二、禽畜产品.pptx

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1、第二章第二章 禽畜产品贮藏保鲜原理禽畜产品贮藏保鲜原理第一节第一节肉的贮藏保鲜原理肉的贮藏保鲜原理一、肉产品的化学组成及性质一、肉产品的化学组成及性质不同种类的牲畜，年龄，性别，及不同部位的肉其化学组成不同种类的牲畜，年龄，性别，及不同部位的肉其化学组成均有所不同，但最主要是在脂类含量上的差别。均有所不同，但最主要是在脂类含量上的差别。1.水分：是肉中含量最多的组成部分，不同组织中水分含量水分：是肉中含量最多的组成部分，不同组织中水分含量2.的差异很大。的差异很大。3.肉中水分的存在形式肉中水分的存在形式结合水：指肉的蛋白质分子表面之极性基团和水分子紧密结合所形成结合水：指肉的蛋白质分子表面之

2、极性基团和水分子紧密结合所形成的一薄的一薄层层水分，较为稳定，占总水量的水分，较为稳定，占总水量的1520不易流动水：存在于肌纤丝、肌原纤维及肌膜之间的水分，占大部分不易流动水：存在于肌纤丝、肌原纤维及肌膜之间的水分，占大部分自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，占总水量的自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，占总水量的152.蛋白质蛋白质3.肉是优质蛋白的极好来源，肌肉中的蛋白质约占肉是优质蛋白的极好来源，肌肉中的蛋白质约占20。肉。肉质质4.蛋白包括肌原纤维蛋白，肌浆蛋白质（球状蛋白），肉基蛋白包括肌原纤维蛋白，肌浆蛋白质（球状蛋白），肉基质质5.蛋白质。蛋白质。6.（1）肌原纤维蛋白

3、质：为结构蛋白，由丝状的蛋白质凝胶）肌原纤维蛋白质：为结构蛋白，由丝状的蛋白质凝胶构构7.成，是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的成，是肌肉收缩的物质基础，约占肌肉总蛋白量的2/3。8.肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，构成肌原纤维中的暗带组成肌球蛋白：又叫肌凝蛋白，构成肌原纤维中的暗带组成部部9.分，分，具有具有ATP酶的活性酶的活性，对热很不稳定。，对热很不稳定。10.肌凝蛋白肌凝蛋白ATPADP+H3PO4+E（50.16KJ）Ca2+可激活肌球蛋白，可激活肌球蛋白，Mg2+则抑制肌球蛋白活性。则抑制肌球蛋白活性。肌动蛋白：又叫肌纤蛋白，可溶于水，易生成凝胶，有球肌动蛋白：又叫肌纤蛋白，可溶于

4、水，易生成凝胶，有球状蛋白和纤维状蛋白两种存在形式，是肌肉收缩的主要蛋白。状蛋白和纤维状蛋白两种存在形式，是肌肉收缩的主要蛋白。肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，由肌球蛋白和肌动蛋白结合肌动球蛋白：又称肌纤凝蛋白，由肌球蛋白和肌动蛋白结合而成，也具有而成，也具有ATP酶活性，酶活性，Ca2+和和Mg2+均可使其活化。均可使其活化。肌原球蛋白：为连接肌动蛋白和肌原蛋白的棒状分子。肌原球蛋白：为连接肌动蛋白和肌原蛋白的棒状分子。肌原蛋白：又称肌钙蛋白，对肌原蛋白：又称肌钙蛋白，对Ca2+具有高敏感性，并能结具有高敏感性，并能结合合Ca2+。蛋白分子具。蛋白分子具3个亚基，分别为肌原蛋白个亚基，分别为肌原

5、蛋白-G，肌原蛋白，肌原蛋白-I和肌原蛋白和肌原蛋白-T。肌原纤维中所含的各种蛋白，肌原纤维中所含的各种蛋白，均属全营养蛋白质。均属全营养蛋白质。（2）肌浆中的蛋白质：主要功能为参与肌纤维中的物质代谢。）肌浆中的蛋白质：主要功能为参与肌纤维中的物质代谢。新鲜肌肉新鲜肌肉肌浆（水溶性蛋白质液体）肌浆（水溶性蛋白质液体）磨碎后压榨磨碎后压榨肌溶蛋白：属清蛋白类蛋白质，可溶于水，性质不稳定肌溶蛋白：属清蛋白类蛋白质，可溶于水，性质不稳定,具酶的活性，是营养完全的蛋白质。具酶的活性，是营养完全的蛋白质。肌红蛋白：是血红素与球蛋白结合的色素蛋白，是肌肉肌红蛋白：是血红素与球蛋白结合的色素蛋白，是肌肉呈现

