各类食品的营养安全PPT讲稿.ppt

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1、各类食品的营养安全第1页，共98页，编辑于2022年，星期六l谷类蛋白质含量一般在谷类蛋白质含量一般在711.5，赖氨酸是谷赖氨酸是谷物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。物蛋白质中的第一位限制性必需氨基酸。限制氨基酸：限制氨基酸：食物蛋白质中，按照人体的需要及其比食物蛋白质中，按照人体的需要及其比例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利例关系相对不足的氨基酸，它影响机体对蛋白质的利用。用。第一限制氨基酸：第一限制氨基酸：限制氨基酸中缺乏最多的氨基限制氨基酸中缺乏最多的氨基酸。酸。l谷类含有少量脂类，为谷类含有少量脂类，为12，主要集中在谷，主要集中在谷胚和谷皮部分。胚和谷皮部分。第2页，

2、共98页，编辑于2022年，星期六l谷类是人类膳食中谷类是人类膳食中B族维生素的重要来源，一般不族维生素的重要来源，一般不含维生素含维生素C，维生素，维生素C在薯类作物中含量丰富，维生在薯类作物中含量丰富，维生素素A存在于高粱中。存在于高粱中。l谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为谷类食物均含有一定数量的矿物质元素，为1.5一一3，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物，黑麦、粟米等杂粮中铁的含量较高，薯类中矿物质含量较低。质含量较低。l谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，谷物加工过程中，越是精加工，营养损失越大，应食用一些粗粮。应食用一些粗粮。2、主要的谷薯类食物、主要的谷薯类食

3、物第3页，共98页，编辑于2022年，星期六红薯红薯l含有丰富的糖分，含有丰富的糖分，VA和和VC的含量高。的含量高。l据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白据资料报道，红薯中含有一种黏蛋白，这种黏蛋白能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、能防止动脉粥样硬化。红薯不仅具有保持血管弹性、减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结减少动脉硬化、预防高血压和心脏病、防止肝肾结缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红缔组织萎缩、疏通大便的功能，而且近年来发现红薯具有明显的抗癌效果。薯具有明显的抗癌效果。土豆（马铃薯）土豆（马铃薯）l含有较多的淀粉、蛋白质、胶质、含有较多的淀粉、蛋白

4、质、胶质、VC、维生素、维生素Bl、柠檬、柠檬酸、乳酸及无机盐。酸、乳酸及无机盐。第4页，共98页，编辑于2022年，星期六注意：注意：发芽的土豆有毒（龙葵素发芽的土豆有毒（龙葵素）。）。玉米玉米l玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生玉米中淀粉、膳食纤维含量高。玉米油中亚油酸和维生素素E的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神的含量高于豆油和花生油，对治疗心血管疾病、神经衰弱及肥胖症有一定的效果。经衰弱及肥胖症有一定的效果。黑米黑米l黑米具有强身健体和药用价值，又称其为黑米具有强身健体和药用价值，又称其为“补血补血稻稻”、“药用稻药用稻”或或“贡稻贡稻”，每，每100g黑稻米含

5、黑稻米含3mg维生素维生素C和和0.2mg核黄素，铁、钙和磷含量也核黄素，铁、钙和磷含量也比无色素稻米高。比无色素稻米高。第5页，共98页，编辑于2022年，星期六荞麦荞麦l含有路丁（也称生物类黄酮、含有路丁（也称生物类黄酮、Vp）。维生素）。维生素B1、维生素维生素B2比小麦多比小麦多2倍，烟酸是小麦的倍，烟酸是小麦的34倍。倍。荞麦荞麦中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食中所含烟酸和路丁都是治疗高血压的药物，经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。l有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血有较多的磷、铁和镁，对维持人体心血管系统和造血系统的正常功能有

6、意义。系统的正常功能有意义。第6页，共98页，编辑于2022年，星期六燕麦燕麦l富含膳食纤维和矿物质富含膳食纤维和矿物质，燕麦纤维是一种优质的膳食纤，燕麦纤维是一种优质的膳食纤维。维。小米小米l色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。色氨酸含量较高，小米有较好的催眠效果。二、二、豆类及其制品豆类及其制品1、豆类食品的营养特点、豆类食品的营养特点l蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含蛋白质含量高，其氨基酸组成接近人体的需要（含有丰富的赖氨酸、苏氨酸有丰富的赖氨酸、苏氨酸）；）；l淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；淀粉含量微，多为纤维素、功能性低聚糖；第7页，共98页，编辑于2022年，

