食品新技术卫生幻灯片.ppt

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1、食品新技术卫生第1页，共63页，编辑于2022年，星期三第2页，共63页，编辑于2022年，星期三第一节第一节 概概 述述第3页，共63页，编辑于2022年，星期三第第一一节节概概述述|一、食品新技术的出现与发展一、食品新技术的出现与发展|2121世纪人们对食品追求的目标：世纪人们对食品追求的目标：|新鲜、营养、方便、安全新鲜、营养、方便、安全第4页，共63页，编辑于2022年，星期三第第一一节节概概述述|二、食品新技术的内容二、食品新技术的内容|食品新技术：一般是指为了克服传统生食品新技术：一般是指为了克服传统生产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产食品方法中的某些缺陷、提高食品的产量、尽可能

2、的保持食品原有的品质，产量、尽可能的保持食品原有的品质，在食品生产工业中不断更新和发展，并在食品生产工业中不断更新和发展，并代表当今科技发展水平和食品加工业发代表当今科技发展水平和食品加工业发展趋势的技术或方法。展趋势的技术或方法。|其显著特点是保留更多的营养成分其显著特点是保留更多的营养成分第5页，共63页，编辑于2022年，星期三第第一一节节概概述述|二、食品新技术的内容二、食品新技术的内容|1、新型的食品杀菌技术（加热杀菌和冷杀菌）、新型的食品杀菌技术（加热杀菌和冷杀菌）|2、食品的高效分离技术（膜分离等）、食品的高效分离技术（膜分离等）|3、微胶囊与纳米技术、微胶囊与纳米技术|4、微波

3、加工技术、微波加工技术|5、食品的生物工程技术、食品的生物工程技术z（1）基因工程技术）基因工程技术z（2）酶工程技术）酶工程技术第6页，共63页，编辑于2022年，星期三第第一一节节概概述述|二、食品新技术的内容二、食品新技术的内容第7页，共63页，编辑于2022年，星期三第二节第二节 超高压技术及超高压技术及 其卫生学问题其卫生学问题第8页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题|一、超高压技术（一、超高压技术（ultra-high pressure processing,UHP）简介）简介|食品超高压技术：简称高压技术或高静水压技食品超

4、高压技术：简称高压技术或高静水压技术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高术，是将包装好的食品放入装有液体介质的高强度的容器中，保持强度的容器中，保持1001000MPa压力一段时压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。第9页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题|一、超高压技术简介一、超高压技术简介|杀菌基本原理：杀菌基本原理：食品中的微生物在高压下食品中的微生物在高压下因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和因细胞膜受到破坏、酶的活性被抑制和DNA等遗传物质受损死亡。等遗传物质受损死亡。|食品

5、的超高压处理是一个纯物理过程，具食品的超高压处理是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能有瞬间压缩、作用均匀、操作安全和能耗低的特点，且能够很好地保持原有的耗低的特点，且能够很好地保持原有的营养价值、色泽和天然风味。营养价值、色泽和天然风味。第10页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题|二、超高压食品的生产工艺二、超高压食品的生产工艺|超高压静态处理超高压静态处理是将食品置于特定超高压的是将食品置于特定超高压的容器中，以水或液体为加压介质，升压到设容器中，以水或液体为加压介质，升压到设定值时压力定值时压力(300700MPa

6、)静态保持一定时间静态保持一定时间(1030min)。|超高压动态处理超高压动态处理方式是将液态或液固混合物方式是将液态或液固混合物食品直接加压到预定压力食品直接加压到预定压力(100360MPa)，然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超然后通过超高压对撞发生装置，直接进行超高压释放。高压释放。第11页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题|二、超高压食品的生产工艺二、超高压食品的生产工艺|超高压生物处理机 第12页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题超高压设备 第13页，共63页，编

