方便面生产工艺流程及操作说明.ppt

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1、方便面生产方便面生产 提纲n n图片放映图片放映n n方便面生产方便面生产 *方便面概述方便面概述 *方便面生产工艺方便面生产工艺 *方便面生产岗位规范方便面生产岗位规范n n安全生产（人身安全、设备安全、财产安全。）安全生产（人身安全、设备安全、财产安全。）*安全作业规程安全作业规程 *安全用电安全用电 *消防知识消防知识 市场投诉市场投诉 *有效投诉条件有效投诉条件 *编码批好原则编码批好原则 *谨之又慎原则谨之又慎原则 生产生产市场投诉处理规定市场投诉处理规定 一、方便面生产概述一、方便面生产概述n n方便面的起源n n方便面的种类n n方便面的特点n n方便面的发展趋势1、方便面的起源

2、 我国是面条制品的故乡，据史料记载，面条制品始于东汉时期，距今已有1000多年的历史，实为方便面条的雏形，方便面始于日本。1958年日本日清公司首创方便面生产，发明人安藤百福。由于其具备食用方便，价格底廉等优点，得到迅速发展，已被全世界所接受。由于日本人发明的方便面如今已成长为全世界所青睐的食品，其成功的理由却仅仅在于方便和美味。2、方便面的种类A、按照干燥工艺分为油炸方便面和热风方便面。B、按包装方式分为袋装、杯装、碗装。C、按产品风味可分为若干种，如：红烧牛肉、鸡汁排骨、麻辣牛肉等等。3、方便面的特点A、方便性B、便宜C、可保存D、美味E、安全性F、营养性4、方便面的发展趋势A A 采采用

3、用新新工工艺艺和和设设备备取取代代油油干干燥燥，且且使使产产品品具具有有油油炸炸产产品品同同样样的的内内部部结结构构，复复水水性性良良好好，如如采采用用高高温温热热风风干干燥燥或或微微波波加加热热干干燥燥，普普通通干干燥燥与与油油炸炸干干燥燥相相接接合合等等，使使产产品品含含油油大大幅幅度度降降低。低。B B 采采用用新新的的配配方方提提高高方方便便面面的的的的复复水水性性和和口口感感，如如添添加加变变性性淀淀粉粉等等。研研制制和和生生产产高高质质量量的的方方便便面面专专用用面面粉粉，对对湿湿面面筋筋提提出出质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。质量要求，这是生产高质量方便面的重要条件。D

4、 D 采用采用挤压成型同时完成糊化挤压成型同时完成糊化，不用油炸而且增强咬劲。，不用油炸而且增强咬劲。E E 根根据据各各地地饮饮食食习习惯惯改改变变产产品品配配方方，采采用用不不同同谷谷物物产产生生不不同同风风味味的的方方便便面面，如如玉玉米米面面，绿绿豆豆面面、大大豆豆粉粉等等，进进行行营营养养成成份均衡。份均衡。添加营养强化剂，生产营养型方便面。添加营养强化剂，生产营养型方便面。二、方便面的制作工艺生产工艺流程图生产工艺流程图：配水料溶解面粉、水、添加物 和 面熟 化 复 压 连 压切条成型蒸 面切割分排 油 炸冷 却包 装成 品特殊物质q 和面和面vv和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之

5、产生粘性。和面：指粉状物加水搅拌、揉弄、使之产生粘性。vv和面的基本原理和工艺要求：和面的基本原理和工艺要求：非非水水溶溶性性蛋蛋白白、即即麦麦胶胶蛋蛋白白、麦麦谷谷蛋蛋白白充充分分吸吸水水膨膨胀胀，形形成成面面筋筋的的过过程程；淀淀粉粉颗颗粒粒吸吸水水膨膨胀胀的的过过程程；面面筋筋网网络络的的扩扩展过程。展过程。和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须和面的工艺要求：是形成具有良好加工性能的面团。必须使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗使面团形成料胚状，吸水均匀而充足，面筋扩展适宜，颗粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显粒松散，粒度大小一致，色泽一致并略显黄色黄色，不

6、含生粉，不含生粉，”手握成团，轻搓能散手握成团，轻搓能散“的颗粒面团。的颗粒面团。q 和面和面vv 影响和面效果的因素影响和面效果的因素 1 1、面粉、面粉 2 2、加、加水水量量 3 3、水水质质 4 4、水水温温 5 5、加盐量、加盐量 6 6、混合时间、混合时间q 和面和面q 熟化熟化vv熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来熟化：即自然成熟的意思。也就是借助时间的推移来改善原料改善原料、半成品或成品半成品或成品品质的过程品质的过程，也是和面过程的延续。，也是和面过程的延续。vv熟化的作用：熟化的作用：1 1、使使水水分分最最大大限限度度地地渗渗透透到到蛋蛋白白质质胶胶体体内内部

