注水畜禽肉常用的八种卫生检验方法.pptx

《注水畜禽肉常用的八种卫生检验方法.pptx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《注水畜禽肉常用的八种卫生检验方法.pptx（16页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、二、器材与试剂二、器材与试剂放大镜（1520倍）、手术刀、镊子、注射器、2kg重的哑铃或其他重物、500ml烧杯2个、100ml烧杯2个、卫生纸、定量滤纸、电炉1个、量筒（200ml）2个第1页/共16页样品处理：u取鲜肉50克，切成二份（A、B组），每份25克，对其中一份（A组）注射7毫升左右水，另一份（B组）正常对照。u将A、B组各切50克，放在纸上，分别放入结冻冰箱30分钟后取出做进一步的试验。（了解，本次不做）第2页/共16页三、实验方法与操作三、实验方法与操作（一）注水猪肉感观检验方法（一）注水猪肉感观检验方法3用刀分别切一下注水肉，可见注水肉则会粘刀（与方法三合做）2.注水肉较正常

2、的肉色淡，有一种水样的光泽，切面淡红色或淡玫瑰色 1.在放肉的场地将肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊起来会往下滴水 1.无此现象注水肉异常现象 正常肉检验指标 看现象2.肌肉有光泽，红色均匀，脂肪乳白色 3.用刀分别切一下未注水肉，可见未注水肉表面形成干膜，不会粘刀（与方法三合做）第3页/共16页看皮下脂肪 未注水的胴体因宰杀放血体重略减，皮下脂肪有致密感，有弹性，用手触摸柔软，不滴水，皮下脂肪和板油洁白 注水肉的胴体体重增加，特别是皮下脂肪明显增厚，有明显的水肿感，注水肉的皮下脂肪和板油轻度充血呈粉红色，压碎易粘手。切面小血管有血液流出 看内脏（不做实验）心冠脂肪洁白；肝脏、肺、肾

3、等内脏正常 心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖端部可找到注水口，心脏切面可见心肌纤维肿胀，挤压有水流出；肝脏严重淤血肿胀，边缘增厚呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出；肺明显肿胀，表面光滑，呈浅红色切面，有大量浅红色的血水流出；肾肿胀淤血呈暗红色，切面可见肾乳头呈紫红色；胃黏膜充血，胃肠壁增厚 第4页/共16页触摸检查 味觉检查（不做实验）健康胴体肉切面坚硬而富有弹性，用手按压时，凹痕很快恢复原状；正常的新鲜肉面，稍有湿润，肉汁透明有一定的粘稠度，故触摸粘手，而后肉风干，形成一层干膜，触摸不粘手。用手触摸发软，肌肉松弛，用手按压时，凹痕往往不能完全恢复，失去鲜肉固有的弹性；触摸注水肉时不粘手，摸一

4、下有滑溜感，这是注水肉最明显的特点之一。健康的胴体则具有猪、牛、羊、兔肉等的正常气味 一般注水肉在气温20以上条件下，稍加注意便嗅到非新鲜肉的不良气味，肉味不浓，宰后4h有异味，随后便出现不同程度的腐臭难闻气味 第5页/共16页（二）放大镜检查注水肉方法 取样品：正常肉、注水肉，用1520倍放大镜观察肌肉组织，可见：1.正常肉的肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，无粗细或变细等变化，红白分明，色泽鲜明或淡红色，看不到血液及渗出物；2.注水肉的肌纤维肿胀粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。第6页/共16页取样品：正常新鲜肉与冻肉、注水肉与冻注水肉，用手术刀分别切以上四个样品，发现：（本方法首先

5、做）1健康新鲜肉的切面稍湿润，肉汁透明，血管和肉切面上没有血液。2注水肉刀切面柔软，而且切面大量出水，肌肉的组织和间质流出的肉汁稀薄如水，浑浊没血色，刀面上和肉切口总有血水；但是如果肉中注入明胶水，明胶水粘着于肌肉和血管，而在刀面上看不见水。3注水冻肉用刀切，肉切面有明显的冰花，是注水后的水冷冻形成的结晶。注水多的肉冰花多，面积大；注水少的肉冰花少。4不注水的冻肉刀切面肉眼观察没有大冰花，肉丝不粘、不发白。（三）刀切检查注水肉方法第7页/共16页（四）加压检查注水肉的方法 分别取一块长lOcm、宽lOcm、高37cm的正常肉、注水肉，分别用干净的塑料纸包盖起来，上面压2kg重的哑铃或其他重物，

6、待lOmin后观察。1.注水肉有较多的血水被挤压出来；2.正常肉无血水或仅有几滴血水流出。第8页/共16页（五）试纸检查注水肉方法 分别取定量滤纸剪成lcmlOcm长条（取2条），分别在正常肉、注水肉新切口处插入12cm深，停留23min，然后观察被肉汁浸润的情况。1.正常肉只有插入部分的滤纸条湿润，不越出插入部分或越出插入部分lmm；2.轻度注水肉滤纸条被水分和肌汁湿透，且越出插入部分24mm，滤纸湿的速度快，均匀一致；3.严重注水肉超出插入部分46mm以上，同时注水肉粘着力减小，检验滤纸条容易从肉上剥下来，纸条拉力小而易碎。第9页/共16页（六）熟肉率检验注水肉方法 分别将正常肉、注水肉切

7、成50g重的肉块，分别放在500mL烧杯内，加水300mL，待水煮沸后开始计时间并煮沸1h；捞出冷凉后称取熟肉重量，用熟肉重除以鲜肉重，求得熟肉率。一般来说，正常肉品熟肉率大于50，而注水肉熟肉率则小于50。（本方法排第二做）第10页/共16页（七）水煮检验注水肉方法 分别将正常肉、疑似注水部位的皮下脂肪 5-lOg，置盛有适量水的100mL烧杯内加热至沸腾，待脂肪溶解后冷却至常温，观察水面上油滴状态。1.正常肉的油滴大小均匀；2.注水肉的油滴大小不一，并且较少。第11页/共16页(八)火烧检验注水肉方法将一长条卫生纸分别贴在正常肉、注水肉上，23分钟后取下用火烧。1.正常的肉易燃烧，火焰呈蓝

8、色；2.注水肉不易燃烧，火焰呈红色。第12页/共16页（九）肉的损耗检验注水肉方法分别将正常肉、注水肉吊在1520通风凉爽的地方，经过24h正常肉的损耗率约在0.50.7之间，而注水肉的损耗率可达46左右。（本方法不做）另外：根据国家标准GB5009385水分的测定方法-直接干燥法测定各种注水畜禽肉的水分含量，可以准确地作出鉴定。（本方法不做）第13页/共16页注水肉的卫生处理：1.畜禽胴体内，由于注入不洁的水质而引起严重污染，对于出现有明显异色异味的肉类一律不准食用，用作工业处理。2.注入少量水，且肉的品质正常、无异色异味的肉品，可作高温处理后食用。3.由于注水肉中注入大量水分，所以注水肉不易冷藏储存，否则极易变质，应尽快进行处理。第14页/共16页谢谢大家！第15页/共16页感谢您的观看！第16页/共16页