食品的脱水加工节幻灯片.ppt

《食品的脱水加工节幻灯片.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品的脱水加工节幻灯片.ppt（108页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、食品的脱水加工节第1页，共108页，编辑于2022年，星期三p人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条人工干制：在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品。件进行干制食品。有专用的干燥设备有专用的干燥设备,如：空气对流干燥设备、滚筒干燥如：空气对流干燥设备、滚筒干燥设备、真空干燥设备设备、真空干燥设备 等等第2页，共108页，编辑于2022年，星期三 一、空气对流干燥一、空气对流干燥n最常见的食品干燥方法最常见的食品干燥方法n空气为自然或空气为自然或强制对流循环强制对流循环n在常压下进行在常压下进行,温度和湿度易控制温度和湿度易控制n许多食品干制时都会许多食品干制时都会出现恒速干

2、燥出现恒速干燥阶段和阶段和降速干燥降速干燥阶段。阶段。n因此，干制过程中控制好空气的因此，干制过程中控制好空气的干球温度干球温度就可以改善食品品质。就可以改善食品品质。第3页，共108页，编辑于2022年，星期三1.1.柜（厢）式干燥设备柜（厢）式干燥设备n基本结构基本结构 第4页，共108页，编辑于2022年，星期三n特点：特点：间歇型，设备容量小、适于间歇型，设备容量小、适于小批量生产小批量生产、易控制，、易控制，但热能利用不经济但热能利用不经济n操作条件：操作条件：空气温度空气温度9494，空气流速，空气流速2-4m/s2-4m/s，时间较长，时间较长10-10-20h20hn适用对象适

3、用对象果蔬、香料等散料或价格较高的食品原料；果蔬、香料等散料或价格较高的食品原料；作为作为中试中试，摸索物料干制特性，为确定大规模工业，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。化生产提供依据。第5页，共108页，编辑于2022年，星期三2.2.隧道式干燥设备隧道式干燥设备 根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥根据热空气流动和物料移动的方向，将隧道式干燥设备分为设备分为逆流或顺流隧道式逆流或顺流隧道式干燥设备。干燥设备。第6页，共108页，编辑于2022年，星期三 一些基本名称或概念：一些基本名称或概念：对于热空气对于热空气高温低湿高温低湿空气进入的一端空气进入的一端热端热端低

4、温高湿低温高湿空气离开的一端空气离开的一端冷端冷端对于物料对于物料湿物料湿物料进入的一端进入的一端湿端湿端干制品干制品离开的一端离开的一端干端干端对于设备对于设备热空气气流与物料移动热空气气流与物料移动方向相反方向相反逆流逆流热空气气流与物料移动热空气气流与物料移动方向一致方向一致顺流顺流第7页，共108页，编辑于2022年，星期三(1)(1)逆流隧道式干燥设备逆流隧道式干燥设备n基本结构基本结构物料与气流的方向相反，物料与气流的方向相反，湿端即冷端，干端即热端湿端即冷端，干端即热端第8页，共108页，编辑于2022年，星期三n特点及应用特点及应用 A.A.在冷端在冷端n湿物料湿物料遇到遇到低

5、温高湿低温高湿空气，水分能大量蒸发，空气，水分能大量蒸发，但但蒸发速率较慢蒸发速率较慢n表面不易出现硬化或收缩现象表面不易出现硬化或收缩现象，而中心又能，而中心又能保持湿润状态保持湿润状态n物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；物料能全面均匀收缩，不易发生干裂；第9页，共108页，编辑于2022年，星期三 B.B.干端处干端处n食品物料已接近干燥，水分蒸发缓慢食品物料已接近干燥，水分蒸发缓慢n因遇到的是因遇到的是高温低湿高温低湿空气，干燥仍进行空气，干燥仍进行n干制品的平衡水分干制品的平衡水分可相应降低，可相应降低，最终水分可低于最终水分可低于5%5%n物料温度易上升到与高温热空气相近的程度。此时

6、，若物料温度易上升到与高温热空气相近的程度。此时，若干物料的停留时间过长，容易焦化。干物料的停留时间过长，容易焦化。n干端处干端处的空气温度不宜过高，一般的空气温度不宜过高，一般不宜超过不宜超过7070。第10页，共108页，编辑于2022年，星期三逆流干燥应注意的问题逆流干燥应注意的问题p 初期干燥速率低，干燥时间长，故湿物料初期干燥速率低，干燥时间长，故湿物料载量不宜过多载量不宜过多；p 易腐败的物料不宜采用易腐败的物料不宜采用逆流干燥。逆流干燥。适用对象：适用对象：p 水果，尤其是软质水果，可避免因初期干燥速度过快，水果，尤其是软质水果，可避免因初期干燥速度过快，水分蒸发过速而导致干裂流

