食品污染及其预防幻灯片.ppt

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1、食品污染及其预防第1页，共80页，编辑于2022年，星期三食品污染的种类按其性质可分为以下三类：1生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生虫和昆虫的污染，主要以微生物污染为主，危害较大，主要为细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2化学性污染来源复杂，种类繁多。主要有：来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N亚硝基化合物、二恶英等。从生产加工、运输、储存和销售工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的原料材质、单体及助剂等物质。在食品加工储存中产生的物质，如酒类中有害的醇类、醛类等。滥用食品添加剂等。第2页，共80页，编辑于2022年，星期三3放射性污染食品的放射性污染主

2、要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食品卫生上更加重要。第3页，共80页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 微生物污染及其预防微生物污染及其预防学学习习重重点点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施第4页，共80页，编辑于2022年，星期三基本概念基本概念：1菌菌落落总总数数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表面积（cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformin

3、gunit,CFU）表示2食品的腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。第5页，共80页，编辑于2022年，星期三3脂肪酸败：是指油脂在各种因素的作用下，发生脂肪酸的自身氧化和水解，从而使食用价值降低的过程。4霉菌毒素：为霉菌在其所污染的食品中所产生的有毒代谢产物。5巴氏消毒：是一种不完全灭菌的加热方法。只能杀死繁殖型（包括一切致病菌），而不能杀死有芽孢细菌。早期多用低温长时间消毒法，62.8保温30分钟的杀菌方式。现多采用瞬间高温巴氏消毒法71.7，15秒种，灭菌效果同上。第6页，共80页，编辑于2022年，星期三6.超高温消

4、毒：137.82秒种，这种方法能杀灭大量的细菌，并且能使耐高温的嗜热芽孢梭菌的芽孢也被杀灭，而又不影响食品质量。多用于消毒牛奶.第7页，共80页，编辑于2022年，星期三基本要求基本要求：微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。在食品中常见的微生物有一些几类（从食品卫生的角度，微生物对食品的污染可概括为）：可以直接引起致病如致病菌（能引起宿主致病的细菌）、人畜共患传染菌病原菌、产毒霉菌和霉菌毒素；相对致病菌，在通常情况下不致病，只有在一定的特殊条件下，才具有致病力的一些细菌；非致病性微生物，主要包括非致病菌、不产毒霉菌与常见酵母。第8页，共80页，编辑于2022

5、年，星期三一、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体的那一部分真菌。与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、青霉菌属和镰刀霉菌属。第9页，共80页，编辑于2022年，星期三1霉菌的发育和产毒条件霉菌产毒需要一定的条件，影响霉菌产毒的条件主要是食品基质中的水分、环境中的温度和湿度及空气的流通情况。水分和湿度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，不利于微生物的生长与繁殖，有利于防止食品的腐败变质。温度：大部分霉

6、菌在2830都能生长。10以下和30以上时生长明显减弱，在0几乎不生长。但个别的可能耐受低温。一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。基质：霉菌的营养来源主要是糖和少量氮、矿物质，因此极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。第10页，共80页，编辑于2022年，星期三2主要产毒霉菌霉菌产毒只限于产毒霉菌，而产毒霉菌中也只有一部分毒株产毒。目前已知具有产毒株的霉菌主要有：曲霉菌属、青霉菌属和镰刀菌属，其它菌属中还有绿色木霉、漆斑菌属、黑色葡萄状穗霉等。产毒霉菌所产生的霉菌毒素没有严格的专一性，即一种霉菌或毒株可产生几种不同的毒素，而一种毒素也可由几种霉菌产生。如黄曲霉毒素可由黄曲霉、寄生曲霉产

7、生；而如岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉毒素及环氯素等。第11页，共80页，编辑于2022年，星期三3霉菌污染食品的评定和食品卫生学意义（1）霉菌污染食品的评定：主要从两个方面进行评定霉菌污染度，即单位重量或容积的食品污染霉菌的量，一般cfu/g计。我国已制定了一些食品中霉菌菌落总数的国家标准。食品中霉菌菌相的构成。第12页，共80页，编辑于2022年，星期三（2）卫生学意义：霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第13页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）黄曲霉毒素1产毒的条件