7、辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题第14页，共63页，编辑于2022年，星期三第第二二节节超高压超高压技术及技术及其卫生其卫生问题问题|三、超高压食品可能存在的卫生学三、超高压食品可能存在的卫生学问题问题|1、生物毒素污染、生物毒素污染:毒素是否能被破坏。毒素是否能被破坏。|2、微生物污染：微生物耐压能力由弱到、微生物污染：微生物耐压能力由弱到强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏强的顺序：真菌、革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、耐热芽胞杆菌。阳性菌、耐热芽胞杆菌。|3、化学性污染：不能降解食品中的化学、化学性污染：不能降解食品中的化学污染物。污染物。第15

8、页，共63页，编辑于2022年，星期三第三节第三节 膜分离技术及膜分离技术及 其卫生学问题其卫生学问题第16页，共63页，编辑于2022年，星期三第第三三节节膜分离膜分离技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|一、膜分离一、膜分离(membrane separation)技术简介技术简介|膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率膜分离是利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，以外界能量或化学位差为动力，实的差别，以外界能量或化学位差为动力，实现组分分离的技术。现组分分离的技术。|其基本原理其基本原理是利用高分子膜的选择透过性，以是利用高分子膜的选择透过性，以浓度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动力，浓

9、度差梯度，压力梯度或电势梯度为推动力，达到分离不同组分的目的。达到分离不同组分的目的。第17页，共63页，编辑于2022年，星期三第第三三节节膜分离膜分离技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|一、膜分离技术简介一、膜分离技术简介|优点：不发生相变化，能耗低；在常温下优点：不发生相变化，能耗低；在常温下进行，适用于热敏性物质如果汁、酶和进行，适用于热敏性物质如果汁、酶和药品；适用于有机物和无机物的分离、药品；适用于有机物和无机物的分离、许多特殊溶液体系的分离以及一些共沸许多特殊溶液体系的分离以及一些共沸物或近沸点体系的分离等；装置简单、物或近沸点体系的分离等；装置简单、操作容易、易于控制和维修。

10、操作容易、易于控制和维修。第18页，共63页，编辑于2022年，星期三第第三三节节膜分膜分离技离技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|利用膜分离技术生产的食品称利用膜分离技术生产的食品称为膜分离食品。为膜分离食品。|应用：牛奶浓缩、乳清分离和应用：牛奶浓缩、乳清分离和软奶酪制造；酒及酒精饮料的软奶酪制造；酒及酒精饮料的超滤、提高葡萄酒的甜度；饮超滤、提高葡萄酒的甜度；饮料生产领域的苹果汁、番茄汁料生产领域的苹果汁、番茄汁等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等果汁和蔬菜汁的澄清和浓缩等；等；第19页，共63页，编辑于2022年，星期三第第三三节节膜分离膜分离技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|二、膜分离食

11、品的生产工艺二、膜分离食品的生产工艺果葡糖浆的澄清过滤果葡糖浆的澄清过滤第20页，共63页，编辑于2022年，星期三第第三三节节膜分离膜分离技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|三、膜分离食品可能存在的卫生三、膜分离食品可能存在的卫生学问题学问题|（一）微生物污染：吸附在（一）微生物污染：吸附在膜上繁膜上繁殖殖|（二）化学性污染（二）化学性污染z1、有毒有害物质污染、有毒有害物质污染z2、农药污染：农药（酸性）腐蚀膜、农药污染：农药（酸性）腐蚀膜z3、氯污染：氯用于消毒。残留。、氯污染：氯用于消毒。残留。|（三）其他污染：包装材料等。（三）其他污染：包装材料等。第21页，共63页，编辑于202

12、2年，星期三第四节第四节 微胶囊化技术及微胶囊化技术及 其卫生学问题其卫生学问题第22页，共63页，编辑于2022年，星期三第第四四节节微胶囊微胶囊化技术化技术及其卫及其卫生学问生学问题题|一、微胶囊化技术简介一、微胶囊化技术简介|食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养食品微胶囊化技术是指为了保护食品营养物质、控制风味物质释放、改善加工性能物质、控制风味物质释放、改善加工性能和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在和延长货架寿命，将一种食品物料包裹在另一种物料之中的食品加工技术。另一种物料之中的食品加工技术。第23页，共63页，编辑于2022年，星期三第第四四节节微胶囊微胶囊化技术化技术及其卫及其卫

