月日物油脂制取工艺.pptx

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1、第一节第一节 概述概述一、油料一、油料 含油率含油率10%10%，具有制油价值的（植物包括草本和木本）种子和果肉，具有制油价值的（植物包括草本和木本）种子和果肉,粮食粮食加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。加工副产品（如米糠、玉米胚芽等）。1.1.油料种子的类型：油料种子的类型：双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽；双子叶有胚乳：芝麻、亚麻、油桐籽；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。植物油料的含油率高低。植物油料的含油率高低。2.2.油料细胞中油脂的存

2、在状态油料细胞中油脂的存在状态 油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规油脂主要存在于原生质中，以油体和含油细胞形式、呈不连续颗粒状（无规则）。则）。第1页/共63页第一节第一节 概述概述 3.3.油料的物理性质油料的物理性质 容重、散落性等。直接、间接的影响。容重、散落性等。直接、间接的影响。4.4.油料的化学成分油料的化学成分 油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖类、脂

3、肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。类、酮类、醇类、油溶性维生素、水分及灰分等物质。油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，特别是蛋白质和磷脂油料中除脂肪外，许多成分都是很有价值的营养成分，特别是蛋白质和磷脂等。等。第2页/共63页第一节第一节 概述概述名称名称水分水分脂肪脂肪蛋白质蛋白质磷脂磷脂碳水化合物碳水化合物粗纤维粗纤维灰分灰分大豆大豆9-149-1416-2016-2030-4530-451.5-3.01.5-3.025-3525-356 64-64-6花生仁花生仁7-117-1140-5040-5025-3525-350.50.5

4、5-155-151.51.52 2棉子棉子7-117-1135-4535-4524-3024-300.5-0.60.5-0.6-6 64-54-5油菜子油菜子6-126-1214-2514-2516-2616-261.2-1.81.2-1.825-3025-3015-2015-203-43-4芝麻芝麻5-85-850-5850-5815-2515-25-15-3015-306-96-94-64-6葵花子葵花子5-75-745-5445-5430.430.40.5-1.00.5-1.012.612.63 34-64-6米糠米糠10-1510-1513-2213-2212-1712-17-35-5

5、035-5023-3023-308-128-12玉米胚玉米胚-35-5635-5617-2817-28-5.5-8.65.5-8.62.4-2.4-5.25.27-167-16小麦胚小麦胚141414-1614-1628-3828-38-14-1514-154.0-4.0-4.34.35-75-7第3页/共63页第一节第一节 概述概述二、油脂二、油脂 脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子脂肪是由甘油和高级脂肪酸结合成的酯，即甘油三个羟基和三个脂肪酸分子的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或中性脂肪。的羧基脱水缩合而成的酯，学名为三酰甘油，也称为真脂或

6、中性脂肪。若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。若构成三酰甘油的三个羧基相同，则称为单纯甘油酯，否则称为混和甘油酯。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。天然脂肪中单纯甘油酯很少，只有少数脂肪例外。油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪油：常温下，液态，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪 脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪脂：常温下，固态，含饱和脂肪酸多的动物脂肪硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸(C15H31COOH)油 酸(C17H33COOH)第4页/共63页第一节第一节 概述概述1.物理性质物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。

7、纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。天然油脂的色泽天然油脂的色泽：来源于：来源于非脂色素非脂色素，如类胡萝卜素。，如类胡萝卜素。天然油脂的气味天然油脂的气味：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有：除了极少数由短链脂肪酸挥发所致外，多数是由其中溶有非脂成分非脂成分引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含有丁二酮。于含有丁二酮。n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程按含脂肪酸的多少和脂肪酸的饱和程度，可分为三类：不干性油度，可分为三类：不干性油 、半干性、半干性油油 、干性油、干性油 第5页/共

8、63页第一节第一节 概述概述 1 1密度比水的密度小，为密度比水的密度小，为0.90.90.95g/cm0.95g/cm3 3 2 2有明显的油腻感有明显的油腻感3 3不溶于水，易溶于有机溶剂不溶于水，易溶于有机溶剂4 4是一种良好的有机溶剂是一种良好的有机溶剂脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于一般油脂的熔点低于37时，其消化率可达到时，其消化率可达到97.98；熔点在熔点在3750时，其消化率可达到时，其消化率可达到90；熔点超过；熔点超过50则难以消化。则难以消化。第6页/共63页第一节第一节 概述概述2.化学性质化学性质（1）

