食品分析9.ppt

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1、12 12 食品添加剂的测定食品添加剂的测定 一、一、食品添加剂的定义食品添加剂的定义食食品品添添加加剂剂：是是指指为为改改善善食食品品品品质质和和色色、香香、味味以以及及防防腐腐和和加加工工工工艺艺的的需需要要加加入入食食品品中中的的化化学学合合成成或或者者天天然然物物质质。它它不不是是食食品品的的主主要要成成分。分。食品食品添加剂的作用：添加剂的作用：1，改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地，改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松，有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的营

2、养功能：营养强化剂、改善食品的营养功能：营养强化剂食品添加剂的种类食品添加剂的种类按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按来源分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂按其营养价值来分可分为：营养性和非营养型添加剂按按食食品品添添加加剂剂的的功功能能、用用途途划划分分，我我国国1997年年颁颁布布的的食食品品添添加加剂剂使使用卫生标准用卫生标准将其划分为将其划分为2222类：类：1、酸度调节剂（柠檬酸）；酸度调节剂（柠檬酸）；2、抗结剂；、抗结剂；3、消泡剂；、消泡剂；4、抗氧化剂（抗氧化剂（BHA，BHT）；）；5、漂白剂（亚硫

3、酸盐）；、漂白剂（亚硫酸盐）；6、膨松剂；、膨松剂；7、胶姆糖基础剂；、胶姆糖基础剂；8、着色剂；、着色剂；9、护色剂；、护色剂；10、乳化剂；、乳化剂；11、酶制剂、酶制剂12、增增味味剂剂：鸟鸟苷苷酸酸，味味精精；13、面面粉粉处处理理剂剂；14、被被膜膜剂剂；15、水水分保持剂；分保持剂；16、营养强化剂；、营养强化剂；17、防腐剂：山梨酸钾；防腐剂：山梨酸钾；18、稳定剂和凝固剂；、稳定剂和凝固剂；19、甜味剂：糖精；甜味剂：糖精；20、增稠剂；、增稠剂；21、食品香料；、食品香料；22、其他。、其他。食品添加剂的安全使用和管理食品添加剂的安全使用和管理食食品品添添加加剂剂存存在在安安

4、全全性性问问题题。但但食食品品添添加加剂剂在在允允许许范范围围内内按按照照要要求求使用一般来说是安全的。使用一般来说是安全的。WHOWHOFAOFAO规规定定了了使使用用食食品品添添加加剂剂的的一一般般原原则则，订订出出食食品品添添加加剂的剂的ADIADI（Acceptable daily intakeAcceptable daily intake）值。值。食食品品添添加加剂剂联联合合专专家家委委员员会会（JECFAJECFA）：拟拟订订各各种种食食品品添添加加剂剂的的标标准、安全性评价方法准、安全性评价方法食食品品添添加加剂剂法法典典委委员员会会（CCFACCFA）：每每年年定定期期召召开开

5、会会议议，对对JECFA所所拟拟订订的的各各种种食食品品添添加加剂剂的的标标准准、试试验验方方法法和和评评价价方方法法等等进进行行审审核核及确认，而后提交食品法典委员会（及确认，而后提交食品法典委员会（CACCAC）复审，通过后公布。）复审，通过后公布。19951995年我国颁布了年我国颁布了食品卫生法食品卫生法19971997年年卫卫生生部部又又颁颁发发了了中中华华人人民民共共和和国国国国家家标标准准食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准（GB2760-1996GB2760-1996），其其中中对对食食品品添添加加剂剂的的安安全全管管理理做做了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。

6、了许多严格的规定，以确保食品添加剂食用安全。食品添加剂的一般检测方法食品添加剂的一般检测方法食食品品添添加加剂剂有有无无机机物物质质和和有有机机物物质质之之分分，在在食食品品中中的的含含量量较较少少，首首先先应应设设法法对对被被分分析析物物质质从从复复杂杂的的混混合合物物中中进进行行分分离离与与富富集集，以以利利于于下一步的测定。下一步的测定。常常用用的的分分离离手手段段有有蒸蒸馏馏法法、溶溶剂剂萃萃取取法法、沉沉淀淀分分离离法法、色色谱谱分分离离法法、掩蔽法等掩蔽法等。样样品品分分离离后后再再针针对对待待测测物物质质的的物物理理、化化学学性性质质选选择择适适当当的的分分析析方方法法。常常用用

