鱼糜及其制品加工幻灯片.ppt

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1、鱼糜及其制品加工鱼糜及其制品加工第1页，共118页，编辑于2022年，星期三 生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、鱼糜制品是日本的传统食品，生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它烤鱼糕

2、、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等，它的原料大多是鱼糜。的原料大多是鱼糜。的原料大多是鱼糜。的原料大多是鱼糜。目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等目前，鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变沿海地区也生产冷冻鱼糜，但由于海洋渔业资源发生重大变化，主要经济鱼种呈衰减趋势

3、，高档鱼糜制品所需的白肉鱼化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼化，主要经济鱼种呈衰减趋势，高档鱼糜制品所需的白肉鱼（如（如（如（如鳕鱼鳕鱼鳕鱼鳕鱼）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻）严重短缺。我国淡水养殖业的发达，除鲜销上市或速冻贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。贮藏外，部分鱼加工成冷冻鱼糜。第2页，共118页，编辑于2022年，星期三 湖北省，每年淡水鱼产

4、量约为湖北省，每年淡水鱼产量约为湖北省，每年淡水鱼产量约为湖北省，每年淡水鱼产量约为8585万万万万t t，其中特别高产的白鲢，其中特别高产的白鲢，其中特别高产的白鲢，其中特别高产的白鲢已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。已生产冷冻鱼糜，作为鱼糜制品的原料。鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工鱼糜：将鱼肉经采肉、漂洗、脱水和加入抗冻剂等工序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。序而制成的肌原纤维

5、蛋白，是半成品。序而制成的肌原纤维蛋白，是半成品。n nSurimi is stabilized myofibrillar proteins obtained fromSurimi is stabilized myofibrillar proteins obtained frommechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended mechanically deboned fish flesh that is washed with water and blended with cryoprotectants

6、.with cryoprotectants.Surimi is an intermediate productSurimi is an intermediate product 第3页，共118页，编辑于2022年，星期三n nBefore 1960,surimi was manufactured and used within a few days as a refrigerated raw material because freezing commonly deteriorated muscle proteins induced protein denaturation,which re

7、sulted in poor functionality.However,with the discovery of cryoprotectants,the surimi industry was developed.第4页，共118页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 鱼糜加工工艺鱼糜加工工艺原料鱼处理原料鱼处理 清洗清洗 采肉采肉 漂洗漂洗 脱水脱水 精滤精滤加入抗冻剂加入抗冻剂冻结冻结 第5页，共118页，编辑于2022年，星期三n n一、原料处理 原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。原料鱼处理基本上采用人工方法。Heading,

8、Gutting,and Deboning 先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌，可使细菌减少少少少80-90%80-90%。然后去鳞或皮，去头，去内脏。然后去鳞或皮，去头，去内脏。然后去鳞或皮，去头，去内脏。然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种：剖割方法有两种：剖割方法有两种：剖割方法有两种：1.1.背割背割背割背割 沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖沿背部中部往下剖 2.2.切腹切腹切腹切腹 从腹部中线剖开。再用水

9、清洗净腔内残余内脏、从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、从腹部中线剖开。再用水清洗净腔内残余内脏、血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血污和黑膜，这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼血液中存在的蛋白酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的质量。糜制品的质量。糜制品的质

10、量。糜制品的质量。第6页，共118页，编辑于2022年，星期三第7页，共118页，编辑于2022年，星期三第8页，共118页，编辑于2022年，星期三第9页，共118页，编辑于2022年，星期三第10页，共118页，编辑于2022年，星期三 清洗一般要重复清洗一般要重复2-3次，水温控制在次，水温控制在10以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些工，国内一些企业也已开始陆续配备这些

11、设备，大大提高了生产效率。设备，大大提高了生产效率。第11页，共118页，编辑于2022年，星期三二、采肉（二、采肉（Mincing）n n用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。用采肉机采鱼肉，将鱼体皮、骨除掉，而把鱼肉分离出来的过程。n n国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采

12、肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3-5mm3-5mm。n na roll-type meat separatorn n The fish meat is pressed through the orifices into the

13、interior of the drum,while separating skin,bone,hard cartilage,and other impurities into the exterior of the drum.第12页，共118页，编辑于2022年，星期三 鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第鱼糜通常是用第1 1次采下的鱼肉来进行加工。次采下的鱼肉来进行加工。任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在任何形式的采肉机均不能把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋皮骨等废料中尚缺留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质应进行第白质应进行第2 2次采肉，