7、部，使使之之充充分分吸吸水水膨膨胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。胀，相互粘连，进一步形成面筋质网络组织。2 2、通过低速搅拌或静置通过低速搅拌或静置消除面团内应力消除面团内应力，使内部结构稳定。，使内部结构稳定。3 3、促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到促进改蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化。均质化。4 4、对下道复合压片工序起到对下道复合压片工序起到均匀喂料均匀喂料的作用。的作用。A A、熟化工艺要求：时间一般为熟化工艺要求：时间一般为1515分钟，分钟，面团不结成大块。面团不结成大块。q 压延压延vv压延：就是将熟化的面团通过多道压辊轧成使之形成压延：就是将熟化的

8、面团通过多道压辊轧成使之形成符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。符合要求的面片。压延包括复压和连压过程。vv压延的作用：压延的作用：1 1 将松散的面团扎成细密的达到规定将松散的面团扎成细密的达到规定要求的薄片要求的薄片。2 2 进进一一步步促促进进面面筋筋网网络络组组织织细细密密化化和和相相互互粘粘；连连并并最最终终在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。在面片中均匀排列，使面片具有一定的韧性和强度。vv压延的工艺要求：压延的工艺要求：vv保保证证面面片片厚厚薄薄均均匀匀，平平整整光光滑滑，无无破破边边洞洞孔孔，色色泽泽均均匀，并有一定的匀，并有一定的韧性和强度韧性和强度。q 切条

9、成型切条成型 vv切条成型基本原理切条成型基本原理 使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的使压延后的面带通过相互啮合，具有间距相等的凹凸槽的两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个两根圆辊，由于两辊做相对旋转运动，齿轮凹凸槽的两个侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。侧面相互紧密配合而具有剪切作用，从而形成纵向面条。vv切条成型要求：切条成型要求：面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、面条光滑，无并条、波纹整齐，密度适当、分行相等分行相等、行行之间不连接行行之间不连接q 压延压延图片：q 切条成型切条成型 vv影响切条成型的因素：影响切条成型的因素：1 1、面

10、片的质量、面片的质量2 2、面刀质量、面刀质量3 3、面条线速度和成型网线速度之比值大小、面条线速度和成型网线速度之比值大小q 蒸面蒸面vv加一点谷物糊化温度介绍加一点谷物糊化温度介绍 vv蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一蒸面：就是使波纹面层在一定温度下适当加热，在一 定时定时间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。间内使面条中的淀粉糊化，蛋白质产生热变性。vv蒸面的作用：蒸面的作用：蒸煮的作用蒸煮的作用糊化（糊化（a a化）化）糊糊化化：淀淀粉粉微微粒粒与与水水的的悬悬浮浮液液一一起起加加热热至至一一定定温温度度时时淀淀粉粉粒粒突然膨胀裂开形成均匀糊化物。突然膨胀裂开形成均匀

11、糊化物。vv影响蒸面的因素：影响蒸面的因素：1 1、蒸面的温度、蒸面的温度2 2、面条含水、面条含水3 3、蒸面时间、蒸面时间4 4、面条表面积的大小、面条表面积的大小q 蒸面蒸面蒸箱图片：q 切割、分排切割、分排 切割的长度是定量的（切割的长度是定量的（但也是可以调整的但也是可以调整的）。）。若其他条件不变，面条本身的含水量、面条厚若其他条件不变，面条本身的含水量、面条厚度、花纹的疏密度发生变化，面块重量同样也度、花纹的疏密度发生变化，面块重量同样也发挥变化，同时面条含水低到一定程度时，定发挥变化，同时面条含水低到一定程度时，定量切割折叠后面块松散，影响落差，从蒸箱出量切割折叠后面块松散，影

12、响落差，从蒸箱出来的面条温度高，表面粘度大，对切断和折叠来的面条温度高，表面粘度大，对切断和折叠也有影响。也有影响。q 油炸油炸vv油炸的基本原理：油炸的基本原理：定量切割的面块处于油炸盒与盖形成封闭的空间，连定量切割的面块处于油炸盒与盖形成封闭的空间，连续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成续通过高温油槽，面块含水迅速汽化，使面条中形成了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸了多孔性结构，增加了面条淀粉的糊化率，固定了蒸煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。煮后淀粉的糊化状态，使面块定型和蛋白质深度变性。另外油脂渗入面条内部改善了面饼的风味。另外油脂渗入面条内部改善了

13、面饼的风味。vv油炸工艺要求：油炸工艺要求：油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水油炸均匀、色泽一致、面块不焦不糊、含油少、复水性良好，其他指标符合有关质量标准。性良好，其他指标符合有关质量标准。q 油炸油炸vv影响油炸的因素1 1 油油 温温2 2 油炸时间油炸时间3 3 油油 位位q 油炸油炸油炸锅图片：三、方便面生产作业规范vv按照方便面工艺流程，方便面生产线共分按照方便面工艺流程，方便面生产线共分5 5 个工作岗个工作岗位，位，1212个工种。个工种。岗位：岗位：岗位：岗位：倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗倒面岗、和面岗、压延岗、油炸岗、包装岗 工种：工种：工种：工种：倒

