医学专题一动物性食物的营养价值.ppt

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1、动物性食物动物性食物(shw)(shw)的营养价值的营养价值第一页，共五十八页。谈谈谈谈(tn tn)(tn tn)你认识的动物性食品有哪些？你认识的动物性食品有哪些？包括包括(boku)(boku)畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等畜禽类、蛋类、水产品、乳及乳制品等 。第二页，共五十八页。概述概述(i sh)(i sh)动物性食物的营养特点动物性食物的营养特点(tdin)(tdin)：1 1蛋白质量多质好；蛋白质量多质好；2 2饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；饱和脂肪酸和胆固醇含量较高；3 3碳水化合物含量低；碳水化合物含量低；4 4矿物质含量比较齐全；矿物质含量比较齐全；5 5维生素含量丰富。

2、维生素含量丰富。第三页，共五十八页。一、畜、禽肉类的营养价值一、畜、禽肉类的营养价值第四页，共五十八页。有人有人(yu rn)(yu rn)认为认为“白肉的营养价值比红肉白肉的营养价值比红肉高高”，你是怎么看的，为什么？，你是怎么看的，为什么？畜肉类：畜肉类：包括猪肉、牛肉包括猪肉、牛肉(ni ru)(ni ru)、羊肉和兔肉等，统称为、羊肉和兔肉等，统称为“红肉红肉”。禽肉类：禽肉类：包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟包括鸡肉、鸭肉、鹅肉、鹌鹑、鸽子、火鸡、鸵鸟 等，统称为等，统称为“白肉白肉”。PKPK 第五页，共五十八页。畜肉类和禽肉类的营养成分及组成畜肉类和禽肉类的营养成分及

3、组成(z chn)(z chn)特点：特点：1 1、蛋白质、蛋白质（1 1）含量为）含量为10%-10%-20%20%，主要存在于，主要存在于肌肉肌肉中，禽类比畜中，禽类比畜类蛋白质含量稍高一点。类蛋白质含量稍高一点。（2 2）各部位的蛋白质含量略有差异。）各部位的蛋白质含量略有差异。（3 3）都属于）都属于(shy)(shy)优质蛋白。优质蛋白。（4 4）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。）均含有可溶性的含氮浸出物，使肉汤滋味鲜美。问题问题1 1：优质蛋白作用是什么？：优质蛋白作用是什么？问题问题2 2：优质蛋白长期摄入不足，会造成：优质蛋白长期摄入不足，会造成(zo chn)(zo

4、 chn)什么后果？什么后果？第六页，共五十八页。畜肉类畜肉类(ru li)(ru li)和禽肉类和禽肉类(ru li)(ru li)的营养成分及组成的营养成分及组成特点：特点：2 2、脂肪、脂肪畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：畜禽类动物脂肪含量的相同点与不同点：（1 1）畜类的脂肪含量比禽类高）畜类的脂肪含量比禽类高（2 2）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异）随品种、肥瘦、部位的不同而有很大的差异（3 3）脂肪酸）脂肪酸畜类：畜类：以以饱和脂肪酸饱和脂肪酸为主，不易为主，不易(b y)(b y)被分解消耗被分解消耗肥胖的元凶。肥胖的元凶。禽类：禽类：以以不饱和脂肪酸为主，其中必需脂

5、肪酸占为主，其中必需脂肪酸占50%50%以上。以上。（4 4）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸）都含有少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸第七页，共五十八页。畜肉类和禽肉类的营养成分及组成畜肉类和禽肉类的营养成分及组成(z chn)(z chn)特点：特点：3 3、碳水化合物、碳水化合物含量都很低，含量都很低，禽类比畜类稍低一些禽类比畜类稍低一些。主要是以主要是以糖原糖原的形式存在的形式存在(cnzi)(cnzi)于于肌肉和肝脏肌肉和肝脏。含量与动物的营养及健壮情况有关。含量与动物的营养及健壮情况有关。第八页，共五十八页。畜肉类畜肉类(ru li)(ru li)和禽肉类和禽肉类(ru li)(r