13、生学问生学问题题|一、微胶囊化技术简介一、微胶囊化技术简介|微胶囊化技术可达到以下目的：微胶囊化技术可达到以下目的：|改变物质的物理性状；改变物质的物理性状；|实现有效成分的控制释放；实现有效成分的控制释放；|保护芯材免受环境影响；保护芯材免受环境影响；|屏蔽味道和气味；屏蔽味道和气味；|活性成分物质的隔离活性成分物质的隔离第24页，共63页，编辑于2022年，星期三第第四四节节微胶微胶囊化囊化技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题第25页，共63页，编辑于2022年，星期三第第四四节节微胶囊微胶囊化技术化技术及其卫及其卫生学问生学问题题|二、微胶囊化食品的生产工艺二、微胶囊化食品的生产工艺|1

14、、喷雾干燥法、喷雾干燥法|2、粉末床法、粉末床法|3、空气悬浮成膜法、空气悬浮成膜法|4、包结络合法、包结络合法第26页，共63页，编辑于2022年，星期三第第四四节节微胶囊微胶囊化技术化技术及其卫及其卫生学问生学问题题|三、微胶囊化食品可能存在的卫生三、微胶囊化食品可能存在的卫生学问题学问题|（一）芯材的污染：脂类易受污染（一）芯材的污染：脂类易受污染|（二）壁材的污染：储存时间长，潮解霉变。（二）壁材的污染：储存时间长，潮解霉变。|（三）加工过程中的污染：控制不利（三）加工过程中的污染：控制不利|（四）包装过程中的污染：真菌、微生物、灰（四）包装过程中的污染：真菌、微生物、灰尘等尘等第27

15、页，共63页，编辑于2022年，星期三第五节第五节 微波技术及其微波技术及其 卫生学问题卫生学问题第28页，共63页，编辑于2022年，星期三第第五五节节微波技微波技术及其术及其卫生学卫生学问题问题|一、微波技术简介一、微波技术简介|微波（波长在微波（波长在11000mm，频率在，频率在30030000MHz之间的电磁波）技术是应用之间的电磁波）技术是应用微波对物质的场作用来对食品进行加热、干微波对物质的场作用来对食品进行加热、干燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的燥、灭菌、膨化、解冻等处理的一种特殊的加工工艺。加工工艺。|微波食品指用微波技术加工的食品。微波食微波食品指用微波技术加工的食品

16、。微波食品方便、卫生、快捷、节省能源、保鲜程度品方便、卫生、快捷、节省能源、保鲜程度高，营养损失少。高，营养损失少。第29页，共63页，编辑于2022年，星期三第第五五节节微波技微波技术及其术及其卫生学卫生学问题问题|二、二、微波微波食品的生产工艺食品的生产工艺|1、微波真空冷冻干燥工艺、微波真空冷冻干燥工艺|2、微波微波膨化食品生产工艺膨化食品生产工艺第30页，共63页，编辑于2022年，星期三第第五五节节微波微波技术技术及其及其卫生卫生学问学问题题|二、二、微波微波食品的生产工艺食品的生产工艺连续式隧道微波干燥灭菌机连续式隧道微波干燥灭菌机 第31页，共63页，编辑于2022年，星期三第第

