作方法步骤四、操作方法步骤1原料及处理：选择新鲜原料及配料，将原料称重后，用清水洗净后晾干，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。将原料切除不能食用部分，称重计算修削率，切成适当大小块片或条，便于装坛和食用，并具备较好的外形。2盐水（亦称泡菜水、卤水）的配制：为了便于进行发酵，盐液不能太浓，一般为35，最高为8，分采用5煮沸后冷却备用。配料（香料）尖红辣椒12，加入少量黄酒、白酒，1白糖更好。第23页，共49页，编

10、辑于2022年，星期三3.装坛：坛在用前用沸水热烫消毒，装入为容积3/5的盐水，将切好的蔬菜晾干后与配料一起装进坛内，不要压紧，最好使原料保持在盐液以下，装好后，在盐水表面加少许食醋，在坛颈的围槽中注入冷开水或盐水，盖好盖钵。4.发酵及管理。装完后把坛置于1520处，710天即可发酵成熟。第24页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题为什么在坛颈的围槽中注入冷开水或盐水？腌制蔬菜制作原理及种类？第25页，共49页，编辑于2022年，星期三果蔬干制果蔬干制-果蔬脆片制作果蔬脆片制作第26页，共49页，编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的通过实验了解脱水蔬菜加工的工艺流程和方法，掌

11、握脱水蔬菜加工的技术。人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。第27页，共49页，编辑于2022年，星期三二、材料和设备二、材料和设备西兰花和胡萝卜，食盐和葡萄糖、塑料篮和盆、不锈钢托盘、热风干燥烘箱、台秤、刀具砧板。第28页，共49页，编辑于2022年，星期三三、热风干燥加工的工艺流程和方法三、热风干燥加工的工艺流程和方法原料挑选：脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。用清水冲

12、洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。清洗：去除蔬菜表面泥土及其他杂质。为去除农药残留，一般需用.盐酸溶液或.高锰酸钾或毫克公斤漂白粉浸泡数分钟进行杀菌，再用净水漂洗。第29页，共49页，编辑于2022年，星期三去皮、切削：根茎类蔬菜应去皮处理，一般要求人工去皮或机械去皮，去皮后立即投入清水中或护色液中，以防褐变。将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。切分后易褐变的蔬菜应浸入护色液中。烫漂：一般采用热水烫漂，水温随蔬菜品种变化，一般为；时间为几秒种到数分钟不等。一般烫漂时间为分钟。烫漂时，可在水中加入0.3%-0.5食盐有护色和降低水分活度（Aw）的作用。第30页，共4

13、9页，编辑于2022年，星期三冷却、沥水：预煮处理后的蔬菜应立即用冷水冷却，使其迅速降至常温。为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，拌入5%-10%葡萄糖，然后装盘烘烤。烘干：应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温7080左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为1小时左右。烘干温度范围为左右，1小时左右。第31页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题试述干燥过程及影响食品干燥的因素?第32页，共49页，编辑于2022年，星期三油炸食品的制作油炸食品的制作第33页，共49页，

14、编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的了解油炸食品的加工工艺；掌握马铃薯油炸的操作要点。第34页，共49页，编辑于2022年，星期三二、材料与设备二、材料与设备马铃薯、食盐、味精、柠檬酸、食用油、小油锅、漏勺、电磁炉、鼓风干燥箱、小刀砧板、铝锅、塑料篮及盆、第35页，共49页，编辑于2022年，星期三三、实验步骤三、实验步骤油炸马铃薯片加工工艺流程马铃薯流水洗涤去皮切片洗片预煮冷却护色着色脱水油炸调味冷却包装。第36页，共49页，编辑于2022年，星期三2.操作要求2.1原料选择：要获得品质优良的油炸马铃薯片，减少原材料消耗，必须选择符合工艺要求的马铃薯。因此，要求块茎形状整齐，大小

15、相对均匀，表皮薄，色泽一致，芽眼少，相对密度较大，淀粉和总固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤、环境相对一致的马铃薯。2.2洗涤与清理：按一定的比例把马铃薯倒入旋转洗皮机中，用清水浸没，同时放少量粗砂砖块旋转摩擦洗涤20-30分钟，洗去表面泥沙，并洗除马铃薯1/3-2/3的表皮。第37页，共49页，编辑于2022年，星期三2.3去皮：捞出薯仔，剩余不能摩擦去掉的厚皮、烂皮、发芽皮等用刨皮刀人工去皮，需要完全剔除表皮，否则会影响油炸马铃薯片的商品外观。2.4切片：手工切片，切片厚度根据块茎的采收季节、储藏时间、水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满，含水量高，切片厚度掌握在1.8-2.0毫米之间

