食品微生物第一章复制幻灯片.ppt

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1、食品微生物第一章 复制第1页，共52页，编辑于2022年，星期三无细胞结构：病毒、亚病毒无细胞结构：病毒、亚病毒有细胞结构有细胞结构真核生物真核生物细菌细菌放线菌放线菌蓝细菌蓝细菌支原体、衣原体、立克次氏体支原体、衣原体、立克次氏体单细胞：酵母菌、单细胞：酵母菌、多细胞：霉菌、食用真菌多细胞：霉菌、食用真菌原核生物原核生物真菌真菌原生生物：原生生物：藻类、原生动物等藻类、原生动物等类病毒类病毒拟病毒拟病毒朊病毒朊病毒第2页，共52页，编辑于2022年，星期三第一节 细菌n原核微生物原核微生物:指一大类没有核膜,只有称做核区的裸露DNA的原始单细胞生物.n细菌细菌(bacteria)是一类个体微

2、小、形态结构简单的单细胞原核微生物。n细菌一般每克土壤中含有的细菌数可达数十万到数千万个。第3页，共52页，编辑于2022年，星期三一、细菌的形态与排列方式基基本本形形态态球状球状杆状杆状螺旋状螺旋状第4页，共52页，编辑于2022年，星期三球菌球菌螺型菌螺型菌杆菌杆菌第5页，共52页，编辑于2022年，星期三1、球、球 菌菌 球形或近似圆球形，有的呈矛头状或肾状，单个球菌的直径约球形或近似圆球形，有的呈矛头状或肾状，单个球菌的直径约在在0.81.2m左右。由于繁殖时细菌细胞分裂方向和分裂后细菌排左右。由于繁殖时细菌细胞分裂方向和分裂后细菌排列方式不同可分为：列方式不同可分为：1、双球菌双球菌

3、：肺炎双球菌、脑膜炎双球菌。肺炎双球菌、脑膜炎双球菌。2 2、链球菌链球菌：溶血性链球菌。溶血性链球菌。3 3、四联球菌四联球菌：四联加夫基菌。四联加夫基菌。4 4、八叠球菌八叠球菌：藤黄八叠球菌。藤黄八叠球菌。5 5、葡萄球菌葡萄球菌：金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌。第6页，共52页，编辑于2022年，星期三双球菌双球菌四联球菌四联球菌八叠球菌八叠球菌葡萄球菌葡萄球菌链球菌链球菌第7页，共52页，编辑于2022年，星期三球菌(coccus)脑膜炎奈瑟菌脑膜炎奈瑟菌双球菌双球菌(diplococcus)肺炎双球菌肺炎双球菌第8页，共52页，编辑于2022年，星期三链球菌链球菌(streptoc

4、occus)球菌(coccus)第9页，共52页，编辑于2022年，星期三球菌(coccus)葡萄球菌葡萄球菌(streptococcus)金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌第10页，共52页，编辑于2022年，星期三球菌(coccus)四联球菌四联球菌(tetrad)第11页，共52页，编辑于2022年，星期三球菌(coccus)八叠球菌八叠球菌(sarcina)第12页，共52页，编辑于2022年，星期三2、杆菌 菌体呈圆柱状，根据分裂繁殖后排列不同分菌体呈圆柱状，根据分裂繁殖后排列不同分为：为：单杆菌单杆菌、双杆菌双杆菌、链杆菌链杆菌。菌体两端多呈钝圆形，少数两端平齐（如炭菌体两端多呈钝圆形，

5、少数两端平齐（如炭疽杆菌），或尖细（如梭杆菌），或未端膨大疽杆菌），或尖细（如梭杆菌），或未端膨大呈棒状（如白喉杆菌）。呈棒状（如白喉杆菌）。第13页，共52页，编辑于2022年，星期三球杆菌球杆菌棒状杆菌棒状杆菌 杆菌杆菌第14页，共52页，编辑于2022年，星期三 shigellosis志贺菌 Bacillus colon 大肠杆菌第15页，共52页，编辑于2022年，星期三杆菌(bacillus)不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。炭疽芽胞杆菌 3-10 m大中大肠埃希菌 2-3 m小布鲁菌 0.6-1.5 m第16页，共52页，编辑于2022年，星期