7、的的分分析析方方法法有有容容量量法法、分分光光光光度度法法、薄薄层层层层析析法法和和高高效效液液相相色色谱法等。谱法等。甜味剂甜味剂甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。甜甜味味剂剂天然-人工合成-：糖精，三氯蔗糖,环 乙基氨基磺酸钠,乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾等糖类非糖类：甘草,甘草酸钾,甘草酸铵,罗汉果甜苷,甜菊糖苷糖：蔗糖，果糖，葡糖，麦芽糖糖醇：木糖醇,山梨-,乳-,甘露-,麦芽糖醇按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂；按其营养价值可分为营养型和非营养型甜味剂。和非营养型甜味剂。我国我

8、国GB 2760-1996GB 2760-1996批准批准使用的甜味剂有：使用的甜味剂有：糖精糖精、甜蜜素、甜味素、甜蜜素、甜味素(阿斯巴甜阿斯巴甜)、甜菊苷甜菊苷、甘草、安赛蜜、甘草、安赛蜜(AK(AK糖糖)、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、阿力甜、异麦芽酮糖、麦芽糖醇、山梨醇、山梨醇、木糖醇、木糖醇、乳糖醇及三氯蔗糖等共乳糖醇及三氯蔗糖等共1515种。种。糖精钠糖精钠的检测的检测糖精（钠）糖精（钠）是应用较广的人工合成甜味剂，其学名为邻是应用较广的人工合成甜味剂，其学名为邻-磺酰苯甲磺酰苯甲酰亚胺。酰亚胺。糖精为无色到白色结晶或白色晶状粉末，糖精为无色到白色结晶或白色晶状粉末，在水中溶解度很

9、低，在水中溶解度很低，易溶易溶于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。于乙醇、乙醚、氯仿、碳酸钠水溶液及稀氨水中。对热不稳定。对热不稳定。因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即因糖精难溶于水，故食品生产中常用其钠盐，即糖精钠糖精钠。糖精钠浓。糖精钠浓度低时呈甜味，浓度高时有苦味，度低时呈甜味，浓度高时有苦味，易溶于水易溶于水，不溶于乙醚，氯仿等，不溶于乙醚，氯仿等有机溶剂。其热稳定性与糖精类似但较糖精要好，其甜度为蔗糖的有机溶剂。其热稳定性与糖精类似但较糖精要好，其甜度为蔗糖的300300倍。倍。糖糖精精钠钠被被摄摄入入人人体体后后，不不能能被被吸吸收收利利用用，不不分分解解，不不供供

10、给给热热能能，大大部部分分从从尿尿中中排排出出而而且且不不损损害害肾肾功功能能。其其致致癌癌作作用用一一直直有有争争议议，尚尚未未有有确确切切结结论论，考考虑虑到到人人体体的的安安全全性性，19971997年年FAOFAOWHOWHO公公布布，将将其其ADIADI值定为值定为05mg/kg05mg/kg体重。体重。糖糖精精钠钠测测定定方方法法有有高高效效液液相相色色谱谱法法、酚酚磺磺酞酞比比色色法法、薄薄层层色色谱谱法法、紫外分光光度法等。紫外分光光度法等。RP-HPLC RP-HPLC 测糖精钠测糖精钠原理原理:(糖精钠水溶糖精钠水溶,反相柱反相柱,紫外检测器紫外检测器)样样品品(如如有有必

11、必要要,需需加加温温除除去去CO2及及EtOH?)用用氨氨水水调调pH约约为为7,加加水水定定容容,过过滤滤,上上样样分析分析.(实实验验:取取10微微升升稀稀糖糖精精乙乙醇醇溶溶液液上上样样分分析析,结果会如何结果会如何?推测推测:出峰时间有大变化出峰时间有大变化!)HPLC条件：条件：检测器：紫外检测器，波长检测器：紫外检测器，波长230230 mm，色色谱谱柱柱：YWG-CYWG-C1818 4 46mm6mm250mm250mm，10um10um不不锈锈钢钢柱柱，或或其其他他型型号号 C C1818柱柱 ；流流动动相相：甲甲醇醇+0+002mol/L02mol/L乙乙酸酸铵铵溶溶液液（

12、5+955+95）；）；流速：流速：1 10mL/min0mL/min；进样量：进样量：1010 L L。1-1-苯甲酸，苯甲酸，2-2-山梨酸山梨酸 3-3-糖精钠（是直接测定！）糖精钠（是直接测定！）标准的标准的HPLCHPLC色谱图色谱图定性与定量的原则：定性与定量的原则：经高效液相色谱柱分离后，以其经高效液相色谱柱分离后，以其标准溶液峰标准溶液峰的的保留时间保留时间(及该物质的光谱吸收峰形及该物质的光谱吸收峰形)为依据进行定性，以其为依据进行定性，以其峰面积峰面积求出样液中被测物质的含量。求出样液中被测物质的含量。酚磺酞比色法酚磺酞比色法测定糖精的含量测定糖精的含量(略略)原理原理样样