7、星期六l脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；脂肪含量较高，主要为不饱和脂肪酸；l含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；含有丰富的钙、磷、铁、锌等无机盐；l含有异黄酮、皂苷等活性成分；含有异黄酮、皂苷等活性成分；lB族维生素高于谷类食物。族维生素高于谷类食物。u含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味含抗营养因素，如胰蛋白酶抑制剂、植酸、豆腥味等，不要生食。等，不要生食。2、主要的豆类食品、主要的豆类食品黄豆黄豆l黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。黄豆具有健脾、润燥、排脓解毒、消肿止痛的功效。l含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。含植物雌激素，对延缓女性衰老有重要意义。第8页，共9

8、8页，编辑于2022年，星期六绿豆绿豆l中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、中医认为，绿豆味甘性寒，有清热解暑、利尿消肿、润喉止渴、明目降压的作用。润喉止渴、明目降压的作用。l豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽豆芽与干豆相比，营养素易被人体吸收利用。豆粒发芽后各种维生素含量都有提高。后各种维生素含量都有提高。l绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。绿豆性寒，脾胃虚弱的人不宜食用。赤豆赤豆l具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者具有通便、利尿、消肿的作用，对心脏病和肾病患者很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。很有益，常食可净化血液、解除内脏疲劳。黑豆黑豆l黑豆甘寒，具

9、有补肾、明目、利便消肿的作用，黑豆甘寒，具有补肾、明目、利便消肿的作用，第9页，共98页，编辑于2022年，星期六还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。还能预防风湿痹痛，有养胎补胎的功能。花生花生l高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。高蛋白，富含赖氨酸，对脑力劳动者很有益。l中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止中医认为：花生有开胃、润肠、化痰、补虚、止咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等咳等功能，对营养不良、慢性肾炎、腹水、白带等症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、症有一定的疗效。还可防治神经炎、脚气病、唇炎、视觉不清等。视觉不清等。l有止血作用，花生红衣的止血效能更

10、佳，但高血有止血作用，花生红衣的止血效能更佳，但高血压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。压患者、血脂高、血稠的人不宜食用花生红衣。第10页，共98页，编辑于2022年，星期六芝麻芝麻l是必需脂肪酸的良好来源。是必需脂肪酸的良好来源。l香油中还富含维生素香油中还富含维生素E，有延缓衰老、促进健康的，有延缓衰老、促进健康的作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、作用。中医认为，香油性味甘凉，润燥通便、解毒、生肌等功用。生肌等功用。黑色食品的特点：黑色食品的特点：l有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过有天然黑色素的动植物，其营养价值和保健功能均超过它的浅色同类，黑色食品的特点

11、是蛋白质含量和品位高，它的浅色同类，黑色食品的特点是蛋白质含量和品位高，维生素、矿物质和纤维素含量丰富。维生素、矿物质和纤维素含量丰富。第11页，共98页，编辑于2022年，星期六三、动物性食品三、动物性食品1、肉类食物的营养特点、肉类食物的营养特点l蛋白质丰富且优质；蛋白质丰富且优质；l肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不肉类的结缔组织中主要组成为胶原蛋白和弹性蛋白，不是完全蛋白质，有美容作用；是完全蛋白质，有美容作用；l脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪脂肪含量较高，组成以饱和脂肪酸为主。猪肉脂肪含量比鸡、兔、牛肉高；含量比鸡、兔、牛肉高；l胆固醇含量比较高，尤其在内

12、脏；胆固醇含量比较高，尤其在内脏；l碳水化合物含量很低；碳水化合物含量很低；l肉类是铁和磷的良好来源；肉类是铁和磷的良好来源；第12页，共98页，编辑于2022年，星期六l含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素含有丰富的维生素，尤其肝脏是维生素A、维生素、维生素B1、叶酸等极丰富的来源；叶酸等极丰富的来源；l有滋补药用价值有滋补药用价值。第13页，共98页，编辑于2022年，星期六2、鱼类及水产品的营养和保健功能、鱼类及水产品的营养和保健功能l味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋味道鲜美，肉质细嫩，优质的蛋白质，较畜肉蛋白质易消化吸收；白质易消化吸收；l一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海

13、产鱼一般脂肪含量不高，多为不饱和脂肪酸，海产鱼油中油中EPA、DHA含量高；含量高；l丰富的维生素（如核黄素丰富的维生素（如核黄素、维生素、维生素A）及微量元素；）及微量元素；l含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶含有多种活性物质（核酸、超氧化物歧化酶(SOD)、牛、牛磺酸磺酸等）。等）。u短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素短时间内大量食用鱼的肝脏，会造成维生素A急急性中毒性中毒。第14页，共98页，编辑于2022年，星期六国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑国内外学者公认，吃鱼有利于长寿，健脑。3、蛋及蛋制品的营养和保健功能、蛋及蛋制品的营养和保健功能l天然食品中最理想的优质蛋白质。天

