食品检验 第一章幻灯片.ppt

《食品检验 第一章幻灯片.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品检验 第一章幻灯片.ppt（83页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品检验 第一章第1页，共83页，编辑于2022年，星期三一、食品安全性评价概述 第一章 食品安全管理（一）食品安全性评价的概念 1984年，世界卫生组织年，世界卫生组织(WHO)在题为食品安全在卫生在题为食品安全在卫生和发展中的作用的文件中，曾把和发展中的作用的文件中，曾把“食品安全食品安全”认为是认为是“食食品卫生品卫生”的同义语，将其定义为：的同义语，将其定义为：“生产、加工、储存、分配和制生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施种必要条件和措施”。第一节 食品安全性评价

2、 第2页，共83页，编辑于2022年，星期三目前，目前，食品安全性食品安全性是指：是指：“在规定的使用方式和用量的条在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。不良反不良反应应既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所既包括一般毒性和特异性毒性，也包括由于偶然摄入所导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如导致的急性毒性和长期微量摄入所导致的慢性毒性，例如致癌和致畸性等。致癌和致畸性等。1996年，年，WHO在其发表的加强国家级食品安全性计在其发表的加强国家级食品安全性计划指南中则把食品安全性与食品卫生

3、作为两个概念加以划指南中则把食品安全性与食品卫生作为两个概念加以区别。其中，区别。其中，食品安全性食品安全性被解释为被解释为“对食品按其原定用途进行对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保制作和食用时不会使消费者受害的一种担保”，食品卫生食品卫生则指则指“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施件和措施”。一、食品安全性评价概述（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念 食品安全（食品安全（food safety）指）指食品无毒、

4、无食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。第3页，共83页，编辑于2022年，星期三影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生影响食品安全性的因素很多，包括微生物、寄生虫、生物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释物毒素、农药残留、重金属离子、食品添加剂、包装材料释出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物出物和放射性核素以及其他任何可能在食品中发现的可疑物质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容易使食用质等。另外，食品中营养素不足或数量不够，也容

5、易使食用者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食者发生诸如营养不良、生长迟缓等代谢性疾病，这也属于食品中的不安全因素。品中的不安全因素。（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念（一）食品安全性评价的概念 一、食品安全性评价概述 运用毒理学动物试验结果运用毒理学动物试验结果,结合人群流行病学调查资料来阐述食结合人群流行病学调查资料来阐述食品中某种特定物质的毒性及潜在危害及对人体健康的影响性质品中某种特定物质的毒性及潜在危害及对人体健康的影响性质和强度和强度,预测人类预测人类 接触后的安全程度接触后的安全程度.这一过程称为这一过程称为食品的安全食品

6、的安全性评价。性评价。第4页，共83页，编辑于2022年，星期三对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据此以制订相应的标准，这一过程称为制订相应的标准，这一过程称为食品的安全性评价。食品的安全性评价。农药安全毒理学评价程序、食品安全性毒理学评价农药安全毒理学评价程序、食品安全性毒理学评价程序、化学品测试准则、化妆品安全性评价程序和方程序、化学品测试准则、化妆品安全性评价程序和方法、保健食品安全性毒理学评价规范法、保健食品安全性毒理学评价规范

7、第5页，共83页，编辑于2022年，星期三一、食品安全性评价概述 第一章 食品安全管理体系（二）食品安全性评价的意义 人类天然食物中的化学组分种类繁多，很可能还有更多的化学物质未被鉴别，随着分析方法的灵敏性不断增进，越来越多的化学物质将被发现，它们的安全性也有待于进一步研究验证。为确保食品安全和人体健康，我们需要对食品中的许多成分进行安全性评价。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有重要的意义。第一节 食品安全性评价 第6页，共83页，编辑于2022年，星期三一、食品安全性评价概述 第一章 食品安全管理（三）食品安全性评价的目的（三）食品安全性评价的目的 食品安全性评价主要是阐明某种