8、黄曲霉产毒的必要条件为湿度80%90%，温度2530，氧气1%。此外天然基质培养基（玉米、大米和花生米）比人工合成培养基产毒量高。第14页，共80页，编辑于2022年，星期三2对食品的污染一般来说，国内长江以南地区黄曲霉毒素污染要比北方地区严重，主要污染的粮食作物为花生、花生油和玉米，大米、小麦、面粉污染较轻，豆类很少受到污染。而在世界范围内，一般高温高湿地区（热带和亚热带地区）食品污染较重，而且也是花生和玉米污染较严重。第15页，共80页，编辑于2022年，星期三3.毒性黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黄曲霉毒素为一剧毒物，对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、兔

9、、猫、狗、猪、牛、猴及人均有强烈毒性。鸭雏的急性中毒肝脏病变具有一定的特征，可作为生物鉴定方法。一次大量口服后，可出现：肝实质细胞坏死。胆管上皮增生。肝脏脂肪浸润，脂质消失延迟。肝脏出血。国内外亦有黄曲霉毒素引起人急性中毒的报道。第16页，共80页，编辑于2022年，星期三（2）慢性毒性：长期小剂量摄入可造成慢性损害，从实际意义出发，它比急性中毒更为重要。其主要表现是动物生长障碍，肝脏出现亚急性或慢性损伤。其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育迟缓、雌性不育或产仔少。（3）致癌性：可诱发多种动物发生癌症。黄曲霉毒素与人类肝癌发生的关系：对动物有强烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但对人类肝

10、癌的关系难以得到直接证据。从肝癌流行病学研究发现，凡食物中黄曲霉毒素污染严重和人类实际摄入量比较高的地区，原发性肝癌发病率高。第17页，共80页，编辑于2022年，星期三4预防措施n食品的防霉：从田间开始防霉，防虫、防倒伏；收获时及时排除霉变颗粒，及时晾晒，控制粮粒水分（玉米12.5%，花生8%以下）；低温保藏，注意通风。n去毒：挑选霉粒法、碾轧加工法、物理去除法、加水搓洗法等。n严格执行最高允许量标准：玉米、花生及制品20ug/kg，大米、食用油10ug/kg，其他粮食、豆类、发酵食品5ug/kg以下，婴儿食品为0。第18页，共80页，编辑于2022年，星期三二、食品的细菌污染与腐败变质食品

11、的细菌以及由此引起的腐败变质是食品卫生中最常见的有害因素之一。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标，同时也是研究食品腐败变质的原因、过程和控制措施的主要对象。第19页，共80页，编辑于2022年，星期三（一）食品的细菌污染食品中的细菌是指引起食物中毒、人畜共患传染病等致病菌，主要来自病畜、病人和健康带菌者，也包括仅能引起食品腐败变质，但可作为食品受到污染标志的非致病菌。例如：含一定数量嗜盐弧菌的海产品，会引起胃肠炎症的食物中毒；饮用消毒不严，患结核病奶牛的奶，会引起感污结核病；非致病菌会引起食品腐败变质。第20页，共80

12、页，编辑于2022年，星期三食品中的细菌数量及卫生学意义。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml、cm2）食品中细菌的个数，并不考虑细菌的种类，常用菌落总数来表示。其卫生意义为：一是食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态。二是预测食品的耐保藏期。第21页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）食品的腐败变质以食品本身的组成和性质为基础，在环境因素的影响下，主要由微生物的作用而引起食品降低或失去食用价值的一切变化。（如鱼肉的腐臭、油脂酸败、水果蔬菜腐烂、粮食霉变等）第22页，共80页，编辑于2022年，星期三1食品腐败变质的原因和条件食品本身的组成和性质（许多食品本身就是动植物组织的

13、一部分，在宰杀和收获后一定时间内其所含酶类要继续进行一些生化过程，如食品组织中的酶类主要引起食品组成成分的分解，加速腐败变质。）包括：n食品的营养成分构成、水分含量、PH值及渗透压等对食品中微生物的繁殖、菌相构成及优势菌种均有重要影响，从而决定食品腐败变质的进程及特征。（共存于食品中的细菌种类极其相对数量的构成，称为食品的细菌菌相，其中相对数量较大的细菌称为优势菌，食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特别是优势菌）n食品组织溃破和细胞膜破裂为微生物的侵入提供条件。n食品的状态及所含的不稳定物质对食品腐败变质起作用。第23页，共80页，编辑于2022年，星期三微生物的作用：是

