啤酒加工工艺PPT讲稿.ppt

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1、啤酒加工工艺第1页，共20页，编辑于2022年，星期六第2页，共20页，编辑于2022年，星期六1.1.麦芽：麦芽由麦制成。大麦是一麦芽由麦制成。大麦是一种坚硬的谷物，成熟比其他谷种坚硬的谷物，成熟比其他谷物快得多，正因为用大麦制成物快得多，正因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化，所以才被选作酿造的主要原料。所以才被选作酿造的主要原料。没有壳的小麦很难发出麦芽，没有壳的小麦很难发出麦芽，而且也很不适合酿酒之用。而且也很不适合酿酒之用。大麦必须通过发麦芽过程大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除于酿造工

2、序的可溶性糖类。除了一般的麦芽，还使用结晶麦了一般的麦芽，还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。类型的成份。第3页，共20页，编辑于2022年，星期六结晶麦芽是经由蒸汽处结晶麦芽是经由蒸汽处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理的麦芽，慢慢炖煮后再干燥处理，它的颜色较黑，并有如咖啡理，它的颜色较黑，并有如咖啡般的味道。烘烤过的麦芽则经干般的味道。烘烤过的麦芽则经干燥后并在热度较高的回转鼓室中燥后并在热度较高的回转鼓室中烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，烘烤处理，它能使啤酒含有焦味，颜色变黑。颜色变黑。产地的不同，麦芽的品产地的不同，麦芽的品质就会有很大的区别。全世界有

3、质就会有很大的区别。全世界有三大啤酒麦产地，澳州、北美和三大啤酒麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。睐，所以它又有金质麦芽之称。第4页，共20页，编辑于2022年，星期六酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织，正是这些结球花生有结球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒果给啤酒注入了苦味与甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。更加清爽可口，并且有助消化。酒

4、花的种类酒花的种类结球果：结球果：结球果在早秋时采集，并需结球果在早秋时采集，并需迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给迅速进行高燥处理，然后装入桶中卖给酿酒商。酿酒商。球粒：球粒：将碾压后的结球果在专用的将碾压后的结球果在专用的模具中压碎，然后置于托盘上。托模具中压碎，然后置于托盘上。托盘都被放置于真空或充氮的环境下盘都被放置于真空或充氮的环境下以减少氧化的可能性。球粒地形状以减少氧化的可能性。球粒地形状适于往容器中添加。适于往容器中添加。提取液提取液：酒花结球果的提取液现在：酒花结球果的提取液现在广泛应用在所有的啤酒品种中，而广泛应用在所有的啤酒品种中，而提取方法的不同会产生迥然不同的提取方法

5、的不同会产生迥然不同的口味。提取液应在工艺的最后阶段口味。提取液应在工艺的最后阶段加入，这样更有利于控制最终的苦加入，这样更有利于控制最终的苦味轻重。味轻重。第5页，共20页，编辑于2022年，星期六3.酵母酵母酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大造过程中，酵母是魔术师，它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧米中的糖分发酵成啤酒，产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起，组成了

6、成品麦芽、酒花的风味物质一起，组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征。啤酒诱人而独特的感官特征。啤酒酵母菌：啤酒酵母菌：“顶酵母顶酵母”和和“底酵母底酵母”。用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底用显微镜看时，顶酵母呈现的卵形稍比底酵母明显。酵母明显。“顶酵母顶酵母”名称的得来是由于发酵过名称的得来是由于发酵过程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶程中，酵母上升至啤酒表面并能够在顶部撇取。部撇取。底酵母底酵母则存在于啤酒内，在发酵结束则存在于啤酒内，在发酵结束后并最终沉淀在发酵桶底部。后并最终沉淀在发酵桶底部。顶酵母顶酵母产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。产生淡色啤酒，烈性黑啤酒，苦啤酒。底酵母底酵母产

7、出贮藏啤酒。产出贮藏啤酒。第6页，共20页，编辑于2022年，星期六6.粉碎粉碎麦芽在送入酿造车间之前，先麦芽在送入酿造车间之前，先被送到粉碎塔。在这里，麦芽被送到粉碎塔。在这里，麦芽经过轻压粉碎制成酿造用经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。啤酒麦芽。啤酒公司的粉碎公司的粉碎塔的有的高塔的有的高度相当于度相当于7层楼房。层楼房。第7页，共20页，编辑于2022年，星期六7.糊化糊化糊处理即将粉碎糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒的麦芽、谷粒与水在糊化锅与水在糊化锅中混合。中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容糊化锅是一个巨大的回旋金属容器，装有热水与蒸汽入口，搅拌器，装有热水与蒸汽入口，搅拌装置如搅拌棒、搅拌桨

