植物油脂制取工艺.pptx

《植物油脂制取工艺.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《植物油脂制取工艺.pptx（63页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第一节第一节 概述概述 植物油脂是主要的食用油脂和工植物油脂是主要的食用油脂和工业原料。广泛用于食品、医原料。广泛用于食品、医药、轻工、工、化工等部化工等部门，所以油脂工，所以油脂工业和人和人类的生活及生的生活及生产密切相关，是国民密切相关，是国民经济的的重要重要组成部分。成部分。第1页/共63页第一节第一节 概述概述一、油料一、油料 含油率含油率10%10%，具有制油价，具有制油价值的（植物包括草本和的（植物包括草本和木本）种子和果肉木本）种子和果肉,粮食加工副粮食加工副产品（如米糠、玉米胚品（如米糠、玉米胚芽等）。芽等）。1.1.油料种子的油料种子的类型：型：双子叶有胚乳：芝麻、双子叶有胚

2、乳：芝麻、亚麻、油桐籽；麻、油桐籽；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；双子叶无胚乳：大豆、花生、葵花籽、油菜籽等；单子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）子叶有胚乳：椰子、稻谷（米糠）、玉米（胚芽）。植物油料的含油率高低。植物油料的含油率高低。2.2.油料油料细胞中油脂的存在状胞中油脂的存在状态 油脂主要存在于原生油脂主要存在于原生质中，以油体和含油中，以油体和含油细胞形式、胞形式、呈不呈不连续颗粒状（无粒状（无规则）。）。第2页/共63页第一节第一节 概述概述 3.3.油料的物理性油料的物理性质 容重、散落性等。直接、容重、散落性等。直接、间接的影响。接的影响。4.4.油料的

3、化学成分油料的化学成分 油料种子的种油料种子的种类很多，不同油子的化学成分及其含很多，不同油子的化学成分及其含量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白量不尽相同，但各种油料种子中一般都含有油脂、蛋白质、糖、糖类、脂肪酸、磷脂、色素、蜡、脂肪酸、磷脂、色素、蜡质、烃类、醛类、酮类、醇、醇类、油溶性、油溶性维生素、水分及灰分等物生素、水分及灰分等物质。油料中除脂肪外，油料中除脂肪外，许多成分都是很有价多成分都是很有价值的的营养成养成分，特分，特别是蛋白是蛋白质和磷脂等。和磷脂等。第3页/共63页第一节第一节 概述概述名称名称水分水分脂肪脂肪蛋白蛋白质磷脂磷脂碳水化合物碳水化合物粗粗纤维灰分

4、灰分大豆大豆9-149-1416-2016-2030-4530-451.5-3.01.5-3.025-3525-356 64-64-6花生仁花生仁7-117-1140-5040-5025-3525-350.50.55-155-151.51.52 2棉子棉子7-117-1135-4535-4524-3024-300.5-0.60.5-0.6-6 64-54-5油菜子油菜子6-126-1214-2514-2516-2616-261.2-1.81.2-1.825-3025-3015-2015-203-43-4芝麻芝麻5-85-850-5850-5815-2515-25-15-3015-306-96-

5、94-64-6葵花子葵花子5-75-745-5445-5430.430.40.5-1.00.5-1.012.612.63 34-64-6米糠米糠10-1510-1513-2213-2212-1712-17-35-5035-5023-3023-308-128-12玉米胚玉米胚-35-5635-5617-2817-28-5.5-8.65.5-8.62.4-2.4-5.25.27-167-16小麦胚小麦胚141414-1614-1628-3828-38-14-1514-154.0-4.0-4.34.35-75-7第4页/共63页第一节第一节 概述概述二、油脂二、油脂 脂肪是由甘油和高脂肪是由甘油和高

6、级脂肪酸脂肪酸结合成的合成的酯，即甘油三，即甘油三个个羟基和三个脂肪酸分子的基和三个脂肪酸分子的羧基脱水基脱水缩合而成的合而成的酯，学，学名名为三三酰甘油，也称甘油，也称为真脂或中性脂肪。真脂或中性脂肪。若构成三若构成三酰甘油的三个甘油的三个羧基相同，基相同，则称称为单纯甘油甘油酯，否，否则称称为混和甘油混和甘油酯。天然脂肪中天然脂肪中单纯甘油甘油酯很少，只有少数脂肪例外。很少，只有少数脂肪例外。油：常温下，液油：常温下，液态，含不，含不饱和脂肪酸多的植物脂肪和脂肪酸多的植物脂肪 脂：常温下，固脂：常温下，固态，含，含饱和脂肪酸多的和脂肪酸多的动物脂肪物脂肪硬脂酸(C17H35COOH)软脂酸