14、然食品中最理想的优质蛋白质。l脂肪含量占脂肪含量占11一一15，全含在蛋黄内；蛋黄中含有，全含在蛋黄内；蛋黄中含有较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预较高的卵磷脂及胆固醇；蛋黄是补脑、增强记忆、预防痴呆症的食物。防痴呆症的食物。l蛋黄中含铁特别丰富。蛋黄中含铁特别丰富。l丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素丰富的维生素（主要集中在蛋黄，有维生素A、维生、维生素素D、维生素、维生素B1、维生素、维生素B2和维生素和维生素B5）。）。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。总的来说，蛋黄的营养价值较蛋清高。第15页，共98页，编辑于2022年，星期六u生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，生蛋清

15、中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者能使生前者能使生物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素物素失去活性，不能被身体吸收利用，造成生物素缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的缺乏，后者能抑制胰蛋白酶的活力，影响蛋白质的消化吸收。消化吸收。鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白鸡蛋煮熟以后，这种抗生物素和抗胰蛋白酶就被破坏，不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，酶就被破坏，不再起作用了。此外，鸡蛋外壳带菌，致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋应熟吃致病菌还可侵入蛋内，所以鸡蛋应熟吃（最好是水煮（最好是水煮蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。蛋），不宜生吃或用开水冲着喝。每天吃每天吃12个为个为宜。宜。第16页

16、，共98页，编辑于2022年，星期六l皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变不大皮蛋（松花蛋）的营养成分与鲜蛋比较，改变不大（仅（仅B族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的种族维生素和卵磷脂有所减少，而氨基酸的种类和数量有所增加）。类和数量有所增加）。l皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。皮蛋上的松花是氨基酸的结晶。l皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉皮蛋比鲜蛋味道鲜美，质地较松，容易消化，具有凉爽可口的独特风味。爽可口的独特风味。4、奶类的营养和保健功能、奶类的营养和保健功能l奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。奶类营养丰富，易消化吸收，营养相对完全。l优质蛋白质；优质蛋白质；l脂肪

17、的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主脂肪的组成以饱和的棕榈酸和硬脂酸为主；第17页，共98页，编辑于2022年，星期六l碳水化合物主要是乳糖；碳水化合物主要是乳糖；l维生素维生素A、B1、B2较丰富，维生素较丰富，维生素C、D含量不多；含量不多；l富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，富含钙、磷、钾，钙的消化吸收率非常高，奶类是奶类是首选的补钙食物，首选的补钙食物，铁很少；铁很少；l牛奶具有美容作用牛奶具有美容作用；l晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。晚间睡前喝牛奶有促进睡眠作用。l酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容酸奶中所含的蛋白质、糖类及丰富的钙质，更容易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸

18、菌产生的易被身体吸收利用。同时酸牛奶中的乳酸菌产生的乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道乳酸可增进食欲、促进胃肠蠕动、维持肠道第18页，共98页，编辑于2022年，星期六菌群的平衡，使人健康长寿。菌群的平衡，使人健康长寿。酸奶适于有酸奶适于有“牛奶不适牛奶不适应症应症”的人食用。的人食用。u不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳不宜在早晨空腹时喝牛奶，空腹喝牛奶蛋白质会代替碳水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕水化合物被消耗掉，很不经济；空腹饮用牛奶会使肠蠕动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不动增加，牛奶在胃内停留时间缩短，使内部的营养素不能充分吸收利用。能

19、充分吸收利用。如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）如在喝牛奶前吃些食物（淀粉类）即可保存牛奶中的蛋白质。同时，喝牛奶不要同时即可保存牛奶中的蛋白质。同时，喝牛奶不要同时吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结吃巧克力。因为巧克力中的草酸会与牛奶中的钙结合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。合成草酸钙，使钙无法被人体充分吸收。第19页，共98页，编辑于2022年，星期六u酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸酸奶不宜空腹饮用。因为酸奶所含的是活性乳酸菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹菌，这种菌在酸性的环境里不易存活，而人在空腹时胃酸浓度较高，乳酸菌难成活、从而减弱了保健时胃酸浓度较高，