8、食品是否可以安全食用，食食品安全性评价主要是阐明某种食品是否可以安全食用，食品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理品中有关危害成分或物质的毒性及其风险大小，利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。学资料确认物质的安全剂量，通过风险评估进行风险控制。第一节 食品安全性评价 第7页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点 第一章 食品安全管理（二）食品安全性毒理学评价的适用范围（三）食品安全性毒理学评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则（五）检验单位 第一节 食品安全性评价 第8页，共83页，编

9、辑于2022年，星期三食品安全性评价内容(1)审查配方审查配方 已确认的安全物质；有毒物质已确认的安全物质；有毒物质(2)审查生产工艺审查生产工艺 确认中间物的毒性；生产设备确认中间物的毒性；生产设备(3)卫生检测卫生检测 检测指标根据确定内容而定，按国家标准执检测指标根据确定内容而定，按国家标准执行行(4)毒理试验毒理试验 可制定食品添加剂使用限量标准和食品可制定食品添加剂使用限量标准和食品中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准中污染物及其有毒有害物质的允许含量标准(5)流行病学流行病学第9页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（一）食品安全性评价的方法与特点 第一章

10、食品安全管理 各类危害人体健康的物质，其安全性的定性定量分析是一个复杂的过程，涉及到毒理学、流行病学、临床医学、化学毒理学、流行病学、临床医学、化学(分析化分析化学、有机化学、生物化学学、有机化学、生物化学)和生物统计生物统计等，其中毒理学毒理学和流行病流行病学学是较为重要的部分。从毒理试验获得的数据有限时，就要运用流行病学进行分析。第一节 食品安全性评价 第10页，共83页，编辑于2022年，星期三（一）食品安全性评价的方法与特点 第一节 二、食品安全性评价程序1、毒理学食品毒理学食品毒理学是食品安全性的基础。食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化

11、学物质对食用者的毒性作用机理，检验和评价食品(包括食品添加剂)的安全性或安全范围，从而确保人类的健康。现代食品毒理学着重于通过化学和生物学领域的知识找寻毒性反应的详细机理，并研究特定物质产生的特定的化学或生物学反应机制，为食品安全性评估和监控提供详细和确凿的理论依据。第11页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（一）食品安全性评价的方法与特点 1、毒理学毒理学研究有其毒理学研究有其局限性：局限性：毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结毒理学研究结果不能直接应用于人，因为用实验动物小鼠的试验结果应用于果应用于70kg体重的人体是不合理的。体重的人体是不合理的。在大部

12、分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露在大部分的毒理学试验中，实验动物只接受某一种毒性物质同一时间暴露的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合的反应，而人则一般暴露在不同的化学物质中，由于成分的相互作用，混合或合并的不同物质的暴露可能没有预期并的不同物质的暴露可能没有预期(和不可能预期和不可能预期)的健康影响。的健康影响。毒理学研究和流行病学相比的毒理学研究和流行病学相比的优点：优点：可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性可进行具体实验设计，且所有条件可保持连续性;在进行确定物质的暴露分析时，暴露过程和暴露条件在进行确定物质的暴露分析时，暴

13、露过程和暴露条件(如饮食、气候等如饮食、气候等)能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高能被仔细监测和控制，并能通过组织病理学和生物化学等方法提供可能的高敏感性的副作用反应研究等。敏感性的副作用反应研究等。第12页，共83页，编辑于2022年，星期三（一）食品安全性评价的方法与特点 第一节 二、食品安全性评价程序2、流行病学 和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也和毒理学相比，流行病学是一门观察科学，这是它的强项也是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴是它的弱点。它存在暴露和反应的时间差问题，也许当人们已暴露于某一危害物时流行病学还未能

14、观察出结果，这样一来对于新露于某一危害物时流行病学还未能观察出结果，这样一来对于新化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。化学物，流行病学观察是无用的工作，人们还要依靠毒理学研究。3、现代食品安全性评价 食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此食品安全性评价工作是一个新兴的领域，有许多观点彼此不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研不同。现代食品安全性评价认为除了进行传统的毒理学评价研究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平究外，还需有人体研究、残留量研究、暴露量研究、消费水平(膳食结构膳食结构)和摄入风险评价等。和摄入风险评价等。第13

