第一章农产品加工0928.pptx

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1、農產品加工農產品加工第一節穀類與薯類食品加工第二節澱粉的製造第三節澱粉糖與糖果的製造第四節烘焙食品第五節豆類加工第六節其他農作物加工穀類與薯類食品加工 穀穀 類類 加加 工工 薯薯 類類 加加 工工穀穀 類類 加加 工工穀類之結構及其成分穀類之種類及其加工穀類之特殊處理穀類之結構及其成分穀類之結構及其成分n n外皮n n胚芽n n胚乳穀類之種類及其加工穀類之種類及其加工n n稻米或稱稻穀n n小麥n n玉米n n大麥n n燕麥n n蕎麥n n裸麥n n高梁n n小米稻米或稱稻穀稻米或稱稻穀稻米品種稻米貯藏稻米加工中式米食種類米食加工產品稻米貯藏稻米加工碾白碾白米穀粉加工米穀粉加工中式米食種類米

2、粒類米粒類漿漿(粿粿)粉類粉類熟粉類熟粉類膨發類膨發類米食加工產品米粉絲加工米粉絲加工米食餅乾製造米食餅乾製造早餐穀類早餐穀類米味噌釀造米味噌釀造速食米食製品速食米食製品冷凍米食製品冷凍米食製品米粉絲加工米粉絲加工米食餅乾製造米食餅乾製造米味噌釀造米味噌釀造小麥小麥小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備小麥加工產品小麥磨粉麵筋製備麵條製備中式麵食製備n n冷水麵食類冷水麵食類n n燙水麵食類燙水麵食類n n酥皮麵食類酥皮麵食類n n發酵麵食類發酵麵食類n n發粉麵食類發粉麵食類n n油炸麵食類油炸麵食類小麥加工產品 小小 麥麥 脆脆 片片 細細 條條 餅餅 乾乾小小 麥麥 脆脆 片片細細 條條

3、餅餅 乾乾玉米玉米n n玉米之分類n n玉米加工製品玉米之分類青割玉米青割玉米飼料玉米飼料玉米食用玉米食用玉米 (食用玉米鮮穗食用玉米鮮穗)玉米加工製品玉米罐頭玉米罐頭玉米澱粉玉米澱粉玉米玉米(胚芽胚芽)油油玉米糖漿玉米糖漿膨發玉米膨發玉米玉米脆片玉米脆片玉米罐頭玉米罐頭玉米玉米(胚芽胚芽)油油膨發玉米膨發玉米玉米脆片玉米脆片燕麥燕麥燕麥加工製品燕麥加工製品n燕燕 麥麥 片片蕎 麥n n蕎麥加工製品蕎麥加工製品蕎麥加工製品蕎麥加工製品蕎麥粉蕎麥粉蕎麥麵蕎麥麵裸麥n裸麥加工製品裸麥加工製品裸麥粉裸麥粉裸麥黑麵包裸麥黑麵包裸麥威士忌裸麥威士忌高梁高梁n高梁加工製品高梁加工製品n n高梁粉高梁粉n

4、n高梁酒高梁酒小米小米小米加工製品小米加工製品爆小米米香爆小米米香小米酒小米酒小米麻糬小米麻糬穀類之特殊處理穀類之特殊處理精製營養強化營養富化營養補齊蒸穀加工人造米其他處理薯薯 類類 加加 工工蒟蒻薯樹薯甘藷山藥芋頭馬鈴薯蒟蒻薯n n蒟蒻薯加工製品蒟蒻薯加工製品蒟蒻粉蒟蒻(凍)蒟蒻(凍)樹薯樹薯n n樹薯加工製品樹薯加工製品樹薯澱粉糯米紙甘藷甘藷n n甘藷加工製品甘藷加工製品油炸甘藷薄片油炸甘藷薄片真空油炸甘藷脆片真空油炸甘藷脆片甘藷薯餅甘藷薯餅甘藷澱粉甘藷澱粉粉圓或黑珍珠粉圓粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽甘藷簽油炸甘藷薄片油炸甘藷薄片甘藷薯餅甘藷薯餅粉圓或黑珍珠粉圓粉圓或黑珍珠粉圓甘藷簽甘藷簽山藥山

5、藥n n山藥加工製品山藥加工製品山藥粉山藥粉輕度加工處理輕度加工處理真空油炸山藥薄片真空油炸山藥薄片山藥雪花片山藥雪花片山藥雪花片山藥雪花片芋頭芋頭加工製品芋頭加工製品芋頭簽芋頭簽(乾乾)真空油炸芋頭脆片真空油炸芋頭脆片芋頭泥或速食芋頭沙芋頭泥或速食芋頭沙馬鈴薯馬鈴薯n n馬鈴薯加工製品馬鈴薯加工製品馬鈴薯脆片馬鈴薯脆片速食馬鈴薯泥速食馬鈴薯泥馬鈴薯澱粉馬鈴薯澱粉澱粉的製造薯類澱粉穀豆類澱粉薯薯 類類 澱澱 粉粉 薯 類 澱 粉 之 製 造薯 類 澱 粉 之 製 造各類薯類澱粉各類薯類澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉甘藷澱粉樹薯澱粉馬鈴薯澱粉穀豆類澱粉穀豆類澱粉之製造澱粉之特殊處理穀豆類澱粉之製