6、三杆菌的形态多样杆菌的形态多样杆菌(bacillus)两端齐平炭疽芽胞杆菌炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌白喉棒状杆菌第17页，共52页，编辑于2022年，星期三杆菌(bacillus)杆菌的形态多样杆菌的形态多样分枝杆菌分枝杆菌双歧杆菌双歧杆菌第18页，共52页，编辑于2022年，星期三3、螺形菌(spiral bacterium)弧菌弧菌螺菌螺菌螺杆菌螺杆菌第19页，共52页，编辑于2022年，星期三cholera 霍乱弧菌第20页，共52页，编辑于2022年，星期三二、细菌的大小二、细菌的大小n细菌的个体通常很小，常用微米（m）作为其测量长度、宽度或直径的单位。多数球菌的直径为0.52.

7、0 m；杆菌的大小（宽长）为（0.25 1.7）m （1 5）m；螺旋菌的大小（宽长）为（0.25 1.7）m （2 60）m。第21页，共52页，编辑于2022年，星期三三、三、细菌细胞的结构与功能细菌细胞的结构与功能基本基本结构结构细胞壁、细胞膜、细胞质、核质细胞壁、细胞膜、细胞质、核质特殊特殊结构结构荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞荚膜、鞭毛、菌毛、芽胞第22页，共52页，编辑于2022年，星期三鞭毛菌毛中介体 荚膜细胞质核糖体 核质胞质颗粒细胞膜细胞壁 /外膜第23页，共52页，编辑于2022年，星期三细胞壁的生物学意义细胞壁的生物学意义1 1、维持菌体的固有形态、维持菌体的固有形态2 2、抵抗

8、低渗环境、抵抗低渗环境3 3、介导对宿主细胞的粘附、介导对宿主细胞的粘附4 4、维持菌体内离子平衡、维持菌体内离子平衡5 5、提供屏障结构、提供屏障结构第24页，共52页，编辑于2022年，星期三细胞壁细胞壁1、革兰阳性菌：革兰阳性菌：肽聚糖：肽聚糖：N-N-乙酰葡糖胺、乙酰葡糖胺、N-N-乙酰包壁酸乙酰包壁酸和短肽聚合而成的网状大分子化合物和短肽聚合而成的网状大分子化合物 磷壁酸磷壁酸：壁磷壁酸、膜磷壁酸：壁磷壁酸、膜磷壁酸2 2、革兰阴性菌、革兰阴性菌 内壁层：肽聚糖内壁层：肽聚糖 外膜：外膜：脂多糖脂多糖（LPSLPS）、脂质双层、脂）、脂质双层、脂蛋白蛋白 第25页，共52页，编辑于2

9、022年，星期三革兰阳性菌与阴性菌细胞壁的比较革兰阳性菌与阴性菌细胞壁的比较细胞壁 G+菌 G-菌质地 坚韧 疏松肽聚糖层数 15-50 1-2肽聚糖含量 50-80%（干重）5-20%（干重）糖类含量 约45%15-20%脂类含量 1-4%11-22%磷壁酸 +-外膜 -+第26页，共52页，编辑于2022年，星期三革兰染色法：革兰染色法：革兰阳性菌革兰阳性菌革兰阴性菌革兰阴性菌革兰染色两类细菌细胞壁的共同组分为肽聚糖，但各有其特殊组分。涂片 风干 固定 结晶紫 碘液 95%乙醇 复红1min1min脱色第27页，共52页，编辑于2022年，星期三n细菌细胞膜的结构与真核细胞者基本相同，由磷