14、引起食品腐败变质的重要原因。微生物以非致病菌为主，霉菌次之，酵母又次之。能生长繁殖的微生物种类是由组成食品的成分所决定的.（蛋白质主要是细菌，碳水化合物主要是霉菌和酵母，粮食主要是霉菌）环境因素：环境的温度、湿度、阳光照射等。第24页，共80页，编辑于2022年，星期三2.食品腐败变质的后果产生粘液、色调异常、有难闻的刺激气味，不愿食用。营养价值降低，食用后引起食物中毒或消化道传染病。第25页，共80页，编辑于2022年，星期三3.在餐馆和饭店中，食品腐败变质的原因：n1.冷菜加工间脏乱差，空气中的细菌总数偏高。n2.生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。n3.水产品、肉食品原料在运输和贮藏过程

15、中，受到细菌污染。n4.冷菜贮存时间过长。如果饭店的订餐客人较多，那么，需提前几小时将一些费时费工的菜肴加工好，等客人来了食用。这样一来，富含蛋白质和水分的菜肴在高温环境下贮存几个小时，就很容易腐败变质。n5.一些速冻的食品原料，如果按照常规方法解冻、加热烹制，则不能对原料内部充分加热，也不能充分杀灭内部的细菌。n6.长时间储存的食品在回锅时，没有充分加热，其中心温度没有达到70摄氏度以上。n7.冷菜生产和递送人员身体带菌，致使冷菜受到污染。n8.为了追求营销数量，一些饭店在面积狭小的车间内超负荷生产冷菜，导致加工设施满足不了生产需要、生熟交叉污染、原料不能被充分加热等问题的发生。第26页，共

16、80页，编辑于2022年，星期三三、防止食品腐败变质的措施为了防止食品腐败变质，延长食品可供食用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。通过食品保藏可以改善食品风味，便于携带运输，但其主要的食品卫生意义是防止食品腐败变质。常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌，脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。第27页，共80页，编辑于2022年，星期三（一）低温保藏与食品质量1低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。2低温保藏的原理：低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。第28页，共80页，编辑于2022年，星期三3对冷藏冷冻工艺的卫生要求：

17、食品冷冻前，应尽量保持新鲜，减少污染。用水或冰制冷时，要保证水和人造冰的卫生质量相当于饮用水的水平；采用天然冰时，更应注意冻冰水源及其周围污染情况。防止制冷剂（冷媒）外溢。冷藏车船要注意防鼠和出现异味。防止冻藏食品的干缩。对不耐保藏的食品，从生产到销售整个商业网中，应一直处于适宜的低温下，即保持冷链。第29页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）高温杀菌保藏与食品质量1高温杀菌保藏原理在高温作用下，微生物体内的酶、脂质体（liposome）和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切代谢反应停止。第30页，共80页，编辑于2022年，星期三2常用的加热杀菌技术：高

18、温灭菌法。巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。超高温消毒法。微波加热杀菌。一般煮沸法。第31页，共80页，编辑于2022年，星期三（三）脱水与干燥保藏是一种常用的保藏食品的方法。其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生长。第32页，共80页，编辑于2022年，星期三（四）食品腌渍和烟熏保藏常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。第33页，共80页，编辑于2022年，星期三（五）食品的辐射保藏主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的保藏期限。另外也用于促进成熟和改进食品品质等方面。受照射处理的食品称为辐照食品。因剂量不同，辐照保藏有三种方法：辐

19、照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。第34页，共80页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 化学性污染及其预防化学性污染及其预防第35页，共80页，编辑于2022年，星期三基本概念基本概念：1食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染（包括农药本体物及其有毒衍生物的污染）称之为环境农药残留或食品农药残留。2多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。第36页，共80页，编辑于2022年，星期三一、农药残留（一）概述1农药的定义与分类根据我国国务院农药管理条例（1997）的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其

20、他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。第37页，共80页，编辑于2022年，星期三分类：按用途可将农药分为杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。第38页，共80页，编辑于2022年，星期三2使用农药的利和弊使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应；另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸

21、、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。第39页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）食品中农药残留的来源进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：第40页，共80页，编辑于2022年，星期三1施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于农药性质；剂型及施用方法；施药浓度和时间及次数；气象条件。2农作物从污染的环境中吸收农药由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤

22、和灌溉水中吸收农药。第41页，共80页，编辑于2022年，星期三3通过食物链污染食品如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染；含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。4其他来源的污染粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染；禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染；粮食储存加工、运输销售过程中的污染；如混装、混放、容器及车船污染等；事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。第42页，共80页，编辑于2022年，星期三（三）食品储藏和加工过程对农药残留量的影响1储藏谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷

23、粒内部残留量增高。2加工常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。第43页，共80页，编辑于2022年，星期三（四）控制食品中农药残留量的措施1加强对农药生产和经营的管理；2安全合理使用农药；3制定和严格执行食品中农药残留限量标准；4制定适合我国的农药政策。第44页，共80页，编辑于2022年，星期三二、有害金属对食品的污染环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属；另外许多金属元素，甚至包

24、括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。第45页，共80页，编辑于2022年，星期三1有害金属污染食品的途径食品中的有害金属主要来源于：某些地区特殊自然环境中的高本底含量；由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染；食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。第46页，共80页，编辑于2022年，星期三2食品中有害金属污染的毒作用特点摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长；可通过食物链的生物

25、富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品可富集汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍；有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。第47页，共80页，编辑于2022年，星期三3预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施消除污染源；制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用或人为污染食品；对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。第48页，共80

26、页，编辑于2022年，星期三三、N-亚硝基化合物污染及其预防N-亚硝基化合物是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质，已研究的有300多种亚硝基化合物，其中90%具有致癌性。第49页，共80页，编辑于2022年，星期三（一）N-亚硝基化合物的污染源N-亚硝基化合物的前体物硝酸盐和亚硝酸盐广泛的存在于人类环境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸盐含量较高，而亚硝酸盐含量较低。但腌制不充分的蔬菜、不新鲜的蔬菜中、泡菜中含有较多的亚硝酸盐，动物性加工食品（如火腿等)也含有亚硝基化合物。此外，人类接触N-亚硝基化合物的途径还有化妆品、香烟烟雾、农药、化学药物以及餐具清洗液和表面清洁剂等。第5

27、0页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）N-亚硝基化合物的致癌性1N-亚硝基化合物致癌可通过呼吸道吸入、消化道摄入、皮下肌肉注射、皮肤接触均的动物引起肿瘤。且具有剂量效应关系。2不管是一次冲击量还是少量多次的给予动物，均可诱发癌肿。3.各种不同的亚硝胺对不同的器官有作用，如二甲基亚硝胺主要是导致消化道肿瘤。可引起胃癌、食管癌、肝癌、肠癌、膀胱癌等。4.妊娠期的动物摄入一定量可通过胎盘使子代动物致癌，甚至影响到第三代和第四代。有的实验显示还可以通过乳汁使子代发生肿瘤。第51页，共80页，编辑于2022年，星期三（三）与人类肿瘤的关系目前缺少N-亚硝基化合物对人类直接致癌的资料。但许多的流行

28、病学资料显示其摄入量与人类的某些肿瘤的发生呈正相关。人类许多的肿瘤可能都与亚硝基化合物有关，如胃癌、食管癌、结直肠癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的环境因素，除黄曲霉毒素外，亚硝胺也是重要的环境因素。肝癌高发区的副食以腌菜为主，对肝癌高发区的腌菜中的亚硝胺测定显示，其检出率为60%。除致癌性外，还具有致畸作用和致突变作用。第52页，共80页，编辑于2022年，星期三（四）预防措施1减少其前体物的摄入量。如限制食品加工过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的添加量；尽量食用新鲜蔬菜等。2.减少NOC的摄入量。人体接触的NOC有70-90%是在体内自己合成的。多食用能阻断NOC合成的成分和富含食品。并制定食品中的最

29、高限量标准。第53页，共80页，编辑于2022年，星期三四、多环芳族化合物污染及其预防多芳族化合物目前已鉴定出数百种，具有较强致癌作用的化学污染物。有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌、肝、肠道、乳腺等器官的肿瘤发生率的相关关系。第54页，共80页，编辑于2022年，星期三1对食品的污染多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源：食品在烘烤或熏制时直接受到污染；食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源；植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染；食品加工过程中，受机