14、但第次采肉，但第次采肉，但第次采肉，但第2次采得的鱼肉质量要比第次采得的鱼肉质量要比第次采得的鱼肉质量要比第次采得的鱼肉质量要比第1次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作次差，色泽较深，有时还带一些碎骨屑，一般不作冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。冷冻鱼糜，而是用作炸鱼糜制品的原料。第13页，共118页，编辑于2022年，星期三n n在工业化连续生产过程中，一般是把两台采在工业化连续生产过程中，一般是把两台采肉机组合起来使用，一上一下，上面一台肉机组合起来使用，一上一下，上面一台作第作第1次采肉，下面一台作第次采肉，下面一台作第2次采肉。这样，次采肉。这样，上面一台采肉后的废料就可作为

15、下面一台上面一台采肉后的废料就可作为下面一台的原料直接投入，可节省劳力并提高效率的原料直接投入，可节省劳力并提高效率。第14页，共118页，编辑于2022年，星期三n n三、漂洗（三、漂洗（Washing）n n漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要肪，提高鱼糜白度和凝胶强度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性起到很大的作用作用。n nWashing is an essential step in removing water-s

16、oluble proteins,primarily sarcroplasmic proteins,which is thought to impede the gel properties of surimi,and reduce product quality.第15页，共118页，编辑于2022年，星期三n nSarcroplasmic proteins exist in the fluids within and between muscle fibers,and include many metabolic enzymes that diminish the stability of

17、functional proteins during storage.n nMyofibrillar proteins,the primary components that possess the ability to form a three-dimensional gel network,constitute approximately 70%of the total proteins in minced fish meat.A reduction in water-soluble proteins in turn concentrates the myofibrillar protei

18、ns,thus enhancing the functional property of surimi.第16页，共118页，编辑于2022年，星期三n n漂洗方法漂洗方法有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性质有清水漂洗和稀碱盐水漂洗，根据肌肉性质选择漂漂洗方法。选择漂漂洗方法。一般一般白色肉类白色肉类直接用清水漂洗直接用清水漂洗 红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱红色肉、中上层鱼类鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀碱盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼

19、糜制品盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品盐水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性，增强鱼糜制品弹性。弹性。弹性。弹性。第17页，共118页，编辑于2022年，星期三n n清水漂洗清水漂洗 主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、带主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、带鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类也可使鱼、鲢鱼等，介于白色肉与红色鱼之间的鱼类也可使用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，用此法。按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼鱼:水水水水=1:5-10=1:5-10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按

20、上述比例加使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，再按上述比例加水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分水漂洗重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，通常最后一次漂洗采用吸水，造成脱水困难，通常最后一次漂洗采用0.15%食盐水进行，便于肌球蛋白脱水。食盐水进行，便于肌球蛋白脱水。第18页，共118页，编辑于2022年，星期三n n稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗稀碱盐水漂洗 主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，主要用于多脂红身鱼类，先用清水漂洗两三次，再以再以再以再以鱼肉鱼肉鱼肉鱼肉

21、 :稀碱盐水稀碱盐水稀碱盐水稀碱盐水=1:4-6=1:4-6 漂洗五次左右，稀碱盐水由漂洗五次左右，稀碱盐水由漂洗五次左右，稀碱盐水由漂洗五次左右，稀碱盐水由0.1%-0.1%-0.15%0.15%食盐食盐食盐食盐水溶液和水溶液和水溶液和水溶液和0.2%-0.5%0.2%-0.5%碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢钠碳酸氢钠溶液混合而成。溶液混合而成。溶液混合而成。溶液混合而成。n n漂洗技术关键漂洗技术关键漂洗技术关键漂洗技术关键 一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正一般来讲，漂洗用水量和次数与鱼糜质量成正比，用水量和次

22、数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜比，用水量和次数视原料鱼的新鲜度及产品质量要求而定，鲜度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质度好的原料漂洗用水量和次数可降低，甚至可不漂洗，生产质量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数。量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数。量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数。量要求不高的鱼糜制品，可降低漂洗用水量和次数

23、。一般对鲜一般对鲜一般对鲜一般对鲜度极好的大型白色鱼肉可不漂洗度极好的大型白色鱼肉可不漂洗度极好的大型白色鱼肉可不漂洗度极好的大型白色鱼肉可不漂洗。漂洗用水一般为自来水，水温。漂洗用水一般为自来水，水温。漂洗用水一般为自来水，水温。漂洗用水一般为自来水，水温要求控制在要求控制在要求控制在要求控制在1010以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子以下，避免使用高硬度水及富含铜铁等重金属离子的地下水。的地下水。的地下水。的地下水。第19页，共118页，编辑于2022年，星期三n nWashing effic