9、水解与皂化）水解与皂化（2）加成反应）加成反应（3）自动氧化）自动氧化第7页/共63页第一节第一节 概述概述三、植物油制取的主要方法三、植物油制取的主要方法 当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。1.1.机械法（压榨）机械法（压榨）利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来的方法称为机械法为机械法。2.2.浸出法浸出法利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶利用某些溶剂（如轻汽油、工业已烷、丙酮、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称解油料中

10、的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称为浸出法为浸出法。3.3.水代法水代法利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油利用油料中的非油成分对油和水的亲和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法，称为水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来的制油方法，称为水代法。水代法。水剂法水剂法第8页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取一、原料的预处理一、原料的预处理 原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预处理的好坏，直接影

11、响制油效果。轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。预处理的好坏，直接影响制油效果。1.1.清理清理 筛选、风选、磁选、比重分选等。筛选、风选、磁选、比重分选等。清理指标：花生、大豆含杂量不得超过清理指标：花生、大豆含杂量不得超过0.10.1；棉子、油菜子、芝麻含杂量不；棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过得超过0.50.5；花生、大豆、棉子清理；花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量下脚料中含油料量不得超过不得超过O.5O.5，油菜子、，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.51.5。第9页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.油料的剥壳及仁壳分离油料的

12、剥壳及仁壳分离 吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损 剥壳的方法：剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等 仁壳分离方法：仁壳分离方法：主要有筛选和风选主要有筛选和风选2 2种。种。第10页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.油料的破碎与软化油料的破碎与软化 破碎破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。：在机械外力作用下将油料粒度变小。破碎要求破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。对大豆、花生仁要求破碎成求破碎成6 68 8

13、瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6 610 mm10 mm为好。为好。常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。齿辊式破碎机第11页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 软化：软化：通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的工序，主要应用于含油通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。量低和含水分低的油料。软化的目的：软化的目的：通过对温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧通过对温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧

14、胚时的粉末度和粘辊现象，以保证胚片的质量。软化还可以减少轧胚时由于轧辊胚时的粉末度和粘辊现象，以保证胚片的质量。软化还可以减少轧胚时由于轧辊磨损造成的磨损造成的机器的振动，以利于轧胚操作的正常进行。机器的振动，以利于轧胚操作的正常进行。第12页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取轧胚：轧胚：利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。经轧胚后制成的片状油料称为生胚，生胚经蒸炒后制成的料胚称经轧胚后制成的片状油料称为生胚，生胚经蒸炒后制成的料胚称为熟胚。为熟胚。油料细胞壁破坏、缩短了油脂从油料中排出的路程。油料细胞壁破坏、缩短了油脂从油料中排出

15、的路程。轧胚的要求：轧胚的要求：料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。具有一定的机械强度。生胚厚度要求：生胚厚度要求：大豆为大豆为0.3 mm0.3 mm，棉仁，棉仁O.4 mmO.4 mm，菜子，菜子0.35 mm0.35 mm，花，花生仁生仁0.5mm0.5mm。粉末度要求：粉末度要求：过过2020目筛的物质不超过目筛的物质不超过3 3。轧胚机，类型较多，常用的有三辊、五辊、单对辊、双对辊及液轧胚机，类型较多，常用的有三辊、五辊、单对辊、双对辊及液压紧辊轧胚机等。压紧辊轧胚机等。第13页/共63页第14页/共63页第二节

16、第二节 油脂的提取油脂的提取4.4.油料生胚的挤压膨化油料生胚的挤压膨化 油料料胚的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生胚制成膨化颗粒物料的过程。油料料胚的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生胚制成膨化颗粒物料的过程。生胚经挤压膨化后可直接进行浸出取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制生胚经挤压膨化后可直接进行浸出取油。该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋势。油工艺的趋势。第15页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.油料的蒸炒油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，成为熟胚的过程。油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，成为熟胚的过程。蒸炒的目

