食品卫生安全培训教程贮存幻灯片.ppt

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1、食品卫生安全培训教程贮存食品卫生安全培训教程贮存1第1页，共34页，编辑于2022年，星期三预防原则的应用预防原则的应用生熟分开保持清洁控制温度控制时间2第2页，共34页，编辑于2022年，星期三法规要求法规要求3第3页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全监督管理办法 n n第十六条第十六条 餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求范。餐饮服务应当符合下列要求 :n n（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清

2、洁，禁（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；变质或者超过保质期限的食品；4第4页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 1n n第十七条 设施要求 n n（六）库房要求（六）库房要求n n1食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。n n2食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（

3、藏）库。5第5页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 2n n3同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。n n4库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。n n5库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。6第6页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 3n n6除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。n n7冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的

4、温度计，宜设外显式温度（指示）计。7第7页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 4n n第三十七条 贮存要求n n（一）贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n n（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。8第8页，共34页，编辑于2022年，星期三餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 4n n（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成

5、品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。9第9页，共34页，编辑于2022年，星期三知识和技能知识和技能10第10页，共34页，编辑于2022年，星期三n n先进先出n n冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品n n贮存时避免交叉污染n n标识食品原料的使用期限n n妥善处理不符卫生要求的食品n n各类贮存方式的要求n n各类食品贮存的要求11第11页，共34页，编辑于2022年，星期三先进先出先进先出12第12页，共34页，编辑于2022年，星期三

6、先进先出是保证所贮存食品新鲜程度的有效方法，以下几种做法可供参考：n n对每批原料出入库情况进行登记，对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保登记的内容包括品名、批号、保 质期、入库日期、出库日期、入质期、入库日期、出库日期、入 库数量、出库数量、结存数量等。库数量、出库数量、结存数量等。n n经常性对贮存的食品原料进行检经常性对贮存的食品原料进行检 查。对于接近保质期限的原料，查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用。表示要优先使用。13第13页，共34页，编辑于2022年，星期三n n经常性整理贮存的货物，将较早经

7、常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易的前方，使员工在提货时最容易拿到早加工的食品。拿到早加工的食品。n n制定管理制度，要求所有员制定管理制度，要求所有员工在提工在提 货时必须核对登记卡。货时必须核对登记卡。14第14页，共34页，编辑于2022年，星期三冷藏或冷冻保存具有潜在危害的冷藏或冷冻保存具有潜在危害的食品食品15第15页，共34页，编辑于2022年，星期三n n食品在常温下进行采购验收、原料加工后，应尽快冷藏或冷冻。n n从冷库（冰箱）中取出食品进行原料加工，应少量多次，取出一批，加工一批。16第16页，共34

8、页，编辑于2022年，星期三n n经常性检查冷库（冰箱）运转和温度状况：n n压缩机工作状况是否良好。压缩机工作状况是否良好。n n是否存在较厚的积霜（可能是否存在较厚的积霜（可能会影响制冷效果）。会影响制冷效果）。n n冷库（冰箱）内是否留有空气冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。食品堆积、挤压流通的空隙。食品堆积、挤压存放会妨碍冷空气传导，无法存放会妨碍冷空气传导，无法确保食品中心温度达到要求。确保食品中心温度达到要求。n n冷库（冰箱）内温度是否符合冷库（冰箱）内温度是否符合要求。要求。注意要点注意要点检查时除查看温度显示装置外，因冰室内温度可能分布不均匀，还定期测定冰室内部温度及食品

9、中心温度。17第17页，共34页，编辑于2022年，星期三贮存时避免交叉污染贮存时避免交叉污染18第18页，共34页，编辑于2022年，星期三n n食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不品容器、包装材料、工具等物品外，其他物品都不应和食品同处存放。应和食品同处存放。n n冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存不得在同一冰室内存放，并应在冰箱外部应标明存放食品的种类（原料、半成品或成品）。放食品的种类（原料、半

10、成品或成品）。n n冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区。19第19页，共34页，编辑于2022年，星期三标识食品原料的使用期限标识食品原料的使用期限20第20页，共34页，编辑于2022年，星期三n n餐饮单位应标识使用期限的食品：餐饮单位应标识使用期限的食品：n n散装的具有潜在危害的食品原料。散装的具有潜在危害的食品原料。n n已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。已拆封的定型包装具有潜在危害的食品原料。n n经初步加工的具有潜在危害的食经初步加工的具有潜在危害的食 品半成品。品半成品。n n规定各类食品的规定各类食品的 使用期限。n n在

11、标识使用期限 时，可直接标识 日期，也可以采日期，也可以采 用一周用一周7天不同天不同 颜色标识的方法。颜色标识的方法。21第21页，共34页，编辑于2022年，星期三妥善处理不符卫生要求的食品妥善处理不符卫生要求的食品22第22页，共34页，编辑于2022年，星期三n n超过保质期和其他不符合卫生要求的食品，应及时销毁。n n设置专门的场所存放不符合要设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目标求的食品（该场所要有醒目标志）志）。n n销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。23第23页，共34页，编辑于2022年，星期三各类贮存方式的要求各类贮存方式的