8、或螺旋桨，装置如搅拌棒、搅拌桨或螺旋桨，以及大量的温度与控制装置。以及大量的温度与控制装置。在糊化锅中，麦芽和水在糊化锅中，麦芽和水经加热后沸腾，这是天经加热后沸腾，这是天然酸将难溶性的淀粉和然酸将难溶性的淀粉和蛋白质转变成为可溶性蛋白质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作的麦芽提取物，称作麦芽汁麦芽汁。然后麦芽汁。然后麦芽汁被送至称作分离塔的过被送至称作分离塔的过滤容器。滤容器。第8页，共20页，编辑于2022年，星期六8.麦芽汁麦芽汁麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中麦芽汁在被泵入煮沸锅之前需先在过滤槽中去除其中的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。的麦芽皮壳，并加入酒花和糖。第9页，共20

9、页，编辑于2022年，星期六9.煮沸煮沸在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，在煮沸锅中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。并起色和消毒。第10页，共20页，编辑于2022年，星期六10.沉淀沉淀在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被在煮沸后，加入酒花的麦芽汁被泵入回旋沉淀槽以去处不需要的泵入回旋沉淀槽以去处不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白质。酒花剩余物和不溶性的蛋白质。第11页，共20页，编辑于2022年，星期六11.冷却冷却洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器洁净的麦芽汁从回旋沉淀槽中泵出后，被送入热交换器冷却。随后，麦芽汁中被加入酵母，开始进入发酵的程冷却。随后，麦芽汁中

10、被加入酵母，开始进入发酵的程序。序。第12页，共20页，编辑于2022年，星期六12.发酵发酵在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份在发酵的过程中，人工培养的酵母将麦芽汁中可发酵的糖份转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作种被称作“皱沫皱沫”的高密度泡沫。这种泡沫在第的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第或第4天达到它的最高阶段。天达到它的最高阶段。从第从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必

11、须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。物。随之温度逐渐降低，在随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。天后发酵就完全结束了。整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为天，淡色啤酒为5天左天左右。右。第13页，

12、共20页，编辑于2022年，星期六13.成熟成熟发酵结束以后，绝大部分酵母发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物用。除去酵母后，生成物“嫩嫩啤酒啤酒”被泵入后发酵罐（或者被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白质进一余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在同而异，一般在721天。天。第14页，共20页，编辑于2022

13、年，星期六14.过滤过滤经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对为待包装的清酒。双重过滤工艺，不但对酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液酿造产生的杂质去处更彻底，而且使酒液特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤特别清澈，晶莹的水光使饮用者在享受啤酒美味的同酒美味的同时，还可以时，还可以得到视觉的得到视觉的享受。享受。第15页，共20页，编辑于2022年，星期六15.包装包装每一批啤酒在包装前，还会每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒通过严格的理化

14、检验和品酒师感官评定合格后才能送到师感官评定合格后才能送到包装流水线。成品啤酒的包包装流水线。成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。中琳琅满目的啤酒产品。第16页，共20页，编辑于2022年，星期六16.16.分销分销越是离生产日期近的啤越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产出来喝。从酿酒厂生产出来的啤酒，通过运输到分的啤酒

15、，通过运输到分销商处，再从分销商处销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保者饮用到新鲜啤酒的保证。证。第17页，共20页，编辑于2022年，星期六珠海一家啤酒公司酿造工艺珠海一家啤酒公司酿造工艺1.1.投投料料量量：麦麦芽芽：69506950Kg，水水200200m3,甲甲醛醛4 4Kg,氯氯化化钙钙1212Kg；大大米米：27002700Kg，水水105105m3。（据据知知情情人人士士透透露露，啤啤酒酒厂厂家家在在生生产产过过程程中中往往啤啤酒酒里里加加甲甲醛醛，可可以以

16、通通过过化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。化学反应，去除多酚，避免絮状沉淀，目的是提高啤酒的卖相）。2.糖糖化化工工艺艺步步骤骤：糊糊化化投投料料时时5050同同时时加加入入刚刚粉粉碎碎好好的的麦麦芽芽醪醪3535m3，升升温温到到7777保保温温1010分分钟钟，在在升升温温到到100100保保温温3030分分钟钟；糖糖化化锅锅投投料料温温度度3838升升温温到到5151时时，并并将将一一部部分分麦麦醪醪打打入入到到糊糊化化锅锅，同同时时糊糊化化锅锅中中加加冷冷水水4848m3降降温温到到7373保保温温1010分分钟钟，合合醪醪温温度度6868，保保温温2020分分