30、油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染；污染的水体可使水产品受到污染；植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。第55页，共80页，编辑于2022年，星期三2防止措施（1）改进烹调方法，尽量不要采用油煎和油炸的烹调方法，避免过高温度，不要烧焦食物。（2）增加蔬菜水果的摄入量。蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制其致突变作用。（3）建立完善的的检测方法，研究其生成条件和抑制条件，以及在体内的代谢情况，毒害作用的域剂量等方面的研究，尽早制定食品中的允许含量标准。第56页，共80页，编辑于2022年，星期三五、食品容器包装材料设备的食品卫生塑料由大量小粉子的单位通过共价键合

31、成的化合物。分子量在1万到10万之间属于高分子化合物。其中单纯由高分子聚合物构成的称为树脂，而加入添加剂以后就是塑料。常用塑料制品：（一）塑料分类与基本卫生问题第57页，共80页，编辑于2022年，星期三（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：毒性也较低，属于低毒级物质。高压聚乙烯质地柔软，多制成薄膜，其特点是具透气性、不耐高温、耐油性亦差。低压聚乙烯坚硬、耐高温，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐热，具有防潮性（其透气性差），常用于制成薄膜、编织袋和食品周转箱等。第58页，共80页，编辑于2022年，星期三（2）聚苯乙烯（PS）：以聚苯乙烯容器储存牛奶、肉汁、糖液及酱油等可产生异味；储放发酵奶饮

32、料后，可能有极少量苯乙烯移入饮料，其移入量与储存温度、时间成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯透明度较高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分为工业用）、盛装液体用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有无毒、耐油脂的特点，广泛用于食品包装，可用于制造食品的模具、婴儿奶瓶等。第59页，共80页，编辑于2022年，星期三2塑料添加剂添加剂种类很多，对于保证塑料制品的质量非常重要，但有些添加剂对人体可能有毒害作用，必须加以注意选用。（1）增塑剂：增加塑料制品的可塑性，使其能在较低温度下加工的物质，一般多采用化学性质稳定，在常温下为液态并易与树脂混合的有

33、机化合物。（2）稳定剂：防止塑料制品在空气中长期受光的作用，或长期在较高温度下降解的一类物质。（3）其它抗氧化剂：润滑剂主要是一些高级脂肪酸、高级醇类和脂肪酸酯类。着色剂主要是染料及颜料。第60页，共80页，编辑于2022年，星期三3卫生要求和标准各种塑料由于原料、加工成型变化及添加剂种类和用量不同，对不同塑料应有不同的要求，但总的要求是对人体无害。根据我国有关规定，对塑料制品提出了树脂和成型品的卫生标准。至于酚醛树脂，我国规定不得用于制作食具、容器、生产管道、输送管道等直接接触食品的包装材料。第61页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）、橡胶的食品卫生橡胶也是高分子化合物，有天然和合成

34、两种。天然橡胶在体内不被酶分解，也不被吸收，因此可被认为是无毒的。但因工艺需要，常加入各种添加剂。合成橡胶系高分子聚合物，因此可能存在着未聚合的单体及添加剂的卫生问题。第62页，共80页，编辑于2022年，星期三（三）陶瓷、搪瓷及其它包装材料的卫生问题1陶瓷或搪瓷二者都是以釉药涂于素烧胎（陶瓷）或金属坯（搪瓷）上经800900高温炉搪结而成。其卫生问题主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多数为无机金属颜料，如硫镉、氧化铬、硝酸锰。搪瓷食具容器的卫生问题同样是釉料中重金属移入食品中带来的危害，常见的也为铅、镉、锑的溶出量（4%乙酸浸泡）分别应低于1.0、0.5与0.7mg/L。但由于不同彩料中所含有的

35、重金属不同，所以溶出的金属也不一定相同，应加以考虑。第63页，共80页，编辑于2022年，星期三2铝制品主要的卫生问题在于回收铝的制品。由于其中含有的杂质种类较多，必须限制其溶出物的杂质金属量，常见为锌、镉和砷。因此我国1990年规定，凡是回收铝，不得用来制作食具。3不锈钢以控制铅、铬、镍、镉和砷为主。4玻璃制品玻璃制品原料为二氧化硅，毒性小，但应注意原料的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问题。第64页，共80页，编辑于2022年，星期三5包装纸卫生问题有4个：荧光增白剂；废品纸的化学污染

