医学专题一公共营养师操作技能考核及考评要点.ppt

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1、公共营养师操作技能公共营养师操作技能考核及考评考核及考评(ko pn)要点要点1第一页，共二十九页。现场实际操作的考核现场实际操作的考核(koh)范围范围 u见国家执业标准（公共营养师）的见国家执业标准（公共营养师）的3.工作要求，每一级的工作要求，每一级的“能力要求能力要求”部部分。分。u主要集中在主要集中在“职业职业(zhy)功能功能”一列中的一列中的第二章：第二章：“人体营养状况测定和评价人体营养状况测定和评价”，四级和三级两个级别的操作部分较多，四级和三级两个级别的操作部分较多一些。一些。2第二页，共二十九页。四级部分四级部分(b fen)考点：考点：u身体测量：能测量儿童、成人的身体

2、测量：能测量儿童、成人的身高、身高、体重；体重；能测量能测量儿童头围、胸围儿童头围、胸围；能进行；能进行体格测量表的填写和记录。体格测量表的填写和记录。u实验室指标收集和判断：能实验室指标收集和判断：能收集人的头收集人的头发、尿测定样本发、尿测定样本。u其他专业其他专业(zhuny)能力要求：能使用能力要求：能使用食物成食物成分表、分表、对营养状况和体征进行判别、能对营养状况和体征进行判别、能编制食谱编制食谱、能、能解读营养标签解读营养标签、能进行、能进行入入户动员户动员、能、能录入数据录入数据并进行验证和核对。并进行验证和核对。3第三页，共二十九页。三级部分三级部分(b fen)考点：考点：

3、u身体测量：能测量身体测量：能测量婴幼儿身长、胸围、上臂围婴幼儿身长、胸围、上臂围和坐高（顶和坐高（顶-臂长）臂长）；能使用皮褶厚度计测量；能使用皮褶厚度计测量肱三肱三头肌、肱二头肌的皮褶厚度头肌、肱二头肌的皮褶厚度。u能对能对尿液尿液、粪便样品进行收集、保存和处理。、粪便样品进行收集、保存和处理。u其他专业能力：能其他专业能力：能识别蛋白质识别蛋白质-能量营养不良能量营养不良基基本本(jbn)体征并进行评价；能识别体征并进行评价；能识别维生素维生素A,B2,C,钙钙,铁和锌缺乏体征铁和锌缺乏体征并进行评价；对并进行评价；对烹饪营养烹饪营养进行评进行评估、解答估、解答食品污染、中毒食品污染、中

4、毒、能量消耗等问题；特、能量消耗等问题；特殊人群殊人群食谱编制、食品营养标签制作食谱编制、食品营养标签制作、计算营养、计算营养缺乏病的缺乏病的发生率和患病率发生率和患病率等。等。4第四页，共二十九页。考核考核(koh)要点要点u考核赋分：一般每道题考核赋分：一般每道题1020分（取偶分（取偶数），统分时再加权平均。数），统分时再加权平均。u考核时间：一般为考核时间：一般为510分钟，不超过分钟，不超过15分钟，超时要扣分。分钟，超时要扣分。u具体考核要求：着装、准备工作、操作具体考核要求：着装、准备工作、操作过程是否熟练、能否正确使用仪器等。过程是否熟练、能否正确使用仪器等。u否定否定(fud

5、ng)项：根本不会使用或损坏相关项：根本不会使用或损坏相关仪器，测量结果极不正确等，都可能计仪器，测量结果极不正确等，都可能计零分。零分。5第五页，共二十九页。操作技能考核操作技能考核(koh)的内容的内容u着装准备：穿戴整齐、大方，不着奇装异服，举着装准备：穿戴整齐、大方，不着奇装异服，举止止(jzh)有礼（有礼（12分的印象分）。分的印象分）。u操作前准备：是否备齐测量所需的物品、记录操作前准备：是否备齐测量所需的物品、记录纸、笔等，有些项目还需要对被测对象进行口纸、笔等，有些项目还需要对被测对象进行口述评述（如体重测量）、核对姓名等。述评述（如体重测量）、核对姓名等。u具体操作过程：占到