13、品品中中的的糖糖精精钠钠在在酸酸性性条条件件下下转转变变成成糖糖精精，用用乙乙醚醚萃萃取取糖糖精精，然然后后与与酚酚和和硫硫酸酸在在175175作作用用生生成成酚酚磺磺酞酞，酚酚磺磺酞酞再再与与氢氢氧氧化化钠钠反反应应产产生红色生红色酚磺酞二钠酚磺酞二钠，用比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。，用比色法可间接测定样品中糖精钠的含量。175 C175 CTLC法的原理及注意事项法的原理及注意事项TLCTLC法的提取原理同法的提取原理同酚磺酞酚磺酞比色法比色法：在酸性条件下，使在酸性条件下，使食品中的糖精钠食品中的糖精钠转变为糖精转变为糖精，再用乙醚提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点，再用乙醚

14、提取，挥去乙醚后，用乙醇溶解残留物。点样于硅胶样于硅胶GF254GF254薄层板上，展开后喷显色剂薄层板上，展开后喷显色剂(0.04%溴甲酚紫的溴甲酚紫的50%乙醇溶液乙醇溶液)显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。显色，再与标准比较。进行定性和半定量测定。另外另外,若欲较准确的定量分析若欲较准确的定量分析,可刮样可刮样,溶于碳酸钠溶液中溶于碳酸钠溶液中,在在270纳米下进纳米下进行吸光度测定行吸光度测定,注意空白的制备注意空白的制备.（1 1）糖糖精精易易溶溶于于乙乙醚醚，而而糖糖精精钠钠难难溶溶于于乙乙醚醚，为为了了便便于于乙乙醚醚提提取取，使糖精钠转化成糖精使糖精钠转化成糖精，样品溶

15、液需进行酸化处理，样品溶液需进行酸化处理。（2 2）为为防防止止用用乙乙醚醚萃萃取取时时发发生生乳乳化化，可可在在样样品品溶溶液液中中加加入入CuSOCuSO4 4和和NaOHNaOH，沉沉淀淀蛋蛋白白质质；对对于于富富含含脂脂肪肪的的样样品品，可可先先在在碱碱性性条条件件用用乙乙醚萃取脂肪醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精。，然后酸化，再用乙醚提取糖精。（3 3）因因酒酒精精既既可可溶溶于于乙乙醚醚，又又可可溶溶于于水水，当当用用乙乙醚醚萃萃取取时时易易乳乳化化，分分层层不不清清，故故含含酒酒精精的的饮饮料料应应先先加加热热挥挥去去酒酒精精；对对含含COCO2 2的的饮饮料料，应先除去应

16、先除去COCO2 2，否则将影响样液体积。否则将影响样液体积。其他测定糖精（钠）的方法其他测定糖精（钠）的方法 气相色谱法气相色谱法糖糖精精难难挥挥发发，必必须须首首先先和和甲甲基基化化试试剂剂(碘碘化化甲甲烷烷、重重氮氮甲甲烷烷等等)进进行行反反应应生生成成甲甲基基糖糖精精，然然后后用用气气相相色色谱谱法法测测定定。此此法法检检测测下下限限为为10 10 mg/kgmg/kg，（此说法是不正确的！），（此说法是不正确的！）回收率和重现性都很好。回收率和重现性都很好。其他几种重要其他几种重要甜味剂甜味剂(略略)环己基氨基磺酸钠环己基氨基磺酸钠商品名为商品名为甜蜜素甜蜜素，是人工合成的非营养型甜

17、味素，是人工合成的非营养型甜味素，稀释溶液的甜度约为蔗糖的稀释溶液的甜度约为蔗糖的3030倍，倍，对酸、碱、光、热稳定对酸、碱、光、热稳定。摄食环。摄食环己氨基磺酸钠后约己氨基磺酸钠后约4040从尿中排出，从尿中排出，6060从粪便中排出。对其致癌从粪便中排出。对其致癌作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。作用引起了世界各国的争议，至今都没有达成一致看法。19941994年年FAO/WHOFAO/WHO对对ADIADI值规定为值规定为011mg/kg011mg/kg体重。体重。乙酰磺胺酸钾乙酰磺胺酸钾又名又名安赛蜜安赛蜜，对光、热（对光、热（225225）均稳定，甜感持续时）均稳定