24、iency is often affected by various factors.In addition to the water/meat ratio and age of fish,there is the shape of the washing tank(round vs.square),the speed of the agitator,the shape of the agitator(vertical vs.horizontal),and water temperature.Square-shaped tanks seem to work better第20页，共118页，编

25、辑于2022年，星期三n n四、精滤（四、精滤（Refining）n n 用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红用滤精机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去。红色肉鱼类所用过滤网孔直径为色肉鱼类所用过滤网孔直径为色肉鱼类所用过滤网孔直径为色肉鱼类所用过滤网孔直径为1.5mm1.5mm，白色肉鱼类网孔直径，白色肉鱼类网孔直径，白色肉鱼类网孔直径，白色肉鱼类网孔直径为为为为0.5-0.8mm0.5-0.8mm。精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼。精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼。

26、精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼。精滤分级过程中必须经常向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在肉温度保持在肉温度保持在肉温度保持在1010以下，以防鱼肉蛋白质变性。以下，以防鱼肉蛋白质变性。以下，以防鱼肉蛋白质变性。以下，以防鱼肉蛋白质变性。Before the final dewatering under a screw press,impurities(such as skin,fine bones,scales,and connective tissues)are removed by the refiner.n n The refining process is used to sep

27、arate connective tissues from washed mince.第21页，共118页，编辑于2022年，星期三n n五、脱水五、脱水 n n 鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一鱼肉经漂洗后含水量较多，必须进行脱水。脱水方法有两种：一种是用螺旋压榨机（种是用螺旋压榨机（种是用螺旋压榨机（种是用螺旋压榨机（Screw Press Screw Press）除去水分，另一种是用离）除去水分，另一种是用离）除去水分，另一种是用离）除去水分，另一种是用

28、离心机心机心机心机离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容离心脱水，少量鱼肉可放在布袋里绞干脱水。温度越高，越容易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，易脱水，脱水速度越快，但蛋白质易变性，从实际生产工艺考虑，温度在温度在温度在温度在1010左右较理想。左右较理想。左右较理想。左右较理想。n n pHpH值在值在值在值在5.0-6.05.0-

29、6.0时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此时鱼肉脱水性最好，但在此pHpH范围内鱼糜凝胶范围内鱼糜凝胶范围内鱼糜凝胶范围内鱼糜凝胶形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在形成能力最差，不宜采用。根据经验，白色肉鱼类在pH6.9-7.3pH6.9-7.3，多脂红色肉鱼类在多脂红色肉鱼类在多脂红色肉鱼类在多脂红色肉鱼类在pH6.7pH6.7脱水效果较好。脱水效果较好。脱水效果较好。脱水效果较好。第22页，共118页，编辑于2022年，星期三螺旋压榨螺旋压榨-Scre

30、w Press The moisture content of meat increases from 82 to 85%to 90 to 92%after repeated washing.after repeated washing.It is essential,therefore,to remove the excess water prior It is essential,therefore,to remove the excess water prior to blending with cryoprotectants and freezing.The desirable to

31、blending with cryoprotectants and freezing.The desirable moisture content of the meat,moisture content of the meat,prior to blendingprior to blending,ranges,ranges between between 80 and 82%.80 and 82%.The The length and speed of the screw,the volume volume reduction ratioreduction ratio,and the,and

32、 the perforationperforation of the screens determine the effectiveness of water removal.第23页，共118页，编辑于2022年，星期三n nFor example,a screw press with a larger volume reduction ratio and longer screw can achieve the same dewatering effect at higher speed ompared to the screw press with a small volume redu

33、ction operated at slower speed.n nScreens with 0.5 to 1.5-mm perforations are commonly used in industry.In addition,screens with smaller perforations are usually placed at the end section to preserve recovery.It is not uncommon to use a 0.1 to 0.3%salt mixture of NaCl and CaCl2 to facilitate the rem

34、oval of water from the screw press.第24页，共118页，编辑于2022年，星期三 The use of salt often results in increased gel valuesincreased gel values.Added salt Added salt positively positively contributes to the unfolding of protein structure,resulting in better gel strengthresulting in better gel strength when whe

35、n testing is done within a few days after manufacturing.testing is done within a few days after manufacturing.However,this added salt enhances However,this added salt enhances protein denaturation during frozen storage and,consequently,shortens the frozen shelf life of surimi.Therefore,mechanical de

36、watering without salt is best best to maintainto maintain the frozen stability of surimi.the frozen stability of surimi.第25页，共118页，编辑于2022年，星期三六、加抗冻剂和斩拌六、加抗冻剂和斩拌六、加抗冻剂和斩拌六、加抗冻剂和斩拌-Cryoprotectants and chopping-Cryoprotectants and chopping The addition of cryoprotectants is important to ensure The add