6、u li)的营养成分及组成特的营养成分及组成特点：点：4 4、矿物质、矿物质（1 1）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，）肉类食物中富含铁、锌、磷、硒、铜等矿物质，含量在含量在1%1%左右，但左右，但钙钙含量较含量较低低。（2 2）铁铁在肉类中主要以在肉类中主要以血红素铁血红素铁的形式存在的形式存在(cnzi)(cnzi)，消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。消化吸收率较高，是膳食铁的良好来源。（3 3）矿物质含量与种类、部位等有关）矿物质含量与种类、部位等有关 第九页，共五十八页。畜肉类畜肉类(ru li)(ru li)和禽肉类和禽肉类(ru li)(ru li)的营养成分及组成的营

7、养成分及组成特点：特点：5 5、维生素、维生素（1 1）畜禽肉中）畜禽肉中B B族维生素含量最丰富族维生素含量最丰富(fngf)(fngf)。（2 2）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：）肝脏是畜禽肉中维生素含量最为丰富的地方：畜类：富含维生素畜类：富含维生素A A、维生素、维生素B2B2禽类：富含维生素禽类：富含维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E和维生素和维生素B2B2第十页，共五十八页。一、蛋类的营养价值一、蛋类的营养价值第十一页，共五十八页。概述概述(i sh)(i sh)常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。常见的蛋类有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹑蛋等。其中产量

8、最大，食用最普遍其中产量最大，食用最普遍(pbin)(pbin)，食品加工工业中，食品加工工业中使用最广泛的是使用最广泛的是鸡蛋鸡蛋。第十二页，共五十八页。（一）蛋类的营养价值（一）蛋类的营养价值1 1、蛋的结构、蛋的结构(jigu)(jigu)及营养素分布及营养素分布2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分第十三页，共五十八页。1 1、蛋的结构、蛋的结构(jigu)(jigu)及营养素分布及营养素分布各种禽蛋的结构都很相似各种禽蛋的结构都很相似(xin s)(xin s)。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。11%89%的1/389%的2/3第十四页，共五十八页。第

9、十五页，共五十八页。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分（1 1）蛋白质）蛋白质是食物中最理想的优质蛋白质。是食物中最理想的优质蛋白质。常以作为参考常以作为参考(cnko)(cnko)蛋白。蛋白。是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，是人体必需氨基酸的重要来源，特别富含蛋氨酸，能跟豆类谷类的蛋白质互补。能跟豆类谷类的蛋白质互补。第十六页，共五十八页。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分（2 2）脂肪）脂肪 蛋清脂肪含量极少，蛋清脂肪含量极少，主要主要(zhyo)(zhyo)集中在蛋黄内（约集中在蛋黄内（约98%98%）。）。不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸含量较高，容易消化吸收。含量较高，容易消化吸

10、收。蛋黄含有丰富蛋黄含有丰富卵磷脂卵磷脂和和胆固醇。胆固醇。第十七页，共五十八页。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分（3 3）维生素）维生素蛋类的维生素主要集中在蛋类的维生素主要集中在蛋黄蛋黄(dnhung)(dnhung)，包括包括维生素维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2。蛋清中也含有较多的维生素蛋清中也含有较多的维生素B2B2。第十八页，共五十八页。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分（4 4）矿物质）矿物质 蛋类矿物质主要为蛋类矿物质主要为钙、铁和磷钙、铁和磷 铁的吸收率低铁的吸收率低 钙钙主要存在于主要存在于蛋壳蛋壳(dn k)(dn k)

11、当中，其余的矿物质大当中，其余的矿物质大部分集中在蛋黄里。部分集中在蛋黄里。你认为你认为(rnwi)(rnwi)蛋壳能补钙吗？蛋壳能补钙吗？第十九页，共五十八页。2 2、蛋的营养成分、蛋的营养成分 钙强化醋：钙强化醋：将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过将洗净的鸡蛋放入食醋中，经过1 1周后，蛋壳溶解周后，蛋壳溶解(rngji)(rngji)到食醋中，钙强化醋就制到食醋中，钙强化醋就制成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方成了，鸡蛋照常食用，这是一种很有效的补钙方法。法。第二十页，共五十八页。吃鸡蛋的误区吃鸡蛋的误区误区一：误区一：蛋壳颜色越深，营养价值越高蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：误区二