7、(C15H31COOH)油 酸(C17H33COOH)第5页/共63页第一节第一节 概述概述1.物理性物理性质 纯净的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。的脂肪酸及其油脂都是无色的、无气味的。天然油脂的色天然油脂的色泽：来源于：来源于非脂色素非脂色素，如，如类胡胡萝卜素。卜素。天然油脂的气味天然油脂的气味：除了极少数由短：除了极少数由短链脂肪酸脂肪酸挥发所所致外，多数是由其中溶有致外，多数是由其中溶有非脂成分非脂成分引起的，如：椰子油引起的，如：椰子油的香气主要由于含有壬基甲的香气主要由于含有壬基甲酮，奶油香气部分是由于含，奶油香气部分是由于含有丁二有丁二酮。n按含脂肪酸的多少和脂肪酸的按含脂

8、肪酸的多少和脂肪酸的饱和程和程度，可分度，可分为三三类：不干性油：不干性油 、半干性、半干性油油 、干性油、干性油 第6页/共63页第一节第一节 概述概述 1 1密度比水的密度小，密度比水的密度小，为3 3 2 2有明有明显的油的油腻感感3 3不溶于水，易溶于有机溶不溶于水，易溶于有机溶剂4 4是一种良好的有机溶是一种良好的有机溶剂脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点脂肪是混合物，所以没有确切的熔点和沸点。一般油脂的熔点低于一般油脂的熔点低于37时，其消化率可达到；熔，其消化率可达到；熔点在点在3750时，其消化率可达到，其消化率可达到90；熔点超；熔点超过50则难以消化。以消化。第7页/共

9、63页第一节第一节 概述概述2.化学性化学性质（1）水解与皂化）水解与皂化（2）加成反）加成反应（3）自）自动氧化氧化第8页/共63页第一节第一节 概述概述三、植物油制取的主要方法三、植物油制取的主要方法 当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三当前的制油方式主要有机械法、浸出法与水代法三种。种。1.1.机械法（机械法（压榨）榨）利用机械外力的利用机械外力的挤压作用将榨料中的油脂提取出来作用将榨料中的油脂提取出来的方法称的方法称为机械法机械法。2.2.浸出法浸出法利用某些溶利用某些溶剂（如（如轻汽油、工汽油、工业已已烷、丙、丙酮、异丙、异丙醇等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂醇

10、等）溶解油料中的油脂的特性，将油料料胚中的油脂提取出来的方法称提取出来的方法称为浸出法浸出法。3.3.水代法水代法利用油料中的非油成分利用油料中的非油成分对油和水的油和水的亲和力的差异，和力的差异，并利用油水比重不同而将油脂与蛋白并利用油水比重不同而将油脂与蛋白质等成分分离开来等成分分离开来的制油方法，称的制油方法，称为水代法。水代法。水剂法水剂法第9页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取一、原料的预处理一、原料的预处理 原料原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。工序。包括清理、破碎、包括清理、破碎、软化、化、轧胚（胚（轧坯）、蒸炒等具体操坯）、蒸

11、炒等具体操作。作。预处理的好坏，直接影响制油效果。理的好坏，直接影响制油效果。1.1.清理清理 筛选、风选、磁、磁选、比重分、比重分选等。等。清理指清理指标：花生、大豆含：花生、大豆含杂量不得超量不得超过；棉子、；棉子、油菜子、芝麻含油菜子、芝麻含杂量不得超量不得超过；花生、大豆、棉子清；花生、大豆、棉子清理理下脚料中含油料量下脚料中含油料量不得超不得超过，油菜子、芝麻清理下，油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超脚料中含油料量不得超过。第10页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.油料的剥壳及仁壳分离油料的剥壳及仁壳分离 吸附油脂，造成毛油色吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，

12、深、含蜡高，设备磨磨损 剥壳的方法：剥壳的方法：摩擦搓碾、撞摩擦搓碾、撞击法、剪切法、法、剪切法、挤压法法等等 仁壳分离方法：仁壳分离方法：主要有主要有筛选和和风选2 2种。种。大豆去皮第11页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.油料的破碎与油料的破碎与软化化 破碎破碎：在机械外力作用下将油料粒度：在机械外力作用下将油料粒度变小。小。破碎要求破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉，粉末少。末少。对大豆、花生仁要求破碎成大豆、花生仁要求破碎成6 68 8瓣即可，瓣即可，预榨榨饼要求要求块粒粒长度控制在度控制在6 610 mm10 mm为好。好。

13、常用常用辊式破碎机、式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机剥壳机进行破碎。行破碎。齿辊式破碎机第12页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 软化：化：通通过对水分和温度的水分和温度的调节，使油料塑性增加，使油料塑性增加的工序，主要的工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。用于含油量低和含水分低的油料。软化的目的：化的目的：通通过对温度和水分的温度和水分的调节，使油料具，使油料具有适宜的有适宜的弹塑性，减少塑性，减少轧胚胚时的粉末度和粘的粉末度和粘辊现象，以象，以保保证胚片的胚片的质量。量。软化化还可以减少可以减少轧胚胚时由于由于轧辊磨磨损造成的造成的机