20、乳酸菌难成活、从而减弱了保健作用。作用。第20页，共98页，编辑于2022年，星期六四、蔬菜和水果四、蔬菜和水果1、蔬菜、水果的营养特点、蔬菜、水果的营养特点蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和蔬菜、水果的种类和品种多，两者在化学组成和营养价值上却具有许多类似的特点，含丰富的水、营养价值上却具有许多类似的特点，含丰富的水、维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。维生素、有机酸、矿物质和膳食纤维。l蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素蔬菜、水果中含有丰富的维生素，尤其是维生素C和胡和胡萝卜素萝卜素。其含量随着种类和品种的不同有很大的差。其含量随着种类和品种的不同有很大的差异。异。l无机盐中

21、，以钾的含量为最高无机盐中，以钾的含量为最高。属碱性食品属碱性食品。第21页，共98页，编辑于2022年，星期六l所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。所含的碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质等。膳食纤维的主要来源膳食纤维的主要来源。l水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主要是水果中含较多有机酸，而蔬菜却很少。有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂苹果酸、柠檬酸和酒石酸。酒石酸能阻止糖类转化为脂肪。肪。u李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙李、杏、草莓中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。的吸收。l新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、

22、葵新鲜水果蛋白质含量低，干果（如核桃、瓜子、葵花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。花子）含有丰富的核酸、不饱和脂肪酸。第22页，共98页，编辑于2022年，星期六l不同的蔬菜水果有不同的生理功能不同的蔬菜水果有不同的生理功能降脂：降脂：黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；黄瓜、大蒜、鲜葱、香菇、生姜、葱头、芹菜等；降糖：降糖：菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、菠菜根、萝卜、胡萝卜、蘑菇、芹菜、苦瓜、南瓜、冬瓜、鲜葱、豌豆、柚子等；鲜葱、豌豆、柚子等；对心血管有食疗保健作用：对心血管有食疗保健作用：菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕菠萝、大枣、苹果、香蕉、山楂、猕猴桃；猴

23、桃；降压：降压：梨、芹菜、苹果等；梨、芹菜、苹果等；美容：美容：黄瓜、芦荟、香菇等；黄瓜、芦荟、香菇等；抗癌：抗癌：菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；菠菜、仙人掌、枸杞子、黑木耳、胡萝卜；抗衰老：抗衰老：花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大花生、芝麻、灵芝、胡萝卜、菠菜、红薯、海带、大豆、核桃仁、生姜等。豆、核桃仁、生姜等。第23页，共98页，编辑于2022年，星期六2、主要的蔬菜、主要的蔬菜菠菜菠菜l含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的视力，防含胡萝卜素首屈一指，可以帮助人维持正常的视力，防止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进儿童生长发育等。止夜盲、增强抵抗传染病的能力，促进

24、儿童生长发育等。l糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，糖尿病、高血压、便秘者常吃对稳定病情有好处，对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。对预防口角溃疡、皮炎、阴囊炎也有很好的效果。u但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，烹饪前但菠菜中含有大量草酸影响钙等离子的吸收，烹饪前用开水先焯一下可除去草酸。用开水先焯一下可除去草酸。第24页，共98页，编辑于2022年，星期六大白菜大白菜l具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。具有通便利肠、宽胸解烦、解酒消食的功效。l大白菜还有抗癌作用。大白菜还有抗癌作用。萝卜萝卜l维生素维生素C是梨和苹果的是梨和苹果的10倍；倍；l产生辛辣味的芥子油

25、有促进肠胃蠕动的功能，能帮助产生辛辣味的芥子油有促进肠胃蠕动的功能，能帮助消化；消化；第25页，共98页，编辑于2022年，星期六l萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、萝卜中的淀粉酶、氧化酶等酶类起到顺气、化食、消胀、分解亚硝胺的作用；消胀、分解亚硝胺的作用；l萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。萝卜中的杀菌素能抵抗传染病对人体的侵袭等。“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”萝卜萝卜+橘子不宜搭配食用橘子不宜搭配食用两者同食，经代谢后体内会两者同食，经代谢后体内会很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻很快产生大量硫氢酸，可抑制甲状腺素的形成，并阻

26、碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。碍甲状腺对碘的摄取，从而诱发或导致甲状腺肿。第26页，共98页，编辑于2022年，星期六茄子茄子l生物类黄酮（维生素生物类黄酮（维生素P、路丁）含量极高，能增强毛细、路丁）含量极高，能增强毛细血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治高血压、动血管弹性，防止微血管破裂出血，对防治高血压、动脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。脉粥样硬化及脑溢血有一定的作用。l茄子的根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛的茄子的根、叶、花也可作为药用，有活血、止痛的作用。作用。第27页，共98页，编辑于2022年，星期六u过度老熟的茄子不宜吃。过度老熟的茄子不宜吃。韭菜韭菜l韭菜通