18、，甜感持续时间长，味感优于糖精钠间长，味感优于糖精钠。经动物毒性试验证明，。经动物毒性试验证明，本品是安全的本品是安全的。FAOFAOWHO WHO 于于19971997年规定其年规定其ADIADI值为值为015mg/kg015mg/kg体重。体重。山梨糖醇山梨糖醇的甜度与蔗糖相近。的甜度与蔗糖相近。易溶于水，稳定性高易溶于水，稳定性高，不易与氨基酸、，不易与氨基酸、蛋白质等发生褐变反应。我国和蛋白质等发生褐变反应。我国和FAO/WHOFAO/WHO对对ADIADI值均未作特殊规定值均未作特殊规定。我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、面包、酱菜类和糖果中我国允许在冷饮类、糕点、浓果汁、饼干、

19、面包、酱菜类和糖果中按正常生产需要使用。按正常生产需要使用。（山梨糖醇山梨糖醇GCGC检测法原理：检测法原理：用水从样品中提取用水从样品中提取山梨糖醇山梨糖醇，减压浓缩减压浓缩将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用乙醚萃取乙酰山梨糖醇，将水分全部除去后，制备乙酰山梨糖醇，用乙醚萃取乙酰山梨糖醇，浓缩至干浓缩至干，用丙酮定容，然后进行气相色谱分析。以保留时间定性、，用丙酮定容，然后进行气相色谱分析。以保留时间定性、峰高或峰面积定量。）峰高或峰面积定量。）几种常用的防腐剂的检测几种常用的防腐剂的检测防腐剂防腐剂是能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品是能防止食品腐败、变质，抑制食品中

20、微生物繁殖，延长食品保存期的的一类物质总称。保存期的的一类物质总称。防腐剂防腐剂总趋势总趋势：在现阶段尚有：在现阶段尚有定作用，随着食品保藏新工艺、新设定作用，随着食品保藏新工艺、新设备的不断完善，防腐剂备的不断完善，防腐剂将逐步减少使用将逐步减少使用，但它不会在食品工业中消，但它不会在食品工业中消失。失。目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、目前，我国许可使用的品种有：苯甲酸、苯甲酸钠苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸、山梨酸山梨酸钾钾、丙酸钠丙酸钠、丙酸钙、丙酸钙、对羟基苯甲酸乙酯和丙酯对羟基苯甲酸乙酯和丙酯、脱氢醋酸等。、脱氢醋酸等。苯甲酸钠和山梨酸钾的检测苯甲酸钠和山梨酸钾的检测 苯苯甲甲酸酸又又

21、名名安安息息香香酸酸，微微溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醇醇、乙乙醚醚等等有有机机溶溶剂剂。在在酸酸性性条条件件下下可可随随水水蒸蒸汽汽蒸蒸馏馏。化化学学性性质质较较稳稳定定。苯苯甲甲酸酸钠钠易易溶溶于于水水，难难溶溶于于有有机机溶溶剂剂，在在酸酸性性条条件件下下（pH2pH25454）能能转转化化为为苯苯甲甲酸酸。在在酸酸性性条条件件下下苯苯甲甲酸酸及及苯苯甲甲酸酸钠钠防防腐腐效效果果较较好好，适适宜宜用用于于偏偏酸酸的的食食品品（pH pH 4 45555）。苯苯甲甲酸酸的的毒毒性性较较小小，19199696年年FAO/WHOFAO/WHO限定苯甲酸及盐的限定苯甲酸及盐的ADIADI值以苯

22、甲酸计为值以苯甲酸计为05mg/kg05mg/kg体重。体重。山山梨梨酸酸难难溶溶于于水水，易易溶溶于于乙乙醇醇、乙乙醚醚，在在酸酸性性条条件件下下可可随随水水蒸蒸汽汽蒸蒸馏馏，化化学学性性质质稳稳定定。山山梨梨酸酸钾钾易易溶溶于于水水，难难溶溶于于有有机机溶溶剂剂，与与酸酸作作用用生生成成山山梨梨酸酸。山山梨梨酸酸及及其其钾钾盐盐也也是是用用于于酸酸性性食食品品的的防防腐腐剂剂，适适合合于于在在pH5pH56 6以以下下使使用用。它它是是通通过过与与霉霉菌菌、酵酵母母菌菌酶酶系系统统中中的的巯巯基基结结合合而而达达到到抑抑菌菌作作用用。但但对对厌厌氧氧芽芽孢孢杆杆菌菌、乳乳酸酸菌菌无无效效。