14、器的振机器的振动，以利于，以利于轧胚操作的正常胚操作的正常进行。行。软化温度：65左右时间：20min第13页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取轧胚：胚：利用机械的作用，将油料由粒状利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的成片状的过程。程。经轧胚后制成的片状油料称胚后制成的片状油料称为生胚，生胚生胚，生胚经蒸炒后制成蒸炒后制成的料胚称的料胚称为熟胚。熟胚。油料油料细胞壁破坏、胞壁破坏、缩短了油脂从油料短了油脂从油料中排出的路程。中排出的路程。轧胚的要求：胚的要求：料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械度低，并具有一定的机械强度。度

15、。生胚厚度要求：生胚厚度要求：大豆大豆为0.3 mm0.3 mm，棉仁，棉仁O.4 mmO.4 mm，菜子，菜子0.35 mm0.35 mm，花生仁。，花生仁。粉末度要求：粉末度要求：过2020目目筛的物的物质不超不超过3 3。轧胚机，胚机，类型型较多，常用的有三多，常用的有三辊、五、五辊、单对辊、双、双对辊及液及液压紧辊轧胚机等。胚机等。第14页/共63页第15页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取4.4.油料生胚的油料生胚的挤压膨化膨化 油料料胚的油料料胚的挤压膨化是利用膨化是利用挤压膨化膨化设备将生胚制将生胚制成膨化成膨化颗粒物料的粒物料的过程。生胚程。生胚经挤压膨化后可直接膨化

16、后可直接进行行浸出取油。浸出取油。该工工艺大有取代直接浸出和大有取代直接浸出和预榨浸出制油工榨浸出制油工艺的的趋势。第16页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.油料的蒸炒油料的蒸炒 油料的蒸炒是指生胚油料的蒸炒是指生胚经过湿湿润、加、加热、蒸胚、炒胚、蒸胚、炒胚等等处理，成理，成为熟胚的熟胚的过程。程。蒸炒的目的：蒸炒的目的：使使细胞壁内的蛋白胞壁内的蛋白质受受热变性而凝聚；增加性而凝聚；增加细胞胞壁的渗透性、油易于流出；壁的渗透性、油易于流出；使小油滴凝聚成大油滴；使小油滴凝聚成大油滴；降低油的粘度使其易于流降低油的粘度使其易于流动。蒸炒的要求：蒸炒的要求：熟胚熟胚应生熟均匀

17、，内外一致，熟胚水分、生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温度及温度及结构性构性满足制油要求。足制油要求。湿蒸炒（水分湿蒸炒（水分12%12%以上）、干蒸炒以上）、干蒸炒90-10040min水分：2%左右第17页/共63页立式蒸炒锅第18页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取二、机械压榨法制油二、机械压榨法制油 1.1.压榨取油的基本原理榨取油的基本原理 借助机械外力的作用使油脂从榨料中借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。出来。压榨法取油特点：榨法取油特点：工工艺简单，配套，配套设备少，少，对油料油料品种适品种适应性性强，生，生产灵活，油品灵活，油品质量好，色量好，色泽浅，浅，风味味

18、纯正。正。但但压榨后的榨后的饼残油量高，出油效率残油量高，出油效率较低，低，动力消耗大，零件易力消耗大，零件易损耗。耗。第19页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.压榨取油的必要条件：榨取油的必要条件：物料条件物料条件 一般一般说，施于油料上的，施于油料上的压力越大越好，油脂排出力越大越好，油脂排出的毛的毛细管直径越大、数量越多越好，流油毛管直径越大、数量越多越好，流油毛细管越短管越短越好；受越好；受压油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂油脂的粘度越低越好。而温度是影响油脂粘度的主要因素。粘度的主要因素。外部条件外部条件 包括包括压力、力、时间、温度等。、温度等。采用采用“先

19、先轻后重后重轻压勤勤压”的方法效果的方法效果较好。好。3.3.榨油榨油设备 液压式榨油机 螺旋榨油机 第20页/共63页第二节 油脂的提取第21页/共63页第二节 油脂的提取液压压饼机 第22页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取3.3.主要油料的主要油料的压榨工榨工艺第23页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取三、浸出法制油三、浸出法制油 浸出法制油是目前世界上先浸出法制油是目前世界上先进的取油技的取油技术。自。自18701870年年间世以来，世以来，经过了百余年的了百余年的历史，其工史，其工艺不不断得到改断得到改进和完善，到目前和完善，到目前为止，已成止，已成为世界油脂世界