7、汁。水分蒸发过速而导致干裂流汁。p 如李、梅等常用此法。如李、梅等常用此法。第11页，共108页，编辑于2022年，星期三（2 2）顺流隧道式干燥设备）顺流隧道式干燥设备n基本结构基本结构 湿端即热端，湿端即热端，冷端即干端冷端即干端第12页，共108页，编辑于2022年，星期三n特点与应用特点与应用 A.A.湿物料与干热空气相遇，湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快水分蒸发快，物料湿球温度下，物料湿球温度下降比较大，可降比较大，可允许允许使用使用80-80-9090高温空气高温空气，进一步加速进一步加速水分蒸发而不至于焦化；水分蒸发而不至于焦化；B.B.干端处与干端处与低温高湿低温高湿空气相遇，

8、水分蒸发缓慢，干制品空气相遇，水分蒸发缓慢，干制品平衡水分相应增加，平衡水分相应增加，干制品水分难以降到干制品水分难以降到10%10%以下以下；吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式第13页，共108页，编辑于2022年，星期三两种干燥设备干燥曲线的比较两种干燥设备干燥曲线的比较第14页，共108页，编辑于2022年，星期三（3 3）双阶段干燥设备）双阶段干燥设备n顺顺流干燥：流干燥：湿端水分蒸发率高湿端水分蒸发率高n逆流逆流干燥：干燥：后期干燥能力强，平衡水份低后期干燥能力强，平衡水份低n双阶段干燥：双阶段干燥：取长补短取长补短第15页，共108页，编辑于2

9、022年，星期三基本结构基本结构除去除去50-60%的水分的水分顺流、长度短顺流、长度短逆流、长度长逆流、长度长第16页，共108页，编辑于2022年，星期三特点：特点：干燥比较均匀，生产能力高，品质较好干燥比较均匀，生产能力高，品质较好适用对象：适用对象：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）薯等）还有多段式干燥设备，有还有多段式干燥设备，有3 3，4 4，5 5段等，有广泛段等，有广泛的适应性。的适应性。第17页，共108页，编辑于2022年，星期三3.3.输送带式干燥设备输送带式干燥设备(1)(1)多层输送带多层输送带特点：特点：物料物料有翻动有翻动 物流

10、方向物流方向有顺流有顺流和和逆流逆流 操作操作连续化、自动化、生连续化、自动化、生产能力大；产能力大；减轻装卸物料强度减轻装卸物料强度增加了高度，占地少增加了高度，占地少第18页，共108页，编辑于2022年，星期三（2 2）双带式干燥（多阶段热风穿流式干燥）双带式干燥（多阶段热风穿流式干燥）第19页，共108页，编辑于2022年，星期三特点特点n分成两个阶段：第一阶段，区段分成两个阶段：第一阶段，区段1 1，因物料高湿，热空气，因物料高湿，热空气自下而上自下而上；区段；区段2 2和第二阶段，物料减轻，热空气和第二阶段，物料减轻，热空气自上自上而下而下，以免吹跑物料；，以免吹跑物料；n蔬菜脱水

11、干制时，第一阶段，区段蔬菜脱水干制时，第一阶段，区段1 1，空气温度可，空气温度可93127，区段，区段2，71104；第二阶段，；第二阶段，5482；有；有利于制成品质优良的产品；利于制成品质优良的产品；n占面积大，但投资成本较低；占面积大，但投资成本较低；n可取代隧道式干燥可取代隧道式干燥（胡萝卜、洋葱、马铃薯、甘薯片）（胡萝卜、洋葱、马铃薯、甘薯片）第20页，共108页，编辑于2022年，星期三4.4.气流干燥气流干燥n连续高效的固体流态干连续高效的固体流态干燥方法燥方法n用用高速气流高速气流来输送物料来输送物料使粉、块、粒状食品使粉、块、粒状食品在热空气中干燥在热空气中干燥n关键的系统

12、有关键的系统有加料器和加料器和旋风分离器旋风分离器 第21页，共108页，编辑于2022年，星期三n旋风分离器旋风分离器的工作原理的工作原理n将粉末与空气分离将粉末与空气分离第22页，共108页，编辑于2022年，星期三u加料的好坏关系到干燥效果和产量加料的好坏关系到干燥效果和产量u关键关键是稳定而均匀加料，并将食品物料分散于气流中是稳定而均匀加料，并将食品物料分散于气流中第23页，共108页，编辑于2022年，星期三 特点特点n干燥强度大，悬浮状态干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触，物料最大限度地与热空气接触（温度（温度121190）;n干燥时间短干燥时间短，0.55秒，并流操