15、页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（二）食品安全性毒理学评价的适用范围（二）食品安全性毒理学评价的适用范围第一章 食品安全管理 1、用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使、用于食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中使用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物用的化学和生物物质，如食品添加剂、食品加工用微生物等物质的安全性评价。质的安全性评价。2、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和、食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及污染的有害物质和污染物，如农药、重金属和生物毒素等以及包

16、装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂包装材料的溶出物、放射性物质和洗涤消毒剂(用于食品、容用于食品、容器和食品用工具器和食品用工具)等物质的安全性评价。等物质的安全性评价。3、新食物资源及其成分的安全性评价。、新食物资源及其成分的安全性评价。4、食品中其他有害物质的安全性评价。、食品中其他有害物质的安全性评价。第一节 食品安全性评价 第14页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序 第一章 食品安全管理 目前我国现行的对食品安全性评价的方法和程序也还是按照传统的毒理学评价程序：即初步工作即初步工作急性毒性试急性毒性试验验遗传毒理学试验遗传毒理学

17、试验亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验 慢性毒性试验慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)(GBl5193.194)。第一节 食品安全性评价 第15页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二、食品安全性评价程序（三）食品安全性毒理学评价程序 1、初步工作（1）了解受试物生产使用的意义，提供受试物的理化性质、纯度，）了解受试物生产使用的意义，提供受试物的理化性质、纯度，原料来源、生产工艺；与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及原料来源、生产工艺；与受试物类似或有关物质的毒性等资料，以及所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进食之样品。无所获样品的代表性如何，要求受试物必须能代表人体进

18、食之样品。无代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无代表性，各批样品间差异较大，则以这类样品进行一系列试验往往无法说明问题。法说明问题。（2）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平）估计人体的可能摄入量，例如每人每日平均摄入受试物数量或可能摄入的情况和数量，均摄入受试物数量或可能摄入的情况和数量，某些人群的最高摄入量等。某些人群的最高摄入量等。受试物的要求受试物的要求 1、提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质、提供受试物（必要时包括杂质）的物理、化学性质（包括化学结构、纯度、稳定性等）。（包括化学结构、纯度、稳定性等）。2、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化

19、、受试物必须是符合既定的生产工艺和配方的规格化产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度产品，其纯度应与实际应用的相同，在需要检测高纯度受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可受试物及其可能存在的杂质的毒性或进行特殊试验时可选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。选用纯品，或以纯品及杂质分别进行毒性检验。第16页，共83页，编辑于2022年，星期三（三）食品安全性毒理学评价程序 第一节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验试验 第三阶段：亚

20、慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验(90d喂养试验、繁殖试验、代谢喂养试验、繁殖试验、代谢试验试验)第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)第17页，共83页，编辑于2022年，星期三（三）食品安全性毒理学评价程序 第一节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 经口一次量给予或24h内多次给予受试物后，在短时间内动物所产生的毒性反应，包括致死的和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量(LD50)来表示。通过急性毒性试验急性毒性试验可以确定试验动物对受试物的毒性反应、中毒剂量或致死剂量。第18页，共83页，编辑于20

21、22年，星期三LD50指受试动物经口一次或在指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后，能使受内多次染毒后，能使受试动物中有半数试动物中有半数(50)死亡的剂量，单位为死亡的剂量，单位为mgkg体重。体重。LD50是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒是衡量化学物质急性毒性大小的基本数据，可以用它的倒数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。数对试验条件类似的许多化学物质的毒性强弱进行比较。我国卫生部我国卫生部1983年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量年提出将各物质按其对大鼠经口半数致死量的大小分为极毒、剧毒、中等毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。的大小分为极毒、剧毒、中等

22、毒、低毒、实际无毒、无毒六大类。一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食一般而言，对动物毒性很低的物质，对人的毒性往往也很低。食品毒理研究中测定品毒理研究中测定LD50不必像不必像 药物研究那样要求十分精确。药物研究那样要求十分精确。第一节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验 第19页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（1）7天喂养试验天喂养试验7天喂养试验是以天喂养试验是以7天向几组动物每日分别重复给天向几组动物每日分别重复给予一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量予

