医学专题一公共营养师第一章——膳食调查与评价(四级)-张平.ppt.ppt

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1、1 1膳食调查膳食调查(dio ch)(dio ch)(dio ch)(dio ch)和评价和评价四四级级 主讲(zhjing)张平（南京大学）第一页，共六十二页。22本章本章(bn zhn)(bn zhn)重点重点 （四级）（四级）1.食物(shw)成分表及编码的运用2.EP、生熟(shn sh)比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式运用3.称重法工作程序及记录表设计膳食调查与评价（四级）张平第二页，共六十二页。3 3章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查 与评价10%食物摄入 量调查 5001膳食调查的目的及其概念 X技2002营养评价的概念 Y技2003

2、营养调查的内容X技2004膳食调查的常见方法 X技2005食部的概念 X技20006生熟比的概念 X技24007质量单位的换算 Y技14-15008称重法的优缺点 Y技32009食物份量的概念 Y技4第一章 膳食(shnsh)调查与评价第一章 理论知识鉴定(jindng)要素细目表（注：鉴定指南P6-7，有改动）膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第三页，共六十二页。4第一章 膳食调查(dio ch)与评价第一章 理论知识鉴定要素细目(xm)表（注：鉴定指南P6-7，有改动）章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称重要度页码膳食调查 与评价10%膳食营养 2001食物成分表的基本结构

3、 X技9002食物成分表的使用方法X技15-18膳食营养分析评价3001营养素平均需要量EAR的含义 X技47002营养素推荐摄入量RNI的含义 X技48003营养素适宜摄入量AI的含义 X技48004营养素可耐受剂量UL的含义 X技48005DRIs的概念 X技47膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第四页，共六十二页。55第一章 膳食调查(dio ch)与评价第一章 技能(jnng)知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P8，有改动）章节名称鉴定比例重要程度 比例鉴定比重代码名称技能点膳食调查与 评价25%食物摄入量 调查10001称重法膳食调查常用称量工具的使用称重法记录表的设计数据的读

4、取与记录食物可食部、生熟重的换算食物份重量的估计膳食营养素摄入量计算10001食物成分表的使用使用食物成分表查食物营养素含量食物摄入量及营养素的计算002数据处理对数据进行分类计算和核对主要营养素摄入量计算膳食营养分析评价5001判定成人膳食营养摄入 量是否满足需要判定成人膳食营养素摄入量是否满足需要评价膳食营养的方法重点：1.EP、生熟比、WCF的公式运用 2.食物成分表及编码的运用 3.称重法工作程序及记录表设计 膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第五页，共六十二页。66了解了解不同地区及生活条件下，某个体或群体的不同地区及生活条件下，某个体或群体的饮食习惯饮食习惯和膳食中存在的和

5、膳食中存在的问题问题调查调查群体或个体膳食摄取的能量及营养素的群体或个体膳食摄取的能量及营养素的数量和质量数量和质量通过计算通过计算(j sun)(j sun)，评定评定营养素的营养素的满足程度满足程度 调查期间每人每日所吃的食物品种、数量（基本资料）了解烹调加工方法了解饮食制度、餐次分配过去的膳食情况、饮食习惯等调查对象(duxing)的基本信息1.膳食调查(dio ch)的目的：2.膳食调查的内容：膳食调查膳食调查与评价（四级）张平第六页，共六十二页。77 膳食调查膳食调查(dio ch)(dio ch)的方法的方法1.称重法（四级）称重法（四级）2.24h回顾法回顾法3.24h回顾和膳食

6、史结合方法回顾和膳食史结合方法(fngf)4.记账法记账法5.称重记账法称重记账法6.频率法频率法7.化学分析法化学分析法膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第七页，共六十二页。88单元一单元一 食物重量的估计食物重量的估计1.1.常用食物量具和容量常用食物量具和容量 容量指的是容器内所装的容量指的是容器内所装的最大液体量最大液体量2.2.常见食物的份常见食物的份 食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额食物的份：单位食物或常用单位量具中食物具体的数量份额 这个份额常根据这个份额常根据(gnj)(gnj)大多数个体食入的大多数个体食入的食物量或自然份量食物量或自然份量而确定而确