17、钟钟，升升温温到到7373保保温温2020分分钟钟，升到升到7878过滤。过滤。3.3.洗糟水洗糟水388388m3。4.煮沸前体积煮沸前体积695695m3，10左右，煮沸时间左右，煮沸时间9090分钟。分钟。5.5.乳酸乳酸3.53.5Kg,煮沸前加入。煮沸前加入。6.6.最终麦汁浓度最终麦汁浓度1212。7.7.冷却温度冷却温度111111.511.5。第18页，共20页，编辑于2022年，星期六1.1.步步骤骤：满满罐罐自自然然升升温温到到1212发发酵酵2 23 3天天，待待糖糖度度降降到到6 67 7，自自然然升升温温到到1616高温还原双乙酰高温还原双乙酰4848小时，降温到小时

18、，降温到2 211后熟三天，过滤。后熟三天，过滤。2.2.冷麦汁冷麦汁111111.511.5。3.3.满罐酵母细胞数达到满罐酵母细胞数达到161016106 6个个mL。4.升温前压力保持在升温前压力保持在0.20.20.30.3Bar,升温后升压到升温后升压到0.70.71 1Bar。5.冷凝固物满罐后冷凝固物满罐后2424小时总排放三次，在酵母回收前排一次。小时总排放三次，在酵母回收前排一次。6.6.降降温温条条件件：极极限限糖糖度度达达到到，双双乙乙酰酰还还原原指指标标达达到到内内控控标标准准，满满罐罐6.56.5天天。双双乙乙酰酰是是衡衡量量啤啤酒酒风风味味成成熟熟与与否否的的决决定

19、定性性指指标标,其其含含量量超超过过其其味味阈阈值值,会会给给啤啤酒酒带带来来不不愉愉快快的的馊馊饭饭味味,影影响响啤啤酒酒风风味味。双双乙乙酰酰超超标标的的事事例例却却在在此此次次抽抽检检中中暴暴露露出出来来。作作为为制制约约啤啤酒酒香香气气与与口口味味的的关关键键项项目目，啤啤酒酒国国家家标标准准规规定定，优优级级品品的的双双乙乙酰酰含含量量应应00.10mgL。双双乙乙酰酰超超标标可可产产生生“饭饭馊馊味味”，严严重重影影响响啤啤酒酒的的口口感感。这这一一问问题题在在少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。少数中小型啤酒厂未能完全解决，在销售旺季，问题更为突出。7.7.出

20、酒条件出酒条件:后熟三天后熟三天,酒龄酒龄1414天以上。天以上。第19页，共20页，编辑于2022年，星期六在生产中，如果按正常的在生产中，如果按正常的工艺操作，且操作过程中工艺操作，且操作过程中不出现意外事故，将啤酒不出现意外事故，将啤酒灌装前的双乙酰含量控制灌装前的双乙酰含量控制在在0 0.10ppm以下是不成问以下是不成问题的。但如果由于意外原题的。但如果由于意外原因而导致啤酒半成品中的因而导致啤酒半成品中的双乙酰含量比较高，甚至双乙酰含量比较高，甚至达到不能灌装出厂的程度。达到不能灌装出厂的程度。由于发酵过程中污染了杂菌从由于发酵过程中污染了杂菌从而导致发酵不能正常进行，双乙而导致发

21、酵不能正常进行，双乙酰值始终降不下来或降下来之后酰值始终降不下来或降下来之后又有比较明显的回升。出现这种又有比较明显的回升。出现这种情况的酒理化指标及口感均不合情况的酒理化指标及口感均不合格，整批酒不能灌装出厂。格，整批酒不能灌装出厂。可能导致半成品双乙酰含量较可能导致半成品双乙酰含量较高的原因，是啤酒生产后期由于高的原因，是啤酒生产后期由于某种原因导致与氧接触太多，从某种原因导致与氧接触太多，从而使酒液中的双乙酰前驱物质又而使酒液中的双乙酰前驱物质又被氧化生成双乙酰，导致酒液中被氧化生成双乙酰，导致酒液中的双乙酰出现较大幅度的回升。的双乙酰出现较大幅度的回升。第20页，共20页，编辑于2022年，星期六