13、作秒，并流操作;n散热面积小，散热面积小，热效高热效高，小设备大生产，小设备大生产;n物料（晶体）有磨损，动力消耗大物料（晶体）有磨损，动力消耗大 适用对象：适用对象：水分低于水分低于35%40%、不易结块的物料、不易结块的物料 例如淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁、糯米粉、例如淀粉、面粉、葡萄糖、食盐、味精、肉丁、糯米粉、马铃薯颗粒马铃薯颗粒第24页，共108页，编辑于2022年，星期三5.5.流化床干燥设备流化床干燥设备n颗粒颗粒食品在干燥床上呈食品在干燥床上呈流化流化状态或缓慢沸腾状态。状态或缓慢沸腾状态。n适用对象：颗粒或粉粒状食品（固体饮料，造粒后二段干适用对象：颗粒或粉粒状食品

14、（固体饮料，造粒后二段干燥）燥）第25页，共108页，编辑于2022年，星期三优点优点n设备设计简单，粉粒能和热空气密切接触，且不需要机械设备设计简单，粉粒能和热空气密切接触，且不需要机械搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求搅拌就能达到颗粒食品干燥均匀的要求局限性局限性n空气流速过大，容易出现风道，以致大多数热空气会经风空气流速过大，容易出现风道，以致大多数热空气会经风道排除，不再和物料接触完成加热和干燥的效能，造成热道排除，不再和物料接触完成加热和干燥的效能，造成热量的浪费；量的浪费；n高速气流将粉粒食品从干燥床带走。高速气流将粉粒食品从干燥床带走。第26页，共108页，编辑于2022年，星期

15、三流化床类型流化床类型n单层流化床干燥器单层流化床干燥器 n多层流化床干燥器多层流化床干燥器 第27页，共108页，编辑于2022年，星期三n卧式多室流化床干燥器卧式多室流化床干燥器 适用对象：适用对象：难以干燥的颗粒状、粉难以干燥的颗粒状、粉状、片状等物料和热敏性物状、片状等物料和热敏性物料料物料水分含量变化：物料水分含量变化：初湿量初湿量10-30%10-30%，终湿量，终湿量0.02-0.3%0.02-0.3%静止物料高度的静止物料高度的1/4-1/2各室的空气温度、湿度、各室的空气温度、湿度、流量可调节流量可调节第28页，共108页，编辑于2022年，星期三喷动流化床干燥器喷动流化床干

16、燥器第29页，共108页，编辑于2022年，星期三n振动流化床干燥器振动流化床干燥器 适用对象适用对象 颗粒太粗或太颗粒太粗或太细、易粘结、不细、易粘结、不流化的物料流化的物料 有特殊要求有特殊要求的物料，如砂的物料，如砂糖要求晶体完糖要求晶体完整、光亮、颗整、光亮、颗粒大小均匀等。粒大小均匀等。含水含水4-6%的湿砂糖的湿砂糖12S达到干燥要求达到干燥要求含水量：含水量：0.02-0.04%第30页，共108页，编辑于2022年，星期三6.6.喷雾干燥设备喷雾干燥设备 通过压力或离心力将通过压力或离心力将液态液态或或浆质态浆质态的的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中食品喷成雾状液滴，悬浮在

17、热空气气流中进行脱水干燥的过程。进行脱水干燥的过程。雾化系统雾化系统干燥室干燥室喷雾干燥机喷雾干燥机合理选择雾化装置是喷雾干燥的关键合理选择雾化装置是喷雾干燥的关键 主要由雾化系统、空气加热系统、干主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等部分组成。部分组成。200第31页，共108页，编辑于2022年，星期三（1 1）喷雾系统喷雾系统 常用的喷雾系统主要有三类：常用的喷雾系统主要有三类：1 1）压力喷雾）压力喷雾n液体在高压（液体在高压（1700-3500kPa1700-3500kPa）下送入喷雾头内经喷嘴孔向）下送入喷雾头内经喷嘴孔向外

18、喷成雾状，外喷成雾状，n液滴颗粒大小约液滴颗粒大小约100-300m100-300m，n食品流体的压力控制生产能力和液滴大小食品流体的压力控制生产能力和液滴大小第32页，共108页，编辑于2022年，星期三2 2）离心喷雾）离心喷雾n在离心力（在离心力（5000-20000rpm5000-20000rpm）的作用下被分散成雾状液）的作用下被分散成雾状液滴，大小滴，大小10-500m10-500m。3 3）气流喷雾）气流喷雾n在压力为在压力为150150500kPa0kPa的压缩空气经双流体喷头内环孔向的压缩空气经双流体喷头内环孔向外喷射时，将同时来自喷头中心孔的液态分散成雾状液外喷射时，将同时