16、。储藏时间长，水分蒸发量大，块茎固形物含量高，切片厚度以1.6-1.8毫米为佳。2.5洗片：切好的薯片要放在水池中用流动的清水洗净表面的淀粉，防止预煮时淀粉糊化粘片，影响油炸效果。第38页，共49页，编辑于2022年，星期三2.6预煮：将洗净的薯片（切片）倒入沸水中热烫2-3分钟，煮至切片熟而不烂，组织比较透明、失去鲜马铃薯的硬度。2.7冷却护色：将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却，防止薯片组织进一步变热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红，需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。2.8着色：为了提高油炸薯片的风味、增加薯片的外观色泽、提高消费者的食欲，护色后的薯片要在加有1-2的食盐

17、和加有一定量色素（柠檬黄）的水池中再浸泡10-20分钟，使盐味和色素渗透于整个片中，使油炸后的薯片咸淡适宜，外观金黄。第39页，共49页，编辑于2022年，星期三2.9脱水：将加盐和着色符合工艺要求的薯片从水池中捞起，再倒入干燥箱中脱去部分游离水。因薯片表面含水量太高，油炸时表面易起泡，泡内含油，既影响商品外观，也增大耗油量，薯片脱水越干越好。2.10油炸：采用的油炸锅油炸，实践证明，油温在210-230的条件下，油炸薯片的色泽均匀，表面含油量少，耗油低；如在低于210以下的较低温度下油炸，薯片表面颜色深，含油量多，影响产品质量。2.11调味冷却：可用盐、味精等调成麻辣、烧烤、番茄等口味的味粉

18、均匀地洒在油炸好的薯片表面以满足不同的消费者口感。第40页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题思考题土豆片预煮的目的时什么？在一般工业生产中会在油脂中加入一定量的抗氧化剂，其作用什么？第41页，共49页，编辑于2022年，星期三鱼片的制作鱼片的制作第42页，共49页，编辑于2022年，星期三一、实验目的一、实验目的了解鱼片制作的工艺 掌握鱼片制作的操作要点 第43页，共49页，编辑于2022年，星期三二、材料和设备二、材料和设备龙头鱼（或小梅鱼等）、砂糖、柠檬酸、刀具、砧板、远红外烤炉、鼓风干燥箱、塑料小桶、铁丝网或纱布、包装袋、食用油、毛刷子等。第44页，共49页，编辑于2022年，星

19、期三三、实验步骤三、实验步骤工艺流程：原料四去剖片脱腥清洗沥干调味干燥揭片复水回潮烘烤轧松包装。第45页，共49页，编辑于2022年，星期三2.操作要点：2.1原料的选用:每条龙头鱼体长,新鲜。2.2四去:去头、内脏、尾、鳍,在去内脏过程中胆应完整以防产生苦味。2.3剖片:用四指压住鱼体,从背的中央背鳍部位进刀,用刀的圆弧部位贴着骨的上侧朝前推（不剖开腹部）、摊开、再转回,从鱼片中间进刀,贴着骨的下侧,从颈至尾剖开再摊开。2.4脱腥:用1的盐水浸。清洗:用水冲洗至中性,时间约20-30。沥干:静置沥干5-10min。第46页，共49页，编辑于2022年，星期三2.5调味:将沥水后的鱼片放入事先

20、调好的调味液浸渍1.5-2,每30min软性搅拌一次。配方:原料100,白砂糖6-7,精制食盐1-1.1,味精0.3-0.4,白酒1.5-2,水。（根据各地口味不同可适当作些调整,但不能使用替代品）2.6干燥:第一阶段：40-42，1.5-2。第二阶段：38-40，3-4。2.7揭片:将鱼片从塑料筛网上揭下，放入洁净干燥容器内，扎封,低温保存一昼夜。第47页，共49页，编辑于2022年，星期三2.8复水回潮:在半成品上喷洒一些水分，使鱼片吸潮到含水分在24%-25%。2.9烘烤:160-170烘烤4-5min。轧松:烤熟的鱼片冷却至70-80再轧松一次,但程度不能过大,否则鱼片易碎。第48页，共49页，编辑于2022年，星期三思考题复水回潮的作用是什么？烘烤时应注意点什么？第49页，共49页，编辑于2022年，星期三