7、定 包装食品则是根据出售的自然独立包装确定包装食品则是根据出售的自然独立包装确定第一节 食物(shw)摄入量调查膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第八页，共六十二页。9 9约50g约100g约200g4kg模型(mxng)（实物）约2kg膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第九页，共六十二页。1010模型模型(mxng)(mxng)（实物）（实物）约12.5cm约15cm约18cm约19.5cm约21cm膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第十页，共六十二页。1111模型(mxng)（实物）245ml310ml345ml500ml500ml600ml膳食调查(dio ch)与

8、评价（四级）张平第十一页，共六十二页。1212补充(bchng)：a secret of1.曲（麯）？酿酒或制酱时引起发酵(f jio)的东西 2.浓香型和酱香型？以小麦(xiomi)为主制曲的酒叫酱香型，其他的是浓香型 3.酒精浓度的谎言？国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量若1/2水和1/2酒精混合密度为0.9，则酒精浓度为50%H2OCH3CH2OH CH3COOC2H5 1/21/2:1.0103:0.8103:0.9103酒精浓度50%1/31/31/3酒精浓度50%膳食调查与评价（四级）张平第十二页，共六十二页。1313单元单元(dny

9、un)(dnyun)二二 食物成分表的应用食物成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式(g shi)(g shi)2.2.食物的分类食物的分类3.3.数据的表达数据的表达4.4.食物份重的计算食物份重的计算膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第十三页，共六十二页。1414单元二单元二 食物食物(shw)(shw)成分表的应用成分表的应用1.1.食物的编码及表达格式食物的编码及表达格式 编码采取编码采取6 6位数字，位数字，前前2 2位位数字是数字是类别类别编码，编码，第第3 3位位数字是数字是 亚类亚类编码，编码，最后最后3 3位位是是亚类中的排序号亚类中的排序号。例如

10、：编码例如：编码“045401”045401”的食物（竹笋的食物（竹笋(zh sn)(zh sn)）编码，即：）编码，即：0 4 5 4 0 1 表达格式：采用表达格式：采用中文名称中文名称、英文名称或缩写英文名称或缩写2 2种方式表示，种方式表示，各种食物成分数据均为各种食物成分数据均为每每100g100g可食部可食部食物中的成分含量食物中的成分含量 （注：除单体脂肪酸）（注：除单体脂肪酸）类亚类亚类中的排序(pi x)号膳食调查与评价（四级）张平第十四页，共六十二页。1515历年(lnin)真题(2012.05.20)例1：某营养师称量了一些食品来确定食品的份重及食品的特性，请您根据(gn

11、j)上面的表中信息确定食品相关性质，并记录在下表中。编号详细说明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜类及制品中的根菜类9588012001谷类中的稻米1001448124304鱼虾蟹贝类中的贝类37247066103水果类及制品中的瓜果类71142编号类别号亚类号类别中的排序号可食部分（%）每100g中能量（kcal）012001041101066103124304膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第十五页，共六十二页。1616单元单元(dnyun)(dnyun)二二 食物成分表的应用食物成分表的应用符号意义未检测Tr微量（0）估计零值（）估计数值Un不能计算【】食物别名X上标

12、该条数据是同一类食物的均数数值A中性洗涤剂法B粗纤维测定法C无原始数据2.食物(shw)的分类 结合我国营养学界以往(ywng)的食物分类和食品行业的分类标准，将所有食物分为21个食物类。3.数据的表达 因为我国没有食物“份”的概念，故食物成分表都以100g可食部为准。4.食物份重的计算食品份重食品重量食品份数膳食调查与评价（四级）张平第十六页，共六十二页。1717单元单元(dnyun)(dnyun)三三 食物可食部和废弃率的计算食物可食部和废弃率的计算1.食物(shw)可食部、废弃率的概念2.可食部、废弃(fiq)率的计算注：可食部（EP）和废弃率是一个相对的概念可食部：每100g食物中可以

13、食用部分占该食物的比例废弃率：以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值废弃率废弃部分的重量食品重量100%可食部（EP）（食品重量废弃部分的重量）食品重量100%膳食调查与评价（四级）张平第十七页，共六十二页。18单元三 食物可食部和废弃(fiq)率的计算3.食物可食部分的影响(yngxing)因素食物的可食部的比例不是固定不变的运输、储藏和加工处理等方面的不同而有所差异如：运输储藏时间长可以导致可食用部分的减少 精细(jngx)加工可以增加可食用部分的比例4.可食用部分营养素计算食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量/100膳食调查与评价（四级）张平第十八页，共六十二页。1919