10、脂和多种蛋白质组成，但不含胆固醇。n细菌细胞膜的功能与真核细胞者类似，主要有物质转运、生物合成、分泌和呼吸等作用。n细菌细胞膜可形成一种特有的结构，称为中介体。（二）细胞膜（二）细胞膜(cell membrane)一一.基本结构基本结构第28页，共52页，编辑于2022年，星期三细胞膜细胞膜1 1、类脂双层、类脂双层2 2、中介体、中介体第29页，共52页，编辑于2022年，星期三 中介体：中介体：是部分细胞膜内陷、折叠、卷曲形成的囊状物，多见于革兰阳性菌。其功能类似于真核细胞的线粒体，故亦称为线粒体(chondroid)。中介体中介体(mesosome)中介体中介体第30页，共52页，编辑于

11、2022年，星期三n核糖体核糖体(ribosome)：细菌合成蛋白质的场所，游离存在于蛋白质中。n质粒质粒(plasmid)：染色体外的遗传物质，存在于细胞质中。为闭合环状的双链DNA，控制细菌某些特定的遗传特性。n细菌细胞质中含有多种颗粒，大多为贮藏的营养物质。其中有一种主要成分是RNA和多偏磷酸盐的颗粒，其嗜碱性强，用亚甲蓝染色时着色较深呈紫色，称为异染颗粒异染颗粒(metachromatic granule)。常见于白喉棒状杆菌，位于菌体两端，故又称极体(polar body)，有助于鉴定。一一.基本结构基本结构（三）细胞质（三）细胞质(cytoplasm)第31页，共52页，编辑于20

12、22年，星期三一一.基本结构基本结构（四）核质（四）核质(nuclear material)细菌是原核细胞，不具有成形的核。细菌的遗传物质称为核质或拟核，无核膜、核仁和有丝分裂器。功能与真核细胞的染色体相似。核质由单一密闭环状单一密闭环状DNA分子分子反复回旋卷曲盘绕组成松散网状结构。第32页，共52页，编辑于2022年，星期三第33页，共52页，编辑于2022年，星期三二二.特殊结构特殊结构（一）荚膜（一）荚膜(capsule)荚膜：荚膜：某些细菌在其细胞壁外包绕一层黏液性物质，为疏水性多糖或蛋白质的多聚体，用理化方法去除后并不影响细胞的生命活动。肺炎链球菌荚膜荚膜荚膜第34页，共52页，编

13、辑于2022年，星期三n大多数细菌的荚膜是多糖，炭疽芽胞杆菌、鼠疫耶氏菌等少数菌的荚膜为多肽。n多糖分子组成和构成的多样化使其结构极为复杂，成为血清学分型的基础。n荚膜的形成需要能量，与环境条件有密切关系。有荚膜的细菌形成粘液粘液(M)或光滑或光滑(S)菌落菌落，失去荚膜后其菌落边为粗糙型（粗糙型（R）型）型。1.荚膜的化学组成荚膜的化学组成第35页，共52页，编辑于2022年，星期三n抗吞噬作用：荚膜具有抵抗宿主吞噬细胞的作用，因而荚膜是病原菌的重要毒力因子。n粘附作用：荚膜多糖可使细菌彼此之间粘连，也可粘附于组织细胞或无生命物体表面，形成生物膜，是引起感染的重要因素。n抗有害物质的损伤作用

14、：荚膜处于细胞的最外层，有保护菌体避免和减少受有害物质的损伤作用。2.荚膜的功能荚膜的功能第36页，共52页，编辑于2022年，星期三二二.特殊结构特殊结构（一）鞭毛（一）鞭毛(flagellum)许多细菌在菌体上附有细长并呈波状弯曲的丝状物，称为鞭毛鞭毛，是细菌的运动器官。鞭毛需用电子显微镜观察，或经特殊染色法使鞭毛增粗后才能在光镜下看到。第37页，共52页，编辑于2022年，星期三鞭毛菌分类鞭毛菌分类单毛菌单毛菌双毛菌双毛菌丛毛菌丛毛菌周毛菌周毛菌第38页，共52页，编辑于2022年，星期三第39页，共52页，编辑于2022年，星期三n鞭毛是运动器官；鞭毛是运动器官；n有有些些细细菌菌的的