6、红色的主要成分。肌红蛋白有多种呈现不同颜色的衍呈现红色的主要成分。肌红蛋白有多种呈现不同颜色的衍生物，这些衍生物均与肉及肉制品的色泽有关。生物，这些衍生物均与肉及肉制品的色泽有关。肌粒蛋白：含有许多产能的酶体系。肌粒蛋白：含有许多产能的酶体系。（3）基质蛋白质：也称间质蛋白质，指肉类经过高浓度盐）基质蛋白质：也称间质蛋白质，指肉类经过高浓度盐溶液提取后剩余的残渣，包括多种不完全蛋白。溶液提取后剩余的残渣，包括多种不完全蛋白。3.脂肪脂肪4.肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，有肌肉中的脂肪大多附着于肌膜上，有“蓄积脂肪蓄积脂肪”和和“组织组织脂脂5.肪肪”之分。在肌肉组织成分中，脂质的含量变化最显著

7、，畜之分。在肌肉组织成分中，脂质的含量变化最显著，畜肉肉6.脂肪在脂肪在1090间波动，禽、鱼类在间波动，禽、鱼类在211之间。之间。动动7.物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。物性脂肪的主要成分是甘油三酯及少量的磷脂和固醇脂。构成肌肉脂质的主要脂肪酸是构成肌肉脂质的主要脂肪酸是软脂酸和硬脂酸（饱和脂肪酸）软脂酸和硬脂酸（饱和脂肪酸），油酸和亚油酸（不饱和脂肪，油酸和亚油酸（不饱和脂肪酸）酸）。脂肪酸的性质决定脂肪的性质脂肪酸的性质决定脂肪的性质脂肪对于肉的适口性和味道脂肪对于肉的适口性和味道至关重要。至关重要。4.浸出物浸出物5.指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，

8、含指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，含量量6.为为25，包括含氮浸出物和无氮浸出物。，包括含氮浸出物和无氮浸出物。7.（1）含氮浸出物）含氮浸出物含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，约占含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，约占1.5%，如游离氨基，如游离氨基酸、磷酸肌酸、核苷酸类（酸、磷酸肌酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌）及肌苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源。苷、尿素等。这些物质左右肉的风味、为香气的主要来源。（2）无氮浸出物）无氮浸出物无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，约占无氮浸出物为不含氮的可浸出的有机化合物，约占1%，无氮，无氮浸出物主要

9、是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸浸出物主要是糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精，有机酸等。这些物质对肉的等。这些物质对肉的pH、保水性、颜色等均有影响，并且影、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉类的保藏。响肉类的保藏。5.矿物质矿物质6.畜禽肉中矿物质含量在畜禽肉中矿物质含量在0.81.2之间，主要有磷、钙、之间，主要有磷、钙、7.铁等，肉类铁的存在形式有铁等，肉类铁的存在形式有40左右是血红素铁，由于不左右是血红素铁，由于不受受8.膳食因素的干扰，其生物利用率高。膳食因素的干扰，其生物利用率高。6.维生素维生素7.畜禽肉类中脂溶性维生素很少，水溶性维生素（畜禽肉类中脂溶性维生素很少，

10、水溶性维生素（VC除外）除外）非非8.常丰富，如猪肉中含有丰富的常丰富，如猪肉中含有丰富的B族维生素，包括核黄素、族维生素，包括核黄素、硫硫9.胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素胺素、泛酸、吡哆酸、胆碱等；肝脏富含维生素A，其中，其中鸡、鸡、10.鸭肝中的鸭肝中的VA含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维含量明显高于牛羊猪的肝脏；禽肉中还含有维生生11.素素E，因此在，因此在18冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。冷藏条件下，贮存一年也不易酸败。二、肉产品的物理性质二、肉产品的物理性质1.肉的色泽肉的色泽2.肉的色泽是指肌肉的颜色，是由组成肌肉中的肌红蛋白和肉的色泽是指肌肉的颜色，是由组

