有毒动植物食物中毒烹饪营养与卫生.pptx

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1、复习要求：会辨别、预防 各类有毒动植物食物中毒第1页/共18页小王中午吃完饭几分钟后即感到手指、唇、舌有小王中午吃完饭几分钟后即感到手指、唇、舌有刺痛、指端麻痹等症状，然后出现恶心、呕吐、刺痛、指端麻痹等症状，然后出现恶心、呕吐、腹泻、四肢无力等症状。医生判定为食物中毒腹泻、四肢无力等症状。医生判定为食物中毒 请根据所学知识来判断可能是什么食物引起请根据所学知识来判断可能是什么食物引起的中毒？的中毒？第2页/共18页一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒1、河豚简介（俗称）、河豚简介（俗称）2、有毒部位、有毒部位3、预防措施、预防措施其他毒鱼其他毒鱼2、血毒鱼类、血毒鱼类3、胆毒鱼类、胆毒鱼类1、肉毒鱼

2、类、肉毒鱼类第3页/共18页二、鱼类组胺中毒二、鱼类组胺中毒3、容易产生组胺的鱼类、容易产生组胺的鱼类4、预防措施、预防措施5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、组氨酸分解成组胺的条件（温度、PH值、值、氧、渗透压）氧、渗透压）1、中毒原因、中毒原因2、中毒症状、中毒症状第4页/共18页第5页/共18页三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒1、识别毒蕈方法、识别毒蕈方法 2、预防措施、预防措施四、含氰甙植物中毒四、含氰甙植物中毒1、含氰甙类食物有哪些、含氰甙类食物有哪些2、中毒原因、中毒原因3、预防措施、预防措施第6页/共18页五、蔬菜中毒五、蔬菜中毒1、四季豆中毒、四季豆中毒2、鲜黄花菜中毒、鲜黄花菜中毒3、

3、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒中毒症状表现中毒症状表现中毒原因中毒原因预防措施预防措施第7页/共18页1、有些鱼具有毒性，肉中有毒素，不能食用的鱼是（、有些鱼具有毒性，肉中有毒素，不能食用的鱼是（）(2007高考题高考题)A、侧牙鲈鱼、侧牙鲈鱼 B、黄鳝、黄鳝 C、鳗鲡、鳗鲡 D、鲤鱼、鲤鱼2、下列鱼类，在烹调前要完整去除鱼胆以防止人体中毒的是（、下列鱼类，在烹调前要完整去除鱼胆以防止人体中毒的是（）（）（2009高考题）高考题）A、鳗鲡、鳗鲡 B、黄鳝、黄鳝 C、鲤鱼、鲤鱼 D、鲅鱼、鲅鱼3、下列血液有毒的鱼是（、下列血液有毒的鱼是（）A、花斑裸胸鳝、花斑裸胸鳝 B、黄鳝、黄鳝 C、鲤鱼、鲤

4、鱼 D、青鱼、青鱼4、河豚鱼毒素主要存在于河豚的（、河豚鱼毒素主要存在于河豚的（）A、鱼皮、鱼皮 B、肌肉、肌肉 C、鱼眼、鱼眼 D、卵巢和肝脏、卵巢和肝脏5、不属于肉毒鱼的有（、不属于肉毒鱼的有（）A、花斑裸胸鳝、花斑裸胸鳝 B、黄鳝、黄鳝 C、黄边裸胸鳝、黄边裸胸鳝 D、斑点裸胸鳝、斑点裸胸鳝6、误食没有熟透的鳗鲡出现中毒现象，因为这些鱼类是属于（、误食没有熟透的鳗鲡出现中毒现象，因为这些鱼类是属于（）A、肉毒鱼类、肉毒鱼类 B、河豚鱼类、河豚鱼类 C、胆毒鱼类、胆毒鱼类 D、血毒鱼类、血毒鱼类第8页/共18页1、中医用苦杏仁做药时，一般需炒熟去毒，否则容易引起中毒，这是因为苦杏、中医用苦

5、杏仁做药时，一般需炒熟去毒，否则容易引起中毒，这是因为苦杏仁中含有（仁中含有（）(2007高考题高考题)A、氰甙、氰甙 B、豆素、豆素 C、皂素、皂素 D、秋水仙碱、秋水仙碱2、容易产生组胺的条件不包括（、容易产生组胺的条件不包括（）A、渗透压高、渗透压高 B、pH6.06.2 C、有氧、有氧 D、盐含量、盐含量3%5%3、因氢氰酸引起食物中毒的食物是（、因氢氰酸引起食物中毒的食物是（）（）（2008高考题）高考题）A、四季豆、四季豆 B、鲜黄花菜、鲜黄花菜 C、发芽马铃薯、发芽马铃薯 D、木薯、木薯4、小赵食用海鱼后出现全身皮肤潮红、头晕、心悸、胸闷症状，他可能食用了、小赵食用海鱼后出现全身