37、ition of cryoprotectants is important to ensure maximum functionality of frozen surimi because freezing maximum functionality of frozen surimi because freezing induces protein denaturation and aggregation.induces protein denaturation and aggregation.Sucrose and sorbitol Sucrose and sorbitol,alone or

38、 mixed at approximately 9%w/w to dewatered fish meat,serve as the primary cryoprotectants in the manufacture of surimi.However,6%sucrose is typically used in surimi manufactured from warm-water species perhaps due to higher thermal stability.第26页，共118页，编辑于2022年，星期三 In addition,a mixture(1:1)of sodiu

39、m tripolyphosphate and tetrasodium pyrophosphate at 0.2 to 0.3%is commonly used as both a chelating as both a chelating agentagent,which makes metal ions in surimi inactive,and as,which makes metal ions in surimi inactive,and as a a pH adjusting agentpH adjusting agent.Cryoprotectants were originall

40、y incorporated into the Cryoprotectants were originally incorporated into the dewatered meat using a dewatered meat using a kneader.Currently,silent silent cutterscutters are often used because they uniformly distribute are often used because they uniformly distribute cryoprotectants faster and the

41、temperature increases less cryoprotectants faster and the temperature increases less during during chopping.第27页，共118页，编辑于2022年，星期三 Commercial practices for mixing cryoprotectants(100 kg per batch)using a kneader and a silent cutter are 6 min and 2.5 min,respectively.The temperature of the mix must

42、not exceed 10 because at temperatures greater than 10 ,protein functionality could be damaged.第28页，共118页，编辑于2022年，星期三 Since 1991,with the commercial surimi processing,enzyme inhibitors,such as beef plasma protein,egg whites,or potato extracts,have been used in conjunction with cryoprotectants,gel en

43、hancers,and color enhancers.Enzyme inhibitors are commonly formulated with sucrose,sorbitol,sodium tripolyphosphate,tetrasodium pyrophosphate,calcium carriers(calcium lactate,calcium sulfate,calcium citrate,or calcium caseinate),sodium bicarbonate,mono-or diglyceride.第29页，共118页，编辑于2022年，星期三 The form

44、ulation of these ingredients varies,depending on the company.Therefore,there are slight differences from one company to another.The addition of enzyme.The addition of enzyme inhibitors or calcium compounds,however,inhibitors or calcium compounds,however,before freezing before freezing surimi is not

45、necessary,surimi is not necessary,especially because added calcium especially because added calcium compounds can actually enhance protein denaturation compounds can actually enhance protein denaturation during frozen storage.during frozen storage.Instead,these calcium compounds,these calcium compou

46、nds can be added when the can be added when the surimi pastesurimi paste is prepared to make slow-cooked gels.第30页，共118页，编辑于2022年，星期三n nDue to the recent outbreaks of BSE(bovine serum encephalopathy,or mad-cow disease)in the EU,Japan,Canada,and the United States,the use of beef plasma as an enzyme i

47、nhibitor has been prohibited.第31页，共118页，编辑于2022年，星期三七、包装、冻结七、包装、冻结 Packaging and Freezing In commercial applications,surimi is formed in a standard In commercial applications,surimi is formed in a standard 10-kg block in a plastic bag,which is then place on a 10-kg block in a plastic bag,which is th

48、en place on a stainless steel tray.The trays are then placed in a stainless steel tray.The trays are then placed in a contact contact plate freezerplate freezer and held for approximately and held for approximately 2.5 hr or until the core temperature reaches-25.After inspecting the frozen surimi bl

49、ocks with a metal detector,two 10-kg frozen surimi blocks are packed into a cardboard box.Drum freezing of surimi offers the prospect of rapid freezing,which enhances surimi quality.第32页，共118页，编辑于2022年，星期三n n按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，按规格要求进行定量包装，2 2、4 4、6 6、10kg10kgn n包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为包装为聚乙

50、烯塑袋，包装后的厚度为包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为包装为聚乙烯塑袋，包装后的厚度为4-6cm4-6cm。为了防止氧化，。为了防止氧化，。为了防止氧化，。为了防止氧化，包装时应尽量排除袋内的空气。包装时应尽量排除袋内的空气。包装时应尽量排除袋内的空气。包装时应尽量排除袋内的空气。n n鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。鲜鱼糜应尽可能在最短的时间内送去冻结，通常使用平板冻结机。由于平板结机具有冻结速度快的特点，能迅速通过由于平板结机具有冻结速度快的特点，能