17、五五节节微波技微波技术及其术及其卫生学卫生学问题问题|三、微波食品可能存在的卫生学三、微波食品可能存在的卫生学问题问题|1、农药、兽药的残留、农药、兽药的残留|2、容器、包装材料对微波食品的污染、容器、包装材料对微波食品的污染|3、微波食品微生物的残留、微波食品微生物的残留|4、其他、其他z1）原料选购、食品产、贮、运、销）原料选购、食品产、贮、运、销过程中的卫生学问题过程中的卫生学问题z2）烹调误操作时产生有毒有害物质）烹调误操作时产生有毒有害物质z3）包装容器使用不当造成物理性污）包装容器使用不当造成物理性污染染第32页，共63页，编辑于2022年，星期三第六节第六节 转基因技术及转基因技

18、术及 其卫生学问题其卫生学问题第33页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基因转基因技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|一、转基因技术一、转基因技术(transgenic technology)简介简介|转基因技术实质就是基因工程技术转基因技术实质就是基因工程技术(genetic engineering technology)，又称，又称DNA重组重组技术。技术。|转基因食品也称作基因修饰食品转基因食品也称作基因修饰食品（genetically modified foods,GMF or transgenic foods），系指利用基因工程），系指利用基因工程技术改变基因构成的

19、动物、植物和微生技术改变基因构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂物生产的食品和食品添加剂.第34页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|包括：转基因动植物、微生物包括：转基因动植物、微生物产品；转基因动植物、微生物直产品；转基因动植物、微生物直接加工品；以转基因动植物、微接加工品；以转基因动植物、微生物或以其直接加工品为原料生生物或以其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂。产的食品和食品添加剂。第35页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品转基因食品就是

20、利用现代分就是利用现代分子生物技术，将某些生物的基子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造因转移到其他物种中去，改造生物的生物的遗传物质遗传物质，使其在，使其在形状形状、营养品质、消费品质等方面向营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。转基人们所需要的目标转变。转基因生物直接食用，或者作为加因生物直接食用，或者作为加工原料生产的食品，统称为工原料生产的食品，统称为“转基因食品转基因食品”。第36页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|也就是说，通过也就是说，通过基因工程基因工程手手段将一种或几种外源性基因转段将一种

21、或几种外源性基因转移至某种生物体（动、植物和移至某种生物体（动、植物和微生物），并使其有效表达出微生物），并使其有效表达出相应的产物（相应的产物（多肽多肽或或蛋白质蛋白质），），这样的生物体作为食品或以其这样的生物体作为食品或以其为原料加工生产的食品。为原料加工生产的食品。第37页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品的种类转基因食品的种类第一类，植物性转基因食品第一类，植物性转基因食品植物性转基因食品很多。例如，植物性转基因食品很多。例如，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，面包生产需要高蛋白质含量的小麦，而目前的小麦品种含蛋

22、白质较低，而目前的小麦品种含蛋白质较低，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将高效表达的蛋白基因转入小麦，将会使做成的面包具有更好的焙烤将会使做成的面包具有更好的焙烤性能。性能。第38页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|番茄是一种营养丰富、经济价番茄是一种营养丰富、经济价值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为值很高的果蔬，但它不耐贮藏。为了解决番茄这类果实的贮藏问题，了解决番茄这类果实的贮藏问题，研究者发现，控制植物衰老激素乙研究者发现，控制植物衰老激素乙烯合成的酶基因，是导致植物衰老烯合成的酶基因，是导致植物衰老的重要基因，如果能够利用基因工

23、的重要基因，如果能够利用基因工程的方法抑制这个基因的表达，那程的方法抑制这个基因的表达，那么衰老激素乙烯的生物合成就会得么衰老激素乙烯的生物合成就会得到控制，番茄也就不会容易变软和到控制，番茄也就不会容易变软和腐烂了。腐烂了。第39页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|美国、中国等国家的多位科学家经美国、中国等国家的多位科学家经过努力，已培育出了这样的番茄新品种。过努力，已培育出了这样的番茄新品种。这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能这种番茄抗衰老，抗软化，耐贮藏，能长途运输，可减少加工生产及运输中的长途运输，可减少加工生产及运输中的