20、油脂工工业中植物油制取的主要方式。中植物油制取的主要方式。直接浸出、直接浸出、预榨浸出榨浸出 1.1.浸出法制油的基本原理浸出法制油的基本原理 利用能溶解油脂的溶利用能溶解油脂的溶剂，通，通过润湿渗透、分子湿渗透、分子扩散和散和对流流扩散的作用，将料胚中的油脂浸提出来散的作用，将料胚中的油脂浸提出来第24页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.溶溶剂的的选择理想的浸出溶理想的浸出溶剂应符合以下基本要求：符合以下基本要求：能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；能在室温或低温下以任何比例溶解油脂；溶溶剂的的选择性要好，即除油脂外，不溶解其性要好，即除油脂外，不溶解其它成分。它成分。化

21、学性化学性质稳定，定，对光和水具光和水具稳定性，定性，经加加热、蒸蒸发与冷却不起化学与冷却不起化学变化。化。要求溶要求溶剂沸点低，比沸点低，比热小和汽化潜小和汽化潜热小，易小，易从粕和油中分离回收。从粕和油中分离回收。溶溶剂本身无毒性，呈中性，无异味，不本身无毒性，呈中性，无异味，不污染。染。溶溶剂与油、粕和与油、粕和设备材料均不材料均不发生化学反生化学反应。第25页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 3.3.浸出法工浸出法工艺流程流程湿粕脱溶冷却炽干浸出器溶剂罐预热蒸水罐冷凝器分水器冷凝器平衡罐尾气回收尾气冷凝器冷凝器气提塔一蒸发二蒸发过滤混合油料籽胚混合蒸汔成品粕冷凝器分水器溶剂

22、废水蒸气 毛油第26页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 浸出法制油工浸出法制油工艺一般包括一般包括预处理、油脂浸出、理、油脂浸出、湿粕脱溶、混合油蒸湿粕脱溶、混合油蒸发和汽提、溶和汽提、溶剂回收等工序。回收等工序。4.4.油脂浸出油脂浸出 油脂浸出方式油脂浸出方式:浸泡式、浸泡式、喷淋式、混合式三种。淋式、混合式三种。浸出器浸出器:罐罐组式、式、u u形拖形拖链式和式和Y Y形形 (浸泡式浸泡式)；履；履带式式(喷淋式淋式)；平；平转、环形形(混合式混合式)。第27页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第28页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取影响浸出法制油的主要

23、因素影响浸出法制油的主要因素:料胚和料胚和预榨榨饼的性的性质:料胚的料胚的结构、水分构、水分浸出的温度：低于溶浸出的温度：低于溶剂馏程初沸点程初沸点55左右左右浸出浸出时间：“经济时间”；一般；一般为9090120 min120 min。料料层高度：尽量提高料高度：尽量提高料层高度高度溶溶剂比和混合油比和混合油浓度的影响：度的影响：1:11:1，18182525沥干干时间和湿粕含溶和湿粕含溶剂量：量：151525 min25 min，含溶量，含溶量为252530%30%第29页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取5.5.湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘）湿粕脱溶烘干（湿粕蒸烘）工工艺流程：流程：

24、方法：方法：间接蒸汽加接蒸汽加热结合直接蒸汽合直接蒸汽负压搅拌拌 要求：要求：粕中水分粕中水分，残留溶，残留溶剂量不超量不超过。出粕温度在出粕温度在105105以上或不超以上或不超过70708080 脱溶烘干脱溶烘干设备：卧式烘干机、立式烘干机、卧式烘干机、立式烘干机、DTDT型蒸脱机和高料型蒸脱机和高料层蒸烘机蒸烘机第30页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第31页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第32页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第33页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取6.6.混合油的蒸混合油的蒸发和汽提和汽提 工工艺过程程:混合油混合油过

25、滤-混合油混合油贮罐罐-第一蒸第一蒸发器器-第二蒸第二蒸发器器-汽提塔汽提塔-浸出毛油浸出毛油 混合油蒸混合油蒸发:利用油脂与溶利用油脂与溶剂的沸点不同，将混的沸点不同，将混合油加合油加热至沸点温度，使溶至沸点温度，使溶剂汽化与油脂分离。汽化与油脂分离。蒸蒸发器内混合油出口温度一般不宜超器内混合油出口温度一般不宜超过110110、浓浓度度909095%95%混合油汽提混合油汽提:是指混合油的水蒸气蒸是指混合油的水蒸气蒸馏。借助于。借助于蒸汽蒸蒸汽蒸馏的原理，使的原理，使浓度度较高的混合油的沸点大大高的混合油的沸点大大降低，从而使混合油内少量溶降低，从而使混合油内少量溶剂在在较低的温度下尽低的温

26、度下尽可能完全地被汽提出来。可能完全地被汽提出来。毛油中残留溶毛油中残留溶剂指指标:5050500ppm500ppm。设备：第34页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取第35页/共63页第36页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 7.7.溶溶剂回收回收 通通过脱溶烤粕和混合油蒸脱溶烤粕和混合油蒸发汽提工序，回收尾汽提工序，回收尾气。气。设备有：冷凝器、分水器、蒸水缶及尾气回收有：冷凝器、分水器、蒸水缶及尾气回收装置等。装置等。第37页/共63页第二节 油脂的提取第38页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取四、水代法制油四、水代法制油 水代法制油是我国特有的一种制油方法