14、面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、倒面工、和面工、压延工、摆片工、油炸工、顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工顺面工、点料工、扶料工、包装机手、装箱工 封箱工、下库工封箱工、下库工q工作岗位职责规范vv 倒面岗职责规范倒面岗职责规范1 1、工作要求、工作要求A A、按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相按生产计划品种及保管指定的面粉配比上面，并检查面粉是否与计划、工艺要求相符。符。B B、所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。所上的面粉整齐放置在指定位置，严禁随意掀、放面粉。C C、拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位

15、置。拆面袋时一律从上方口拆，将拆面袋的工具、线头标签放在指定位置。D D、按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面按面粉配比要求倒面，经和面工允许后方可倒面E E、将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准，将面袋内的面粉倒净，面袋中残留面粉不得超过规定标准，F F、面面袋袋每每8 8个个折折叠叠在在一一起起每每4040个个装装在在一一起起退退仓仓库库，按按厂厂家家分分别别整整齐齐摆摆放放在在保保管管指指定定的的位置。位置。G G、当当班班生生产产过过程程中中及及生生产产完完毕毕，将将本本岗岗位位设设备备、地地面面卫卫生生清清理理干干净净，所所用用物物料料退退回回仓仓库。库。H H、

16、做做好好交交接接班班工工作作，对对交交接接原原材材料料及及物物品品要要清清点点数数量量并并检检查查质质量量要要做做好好记记录录签签字字，不不得敷衍了事或弄虚作假。得敷衍了事或弄虚作假。I I、当班产生的垃圾、线头、合格证不许混入面袋中。当班产生的垃圾、线头、合格证不许混入面袋中。q 工作岗位职责规范vv倒面岗职责规范倒面岗职责规范2 2、职责：、职责：A A、对本岗位的设备安全操作负责。对本岗位的设备安全操作负责。B B、对面粉、辅助物料的首检质量负责及领退库负责。对面粉、辅助物料的首检质量负责及领退库负责。C C、对面粉配比、倒面数量准确性负责。对面粉配比、倒面数量准确性负责。D D、对本岗

17、位物品定置，卫生工作负责。对本岗位物品定置，卫生工作负责。E E、对因倒面异常造成的后果负责。对因倒面异常造成的后果负责。F F、对面袋回收数量负责。对面袋回收数量负责。q 工作岗位职责规范vv倒面岗职责规范倒面岗职责规范3 3、权限、权限 A A、面粉及辅助物料的质量不符合要求时有权拒领，数量面粉及辅助物料的质量不符合要求时有权拒领，数量 不足时有权要求相关人员予以补足。不足时有权要求相关人员予以补足。B B、对和面工工作质量有监督权，工作表现有评定权。对和面工工作质量有监督权，工作表现有评定权。C C、对存在的质量隐患，安全隐患有权及时上报班长，并对存在的质量隐患，安全隐患有权及时上报班长

18、，并 要求采取措施。要求采取措施。q工作岗位职责规范vv和面岗岗位职责规范和面岗岗位职责规范1 1、工作要求、工作要求A A、按按生生产产计计划划品品种种及及工工艺艺要要求求配配水水，并并检检查查添添加加物物种种类类，重重量量面面粉粉种种类类及及数数量要与符合工艺要求。量要与符合工艺要求。B B、要经常性对所用水的温度，波美值进行测定并记录。要经常性对所用水的温度，波美值进行测定并记录。C C、要要合合理理及及时时调调整整每每锅锅面面的的加加水水量量并并做做好好记记录录，每每班班前前两两锅锅面面加加水水量量要要适适当当少些，然后根据生产情况再做调整。少些，然后根据生产情况再做调整。D D、经常

19、检查配水缸中是否有异味、是否有异物，要及时上报班长予以及理。经常检查配水缸中是否有异味、是否有异物，要及时上报班长予以及理。E E、将所用的工具、物品整齐地放在工具柜中，不得乱放，更不许放在设备上。将所用的工具、物品整齐地放在工具柜中，不得乱放，更不许放在设备上。F F、本岗位的设备卫生，地面及设施卫生达到标准要求。本岗位的设备卫生，地面及设施卫生达到标准要求。2 2、职责：、职责：A A、负责对当班所用的面粉，添加物的品质检查。负责对当班所用的面粉，添加物的品质检查。B B、负责本岗位设备正常运转，设备的初级保养负责。负责本岗位设备正常运转，设备的初级保养负责。C C、对因操作不当所造成的后

20、果负责。对因操作不当所造成的后果负责。q 工作岗位职责规范vv和面岗岗位职责规范和面岗岗位职责规范D D、对配水的准确性负责。对配水的准确性负责。E E、负责本岗位的卫生及异物防范工作。负责本岗位的卫生及异物防范工作。F F、配合油炸工、压延工保证面饼品质提高和降低成本。配合油炸工、压延工保证面饼品质提高和降低成本。G G、对本岗的造成的人为浪费负责。对本岗的造成的人为浪费负责。H H、对本岗位原料领退票据准确性真实性负责对本岗位原料领退票据准确性真实性负责。3 3、权限、权限A A、对对本本岗岗位位设设备备有有操操作作权权，对对设设备备存存在在安安全全隐隐患患或或接接受受违违章章操操作作指指