36、和微生物污染；浸蜡包装纸中多环芳烃；彩色或印刷图案中油墨的污染等，都必须加以严格控制管理。我国（1990）规定：食品包装用原纸不得采用社会回收废纸用做原料，禁止添加荧光增白剂等有害助剂；食品包装用原纸的印刷油墨、颜料应符合食品卫生要求，油墨、颜料不得印刷在接触食品面；食品包装用石蜡应采用食品级石蜡，不得使用工业级石蜡。第65页，共80页，编辑于2022年，星期三（四）复合包装材料的卫生问题主要卫生问题是粘合剂，我国规定由纸、塑料薄膜或铝箔粘合（粘合剂多采用聚氨酯和改性聚丙烯）复合而成的复合包装袋（蒸煮袋或普通复合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺应0.004mg/L。第66页，共80页，编辑于20

37、22年，星期三（五）食品包装材料设备的卫生管理1包装材料必须符合GB有关卫生标准，并经检验合格方可出厂。2利用新原料生产接触食品包装材料新产品，在投产之前必须提供产品卫生评价所需的资料（包括配方、检验方法、毒理学安全评价、卫生标准等）和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后，方可投产。3生产过程中必须严格执行生产工艺、建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名、厂址、批号、生产日期的标识和产品卫生质量合格证。第67页，共80页，编辑于2022年，星期三4销售单位在采购时，要索取检验合格证或检验证书，凡不符合卫生标准的产品不得销售。食品生产经营者不得使用不符合

38、标准的食品容器包装材料设备。5食品容器包装材料设备在生产、运输、储存过程中，应防止有毒有害化学品的污染。6食品卫生监督机构对生产经营与使用单位应加强经常性卫生监督，根据需要采取样品进行检验。对于违反管理办法者，应根据中华人民共和国食品卫生法的有关规定追究法律责任。第68页，共80页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 食品的放射性污染及食品的放射性污染及预防预防学习重点学习重点：食品放射性污染对人体的危害及控制措施。第69页，共80页，编辑于2022年，星期三一、电离辐射和天然放射性本底电离辐射包括射线、射线、射线和射线等。天然放射性本底是指自然界本身固有的，未受人类活动影响的电离辐射水平。

39、它主要来源于宇宙线和环境中的放射性核素。第70页，共80页，编辑于2022年，星期三二、食品中的天然放射性核素由于生物体和其所处的外环境之间固有的物质交换过程，在绝大多数动植物性食品中都不同程度的含有天然放射性物质。第71页，共80页，编辑于2022年，星期三三、环境中人为的放射性核素污染及其向食品中的转移（一）环境中人为的放射性核素污染环境中人为的放射性核素污染主要来源于以下几个方面：1核爆炸。2核废物的排放。3意外事故。第72页，共80页，编辑于2022年，星期三（二）、放射性核素向食品转移途径环境中的放射性核素可通过食物链向食品中转移，其主要的转移途径有：1向水生生物体内转移。2向植物转

40、移。3向动物转移。第73页，共80页，编辑于2022年，星期三（三）人为污染食品的放射性核素人为污染的放射性核素主要有以下几种：131I、90Sr、89Sr、137Cs。第74页，共80页，编辑于2022年，星期三四、食品放射性污染对人体的危害食品放射性污染对人体的危害主要是由于摄入污染食品后放射性物质对人体内各种组织、器官和细胞产生的低剂量长期内照射效应。主要表现为对免疫系统、生殖系统的损伤和致癌、致畸、致突变作用。第75页，共80页，编辑于2022年，星期三五、控制食品放射性污染的措施预防食品放射性污染及其对人体危害的主要措施是加强对污染源的卫生防护和经常性的卫生监督。定期进行食品卫生监测，严格执行国家卫生标准，使食品中放射性物质的含量控制在允许的范围之内。第76页，共80页，编辑于2022年，星期三第77页，共80页，编辑于2022年，星期三第78页，共80页，编辑于2022年，星期三第79页，共80页，编辑于2022年，星期三第80页，共80页，编辑于2022年，星期三