营养学基础分析.pptx

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1、会计学1营养学基础分析营养学基础分析维生素的定义n n维生素是机体维持正常生命活动所必不可维生素是机体维持正常生命活动所必不可少的一类有机物质。少的一类有机物质。n n维生素一般习惯分为脂溶性和水溶性两大维生素一般习惯分为脂溶性和水溶性两大类。其中脂溶性维生素在体内可直接参与类。其中脂溶性维生素在体内可直接参与代谢的调节作用，而水溶性维生素是通过代谢的调节作用，而水溶性维生素是通过转变成辅酶对代谢起调节作用。转变成辅酶对代谢起调节作用。第1页/共23页维生素的共同特点维生素的共同特点n n1 1、他们都是以其本体形式或可被机体利用的前提形式、他们都是以其本体形式或可被机体利用的前提形式 存在于

2、天然食物存在于天然食物中中n n2 2、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，所以必、大多数维生素不能在体内合成，也不能大量储存在组织中，所以必须经常有食物供给。须经常有食物供给。n n3 3、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量、他们不是构成各种组织的原料，也不提供能量n n4 4、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分、虽然每日生理需要量很少，然而在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用重要的作用n n5 5、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能、维生素常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能n n6 6、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如

3、维生素、不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物，如维生素A1A1与维生素与维生素A2A2，维生素，维生素D2D2与维生素与维生素D3D3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等第2页/共23页维生素的分类维生素的分类n n根据维生素的溶解性分为：脂溶性和水溶性维生素n n脂溶性维生素包括维生素A,D,E,K，均溶于脂类溶剂，不溶于水，在食物中通常与脂肪一起存在，吸收需要脂肪和胆汁酸的协助。n n水溶性维生素包括B族，维生素C和维生素P第3页/共23页维生素缺乏维生素缺乏n n人体要靠食物来供给维生素，食物不足或食物供应单调的国家，人群容易发生营养缺乏病，第三世界国家出热量

4、与蛋白质供应不足外，维生素也易有缺乏的现象，亚洲、非洲许多儿童由于缺乏维生素A而致盲。由于我国以植物性食物为主，所以维生素A及核黄素供应量偏低，因此仍有散见的夜盲，舌炎等维生素A及B2缺乏病。第4页/共23页n n（一）维生素缺乏的原因（一）维生素缺乏的原因n n1 1、维生素摄取量不足、维生素摄取量不足:膳食调配不合理或有偏食习惯，膳食调配不合理或有偏食习惯，都会导致维生素摄取量不足。如膳食单调，以玉米都会导致维生素摄取量不足。如膳食单调，以玉米为主要食物的地区，其人群易患维生素为主要食物的地区，其人群易患维生素PPPP缺乏症缺乏症-赖皮病赖皮病n n2 2、吸收不良、吸收不良:多见于消化系

5、统疾病的患者，如长期腹多见于消化系统疾病的患者，如长期腹泻，消化道或胆道梗阻的患者泻，消化道或胆道梗阻的患者n n3 3、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物使消化道细菌、肠道细菌生长抑制：使用杀菌药物使消化道细菌生长受到抑制，导致这些细菌合成的维生素量减少，生长受到抑制，导致这些细菌合成的维生素量减少，也可引起维生素也可引起维生素K K、B6B6、PPPP的缺乏。的缺乏。n n4 4、需要量增加：生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女，、需要量增加：生长期儿童、妊娠和哺乳期妇女，重体力劳动及特殊工种的工人，长期高热和患慢性重体力劳动及特殊工种的工人，长期高热和患慢性消耗性疾病的患者维生素需要量比正常人高。消

6、耗性疾病的患者维生素需要量比正常人高。n n5 5、食物储存及烹调方法不当：弃掉烹调用水会使水、食物储存及烹调方法不当：弃掉烹调用水会使水溶性维生素损失；煮粥或炖肉时加碱会破坏溶性维生素损失；煮粥或炖肉时加碱会破坏B1B1；维；维生素生素C C在烹调及储存时最容易被破坏在烹调及储存时最容易被破坏第5页/共23页（二）维生素缺乏的分类（二）维生素缺乏的分类n n按发生的原因可将维生素缺乏分为原发和继发两种n n原发性维生素缺乏：指膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起的维生素缺乏n n继发性维生素缺乏：指由于生理或病理原因，防碍了维生素的消化、吸收和利用，或因需要量增加，排泄或破坏增多而引起

7、的条件维生素缺乏第6页/共23页n n按维生素缺乏的程度分为：临床缺乏和亚临床缺乏按维生素缺乏的程度分为：临床缺乏和亚临床缺乏两种两种n n临床缺乏：又叫维生素缺乏症，往往伴随着贫困、临床缺乏：又叫维生素缺乏症，往往伴随着贫困、战争、传染病而发生战争、传染病而发生n n亚临床缺乏：又叫维生素边缘缺乏，是当前及今后亚临床缺乏：又叫维生素边缘缺乏，是当前及今后相当长的时间内存在着的一种维生素缺乏，也是营相当长的时间内存在着的一种维生素缺乏，也是营养缺乏中的一个主要问题。在亚临床缺乏人群中，养缺乏中的一个主要问题。在亚临床缺乏人群中，由于维生素营养水平及生理功能处于低下状态，使由于维生素营养水平及生