24、浪费。浪费。第二类，动物性转基因食品第二类，动物性转基因食品动物性转基因食品也有很多种类。动物性转基因食品也有很多种类。比如，牛体内转入了人的基因，牛长大比如，牛体内转入了人的基因，牛长大后产生的牛乳中含有基因药物，提取后后产生的牛乳中含有基因药物，提取后可用于人类病症的治疗。在猪的基因组可用于人类病症的治疗。在猪的基因组中转入人的生长素基因，猪的生长速度中转入人的生长素基因，猪的生长速度增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在增加了一倍，猪肉质量大大提高，现在这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。这样的猪肉已在澳大利亚被请上了餐桌。第40页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技

25、因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第三类，转基因微生物食品第三类，转基因微生物食品微生物是转基因最常用的微生物是转基因最常用的转化材料，所以，转基因微生转化材料，所以，转基因微生物比较容易培育，应用也最广物比较容易培育，应用也最广泛。例如，生产奶酪的泛。例如，生产奶酪的凝乳酶凝乳酶，以往只能从杀死的小牛的胃中以往只能从杀死的小牛的胃中才能取出，现在利用转基因微才能取出，现在利用转基因微生物已能够使凝乳酶在体外大生物已能够使凝乳酶在体外大量产生，避免了小牛的无辜死量产生，避免了小牛的无辜死亡，也降低了生产成本。亡，也降低了生产成本。第41页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基

26、转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第四类，转基因特殊食品第四类，转基因特殊食品科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬科学家利用生物遗传工程，将普通的蔬菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病菜、水果、粮食等农作物，变成能预防疾病的神奇的的神奇的“疫苗食品疫苗食品”。科学家培育出了一。科学家培育出了一种能预防种能预防霍乱霍乱的苜蓿植物。用这种苜蓿来的苜蓿植物。用这种苜蓿来喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大喂小白鼠，能使小白鼠的抗病能力大大增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸增强。而且这种霍乱抗原，能经受胃酸的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍的腐蚀而不被破坏，并能激发人体对霍乱的免疫能力。于是

27、，越来越多的抗病乱的免疫能力。于是，越来越多的抗病基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜基因正在被转入植物，使人们在品尝鲜果美味的同时，达到防病的目的。果美味的同时，达到防病的目的。第42页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|用转基因食品的安全性用转基因食品的安全性|转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一转基因食品是利用新技术创造的产品，也是一种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性种新生事物，人们自然对食用转基因食品的安全性有疑问。有疑问。其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁其实，最早提出这个问题的人是英国的阿伯丁罗特研究所

28、的普庇泰教授。罗特研究所的普庇泰教授。1998年，他在研究中发现，年，他在研究中发现，幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这幼鼠食用转基因土豆后，会使内脏和免疫系统受损。这引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份引起了科学界的极大关注。随即，英国皇家学会对这份报告进行了审查，于报告进行了审查，于1999年年5月宣布此项研究月宣布此项研究“充满充满漏洞漏洞”。1999年英国的权威科学杂志年英国的权威科学杂志自然自然刊登刊登了美国康乃尔大学教授约翰了美国康乃尔大学教授约翰罗西的一篇论文，指出罗西的一篇论文，指出蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某种转基因玉米花蝴蝶幼虫等田间益虫吃了撒有某

29、种转基因玉米花粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚粉的菜叶后会发育不良，死亡率特别高。目前尚有一些证据指出转基因食品潜在的危险。有一些证据指出转基因食品潜在的危险。|第43页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|但更多的科学家的试验表明转基因食品是但更多的科学家的试验表明转基因食品是安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下安全的。赞同这个观点的科学家主要有以下几个理由几个理由|首先，任何一种转基因食品在上市之前都首先，任何一种转基因食品在上市之前都进行了大量的科学试验，国家和政府有相进行了大量的科学试验，国家和政府有相关的法律法规