17、的：蒸炒的目的：使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；增加细胞壁的渗透性、油易于流出；使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；增加细胞壁的渗透性、油易于流出；使小油滴凝聚成大油滴；使小油滴凝聚成大油滴；降低油的粘度使其易于流动。降低油的粘度使其易于流动。蒸炒的要求：蒸炒的要求：熟胚应生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温度及结构性满足制油要熟胚应生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温度及结构性满足制油要求。求。湿蒸炒（水分湿蒸炒（水分12%12%以上）、干蒸炒以上）、干蒸炒90-10040min水分：2%左右第16页/共63页立式蒸炒锅第17页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取二、机械压榨法制油二、机械压

18、榨法制油 1.1.压榨取油的基本原理压榨取油的基本原理 借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。压榨法取油特点：压榨法取油特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。但压榨后的饼残油量高，出油效率但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。较低，动力消耗大，零件易损耗。第18页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.压榨取油的必要条件：压榨取油的必要条件：物料条件物料条件 一般说，施于油料上的压力

19、越大越好，油脂排出的毛细管直径越大、数量一般说，施于油料上的压力越大越好，油脂排出的毛细管直径越大、数量越多越好，流油毛细管越短越好；受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油越多越好，流油毛细管越短越好；受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的主要因素。脂粘度的主要因素。外部条件外部条件 包括压力、时间、温度等。包括压力、时间、温度等。采用采用“先轻后重轻压勤压先轻后重轻压勤压”的方法效果较好。的方法效果较好。3.3.榨油设备榨油设备 液压式榨油机 螺旋榨油机 第19页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第20页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取液压压饼机 第21页/共6

20、3页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取三、浸出法制油三、浸出法制油 浸出法制油是目前世界上先进的取油技术。自浸出法制油是目前世界上先进的取油技术。自18701870年间世以来，经过年间世以来，经过了百余年的历史，其工艺不断得到改进和完善，到目前为止，已成为世界了百余年的历史，其工艺不断得到改进和完善，到目前为止，已成为世界油脂工业中植物油制取的主要方式。油脂工业中植物油制取的主要方式。直接浸出直接浸出、预榨浸出预榨浸出 1.1.浸出法制油的基本原理浸出法制油的基本原理 利用能溶解油脂的溶剂，通过利用能溶解油脂的溶剂，通过润湿渗透、分子扩散和对流扩散润湿渗透、分子扩散和对流扩散的作用，的作用，将

21、料胚中的油脂浸提出来将料胚中的油脂浸提出来第22页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.溶剂的选择溶剂的选择理想的浸出溶剂应符合以下基本要求：理想的浸出溶剂应符合以下基本要求：能在室温或低温下以能在室温或低温下以任何比例溶解油脂任何比例溶解油脂；溶剂的选择性要好溶剂的选择性要好，即除油脂外，不溶解其它成分。，即除油脂外，不溶解其它成分。化学性质稳定化学性质稳定，对光和水具稳定性，经加热、蒸发与冷却不起化学，对光和水具稳定性，经加热、蒸发与冷却不起化学变化。变化。要求溶剂要求溶剂沸点低，比热小和汽化潜热小沸点低，比热小和汽化潜热小，易从粕和油中分离回收。，易从粕和油中分离回收。溶

22、剂本身溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不污染无毒性，呈中性，无异味，不污染。溶剂与溶剂与油、粕和设备材料油、粕和设备材料均不发生化学反应。均不发生化学反应。第23页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.主要油料的压榨工艺主要油料的压榨工艺第24页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 3.3.浸出法工艺流程浸出法工艺流程湿粕湿粕脱溶脱溶冷却冷却炽干炽干浸出器浸出器溶剂罐溶剂罐预热预热蒸水罐蒸水罐冷凝器冷凝器分水器分水器冷凝器冷凝器平衡罐平衡罐尾气尾气回收回收尾气尾气冷凝器冷凝器冷凝器冷凝器气提塔气提塔一蒸发一蒸发二蒸发二蒸发过滤过滤混合油混合油料籽胚料籽胚混混合合蒸蒸汔汔成

23、品粕成品粕冷凝器冷凝器分水器分水器溶溶剂剂废水废水蒸蒸气气 毛油毛油第25页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发浸出法制油工艺一般包括预处理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶剂回收等工序。和汽提、溶剂回收等工序。4.4.油脂浸出油脂浸出 油脂浸出方式油脂浸出方式:浸泡式、喷淋式、混合式三种。浸泡式、喷淋式、混合式三种。浸出器浸出器:罐组式、罐组式、u u形拖链式和形拖链式和Y Y形形 (浸泡式浸泡式)；履带式；履带式(喷淋式喷淋式)；平转、；平转、环形环形(混合式混合式)。第26页/共63页浸出图第27页/共63页第