27、身都有药用价值。韭菜通身都有药用价值。l韭菜叶的补虚、解毒作用明显；韭菜叶的补虚、解毒作用明显；l韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效；韭菜茎对各种皮癣、妇女病有较好的疗效；l韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、韭菜根和籽，可用来治疗阳痿、早泄、遗精、多尿、腰膝冷痛、妇女白带等症。腰膝冷痛、妇女白带等症。芹菜芹菜l有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。有消炎、清热止咳、健胃利尿等作用。第28页，共98页，编辑于2022年，星期六l有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。有一定镇静和降低血压、保护血管的作用。u副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复。副作用：有杀精作用，停食一段时间后会恢复

28、。黄瓜黄瓜l清血除热、利水解毒。清血除热、利水解毒。l含有葫芦素，而葫芦素可以抗肿瘤。含有葫芦素，而葫芦素可以抗肿瘤。l有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类有助于减肥，这是因为它含有丙醇二酸，能够抑制糖类转化为脂肪的缘故。转化为脂肪的缘故。l富含维生素富含维生素E，用黄瓜汁擦面部，有一定的美容作，用黄瓜汁擦面部，有一定的美容作用。用。丝瓜：丝瓜：性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。性平味甘，有通经络、行血脉、凉血解毒的功效。对调理月经不顺有帮助。冬瓜：冬瓜：冬瓜含的热量要比其它蔬菜少，又有助于促进人体的新陈代谢，具有较强的减肥作冬瓜含的热量要比其它蔬菜

29、少，又有助于促进人体的新陈代谢，具有较强的减肥作用。用。第29页，共98页，编辑于2022年，星期六苦瓜：苦瓜：清暑、明目、解毒、降糖、减肥。清暑、明目、解毒、降糖、减肥。西红柿（番茄）西红柿（番茄）l富含维生素富含维生素B1和维生素和维生素C，可以助消化、降低血压，可以助消化、降低血压，对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。对高血压、心脏病、肝炎病人有一定的辅助疗效。l有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发有研究表明，每天吃一个西红柿可以减少前列腺炎发病率。病率。l含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使含有很多有机酸，如柠檬酸、苹果酸，这些酸可使Vc稳定而不易被破坏。稳定

30、而不易被破坏。第30页，共98页，编辑于2022年，星期六姜、葱、蒜姜、葱、蒜l常用的调味品，都含有植物杀菌素，对人体的健康十常用的调味品，都含有植物杀菌素，对人体的健康十分有益。分有益。l姜中含有较多的油树脂，它可以抑制人体对胆固醇的姜中含有较多的油树脂，它可以抑制人体对胆固醇的吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解吸收；姜油酮和姜油酚有活血、祛寒、发汗、健胃、解水肿等功能。水肿等功能。l葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液葱可以祛风发汗、解毒消肿、温肾、养胃、促进血液循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫的作用；葱循环、健脑；将葱捣烂取汁，有散淤、驱虫的作用；葱须（根）

31、还可治风寒头痛、冻疮等。须（根）还可治风寒头痛、冻疮等。第31页，共98页，编辑于2022年，星期六l蒜具有广泛的健身防病功效，本草纲目中记载，蒜具有广泛的健身防病功效，本草纲目中记载，蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；蒜可杀虫、消肿解毒、健胃、祛风、通窍、下气等；现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富，可起到抗癌现代科学分析蒜中锗、硒的含量丰富，可起到抗癌的作用。的作用。第32页，共98页，编辑于2022年，星期六黑木耳（食用菌类食物）黑木耳（食用菌类食物）“素中之荤素中之荤”，营养价值可与动物性食品相媲美。，营养价值可与动物性食品相媲美。l是高蛋白质、高铁质的补血食品。是高蛋白质、高

32、铁质的补血食品。l碳水化合物、矿物质和维生素都很多。碳水化合物、矿物质和维生素都很多。l能吸附消化道里的纤维物质。能吸附消化道里的纤维物质。l菇类中的多糖体物质具有免疫功能。菇类中的多糖体物质具有免疫功能。第33页，共98页，编辑于2022年，星期六3、主要的水果、主要的水果苹果苹果l含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。含有较多的钾、有机酸、果胶及纤维素等。l具有降低血压、通便、止腹泻等功能。具有降低血压、通便、止腹泻等功能。梨梨l有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋有助消化、退热、化痰、解疮毒和酒毒、健胃、滋阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。阴、润肺的作用，常用于急慢性气管炎。u