6、整个分值的一半或以上。具体操作过程：占到整个分值的一半或以上。u测量完毕向考评员口述测量注意事项。操作后的整测量完毕向考评员口述测量注意事项。操作后的整理。理。6第六页，共二十九页。具体操作过程具体操作过程(guchng)u正确放置测量用具，检查并对测量用具进行校正，正确放置测量用具，检查并对测量用具进行校正，报告或记录校对结果；直到被测量者进入测量状报告或记录校对结果；直到被测量者进入测量状态：如脱衣、帽、鞋、袜，裸露态：如脱衣、帽、鞋、袜，裸露(lul)待测部位等；待测部位等；对待被测者耐心、有礼；对待被测者耐心、有礼；u找准测量位置，指导被测量者采取正确姿势（同时找准测量位置，指导被测量

7、者采取正确姿势（同时注意向考评员口述），使用仪器正确测量，注意有注意向考评员口述），使用仪器正确测量，注意有些测量项目要重复测量；些测量项目要重复测量；u正确记录测量结果，按要求保留有效数字，签正确记录测量结果，按要求保留有效数字，签名、写日期，并对测量结果进行评价。名、写日期，并对测量结果进行评价。7第七页，共二十九页。小结小结(xioji)u成年人常用的体格测量指标有：成年人常用的体格测量指标有：身高、身高、体重体重(tzhng)、上臂围、腰围、皮褶厚度、上臂围、腰围、皮褶厚度等。等。u儿童生长发育测量常用的指标有儿童生长发育测量常用的指标有体重、体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围身高、

8、坐高、头围、胸围、上臂围等。等。u儿童的坐高和身高测量指标反映了体格儿童的坐高和身高测量指标反映了体格纵向发育情况，头尾和胸围是婴幼儿常纵向发育情况，头尾和胸围是婴幼儿常用的用的体格横向体格横向测量指标。测量指标。8第八页，共二十九页。身高身高(shn o)测量测量u被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，被测者赤足，立正姿势（上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成足跟并拢，足尖分开成60）站在身高）站在身高计的底板上，计的底板上，足跟、骶骨部及两肩胛间足跟、骶骨部及两肩胛间与立柱相接触与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正，躯干自然挺直，头部正直，两眼平视直，两眼平视(pngsh)前方，前方，耳廓上缘与

9、两耳廓上缘与两眼眶下缘最低点呈水平位眼眶下缘最低点呈水平位。测试人员站。测试人员站在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱在被测者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于被测者头顶。下滑，轻压于被测者头顶。9第九页，共二十九页。测量测量(cling)身高注意事项：身高注意事项：u机械式体重计机械式体重计：检查、校准身高计到零点，然后用钢尺测：检查、校准身高计到零点，然后用钢尺测量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，一般为量基准板平面刻线的刻度是否一致或准确，一般为2m的误的误差不得大于差不得大于0.5cm。u严格掌握严格掌握“三点靠立柱三点靠立柱”、“两点呈水平两点呈水平”的测量姿势。的测量姿势。u测

10、试人员读数时两眼一定要与压板等高，两眼高于压板测试人员读数时两眼一定要与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时要垫高。时要下蹲，低于压板时要垫高。u水平压板与头部接触时，松紧要适度水平压板与头部接触时，松紧要适度(shd)，头发蓬松者要压，头发蓬松者要压实，头顶发辫、发结要解开，饰物取下。实，头顶发辫、发结要解开，饰物取下。u测试身高前，被测者不应进行体育活动和重体力劳动，否测试身高前，被测者不应进行体育活动和重体力劳动，否侧准确性受影响。侧准确性受影响。u测完后将滑板推至安全高度。测完后将滑板推至安全高度。10第十页，共二十九页。体重体重(tzhng)测量测量u评估体检对象的一般状况（如

11、体重估计、有无水肿），评估体检对象的一般状况（如体重估计、有无水肿），有无其他影响体重的因素（比如刚进食、是否大小便有无其他影响体重的因素（比如刚进食、是否大小便等）；等）；u体重计的摆放、调零、校准，用标准砝码校正时注意其体重计的摆放、调零、校准，用标准砝码校正时注意其灵敏度；报告结果。灵敏度；报告结果。u受试者只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏板上。受试者只穿背心（或短袖衣）、短裤，平静站于踏板上。u正确使用正确使用(shyng)体重秤：先将粗游码置于接近受试者体重体重秤：先将粗游码置于接近受试者体重的整数刻度位置上，再调整上面的细游码直至杠杆平衡时的整数刻度位置上，再调整上面的细游码