24、二节第二节 油脂的提取油脂的提取第28页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取影响浸出法制油的主要因素影响浸出法制油的主要因素:料胚和预榨饼的性质料胚和预榨饼的性质:料胚的结构、水分料胚的结构、水分浸出的温度：低于溶剂馏程初沸点浸出的温度：低于溶剂馏程初沸点55左右左右浸出时间：浸出时间：“经济时间经济时间”；一般为；一般为9090120 min120 min。料层高度：尽量提高料层高度料层高度：尽量提高料层高度溶剂比和混合油浓度的影响：溶剂比和混合油浓度的影响：0.80.81:11:1，18182525沥干时间和湿粕含溶剂量：沥干时间和湿粕含溶剂量：151525 min25 min，含

25、溶量为，含溶量为252530%30%第29页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘）湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘）工艺流程：工艺流程：方法：方法：间接蒸汽加热结合直接蒸汽负压搅拌间接蒸汽加热结合直接蒸汽负压搅拌 要求：要求：粕中水分粕中水分8.08.09.09.0，残留溶剂量不超过，残留溶剂量不超过O.07O.07。出粕温度。出粕温度在在105105以上或不超过以上或不超过70708080 脱溶烘干设备：脱溶烘干设备：卧式烘干机、立式烘干机、卧式烘干机、立式烘干机、DTDT型蒸脱机和高料层蒸烘型蒸脱机和高料层蒸烘机机第30页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的

26、提取第31页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第32页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第33页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取6.6.混合油的蒸发和汽提混合油的蒸发和汽提 工艺过程工艺过程:混合油过滤混合油过滤-混合油贮罐混合油贮罐-第一蒸发器第一蒸发器-第二蒸发器第二蒸发器-汽提塔汽提塔-浸出毛油浸出毛油 混合油蒸发混合油蒸发:利用利用油脂与溶剂的沸点不同，将混合油加热至沸点温度，油脂与溶剂的沸点不同，将混合油加热至沸点温度，使溶剂汽化与油脂分离使溶剂汽化与油脂分离。蒸发器内混合油出口温度一般不宜超过蒸发器内混合油出口温度一般不宜超过110110、浓度、浓度

27、909095%95%混合油汽提混合油汽提:是指混合油的水蒸气蒸馏。借助于蒸汽蒸馏的原理，使浓是指混合油的水蒸气蒸馏。借助于蒸汽蒸馏的原理，使浓度较高的混合油的沸点大大降低，从而使混合油内少量溶剂在较低的温度度较高的混合油的沸点大大降低，从而使混合油内少量溶剂在较低的温度下尽可能完全地被汽提出来。下尽可能完全地被汽提出来。毛油中残留溶剂指标毛油中残留溶剂指标:5050500ppm500ppm。设备：设备：第34页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第35页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 7.7.溶剂回收溶剂回收 通过脱溶烤粕和混合油蒸发汽提工序，回收尾气。设备有：冷凝器、通

28、过脱溶烤粕和混合油蒸发汽提工序，回收尾气。设备有：冷凝器、分水器、蒸水缶及尾气回收装置等。分水器、蒸水缶及尾气回收装置等。第36页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第37页/共63页第38页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取四、水代法制油四、水代法制油 水代法制油是我国特有的一种制油方法，已有千年以上的历史。过去，水代法制油是我国特有的一种制油方法，已有千年以上的历史。过去，水代法制油只用于小磨麻油的制取。实际上，这种制油方法同样适用于花水代法制油只用于小磨麻油的制取。实际上，这种制油方法同样适用于花生仁、葵花籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植物油料的油脂制取，生仁、葵花

29、籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植物油料的油脂制取，但出油率都比较低。但出油率都比较低。1.1.水代法制油的特点：水代法制油的特点：油脂香味浓，设备简单，省电、投资少、出油效率高（小磨麻油可达油脂香味浓，设备简单，省电、投资少、出油效率高（小磨麻油可达95%95%左右），操作技术容易掌握；需要较多劳力，设备效率低，加工成本左右），操作技术容易掌握；需要较多劳力，设备效率低，加工成本较高；粕中含水分高，容易变质。较高；粕中含水分高，容易变质。可归纳为6组物质，分别为含氧的醇、醛、酯类、吡嗪类、噻唑类、噻吩类、呋喃类、硫醇及硫醚类、烃类。其中以吡嗪类、噻唑类、呋喃类为芝麻油中气味成分的主要物质。