11、成肌肉中的肌红蛋白和血血3.红蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度有关，红蛋白的比例所决定。但与畜禽的性别、年龄、肥度有关，4.也与畜禽的宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工也与畜禽的宰前状态、放血是否完全、冷却、冷冻等加工情情5.况有关。况有关。2.肉的风味肉的风味肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。气味：一般生鲜肉有各自的特有气味，但气味的主要成分却气味：一般生鲜肉有各自的特有气味，但气味的主要成分却属于同类物质，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。属于同类物质，有乙醛、丙酮、及微量的乙醇、甲醇等。滋味：肉类烹

12、制的时候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂滋味：肉类烹制的时候，由于糖和氨基酸的相互作用、油脂和热氧化作用和硫胺素降解作用，使肉类产生出各种各样的和热氧化作用和硫胺素降解作用，使肉类产生出各种各样的滋味，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成滋味，肉的滋味，包括有鲜味和外加的调料味。肉的鲜味成分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。分主要有肌苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺肽、有机酸等。而家禽所含的油脂和脂肪是与众不同的，而家禽所含的油脂和脂肪是与众不同的，与气味结合产生了特征的与气味结合产生了特征的“禽肉禽肉”风味。风味。3.热学性质热学性质（1）比热容和冻结潜热）比热容和冻结

13、潜热含水量越高，比热容和冻结潜热越大；含脂肪量越高，比热含水量越高，比热容和冻结潜热越大；含脂肪量越高，比热容和冻结潜热越小。容和冻结潜热越小。（2）冰点）冰点随动物种类、死后存放条件及肉类所含盐分的浓度而不同。随动物种类、死后存放条件及肉类所含盐分的浓度而不同。（3）热导率）热导率与温度升降的速度及肉的内部组织结构有关。与温度升降的速度及肉的内部组织结构有关。4.肉的嫩度肉的嫩度5.影响肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉影响肉嫩度的因素有品种、年龄、性别、肉的部位、肌肉的的6.结构、成分、肉脂比例、加工条件、保存时间等。结构、成分、肉脂比例、加工条件、保存时间等。5.肉的保水性肉

14、的保水性6.也称为持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌也称为持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌7.时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。8.影响保水性的主要因素：影响保水性的主要因素：蛋白质：肉中少量与蛋白质结合的束缚水对保水性影响蛋白质：肉中少量与蛋白质结合的束缚水对保水性影响不大。参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在不大。参与肉保水性变化的主要是游离水。水在肉中存在的状况也叫的状况也叫水化作用水化作用，与蛋白质的空间结构有关。，与蛋白质的空间结构有关。pH值：添加酸或碱来调节肌肉的值：添加酸或碱来调

15、节肌肉的pH值，并借加压方法值，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随测定其保水性能时可知，保水性随pH值的高低而发生变化。值的高低而发生变化。当当pH值在值在5.0左右时，保水性最低。左右时，保水性最低。金属元素：肌肉中含有金属元素：肌肉中含有Ca、Mg、Zn、Fe、Ag、Al、Sn、Pb、Cr、Mn等多价金属元素，在肉中以结合或游离状态存等多价金属元素，在肉中以结合或游离状态存在，它们在肉成熟期间会发生变化。在，它们在肉成熟期间会发生变化。动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部动物因素：畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。位及屠宰前后

16、处理等，对肉保水性都有影响。三、肉产品的成熟三、肉产品的成熟指动物经屠宰后，其身体内部持续的生命活动而使肉质发生指动物经屠宰后，其身体内部持续的生命活动而使肉质发生变化的过程。变化的过程。1.肉的僵直：指动物死后其肌肉出现的肌肉伸展性消失及硬肉的僵直：指动物死后其肌肉出现的肌肉伸展性消失及硬化现象。化现象。原因：原因：酶活性促进成熟过程酶活性促进成熟过程肌肉内产生乳酸、肌肉内产生乳酸、磷酸使磷酸使pH值降低，导致保水性下降值降低，导致保水性下降ATP的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙的丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少，保水性降低大为减少，保水