27、，已有水代法制油是我国特有的一种制油方法，已有千年以上的千年以上的历史。史。过去，水代法制油只用于小磨麻去，水代法制油只用于小磨麻油的制取。油的制取。实际上，上，这种制油方法同种制油方法同样适用于花生适用于花生仁、葵花籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植仁、葵花籽、油菜籽、油茶籽及其它高油分野生植物油料的油脂制取，但出油率都比物油料的油脂制取，但出油率都比较低。低。1.1.水代法制油的特点：水代法制油的特点：油脂香味油脂香味浓，设备简单，省，省电、投、投资少、出油少、出油效率高（小磨麻油可达效率高（小磨麻油可达95%95%左右），操作技左右），操作技术容易容易掌握；需要掌握；需要较多多劳力，力

28、，设备效率低，加工成本效率低，加工成本较高；高；粕中含水分高，容易粕中含水分高，容易变质。可归纳为6组物质，分别为含氧的醇、醛、酯类、吡嗪类、噻唑类、噻吩类、呋喃类、硫醇及硫醚类、烃类。其中以吡嗪类、噻唑类、呋喃类为芝麻油中气味成分的主要物质。芝麻酚 3,4-亚甲基二氧苯酚 C7H6O3 乙酰対二氮杂苯第39页/共63页第二节第二节 油脂的提取油脂的提取 2.2.工工艺流程流程芝麻清理：芝麻清理：水洗：水洗：漂洗浸泡漂洗浸泡1 12h2h，芝麻含水量，芝麻含水量为25253030。炒籽：炒籽：开始用大火，炒开始用大火，炒20 min20 min左右，改用文火炒，芝麻左右，改用文火炒，芝麻仁仁

29、呈呈红褐色即可，温度接近褐色即可，温度接近200200，含水率，含水率为1%1%左左右。右。泼入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至入适量的冷水使芝麻激冷。再炒至160160扬烟吹烟吹净：降低温度，降低温度，扬去烟去烟尘、焦末和碎皮、焦末和碎皮磨籽：磨籽：石磨或金石磨或金刚砂砂轮磨磨浆机磨成芝麻机磨成芝麻酱。芝麻。芝麻酱磨得磨得愈愈 细愈好。温度愈好。温度应保持在保持在65657575 兑浆搅油：油：分分4 4次加入相当于麻次加入相当于麻酱重重8080100100 （加水（加水量量 =(1=(1一麻一麻酱含油率含油率)麻麻酱量量22）的）的热水，水，搅拌拌 404050 min50 min，转速速10

30、1030r30rminmin震震荡分油：分油：保温、撇油保温、撇油第40页/共63页第二节 油脂的提取第41页/共63页第42页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 经压榨或浸出法得到的、未榨或浸出法得到的、未经精精炼的植物油的植物油脂一般称之脂一般称之为毛油毛油(粗油粗油)。毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三毛油的主要成分是混合脂肪酸甘油三酯，俗，俗称中性油。磷脂、游离脂肪酸、色素、称中性油。磷脂、游离脂肪酸、色素、过氧化氧化物、物、蜡蜡质以及各种机械以及各种机械杂质等。等。这些些杂质的存的存在在对于油脂的于油脂的贮存、食用或加工都有不利的影响。存、食用或加工都有不利的影响。毛油去毛油

31、去杂的工的工艺过程称程称为油脂的精油脂的精炼。一、毛油中的杂质种类一、毛油中的杂质种类机械机械杂质：指在制油或指在制油或储存存过程中混入油中的泥程中混入油中的泥沙、料胚粉末、沙、料胚粉末、饼渣、渣、纤维、草屑及其他固、草屑及其他固态杂质。这类杂质不溶于油脂，故可以采用不溶于油脂，故可以采用过滤、沉、沉降等方法除去。降等方法除去。第43页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼水分：水分：水分水分杂质的存在，使油脂的存在，使油脂颜色色较深，深，产生生异味，促异味，促进酸酸败，降低油脂的品，降低油脂的品质及使用价及使用价值，不利于其安全不利于其安全储存，常采用常存，常采用常压或减或减压加加热法