30、芝麻酚 3,4-亚甲基二氧苯酚 C7H6O3 乙酰対二氮杂苯第39页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.工艺流程工艺流程芝麻清理：芝麻清理：水洗：水洗：漂洗浸泡漂洗浸泡1 12h2h，芝麻含水量为，芝麻含水量为25253030。炒籽：炒籽：开始用大火，炒开始用大火，炒20 min20 min左右，改用文火炒，芝麻仁左右，改用文火炒，芝麻仁 呈红褐色即可，温度接近呈红褐色即可，温度接近200200，含水率为，含水率为1%1%左右。左右。泼入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至泼入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至160160扬烟吹净：扬烟吹净：降低温度，扬去烟尘、焦末和碎皮降低温度，扬去烟尘

31、、焦末和碎皮磨籽：磨籽：石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈石磨或金刚砂轮磨浆机磨成芝麻酱。芝麻酱磨得愈 细愈好。温度应保持在细愈好。温度应保持在65657575 兑浆搅油：兑浆搅油：分分4 4次加入相当于麻酱重次加入相当于麻酱重8080100100 （加水量（加水量 =(1 =(1一麻酱含油率一麻酱含油率)麻酱量麻酱量22）的热水，搅拌）的热水，搅拌 40 4050 min50 min，转速，转速101030r30rminmin震荡分油：震荡分油：保温、撇油保温、撇油第40页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第41页/共63页第42页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的

32、精炼 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂一般称之为毛油(粗粗油油)。毛油的主要成分是毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。磷脂、游离混合脂肪酸甘油三酯，俗称中性油。磷脂、游离脂肪酸、色素、脂肪酸、色素、过氧化物、过氧化物、蜡质以及各种机械杂质蜡质以及各种机械杂质等。这些杂质的等。这些杂质的存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。存在对于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。一、毛油中的杂质种类一、毛油中的杂质种类机械杂质：机械杂质：指在制油或储存过程中混

33、入油中的泥沙、料胚粉末、饼渣、指在制油或储存过程中混入油中的泥沙、料胚粉末、饼渣、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、纤维、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用过滤、沉降等方法除去。沉降等方法除去。第43页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼脂溶性杂质：脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃类、蜡、酮，还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素还有微量金属和由于环境污染带来的有机磷、汞、多环芳烃、曲霉毒素等。等。油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值

34、，促使油油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价值，促使油脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。脂酸败。生产上常采用碱炼、蒸馏的方法将其从油脂中除去。色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方色素能使油脂带较深的颜色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。法将其从油中除去。第44页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼水分：水分：水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低水分杂质的存在，使油脂颜色较深，产生异味，促进酸败，降低油脂的品质及使用价值，不利于其安全储存，常采用常压或减压加热法油脂的品质及使用价值，不利于其安全储

35、存，常采用常压或减压加热法除去。除去。胶溶性杂质：胶溶性杂质：这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶这类杂质以极小的微粒状态分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要体溶液，主要包括磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深的是磷脂。磷脂是一类营养价值较高的物质，但混入油中会使油色变深暗、混浊。磷脂遇热暗、混浊。磷脂遇热(280(280)会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影会焦化发苦，吸收水分促使油脂酸败，影响油品的质量和利用。响油品的质量和利用。胶溶性杂质易受水分、温度

36、及电解质的影响而改变其在油中的存在胶溶性杂质易受水分、温度及电解质的影响而改变其在油中的存在状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油状态，生产中常采用水化、加入电解质进行酸炼或碱炼的方法将其从油中除去。中除去。第45页/共63页第46页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼二、毛油中机械杂质的去除二、毛油中机械杂质的去除 1.1.沉降法沉降法 利用油和杂质之间比重不同，借助重力将它们自然分开的方法称为沉利用油和杂质之间比重不同，借助重力将它们自然分开的方法称为沉降，沉降时间长，效率低，生产中很少采用。降，沉降时间长，效率低，生产中很少采用。2.2.过滤法过滤法 借助