17、性降低肌肉僵直的三个阶段：迟滞期、急速期、最后期肌肉僵直的三个阶段：迟滞期、急速期、最后期2.肉的自溶：僵直期后（约肉的自溶：僵直期后（约13d），肉的水合性徐徐升），肉的水合性徐徐升3.高，而僵直逐渐解除的过程。高，而僵直逐渐解除的过程。4.原因：原因：5.蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高蛋白质分子分解成较小的单位，从而引起肌肉纤维渗透压增高6.可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结可能是引起蛋白质净电荷（实效电荷）增加及主要价键分裂的结果。果。四、肉产品的腐败变质四、肉产品的腐败变质蛋白质蛋白质蛋白胨、多肽、蛋白胨、多肽、氨基酸氨基酸氨、硫化氢、酚、

18、吲哚、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺、粪臭素、胺、CO2脂肪脂肪糖类糖类脂肪酸脂肪酸糖酵解产物糖酵解产物分分解解分分解解分分解解糖糖酵酵解解肉产品的腐败变质主要是由于微生物的肉产品的腐败变质主要是由于微生物的污染。禽畜肉类的微生物污染。禽畜肉类的微生物污染，一是在污染，一是在宰杀过程中各个环节上的污染，二是病宰杀过程中各个环节上的污染，二是病畜、病禽肉类所带有的各种病原菌。畜、病禽肉类所带有的各种病原菌。肉及肉制品中的酸败问题则是由于环境肉及肉制品中的酸败问题则是由于环境因素导致的氧化结果。因素导致的氧化结果。微微生生物物微微生生物物微微生生物物1.以下哪种肉类的叶酸含量较高？以下哪种肉类的

19、叶酸含量较高？2.A.牛肉牛肉B.猪肉猪肉C.羊肉羊肉D.鸡肉鸡肉2.含有含有ATP酶活性的是酶活性的是。A.肌红蛋白肌红蛋白B.肌球蛋白肌球蛋白C.肌动球蛋白肌动球蛋白D.肌粒蛋白肌粒蛋白3.以下对蛋白质和脂肪的消化起作用的是以下对蛋白质和脂肪的消化起作用的是。A.铁离子铁离子B.镁离子镁离子C.叶酸叶酸D.乳酸乳酸4.肉的保水性主要取决于肉中的肉的保水性主要取决于肉中的。5.A.结合水结合水B.不易流动水不易流动水C.自由水自由水D.上述各上述各项项5.与肉类色泽相关的是与肉类色泽相关的是。6.A.肌原蛋白肌原蛋白B.肌原球蛋白肌原球蛋白C.肌红蛋白肌红蛋白D.肌粒蛋肌粒蛋白白ABCDBC

20、.6.肉的鲜味成分主要有肉的鲜味成分主要有。A.肌苷酸肌苷酸B.氨基酸氨基酸C.有机酸有机酸D.上述各项上述各项7.肉的保水性与肉的肉的保水性与肉的有关。有关。A.产地产地B.金属元素含量金属元素含量C.pHD.品种品种8.肉产品腐败变质的原因是肉产品腐败变质的原因是。A.蛋白质的分解蛋白质的分解B.脂肪的酸败脂肪的酸败C.糖类的分解糖类的分解D.微生物及病原菌的污染微生物及病原菌的污染D.9.属于全营养蛋白的是属于全营养蛋白的是。A.肌动蛋白肌动蛋白B.肌球蛋白肌球蛋白C.肌原蛋白肌原蛋白D.上述各项上述各项DBCDD.第二节第二节蛋的贮藏保鲜原理蛋的贮藏保鲜原理一、蛋的构造一、蛋的构造蛋的

21、构造蛋的构造壳外膜壳外膜蛋壳蛋壳壳内膜及蛋白膜壳内膜及蛋白膜气室气室蛋白（含溶菌酶）蛋白（含溶菌酶）系带系带蛋黄膜蛋黄膜蛋黄蛋黄蛋蛋的的构构造造胚盘胚盘 二、蛋的化学组成及性质二、蛋的化学组成及性质蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养等条件。在蛋蛋的化学成分取决于家禽的种类、品种、饲养等条件。在蛋的化学成分中含有胚胎发育所必需的一切营养物质。的化学成分中含有胚胎发育所必需的一切营养物质。1.蛋壳的化学成分蛋壳的化学成分蛋壳蛋壳无机物：碳酸钙无机物：碳酸钙(约占约占93)，少量的碳酸镁（约占，少量的碳酸镁（约占1.0）、）、磷酸钙、磷酸镁及色素。磷酸钙、磷酸镁及色素。有机物：主要为胶原蛋白，