12、直至杠杆平衡时再读数，读取两游码读数，两数相加，即为受试者体重，再读数，读取两游码读数，两数相加，即为受试者体重，精确到精确到0.1千克。千克。u测量完毕后将两游码归零。测量完毕后将两游码归零。u测量结果应准确，记录测量结果、签名和日期。测量结果应准确，记录测量结果、签名和日期。11第十一页，共二十九页。婴幼儿身长婴幼儿身长(shnchng)测量测量u会使用标准会使用标准(biozhn)量床量床u选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面选择平坦的地方放置，围板刻度尺应面向光源。向光源。u仔细检查两端头板有无松动现象，围板仔细检查两端头板有无松动现象，围板刻度刻度0点是否与头板的头顶面重合，并点是否与

13、头板的头顶面重合，并以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一以钢尺检查围板上的刻度是否准确，一般为般为10.0cm误差不得大于误差不得大于0.1cm。12第十二页，共二十九页。u幼儿脱去鞋、袜、帽，头顶与足跟呈直线幼儿脱去鞋、袜、帽，头顶与足跟呈直线(zhxin)，防止身体扭曲，穿单衣仰卧于标准量床底板中线防止身体扭曲，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。上。u可由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，测量可由助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟。u

14、读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。读取围板上的刻度读数，保留小数点后一位。u应测量两次。应测量两次。13第十三页，共二十九页。坐高（顶坐高（顶-臀长）臀长）u被测儿童坐在板凳上，被测儿童坐在板凳上，骶骨靠墙或量板骶骨靠墙或量板，上身后，上身后靠成直坐姿势，然后靠成直坐姿势，然后两大腿两大腿(dtu)面与躯干成直角，面与躯干成直角，膝关节屈曲成直角，膝关节屈曲成直角，足尖向前，两脚平放在地面足尖向前，两脚平放在地面上，其他要求与身高测量相同，测量者向下移上，其他要求与身高测量相同，测量者向下移动头板与头顶接触，读刻度数至动头板与头顶接触，读刻度数至0.1cm。u3岁以下婴幼儿可用量床测量顶

15、岁以下婴幼儿可用量床测量顶-臀长。测量者臀长。测量者位于婴幼儿右侧，左手提取婴幼儿下肢，位于婴幼儿右侧，左手提取婴幼儿下肢，使膝使膝关节屈曲，大腿与底板垂直，关节屈曲，大腿与底板垂直，右手移动足板接右手移动足板接触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，以触婴幼儿臀部，读取围板上的刻度读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位。为记录单位，保留小数点后一位。u测量两次。测量两次。14第十四页，共二十九页。身体身体(shnt)围度的测量：围度的测量：u成人测量成人测量胸围、腰围和臀围胸围、腰围和臀围，不仅可以很好地反，不仅可以很好地反映人体局部生长发育的情况，而且可以根据这映人体局部生长发育的情况，而且

16、可以根据这些指标对肥胖进行分类。些指标对肥胖进行分类。u儿童、婴幼儿测量儿童、婴幼儿测量胸围、头围、上臂围胸围、头围、上臂围，可对儿，可对儿童的生长发育情况作出全面的了解和评价。童的生长发育情况作出全面的了解和评价。u测量前注意测量前注意(zh y)用钢尺校正软尺，误差控制在用钢尺校正软尺，误差控制在1%以内，即以内，即10.0cm误差不得大于误差不得大于0.1cm。15第十五页，共二十九页。儿童儿童(r tng)头围测量头围测量u用左手拇指将软尺零点固定于儿童头部用左手拇指将软尺零点固定于儿童头部右侧眉弓上缘右侧眉弓上缘处，软尺经处，软尺经枕骨粗隆枕骨粗隆（后（后脑勺最突出的一点）及左侧眉弓

17、上缘回脑勺最突出的一点）及左侧眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，至零点，读取软尺与零点重合处的读数，保留保留(boli)小数点后一位，精确到小数点后一位，精确到0.1厘米。厘米。软尺在头两侧的水平要一致。软尺在头两侧的水平要一致。16第十六页，共二十九页。儿童儿童(r tng)胸围测量胸围测量u体检儿童取适宜体位，自然躺平或立位（自然下垂两手，两体检儿童取适宜体位，自然躺平或立位（自然下垂两手，两眼平视）均可。眼平视）均可。u脱去上身所有衣服（或仅穿小衣），均匀平静呼吸。脱去上身所有衣服（或仅穿小衣），均匀平静呼吸。u用左手拇指将软尺零点固定于被测者用左手拇指将软尺零点固定于被测者

