饮食美学幻灯片.ppt

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1、饮食美学第1页，共27页，编辑于2022年，星期三5-1 5-1 饮食美学及特征饮食美学及特征一、美及美的特征一、美及美的特征（一）美：（一）美：朱光潜：美是客观与主观的统一，朱光潜：美是客观与主观的统一，李泽厚：是真、善的对立统一。李泽厚：是真、善的对立统一。.Aesthetics第2页，共27页，编辑于2022年，星期三（二）美的特征（二）美的特征 1.1.美的形象性美的形象性 2.2.美的多样性美的多样性 3.3.美的功利性美的功利性 4.4.美的社会性美的社会性 第3页，共27页，编辑于2022年，星期三 二、饮食美学及特征二、饮食美学及特征（一）饮食美学：研究饮食活动中的美的现（一）

2、饮食美学：研究饮食活动中的美的现象、美感及美的创造的一门实用科学。象、美感及美的创造的一门实用科学。（二）饮食美学的（二）饮食美学的特征：特征：1.1.综合性：由饮食活动的复杂性决定综合性：由饮食活动的复杂性决定 2.2.实用性：食用实用性：食用评价、创造、欣评价、创造、欣赏饮食美的基础赏饮食美的基础第4页，共27页，编辑于2022年，星期三5-2 5-2 饮食形式美饮食形式美 美：内容与形式的完整统一。美：内容与形式的完整统一。饮食美的内容：食品满足人生理、心理饮食美的内容：食品满足人生理、心理 需要的食用功能。需要的食用功能。饮食美的形式：内容借以存在的方式。饮食美的形式：内容借以存在的方

3、式。第5页，共27页，编辑于2022年，星期三饮食美形式饮食美形式食食用用功功能能审审美美价价值值形式美：各种形式美：各种形式要素形式要素有规律的组合有规律的组合 色彩色彩材质材质形态形态第6页，共27页，编辑于2022年，星期三一、饮食形式美的构成要素一、饮食形式美的构成要素 （一）色彩美（一）色彩美 1.色与光的关系色与光的关系 2.色彩三要素色彩三要素 3.色彩的分类色彩的分类 4.色彩的情感色彩的情感第7页，共27页，编辑于2022年，星期三3.色彩的分类色彩的分类混合程度的不同混合程度的不同：原色：原色 间色间色 复色复色冷暖感受的不同冷暖感受的不同：暖色：暖色 冷色冷色色轮位置的不

4、同色轮位置的不同：同种：同种 邻近邻近 对比对比 互补互补明度高低的不同明度高低的不同：低明度：低明度 中明度中明度 高明度高明度第8页，共27页，编辑于2022年，星期三4.色彩的情感色彩的情感色彩情感色彩情感:人生理、心理效应共同作用的结果。人生理、心理效应共同作用的结果。色彩情感色彩情感心理作用心理作用生理作用生理作用稳定性稳定性共通性共通性民族性民族性差异性差异性第9页，共27页，编辑于2022年，星期三色彩的情感基础色彩的情感基础色彩的色彩的生理效应：生理效应：色色一定波长的电磁波一定波长的电磁波 电磁波电磁波视神经视神经脑电波脑电波化学物质化学物质人人色彩的心理效应：色彩的心理效应

5、：色色唤起人类的联想，形成错觉或象唤起人类的联想，形成错觉或象征意义。色，成为表达人意愿的载体，形征意义。色，成为表达人意愿的载体，形成喜好、禁忌。成喜好、禁忌。第10页，共27页，编辑于2022年，星期三色彩的心理效应色彩的心理效应区别效应区别效应:区别不同个体、特定语言表达区别不同个体、特定语言表达象征效应：唤起的抽象联想象征效应：唤起的抽象联想联觉效应：联觉效应：多种感觉多种感觉错觉效应：视觉经验同所观察实际之间错觉效应：视觉经验同所观察实际之间 的的矛盾矛盾第11页，共27页，编辑于2022年，星期三（二）材质美（二）材质美材质：构成产品原材料的质地。材质：构成产品原材料的质地。材质美

6、的构成：材质美的构成：材料的内在质量材料的内在质量：材料满足产品使用目的要：材料满足产品使用目的要求的各种属性。求的各种属性。表面肌理表面肌理：材料表面所具有的组织构造，是材料表面所具有的组织构造，是人的视觉、触觉的综合感受。人的视觉、触觉的综合感受。材料形状材料形状：天然形状和加工形状天然形状和加工形状第12页，共27页，编辑于2022年，星期三材料形状材料形状 天然形状天然形状材料形状材料形状 加工形状加工形状 几何形体几何形体 花花 刀刀 模具模具 雕刻雕刻第13页，共27页，编辑于2022年，星期三（三）形态美（三）形态美形态：形状和神态。形态：形状和神态。1.1.食品的形态美食品的形