21、令令时时有有权拒绝操作并向上级报告，可越级报告。权拒绝操作并向上级报告，可越级报告。B B、对原料异常时可拒绝使用并向上级报告。对原料异常时可拒绝使用并向上级报告。C C、对倒面工管理及考核建议权。对倒面工管理及考核建议权。q 工作岗位职责规范vv和面岗岗位职责规范和面岗岗位职责规范4 4、和面岗、和面岗重大问题提示：重大问题提示：重大问题提示：重大问题提示：A A、设备运转过程中用手抓面或清理设备易造成人体伤害。设备运转过程中用手抓面或清理设备易造成人体伤害。B B、料门检查不到位造成下干面或湿面。料门检查不到位造成下干面或湿面。C C、阀门及电机开启先后顺序错误造成电机损坏或阀门漏水；因先

22、喷水后开和面阀门及电机开启先后顺序错误造成电机损坏或阀门漏水；因先喷水后开和面锅搅拌造成和面锅漏水。锅搅拌造成和面锅漏水。D D、配水不准或配水搅拌时间不足造成批量质量事故。配水不准或配水搅拌时间不足造成批量质量事故。E E、原材料有异味、异物仍投料造成浪费或批量质量事故。原材料有异味、异物仍投料造成浪费或批量质量事故。F F、因设备卫生清理不彻底造成和面机周围死角面粉生虫，致使浪费和停机。因设备卫生清理不彻底造成和面机周围死角面粉生虫，致使浪费和停机。G G、因操作时精力不集中使上水溢出定量桶或配水缸中水溢出致使停机。因操作时精力不集中使上水溢出定量桶或配水缸中水溢出致使停机。H H、因加水

23、过多造成花型堆积油炸不透。因加水过多造成花型堆积油炸不透。I I、因和面机过载、熟化盘过载造成电机损坏。因和面机过载、熟化盘过载造成电机损坏。J J、因和面搅拌时间不足使面粉混和不匀，熟化不充分造成烂面，油炸品质差差因和面搅拌时间不足使面粉混和不匀，熟化不充分造成烂面，油炸品质差差q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责压延岗岗位职责1 1、工作要求、工作要求 熟化熟化A A、清理熟化盘及天花板的卫生，达到质量卫生要求清理熟化盘及天花板的卫生，达到质量卫生要求B B、在喂料过程中要随时调节卸料门板，使粉团按所需量落下给复压机，粉团在喂料过程中要随时调节卸料门板，使粉团按所需量落下给复压机，粉团熟

24、化时间不得少于熟化时间不得少于1010分钟，不得高于分钟，不得高于9090分钟分钟C C、若发现有大面块堵塞卸料口，可用工具进行处理，严禁用手直接掏料，以若发现有大面块堵塞卸料口，可用工具进行处理，严禁用手直接掏料，以防伤手；防伤手；D D、生生产产过过程程中中要要监监视视盘盘内内的的粉粉量量，切切勿勿存存料料过过多多，中中途途一一般般情情况况不不能能停停机机，否则过载损坏零件；否则过载损坏零件；E E、生生产产过过程程中中每每隔隔1 1小小时时要要用用工工具具清清理理盘盘壁壁和和盘盘底底，但但要要注注意意搅搅拌拌齿齿转转动动过过程程，避免卡住或形成其他伤害；避免卡住或形成其他伤害；F F、当

25、当班班生生产产完完毕毕，要要清清干干净净喂喂料料机机及及岗岗位位卫卫生生，清清理理前前应应切切断断电电源源，严严禁禁用用手直接清理；手直接清理；q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责压延岗岗位职责 复压、连压复压、连压A A、面带运行平稳，面带厚度符合工艺要求。面带运行平稳，面带厚度符合工艺要求。B B、面条成型好，花型成菊花形，无堆积，无大花，即疏而不密，波纹均匀。面条成型好，花型成菊花形，无堆积，无大花，即疏而不密，波纹均匀。C C、面条无粗条、无并条、无毛刺、无断条。面条无粗条、无并条、无毛刺、无断条。D D、同排面饼油炸后偏差规定范围内。同排面饼油炸后偏差规定范围内。面刀操作面刀操作A

26、 A、面面刀刀运运行行中中，刀刀辊辊加加油油保保养养1 1次次/小小时时，轴轴承承与与铜铜套套加加食食用用油油保保养养1 1次次/半半小时；小时；B B、面面刀刀在在生生产产交交接接班班期期间间，由由维维修修人人员员负负责责指指导导压压延延工工清清理理面面刀刀，并并加加食食用油保养；用油保养；C C、更更换换品品种种需需换换面面刀刀时时，由由压压延延工工把把连连压压机机上上的的面面刀刀清清理理干干净净，加加上上食食用用油以后，才能更换面刀；油以后，才能更换面刀；q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责D D、清理面刀卫生时，切记切断电源，严禁使用批灰刀、棉清理面刀卫生时，切记切断电源，严禁使用批