8、理功能处于低下状态，使机体降低了对疾病的抵抗力，降低了工作效率和生机体降低了对疾病的抵抗力，降低了工作效率和生活质量。有时也可能出现一些症状，如食欲差、视活质量。有时也可能出现一些症状，如食欲差、视力降低、易疲乏等。但由于这些症状不明显、不特力降低、易疲乏等。但由于这些症状不明显、不特异，往往被人忽视，所以对此应有高度的警惕性。异，往往被人忽视，所以对此应有高度的警惕性。第7页/共23页（三）发生过程（三）发生过程n n人体维生素缺乏是一种渐进的过程，最初表现为维生素储存量降低，然后出现有关生化指标的异常，生理功能降低，继续发展下去引起组织病理改变，出现临床症状和体征，最后当体内营养素（包括维

9、生素）耗尽时，人的生命终止。第8页/共23页四、维生素过多症四、维生素过多症四、维生素过多症四、维生素过多症五、类维生素五、类维生素五、类维生素五、类维生素n n有些化合物其活性极似维生素，曾被列入维生素，有些化合物其活性极似维生素，曾被列入维生素，叫类维生素。如维生素叫类维生素。如维生素P P、肉碱、牛黄酸、肌醇和硫、肉碱、牛黄酸、肌醇和硫辛酸等。辛酸等。n n牛黄酸：在保护视网膜、心肌，促进中枢神经系统牛黄酸：在保护视网膜、心肌，促进中枢神经系统的发育和增强免疫功能方面起重要作用，牛奶中的的发育和增强免疫功能方面起重要作用，牛奶中的牛黄酸含量（牛黄酸含量（1-3umol/dl1-3umol

10、/dl）比人奶（）比人奶（26-35umol/dl26-35umol/dl）少得多少得多n n肉碱：在能量代谢中起关键作用，新生儿尤其是早肉碱：在能量代谢中起关键作用，新生儿尤其是早产儿合成肉碱的能力很低，所以食用配方食品的婴产儿合成肉碱的能力很低，所以食用配方食品的婴儿及完全胃肠道外营养者要注意补充肉碱和牛黄酸。儿及完全胃肠道外营养者要注意补充肉碱和牛黄酸。第9页/共23页六、相互关系六、相互关系1、应注意维生素于其它营养素之间的关系n n高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量n n高蛋白膳食有利于核黄素的利用和保存n n维生素PP、B1和B2由于和能量代谢有关，所以其需要量随着能量需要量的增加

11、而增加 2、维生素之间的相互关系n n维生素E能促进维生素A在肝内的储存（VE使VA免遭氧化破坏）第10页/共23页共同特点共同特点共同特点共同特点 均为非极性疏水的异戊二烯衍生物均为非极性疏水的异戊二烯衍生物均为非极性疏水的异戊二烯衍生物均为非极性疏水的异戊二烯衍生物 不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂不溶于水，溶于脂类及脂肪溶剂 在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收在食物中与脂类共存，并随脂类一同吸收 吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合吸收的脂溶性维生素在血

12、液与脂蛋白及某些特殊结合吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合吸收的脂溶性维生素在血液与脂蛋白及某些特殊结合蛋白特异结合而运输蛋白特异结合而运输蛋白特异结合而运输蛋白特异结合而运输 种类种类种类种类VitA,VitD,VitE,VitK VitA,VitD,VitE,VitK 七、脂溶性维生素七、脂溶性维生素第11页/共23页（一）、（一）、维生素维生素A A（抗干眼病维生素）（抗干眼病维生素）天然形式：天然形式：天然形式：天然形式：A A1 1（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）（视黄醇）A A2 2（3-3-脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）脱氢视黄醇）活性形式活性形式活性形式活性形式

13、 ：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸：视黄醇、视黄醛、视黄酸 维生素维生素维生素维生素A A原：原：原：原：-胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素胡萝卜素1 1、化学本质与性质、化学本质与性质、化学本质与性质、化学本质与性质第12页/共23页l维生素维生素A A分分A1,A2A1,A2两种，是不饱和一元醇类。两种，是不饱和一元醇类。维生素维生素A1A1又称为视黄醇，又称为视黄醇，A2A2称为脱氢视黄称为脱氢视黄醇。醇。A2A2的生物活性是的生物活性是A1A1的的40%40%，A1A1主要存主要存在于哺乳动物和咸水鱼的肝脏中，在于哺乳动物和咸水鱼的肝脏中，A2A2主要主