33、梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、梨性寒，不宜多吃，否则损脾胃，尤其是脾胃虚弱、腹部寒冷者慎食。腹部寒冷者慎食。红红富富士士第34页，共98页，编辑于2022年，星期六柑橘柑橘l含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素含有丰富的糖类和多种维生素（特别是维生素C含量含量高）。高）。l有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。有润肺、止咳、化痰、健脾、顺气等作用。l柑橘有降压作用。柑橘有降压作用。l橘子的皮、核、叶都是中药。橘子的皮、核、叶都是中药。u柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则柑桔是热性水果，宜常吃但不宜多吃，多吃则“上火上火”。u吃桔子吃桔子1小时内不要喝牛奶，影响消化吸收

34、。小时内不要喝牛奶，影响消化吸收。u饭前或空腹时不要吃桔子。饭前或空腹时不要吃桔子。第35页，共98页，编辑于2022年，星期六桂圆桂圆l补心脾、养血安神。补心脾、养血安神。l对神经衰弱和更年期引起的健对神经衰弱和更年期引起的健忘失眠等有一定疗效，对产妇补忘失眠等有一定疗效，对产妇补养气血大有好处。养气血大有好处。菠萝菠萝l含有丰富的糖类、酸类、酶类含有丰富的糖类、酸类、酶类和多种维生素，对高血压、肾和多种维生素，对高血压、肾炎、痢疾、水肿、支气管炎有炎、痢疾、水肿、支气管炎有防治功能。防治功能。第36页，共98页，编辑于2022年，星期六u吃菠萝时，注意发生过敏（最好把果肉浸入吃菠萝时，注意

35、发生过敏（最好把果肉浸入2的盐的盐水中三五分钟）。水中三五分钟）。香蕉香蕉l香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。香蕉有润肺、滑肠、降低血压的作用。l有保持精力的作用。有保持精力的作用。u急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。急慢性肾炎患者不宜食用香蕉。西瓜西瓜l清热解暑。清热解暑。l对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营对肾炎、肝硬化、心脏病、糖尿病患者，有增加营养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。养、促进食欲、帮助消化和利尿的功效。第37页，共98页，编辑于2022年，星期六l还有降血压的作用。还有降血压的作用。l西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等西瓜皮对肾炎、肝脏腹水、糖尿病、咽喉肿痛等

36、有疗效。有疗效。猕猴桃猕猴桃l可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等可以治疗消化不良、食欲不振、尿路结石、关节炎等病。病。l对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗对高血压、心血管病和肝炎病的患者有较好的食疗保健作用。保健作用。l有抑制癌细胞的作用。有抑制癌细胞的作用。第38页，共98页，编辑于2022年，星期六枣枣l含有丰富的维生素含有丰富的维生素C，多吃大枣可以增强机体的免疫能，多吃大枣可以增强机体的免疫能力，对延年益寿有好处。力，对延年益寿有好处。l对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰对防治高血压及动脉硬化、冠心病、脑溢血、神经衰弱有一定的功效。弱有一定的功效。l枣

37、是养血健脾的好补品。枣是养血健脾的好补品。草莓草莓l草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老草莓性凉，有健脾、润肺、生津止渴之功效。对老年人有止咳滋补作用，但不宜多食。年人有止咳滋补作用，但不宜多食。第39页，共98页，编辑于2022年，星期六进食水果的最佳时间：进食水果的最佳时间：一般认为是，上午一般认为是，上午9-10点，下午点，下午3-4点，即两餐之点，即两餐之间。间。第40页，共98页，编辑于2022年，星期六柿柿不要不要空腹空腹吃！吃！第41页，共98页，编辑于2022年，星期六五、其他食物五、其他食物n包括动植物油、食用糖和酒类等高热量食品，还有饮包括动植物油、食用糖和酒类等高

38、热量食品，还有饮料和茶类。料和茶类。n国际上人们对饮料的选择顺序是：国际上人们对饮料的选择顺序是：天然矿泉水天然矿泉水天然果蔬汁天然果蔬汁啤酒啤酒碳酸饮料碳酸饮料u碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低碳酸饮料虽使人解渴消暑，但营养价值低。大量饮用。大量饮用会加重心、肾负担会加重心、肾负担、冲淡胃液、冲淡胃液、增加胃内压力、增加胃内压力。碳酸饮。碳酸饮料不宜与酒同饮。料不宜与酒同饮。第42页，共98页，编辑于2022年，星期六醋：醋：l醋中主要含有醋中主要含有15醋酸，此外还有乳酸、葡萄醋酸，此外还有乳酸、葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物和酸、琥珀酸、氨基酸、糖分、甘油、醛类化合物