27、灰刀、棉纱、毛刷、毛巾等工具清理运转中的面刀；纱、毛刷、毛巾等工具清理运转中的面刀；E E、严禁双层面带或超厚面带直接进入面刀，避免面刀损坏；严禁双层面带或超厚面带直接进入面刀，避免面刀损坏；F F、经常观察面刀成型器上的配重，保证花型和配重不丢失；经常观察面刀成型器上的配重，保证花型和配重不丢失；G G、经常观察整型滚筒运转情况，防止缠面和拥刀。经常观察整型滚筒运转情况，防止缠面和拥刀。q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责压延岗岗位职责2 2、职责：职责：A A、对面饼花型及重量负责对面饼花型及重量负责 B B、对设备的三级保养及岗位卫生负责对设备的三级保养及岗位卫生负责 C C、对油炸后

28、的面饼质量监控对油炸后的面饼质量监控 D D、对成品重量符合标准负责对成品重量符合标准负责 E E、对工具保管负责对工具保管负责3 3、权限、权限 A A、对上道工序的产品进行检验；对上道工序的产品进行检验；B B、对设备进行检查，存在隐患时有权停机；对设备进行检查，存在隐患时有权停机；C C、对盲目指挥存在安全、质量隐患有权拒绝执行，可越级上报；对盲目指挥存在安全、质量隐患有权拒绝执行，可越级上报；D D、设备性能不能满足工艺要求，存在质量隐患时有权停机，责成相设备性能不能满足工艺要求，存在质量隐患时有权停机，责成相 人员维修；人员维修；E E、对造成浪费及违章操作行为应及时制止并上报。对造

29、成浪费及违章操作行为应及时制止并上报。q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责压延岗岗位职责4 4、压延岗、压延岗重大事项提示：重大事项提示：重大事项提示：重大事项提示：A A、清理熟化盘中面团或卫生时要使用专用工具，否则易挤破手；清理熟化盘中面团或卫生时要使用专用工具，否则易挤破手；B B、熟化盘中的面团下料堵塞时严禁用手抠扒，否则易造成伤手；熟化盘中的面团下料堵塞时严禁用手抠扒，否则易造成伤手；C C、高速运转中输送面带，易紧张造成输送过程慌乱，存在安全隐患；高速运转中输送面带，易紧张造成输送过程慌乱，存在安全隐患；D D、用批灰刀等工具清理动转中轧辊或面刀的卫生，易使工具进入轧辊或用批灰刀

30、等工具清理动转中轧辊或面刀的卫生，易使工具进入轧辊或刀辊造成设备损坏。刀辊造成设备损坏。E E、用手补残缺面带，易使手指随面带而移动，进入轧辊之间；用手补残缺面带，易使手指随面带而移动，进入轧辊之间；F F、面刀保养不到位造成刀辊或铜套损坏、挂面等面刀保养不到位造成刀辊或铜套损坏、挂面等 G G、熟化时间不足影响面饼品质；熟化时间不足影响面饼品质；H H、面带走偏造成面饼偏差；面带出现残带、烂带造成次品面带走偏造成面饼偏差；面带出现残带、烂带造成次品I I、花型堆积造成油炸不透和重量偏差；花型堆积造成油炸不透和重量偏差；q 工作岗位职责规范vv压延岗岗位职责压延岗岗位职责J J、面刀刀辊缺口造

31、成切不断形成并条；面刀刀辊缺口造成切不断形成并条；K K、面刀刀辊不光滑造成毛刺；面刀刀辊不光滑造成毛刺；L L、面面刀刀梳梳子子安安装装不不到到位位或或运运行行中中梳梳子子齿齿撬撬起起造造成成毛毛刺刺或或大大量量面面屑屑，而致使批量次品；而致使批量次品；M M、单排面饼轻造成批量次品；单排面饼轻造成批量次品；N N、轧辊或面刀中的渍污造成次品；轧辊或面刀中的渍污造成次品；O O、面团干易倒边造成碎头量增加。面团干易倒边造成碎头量增加。P P、粗条易产生碎头并影响泡食，毛刺易造成面饼表面含油量增加。粗条易产生碎头并影响泡食，毛刺易造成面饼表面含油量增加。q工作岗位职责规范vv摆片岗位职责规范摆

32、片岗位职责规范1 1、工作要求、工作要求A A、在在油油炸炸工工的的指指导导下下，冲冲洗洗蒸蒸面面网网带带，禁禁止止用用手手或或其其他他工工具具敲敲打打网网带带，切切割割分分排排卫卫生生达到要求。达到要求。B B、用毛巾擦试分排网片和滑板卫生达到要求。用毛巾擦试分排网片和滑板卫生达到要求。C C、在在清清理理打打扫扫设设备备卫卫生生时时，要要注注意意设设备备运运转转情情况况，如如有有异异常常应应及及时时停停机机并并通通知知班班长长或或维修人员予以检查处理。维修人员予以检查处理。D D、开开机机过过面面后后，用用双双手手将将折折叠叠不不齐齐或或未未完完全全入入盒盒的的面面块块调调整整整整齐齐并并