32、除法除去。去。胶溶性胶溶性杂质：这类杂质以极小的微粒状以极小的微粒状态分散在分散在油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、油中，与油一起形成胶体溶液，主要包括磷脂、蛋白蛋白质、糖、糖类、树脂和黏液物等，其中最主要的脂和黏液物等，其中最主要的是磷脂。磷脂是一是磷脂。磷脂是一类营养价养价值较高的物高的物质，但混，但混入油中会使油色入油中会使油色变深暗、混深暗、混浊。磷脂遇。磷脂遇热(280(280)会焦化会焦化发发苦，吸收水分促使油脂酸苦，吸收水分促使油脂酸败败，影响油品的影响油品的质质量和利用。量和利用。胶溶性胶溶性杂质杂质易受水分、温度及易受水分、温度及电电解解质质的影响的影响而改而改变变其

33、在油中的存在状其在油中的存在状态态，生，生产产中常采用水化、中常采用水化、加入加入电电解解质进质进行酸行酸炼炼或碱或碱炼炼的方法将其从油中除的方法将其从油中除去。去。第44页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼脂溶性脂溶性杂质：主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、主要有游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、生育酚、烃类、蜡、蜡、酮，还有微量金属和由于有微量金属和由于环境境污染染带来的有机磷、汞、多来的有机磷、汞、多环芳芳烃、曲霉毒素、曲霉毒素等。等。油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的油脂中游离脂肪酸的存在，会影响油品的风味和食用价味和食用价值，促使油脂酸，促使油脂酸败。生。生产上常采用碱上常采用

34、碱炼、蒸、蒸馏的方法将其从油脂中除去。的方法将其从油脂中除去。色素能使油脂色素能使油脂带较深的深的颜色，影响油的外色，影响油的外观，可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。可采用吸附脱色的方法将其从油中除去。第45页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼二、毛油中机械杂质的去除二、毛油中机械杂质的去除 1.1.沉降法沉降法 利用油和利用油和杂质之之间比重不同，借助重力将它比重不同，借助重力将它们自然分开的方法称自然分开的方法称为沉降，沉降沉降，沉降时间长，效率低，效率低，生生产中很少采用。中很少采用。2.2.过滤法法 借助重力、借助重力、压力、真空或离心力的作用，在一力、真空或离心力的作用，

35、在一定温度条件下使用定温度条件下使用滤布布过滤的方法的方法统称称为过滤法。法。过滤设备：箱式、板框式：箱式、板框式压滤机等等。多机等等。多为间歇式歇式操作、操作、劳动强度大，效率不高。度大，效率不高。3.3.离心分离法离心分离法 利用离心力的作用利用离心力的作用进行行过滤分离或沉降分离油分离或沉降分离油渣的方法称渣的方法称为离心分离法。离心分离法。效果好，效果好，生生产连续化，化，处理能力大，而且渣中含油少，但理能力大，而且渣中含油少，但设备成本成本较高。高。第46页/共63页第47页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼三、脱胶三、脱胶 脱除油中胶体脱除油中胶体杂质的工的工艺过程称程称

36、为脱胶，粗油脱胶，粗油中的胶体中的胶体杂质以磷脂以磷脂为主，故油厂常将脱胶称主，故油厂常将脱胶称为脱脱磷。脱胶的方法有水化法、加磷。脱胶的方法有水化法、加热法、加酸法以及吸法、加酸法以及吸附法等。附法等。1.1.水化法脱胶水化法脱胶 基本原理：基本原理：利用磷脂等利用磷脂等类脂物分子中含有的脂物分子中含有的亲水基，将一定数量的水基，将一定数量的热水或稀的酸、碱、水或稀的酸、碱、盐及其他及其他电解解质水溶液加到油脂中，使胶体水溶液加到油脂中，使胶体杂质吸水膨吸水膨胀并并凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精凝聚，从油中沉降析出而与油脂分离的一种精炼方方法。沉淀出来的胶法。沉淀出来的胶质称称为油

37、脚。油脚。低温水化（低温水化（20-3020-30）加水量）加水量为油中含磷脂量油中含磷脂量的倍，高温水化（的倍，高温水化（80-9080-90），加水量），加水量为油中含磷油中含磷脂脂3-43-4倍。倍。第48页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 脱胶工脱胶工艺：过滤毛油预热静止沉淀（保温）加水净油脱水预热油脚处理成品油油盐析磷脂第49页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 2.2.加酸脱胶加酸脱胶 是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中是在毛油中加一定量的无机酸或有机酸，使油中的非的非亲水性磷脂水性磷脂转化化为亲水性磷脂或使油中的胶水性磷脂或使油中的胶质结构构变得得紧

38、密，达到容易沉淀和分离目的的一种脱胶方密，达到容易沉淀和分离目的的一种脱胶方法。法。添加油量的添加油量的1 1的的8585磷酸，在磷酸，在60608080温温度下充分度下充分搅拌。接触拌。接触时间视设备条件和生条件和生产方式而定。方式而定。然后将混合液送入离心机然后将混合液送入离心机进行分离脱除胶行分离脱除胶质。在油温在油温3030以下，加入油重的以下，加入油重的0.5-1.5%0.5-1.5%的的浓硫硫酸，酸，经强力力搅拌，待油色拌，待油色变淡（淡（浓硫酸能破坏部分色硫酸能破坏部分色素），胶素），胶质开始凝聚开始凝聚时，添加，添加1-4%1-4%的的热水稀水稀释，静止，静止2-32-3小小时