18、胸前乳头下缘胸前乳头下缘（乳（乳腺已发育腺已发育(fy)的女孩，固定于的女孩，固定于胸骨中线第胸骨中线第4肋肋间），右间），右手拉软尺绕经右侧后背以手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘两肩胛骨下角下缘为准，经左为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数。u在受检者呼气末而吸气尚未开始前读数，记录至小数点后在受检者呼气末而吸气尚未开始前读数，记录至小数点后1 位数，测试误差不超过位数，测试误差不超过1cm。u注意重复测量两天。注意重复测量两天。17第十七页，共二十九页。上臂上臂(shngb)围的测量围的测量u被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落

19、被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。充分裸露右上肢，手臂自然下垂，在两腿上。充分裸露右上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方。两眼平视前方。u测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，用软尺（肘部骨性突起）部位，用软尺(run ch)测量并用记测量并用记号笔标记出右臂后而从号笔标记出右臂后而从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。处。u用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读数周长。线中点，水平围绕一周，测量并读数周长。18第十八页，共二十

20、九页。皮褶厚度皮褶厚度(hud)测量测量u皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系，可以通过皮褶厚度推含量具有一定的线性关系，可以通过皮褶厚度推算全身的脂肪含量，相关系数在算全身的脂肪含量，相关系数在0.70.9之间，之间，是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。uWHO推荐选用推荐选用肩胛下角、肱三头肌肩胛下角、肱三头肌和和脐旁脐旁三个测三个测量点。量点。u 瘦瘦 中等中等(zhngdng)肥胖肥胖 男性：男性：40mm 女性：女性：50mm19第十九页，共二十九页。肱三头肌皮褶厚度肱三

21、头肌皮褶厚度(hud)测量测量u受试者自然站立，被测部位充分裸露受试者自然站立，被测部位充分裸露u测试人员站在被测人员的测试人员站在被测人员的背面背面，找到肩峰、尺骨鹰嘴，找到肩峰、尺骨鹰嘴（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出（肘部骨性突起）部位，并用油笔标记出右臂后面右臂后面从从肩肩峰到尺骨鹰嘴连线中点峰到尺骨鹰嘴连线中点处。处。u在标记点上方约在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食、中处，垂直方向用左手拇指和食、中指指(zhngzh)将皮肤和皮下组织夹提起来。将皮肤和皮下组织夹提起来。u右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方右手握皮褶计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶计测量处用皮褶

22、计测量其厚度，测量时其厚度，测量时皮褶计应与上臂垂直皮褶计应与上臂垂直，把右拇指松开皮，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶钳尖部充分夹住皮褶。u在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，在皮褶计指针快速回落后立即读数。记录以毫米为单位，精确到精确到0.1mm。u要连续要连续测量三次测量三次，求平均值。，求平均值。20第二十页，共二十九页。肱二头肌皮褶厚度肱二头肌皮褶厚度(hud)测量测量u受试者自然站立，上臂放松自然下垂，被测部位充受试者自然站立，上臂放松自然下垂，被测部位充分裸露。分裸露。u测试人员站在被测人员的测试人员站在被测人员的对面对面或侧面，取肱

23、二头或侧面，取肱二头肌肌肤中点处（基本同肌肌肤中点处（基本同乳头水平乳头水平，在肱三头肌的，在肱三头肌的对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上对面），为肩峰与肘鹰嘴连线中点上1cm，并用油，并用油笔标记出该点。笔标记出该点。u顺自然皮褶方向（顺自然皮褶方向（垂直方向垂直方向），用左手拇指），用左手拇指(mzh)和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。u其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。其余操作同肱三头肌皮褶厚度测量方法。21第二十一页，共二十九页。22第二十二页，共二十九页。肩胛肩胛(jinji)下角皮褶厚度测量下角皮褶厚度测量u测量位置：在右肩胛骨