23、一定剂量受试物。将受试物掺入饲料中，设计剂量组时可将组时可将LD50中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中有中毒表现的一个组经折算后掺入饲料中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设中作为可能有中毒表现组，然后再于此剂量组上下各设12组进行喂养试验。组进行喂养试验。7天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、天喂养试验的观察指标为死亡率、体重增长、进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行进食量、肝体重量比与肾体重量比。必要时还可进行病理解剖和组织学检查。病理解剖和组织学检查。第20页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒

24、性试验（2）试验结果判定如下 如LD50剂量或7天喂养试验后最小有作用剂量(mgkg体重)小于人的可能摄入量(mgkg 体重)的10倍者，则放弃该受试物用于食品，不再继续其他毒性试验。如大于10倍者，可进行下一阶段的毒理学试验。凡是LD50在10倍左右时，应进行重复试验，或用另一种方法进行验证。第21页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（2）试验结果判定如下 急性毒性试验有其局限性，对人类潜在的危害的评价是不能以此为依据的，因为很多长期慢性危害通常很严重，而急性毒性试验却不能反映出来。特别是对那些急性毒性很小的致癌物质，

25、长期少量摄入能诱发癌肿的产生。由于急性毒性试验不能作为安全评价的依据，需进行下面的遗传毒理学试验和代谢试验。第22页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第一阶段：急性毒性试验第一阶段：急性毒性试验（3）急性联合毒性试验两种或两种以上的受试物同时存在时，可能发生作用之间的拮抗，相加或协同三种不同的联合方式，可以根据一定的公式计算和判定标准来确定这三种不同的作用。第23页，共83页，编辑于2022年，星期三（三）食品安全性毒理学评价程序 第一节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期

26、喂养试验 遗传毒性试验遗传毒性试验主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表主要是指对致突变作用进行测试的试验。以致突变试验来定性表明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传明受试物是否有突变作用或潜在的致癌作用，进行筛选，可为代谢研究提供方法。遗传毒性试验的组合必须考虑毒性试验的组合必须考虑原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体原核细胞和真核细胞、生殖细胞与体细胞、体内和体外试验相结合外试验相结合的原则。的原则。试验项目包括：试验项目包括：细菌致突变试验：细菌致突变试验：鼠伤寒沙门氏菌鼠伤寒沙门氏菌/哺乳动物微粒体酶试验哺乳动物微粒体酶

27、试验（Ames试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。试验）为首选项目，必要时可另选和加选其他试验。小鼠骨髓微核率测小鼠骨髓微核率测定和骨髓细胞染色体畸变分析定和骨髓细胞染色体畸变分析小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析小鼠精子畸形分析和睾丸染色体畸变分析其他备选遗传毒性试验：其他备选遗传毒性试验：V79/HGPRT基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐基因突变试验、显性致死试验、果蝇伴性隐性致死试验，程序外性致死试验，程序外DNA修复合成（修复合成（UDS）试验。）试验。传统致畸试验传统致畸试验短期喂养试验：短期喂养试验：30d喂养试验。如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行

28、这项试验。如受试物需要进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。第24页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 如果一种外来化学物质经常多次进入机体，其前次进入剂量尚未完全消除，后一次剂量又已经进入，则这一化学物质在体内的总量将不断增加，此种现象称为蓄积性。当有毒化学物质每次在体内蓄积一定数量后，蓄积总量超过中毒阈剂量，即超过能使机体开始出现毒性反应的最低剂量时，机体就可呈现毒性作用。第25页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、

29、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 蓄积系数试验将某种化学物质按一定时间间隔，分次给予动物，经过一定时间反复多次给予后，如果该物质全部在体内蓄积，则多次给予的总剂量与一次给予同等剂量的毒性相当；反之，如果该化学物质在体内仅有一部分蓄积，则分次给予总量的毒性作用与一次给予同等剂量的毒性作用将有一定程度的差别，而且蓄积性越小，相差程度越大。因此，可用蓄积系数K来表示一种化学物质蓄积性大小。K等于一次给予所需剂量的LD50与分次给予所需总剂量的LD50(n)之比，即:K=LD50(n)LD50(1)。K值越大