39、，即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗，即可分离油脂，分离得到的油脂再以水洗2-32-3次。次。也可利用稀硫酸（也可利用稀硫酸（2-5%2-5%浓度）脱胶。度）脱胶。第50页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼四、脱酸四、脱酸 1.1.碱碱炼法法 碱碱炼法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，法是利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸，生成脂肪酸生成脂肪酸盐(肥皂肥皂)和水，肥皂吸附部分和水，肥皂吸附部分杂质而从而从油中沉降分离的一种精油中沉降分离的一种精炼方法。方法。形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的形成的沉淀物称皂脚。用于中和游离脂肪酸的碱有碱有氢氧化氧化钠(烧碱碱)、碳酸、碳酸钠(纯碱

40、碱)和和氢氧化氧化钙等。等。油脂工油脂工业生生产上普遍采用的是上普遍采用的是烧碱。碱。碱碱炼本身具有脱酸、脱胶、脱本身具有脱酸、脱胶、脱杂质和脱色等和脱色等综合作用。合作用。中和脂肪酸生成皂脚沉淀；中和脂肪酸生成皂脚沉淀；皂脚吸附皂脚吸附蛋白蛋白质及少量机械及少量机械杂质一起沉淀；一起沉淀；皂化部分磷脂，皂化部分磷脂，对于酸价于酸价较高而含磷量高而含磷量较少的毛油可用一步碱少的毛油可用一步碱炼法法同同时脱磷和脱酸。脱磷和脱酸。RCOOH+NaOHRCOONa+H20 RCOOH+Na2C03RCOONa+NaHCO3 2RCOOH+Na2C032RCOONa+C02+H20第51页/共63页第

41、三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼理理论碱量碱量=O.731=O.731酸价酸价值，碱液碱液浓度：度：18182525Be，15%15%初油温：初油温：30 30，碱液在，碱液在5 510min10min内内喷淋加人，淋加人，搅拌拌606070r70rminmin。搅拌拌404050 50 minmin，间接蒸汽将油升温到接蒸汽将油升温到90909595。当皂粒明当皂粒明显沉降沉降时，停，停止止搅拌，静置沉降。静置拌，静置沉降。静置时要注意保温。静置要注意保温。静置时间不少不少于于4h4h。第52页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼 碱液 过滤毛油一精炼一中和一静置沉降一含皂脱酸油一洗

42、涤一静置沉降一净油 干燥 废水 废水 脱酸油 富油皂脚一皂脚处理一回收油一皂脚 间歇式碱炼工艺流程第53页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼2.2.蒸蒸馏脱酸脱酸 借助直接蒸汽加借助直接蒸汽加热，在真空条件下使游离脂肪，在真空条件下使游离脂肪酸与低分子气味物酸与低分子气味物质随着蒸汽一起排出。随着蒸汽一起排出。这种方法种方法适合于高酸价油脂。适合于高酸价油脂。基本工基本工艺过程：程：在残在残压为2-5mmHg2-5mmHg的真空条件下，的真空条件下，将油加将油加热到到163-260163-260，通入，通入1-2kg/cm21-2kg/cm2直接蒸汽直接蒸汽处理理15-6015-60

43、分分钟，进行脱酸行脱酸处理。理。蒸蒸馏脱酸的脱酸的优点：点：不用碱液中和，中性油不用碱液中和，中性油损失少；失少；减少碱消耗与减少碱消耗与环境境污染；染；精精炼率高；率高；同同时具脱臭作用，成品油具脱臭作用，成品油风味好。味好。但由于高温蒸但由于高温蒸馏难以去除胶以去除胶质与机械与机械杂质，所，所以必以必须先先经过过滤、脱胶程序。、脱胶程序。第54页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼五、脱色五、脱色 油脂脱色的方法很多，工油脂脱色的方法很多，工业生生产中中应用最广泛的是用最广泛的是吸附脱色法，此外吸附脱色法，此外还有加有加热脱色法、氧化脱色法、化学脱色法、氧化脱色法、化学试剂脱色法等

44、。脱色法等。吸附脱色吸附脱色：利用吸附：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他吸附油脂中色素及其他杂质，经过滤除去吸附除去吸附剂及及杂质，达到油脂脱色，达到油脂脱色净化目的。化目的。吸附吸附剂：天然漂土，呈酸性，又称天然漂土，呈酸性，又称为酸性白土；酸性白土；活活性白土，以膨性白土，以膨润土土为原料原料经加工而成的活性加工而成的活性较高的吸附高的吸附剂，具有很，具有很强的吸附能力，在油脂工的吸附能力，在油脂工业的脱色中被广泛的脱色中被广泛应用；用；活性炭，活性炭与活性白土的比例活性炭，活性炭与活性白土的比例为1:(101:(1020)20)。吸附温度吸附温度:80:80110110，一般控制在，一般控