19、来自喷头中心孔的液态分散成雾状液滴滴.第33页，共108页，编辑于2022年，星期三三类雾化器的特点三类雾化器的特点第34页，共108页，编辑于2022年，星期三（2 2）空气加热系统空气加热系统n有蒸汽加热和电加热两种有蒸汽加热和电加热两种n温度温度150300 食品体系一般在食品体系一般在200 200 左右左右n工业化工厂一般采用蒸汽加热工业化工厂一般采用蒸汽加热第35页，共108页，编辑于2022年，星期三（3 3）干燥室干燥室n可水平也可垂直，卧式或立式可水平也可垂直，卧式或立式n室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s,50m/

20、s,滞滞留时间留时间5 5100 0秒，秒，n根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流，n干燥时的温度变化干燥时的温度变化 空气约空气约200200，产品湿球温度一般在产品湿球温度一般在8080以下以下第36页，共108页，编辑于2022年，星期三第37页，共108页，编辑于2022年，星期三（4 4）空气粉末分离系统空气粉末分离系统n主要有旋风分离器和布过滤器主要有旋风分离器和布过滤器 n将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而沉降到干燥将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而沉降到干燥室底部，细粉末靠室底部，细粉末靠旋风分离器旋风分离器来分离。来分离。n难

21、以分离的细粉要用难以分离的细粉要用布过滤器布过滤器第38页，共108页，编辑于2022年，星期三第39页，共108页，编辑于2022年，星期三（5 5）喷雾干燥的特点）喷雾干燥的特点n蒸发面积大蒸发面积大n产品具有良好的分散性、流动性和溶解性产品具有良好的分散性、流动性和溶解性 n干燥过程液滴的温度低干燥过程液滴的温度低n过程简单、操作方便、适合于连续化生产过程简单、操作方便、适合于连续化生产n耗能大、热效低耗能大、热效低 第40页，共108页，编辑于2022年，星期三（6 6）喷雾干燥的典型产品）喷雾干燥的典型产品n奶粉奶粉n速溶咖啡和茶粉速溶咖啡和茶粉n蛋粉蛋粉n豆奶粉豆奶粉n酶制剂酶制剂

22、n酵母提取物酵母提取物n干酪粉干酪粉第41页，共108页，编辑于2022年，星期三（7 7）喷雾干燥的发展）喷雾干燥的发展n与流化床干燥结合的两阶段干燥法与流化床干燥结合的两阶段干燥法n再湿法和直通法再湿法和直通法 第42页，共108页，编辑于2022年，星期三喷雾干燥的特点与应用喷雾干燥的特点与应用n所得产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松所得产品基本上能保持与液滴相近似的中空球状或疏松团粒状的粉末状，具有良好的分散性、流动性和溶解性团粒状的粉末状，具有良好的分散性、流动性和溶解性n生产过程简单、操作方便，适宜于连续化大规模生产生产过程简单、操作方便，适宜于连续化大规模生产n设备比较

23、复杂，一次性投资大设备比较复杂，一次性投资大第43页，共108页，编辑于2022年，星期三 7 7 其他干燥方法其他干燥方法1 1）膨化干燥）膨化干燥2 2）泡沫干燥）泡沫干燥n工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。后在常压下用热空气干燥。n造泡的方法：造泡的方法：机械搅拌、加泡沫稳定剂、加发泡剂机械搅拌、加泡沫稳定剂、加发泡剂n特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。干燥工艺条件。n适用对象：生产速溶水果粉的浆状果汁、易发泡的

24、食品适用对象：生产速溶水果粉的浆状果汁、易发泡的食品第44页，共108页，编辑于2022年，星期三3 3）仓贮干燥）仓贮干燥n适用对象适用对象 ：已用其他干燥方法去除大部分水分而尚有：已用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续干制的制品部分残余水分需要继续干制的制品n优点：比较经济、所用温度低不会对制品造成热损害优点：比较经济、所用温度低不会对制品造成热损害第45页，共108页，编辑于2022年，星期三二、接触干燥二、接触干燥n被干燥物与被干燥物与加热面加热面处于处于直接接触直接接触状态，蒸发水分的能量状态，蒸发水分的能量来自被加热的固体接触面，以来自被加热的固体接触面，以传导方