14、单元三 食物可食部和废弃(fiq)率的计算简编各类食物(shw)成分表之谷类及谷类制品部分（注：工作手册P13）食物名称食部g能量水分g蛋白质g脂肪g膳食纤维g碳水化合物gkjkcal粳米（标一）100143534313.77.70.60.677.4粳米（特级）100139733416.27.30.40.475.7米饭（蒸）10047711671.12.60.30.325.9粳米饭（蒸）10049011770.62.60.30.226.2米粉（干、细）100114834612.38.00.10.178.3玉米（鲜）4644410671.34.01.22.922.8膳食(shnsh)调查与评价（

15、四级）张平第十九页，共六十二页。2020历年(lnin)真题()例1、某营养师拟开展下列工作：1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行(jnxng)估算；（12分）2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算。（13分）请您帮助他设计一个详细的实施方案。膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第二十页，共六十二页。2121历年(lnin)真题(2012.11.18)例2、某营养师称量了一些市售食品，请您根据表1和表2中信息，按要求将结果记录在表3中（注：计算保留(boli)2位小数）编号食物编码单位容器重量（g）食品份数容器+食品重量（g）食品重量（g）食品份重（g）1012001碗250

16、65022124304只103206033066103只0460004041101只505525表1 食品(shpn)称重记录与计算表膳食调查与评价（四级）张平第二十一页，共六十二页。2222历年(lnin)真题(2012.11.18)编码类别号亚类号类别中排序的序号可食部（%）每份食物中能量为（kcal）012001041101066103124304编号详细说明可食部分（%）能量（kcal）041101蔬菜类及制品中的根菜类9588012001谷类中的稻米1001448066103鱼虾蟹贝中的贝类37247124304水果类及制品中的瓜果类71142表2 食品类别(libi)信息表（每10

17、0克）表3 食品(shpn)性质汇总表膳食调查与评价（四级）张平第二十二页，共六十二页。2323例3、某单位送检的大米(dm)营养成分检测报告如下：每100克食品中水分14.2克，蛋白质6.1克，碳水化合物76.4克，请您分析历年(lnin)真题(2012.11.18)（1）每100克干大米中蛋白质、碳水化合物含量(hnling)各为多少?（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合?（食物成分表中 每100克大米含水分13.3克，蛋白质7.4克，碳水化合物77.9克）（注：计算保留1位小数）送检大米食物成分表中大米符合情况蛋白质（克）蛋白质（克）碳水化合物（克）碳水化合物

18、（克）膳食调查与评价（四级）张平第二十三页，共六十二页。24241.1.烹调烹调(pngtio)(pngtio)重量变化率重量变化率 也称作重量变化(binhu)因子（WCF）反映了烹调过程中食物重量的变化。食品重量的变化将直接影响营养素含量（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪）的变化。WCF（烹调(pngtio)后的重量烹调(pngtio)前的重量）烹调前的重量100%WCF（后 前）前单元四 食物生熟重量比值的换算方法及计算膳食调查与评价（四级）张平第二十四页，共六十二页。2525单元四单元四 食物生熟重量比值的换算食物生熟重量比值的换算(hun sun)(hun sun)方法及方法及计算计算2

19、.2.生熟重量生熟重量(zhngling)(zhngling)比值与原料重量比值与原料重量(zhngling)(zhngling)的换算方法与平的换算方法与平均摄入量均摄入量（人均）（人均）食物的生熟(shn sh)重量比值生食物重量熟食物重量生熟比生熟生食物重量熟食物重量食物的生熟重量比值平均摄入量各种食物实际消费量（生重）总就餐人数膳食调查与评价（四级）张平第二十五页，共六十二页。26单元四 食物生熟(shn sh)重量比值的换算方法及计算3.食物(shw)生熟重量比值的计算（1）工作(gngzu)准备一定量的食物食物秤或电子秤等食物秤量工具盛食物的器皿电磁炉或其他烹调用具记录用的笔和纸（