12、：各种做法的鸡蛋营养价值都一样各种做法的鸡蛋营养价值都一样(yyng)(yyng)误区三：误区三：煮鸡蛋时间越长越好煮鸡蛋时间越长越好误区四：误区四：鸡蛋与豆浆同食营养高鸡蛋与豆浆同食营养高第二十一页，共五十八页。误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样误区一：鸡蛋怎么吃营养都一样鸡蛋吃法是多种多样的，有煮、蒸、炸、炒等。就鸡蛋营养的吸收和消化率来讲，煮、蒸蛋为100%，嫩炸为98%，炒蛋为97%，荷包蛋为92.5%，老炸为81.1%，生吃为30%50%。由此看来，煮、蒸鸡蛋应是最佳的吃法。误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高误区二：蛋壳颜色越深，营养价值越高鸡蛋壳的颜色与营养价值的关系并不大，分析表明，鸡

13、蛋的营养价值高低取决蛋的营养价值而言，其高低主要取决于饲料的营养结构与鸡的摄食情况，与蛋壳的颜色无多大关系。从感官上看，蛋清越浓稠，表明蛋白质含量越高，蛋白的品质越好。误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高误区三：鸡蛋与豆浆同食营养高豆浆中含有抑制物，能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同豆浆中的蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。误区四：煮鸡蛋的时间越长越好误区四：煮鸡蛋的时间越长越好鸡蛋煮的时间过长，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子化合生成难溶的硫化亚铁，很难被吸收。油煎鸡蛋过老，鸡蛋清所含的高分子(fnz)蛋白质会变成

14、低分子(fnz)氨基酸，这种氨基酸在高温下常可形成对人体健康不利的化学物质。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。这时鸡蛋呈溏心状，营养成分最利于人体吸收。不同煮沸时间的鸡蛋，在人体内消化时间是有差异的。“3分钟鸡蛋”是微熟鸡蛋，最容易消化，约需1小时30分钟；“5分钟”鸡蛋“是半熟鸡蛋，在人体内消化时间约2小时；煮沸时间过长的鸡蛋，人体内消化要3小时15分。第二十二页，共五十八页。（二）蛋制品的营养价值（二）蛋制品的营养价值咸蛋咸蛋松花蛋松花蛋蛋粉蛋粉(dn fn)(dn fn)第二十三页，共五十八页。三、水产品的营养价值三、水产品的营养价值第二十四页，共五十八页。水产品包括各种水产品

15、包括各种(zhn)(zhn)鱼、虾、蟹、贝类。鱼、虾、蟹、贝类。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源，味道鲜美。道鲜美。1 1、鱼类、鱼类2 2、甲壳类、甲壳类3 3、软体类、软体类第二十五页，共五十八页。鱼类鱼类（一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点1 1、蛋白质、蛋白质 属于属于(shy)(shy)优质蛋白（约为优质蛋白（约为15152 22 2），必须），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉；第二十六页，共五十八页。鱼类鱼类（一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点2 2、脂类、脂类 含量因品种不同而差异含量因品种

16、不同而差异(chy)(chy)较大（较大（1 1%1 10 0%）脂肪呈不均匀分布，主要存在于脂肪呈不均匀分布，主要存在于皮下和脏器皮下和脏器的周围，的周围，肌肉组织中含量很少。肌肉组织中含量很少。胆固醇含量不高，胆固醇含量不高，鱼子中的胆固醇含量较高鱼子中的胆固醇含量较高。大部分为大部分为不饱和脂肪不饱和脂肪，EPAEPA和和DHADHA含量很高。含量很高。第二十七页，共五十八页。鱼类鱼类（一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点3 3、矿物质、矿物质 含量比较高（含量比较高（1%2%1%2%），），磷磷含量最高含量最高,其次其次(qc)(qc)是钙、钠、氯、钾、镁等。是钙、钠、氯、钾、镁等。