25、式传导方式进行干燥，又称进行干燥，又称传导干燥传导干燥n间壁传热，而不是加热空气来传热间壁传热，而不是加热空气来传热n干燥介质可为蒸汽、油、电热干燥介质可为蒸汽、油、电热n常见例子是滚筒干燥机常见例子是滚筒干燥机第46页，共108页，编辑于2022年，星期三滚筒干燥设备滚筒干燥设备 1.1.基本结构基本结构n金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发n热由里向外热由里向外 2.2.设备类型设备类型 (1)(1)单单滚筒滚筒,示意图示意图 (2)(2)双双滚筒，示意图滚筒，示意图 第47页，共108页，编辑于2022年，星期三双双滚筒滚筒干燥设干燥设

26、备系统备系统示意图示意图见见P65第48页，共108页，编辑于2022年，星期三3.3.特点特点n接触时间接触时间2 2秒秒-几分钟，可实现几分钟，可实现快速干燥快速干燥；n物料固形物从物料固形物从3-30%3-30%增加到增加到90-98%90-98%n热能经济热能经济n干燥费用低干燥费用低n食品带有食品带有煮熟或焦糊味煮熟或焦糊味4.4.适用对象适用对象 浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料浆状、泥状、糊状、膏状、液态物料 一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉第49页，共108页，编辑于2022年，星期三三、三、真空干燥真空干燥 食品在食品在低气压低气压条件

27、下进行物料干燥条件下进行物料干燥 适合于不耐高温的食品适合于不耐高温的食品1.1.基本结构基本结构 干燥箱、干燥箱、真空系统、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置供热系统、冷凝水收集装置 第50页，共108页，编辑于2022年，星期三2.2.设备类型设备类型n 间歇式真空干燥设备间歇式真空干燥设备n 连续式真空干燥设备（带式输送）连续式真空干燥设备（带式输送）第51页，共108页，编辑于2022年，星期三真空干燥系统真空干燥系统n蒸汽喷射泵抽气系统蒸汽喷射泵抽气系统n制冷冷凝器和真空泵制冷冷凝器和真空泵组合的抽气系统组合的抽气系统n制冷冷凝器和蒸汽喷制冷冷凝器和蒸汽喷射泵组合的抽气系统射泵组合的

28、抽气系统第52页，共108页，编辑于2022年，星期三连续式输送带式真空干燥设备连续式输送带式真空干燥设备第53页，共108页，编辑于2022年，星期三 真空滚筒干燥真空滚筒干燥第54页，共108页，编辑于2022年，星期三3.3.特点特点n干燥温度低干燥温度低n水分降低到水分降低到2%2%左右左右n 物料呈物料呈疏松多孔状，能速溶疏松多孔状，能速溶n可使被干燥物料轻微膨化可使被干燥物料轻微膨化n成本高成本高 4.4.适用对象适用对象 水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等水果片、颗粒、粉末如麦乳精、速溶茶等第55页，共108页，编辑于2022年，星期三思考题思考题n解释名称：热端、冷端；干端、

29、湿端；顺流、解释名称：热端、冷端；干端、湿端；顺流、逆流；逆流；n简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；简述顺流和逆流干燥设备的区别和特点；n在空气对流干燥方法中有哪些设备？每类设在空气对流干燥方法中有哪些设备？每类设备的适用性？备的适用性？n真空干燥设备的组成和特点；真空干燥设备的组成和特点；n喷雾干燥设备的组成及特点喷雾干燥设备的组成及特点;第56页，共108页，编辑于2022年，星期三四、冷冻干燥四、冷冻干燥n在高真空度下，食品中已冻结的水会直接从在高真空度下，食品中已冻结的水会直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷固态变成水蒸汽（升华）而脱水，是一种冷冻温度下的真空干燥，称冷冻升华

30、干燥。冻温度下的真空干燥，称冷冻升华干燥。n利用冰晶升华原理利用冰晶升华原理第57页，共108页，编辑于2022年，星期三1.1.冷冻干燥条件冷冻干燥条件n要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升要使物料中的水变成冰，同时由冰直接升华为水蒸汽，则必须要使食品物料的华为水蒸汽，则必须要使食品物料的水溶水溶液温度液温度保持在保持在三相点三相点以下。以下。n纯水三相图见下图纯水三相图见下图第58页，共108页，编辑于2022年，星期三BOBO：升华曲线：升华曲线 OAOA：液化曲线：液化曲线 ODOD：液化曲线：液化曲线O O点（固液气）三相点：压力点（固液气）三相点：压力610Pa610Pa，温度，温

31、度0.010.01第59页，共108页，编辑于2022年，星期三食品冷冻干燥条件食品冷冻干燥条件（1 1）食品）食品冷冻温度冷冻温度-4-4；（2 2）食品升华一般要）食品升华一般要绝对压力绝对压力500Pa500Pa第60页，共108页，编辑于2022年，星期三2.2.食品的冻结食品的冻结n食品中的水被最大量地冻结；食品中的水被最大量地冻结；n冰晶体大小对干燥的影响；冰晶体大小对干燥的影响；n食品冻结方法；食品冻结方法；第61页，共108页，编辑于2022年，星期三（1 1）最大冻结浓度）最大冻结浓度n随着冷冻进行，溶质浓度增加，冰点下降，最终达到随着冷冻进行，溶质浓度增加，冰点下降，最终达