39、和盐类等，也含有微量的酒精。盐类等，也含有微量的酒精。l能调味除腥能调味除腥，保护维生素，溶解植物纤维和动物，保护维生素，溶解植物纤维和动物骨质。促进食欲，帮助消化。骨质。促进食欲，帮助消化。l醋浸食物，不仅增加了食物风味，还防腐醋浸食物，不仅增加了食物风味，还防腐。l醋可灭菌治病醋可灭菌治病，降压、软化血管，美容瘦体，解除，降压、软化血管，美容瘦体，解除疲劳疲劳。u用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。用醋时，不能用铜制烹调器具；食醋后应随时漱口。第43页，共98页，编辑于2022年，星期六u胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋胃酸过多、胃溃疡患者不宜食醋。u服药期间也不宜食醋服药期间也不宜

40、食醋。u低血压患者、哮喘病人不宜食醋低血压患者、哮喘病人不宜食醋。第44页，共98页，编辑于2022年，星期六第第三三章章思思考考题题1、食物链？食物链的生物富集作用？、食物链？食物链的生物富集作用？ADI值？值？LD50？2、食品危害的潜在来源有哪几类？各举一例。、食品危害的潜在来源有哪几类？各举一例。3、最常见的细菌性食物中毒是什么？引起该食、最常见的细菌性食物中毒是什么？引起该食物中毒的食品主要有哪些？物中毒的食品主要有哪些？O-157主要易感染对主要易感染对象？防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么？象？防止肉毒杆菌引起中毒的简单方法是什么？黄曲霉毒素污染的食物主要有哪些？预防措施？黄曲

41、霉毒素污染的食物主要有哪些？预防措施？4、微生物引起食物中毒的特点？、微生物引起食物中毒的特点？第45页，共98页，编辑于2022年，星期六第第三三章章思思考考题题5、食品的化学性污染包括哪些内容？常见的重金、食品的化学性污染包括哪些内容？常见的重金属污染有哪些？食品添加剂的使用方面主要存在哪属污染有哪些？食品添加剂的使用方面主要存在哪些违法现象？些违法现象？6、举出几种食品中的天然毒素？、举出几种食品中的天然毒素？7、在预防食物中毒、提高食品安全性方面，你有哪、在预防食物中毒、提高食品安全性方面，你有哪些建议或措施？些建议或措施？第46页，共98页，编辑于2022年，星期六瘦肉精猪肉甲醛酒红

42、心鸡蛋福寿螺吊白块豆腐农药残留苏丹红辣椒油炸：地沟油孔雀绿反式脂肪可怕的餐桌可怕的餐桌第47页，共98页，编辑于2022年，星期六事件事件简述简述20082008年年9 9月三鹿牌奶粉被月三鹿牌奶粉被检检出含有化工原出含有化工原料三聚氰胺料三聚氰胺(C(C3 3H H6 6N N6 6)有有婴儿婴儿食用食用后后患上患上肾结肾结石石三鹿奶粉三鹿奶粉事件事件第48页，共98页，编辑于2022年，星期六第49页，共98页，编辑于2022年，星期六第第 三三 章章 食品卫生与安全食品卫生与安全3-1 3-1 概述概述l评价食品品质的评价食品品质的“三性三性”：安全性、营养性、可：安全性、营养性、可接受

43、性。接受性。安全性是任何食品的第一要素。安全性是任何食品的第一要素。l江西省卫生厅江西省卫生厅2001年年11月月8日，公布的涉及食品安日，公布的涉及食品安全的十大案例：全的十大案例：掺杂矿物油的毒瓜子掺杂矿物油的毒瓜子掺吊白块的假劣豆制品掺吊白块的假劣豆制品出售腌制河豚鱼引发食物中毒出售腌制河豚鱼引发食物中毒违法生产劣质酱油违法生产劣质酱油出售用病、死猪肉加工的肉馅出售用病、死猪肉加工的肉馅第50页，共98页，编辑于2022年，星期六加工掺入工业石蜡粉条加工掺入工业石蜡粉条含有甲醛含有甲醛(福尔马林福尔马林)的水产品（如鱿鱼）的水产品（如鱿鱼）用罂粟壳加工的卤肉制品用罂粟壳加工的卤肉制品用用

44、“敌敌畏敌敌畏”喷洒过的熏制干鱼喷洒过的熏制干鱼“荧光莲子荧光莲子”潲水油潲水油瘦肉精瘦肉精苏丹红苏丹红三聚氰胺三聚氰胺 l食物链食物链：指在生物生态系统中，由低级到高级顺指在生物生态系统中，由低级到高级顺序作为食物而连接起来的一个生态链条。序作为食物而连接起来的一个生态链条。即人们常即人们常说的说的“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米，虾米吃小虫”，这样按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链这样按照食性关系依次排列，形成相互制约、多链节形式的关系。节形式的关系。第51页，共98页，编辑于2022年，星期六食物链的生物富集作用食物链的生物富集作用：生物通过食物链将环境生

