导游基础 第七章中国烹饪主要风味流派.ppt

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1、导游基础导游基础第 七 章中国烹饪主要风味流派导游基础导游基础 中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙中山先生在建国方略中早就说过：“昔日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之味，莫不以中国为冠矣。”导游基础导游基础一、中国烹饪风味流派的划分 从不同的角度出发，可以划分出不同类型的风味流派。(一)从地域角度划分 可划分为山东风味、四川风味、广东风味等。清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮

2、菜”、“川帮菜”的叫法。20世纪50年代出现“菜系”一词，代替了原来的叫法，始有“四大菜系”之说，即山东(鲁)、淮扬、四川(川)、广东(粤)等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(京)、上海(沪)等两个菜系。还有“十二大菜系”之说，即“十大菜系”再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)等两个菜系。导游基础导游基础 (二)从民族角度划分：中国55个少数民族就有55个民族风味流派。(三)从原料性质划分：可以分为素食风味和荤食风味两个流派。素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三

3、大派别。(四)从功用划分：有保健医疗风味和普通食品风味之分。(五)从生产者主体划分：有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。(六)从时代划分 有仿古风味和现代风味之分。前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿随园等风味。导游基础导游基础 重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。(一)山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及东北地区。二、地方风味流派简介导游基础导游基础 1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒

4、、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。导游基础导游基础 (二)四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。1菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组

5、成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烤(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称)鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。导游基础导游基础 2面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、灯影牛肉等。(三)江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。导游基础导游基础

6、1菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐卅、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。导游基础导游基础 2面点小吃 特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓

7、、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼等。导游基础导游基础 (四)广东风味 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。1菜 肴 由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、区、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：油泡鲜虾仁、白云猪手(猪前蹄)、脆皮乳猪、东江盐煽(用粒盐为传热介质煨制之法)鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罅炯(中火长时间炖制)水鱼、脆皮炸海蜇等。导游基础导游基础 2面点小吃 特

8、点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。(五)浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子等。导游基础导游基础(六)福建风味 主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家话区)三部分组成。口味福州偏酸甜，闽南多香辣，闽两喜浓香醇厚。名菜有：佛跳墙(18种原料以多种方法预加

9、工，最后在酒坛中焖制而成的烩菜。因“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”得名)、淡糟鲜竹藤、炒西施舌(即海蚌肉)、鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、白斩河田鸡、荔枝肉(猪肉、荸荠炸炒而成，形色似荔枝)、橘汁加吉鱼等等。名面点小吃有：蚝煎、鱼丸、蛎饼、油葱课、薄饼、光饼、手抓面等等。导游基础导游基础 (七)湖南风味 主要由湘江流域(以长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。口味重辣酸香鲜软脆。名菜有：麻辣仔鸡、生溜鱼片、清蒸水鱼(甲鱼)、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等等。名面点小吃有：火宫殿油炸臭豆腐、姊

10、妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等等。导游基础导游基础 (八)安徽风味 主要由皖南、沿江、淮北三大部分组成。口味以咸鲜香为主。名菜有：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、问政山笋、红烧划水(青鱼尾段)、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等等。名面点小吃有：芜湖虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛(人名)水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。(九)北京风味 口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。名菜有：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海红虾唇、蛤蟆鲍鱼(鲍鱼为原料，成菜似蛤蟆)、黄焖鱼翅、砂锅羊头、炸佛手等等。名面点小吃有：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧卖、豆汁等等。

11、导游基础导游基础 (十)上海风味 口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。名菜有：青鱼甩水(鱼尾陋)、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参、生煸草头(一种蔬菜)、松仁米、烟鲳鱼、桂花肉、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。名面点小吃有：翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等等。导游基础导游基础 (十一)西北风味 以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。味型总体以咸鲜辣酸为主。名菜有：葫芦鸡(把鸡捆扎成葫芦状烧制)、奶汤酾子鱼(奶汤，用骨头、鸡等熬制的乳汁状汤)、带把肘子(肘子葭去骨烧制)、商芝(商洛的商山产的蕨菜)肉、糖醋鱿鱼卷、胡晔肉、百合鸡丝(以上甘肃)；绣球雪莲(蛋清

12、、蛋黄等灌人羊肠隳熟呈绣球状，再与雪莲同烹)等等。名面点小吃有：饺子宴、跨羊肉泡馍、老童家腊羊肉、兰州牛肉拉面、凉皮、馓子、泡泡油聪、肉夹馍等等。导游基础导游基础 (十二)东北风味 由辽宁、吉林、黑龙江=三省风味组成。味型多咸鲜葱蒜辛劳。名菜有：红梅鱼肚(红色虾茸，白色鱼肚)、鲜贝原鲍、白扒黔茸蘑、人参炖乌鸡、鹿茸三珍汤、白扒鹿筋、酒醉彩云猴头黄瓜香(“猴头”即猴头菇，“黄瓜香”即野生蕨菜，“酒醉”指用料勾芡，“彩云”指用红、白鸡茸制成的云朵形配料)等等。名小吃有：海城馅饼、老边饺子、王麻子锅贴、萨其马、杨家吊炉饼、李连贵熏肉大饼、玫瑰酥饼、白鱼水饺等等。导游基础导游基础 二、其他风味选介 (

13、一)素食风味 特点是完全采用素料，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴：罗汉斋、素火腿,各地均有。其他：半月沉江(面筋配冬笋、香菇蒸煮而成，斗片香菇沉入碗底如半月)、红焖鸭、炒腰花(南普陀寺)；醋熘葬黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉(上海功德林)；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋(杭州)；醋熘素鲤(成都宝光寺)；鼎湖上素(广东)；蜜汁山药兔(安徽)；金边白菜(陕西)等等。导游基础导游基础 (二)仿古风味 1北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆腐脑、荷包里脊等等。2孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐(一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔

14、猴头(以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。3北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等等。4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋川导游基础导游基础别墅的二十景，一景一监，可分可合)、光明虾炙、遍地锦装鳖等等。5.开封仿宋菜 名菜有：东华鲊(鲜荷叶包糟醉鲤鱼肉蒸制而成)、两色腰 (以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色)、水晶脍(琼芝制冷冻菜)、炙子骨头等等。6.杭州仿宋菜 名菜有：东坡脯（鲤鱼为主料炸制成脯状）、莲花鸡签、蟹酿橙（蟹肉、黄炒后填入橙子内蒸成）等等。7.仿红楼菜 全国有：北京、扬州、南京等十余个地区仿制。仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿(见红楼梦中描写)等近30款。