32、到最大最大冻结浓度冻结浓度 该点温度为低共熔点或低共熔温度，该点温度为低共熔点或低共熔温度，n当温度下降到低共熔温度以下时，溶液被全部冻结，确切地说当温度下降到低共熔温度以下时，溶液被全部冻结，确切地说是非结晶性的是非结晶性的玻璃态；玻璃态；n要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采要使食品中水被最大程度冻结，通常食品的冻结温度采用用-45-30 30 第62页，共108页，编辑于2022年，星期三（2 2）冰晶体大小对干燥的影响）冰晶体大小对干燥的影响n缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，缓慢冻结时形成的冰晶体大，当升华时留下多孔性通道，干燥速度干燥速度快；快；n冻结速

33、度快，冰晶体小，干制品有较好的冻结速度快，冰晶体小，干制品有较好的复原性复原性；干燥；干燥时间要长一点；时间要长一点；第63页，共108页，编辑于2022年，星期三（3 3）常见的冻结方法）常见的冻结方法1.1.自冻法自冻法：利用物料表面水分蒸发促使物料温度下降：利用物料表面水分蒸发促使物料温度下降,达到冻结点时物料水分自行冻结；达到冻结点时物料水分自行冻结；如将真空干燥室迅速抽成高真空状态如将真空干燥室迅速抽成高真空状态,物料水分就会因物料水分就会因水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结水分瞬间大量蒸发而迅速降温冻结.n液液汽的过程使食品的形状变形或发泡、沸腾等。汽的过程使食品的形状变形或发泡、沸腾

34、等。n适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉块、果蔬等。适合于一些有一定体形的食品如芋头、碎肉块、果蔬等。第64页，共108页，编辑于2022年，星期三2.2.预冻法预冻法n将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮将要冻干的食品物料预先用制冷机或系统如液氨、液氮或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻；或氟利昂制冷，进行冻结，或在冻库中冷冻；n一般食品在一般食品在-4-4以下以下开始形成冰晶体，此法较为适开始形成冰晶体，此法较为适宜，主要是用于液态食品干燥宜，主要是用于液态食品干燥.第65页，共108页，编辑于2022年，星期三3 3、冷冻干燥过程、冷冻干燥过程第66页，共108页，编辑

35、于2022年，星期三（1 1）初级干燥（升华干燥）（）初级干燥（升华干燥）（Primary drying Primary drying stagestage，sublimationsublimation）n冰晶全部升华完毕的过程冰晶全部升华完毕的过程n水分含量快速下降水分含量快速下降，减少到，减少到10-20%10-20%；n因冰的蒸汽压随着温度的降低而下降，故为了使水分子从因冰的蒸汽压随着温度的降低而下降，故为了使水分子从冰中升华冰中升华需要真空度高需要真空度高，最低在，最低在5Pa5Pa以下；以下；n但但冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体的饱和蒸汽压相冻结物料温度的最低极限不能小于冰晶体

36、的饱和蒸汽压相应的温度应的温度；第67页，共108页，编辑于2022年，星期三需要加热需要加热n升华相变是一个吸热过程升华相变是一个吸热过程n当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽当温度降到与真空度下相应水蒸汽压相等时，则水蒸汽挥发停止。挥发停止。n所所提供的热量应等于冰晶体升华热提供的热量应等于冰晶体升华热，同时应注意使物，同时应注意使物料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶料上升温度不能超过被冻结物料的温度或略低于冰晶体熔化温度，以便能进行升华。体熔化温度，以便能进行升华。第68页，共108页，编辑于2022年，星期三升华界面升华界面n在食品中的冻结层和干燥层之间的在食品

37、中的冻结层和干燥层之间的 界面被称为界面被称为升华升华界面界面（sublimation frontsublimation front），），n食品的冻结层和干燥层之间存在的食品的冻结层和干燥层之间存在的扩散过渡区扩散过渡区第69页，共108页，编辑于2022年，星期三 升华界面升华界面第70页，共108页，编辑于2022年，星期三过渡层过渡层第71页，共108页，编辑于2022年，星期三n冰晶体消失后形成的冰晶体消失后形成的海绵状多孔性结构海绵状多孔性结构有利于产品的复有利于产品的复水性；水性；n但但妨碍传热，使干燥速度下降。妨碍传热，使干燥速度下降。n辐射热、红外线、微波辐射热、红外线、微波