30、，表示蓄积性越弱，K值越小，表示蓄积性越强。一般K值估计蓄积性方法为；1K3表示强蓄积，3K5表示中等蓄积，K5表示轻度蓄积。第26页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（1）蓄积毒性试验 20天试验法对实验动物连续20天给予受试物进行的试验。以成年大鼠(体重200g左右)为实验动物,每组10只，雌雄分别同时进行，设剂量分别为LD50的120、l10、15、12的五个处理试验，另设对照，连续20d每天灌胃一次。各组累积总剂量可达1、2、4、10LD50，停药后观察7天

31、。如120LD50组动物有死亡，且有剂量反应关系，则为强蓄积性，如120LD50组动物无死亡，且有剂量反应关系，则为弱蓄积性。第27页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（2）致突变试验 致突变试验致突变试验是检验外来化学物质有无引起突变作用的试验，目的是确定受试物对试验动物是否具有致癌作用。突变突变(mutation)是生物细胞的遗传物质出现了可被觉察并可以遗传的变化；发生变化的遗传物质在细胞分裂繁殖过程中可被传递到后代细胞，使后代细胞及生物具有新的特性。能引起生物

32、细胞发生突变的物质称为致突变物。在毒性试验中，如果食物中某种物质能引起某些动物或人体细胞发生突变，不论其性质如何，均认为是一种毒性表现，应在食品中严格限制。致突变试验的基本原理致突变试验的基本原理是将受试物与一种生物系统相接触，观察该生物系统是否发生突变。凡是使生物系统发生突变者，即为致突变物。致突变试验所用生物系统包括细菌、真菌、昆虫、细胞株和哺乳动物等。第28页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验（3）致畸试验 自然界中有些因素，包括食品中的某些化学物质，在母体孕

33、期可通过胎盘屏障影响胚胎的器官分化与发育，导致结构和机能的缺陷，出现胎儿畸形。因此选用胎儿母体关系与人近似的性成熟动物，在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎儿的致畸作用。了解受试物对胎仔是否具有致畸作用。（4）短期喂养试验 30天喂养试验，如受试物需进行第三、四阶段毒性试验者，可不进行这项试验。进一步了解其毒性作用，并可初步估计最大无作用剂量。第29页，共83页，编辑于2022年，星期三（2）试验结果判定如下 1、如其中三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应放弃该受试物应用于食品；2、如其中两项试验为阳性，而且短期喂

34、养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应放弃该受试物用于食品；如短期喂养试验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再作出决定。3、如其中一项试验为阳性，则再选择两项遗传毒性试验；如再选的两项试验均为阳性，则无论短期喂养试验和传统致畸试验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养试验和传统致畸试验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性试验。4、如四项试验均为阴性，则可进入第三阶段毒性试验。第30页，共83页，编辑于2022年，星期三（三）食品安全性毒理学评价程序 第一节 二、食品安全性评价程序2、评

35、价程序第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 亚慢性毒性试验亚慢性毒性试验是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动是观察受试物以不同剂量水平经较长期喂养后对动物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对物的毒性作用性质和靶器官，并初步确定最大作用剂量；了解受试物对动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供动物繁殖及对仔代的致畸作用，为慢性毒性和致癌试验的剂量选择提供依据。依据。第31页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序（1）30天和90天喂养试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 当评价某受试物的

36、毒性特点时，在了解受试物的纯度、溶解特性、稳定性等理化性质的前提下，并通过急性毒性试验及遗传毒性试验所取得有关毒性的初步资料之后，可进行30天或90天喂养试验，以提出较长期喂饲不同剂量的受试物对动物引起有害效应的剂量、毒性作用性质和靶器官，估计亚慢性摄入的危险性。首选品种为离乳大鼠，试验开始时动物体重的差异应不超过平均体重的土20。第32页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序（2）繁殖试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 凡受试物能引起生殖机能障碍，干扰配子的形成或使生殖细胞受损，其结果除可影响受精卵或孕卵的着床而导致不孕外，尚可影响胚胎的发生及胎