23、几几乎乎对对人人体体没没有有毒毒性性，是是一一种种比比苯苯甲甲酸酸更更安安全全的的防防腐腐剂剂。FAO/WHOFAO/WHO联联合合食食品品添添加加剂剂专专家家委委员员会会19961996年年提提出出的的山山梨梨酸酸和和山山梨酸钾的梨酸钾的ADIADI值以山梨酸计为值以山梨酸计为025mg/kg025mg/kg体重。体重。糖精钠在酸性条件下也能转化为糖精！三个弱酸！糖精钠在酸性条件下也能转化为糖精！三个弱酸！（一）气相色谱法（一）气相色谱法 请比较（二）请比较（二）原理原理样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，样品酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，用带氢火焰离子化检测用带氢火焰离子化检测器的气

24、相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。测出苯甲酸、山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸量后，再分别乘以适当的相对分子质量比，求出苯甲酸钠，山梨酸钾量。山梨酸钾量。说明说明本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，本法为国家标准方法，可同时测定食品中苯甲酸和山梨酸的含量，山梨酸保留时间为山梨酸保留时间为173173秒，苯甲酸保留时间为秒，苯甲酸保留时间为368368秒。适用于酱油、秒。适用于酱油、果汁、果酱。果汁、果酱。最低检出限为最低检出限为1 1ugug（科学的，但单位有误！），用于（

25、科学的，但单位有误！），用于色谱分析的样品为色谱分析的样品为1g1g时，最低检出浓度为时，最低检出浓度为1mg/kg 1mg/kg（采用相同的提（采用相同的提取方法）。取方法）。糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂反应才能糖精难挥发，必须首先和甲基化试剂反应才能GC（二）高效液相色谱法（二）高效液相色谱法 原理原理样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节样品加温除去二氧化碳和乙醇，调节pHpH至近中性，过滤后进高效液至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和相色谱仪，经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面积进行定性和定量。定量。（提取液中是酸还是盐？）（提取液中是酸还

26、是盐？）说明与讨论说明与讨论（1 1）本本法法为为国国家家标标准准分分析析方方法法，可可同同时时测测定定食食品品中中苯苯甲甲酸酸盐盐、山山梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。梨酸盐和糖精钠的含量，适用于酱油、果汁、果酱。（2 2）含含二二氧氧化化碳碳的的样样品品需需经经加加热热除除去去，含含酒酒精精的的样样品品加加氢氢氧氧化化钠钠溶液调至碱性（为什么？），于沸水浴中加热以除去酒精。溶液调至碱性（为什么？），于沸水浴中加热以除去酒精。（3 3）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在）对共存物进行干扰试验表明：蔗糖在230nm230nm处无吸收，柠檬酸处无吸收，柠檬酸吸收很少（调节出峰时间可以

27、避免干扰），吸收很少（调节出峰时间可以避免干扰），在此色谱条件下，咖啡在此色谱条件下，咖啡因和人工色素不被洗脱（因和人工色素不被洗脱（where then where then？）？），因此这些共存物质不，因此这些共存物质不影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。影响苯甲酸、山梨酸和糖精钠的定性、定量分析。薄层色谱法薄层色谱法及及紫外分分光法测定苯甲酸紫外分分光法测定苯甲酸 （三）薄层色谱法原理（三）薄层色谱法原理样品样品 酸化酸化 后，用乙醚提取后，用乙醚提取 苯甲酸、山梨酸苯甲酸、山梨酸（和糖精（和糖精）。(四四)紫外分分光度法测定苯甲酸原理紫外分分光度法测定苯甲酸原理样样品品中中苯苯

28、甲甲酸酸在在 酸酸 性性溶溶液液中中可可以以随随水水蒸蒸气气蒸蒸馏馏出出来来，与与样样品品中中 非非挥挥发发性性 成成分分分分离离，用用 碱碱液液 吸吸收收苯苯甲甲酸酸，然然后后用用 重重铬铬酸酸钾钾 和和 硫硫酸酸 溶溶液液在在加加热热的的条条件件下下进进行行激激烈烈氧氧化化，使使除除苯苯甲甲酸酸以以外外的的其其它它有有机机物物氧氧化化分分解解，将将此此氧氧化化后后的的溶溶液液再再次次蒸蒸馏馏，用用 碱碱液液 吸吸收收苯苯甲甲酸酸，第第二二次次所所得得的的蒸蒸馏馏液液中中基基本本不不含含除除苯苯甲甲酸酸以以外外的的其其它它杂杂质质。根根据据苯苯甲甲酸酸钠钠在在225nm有有最最大大吸吸收收，