33、完完全全入入盒盒；通通过过油油炸炸机机微微调调按按扭扭调调整整油油炸炸盒盒运运转转线线速速度度保保证证面面饼饼能能自自行行完完全全入入盒盒。但但不不得得调调整整切切割割分分排速度排速度E E、上下折叠整齐无错位。上下折叠整齐无错位。F F、四角压平，面块完全摆入盒内，无翘起。四角压平，面块完全摆入盒内，无翘起。G G、入盒面块无异物。入盒面块无异物。q 工作岗位职责规范vv摆片岗位职责规范摆片岗位职责规范2 2、职责：、职责：A A、对蒸箱，切割分排及环境卫生负责。对蒸箱，切割分排及环境卫生负责。B B、对水枪使用及维护负责。对水枪使用及维护负责。C C、对切割后面块入盒质量负责。对切割后面块

34、入盒质量负责。D D、对回机面、油碎头、糊面的清理入库负责。对回机面、油碎头、糊面的清理入库负责。E E、对本岗工具物品定置管理负责。对本岗工具物品定置管理负责。3 3、权限：、权限：A A、设备方面仅限于操作使用水枪，微调油炸盒。设备方面仅限于操作使用水枪，微调油炸盒。B B、对上道工序的工作质量和过程质量检验监督。对上道工序的工作质量和过程质量检验监督。q 工作岗位职责规范vv摆片岗位职责规范摆片岗位职责规范4 4、摆片岗注意事项：、摆片岗注意事项：A A、严禁操作非工作权限的设备。严禁操作非工作权限的设备。B B、协助入盒时双手要轻巧，灵活。协助入盒时双手要轻巧，灵活。C C、工工作作过

35、过程程中中发发现现面面饼饼中中有有异异物物要要及及时时捡捡出出、发发现现大大花花、化化形形堆堆积积等等不不合格面块时要通知相关人员予以处理花合格面块时要通知相关人员予以处理花D D、工作时，要注意勿摸油炸盒，防止油溅滴在皮肤上，切记高温危险。工作时，要注意勿摸油炸盒，防止油溅滴在皮肤上，切记高温危险。E E、清理好本岗位卫生，要穿防滑鞋，禁止穿凉鞋，注意地面及踏板光滑。清理好本岗位卫生，要穿防滑鞋，禁止穿凉鞋，注意地面及踏板光滑。F F、清清理理油油碎碎头头时时，精精力力要要集集中中，手手要要握握紧紧工工具具，切切记记，防防止止工工具具卡卡住住整整理机，造成设备故障。理机，造成设备故障。G G

36、、打打扫扫本本岗岗位位地地面面卫卫生生时时，要要先先撒撒碱碱面面，待待溶溶解解后后用用拖拖把把拖拖洗洗，最最后后用用清水冲洗干净，禁止用清水直接冲洗。清水冲洗干净，禁止用清水直接冲洗。H H、清理本岗位卫生时，严禁将碎面等垃圾扫入下水道。清理本岗位卫生时，严禁将碎面等垃圾扫入下水道。q 工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范1 1 工作要求工作要求 蒸箱操作蒸箱操作A A 在在生生产产操操作作中中，按按照照工工艺艺要要求求及及蒸蒸煮煮效效果果及及时时调调整整蒸蒸汽汽压压力力，达达到到要要求，保证产品质量。求，保证产品质量。B B 生生产产中中接接停停机机通通知知后后，必必须须把把

37、蒸蒸箱箱中中的的面面部部送送到到下下道道工工（切切割割分分排排）后，才能关闭蒸汽阀门，并停机。后，才能关闭蒸汽阀门，并停机。C C 定期调校对疏水阀，保持经常排出的冷凝水畅顺流出。定期调校对疏水阀，保持经常排出的冷凝水畅顺流出。D D 根据起面情况及时开启冷却风扇。根据起面情况及时开启冷却风扇。E E 当班生产完毕后，要清理蒸箱内及网带的碎面，搞好整机卫生。（由当班生产完毕后，要清理蒸箱内及网带的碎面，搞好整机卫生。（由摆片工在长时间停机时进行）摆片工在长时间停机时进行）q 工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范 切割分排切割分排A A 与上、下工序岗位联系，上工序已开动设备运转

38、时，本岗位才投入生与上、下工序岗位联系，上工序已开动设备运转时，本岗位才投入生产运转。产运转。B B 每每次次从从蒸蒸面面机机的的网网带带传传送送面面带带到到本本机机起起面面轴轴前前的的交交接接处处时时，要要用用人人工工操操作作，把把面面带带移移过过起起面面轴轴后后则则自自动动传传送送。揭揭面面时时要要切切记记精精力力集集中中注注意意安全。安全。C C 注意检查面块的折叠质量，并适当调整。注意检查面块的折叠质量，并适当调整。D D 当班生产完毕要清理干净整机及岗位卫生。当班生产完毕要清理干净整机及岗位卫生。q 工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范 油炸锅油炸锅A A、根据工艺要