30、进行约束，而科学家们也都关的法律法规进行约束，而科学家们也都抱有很严谨的治学态度。抱有很严谨的治学态度。|另外，传统的作物在种植的时候农民会另外，传统的作物在种植的时候农民会使用农药来保证质量，而有些抗病虫的使用农药来保证质量，而有些抗病虫的转基因食品无需喷洒农药。转基因食品无需喷洒农药。|第44页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|还有，一种食品会不会造成中毒主要还有，一种食品会不会造成中毒主要是看它在人体内有没有受体和能不能被是看它在人体内有没有受体和能不能被代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作代谢掉，转化的基因是经过筛选的、作用

31、明确的，所以转基因成分不会在人体用明确的，所以转基因成分不会在人体内积累，也就不会有害。内积累，也就不会有害。|比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向比如说，我们培育的一种抗虫玉米，向玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌玉米中转入的是一种来自于苏云金杆菌的基因，它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，的基因，它仅能导致鳞翅目昆虫死亡，因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的因为只有鳞翅目昆虫有这种基因编码的蛋白质的特异受体，而人类及其它的动蛋白质的特异受体，而人类及其它的动物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒物、昆虫均没有这样的受体，所以无毒害作用。害作用。第45页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基

32、因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|1993年，经合组织（年，经合组织（OECD）首次提出了转基因食品的评价原首次提出了转基因食品的评价原则则“实质等同实质等同”的原则，即：的原则，即：如果对转基因食品各种主要营养如果对转基因食品各种主要营养成分、主要抗营养物质、毒性物成分、主要抗营养物质、毒性物质及过敏性成分等物质的种类与质及过敏性成分等物质的种类与含量进行分析测定，与同类传统含量进行分析测定，与同类传统食品无差异，则认为两者具有实食品无差异，则认为两者具有实质等同性，不存在安全性问题；质等同性，不存在安全性问题；如果无实质等同性，需逐条进行如果无实质等同性，需逐条进行安全性评价。安全

33、性评价。第46页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|在我国，国家科委于在我国，国家科委于1993年颁年颁布了布了“基因工程安全管理办法基因工程安全管理办法”，用于指导全国的基因工程研究，用于指导全国的基因工程研究和开发工作。和开发工作。2000年由国家环保年由国家环保总局牵头，总局牵头，8个相关部门参与，共个相关部门参与，共同制订了同制订了中国国家生物安全框中国国家生物安全框架架。第47页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|转基因食品五大隐患转基因食品五大隐患|首先是毒性

34、问题。首先是毒性问题。一些研究学一些研究学者认为，对于基因的人工提炼和者认为，对于基因的人工提炼和添加，可能在达到某些人们想达添加，可能在达到某些人们想达到的效果的同时，也增加和积聚到的效果的同时，也增加和积聚了食物中原有的微量毒素。了食物中原有的微量毒素。第48页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|其次是过敏反应问题。其次是过敏反应问题。对于对于一种食物过敏的人有时还会对一一种食物过敏的人有时还会对一种以前他们不过敏的食物产生过种以前他们不过敏的食物产生过敏，比如：科学家将玉米的某一敏，比如：科学家将玉米的某一段基因加入到核桃、小

35、麦和贝类段基因加入到核桃、小麦和贝类动物的基因中，蛋白质也随基因动物的基因中，蛋白质也随基因加了进去，那么，以前吃玉米过加了进去，那么，以前吃玉米过敏的人就可能对这些核桃、小麦敏的人就可能对这些核桃、小麦和贝类食品过敏。和贝类食品过敏。第49页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第三是营养问题第三是营养问题。科学家们认为外来基因。科学家们认为外来基因会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物会以一种人们目前还不甚了解的方式破坏食物中的营养成分。中的营养成分。|第四是对抗生素的抵抗作用。第四是对抗生素的抵抗作用。当科学家把当科学家把一个