24、下角下方测量位置：在右肩胛骨下角下方1cm处，顺自然处，顺自然(zrn)皮褶方向；皮褶走向与脊柱成皮褶方向；皮褶走向与脊柱成45角。角。髂嵴上部皮褶厚度测量：髂嵴上部皮褶厚度测量：u测量单位：腋中线上，髂前上嵴与肋下缘连线测量单位：腋中线上，髂前上嵴与肋下缘连线中点处，测量时肩、臂自然放松，向内下方、中点处，测量时肩、臂自然放松，向内下方、与水平成与水平成45角进行测量。角进行测量。脐旁皮褶厚度测量：脐旁皮褶厚度测量：脐右侧脐右侧2cm，垂直方向提起皮褶进行测量，垂直方向提起皮褶进行测量23第二十三页，共二十九页。尿液保存尿液保存(bocn)u核对尿样本：编号、姓名、性别、日期等核对尿样本：编

25、号、姓名、性别、日期等u正确量去模拟正确量去模拟(mn)尿液：量筒尿液：量筒u添加防腐剂：每添加防腐剂：每100ml尿液中加入福尔马林尿液中加入福尔马林0.5ml或浓盐酸或浓盐酸1ml（也可以用其他种），只能（也可以用其他种），只能加一种。加一种。u正确保存：将尿液倒进收集瓶中，混匀、瓶盖正确保存：将尿液倒进收集瓶中，混匀、瓶盖拧紧了，放入冰箱冷藏室中（可口答）拧紧了，放入冰箱冷藏室中（可口答）u会使用量筒、吸管等操作。会使用量筒、吸管等操作。24第二十四页，共二十九页。体格测量的评价体格测量的评价(pngji)方法方法u平均值法平均值法u中位数百分比法中位数百分比法u标准差法标准差法u百分位

26、数法百分位数法u体制体制(tzh)指数法指数法u腰臀比等腰臀比等25第二十五页，共二十九页。工具工具(gngj)表表u食物成分表食物成分表2002和和2004u食物营养成分速查食物营养成分速查 作为一名营养师，应学会熟练使用食物成分表或营作为一名营养师，应学会熟练使用食物成分表或营养软件，掌握营养食谱编制的原则和方法养软件，掌握营养食谱编制的原则和方法(fngf)，以，以“膳食营养推荐摄入量膳食营养推荐摄入量”作为能量和营养素摄入的作为能量和营养素摄入的目标，运用所学的营养学知识，按不同人群的生理目标，运用所学的营养学知识，按不同人群的生理需要、饮食特点，根据食物中各种营养物质的含量，需要、饮

27、食特点，根据食物中各种营养物质的含量，设计食谱，使人摄入的各种营养素数量充足，比例设计食谱，使人摄入的各种营养素数量充足，比例合理，满足其营养需要。合理，满足其营养需要。26第二十六页，共二十九页。简介专业能力简介专业能力(nngl)考试考试u编食谱：给出案例或为特殊阶段人群编编食谱：给出案例或为特殊阶段人群编制一餐或一天食谱制一餐或一天食谱u录像和图像题：指出错误或写出疾病名录像和图像题：指出错误或写出疾病名称称u计算计算(j sun)题：营养缺乏相关疾病发病率题：营养缺乏相关疾病发病率和患病率的计算和患病率的计算(j sun)u食物评价、营养标签解毒等食物评价、营养标签解毒等u简答题等。简

28、答题等。27第二十七页，共二十九页。蛋白质蛋白质-能量能量(nngling)营养不良的分类营养不良的分类u水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而水肿型营养不良：以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要，以水肿为能量供给尚能适应机体需要，以水肿为主要特征。因为水肿，也有一些皮下脂主要特征。因为水肿，也有一些皮下脂肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严肪，使体重减轻不像干瘦型儿童那么严重，但生长处于停滞状态。水肿情况取重，但生长处于停滞状态。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，但也取决于膳决于蛋白质缺乏的程度，但也取决于膳食中盐和水的量食中盐和水的量u消瘦消瘦(xioshu)型营养不良：能量不足为主型营养不良：能量不足为主u混合型：蛋白质和能量均缺乏混合型：蛋白质和能量均缺乏28第二十八页，共二十九页。内容(nirng)总结公共营养师操作技能考核及考评要点。实验室指标收集和判断：能收集人的头发、尿测定样本。严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势。在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食、中指将皮肤和皮下组织夹提起来。顺自然皮褶方向（垂直方向），用左手拇指和食、中指将被测部位皮肤和皮下组织夹提起来。编食谱：给出案例或为特殊阶段人群编制一餐或一天(y tin)食谱。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度，但也取决于膳食中盐和水的量。28第二十九页，共二十九页。