6、皮肤潮红、头晕、心悸、胸闷症状，他可能食用了（）A、河豚鱼、河豚鱼 B、鲐鱼、鲐鱼 C、侧牙鲈、侧牙鲈 D、鱑鱼、鱑鱼第9页/共18页案例分析案例分析 1、五一期间，王军一家去江浙一带旅游，他、五一期间，王军一家去江浙一带旅游，他品尝了当地味道鲜美的气泡鱼。回家后，他准品尝了当地味道鲜美的气泡鱼。回家后，他准备了一桌备了一桌“鱼宴鱼宴”“红烧河豚鱼红烧河豚鱼”、“清清蒸黄花鱼蒸黄花鱼”、“油泼鲤鱼油泼鲤鱼”宴请客人，结果客宴请客人，结果客人食用后，先后出现呕吐、腹泻等中毒症状。人食用后，先后出现呕吐、腹泻等中毒症状。（1）客人为什么会出现中毒症状？）客人为什么会出现中毒症状？（2）如何预防此类

7、食物中毒？（）如何预防此类食物中毒？（2008高高考题）考题）第10页/共18页答答:（1）原因：）原因：河豚中毒的原因：河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，河豚中毒的原因：河豚鱼体内含有剧毒的河豚毒素，是小分子化合物中毒性十分强烈的神经毒素。其主要存在是小分子化合物中毒性十分强烈的神经毒素。其主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中，因此这两部位具有剧毒；其次于河豚鱼的卵巢和肝脏中，因此这两部位具有剧毒；其次是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位也有毒性。食用是肾脏、血液、眼睛、鱼鳃和鱼皮等部位也有毒性。食用后会导致食物中毒乃至死亡。（后会导致食物中毒乃至死亡。（2分）分）如果是不新鲜的或者腐败的黄花鱼含有一

8、定数量的组如果是不新鲜的或者腐败的黄花鱼含有一定数量的组胺，这是鱼肉蛋白质中组氨酸在脱羧酶的作用下分解得到胺，这是鱼肉蛋白质中组氨酸在脱羧酶的作用下分解得到的有毒产物。（的有毒产物。（2分）分）鲤鱼属于胆毒鱼类，鱼胆有毒。（鲤鱼属于胆毒鱼类，鱼胆有毒。（1分）分）第11页/共18页(2)预防措施：预防措施：河豚中毒：大力宣传河豚的形态特点及其严重的危害性河豚中毒：大力宣传河豚的形态特点及其严重的危害性，禁止出售河豚鱼，一经发现有市售河豚鱼或干品，要立，禁止出售河豚鱼，一经发现有市售河豚鱼或干品，要立即追查其来源，并会同有关部门协助组织销毁。饮食店也不即追查其来源，并会同有关部门协助组织销毁。饮

9、食店也不能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题后将要承担严能应食客要求制作河豚鱼菜肴，否则出现问题后将要承担严重后果。（重后果。（2分）分）组胺中毒：要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售组胺中毒：要宣传教育人们和饮食从业人员不制作销售和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采取多种方法减少或者去和进食腐败变质的鱼类，烹调时可采取多种方法减少或者去除组胺。如把鱼烧熟煮透；烹调时在锅内加入雪里蕻或少量除组胺。如把鱼烧熟煮透；烹调时在锅内加入雪里蕻或少量的红果，然后进行清蒸或红烧；烹调时加入适量的食醋，也的红果，然后进行清蒸或红烧；烹调时加入适量的食醋，也可降低其毒性。（可降低其毒性。（2分）分）胆毒鱼类

10、中毒：烹调前要完整地去除鱼胆。（胆毒鱼类中毒：烹调前要完整地去除鱼胆。（1分）分）第12页/共18页 2、小赵偏爱吃蔬菜，下班回家后做了、小赵偏爱吃蔬菜，下班回家后做了“干煸干煸芸豆芸豆”和和“酸辣土豆丝酸辣土豆丝”两个菜。吃完不久，两个菜。吃完不久，她就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。她就出现了恶心呕吐、腹泻、咽喉麻痒等症状。（2009高考题）高考题）（1）小赵出现上述症状，可能是由哪些原因）小赵出现上述症状，可能是由哪些原因引起的？引起的？（2）为预防此类情况的出现，她在选择这两）为预防此类情况的出现，她在选择这两种原料及烹制成菜时应该怎么做？种原料及烹制成菜时应该怎么做？第13页/

11、共18页一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒1、河豚简介（俗称）、河豚简介（俗称）2、有毒部位、有毒部位3、预防措施、预防措施其他毒鱼其他毒鱼2、血毒鱼类、血毒鱼类3、胆毒鱼类、胆毒鱼类1、肉毒鱼类、肉毒鱼类第14页/共18页二、鱼类组胺中毒二、鱼类组胺中毒3、容易产生组胺的鱼类、容易产生组胺的鱼类4、预防措施、预防措施5、组氨酸分解成组胺的条件（温度、组氨酸分解成组胺的条件（温度、PH值、值、氧、渗透压）氧、渗透压）1、中毒原因、中毒原因2、中毒症状、中毒症状第15页/共18页三、毒蕈中毒三、毒蕈中毒1、识别毒蕈方法、识别毒蕈方法 2、预防措施、预防措施四、含氰甙植物中毒四、含氰甙植物中毒1、含氰甙类食物有哪些、含氰甙类食物有哪些2、中毒原因、中毒原因3、预防措施、预防措施第16页/共18页五、蔬菜中毒五、蔬菜中毒1、四季豆中毒、四季豆中毒2、鲜黄花菜中毒、鲜黄花菜中毒3、发芽马铃薯中毒、发芽马铃薯中毒中毒症状表现中毒症状表现中毒原因中毒原因预防措施预防措施第17页/共18页感谢您的观看！第18页/共18页