36、外来基因加入到植物或细菌中去，这一个外来基因加入到植物或细菌中去，这个基因会与别的基因连接在一起。人们在个基因会与别的基因连接在一起。人们在服用了这种改良食物后，食物会在人体内服用了这种改良食物后，食物会在人体内将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产将抗药性基因传给致病的细菌，使人体产生抗药性。生抗药性。第50页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基转基因技因技术及术及其卫其卫生学生学问题问题|第五是对环境的威胁。第五是对环境的威胁。在许多在许多基因改良品种中包含有从杆菌中提基因改良品种中包含有从杆菌中提取出来的细菌基因，这种基因会产取出来的细菌基因，这种基因会产生一种对昆虫和害虫

37、有毒的蛋白质。生一种对昆虫和害虫有毒的蛋白质。在一次实验室研究中，一种蝴蝶的在一次实验室研究中，一种蝴蝶的幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属幼虫在吃了含杆菌基因的马利筋属植物的花粉之后，产生了死亡或不植物的花粉之后，产生了死亡或不正常发育的现象，这引起了生态学正常发育的现象，这引起了生态学家们的另一种担心，那些不在改良家们的另一种担心，那些不在改良范围之内的其它物种有可能成为改范围之内的其它物种有可能成为改良物种的受害者。良物种的受害者。第51页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基因转基因技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|二、转基因食品的生产工艺二、转基因食品的生产工艺|1、D

38、NA重组体的构建重组体的构建|2、DNA重组体的导入重组体的导入|3、转基因细胞的筛选和培养、转基因细胞的筛选和培养|4、目的基因、目的基因(target gene)的表达的表达和利用和利用第52页，共63页，编辑于2022年，星期三第第六六节节转基因转基因技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|三、转基因食品可能存在的卫生三、转基因食品可能存在的卫生学问题学问题|1、转基因食品可能引起人体过敏反应、转基因食品可能引起人体过敏反应|2、抗生素标记可能使感染人类的细菌产生、抗生素标记可能使感染人类的细菌产生抗药性抗药性|3、转基因食品营养成分的改变、转基因食品营养成分的改变|4、转基因食品的毒性作

39、用、转基因食品的毒性作用第53页，共63页，编辑于2022年，星期三第七节第七节 酶工程技术及酶工程技术及 其卫生学问题其卫生学问题第54页，共63页，编辑于2022年，星期三第第七七节节酶工程酶工程技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|一、酶工程技术简介一、酶工程技术简介|酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定酶工程技术又称酶反应技术，是指在一定的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、的生物反应器内，通过对酶制剂的改组、修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，修饰、固定或创造新的酶类制品等途径，改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、改善酶制剂的稳定性、催化能力、专一性、调节性及使用条件，寻求和开发耐极

40、端条调节性及使用条件，寻求和开发耐极端条件（如耐高温、耐酸碱、耐盐、耐有机溶件（如耐高温、耐酸碱、耐盐、耐有机溶剂）的酶产品。剂）的酶产品。|酶工程食品是指利用酶工程技术改造或创造酶工程食品是指利用酶工程技术改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品或食品添加剂。获得的食品或食品添加剂。第55页，共63页，编辑于2022年，星期三第第七七节节酶工程酶工程技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|二、酶工程食品的生产工艺二、酶工程食品的生产工艺|1、酶的改组技术、酶的改组技术|2、酶的修饰技术、酶的修饰技术|3、酶的固定技术、酶的固定技术|4、模

41、拟酶技术、模拟酶技术第56页，共63页，编辑于2022年，星期三第第七七节节酶工程酶工程技术及技术及其卫生其卫生学问题学问题|三、酶工程食品可能存在的卫生三、酶工程食品可能存在的卫生学问题学问题|（一）食品酶制剂的卫生学问题（一）食品酶制剂的卫生学问题|1、酶天然存在的毒性、酶天然存在的毒性|2、酶工程产品中存在基因改造序列、酶工程产品中存在基因改造序列|3、酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成、酶工程产品中存在氨基酸序列修饰成分分|4、稳定和难降解酶的残留、稳定和难降解酶的残留|5、酶催化时产生的副产物、酶催化时产生的副产物第57页，共63页，编辑于2022年，星期三第第七七节节酶工程酶工程技术