12、要求24第24页，共34页，编辑于2022年，星期三冷藏冷藏1n n低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病低温可降低或停止食品中微生物的增殖速度，绝大多数致病菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中菌和腐败菌的生长繁殖能力在低温条件下大为减弱，食品中酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完酶活力和化学反应速度也同时降低，但通常这些过程不会完全停止。全停止。n n对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其对于具有潜在危害的食品，冷藏只能在有限的时间内保持其质量。质量。n n一般来说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应一般来说，冷藏的温度越低，食品

13、就越安全，因此应尽可能降低温度。尽可能降低温度。25第25页，共34页，编辑于2022年，星期三冷藏冷藏2n n不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和不同的食品的适宜保存温度条件不同，肉类、水产品和禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。禽类所需要的保存温度较蔬菜、水果来得低。n n如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分如果条件允许，贮存这两类食品的冷库（冰箱）应分开。开。n n如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷如不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库库（冰箱）内温度较低的区域，并尽可能远离冷库（冰箱）门。（冰箱）门。

14、n n冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低1 1。26第26页，共34页，编辑于2022年，星期三冷藏冷藏3n n千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内千万不要把热的食品放到冰箱里。因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。部的温度，使其他食品处于危险温度条件之下。n n不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。不要使冷库（冰箱）超负荷地存放食品。n n冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。n n为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或为避免交叉污染，贮存的食品应装入密封的容器中或

15、妥善进行包裹。妥善进行包裹。27第27页，共34页，编辑于2022年，星期三冷冻冷冻n n在低于在低于0的条件下，有些微生物虽能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，对碳水化合物的发酵能力也明显减弱。冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品。n n冷冻一般应在冷冻一般应在-18-18以下。除应遵守以上关于冷藏的以下。除应遵守以上关于冷藏的要求外，食品冷冻还应注意：要求外，食品冷冻还应注意：n n不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下。n n食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。n n定期对冷冻库或冰箱除霜。定期对冷冻库

16、或冰箱除霜。28第28页，共34页，编辑于2022年，星期三常温贮存常温贮存n n常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，常温贮存适用于具有潜在危害食品以外的食品品种，如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和如干货、罐头等。这些食品也必须在适宜的温度和湿度条件贮存，且库房应有良好通风。湿度条件贮存，且库房应有良好通风。n n在常温贮存时应做到：在常温贮存时应做到：n n温度通常控制在温度通常控制在10102020，湿度，湿度 在在50%50%6060。n n一般应在货架上进行存放，距离一般应在货架上进行存放，距离 墙壁、地面均在墙壁、地面均在1010厘米以上，避厘米以上，避 免食品直

17、接接触墙或地面后，因免食品直接接触墙或地面后，因 受潮而易于变质。受潮而易于变质。n n避免食品受到阳光的直射。避免食品受到阳光的直射。29第29页，共34页，编辑于2022年，星期三各类食品贮存的要求各类食品贮存的要求30第30页，共34页，编辑于2022年，星期三各类食品推荐的冷藏温度各类食品推荐的冷藏温度n n鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5。n n鲜蛋和活的贝类：低于7。n n新鲜蔬菜和水果：57。n n定型包装食品一旦拆封后：低于5。31第31页，共34页，编辑于2022年，星期三各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项1n n蔬菜和水果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜蔬菜和水

18、果在冷藏条件下容易脱水，贮存的相对湿度蔬菜一般应在一般应在85%85%9595，水果应在，水果应在8080。n n蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应蔬菜和水果呼吸时会释放出水和二氧化碳，冷藏时应保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上保持适当的空气流通，如为密封薄膜包装应在薄膜上扎些小孔以保持新鲜。扎些小孔以保持新鲜。n n蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏蛋类和蔬菜贮存前不需进行清洗，因为蛋类清洗后会破坏鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬鸡蛋外壳表明原有的一层膜，使微生物易于进入蛋内，蔬菜经清洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行菜经清

19、洗后则易于霉变。这两类食品一般应在加工前进行清洗。清洗。32第32页，共34页，编辑于2022年，星期三各类食品贮存注意事项各类食品贮存注意事项2n n从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷从冰箱中取出的鲜蛋要尽快使用，不可再久置或再次冷藏。因鸡蛋取出后在室温下会藏。因鸡蛋取出后在室温下会“发汗发汗”，小水滴中的，小水滴中的微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。微生物会透过蛋壳深入蛋的内部。n n生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻（-20-207 7天天或或-35-351515小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认小时）以杀灭可能存在的寄生虫，或者确认生产厂已经过上述处理。生产厂已经过上述处理。n n贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、贮存于常温条件下的干制食品原料（如大米、面粉、坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防坚果等）应装于密封的容器（或包装袋）内，以防止受潮后引起变质。止受潮后引起变质。33第33页，共34页，编辑于2022年，星期三谢谢 谢！谢！34第34页，共34页，编辑于2022年，星期三