20、2）工作程序生食物称量面条加工煮熟称量熟面的重量计算面条的生熟重量比值记录结果其他食物的生熟比值计算膳食调查与评价（四级）张平第二十六页，共六十二页。27单元四 食物生熟重量比值的换算方法(fngf)及计算食品种类生重加水烹调方法熟重生熟比值挂面50适量煮1400.36大米100适量煮.食品生熟(shn sh)重量比值记录表（注：P26，以g计）记录(jl)人：日期：年 月 日膳食调查与评价（四级）张平第二十七页，共六十二页。2828历年历年(lnin)(lnin)真题真题例1：王师傅中饭吃了4两大米饭（生熟比0.48），一份(y fn)白菜炒肉丝（熟重400g），该份菜肴制作时消耗白菜15公

21、斤、猪肉2公斤、色拉油1公斤，炒熟后为22公斤，请计算王师傅该餐各种食品的生食进食量。（注：计算保留2位小数）膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第二十八页，共六十二页。2929历年历年(lnin)(lnin)真题真题食品名称食物成分净生重（kg）熟重（kg）剩余（kg）人均（g）生熟比例米饭大米（标二）10202红烧猪肉海带猪肉5120海带5炒青菜青菜12100菜籽油0.9例2：对一职工食堂用称重法进行膳食调查，下面是一次中餐的称重调查结果，进餐人数60人（皆为标准人），请计算该餐各种食物成分(chng fn)的人均进食量。（注：计算保留1位小数）膳食调查(dio ch)与评价（四级）张

22、平第二十九页，共六十二页。3030历年(lnin)真题（）例3、下表是对某种饺子制作和食用情况的记录。若食用该饺子的人数(rn sh)为200人，请计算实际平均每人摄取生食物的重量。（注：计算保留1位小数）食物(shw)摄取量计算表原料名称生食熟食（饺子，kg）生熟比例剩余饺子（kg）人均实际摄取（g）相当于生食重量（g）容器容器食物容器容器食物面粉10258406白菜516猪肉59膳食调查与评价（四级）张平第三十页，共六十二页。3131单元单元(dnyun)(dnyun)五五 称重纪录表的设计称重纪录表的设计1.1.称重记录表的设计原则称重记录表的设计原则(yunz)(yunz)2.2.称重

23、记录表的设计方法称重记录表的设计方法3.3.实际消费量的计算实际消费量的计算膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第三十一页，共六十二页。3232单元五单元五 称重称重(chn zhn)(chn zhn)纪录表的设计纪录表的设计1.1.称重记录表的设计称重记录表的设计(shj)(shj)原则原则餐次分开(fn ki)项目完整、清晰足够的记录空间2.称重记录表的设计方法WhoWhatWhenWhere开放式Or非开放3.实际消费量的计算实际消耗量结存量购进量废弃量剩余量膳食调查与评价（四级）张平第三十二页，共六十二页。33餐别饭菜名称原料名称食物重量可食重量熟食重量熟食余量净熟食重净生食重备注

24、早餐红豆二米粥大米353572612656427.2小米303023.3红小豆10107.8咸菜萝卜303030.0食物(shw)称重记录表（注：P27）单元五 称重(chn zhn)纪录表的设计膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第三十三页，共六十二页。3434历年历年(lnin)(lnin)真题真题食物名称粳米大白菜瘦猪肉结存量500050日期购进量（g）废弃量（g）购进量（g）废弃量（g）购进量（g）废弃量（g）1月10号00800120100001月11号5000000201月12号0050040030总量剩余总量10040600实际消耗量例1：根据一个家庭的三天食物消费情况，计

25、算(j sun)该家庭食物的实际消费量，并填入下表。编号(bin ho)：001 户主：陈红 住址：成功路8号 联系方式：87654321膳食调查与评价（四级）张平第三十四页，共六十二页。3535称重纪录称重纪录(j l)(j l)表的的设计（表的的设计（3 3日）日）1.工作(gngzu)准备纸、尺子和笔熟悉和了解家庭食用习惯和膳食购买、积累情况熟悉和了解编码设计原则和计算机数据录入规则，以使制备的表格能够适应计算机数据库的需要(xyo)确定调查日期和期限2.工作程序设计表头设计家庭编号和家庭地址设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的3日实际消耗量给设计的每个变量加

26、上编码检查设计的表格膳食调查与评价（四级）张平第三十五页，共六十二页。3636称重纪录称重纪录(j l)(j l)表的的设计（表的的设计（3 3日）日）家庭家庭(jitng)3日食物消耗量日食物消耗量住户编码(bin m)：省/区（T1）调查点（T2）市/县（T3）居委会/村（T4）户（T5）1食物编码2食物名称3结存量第一日第二日第三日3日合计12剩余重量13实际消费量4购 自进或产量 量5废弃量6购 自进或产量 量7废弃量8购 自进或产量 量9废弃量103日废弃重量11剩余总量膳食调查与评价（四级）张平第三十六页，共六十二页。3737膳食调查膳食调查(dio ch)(dio ch)称重法称