42、及技术及其卫生其卫生学问题学问题|三、酶工程食品可能存在的卫生三、酶工程食品可能存在的卫生学问题学问题|（二）食品酶制剂来源菌种的安全性（二）食品酶制剂来源菌种的安全性|1、菌种产生毒性、菌种产生毒性|2、菌种在潜在的致病性、菌种在潜在的致病性|3、菌种改造后新出现的危害、菌种改造后新出现的危害|（三）其他（三）其他第58页，共63页，编辑于2022年，星期三第八节第八节 新技术食品的新技术食品的 卫生监督与管理卫生监督与管理第59页，共63页，编辑于2022年，星期三第第八八节节新技术新技术食品的食品的卫生监卫生监督与管督与管理理|1、健全新技术食品卫生和安全、健全新技术食品卫生和安全的法律

43、法规的法律法规z（1）转基因食品的法律法规）转基因食品的法律法规z对转基因食品本身的管理；对转基因食品本身的管理；z对转基因食品生产企业的管理；对转基因食品生产企业的管理；z制定严格的安全性评价制度；制定严格的安全性评价制度；z转基因食品的标识制度转基因食品的标识制度z（2）酶工程技术食品的法律法规）酶工程技术食品的法律法规第60页，共63页，编辑于2022年，星期三第第八八节节新技术新技术食品的食品的卫生监卫生监督与管督与管理理|2、开展新技术食品的安全性研、开展新技术食品的安全性研究究|转基因食品安全评价采用危险性评价、实转基因食品安全评价采用危险性评价、实质等同、个案处理三原则。质等同、

44、个案处理三原则。|转基因食品的食用安全性和营养质量评转基因食品的食用安全性和营养质量评价有关的技术资料；价有关的技术资料；|转基因食品的食用安全性评价，包括转基因食品的食用安全性评价，包括毒理学评价和过敏性评价；毒理学评价和过敏性评价；|转基因售的营养学评价，包括营养成分构转基因售的营养学评价，包括营养成分构成的改变和有害物质的产生。成的改变和有害物质的产生。第61页，共63页，编辑于2022年，星期三第第八八节节新技术新技术食品的食品的卫生监卫生监督与管督与管理理|3、加强新技术食品的卫生监督、加强新技术食品的卫生监督z1）微胶囊化食品的芯材和壁材的）微胶囊化食品的芯材和壁材的污染是主要卫生

45、问题；污染是主要卫生问题；z2）转基因食品监督管理的主要原）转基因食品监督管理的主要原则是执行严格的安全性评价制度则是执行严格的安全性评价制度及标识制度；及标识制度；z3）我国食品酶按食品添加剂进行）我国食品酶按食品添加剂进行监督管理监督管理第62页，共63页，编辑于2022年，星期三第第八八节节新技术新技术食品的食品的卫生监卫生监督与管督与管理理|4、加强新技术食品生产企业自身、加强新技术食品生产企业自身管理管理|避免转基因食品指南避免转基因食品指南|指南通过指南通过“红绿名单红绿名单”的形式，将饼干、的形式，将饼干、雪糕、糖果和巧克力等十类日常生活常备食雪糕、糖果和巧克力等十类日常生活常备食品的品牌分门别类：品的品牌分门别类：|绿色表示已承诺不使用转基因原料的品牌；绿色表示已承诺不使用转基因原料的品牌；|红色则表示尚未承诺或未回应查询；红色则表示尚未承诺或未回应查询；|暂时无法保证不使用转基因原料，但提暂时无法保证不使用转基因原料，但提出改进措施的厂商将被列入黄色名单。出改进措施的厂商将被列入黄色名单。第63页，共63页，编辑于2022年，星期三