15、鞭鞭毛毛与与致致病病性性有有关关，如如霍霍乱乱弧弧菌菌可可以以通通过过其其鞭鞭毛毛的的运运动动穿穿过过小小肠肠粘粘液液层层，到到达细胞表面生长繁殖，产生毒素而致病；达细胞表面生长繁殖，产生毒素而致病；n鞭毛具有抗原性，可帮助鉴别细菌鞭毛具有抗原性，可帮助鉴别细菌。2.鞭毛的功能鞭毛的功能第40页，共52页，编辑于2022年，星期三n菌毛：菌毛：一种比鞭毛更细、更短而直硬的丝状物，与细菌的运动无关。n菌毛蛋白具有抗原性。n根据功能不同，菌毛可分为普通菌毛和性菌毛两类。n菌毛在普通光学显微镜下看不到，必须用电子显微镜观察。二二.特殊结构特殊结构（二）菌毛（二）菌毛(filus/fimbriae)第

16、41页，共52页，编辑于2022年，星期三普通菌毛普通菌毛：终身都有，帮助细菌牢固地吸附在细胞：终身都有，帮助细菌牢固地吸附在细胞上。上。性菌毛性菌毛：数量少，一四根，：数量少，一四根，有性菌毛的称为雄性细菌，没有性菌毛的称雌性细有性菌毛的称为雄性细菌，没有性菌毛的称雌性细菌。转移、传递遗传物质。菌。转移、传递遗传物质。第42页，共52页，编辑于2022年，星期三第43页，共52页，编辑于2022年，星期三n芽胞：芽胞：某些细菌在一定的环境条件下，能在菌体内部形成一个圆形或卵圆形小体，是细菌的休眠形式。芽胞形成后细菌即失去繁殖能力。n产生芽胞的都是革兰阳性菌。二二.特殊结构特殊结构（三）芽胞（

17、三）芽胞(spore)第44页，共52页，编辑于2022年，星期三芽孢菌体 spores第45页，共52页，编辑于2022年，星期三芽胞的大小、形状、位置等随菌种而异，有重要的鉴别意义。炭疽芽胞杆菌肉毒梭菌肉毒梭菌破伤风梭菌破伤风梭菌第46页，共52页，编辑于2022年，星期三n芽胞的抵抗力强，可在自然界中存在多年，是重要的传染源。但芽胞并不直接引起疾病，只有发芽成为繁殖体后，才能迅速大量繁殖而致病。n芽胞抵抗力强，故应以杀灭芽胞作为可靠的灭菌指标。n芽胞抵抗力强的原因：(1)芽胞含水量少，蛋白质受热后不易变性。(2)芽胞具有多层致密的厚膜，理化因素不易透入。(3)含有的DAP与钙结合的盐能提

18、高芽胞中各种酶的稳定性。2.芽胞的功能芽胞的功能第47页，共52页，编辑于2022年，星期三n显微镜放大法显微镜放大法细菌形体微小，肉眼不能直接看到，必须借助显微镜（普通光学显微镜、电子显微镜）放大后才能观察。n染色法染色法细菌体小半透明，经染色后才能观察较清楚。第三节 细菌形态与结构检查法第48页，共52页，编辑于2022年，星期三 普通光学显微镜的分辨率为0.25um。一般细菌都大于0.25um，故可用普通光学显微镜观察。普通光学显微镜普通光学显微镜(light microscope)显微镜放大法显微镜放大法第49页，共52页，编辑于2022年，星期三 电子显微镜的分辨率为1nm。不仅能看清细菌的外形，内部超微结构可一览无余。电子显微镜电子显微镜(electron microscope)肺炎链球菌荚膜荚膜显微镜放大法显微镜放大法第50页，共52页，编辑于2022年，星期三透射电镜透射电镜扫描电镜扫描电镜第51页，共52页，编辑于2022年，星期三n革兰染色法：革兰染色法：结晶紫 碘液 95%乙醇 复红n抗酸染色：抗酸染色：石炭酸复红 3%盐酸酒精 美兰n其它特殊染色染色法染色法1min1min1min脱色5min脱色革兰阳性革兰阳性 革兰阴性革兰阴性 抗酸染色第52页，共52页，编辑于2022年，星期三