6、造各類穀豆類澱粉各類穀豆類澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉小米澱粉小麥澱粉玉米澱粉米澱粉綠豆澱粉紅豆澱粉澱粉之特殊處理l l預糊化預糊化l l(無機無機)酸處理酸處理l l交聯作用交聯作用l l酵素變性糊精酵素變性糊精l l衍生物生成作用衍生物生成作用l l氧化作用氧化作用l l老化型改質澱粉老化型改質澱粉澱粉糖與糖果的製造澱粉糖糖果類澱粉糖澱粉糖之製造澱粉糖之製造各類澱粉糖各類澱粉糖麥芽糖飴葡萄糖高果糖玉米糖漿麥芽糖飴麥芽糖飴-更正n n鹽酸應改為硫酸，以鹽酸應改為硫酸，以氫氧化鈣中和後形成氫氧化鈣中和後形成草酸鈣或硫酸鈣沉澱草酸鈣或硫酸鈣沉澱過濾分離，氯化鈣難過濾分離，氯化鈣難以

7、分離以分離!n n終止反應後尚需濃縮終止反應後尚需濃縮n nDE=Dextrose DE=Dextrose Equivalent Equivalent DEDE愈高愈甜，愈不黏愈高愈甜，愈不黏葡萄糖葡萄糖 更正n n草酸法成本低，只是過濾脫色製程較繁瑣，採用的業者也不少。n n無水葡萄糖是在葡萄糖水溶液中加入酒精脫水而得。糖果類糖果類之製造糖果類之製造砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用轉化糖(漿)砂糖之製造砂糖在糖果工業之應用n n糖果製品糖果製品花生糖牛軋糖新港飴(糖)花生糖牛軋糖新港飴(糖)轉化糖(漿):20 lb應為20 psi(108.9)烘焙食品烘焙食品的分類烘焙原料烘焙食品之製造烘焙食

8、品的分類烘焙食品的分類烘焙原料麵粉液體酵母菌食鹽砂糖油脂膨大劑麵粉表一：麵粉分類表n n特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上 n n高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 13.5%n n中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 12.0%n n低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下 類別類別細度細度CNS 550 CNS 550 麵粉分級麵粉分級標準標準水分水分%(最大最大)粗纖粗纖維維%(最大最大)灰分灰分%(最最大大)粗蛋粗蛋白質白質%用途用途特高特高筋筋100%100%通過通過試驗篩試驗篩0.2mm 0.2mm CNS386CNS38640%40%通過試通過試驗篩驗篩0.125mm 0.125mm CNS3

9、86CNS38614.014.00.600.601.001.0013.513.5以上以上春捲皮高級春捲皮高級麵包麵包高筋高筋0.600.600.700.7011.511.5以上以上麵包、油條麵包、油條粉心粉心0.600.600.600.6010.510.5以上以上麵條、饅頭、麵條、饅頭、包子、餃子、包子、餃子、油餅、餛飩、油餅、餛飩、麻花麻花中筋中筋0.500.500.550.559.59.5以以上上低筋低筋0.600.600.50 0.50 6.56.5以以上上蛋糕、餅干、蛋糕、餅干、西點西點酵 母 菌n n壓榨酵母n n活性乾酵母n n快發乾酵母烘焙食品之製造麵包類蛋糕類西點餅乾類中點類麵

10、包類蛋糕類n n蛋白之起泡性n n蛋糕種類n n影響蛋糕品質之因素蛋白之起泡性n n攪拌溫度n n蛋之新鮮度n n添加物的共存n n蛋白質組成影響蛋糕品質之因素n n添加物之存在n n添加於蛋糕中之液體的pH值n n烘焙條件西點餅乾類西點類餅乾類豆類加工n n大豆類加工n n小豆類加工n n花生之加工大豆類加工毛豆黃豆黑豆毛豆n n毛豆之營養價值n n毛豆加工製品毛豆之營養價值蛋白質脂質醣類維生素與礦物質特殊保健性成分毛豆加工製品冷凍毛豆(莢)(冷凍)調味毛豆毛豆(簽)麵毛豆貢丸黃豆pp黃豆加工製品黃豆加工製品豆漿(乳)豆腐豆花醬油大豆沙拉油大豆蛋白加工產品豆漿(乳)豆腐豆花醬油大豆沙拉油大豆

11、蛋白加工產品黑豆黑豆加工製品黑豆加工製品n n蔭油(烏豆醬油)n n味噌n n豆豉n n烏豆簽n n烏豆早餐穀粉n n烏豆豆漿烏豆簽烏豆早餐穀粉小豆類加工紅豆綠豆紅豆n n紅豆加工製品紅豆加工製品紅豆(湯)罐頭豆沙紅豆羊羹紅豆牛奶冰棒紅豆澱粉蜜紅豆紅豆(湯)罐頭豆沙紅豆羊羹蜜紅豆綠豆n n綠豆加工製品綠豆加工製品綠豆(湯)罐頭綠豆沙綠豆羊羹綠豆冰棒綠豆澱粉冬粉(絲)綠豆(湯)罐頭冬粉(絲)花生之加工n n花生加工製品花生加工製品蒸煮花生(莢)乾燥花生(莢)花生(軟)醬花生油花生糖花生罐頭(花生仁湯)蒸煮花生(莢)花生(軟)醬花生油花生罐頭(花生仁湯)其他農作物加工n n菱角n n胡麻n n向日葵菱角n n菱角加工製品菱角加工製品菱角粿菱角果凍紅菱雪糕胡麻n n胡麻加工製品胡麻加工製品胡麻油胡麻(黑芝麻)粉芝麻醬胡麻油芝麻醬向日葵向日葵加工製品向日葵加工製品n n葵瓜子n n葵花油葵瓜子葵花油THE END第第2 2章章回目錄回目錄