45、物通过食物链将环境中低浓度的化学物质逐级浓缩，在体内达到较高中低浓度的化学物质逐级浓缩，在体内达到较高浓度的现象。浓度的现象。l疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。疯牛病是人类破坏自然生态食物链的恶果。食品危害的潜在来源食品危害的潜在来源 内源性危害：内源性危害：食品中天然存食品中天然存在的有毒有害成分，在的有毒有害成分，如如河豚毒河豚毒素、苦杏仁苷等；存在于食品素、苦杏仁苷等；存在于食品中的生理作用成分，如蛋白酶抑制中的生理作用成分，如蛋白酶抑制剂；食物中的营养不平衡。剂；食物中的营养不平衡。第52页，共98页，编辑于2022年，星期六外源性危害：外源性危害：食品中的微生物污染，食品中的微

46、生物污染，如如经口传经口传染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为染的病菌（病毒）、细菌毒素、霉菌毒素；人为掺假，有意加入的食品添加剂，掺假，有意加入的食品添加剂，如如亚硝酸盐；意亚硝酸盐；意外或偶然进入食品的化学物质，外或偶然进入食品的化学物质，如如残留农药、残留农药、重金属、多氯联苯。重金属、多氯联苯。诱发性危害：诱发性危害：在食品加工、储藏过程中诱发食在食品加工、储藏过程中诱发食品内或生物体内生成有害物质，品内或生物体内生成有害物质，如如油脂氧化产生油脂氧化产生过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。过氧化物、亚硝酸盐与胺反应生成亚硝基化合物。第53页，共98页，编辑于2022年，

47、星期六3-2食品毒物的吸收与排泄食品毒物的吸收与排泄l毒物与非毒物之间没有严格的界限毒物与非毒物之间没有严格的界限lNOEL：“无作用水平无作用水平”Noobservedlevel lADI：是指人长期每日摄入某物质（食品添加剂是指人长期每日摄入某物质（食品添加剂），对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒），对其健康没有任何可检出的各种急性、慢性毒作用的剂量，即每日的允许摄入量作用的剂量，即每日的允许摄入量，一般以，一般以mg(kg体重体重d)表示，可认为是人的最大无副作用表示，可认为是人的最大无副作用剂量。剂量。lLD50：半致死量半致死量(Medianlethaldose)，是是第54页

48、，共98页，编辑于2022年，星期六指供试动物经口一次或在指供试动物经口一次或在24h内多次染毒，能引起半内多次染毒，能引起半数试验动物死亡的剂量数试验动物死亡的剂量，单位为，单位为mgkg体重。体重。LD50可衡量化学物质急性毒性大小。可衡量化学物质急性毒性大小。l食品毒物最主要的吸收场所是小肠食品毒物最主要的吸收场所是小肠l肾脏是毒物的主要排泄器官肾脏是毒物的主要排泄器官 l肝脏是机体的重要解毒组织器官肝脏是机体的重要解毒组织器官l膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上膳食情况对物质的毒性有明显的影响。从理论上讲，任何一种营养素的缺乏都有可能会导致人体脱讲，任何一种营养素的缺乏都有可能

49、会导致人体脱毒系统活力下降。毒系统活力下降。第55页，共98页，编辑于2022年，星期六3-3食品中的外源性危害食品中的外源性危害一、食品中的生物性污染一、食品中的生物性污染1、微生物污染、微生物污染细菌污染细菌污染 目前食品经常检验的致病菌有：沙门氏菌属、致目前食品经常检验的致病菌有：沙门氏菌属、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、伤寒菌、炭疽芽孢杆菌、肉毒杆菌等。杆菌、肉毒杆菌等。第56页，共98页，编辑于2022年，星期六l沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食沙门氏菌引起的食物中毒是最常见的细菌性食物中毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是物中

50、毒。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉、蛋、奶类及其制品。肉、蛋、奶类及其制品。l肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜(牛、羊、猪牛、羊、猪)中，中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。防止肉毒杆菌防止肉毒杆菌引起的肉毒中毒的方法很简单，即肉类食品必引起的肉毒中毒的方法很简单，即肉类食品必须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。须煮熟后食用。禁止食用过期变质食品。第57页，共98页，编辑于2022年，星期六O157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。O157主要易感染吃生食品的人主要易感染吃生食品的人。霉菌与霉菌毒