22、其中约有有机物：主要为胶原蛋白，其中约有16的氮，的氮，3.5的硫。的硫。（9497）（35）蛋壳表面有一层壳外膜，内面还有一层蛋壳膜，均为蛋白质蛋壳表面有一层壳外膜，内面还有一层蛋壳膜，均为蛋白质成分。成分。二、蛋清的化学成分二、蛋清的化学成分蛋清蛋清水：为主要组分，由外至内水量减少，混合蛋清的水：为主要组分，由外至内水量减少，混合蛋清的含水量最高（含水量最高（8589）蛋白质：是蛋清固形物的主要组分，其含量的变化蛋白质：是蛋清固形物的主要组分，其含量的变化（9.7%11.6%）主要取决于母鸡的品种和）主要取决于母鸡的品种和年龄。年龄。脂质：含量甚微（约脂质：含量甚微（约0.3%）糖类：以游

23、离状态或结合态存在，如葡萄糖、果糖糖类：以游离状态或结合态存在，如葡萄糖、果糖灰分：灰分：K、Na、Cl蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白、伴蛋清是一种蛋白质体系，蛋清中的蛋白质包括卵清蛋白、伴清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清层与浓清蛋白、卵类粘蛋白、溶菌酶、卵粘蛋白。稀薄蛋清层与浓厚蛋清层之间蛋白质组成的差异仅在于卵粘蛋白含量不同，厚蛋清层之间蛋白质组成的差异仅在于卵粘蛋白含量不同，浓厚蛋清层中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清层中的浓厚蛋清层中卵粘蛋白的含量是稀薄蛋清层中的5倍。倍。（1）卵清蛋白）卵清蛋白：是主要蛋白质，属磷糖蛋白，耐热。：是主要蛋白质，属磷糖蛋白，耐热

24、。（2）伴清蛋白）伴清蛋白：是糖蛋白，对热较敏感，但对表面变性较不敏感。可与：是糖蛋白，对热较敏感，但对表面变性较不敏感。可与Fe、Cu、Zn、Al等离子结合，对热抵抗力增强。等离子结合，对热抵抗力增强。（3）卵类粘蛋白）卵类粘蛋白：是糖蛋白，在酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结：是糖蛋白，在酸性和中等碱性的介质中能抵抗热凝结作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加热到作用，但在有溶菌酶存在的溶液中加热到60以上时，蛋白质凝结成块。以上时，蛋白质凝结成块。（4）溶菌酶）溶菌酶：是能够溶解细菌细胞壁的酶，其热失活取决于：是能够溶解细菌细胞壁的酶，其热失活取决于pH与温度。与温度。（5）卵粘蛋白）卵粘蛋白

25、：是糖蛋白，有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成，卵粘蛋白：是糖蛋白，有助于浓厚蛋清凝胶结构的形成，卵粘蛋白在浓厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的在浓厚蛋白中的含量是稀薄蛋白的4倍。倍。3.系带和蛋黄膜的化学成分系带和蛋黄膜的化学成分4.系带是一种卵粘蛋白，系带中溶酶菌的含量约为蛋清蛋白系带是一种卵粘蛋白，系带中溶酶菌的含量约为蛋清蛋白固固5.形物中溶酶菌含量的形物中溶酶菌含量的3倍。倍。6.蛋黄膜的成分为蛋白质（蛋黄膜的成分为蛋白质（87）、脂质（）、脂质（3）和糖（）和糖（10）7.蛋白质主要以糖蛋白形式存在，且构成蛋黄膜的氨基酸多蛋白质主要以糖蛋白形式存在，且构成蛋黄膜的氨基酸多为为8.疏水性的。疏水性

26、的。9.蛋黄膜具有渗透性。蛋黄膜具有渗透性。蛋白质：蛋白质：16左右左右脂类：含量最多，约占脂类：含量最多，约占3235，有甘油脂、磷脂、固醇脑苷脂，有甘油脂、磷脂、固醇脑苷脂等，多为不饱和脂肪酸，易氧化。等，多为不饱和脂肪酸，易氧化。碳水化合物：碳水化合物：矿物质：矿物质：1.01.5，如磷、钙、铁、，如磷、钙、铁、硫、钾、钠、镁等。硫、钾、钠、镁等。色素：以蛋黄色素含量最多，大部分为色素：以蛋黄色素含量最多，大部分为脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。脂溶性色素，属类胡萝卜素一类。维生素：鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素维生素：鲜蛋中的维生素主要存在于蛋黄中，尤以维生素A、E、BZ、B