38、等穿透力强的热能有效地加快干等穿透力强的热能有效地加快干燥速率。燥速率。第72页，共108页，编辑于2022年，星期三(2)(2)二级干燥（二级干燥（secondry drying stagesecondry drying stage）n剩余的水分即是未剩余的水分即是未结冰结冰的水分子的水分子n这些水并非为液态水，而是这些水并非为液态水，而是玻璃态玻璃态水水n需补加热量除去剩余水分，但不能补加太快需补加热量除去剩余水分，但不能补加太快；n避免食品的固态状框架结构发生瘪塌，此时的温度称为避免食品的固态状框架结构发生瘪塌，此时的温度称为瘪塌温度瘪塌温度。n在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，致使

39、冻干失败。同时食品密在瘪塌中，食品冰晶体升华后的空穴消失，致使冻干失败。同时食品密度减少，复水性差。度减少，复水性差。n食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度食品的瘪塌温度实际上就是玻璃态转化温度。第73页，共108页，编辑于2022年，星期三第74页，共108页，编辑于2022年，星期三第75页，共108页，编辑于2022年，星期三载量载量150g/cm150g/cm2 2；物料大小；物料大小0.64cm0.64cm；干燥室平均压力；干燥室平均压力200Pa200Pa；初；初始水分始水分90%90%，最后水分，最后水分3%3%，湿物料重量，湿物料重量760kg760kg；最初水分；最初水分6

40、84kg684kg。（）冷冻干燥曲线（）冷冻干燥曲线1.加热板温度加热板温度2.物料表面温度物料表面温度3.干燥曲线干燥曲线-31.565121.1第76页，共108页，编辑于2022年，星期三 牛肉冻干曲线牛肉冻干曲线 牡蛎冻干曲线牡蛎冻干曲线第77页，共108页，编辑于2022年，星期三生牛肉接触加热冻干曲线生牛肉接触加热冻干曲线-4第78页，共108页，编辑于2022年，星期三4 4、冷冻干燥设备基本结构、冷冻干燥设备基本结构 (1)(1)冷冻干燥设备组成冷冻干燥设备组成 基本组成与真空干燥设备相同；但要多一个制冷系统或冻结系统,主要是将物料冻结成冰块状。第79页，共108页，编辑于20

41、22年，星期三冷冻干燥设备组成示意图冷冻干燥设备组成示意图第80页，共108页，编辑于2022年，星期三(2)(2)设备类型设备类型n间歇式冷冻干燥设备间歇式冷冻干燥设备n隧道式连续式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备第81页，共108页，编辑于2022年，星期三间歇式冷冻干燥设备间歇式冷冻干燥设备右侧冻右侧冻结物料结物料特点：特点：适合多品适合多品种小批量种小批量生产生产第82页，共108页，编辑于2022年，星期三隧道式连续式冷冻干燥设备隧道式连续式冷冻干燥设备第83页，共108页，编辑于2022年，星期三n特点：特点：n处理能力大，适合于单品种生产处理能力大，适合于单品种生产n设备利用

42、率高，自动化程度高，劳动强度低设备利用率高，自动化程度高，劳动强度低n设备复杂，投资费用大设备复杂，投资费用大第84页，共108页，编辑于2022年，星期三5.5.冷冻干燥食品的特点冷冻干燥食品的特点n在低温高真空下，在低温高真空下，特别适合于热敏性高和极易氧化的特别适合于热敏性高和极易氧化的食品干燥，食品干燥，可以保留新鲜食品的可以保留新鲜食品的色香味及营养成分色香味及营养成分；n不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；不失原有的固体骨架结构，可保持物料原有的形态；n具有多孔结构，速溶性和复水性好；具有多孔结构，速溶性和复水性好；n设备昂贵，冻干制品的价格是热风干燥的设备昂贵，冻干制品

43、的价格是热风干燥的35倍；倍；第85页，共108页，编辑于2022年，星期三6.6.冻干食品的种类冻干食品的种类 高附加值的食品原料、需要保持活性物质、高品质高附加值的食品原料、需要保持活性物质、高品质的食品的食品n蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等蔬菜类：葱、蒜、蘑菇、香菜等n水果类：苹果、香蕉、草莓等水果类：苹果、香蕉、草莓等n肉禽类：牛、羊、猪等肉禽类：牛、羊、猪等n水产类：海参、鱿鱼、干贝等水产类：海参、鱿鱼、干贝等n中药材：中药材：n生物类：生物类：第86页，共108页，编辑于2022年，星期三思考题思考题n解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；解释名称：瘪塌温度、初级干燥、二级干燥；n