39、求调整运行参数（包括蒸汽的工作压力）根据工艺要求调整运行参数（包括蒸汽的工作压力）B B、检查油锅的油面高度，油量不足时，可通过续油阀开关大小补给油量。检查油锅的油面高度，油量不足时，可通过续油阀开关大小补给油量。C C、检检查查油油温温是是否否具具备备开开机机条条件件，具具备备开开机机条条件件时时可可提提前前通通知知连连续续压压延延机机投投料料生生产产，并并开开启启交交换换器器主主加加热热阀阀门门及及循循环环泵泵阀阀门门准准备备加加热热；油油导导热热交交换换器要注意开启回油阀门，蒸气导热要开启交换器处疏水阀的控制阀门。器要注意开启回油阀门，蒸气导热要开启交换器处疏水阀的控制阀门。D D、切切

40、割割折折叠叠面面饼饼进进入入油油炸炸盒盒后后，根根据据工工艺艺要要求求缓缓慢慢打打开开前前后后温温阀阀门门，再再开开启启循循环环泵泵，然然后后再再逐逐步步调调整整前前后后温温阀阀门门开开启启量量，使使前前后后温温度度达达到到工工艺艺要要求。求。E E、工作过程中，根据油炸品质再调整前后温度；必要时轻微开中温阀门工作过程中，根据油炸品质再调整前后温度；必要时轻微开中温阀门 q工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范2 2、职责：、职责：A A、对油炸机、周转箱等设备卫生及环境卫生负责。对油炸机、周转箱等设备卫生及环境卫生负责。B B、对面饼油炸品质负责。对面饼油炸品质负责。C C、在

41、保证面饼油炸品质前提下，将油耗控制在合理范围。在保证面饼油炸品质前提下，将油耗控制在合理范围。D D、严格执行工艺标准，并检验、协调和面岗、压延岗输送符合工艺要求的产品严格执行工艺标准，并检验、协调和面岗、压延岗输送符合工艺要求的产品3 3、权限：、权限：A A、对设备运转不符合要求时有权要求停机处理。对设备运转不符合要求时有权要求停机处理。B B、对摆片工的工作质量予以检验权。对摆片工的工作质量予以检验权。C C、影响油炸品质和成本时有权要求和面工在加水量方面做调整。影响油炸品质和成本时有权要求和面工在加水量方面做调整。D D、对工艺调整修改有建议权。对工艺调整修改有建议权。E E、对打油数

42、量准确性监督举报权。对打油数量准确性监督举报权。q 工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范4 4、油炸岗重点提示事项：、油炸岗重点提示事项：A A、开机前要做相关检查。开机前要做相关检查。1 1、蒸面网带及切割分排运行情况。、蒸面网带及切割分排运行情况。2 2、油炸机及循环泵运转情况。、油炸机及循环泵运转情况。3 3、油炸机出口整理机的工作情况。、油炸机出口整理机的工作情况。4 4、棕油、油温及油质情况。、棕油、油温及油质情况。5 5、各种阀门开启是否灵活，是否泄漏；蒸汽压力是否满足要求。、各种阀门开启是否灵活，是否泄漏；蒸汽压力是否满足要求。6 6、全部具备开机条件时方可通知连

43、续压延岗投料生产。、全部具备开机条件时方可通知连续压延岗投料生产。B B、开机正常要做检查开机正常要做检查1 1、蒸汽压力的稳定性。、蒸汽压力的稳定性。2 2、油炸机温度的稳定性。、油炸机温度的稳定性。3 3、循环泵的工作情况。、循环泵的工作情况。q 工作岗位职责规范vv油炸岗位职责规范油炸岗位职责规范4 4、油位的稳定性。、油位的稳定性。5 5、蒸面效果是否符合要求。、蒸面效果是否符合要求。6 6、油炸品质是否符合要求。（包括泡面、色泽、块形）、油炸品质是否符合要求。（包括泡面、色泽、块形）7 7、本岗位设备运转情况。、本岗位设备运转情况。8 8、切割分排面饼折叠及入盒情况、切割分排面饼折叠

44、及入盒情况 q工作岗位职责规范vv包装岗岗位职责规范包装岗岗位职责规范1 1、工作要求：工作要求：顺面：顺面：A A、严禁野蛮操作，对面块轻拿轻放。严禁野蛮操作，对面块轻拿轻放。B B、顺顺面面方方式式应应用用左左手手轻轻轻轻迅迅速速拔拔正正后后导导入入操操作作台台槽槽内内，用用右右手手局局部部纠纠正正面面饼饼位位置置，不不得得任任由由面面块块落落入入操操作作台台槽槽内内，避避免免造造成成次次品品和和碎头。碎头。C C、顺顺面面精精力力要要集集中中，将将块块形形残残缺缺或或有有异异物物的的面面饼饼检检出出，不不得得进进入入下下道工序。道工序。D D、顺面过程中发现面饼色泽或气味异常时及时通知组