14、要存在于淡水鱼肝油中。存在于淡水鱼肝油中。第13页/共23页n n-胡萝卜素在小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用下转变成视黄醇，所以又叫维生素A源n n1分子-胡萝卜素可以生成2分子维生素A第14页/共23页n n由于胡萝卜素的吸收不良，转变有限，所以实际上由于胡萝卜素的吸收不良，转变有限，所以实际上6ug 6ug -胡萝卜素相当于胡萝卜素相当于1ug1ug维生素维生素A A的生物活性。的生物活性。n n维生素维生素A A通常与脂肪酸形成维生素通常与脂肪酸形成维生素A A酯，存在于食物酯，存在于食物中，与三氯化锑反应生成深蓝色物质（改性质常用中，与三氯化锑反应生成深蓝色物质（改性质常用于测定维生素于

15、测定维生素A A）n n2 2、维生素、维生素、维生素、维生素A A的吸收的吸收的吸收的吸收n n食物中的维生素食物中的维生素A A酯在小肠酯酶的作用下，生成维生酯在小肠酯酶的作用下，生成维生素素A A和脂肪酸。后二者进入小肠上皮细胞后又重新酯和脂肪酸。后二者进入小肠上皮细胞后又重新酯化成维生素化成维生素A A酯，并参入乳糜微粒通过淋巴转运，最酯，并参入乳糜微粒通过淋巴转运，最后储存于肝脏。肝脏中的维生素后储存于肝脏。肝脏中的维生素A A可根据机体的需要可根据机体的需要需要向血中释放，血液中的维生素需要向血中释放，血液中的维生素A A是非酯化的，它是非酯化的，它与视黄醇结合蛋白（与视黄醇结合蛋

16、白（RBPRBP）结合而被转运）结合而被转运n n食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后，主要在小肠粘食物中的类胡萝卜素经小肠吸收后，主要在小肠粘膜细胞中转变为维生素膜细胞中转变为维生素A A第15页/共23页第16页/共23页3、生理功能、生理功能n n、构成视觉细胞内感光物质，与暗视觉构成视觉细胞内感光物质，与暗视觉构成视觉细胞内感光物质，与暗视觉构成视觉细胞内感光物质，与暗视觉有关有关有关有关第17页/共23页视紫红质视紫红质视蛋白视蛋白11-11-顺视黄醛顺视黄醛全反视黄醛全反视黄醛暗处暗处光光(视网膜视网膜)异构酶异构酶11-11-顺视黄醇顺视黄醇全反视黄醇全反视黄醇(肝肝)异构酶异构酶视黄

17、醛还原酶视黄醛还原酶视紫红质的合成、分解与视黄醛的关系视紫红质的合成、分解与视黄醛的关系第18页/共23页参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的正常生长与分化。参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的正常生长与分化。维生素维生素A A是维持一切上皮组织健全所必需的物质，是维持一切上皮组织健全所必需的物质，缺乏时上皮干燥增生及角化，其中对眼、呼吸道、缺乏时上皮干燥增生及角化，其中对眼、呼吸道、消化道、泌尿道和生殖系统等的上皮影响最为显著。消化道、泌尿道和生殖系统等的上皮影响最为显著。在眼部由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致在眼部由于泪腺上皮角化，泪液分泌受阻，以致角膜和结合膜干燥，而产生干眼病角膜和结合膜干

18、燥，而产生干眼病 皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化皮脂腺及汗腺角化时，皮肤干燥，毛囊周围角化过度，发生毛囊丘疹与毛发脱落过度，发生毛囊丘疹与毛发脱落 上皮组织不健全，机体抵抗微生物侵袭能力降低，上皮组织不健全，机体抵抗微生物侵袭能力降低，容易感染疾病容易感染疾病第19页/共23页n n抑癌作用n n维生素A具有一定的抑制肿瘤生长作用，能预防多种上皮组织肿瘤的发生，如胃癌，肺癌，皮肤癌n n参与免疫应答，维持机体正常的免疫功能n n参与骨骼发育，促进生长发育n n参与生殖功能n n参与胚胎形成n n参与造血作用，减少贫血第20页/共23页n n胡萝卜素的特殊作用n n、胡萝卜素是一种强

19、有力的抗氧化物，能使氧自由基丧失活性，从而减少人体代谢过程中产生的氧自由基，并能提高抗氧化酶的活性，减轻氧自由基对细胞的损伤，可延缓人的衰老n n、可以保护巨噬细胞，增强巨噬细胞杀伤肿瘤细胞的能力n n、抑制脂质过氧化，减少过氧化物对人体免疫功能的抑制作用，增强人体免疫功能第21页/共23页2、生化作用及缺乏症、生化作用及缺乏症.生化作用生化作用生化作用生化作用构成视觉细胞内感光物质（见后图）构成视觉细胞内感光物质（见后图）构成视觉细胞内感光物质（见后图）构成视觉细胞内感光物质（见后图）参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全参与糖蛋白的合成，维持上皮组织的分化与健全其他作用，如影响细胞的分化其他作用，如影响细胞的分化其他作用，如影响细胞的分化其他作用，如影响细胞的分化 .缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症夜盲症，干眼病，皮肤干燥等夜盲症，干眼病，皮肤干燥等夜盲症，干眼病，皮肤干燥等夜盲症，干眼病，皮肤干燥等 第22页/共23页