27、6、泛酸为多，此外还有维生素、泛酸为多，此外还有维生素D、K、B1、B2、叶酸、烟酸等。、叶酸、烟酸等。4.蛋黄的化学成分蛋黄的化学成分三、蛋的物理性质三、蛋的物理性质1.蛋的理化性质蛋的理化性质2.（1）蛋的质量）蛋的质量3.（2）蛋的密度）蛋的密度4.（3）蛋的）蛋的PH5.（4）蛋的黏度）蛋的黏度6.（5）蛋的热凝固点和冻结点）蛋的热凝固点和冻结点7.（6）蛋的渗透性）蛋的渗透性8.（7）蛋的耐压度）蛋的耐压度2.蛋的功能特性蛋的功能特性3.（1）蛋的凝固性：又称蛋的凝固化，是指蛋内的蛋白质）蛋的凝固性：又称蛋的凝固化，是指蛋内的蛋白质受受4.到外界影响时会发生凝固的现象。到外界影响时会

28、发生凝固的现象。5.（2）蛋黄的乳化性：由蛋黄中所含的卵磷脂性质所致。）蛋黄的乳化性：由蛋黄中所含的卵磷脂性质所致。6.（3）蛋白的起泡性：）蛋白的起泡性：3.鲜蛋的贮运特性鲜蛋的贮运特性4.（1）蛋的孵育性）蛋的孵育性5.（2）蛋的易潮性）蛋的易潮性6.（3）蛋的冻裂性）蛋的冻裂性7.（4）蛋的吸味性）蛋的吸味性8.（5）蛋的易腐性）蛋的易腐性9.（6）蛋的易碎性）蛋的易碎性四、蛋的贮存保鲜原理四、蛋的贮存保鲜原理1.鲜蛋在贮存中的变化鲜蛋在贮存中的变化2.（1）蛋的质量变化）蛋的质量变化3.（2）蛋气室的变化）蛋气室的变化4.（3）黏度的变化）黏度的变化5.（4）蛋黄指数）蛋黄指数6.（5

29、）哈氏单位）哈氏单位7.（6）PH的变化的变化8.（7）水分的变化）水分的变化9.（8）蛋中的含氮量变化）蛋中的含氮量变化2.蛋的腐败变质蛋的腐败变质3.引起禽蛋腐败变质的原因：引起禽蛋腐败变质的原因：4.微生物微生物5.环境因素环境因素6.禽蛋特性禽蛋特性3.蛋的贮存保鲜原则蛋的贮存保鲜原则4.（1）保持蛋壳和壳外膜的完整性）保持蛋壳和壳外膜的完整性5.（2）抑制微生物的繁殖发育）抑制微生物的繁殖发育6.（3）防止微生物的侵入）防止微生物的侵入7.（4）保持蛋的新鲜状态）保持蛋的新鲜状态8.（5）抑制胚胎的发育）抑制胚胎的发育蛋蛋的的表表情情蛋蛋的的运运动动1.蛋清内含有下列哪种物质？蛋清内含有下列哪种物质？A.卵清蛋白卵清蛋白B.卵粘蛋白卵粘蛋白C.溶酶菌溶酶菌D.上述各项上述各项B.2.根据根据可判断蛋的新鲜程度。可判断蛋的新鲜程度。C.气室大小气室大小B.蛋壳的气孔蛋壳的气孔C.系带系带D.蛋黄的凸度蛋黄的凸度D.3.蛋清中蛋白质含量的变化取决于家禽的蛋清中蛋白质含量的变化取决于家禽的。E.产地产地B.品种品种C.年龄年龄D.蛋清的含水量蛋清的含水量F.4.蛋黄中含有大量磷脂，其中含量最多的是蛋黄中含有大量磷脂，其中含量最多的是。G.A.鞘磷脂鞘磷脂B.脑磷脂脑磷脂C.卵磷脂卵磷脂D.肌醇磷肌醇磷脂脂DACDBCC