7、态美 各形态要素有规律的组合及该组合及该组合各形态要素有规律的组合及该组合及该组合所反映的美的感染力。所反映的美的感染力。2.2.形态分类形态分类 3.3.形态要素的构成形态要素的构成 第14页，共27页，编辑于2022年，星期三2.形态分类形态分类自然形态自然形态：自然界客观存在的各种形态。：自然界客观存在的各种形态。偶发形态偶发形态：劳动生活中，偶尔发生、发现：劳动生活中，偶尔发生、发现 的形态。的形态。人造形态人造形态：人类创造出来的形态。：人类创造出来的形态。第15页，共27页，编辑于2022年，星期三3.3.形态要素的构成形态要素的构成点点一个点：有向心、标定的作用。一个点：有向心、

8、标定的作用。两个点：有两个点：有“线线”的感觉。的感觉。多个点：有面的感觉。多个点：有面的感觉。第16页，共27页，编辑于2022年，星期三形态要素的构成形态要素的构成线线 直线：严格直线：严格 坚硬坚硬 明快明快 曲线：温和曲线：温和 丰满丰满 柔软柔软 几何曲线：理智、明快之感几何曲线：理智、明快之感 自由曲线：奔放、丰富的动感自由曲线：奔放、丰富的动感第17页，共27页，编辑于2022年，星期三形态要素的构成形态要素的构成面面面的情感：主要依据边缘线而定。面的情感：主要依据边缘线而定。平面：平面：平整、光挺、简洁之感。平整、光挺、简洁之感。曲面：柔软、温和、富有弹性之感。曲面：柔软、温和

9、、富有弹性之感。直线型曲面：柔中带刚直线型曲面：柔中带刚 自由曲面：柔中有变自由曲面：柔中有变第18页，共27页，编辑于2022年，星期三形式美构成要素形式美构成要素体体 轮廓线所表达的情感轮廓线所表达的情感体的情感依赖于体的情感依赖于 0.50.5 体量体量 2 2 有规则形体有规则形体 体的种类体的种类 1 1 无规则形体无规则形体第19页，共27页，编辑于2022年，星期三形式美构成要素形式美构成要素空间空间空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体空间：被点、线、面、体所包围形成的消极立体空间的种类：空间的种类：实在空间：实在空间：由形态的间隙、形态的凹由形态的间隙、形态的凹 陷、形态

10、的穿孔等形成。轻巧、变化陷、形态的穿孔等形成。轻巧、变化 非实在空间：非实在空间：利用透明体、反光体造利用透明体、反光体造 成的一种空间感。丰富、深度、距离感成的一种空间感。丰富、深度、距离感 “透视透视”“层次层次”第20页，共27页，编辑于2022年，星期三二、菜点形式美法则二、菜点形式美法则 单单纯纯一一致致 对对称称均均衡衡 调调和和对对比比 比比例例尺尺度度 节节奏奏韵韵律律 多多样样统统一一第21页，共27页，编辑于2022年，星期三5-3 5-3 饮食美的创造饮食美的创造 一、饮食美的构成一、饮食美的构成饮食活动各环节中，关于美的现象、美感、饮食活动各环节中，关于美的现象、美感、

11、美的创造美的创造-饮食整体美饮食整体美 （一）食品美（一）食品美 （二）饮食服务美（二）饮食服务美 （三）饮食环境美（三）饮食环境美 二、对饮食美创造者的基本要求二、对饮食美创造者的基本要求 第22页，共27页，编辑于2022年，星期三（一）食品美：色、香、味、形、器、名（一）食品美：色、香、味、形、器、名 天然性、整体性、目的性、科学性天然性、整体性、目的性、科学性（二）饮食服务美（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观人生观 知识知识 训练训练 制度制度 探索探索（三）饮食环境美（三）饮食环境美 厨房环境厨房环境 餐厅环境餐厅环境 主题明确主题

12、明确 注重科学注重科学 突出个性突出个性强调强调注意注意途径途径第23页，共27页，编辑于2022年，星期三4.对食品对食品“形形”的追求的追求1）最大限度保护食品营养成分；）最大限度保护食品营养成分；2）杜绝有害成型技术；）杜绝有害成型技术；3）注重餐饮整体效果。）注重餐饮整体效果。档次档次 价格价格 形式形式 消费者消费者 环境环境 整桌整桌 第24页，共27页，编辑于2022年，星期三5.器皿器皿菜肴盛器的使用：菜肴盛器的使用：卫生性卫生性与经营风格、菜肴特征相吻合与经营风格、菜肴特征相吻合经营档次、菜肴价格与与盛器品级相匹配经营档次、菜肴价格与与盛器品级相匹配创新点：形成新的经营风格创

13、新点：形成新的经营风格第25页，共27页，编辑于2022年，星期三（二）饮食服务美（二）饮食服务美 技艺美、心灵美、行为美、语言美技艺美、心灵美、行为美、语言美 人生观人生观 知识知识 训练训练 制度制度 探索探索（三）饮食环境美（三）饮食环境美 厨房环境厨房环境 餐厅环境餐厅环境 主题明确主题明确 注重科学注重科学 突出个性突出个性第26页，共27页，编辑于2022年，星期三二、对饮食美创造者的基本要求二、对饮食美创造者的基本要求健全的审美生理感受系统健全的审美生理感受系统广博的知识和审美修养广博的知识和审美修养肯于吃苦，执著的事业追求肯于吃苦，执著的事业追求科研探索精神科研探索精神第27页，共27页，编辑于2022年，星期三