食品风味幻灯片.ppt

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1、食品风味第1页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 a.a.醇类化合物醇类化合物C1-C3C1-C3：愉快的香气；：愉快的香气；C4-C6C4-C6：近似麻醉的气味；：近似麻醉的气味；C7-C10C7-C10：芳香气味；：芳香气味；C10C10以上：气味逐渐减弱至无味。以上：气味逐渐减弱至无味。不饱和醇比饱和醇气味更强烈。不饱和醇比饱和醇气味更强烈。b.b.醛类化合物醛类化合物第2页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 c.

2、c.酮类化合物酮类化合物 d.d.酸类化合物酸类化合物 低级的饱和脂肪酸，其气味特别显著，如甲酸有强烈刺低级的饱和脂肪酸，其气味特别显著，如甲酸有强烈刺激性气味，醋酸有刺鼻性酸味，丁酸有腐败的不快气味，异激性气味，醋酸有刺鼻性酸味，丁酸有腐败的不快气味，异戊酸存恶臭味，己酸有汗臭味，戊酸存恶臭味，己酸有汗臭味，C16C16以上的高级脂肪酸一般都以上的高级脂肪酸一般都无气味。不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气。无气味。不饱和脂肪酸大都具有愉快的香气。第3页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 e.e.酯类化合物酯类

3、化合物 由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯都具有各种水由低级饱和脂肪酸与脂肪醇所形成的酯都具有各种水果的香味。内酯类与酯类一样具有特殊香味，尤其是果的香味。内酯类与酯类一样具有特殊香味，尤其是-和和-内酯类存在于若干水果中。如香豆素具有樱花的香气味；芹内酯类存在于若干水果中。如香豆素具有樱花的香气味；芹菜子油内酯是芹菜香气的主体；菜子油内酯是芹菜香气的主体；-十一烷酸内酯有桃的香气，十一烷酸内酯有桃的香气，-洋绣球内酯有椰子香气。洋绣球内酯有椰子香气。f.f.芳香族化合物芳香族化合物 多具有芳香气味，邻位及对位香气稍有差别。多具有芳香气味，邻位及对位香气稍有差别。第4页，共15页，编辑于202

4、2年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味大茴香香气大茴香香气丁香香味丁香香味香草醛似的香气香草醛似的香气香辛气味香辛气味香辛气味香辛气味第5页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 g.g.含氮化合物含氮化合物 甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、吲哚、甲胺、二甲胺、三甲胺、乙胺、腐胺、尸胺、吲哚、甲基吲哚等，均具有恶臭气味，而且有毒。甲基吲哚等，均具有恶臭气味，而且有毒。对甲基异丙苯有类似胡萝卜的气味，对甲基异丙苯有类似胡萝卜的气味，-及及-萜品烯

5、有柠檬萜品烯有柠檬香气，水芹烯则有香辛料的香气。香气，水芹烯则有香辛料的香气。芳香族醇类如苯乙醇，有蔷薇香气；桂皮醇及苯丙醇有轻芳香族醇类如苯乙醇，有蔷薇香气；桂皮醇及苯丙醇有轻微的风信子香气。微的风信子香气。第6页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 h.h.含硫化合物含硫化合物 具有不愉快的嗅感或刺激性气味。具有不愉快的嗅感或刺激性气味。第7页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 3.化合物的类别与物质的气味化合物的类别与物质的气味 i.i.有气味物质的一般特征有气味物质的

6、一般特征 具有挥发性；具有挥发性；既具有脂溶性，又具有水溶性；既具有脂溶性，又具有水溶性；分子量在分子量在26-30026-300之间。之间。第8页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 4.食品中风味物质形成的途径食品中风味物质形成的途径 食品中风味物质形成的途径大食品中风味物质形成的途径大致有以下四个方面：生物合成、酶致有以下四个方面：生物合成、酶直接作用、酶间接作用、高温分解直接作用、酶间接作用、高温分解作用。作用。第9页，共15页，编辑于2022年，星期三8.2 8.2 呈味机理呈味机理 4.食品中气味物质形成的途径食品中气味物质形成的途径第10页，共15

7、页，编辑于2022年，星期三8.3 8.3 呈味物质分析呈味物质分析 1.水果的香气物质水果的香气物质 香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香香气比较单纯，是天然食品中具有高度爽快的香气。香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇气。香气成分中以酯类、醛类、萜类为主，其次是醇类、酮类及挥发酸等，是在植物体内经过生物合成过类、酮类及挥发酸等，是在植物体内经过生物合成过程产生的。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而程产生的。水果香气成分随着果实的成熟而增加，而人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量人工催熟的果实不及在树上成熟的水果香气成分含量高。高。第11页，共15页，编辑于2022年

8、，星期三8.3 8.3 呈味物质分析呈味物质分析 第12页，共15页，编辑于2022年，星期三8.3 8.3 呈味物质分析呈味物质分析 2.蔬菜的香气物质蔬菜的香气物质 蔬菜类的香气不如水果类的香气强。但有些蔬菜类的香气不如水果类的香气强。但有些蔬菜具有特殊的气味，如葱、韭、蒜等均含有特蔬菜具有特殊的气味，如葱、韭、蒜等均含有特殊的香辣气味，尤其是以蒜最强，它们都是由硫殊的香辣气味，尤其是以蒜最强，它们都是由硫化丙烯类化合物所形成。化丙烯类化合物所形成。第13页，共15页，编辑于2022年，星期三8.3 8.3 呈味物质分析呈味物质分析 2.蔬菜的香气物质蔬菜的香气物质 蒜的气味成分每蒜的气味成分每100100克中所含的丙烯类化合物克中所含的丙烯类化合物第14页，共15页，编辑于2022年，星期三8.3 8.3 呈味物质分析呈味物质分析 2.蔬菜的香气物质蔬菜的香气物质 第15页，共15页，编辑于2022年，星期三