27、重法1.称重法的定义称重法的定义(dngy)2.称重法的优缺点称重法的优缺点3.称重法的工作程序称重法的工作程序膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第三十七页，共六十二页。3838膳食膳食(shnsh)(shnsh)调查调查称重法称重法1.称重称重(chn zhn)法的法的定义定义 一种常用的膳食(shnsh)调查方法，可了解调查对象每日对各种主副食的摄入量，通过食物成分计算摄取的能量及各种营养素的种类和数量，借此评定能量和各种营养素是否达到供给量标准的要求，以及是否能满足人体正常营养需要的程度。2.称重法的优缺点不适合大规模的调查advantages：能够准确反应调查对象每日食物摄入情况

28、，和一日三餐的分配情况 适用于个人，家庭和团体disadvantages：费人力和时间膳食调查与评价（四级）张平第三十八页，共六十二页。3939膳食膳食(shnsh)(shnsh)调查调查称重法称重法3.称重法的工作称重法的工作(gngzu)程序程序（1）工作(gngzu)准备（2）工作程序食物称量器具对餐厅、厨房和工作人员进行了解盛装食品容器的称量了解调查期间的食谱及食物原料入户记录各种食物的重量记录调味品的名称称取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数计算每人每日平均摄入的生食物重量膳食调查与评价（四级）张平第三十九页，共六十二页。4040膳食调查膳

29、食调查(dio ch)(dio ch)称重法称重法3.称重称重(chn zhn)法的工作程序法的工作程序（3）注意事项要考虑调查活动对调查对象的影响详细记录主副食及零食的名称和数量食物成分表以100g生重所含营养素计剩余量应包括厨房里以及进食后剩余的食物调味品及食用油可以早晚称量，二者差即为全日食用量可以通过生熟比，计算(j sun)出食物的生重，再进行计算(j sun)营养素的摄入量膳食调查与评价（四级）张平第四十页，共六十二页。4141餐别食物名称生重熟重生熟比熟食剩余量实际摄入量就餐人数熟重生重早餐米饭粳米114.0米饭309.00.37米饭57.0米饭252.0粳米93.21人肉丝炒豆

30、芽绿豆芽150.0160.00.9420.0140.0绿豆芽131.6猪肉30.00.19猪肉26.6中餐晚餐称重(chn zhn)法食物摄入量记录表（注：P34，以g计）单位(dnwi)：日期：膳食(shnsh)调查称重法膳食调查与评价（四级）张平第四十一页，共六十二页。4242历年历年(lnin)(lnin)真题真题例例1 1：请具体描述膳食调查称重法的定义：请具体描述膳食调查称重法的定义(dngy)(dngy)、调查步骤及优缺点。、调查步骤及优缺点。膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第四十二页，共六十二页。4343第二节第二节 膳食调查结果计算膳食调查结果计算(j sun)(j

31、sun)与评价与评价1.各类食物(shw)摄入量的计算2.一份菜肴(ciyo)营养素摄入量的计算3.膳食能量和主要营养素分析与评价膳食调查与评价（四级）张平第四十三页，共六十二页。44第二节 膳食调查结果计算与评价(pngji)各类食物摄入量的计算1.各类食物(shw)摄入量的计算（1）工作(gngzu)准备中国食物成分表2002和膳食宝塔图（5层10大类）预先设计好的各类食物摄入量统计表计算器（2）工作程序分类排序记录食物计算各类食物的摄入合计值评价膳食结构评价食物数量总体评价和建议（依据：膳食宝塔）膳食调查与评价（四级）张平第四十四页，共六十二页。45一个20岁女孩的一日(y r)食物消费

32、登记表（注：P3738，有修改）餐别食物名称用量（g）食物名称用量（g）早餐面包小麦粉150火腿火腿25牛奶牛奶250苹果苹果100午餐青椒肉片青椒100熏干芹菜熏干30瘦猪肉45芹菜100花生油6花生油5馒头小麦粉150晚餐西红柿炒鸡蛋西红柿125 韭菜豆腐汤韭菜25鸡蛋60南豆腐30花生油5花生油3米饭大米125第二节 膳食调查结果计算与评价(pngji)各类食物摄入量的计算膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第四十五页，共六十二页。46类别食物名称摄入量类别食物名称摄入量类别食物名称摄入量谷类小麦粉300薯类0畜禽肉类火腿25大米125合计0瘦猪肉45合计425豆类及其制品熏干30合