45、长、油炸工、顺面过程中发现面饼色泽或气味异常时及时通知组长、油炸工、质检员等相关人员予以判定合格后方可继续进行；必要时主动隔质检员等相关人员予以判定合格后方可继续进行；必要时主动隔离再做处理。离再做处理。q 工作岗位职责规范vv包装岗岗位职责规范包装岗岗位职责规范 点料点料A A、点料时要检查调料与所生产品种是否一致。点料时要检查调料与所生产品种是否一致。B B、点点料料时时要要检检查查调调料料是是否否结结块块、残残缺缺、异异味味等等，发发现现异异常常应应及及时时通通知知组组长长，包装机手更换调料，并隔离成品进行抽查。包装机手更换调料，并隔离成品进行抽查。C C、点料时要检查面饼的块形、色泽、

46、异物、异味等，不合格的要予以检出。点料时要检查面饼的块形、色泽、异物、异味等，不合格的要予以检出。D D、点料时要左手拿调料料用右手摆放，且摆放在面饼中央点料时要左手拿调料料用右手摆放，且摆放在面饼中央 扶料扶料A A、扶扶料料过过程程要要检检查查调调料料与与生生产产品品种种是是否否一一致致，调调料料质质量量是是否否异异常常、面面饼饼能能见部分是否异常或有异物。见部分是否异常或有异物。B B、扶料过程中精力要集中，手要轻快，将料纠正到面饼中央。扶料过程中精力要集中，手要轻快，将料纠正到面饼中央。C C、扶料过程中手不得随推面杆移动，以免进入包装机。扶料过程中手不得随推面杆移动，以免进入包装机。

47、D D、扶料过程中发现异常要关闭急停予以解决。扶料过程中发现异常要关闭急停予以解决。E E、扶扶料料过过程程中中多多料料或或少少料料、单单面面块块（双双面面块块）来来不不及及捡捡出出时时都都要要通通知知包包装装机手和装箱工，予以隔离直至捡出。机手和装箱工，予以隔离直至捡出。q 工作岗位职责规范vv包装岗岗位职责规范包装岗岗位职责规范 装箱装箱A A、按照要求方式装箱，装箱数量准确，不得少包、多包。按照要求方式装箱，装箱数量准确，不得少包、多包。B B、装箱要轻，禁止野蛮操作。装箱要轻，禁止野蛮操作。C C、装箱过程中要检查中封、端封效果，不合格要捡出并通知包装机手。装箱过程中要检查中封、端封效

48、果，不合格要捡出并通知包装机手。D D、装装箱箱过过程程中中要要检检查查成成品品打打印印日日期期是是否否清清晰晰、准准确确，精精装装纸纸和和纸纸箱箱与与产产品是否相符，发现异常及时通知包装机手。品是否相符，发现异常及时通知包装机手。E E、装箱过程要检查精装纸质量、纸箱质量主要指印刷质量、是否有异物。装箱过程要检查精装纸质量、纸箱质量主要指印刷质量、是否有异物。F F、装箱过程中要将砸料、漏气、连包、空包、少料等不合格品捡出。装箱过程中要将砸料、漏气、连包、空包、少料等不合格品捡出。q 工作岗位职责规范vv包装岗岗位职责规范包装岗岗位职责规范 粘、封箱粘、封箱A A、粘封箱四角平整，两盖合严，

49、粘箱时先粘非打批号的一面。粘封箱四角平整，两盖合严，粘箱时先粘非打批号的一面。B B、粘封箱长度达标，且每端长度一致，不得有开口翘角现象。粘封箱长度达标，且每端长度一致，不得有开口翘角现象。C C、粘好的纸箱要整齐排于装箱工顺手的一侧，以便装箱工工作。粘好的纸箱要整齐排于装箱工顺手的一侧，以便装箱工工作。D D、粘空纸箱数量不得过多，以保证正常生产即可。粘空纸箱数量不得过多，以保证正常生产即可。E E、粘粘封封箱箱过过程程要要检检查查纸纸箱箱与与所所生生产产品品种种是是否否一一致致，纸纸箱箱印印刷刷质质量量是是否否符符合合要要求求，如有异常应及时捡出并通知组长和质检员。如有异常应及时捡出并通知

50、组长和质检员。F F、封箱过程中严禁用力过猛，导致纸箱变形或面饼变碎。封箱过程中严禁用力过猛，导致纸箱变形或面饼变碎。G G、先封箱后打批号（特殊品除外）要打在批号空格框内，且清晰准确。先封箱后打批号（特殊品除外）要打在批号空格框内，且清晰准确。H H、合格品整齐码在下库车上，用力要轻，严禁野蛮操作，导致纸箱变形或损坏。合格品整齐码在下库车上，用力要轻，严禁野蛮操作，导致纸箱变形或损坏。I I、不合格品（含轻面）要隔离，并整齐摆放在不合格区域内。不合格品（含轻面）要隔离，并整齐摆放在不合格区域内。J J、按促销要求投放礼品或卡片，不得多放或少放。按促销要求投放礼品或卡片，不得多放或少放。K K