37、重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一定温度条件下使用滤布过滤的方法统称为过滤法。过滤的方法统称为过滤法。过滤设备：箱式、板框式压滤机等等。多为过滤设备：箱式、板框式压滤机等等。多为间歇式操作、劳动强度大，效率不高。间歇式操作、劳动强度大，效率不高。3.3.离心分离法离心分离法 利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称为离心分离利用离心力的作用进行过滤分离或沉降分离油渣的方法称为离心分离法。法。效果好，效果好，生产连续化，处理能力大，而且渣中含油少，但设备成本生产连续化，处理能力大，而且渣中含油少，但设备成本较高。较高。第47

38、页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼三、脱胶三、脱胶 脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，粗油中的胶体杂质以磷脂为脱除油中胶体杂质的工艺过程称为脱胶，粗油中的胶体杂质以磷脂为主，故油厂常将脱胶称为脱磷。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以主，故油厂常将脱胶称为脱磷。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸附法等。及吸附法等。1.1.水化法脱胶水化法脱胶 基本原理：基本原理：利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热利用磷脂等类脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨水或稀的酸、碱、盐及其他电解质水溶液加到油脂中，使

39、胶体杂质吸水膨胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法。沉淀出来的胶胀并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方法。沉淀出来的胶质称为油脚。质称为油脚。低温水化（低温水化（20-3020-30）加水量为油中含磷脂量的）加水量为油中含磷脂量的0.5-10.5-1倍，高温水化倍，高温水化（80-9080-90），加水量为油中含磷脂），加水量为油中含磷脂3-43-4倍。倍。第48页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 脱胶工艺：脱胶工艺：过滤毛油预热静止沉淀（保温）加水净油脱水预热油脚处理成品油油盐析磷脂第49页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 2.2.加酸脱胶加酸

40、脱胶 是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非亲水性磷脂转化为亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离目的的一种亲水性磷脂或使油中的胶质结构变得紧密，达到容易沉淀和分离目的的一种脱胶方法。脱胶方法。添加油量的添加油量的0.10.11 1的的8585磷酸，在磷酸，在60608080温度下充分搅拌。接触温度下充分搅拌。接触时间视设备条件和生产方式而定。然后将混合液送入离心机进行分离脱除胶时间视设备条件和生产方式而定。然后将混合液送入离心机进行分离脱除胶质。质。在油温在油温3030以下，加入油重的以下，加入油重的0.

41、5-1.5%0.5-1.5%的浓硫酸，经强力搅拌，待油色的浓硫酸，经强力搅拌，待油色变淡（浓硫酸能破坏部分色素），胶质开始凝聚时，添加变淡（浓硫酸能破坏部分色素），胶质开始凝聚时，添加1-4%1-4%的热水稀释，的热水稀释，静止静止2-32-3小时，即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗小时，即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗2-32-3次。次。也可利用稀也可利用稀硫酸（硫酸（2-5%2-5%浓度）脱胶。浓度）脱胶。第50页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼四、脱酸四、脱酸 1.1.碱炼法碱炼法 碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸盐碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪

42、酸，生成脂肪酸盐(肥皂肥皂)和和水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。水，肥皂吸附部分杂质而从油中沉降分离的一种精炼方法。形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有氢氧化钠(烧碱烧碱)、碳酸钠碳酸钠(纯碱纯碱)和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。和氢氧化钙等。油脂工业生产上普遍采用的是烧碱。碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等综合作用。中和脂肪酸中和脂肪酸生成皂脚沉淀；生成皂脚沉淀；皂脚吸附蛋白质及少量机械杂质一起沉淀；皂脚吸附蛋白质及少量机械杂质一起沉淀；皂化部分皂

43、化部分磷脂，对于酸价较高而含磷量较少的毛油可用一步碱炼法同时脱磷和脱酸。磷脂，对于酸价较高而含磷量较少的毛油可用一步碱炼法同时脱磷和脱酸。RCOOH+NaOHRCOONa+H20 RCOOH+Na2C03RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2C032RCOONa+C02+H20第51页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼理论碱量理论碱量=O.731=O.731酸价值，酸价值，碱液浓度：碱液浓度：18182525Be，15%15%初油温：初油温：30 30，碱液在，碱液在5 510min10min内喷内喷淋加人，搅拌淋加人，搅拌606070r70rminmin。搅拌。搅拌404