17、钙钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源。的含量较畜肉高，为钙的良好来源。此外，海产鱼类含此外，海产鱼类含碘碘丰富。丰富。第二十八页，共五十八页。鱼类鱼类（一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点4 4、维生素、维生素 鱼类是鱼类是维生素维生素B2B2、烟酸、烟酸的良好来源的良好来源(liyun)(liyun)。海产鱼的肝脏富含海产鱼的肝脏富含维生素维生素A A和和维生素维生素D D。生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素生鱼中含有硫胺素酶，鱼生吃时可破坏维生素B1B1，但加热可破坏此酶。，但加热可破坏此酶。第二十九页，共五十八页。鱼类鱼类（一）鱼类的营养特点（一）鱼类的营养特点5 5、含氮浸出物、

18、含氮浸出物 鱼类含有较多的鱼类含有较多的含氮浸出物含氮浸出物，主要为，主要为胶原蛋白胶原蛋白(dnbi)(dnbi)和粘蛋白和粘蛋白(dnbi)(dnbi)，是鱼汤冷却后形成凝胶的主，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质；要物质；三甲胺，是鱼腥味的重要物质。三甲胺，是鱼腥味的重要物质。第三十页，共五十八页。鱼类鱼类（二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营养价值1 1、鲤鱼、鲤鱼 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%96%，并能供给人体，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素必需的氨基酸、矿物质、维生素。鲤鱼的脂肪多为鲤鱼的脂肪多为不饱

19、和脂肪酸不饱和脂肪酸。日本人平均每天会摄入到日本人平均每天会摄入到100g100g的海鱼，心血管疾的海鱼，心血管疾病病(jbng)(jbng)发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的亡率占了人口总死亡率的40%40%。第三十一页，共五十八页。鱼类鱼类（二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营养价值2 2、鲫鱼、鲫鱼 富含优质蛋白、易于富含优质蛋白、易于(yy)(yy)消化吸收。脂肪含量较高。消化吸收。脂肪含量较高。具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产

20、妇食用。也特别适合产妇食用。第三十二页，共五十八页。鱼类鱼类（二）常见（二）常见(chn jin)(chn jin)鱼类的营养价值鱼类的营养价值3 3、桂鱼、桂鱼 桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等桂鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、无机盐等 桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。桂鱼为补气血，亦虚劳的食疗要品，肺结核病人宜多食之。桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、桂鱼肉的热量不高，而且富含抗氧化成分，对于贪恋美味、想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。想美容又怕肥胖的女士是极佳的选择。第三十三页，共五十八页。鱼类鱼类（二）常见鱼类的营养价值（二）常见鱼类的营

21、养价值4 4、带鱼、带鱼 脂肪含量脂肪含量(hnling)(hnling)高于一般鱼类，多为不饱和脂高于一般鱼类，多为不饱和脂肪酸肪酸 含有丰富的镁元素含有丰富的镁元素 肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、肥嫩少刺，易于消化吸收，更是老人、儿童、孕妇和病人的理想食品。孕妇和病人的理想食品。第三十四页，共五十八页。甲甲 壳壳 类类主要主要(zhyo)(zhyo)有虾类和蟹类。有虾类和蟹类。第三十五页，共五十八页。甲甲 壳壳 类类1 1、蛋白质、蛋白质 一般一般(ybn)(ybn)在在15%15%20%20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄酸含量较高

22、。蟹黄(膏膏)蛋白质含量高于蟹肉。蛋白质含量高于蟹肉。2 2、脂肪、脂肪 脂肪含量较低，约脂肪含量较低，约1%1%4%4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，和脂肪酸含量较高，EPAEPA、DHADHA含量丰富。含量丰富。3 3、矿物质、矿物质 含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。第三十六页，共五十八页。甲甲 壳壳 类类4 4、维生素、维生素 富含维生素富含维生素A A、维生素、维生素B1B1、维生素、维生素B2B2及烟酸，及烟酸，还有丰富的维生素还有丰富的维生素E E等，等，