45、制在80808585。搅拌速度拌速度:80r80rminmin，脱色脱色时间：101030 min30 min吸附吸附剂用量：用量：白土量白土量为油重的油重的1 13 3第55页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼第56页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼六、脱臭六、脱臭脱臭的目的：脱臭的目的：主要是除去油脂中引起臭味的物主要是除去油脂中引起臭味的物质。除去。除去这些不良气味的工序称脱臭。些不良气味的工序称脱臭。脱臭的方法：脱臭的方法：真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加真空蒸汽脱臭法、气体吹入法、加氢法、法、聚合法和化学聚合法和化学药品脱臭法等几种。品脱臭法等几种。真空蒸汽脱臭法

46、真空蒸汽脱臭法：利用油脂内的臭味物：利用油脂内的臭味物质和甘油三酸和甘油三酸酯的的挥发度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸度的极大差异，在高温高真空条件下，借助水蒸气蒸气蒸馏的原理，使油脂中引起臭味的的原理，使油脂中引起臭味的挥发性物性物质在脱臭在脱臭器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外器内与水蒸气一起逸出而达到脱臭的目的。目前国内外应用得最用得最为广泛、效果广泛、效果较好的一种方法。好的一种方法。第57页/共63页第三节第三节 油脂的精炼油脂的精炼七、脱蜡七、脱蜡 蜡蜡质是一元脂肪酸和一元醇是一元脂肪酸和一元醇结合的高分子合的高分子酯类。具有熔点具有熔点较高（高（78-82

47、78-82），在油中溶解性差，而），在油中溶解性差，而人体又不能吸收的特点。室温下在油中呈人体又不能吸收的特点。室温下在油中呈雾状，使状，使油油变混混浊。蜡蜡质的存在影响油脂食用的口味和透明度，的存在影响油脂食用的口味和透明度，对加工也不利，加工也不利，应从毛油中除去。从毛油中除去。油脂脱蜡是利用油脂与蜡油脂脱蜡是利用油脂与蜡质熔点相差很大的特熔点相差很大的特性，通性，通过冷却、冷却、结晶，然后用晶，然后用过滤或离心分离的方或离心分离的方式式进行油蜡分离。行油蜡分离。八、脱脂（冬化、分提）八、脱脂（冬化、分提）第58页/共63页第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工一、油脂的氢化一、油脂的氢化油

48、脂的油脂的氢化：化：就是在金属催化就是在金属催化剂存在下，通存在下，通过油脂油脂与与氢反反应将将氢加到油脂的乙加到油脂的乙烯键或双或双键上去。上去。简单反反应式如下：式如下：温度在120175之间。氢气压力为6.891044.14105Pa 催化剂浓度镍 0.15%第59页/共63页第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工二、人造奶油二、人造奶油人造奶油：人造奶油：“人造奶油是可塑性或液人造奶油是可塑性或液态乳化状食品，乳化状食品，主要是油中水型（主要是油中水型（W/OW/O），原），原则上是由食用油脂加上是由食用油脂加工而成，工而成，这种食用油脂不是从乳中提取的种食用油脂不是从乳中提取的”。原原

49、辅料的料的调和、乳化、急冷捏合、包装、熟成五个和、乳化、急冷捏合、包装、熟成五个阶段。段。0 0典型人造奶油的配方实例：原料油脂 8082 水分 1417食盐 02 甘油单酸酯 卵磷脂 胡萝卜素 微量香精 0.2 mgL 脱氢醋酸 0固体乳成分 02第60页/共63页第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工三、起酥油三、起酥油 传统的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与的起酥油是具有可塑性的固体脂肪，它与人造奶油的区人造奶油的区别主要在于起酥油没有水相。新开主要在于起酥油没有水相。新开发的起酥油有流的起酥油有流动状、粉末状状、粉末状产品，均具有可塑性品，均具有可塑性产品相同的用途和性能。品相同的用途和性能。起酥油具有起酥油具有可塑性可塑性、起酥性起酥性、酪化性酪化性、乳化乳化性性等加工性能。它和人造奶油的区等加工性能。它和人造奶油的区别在于起酥油中在于起酥油中没有水相。没有水相。第61页/共63页第第 四节四节 油脂的加工油脂的加工四、四、调和油和油调和油：和油：就是将就是将2 2种或种或2 2种以上的高种以上的高级食用油脂，按食用油脂，按科学的比例科学的比例调配成的高配成的高级食用油。食用油。(1)(1)风味味调和油和油(2)(2)营养养调和油和油(3)(3)煎炸煎炸调和油和油第62页/共63页感谢您的观看！第63页/共63页