37、儿的发育，如胚胎死亡导致自然流产、胎儿发育迟缓以及胎儿畸形。如果对母体造成不良影响会出现妊娠、分娩和乳汁分泌的异常，亦可出现胎儿出生后发育异常。第33页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序（3）代谢试验 受试物在体内可发生一系列复杂的生化变化。受试物经胃肠道吸收后通过血液转运到全身各组织器官，再经过生物转化，由各种途径排出体外。因此，受试物原形物在体内逐渐被代谢降解，而其代谢产物不断生成。测定灌胃后不同时间内受试物原形物或其代谢物在血液、组织或排泄物中的含量，以了解该受试物在动物体内的毒代动力学特征包括吸收、分布、消除的特点，组织蓄积及可能作用的靶器官等，根据数学模

38、型，求出各项毒代动力学参数。同时采用分离纯化方法确定主要代谢产物的化学结构，测试其毒性并推测受试物在体内的具体代谢途径。通过本实验的观察，对受试物在体内的过程可作出正确评价，为阐明该受试物的毒作用性质与程度提供科学依据。了解受试物在体内的吸收、分布和排泄速度以及蓄积性，寻找可能的靶器官；为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据；了解有无毒性代谢产物的形成。第34页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序（3）代谢试验 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 我国提出的“食品安全毒理学评价程序”中要求，对于我国创制的化学物质，在进行最终评价时，至少应进行以下几项

39、代谢方面的试验；胃肠道吸收；测定血浓度，计算生物半衰期(进入机体的外来化学物质由体内消除一半所需的时间)和其他动力学指标；主要器官和组织中的分布；排泄(尿、粪、胆汁)。有条件时，可进一步进行代谢产物的分离、鉴定。对于国际上许多国家已批准使用和毒性评价资料比较齐全的化学物质，可暂不要求进行代谢试验。对于属于人体正常成分的物质可不进行代谢研究。第35页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序（4）结果判断 第三阶段：亚慢性毒性试验第三阶段：亚慢性毒性试验 试验项目中任何一项的最敏感指标的最大无作用剂量(MNL，以mgkg体重计)小于或等于人体可能摄入量的100倍者，表示毒性

40、较强，应放弃该受试物用于食品；最大无作用剂量大于100倍而小于300倍者，应进行慢性毒性试验；最大无作用剂量大于或等于300倍者，则不必进行慢性毒性试验，可进行安全性评价 第36页，共83页，编辑于2022年，星期三（三）食品安全性毒理学评价程序 第一节 二、食品安全性评价程序2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（1）原理 慢性试验慢性试验是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性是观察试验动物长期摄入受试物所产生的毒性反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最反应，尤其是进行性和不可逆的毒性作用以及致癌作用，最后确定最大无作用剂量，为受

41、试物能否用于食品的最终评价后确定最大无作用剂量，为受试物能否用于食品的最终评价提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终提供依据。所谓长期是指试验动物整个生命期的大部分或终生，有时可包括几代的试验。生，有时可包括几代的试验。致癌试验致癌试验是检验受试物或其代是检验受试物或其代谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。谢产物是否具有致癌或诱发肿瘤作用的慢性毒性试验方法。第37页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（2）试验项目 原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物，但因目前已

42、原则上宜选用接近人体代谢特点的试验动物，但因目前已掌握大、小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先掌握大、小白鼠各品系的特点及诱发肿瘤的敏感性，故可优先用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别的大鼠和或小鼠进行用于慢性毒性和致癌试验。用两种性别的大鼠和或小鼠进行两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验两年生命期慢性毒性试验和致癌试验，并结合在一个动物试验中。中。第38页，共83页，编辑于2022年，星期三第一节 二（三）2、评价程序第四阶段：慢性毒性试验第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验包括致癌试验)（3）结果判断 根据慢性试验所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性根据慢性试验