23、虾、蟹体内可同时存在维虾、蟹体内可同时存在维生素生素A A和胡萝卜素和胡萝卜素(h lu bo s)(h lu bo s)。5 5、膳食纤维、膳食纤维 虾、蟹类虾、蟹类甲壳质甲壳质含量丰富，含量丰富，甲壳质是唯一的甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。动物性膳食纤维。第三十七页，共五十八页。软软 体体 类类主要有蛤类、牡蛎、贻贝主要有蛤类、牡蛎、贻贝(y bi)(y bi)及扇贝等和章鱼、乌贼及扇贝等和章鱼、乌贼等。等。第三十八页，共五十八页。软软 体体 类类（一）营养特点（一）营养特点1 1、蛋白质、蛋白质 含量含量5%5%10%10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和，必需氨基酸含量丰富

24、而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉色氨酸含量比牛肉和鱼肉(yru)(yru)高。高。2 2、矿物质、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）锌（最高）、碘、镍等。、碘、镍等。3 3、维生素、维生素 富含维生素富含维生素A A、维生素、维生素BSBS、维生素、维生素C C、维生素、维生素D D、维生素、维生素E E。4 4、其他的营养成分、其他的营养成分第三十九页，共五十八页。（二）常见软体类（二）常见软体类1 1、海参、海参(hishn)(hishn)2 2、牡蛎、牡蛎第四十页，共五十八页。四、乳与乳制品的营养价值四、乳与乳制品的营养价值第四十一页，共五十

25、八页。（一）乳的营养特点（一）乳的营养特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。奶类食品中以牛奶类最为普遍。牛奶是最好的牛奶是最好的钙源钙源，同时还能提高机体免疫力、，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。酸奶有延年益寿酸奶有延年益寿(yn nin y shu)(yn nin y shu)、抑制肿瘤生长的、抑制肿瘤生长的作用。作用。第四十二页，共五十八页。乳类乳类1 1、蛋白质（、蛋白质（3.0%3.0%左右）左右）含酪蛋白（含酪蛋白（80%80%以上）和乳清蛋白以上）和乳清蛋白 属优质蛋白，容易被消化吸收。属优质蛋白，容易被消化吸收。能与

26、谷类蛋白发生营养互补作用。能与谷类蛋白发生营养互补作用。羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量(hnling)(hnling)比牛奶略低，更容易消化。比牛奶略低，更容易消化。第四十三页，共五十八页。2 2、脂肪（、脂肪（2.8%4.0%2.8%4.0%）牛奶牛奶(ni ni)(ni ni)的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（酸（95%95%以上），不饱和脂肪酸仅占以上），不饱和脂肪酸仅占3%3%，还有少量磷脂、胆固醇、，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。类胡萝卜素和脂溶性维生素等。乳脂肪以微脂肪球

27、的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的肪球是牛奶的1/31/3，更容易消化吸收。，更容易消化吸收。第四十四页，共五十八页。3 3、碳水化合物（、碳水化合物（4.6%4.6%）主要以乳糖的形式存在主要以乳糖的形式存在(cnzi)(cnzi)。乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。收。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。可引起乳糖不耐症

28、。第四十五页，共五十八页。4 4、维生素、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是是B B族维生素的良好族维生素的良好(lingho)(lingho)来源。来源。第四十六页，共五十八页。5 5、矿物质（、矿物质（0.70.70.750.75）钙、磷钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素含量最高，比例合适，并有维生素D D、乳糖等促进、乳糖等促进(cjn)(cjn)吸收因子，钙的吸收利用率高，所以吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳牛奶是膳食中钙的最佳来源。来源。钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。钾、钠、镁含量

29、次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。羊奶的矿物质含量比牛奶略高（羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%0.85%），各种元素基本含量相），各种元素基本含量相当。当。第四十七页，共五十八页。6 6、其他、其他(qt)(qt)有益健康的物质有益健康的物质 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。油酸、生长因子和多种活性肽类。第四十八页，共五十八页。（二）乳制品的营养价值（二）乳制品的营养价值第四十九页，共五十八页。类别定义液体乳类杀菌乳、灭菌乳、酸乳等乳粉类 以新鲜牛乳为原料，添加一定数量的配料，除去其中水分而制成的粉末状