33、计70鱼类0南豆腐30奶类牛奶250合计0合计60合计250蔬菜类青椒100蛋类鸡蛋60纯能量食物花生油芹菜100合计60合计西红柿125水果类苹果100坚果类0韭菜25合计100合计0合计350各类食物(shw)摄入量统计表（注：P3839，以g计，有修改）第二节 膳食调查结果计算与评价(pngji)各类食物摄入量的计算膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第四十六页，共六十二页。47食物(shw)数量评价表（注：P40）第二节 膳食调查结果计算与评价(pngji)各类食物摄入量的计算食物种类实际摄入量宝塔推荐量谷类蔬菜类水果类畜禽肉类鱼虾类蛋类奶类及其制品豆类及其制品油脂类盐膳食调查(d

34、io ch)与评价（四级）张平第四十七页，共六十二页。48第二节 膳食(shnsh)调查结果计算与评价 一份菜肴营养素摄入量的计算1.工作(gngzu)准备中国食物成分表2002菜肴的原料及用量记录表格计算器、纸盒笔，以方便计算按照原料和营养素的项目多少(dusho)，设计一份菜肴营养素的计算表2.工作程序 食物中某营养素含量食物量EP 食物中某营养素含量1003.注意事项明确食物的重量是生重还是熟重、净重还是市重（毛重）食物成分表中查不到的食物，可用近似食物代替注意奶类、豆类及其制品的折算相当于大豆的量摄入量蛋白质含量35.1相当于鲜奶的量摄入量蛋白质含量3记录菜肴的原料在成分表中查询相关数

35、据计算原料的营养素含量食物中某营养素含量食物量EP 食物中某营养素含量100计算各营养素的总量膳食调查与评价（四级）张平第四十八页，共六十二页。4949第二节 膳食调查结果计算与评价(pngji)一份菜肴营养素摄入量的计算菜名原料可食部重量（g）青椒炒肉丝青椒45瘦猪肉100花生油12调味料少许食盐5一份(y fn)菜菜的原料及用量记录表（注：P43）膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第四十九页，共六十二页。50第二节 膳食调查结果计算与评价 一份(y fn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.

36、3440.3063.0青椒1001.0570.59140.8花生油10042.06122.9食盐100221.0合计食物成分(chng fn)查询表（注：P43）膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第五十页，共六十二页。51第二节 膳食调查结果计算与评价 一份(y fn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.35食盐51.10.05原料(yunlio)的营养素含量（注：P44）膳食(shnsh)调查与评

37、价（四级）张平第五十一页，共六十二页。52第二节 膳食调查结果计算与评价 一份(y fn)菜肴营养素摄入量的计算原料名称可食部重量（g）蛋白质（g）VA（ugRE）VE（mg）Ca（mg）Fe（mg）瘦猪肉10020.3440.3063.0青椒450.4525.70.276.30.36花生油125.051.440.35食盐51.10.05合计16220.7569.75.6214.843.76“青椒(qn jio)炒肉丝”的营养素含量（注：P43）膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第五十二页，共六十二页。53第二节 膳食调查结果计算与评价 膳食能量和主要(zhyo)营养素分析与评价1.食

38、物宏量营养素的含量及能量(nngling)的计算1kcal的定义(dngy)：1kg水，由15上升到16时所需要的能量能量的测定：b.计算法a.直接测定法食物能量碳水化合物4脂肪9蛋白质4酒精7膳食纤维2膳食能量碳水化合物4脂肪9蛋白质4碳水化合物的供能比碳水化合物4 总能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪9 总能量（膳食能量）蛋白质供能比蛋白质4 总能量（膳食能量）膳食调查与评价（四级）张平第五十三页，共六十二页。5454历年历年(lnin)(lnin)真题（真题（2014.05.182014.05.18）例1：某餐厅从市场(shchng)购得86kg土豆用于菜肴制作。膳食调查(dio ch)与