44、列出干燥设备的基本组成结构；列出干燥设备的基本组成结构；n冷冻干燥设备的组成及特点冷冻干燥设备的组成及特点;n冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；冷冻干燥条件和冷冻干燥曲线；n人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？人工干制中有哪几大类干燥方法？各有何特点？第87页，共108页，编辑于2022年，星期三第六节第六节 干制品的包装和贮藏干制品的包装和贮藏 为了保持干制品的特性以及便于储藏运为了保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干制品的处理包括三部分：输，通常对于干制品的处理包括三部分：n干制品的预处理；干制品的预处理；n干制品的包装；干制品的包装；n干制品的贮藏。干制品的贮藏。第88页，共10

45、8页，编辑于2022年，星期三一、包装前干制品的预处理一、包装前干制品的预处理1 1、筛选分级、筛选分级（常用振动筛）（常用振动筛）n选出块片和颗粒大小不合标准产品；选出块片和颗粒大小不合标准产品；n剔除其他碎屑杂质等物；剔除其他碎屑杂质等物；n磁铁吸除金属杂质；磁铁吸除金属杂质；在输送带上进行机械筛选或人工挑选。在输送带上进行机械筛选或人工挑选。第89页，共108页，编辑于2022年，星期三2 2、均湿处理、均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀），这造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不均匀）

46、，这时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使时需要将它们放在密闭室内或容器内短暂贮藏，使水分水分在干制品内部在干制品内部重新扩散和分布重新扩散和分布，从而达到均匀一致的要求，从而达到均匀一致的要求，这称为这称为均湿处理均湿处理。还常称为回软和发汗。还常称为回软和发汗。常用方法：仓贮法常用方法：仓贮法 在仓库中将干暖空气通过堆积在假底上的半干制品的水在仓库中将干暖空气通过堆积在假底上的半干制品的水分外逸，可达到均湿效果。分外逸，可达到均湿效果。第90页，共108页，编辑于2022年，星期三3 3、灭虫处理：、灭虫处理：n烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法。烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方

47、法。n甲基溴是常用烟熏剂甲基溴是常用烟熏剂n氯化乙烯和氯化丙烯氯化乙烯和氯化丙烯：不适于高水分食品n甲酸甲酯、乙酸甲酯甲酸甲酯、乙酸甲酯n硫熏或高温处理、低温贮藏的干制品一般不需灭虫处理硫熏或高温处理、低温贮藏的干制品一般不需灭虫处理第91页，共108页，编辑于2022年，星期三4.4.压块（片）压块（片）目的：目的：n节省装运和贮藏容积、包装材料及搬运费用节省装运和贮藏容积、包装材料及搬运费用n有利于防止氧化变质有利于防止氧化变质 举例：举例：木耳块木耳块；紫菜片紫菜片 脱水蔬菜：先直接用蒸汽加热脱水蔬菜：先直接用蒸汽加热2 2030s，促使软化以，促使软化以便压块（片）并减少破碎率便压块（

48、片）并减少破碎率第92页，共108页，编辑于2022年，星期三 5 5、速化复水处理、速化复水处理 压片法压片法 ：将颗粒状果干经过相距为一定距离（将颗粒状果干经过相距为一定距离（0.025mm-1.5mm0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多。间隙转辊，进行轧制压扁，薄果片复水比颗粒状迅速得多。刺孔法：刺孔法：将水分含量将水分含量16-30%16-30%的半干苹果片进行刺孔，然后再干的半干苹果片进行刺孔，然后再干制到制到5%5%水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。水分，不仅可加快干燥速度，还可使干制品复水加快。刺孔压片法：刺孔压片法：在转辊

49、上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速在转辊上装有刺孔用针，同时压片和刺孔，复水速度可达最快。度可达最快。粉体附聚大颗粒粉体附聚大颗粒第93页，共108页，编辑于2022年，星期三二干制品的包装二干制品的包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值。贮存、销售过程中保持食品质量或增加商品价值。第94页，共108页，编辑于2022年，星期三1 1干制品包装的要求干制品包装的要求n（1 1）能）能防止干制品吸

50、湿回潮，防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期要求包装材料长期在在90%90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过相对湿度中，每年水分增加量应不超过2%2%；n（2 2）能）能防止防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以及气味等气味等入侵入侵；n（3 3）能）能不透外界光线，避光不透外界光线，避光；第95页，共108页，编辑于2022年，星期三（4 4）贮藏、搬运和销售过程中具有）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固耐久牢固的特点，能维护容器原有特的特点，能维护容器原有特性，包装容器在性，包装容器在3030100100厘米高处落下厘米高处落下120120200200次而