30、乳制品。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。炼乳类浓缩型牛奶，加糖或不加糖。乳脂肪类稀奶油、奶油干酪类牛乳浓缩制成，是一种营养价值极高的乳制品乳冰淇淋类在牛奶中配以乳脂肪、香料、稳定剂、抗氧化剂、蔗糖或一部分植物油等物质经干燥而制成其他乳制品类干酪素、乳糖、奶片等乳制品种乳制品种类(zhngli)第五十页，共五十八页。A:A:巴氏杀菌巴氏杀菌(sh jn)(sh jn)乳乳低温(dwn)长时间杀菌高温(gown)短时间杀菌62-65,30min80-85,10-15s.巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致病菌，又较好地保存了牛奶的营巴氏杀菌乳特点：可杀死所有的致

31、病菌，又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌芽孢，因此要求在4左右的温度下保存，保存期左右的温度下保存，保存期27天。天。1.液态乳液态乳第五十一页，共五十八页。B:B:灭菌灭菌(mi jn)(mi jn)乳乳保持(boch)灭菌 超高温瞬时(shn sh)灭菌 流动乳液经135以上灭菌数秒乳液于密闭容器中，在不低于110温度下灭菌10min以上。超高温灭菌乳口味较差超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏维生素部分被破坏,保质期长保质期长,常温保常温保存存6个月。个月。第五十二页，共五十八页。2.奶粉分类：依食

32、用目的分：分类：依食用目的分：全脂奶粉、脱脂奶粉和调制奶粉。全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080%水分后，经喷雾干燥或热滚筒(gntng)法脱水制成。脂肪含量不低于26.0%。一般采用喷雾干燥法制成。部分维生素有损失，其他营养成分较丰富。脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪，再经上述方法制成的奶粉。脂肪含量1.3%，脂溶性维生素损失较多，供腹泻婴儿及需要少油膳食的患者食用。第五十三页，共五十八页。调制奶粉(nifn)（母乳化奶粉(nifn)）是以牛奶为基础，参照人乳组成的模式和特点，进行调整和改善，使其更适合婴幼儿的生理特点和需要。主要是减少牛乳粉中酪蛋白、甘油三酯、钙、磷和钠的含量，添加了乳清蛋白、亚油酸和

33、乳糖、强化维生素和矿物质等。第五十四页，共五十八页。3.炼乳 炼乳分为淡炼乳和甜炼乳。淡炼乳是新鲜奶经低温真空(zhnkng)条件下浓缩，除去约2/3水分，灭菌而成。通过维生素强化，按适当比例稀释后，营养价值与鲜奶相同，适合婴儿和对鲜奶过敏者食用。甜炼乳是在鲜奶中加15%蔗糖后浓缩制成。糖含量达45%，利用其渗透压的作用抑制微生物的繁殖，不宜供婴儿食用。第五十五页，共五十八页。4.酸乳 以消毒鲜牛奶或奶粉为原料，接种乳酸菌，并保温一定时间，因产生乳酸而使酪蛋白凝结的成品，称为酸乳。牛乳经乳酸菌发酵(f jio)后游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收。乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受。维生素含

34、量与鲜奶相似，但叶酸含量增加1倍。酸度增加，利于维生素保护。乳酸菌进入肠道可抑制一些腐败菌的生长，调整肠道菌相，防止腐败胺类对人体的不良作用。第五十六页，共五十八页。5.干酪 也称奶酪，为一种也称奶酪，为一种(y zhn)(y zhn)营养价值很高的发酵乳制品，是在原料营养价值很高的发酵乳制品，是在原料乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压乳中加入适当量的乳酸菌发酵剂或凝乳酶，使蛋白质发生凝固，并加盐、压榨排出乳清之后的产品。榨排出乳清之后的产品。第五十七页，共五十八页。内容(nirng)总结动物性食物的营养价值。畜类：以饱和(boh)脂肪酸为主，不易被分解消耗肥胖的元凶。禽类：以不饱和(boh)脂肪酸为主，其中必需脂肪酸占50%以上。煮鸡蛋最好是凉水下锅，水开了再煮3分钟即可。属于优质蛋白（约为1522），必须氨基酸含量和组成比例好于畜禽肉。5、矿物质（0.70.75）。浓缩型牛奶，加糖或不加糖。80-85,10-15s.。超高温灭菌乳口味较差,维生素部分被破坏,保质期长,常温保存6个月。5.干酪第五十八页，共五十八页。