43、所得的最大无作用剂量进行评价。如果慢性毒性试验所得的最大无作用剂量毒性试验所得的最大无作用剂量(MNL，以，以mgkg体重计体重计)小于小于或等于人的可能摄入量的或等于人的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃；倍者，表示毒性较强，应予以放弃；最大无作用剂量大于最大无作用剂量大于50倍而小于倍而小于100倍者，需由有关专家共同评倍者，需由有关专家共同评议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用议，经安全评价后，决定该受试物是否可用于食品；最大无作用剂量大于或等于剂量大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品中，并制定倍者，则可考虑允许使用于食品中，并制定日允许量，如在任

44、何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应日允许量，如在任何一个剂量发现有致癌作用，且有剂量与效应关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。关系，则需由有关专家共同评议，以作出评价。第39页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第一章 食品安全管理 我国食品安全性毒理学评价程序中对不同受试物进行几个阶段试验原则规定为：1、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别、凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量

45、大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部四个阶段的毒性试验。毒性试验。2、凡属与已知物质、凡属与已知物质(指经过安全性评价并允许使用者指经过安全性评价并允许使用者)的化学的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。第三节 食品安全性评价 第40页，共83页，编辑于2022年，星期三（四）食品安全性毒理学评价试验的选用原则第四章 第三节 二、食品安全性评价程序3、凡属已知的化学物质，

46、世界卫生组织已公布每人每日容许摄凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量入量(ADI，以下简称日许量，以下简称日许量)者，同时申请单位又有资料证明我国产品者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品的质量规格与国外产品致，则可先进行第致，则可先进行第、二阶段毒性试验，若、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，试验结果与国外产品的结果一致，一般不要求进行进一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。否则应进行第三阶段毒性试验。对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐照食品、食对农药、食品添加剂、食品新资源和新资源食品、辐

47、照食品、食品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。品工具及设备用清洗消毒剂的安全性毒理学评价有更详细的要求。第41页，共83页，编辑于2022年，星期三二、食品安全性评价程序（五）检验单位（五）检验单位 第一章 食品安全管理 凡食品卫生监督检验机构、营养与食品卫生研究所和教凡食品卫生监督检验机构、营养与食品卫生研究所和教学机构中从事食品毒理学工作的单位和部门，均可根据食学机构中从事食品毒理学工作的单位和部门，均可根据食品卫生检验单位管理办法，按本程序进行毒理学试验，提品卫生检验单位管理办法，按本程序进行毒理学试验，提出申请，经有关单位认可后，才能出具试验报告。申请报告出申请，

48、经有关单位认可后，才能出具试验报告。申请报告由当地省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构初审，由当地省、直辖市、自治区一级食品卫生监督检验机构初审，当地卫生行政部门审核，卫生部食品卫生监督检验所审查后，当地卫生行政部门审核，卫生部食品卫生监督检验所审查后，报卫生部卫生监督司认可和备案。报卫生部卫生监督司认可和备案。第一节 食品安全性评价 第42页，共83页，编辑于2022年，星期三5、进行食品安全性评价时需要考虑的因素、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 5.1 人的可能摄入量：人的可能摄入量：除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。5.2 人体资料人体

49、资料：由于存在着动物与人之间的种族差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后反应的资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。在确保安全的条件下，可以考虑按照有关规定进行必要的人体试食试验人体试食试验。5.3 动物毒性试验和体外试验资料：动物毒性试验和体外试验资料：本程序所列的各项动物毒性试验和体外试验系统虽然仍有待完善，却是目前水平下所得到的最重要的资料，也是进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及到受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重要性和剂考虑结果的重要性和剂量量-反应关系反应关系。第43页

50、，共83页，编辑于2022年，星期三5、进行食品安全性评价时需要考虑的因素、进行食品安全性评价时需要考虑的因素 5.4安全系数：安全系数：由动物毒性试验结果推论到人时，鉴于动物、人的种属和个体之间鉴于动物、人的种属和个体之间的生物特性差异，的生物特性差异，一般采用安全系数的方法，以确保对人的安全性。安全系数通常为100倍，但可根据受试物的理化性质、毒性大小、代谢特点、接触的人群范围、食品中的使用量及使用范围等因素，综合考虑增大或减小安全系数。5.5 代谢试验的资料：代谢试验的资料：代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，因为不同化学物质、剂量大小，在代谢方面的差别往往对毒性作用影响很