39、评价（四级）张平（1）若废弃部分为7kg，则该土豆的废弃率为多少？计算结果请保留1位小数，记 录于表2中。（2）若用这些土豆制作了210斤的酸辣土豆丝，土豆的生熟比例是多少？计算结果 请保留2位小数，记录于表2中。表2 土豆的废弃率和生熟比例计算结果计算项目计算过程结果废弃率生熟比例第五十四页，共六十二页。5555历年历年(lnin)(lnin)真题（真题（2014.05.182014.05.18）膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平（3）若该土豆为450名职工食用2天，人均摄取(shq)的生土豆为多少克？计算结果请保 留1位小数，记录于表3中。（4）请根据表1，计算职工平均每人每日从生

40、土豆中摄取的蛋白质、脂肪、碳水化 合物是多少，摄取到的能量又是多少？计算结果请保留1位小数，记录于表3中。例1：某餐厅从市场购得86kg土豆用于菜肴制作。表1 土豆的部分营养素含量（每100克可食部分）名称蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物土豆2.00.217.2表3 平均每人每日从土豆摄取的能量和营养素计算摄取量（g）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）能量（kcal）第五十五页，共六十二页。5656历年历年(lnin)(lnin)真题（真题（2013.11.172013.11.17）例2：进行居民食物摄入量调查后，可进行膳食计算、分析与评价，试问：（1）能够得到哪些相关的结果？（2）怎样(

41、znyng)对这些结果进行评价？（3）若需将食物摄入情况与中国居民平衡膳食宝塔的建议摄入量进行比 较，在进行食物归类时，应注意哪些问题？膳食(shnsh)调查与评价（四级）张平第五十六页，共六十二页。5757要点要点(yodin)(yodin)回顾回顾1.食物成分表及编码(bin m)的运用2.EP、生熟比、WCF、某营养素含量、总能量及供能比的公式(gngsh)运用 可食部（EP）（食品重量废弃部分的重量）食品重量100%食物中某营养素含量食物量EP食物中某营养素含量/100WCF （后 前）前生熟比生熟实际消耗量结存量购进量废弃量剩余量膳食能量碳水化合物4脂肪9蛋白质40 4 5 4 0

42、1类亚类亚类中的排序号碳水化合物的供能比碳水化合物4 总能量（膳食能量）脂肪的供能比脂肪9 总能量（膳食能量）蛋白质供能比蛋白质4 总能量（膳食能量）膳食调查与评价（四级）张平第五十七页，共六十二页。5858要点要点(yodin)(yodin)回顾回顾3.称重称重(chn zhn)法工作程序及记录表设计法工作程序及记录表设计入户记录各种食物的重量记录调味品的名称(mngchng)称取摄入食品的重量核对各种数据计算生熟重量比值和每日实际消耗食物量统计每餐就餐人数计算每人每日平均摄入的生食物重量（1）称重法的工作程序：膳食调查与评价（四级）张平第五十八页，共六十二页。5959要点要点(yodin)

43、(yodin)回顾回顾3.称重称重(chn zhn)法工作程序及记录表设计法工作程序及记录表设计设计表头设计家庭编号和家庭地址设计食物编码和食物名称设计要记录的食物的各种量设计通过计算得到的3日实际消耗量给设计的每个变量加上编码检查(jinch)设计的表格（2）记录表的工作程序：膳食调查与评价（四级）张平第五十九页，共六十二页。60课后作业(zuy)考试(kosh)题库：第一章 膳食调查和评价 技能(jnng)知识辅导练习题（P7984）膳食调查与评价（四级）张平第六十页，共六十二页。6161本章本章(bn zhn)(bn zhn)结束结束谢谢谢谢(xi xie)(xi xie)(xi xie)(xi xie)！膳食调查(dio ch)与评价（四级）张平第六十一页，共六十二页。内容(nirng)总结1。包装食品则是根据出售的自然独立包装确定。国际标准GB10345-2007白酒分析方法：以水和酒精的混合密度法来测算酒精含量。亚类编码，最后3位是亚类中的排序号。鱼虾蟹贝类中的贝类。简编各类食物成分表之谷类及谷类制品部分（注：工作手册P13）。1、对数袋包装、体积与质量相同花生的份重进行估算。2、对上述花生的废弃率、可食部分进行精确计算(j sun)。（2）该含量是否与食物成分表中大米的蛋白质、碳水化合物含量相符合。谢谢第六十二页，共六十二页。