44、050 min50 min，间接蒸汽将油升温到，间接蒸汽将油升温到90909595。当皂粒明显沉降时，停止搅拌，静当皂粒明显沉降时，停止搅拌，静置沉降。静置时要注意保温。静置时间置沉降。静置时要注意保温。静置时间不少于不少于4h4h。第52页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 碱液 过滤毛油一精炼一中和一静置沉降一含皂脱酸油一洗涤一静置沉降一净油 干燥 废水 废水 脱酸油 富油皂脚一皂脚处理一回收油一皂脚 间歇式碱炼工艺流程第53页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼2.2.蒸馏脱酸蒸馏脱酸 借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随借助直接蒸汽加热，在真空

45、条件下使游离脂肪酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。这种方法适合于高酸价油脂。着蒸汽一起排出。这种方法适合于高酸价油脂。基本工艺过程：基本工艺过程：在残压为在残压为2-5mmHg2-5mmHg的真空条件下，将油加热到的真空条件下，将油加热到163-260163-260，通入，通入1-2kg/cm21-2kg/cm2直接蒸汽处理直接蒸汽处理15-6015-60分钟，进行脱酸处理。分钟，进行脱酸处理。蒸馏脱酸的优点：蒸馏脱酸的优点：不用碱液中和，中性油损失少；不用碱液中和，中性油损失少；减少碱消耗与减少碱消耗与环境污染；环境污染；精炼率高；精炼率高；同时具脱臭作用，成品油风味好。同时具脱臭作用，成

46、品油风味好。但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以必须先经过过滤、脱但由于高温蒸馏难以去除胶质与机械杂质，所以必须先经过过滤、脱胶程序。胶程序。第54页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼五、脱色五、脱色 油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法，此外还有加热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。热脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等。吸附脱色吸附脱色：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附剂及杂质，达到油脂脱色净化目的。达到油脂

47、脱色净化目的。吸附剂：吸附剂：天然漂土，呈酸性，又称为酸性白土；天然漂土，呈酸性，又称为酸性白土；活性白土，以膨润土为原料活性白土，以膨润土为原料经加工而成的活性较高的吸附剂，具有很强的吸附能力，在油脂工业的脱色中被经加工而成的活性较高的吸附剂，具有很强的吸附能力，在油脂工业的脱色中被广泛应用；广泛应用；活性炭，活性炭与活性白土的比例为活性炭，活性炭与活性白土的比例为1:(101:(1020)20)。吸附温度吸附温度:80:80110110，一般控制在，一般控制在80808585。搅拌速度搅拌速度:80r80rminmin，脱色时间：脱色时间：101030 min30 min吸附剂用量：吸附剂

48、用量：白土量为油重的白土量为油重的1 13 3第55页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼第56页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼六、脱臭六、脱臭脱臭的目的：脱臭的目的：主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去这些不良气味的工序称脱主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去这些不良气味的工序称脱臭。臭。脱臭的方法：脱臭的方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、聚合法和化学药品脱臭法等几种。等几种。真空蒸汽脱臭法真空蒸汽脱臭法：利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极大差异，在：利用油脂内的臭味物质和甘油三酸酯的挥发度的极

49、大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外应用得最为广泛、效脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外应用得最为广泛、效果较好的一种方法。果较好的一种方法。第57页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼七、脱蜡七、脱蜡 蜡质是一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类。具有熔点较高（蜡质是一元脂肪酸和一元醇结合的高分子酯类。具有熔点较高（78-78-8282），在油中溶解性差，而人体又不能吸收的特点。室温下在油中呈雾），在油中溶

50、解性差，而人体又不能吸收的特点。室温下在油中呈雾状，使油变混浊。状，使油变混浊。蜡质的存在影响油脂食用的口味和透明度，对加工也不利，应从毛油蜡质的存在影响油脂食用的口味和透明度，对加工也不利，应从毛油中除去。中除去。油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特性，通过冷却、结晶，然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。然后用过滤或离心分离的方式进行油蜡分离。八、脱脂（冬化、分提）八、脱脂（冬化、分提）第58页/共63页第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工一、油脂的氢化一、油脂的氢化油脂的氢化：油脂的氢化：就是在金属催化剂存在下，通过油脂与