29、故故测测定定吸吸光光度度可可计计算算出出苯苯甲甲酸酸含含量量。（P220：适适用用于于牛牛奶奶等等有有机机物物含含量量高高的样品）的样品）其他防腐剂的检测（略）其他防腐剂的检测（略）（一）（一）食品中食品中对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测对羟基苯甲酸乙酯、丙酯的检测对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯、丙丙酯酯分分别别又又名名尼尼泊泊金金乙乙酯酯、丙丙酯酯，均均为为苯苯甲甲酸酸的的衍衍生生物物，都都是是结结晶晶性性粉粉末末，无无臭臭或或有有轻轻微微的的特特殊殊香香气气，味味微微苦苦，灼灼麻麻。在在水水中中难难溶溶，但但易易溶溶于于丙丙酮酮、乙乙醇醇。因因其其是是酯酯类类，不不易易受受pHpH的的影影响

30、响。在在pH48pH48内内防防腐腐效效果果很很好好（存存在在的的理理由由！）。其其毒毒性性低低于于苯苯甲甲酸酸，而而高高于于山山梨梨酸酸。FAOFAOWHOWHO联联合合食食品品添添加加剂剂专专家家委委员员会会于于19941994年年规规定定对对羟羟基基苯苯甲甲酸酸乙乙酯酯与丙酯的与丙酯的ADIADI值均为值均为010mg/kg010mg/kg体重。体重。RP-HPLCRP-HPLC法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，法测定：样品中的对羟基苯甲酸酯类，用乙腈提取后用乙腈提取后，经过滤后进，经过滤后进液相色谱仪进行测定，与标准比较定性、定量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯液相色谱仪进行测定，与标准比较定

31、性、定量。对羟基苯甲酸甲酯、丙酯保留时间为保留时间为4 42min2min、7 76min6min。（二）食品中脱氢醋酸的检测（二）食品中脱氢醋酸的检测脱脱氢氢醋醋酸酸及及其其钠钠盐盐属属于于广广谱谱防防腐腐剂剂，特特别别对对霉霉菌菌和和酵酵母母的的抑抑制制能能力力强强，为为苯苯甲甲酸酸钠钠的的210倍倍。日日本本1973年年曾曾报报道道，该该类类防防腐腐剂剂有有导导致致肾肾结结石石等等问问题题，因因此此其其安安全全性性受受到到怀怀疑疑。目目前前日日本本已已经经限限制制使使用用该该类类防防腐腐剂剂。欧欧共共体体也也禁禁止止使使用用。我我国国年年生生产产能能力力约约200吨吨，主主要要用用于于饲

32、饲料料。但但也也用用于于袋袋装装酱酱菜菜防防腐腐，用用002浓浓度度约约60天天无无霉霉变变。脱脱氢氢乙乙酸酸的的ADI值值未未作作规规定定。（安安全全性性值值得得再研究！）再研究！）测测定定方方法法：RP-HPLC：样样品品中中脱脱氢氢乙乙酸酸加加热热溶溶解解后后，离离心心分分离离，经经过过滤滤后后直接进液相色谱仪直接进液相色谱仪中分离测定，与标准品比较定量。中分离测定，与标准品比较定量。第四节第四节 发色剂的检测发色剂的检测发发色色剂剂也也称称 护护色色剂剂或或呈呈色色剂剂 ，主主要要指指一一些些能能够够使使肉肉与与肉肉制制品品呈呈现良好色泽的物质，最常用的是现良好色泽的物质，最常用的是

33、硝酸盐硝酸盐 和和 亚硝酸盐亚硝酸盐 。亚亚硝硝酸酸盐盐和和硝硝酸酸盐盐添添加加在在制制品品中中后后转转化化为为 亚亚硝硝酸酸 ，亚亚硝硝酸酸 分分解解出出亚亚硝硝基基(NO)(NO)，亚亚硝硝基基会会很很快快与与 肌肌红红蛋蛋白白 反反应应生生成成鲜鲜艳艳的的、亮亮红红色色的的 亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白(MbNOMbNO)，亚亚硝硝基基肌肌红红蛋蛋白白遇遇热热后后，放放出出 琉琉基基(-SH)(-SH)，变变成成了了具具有有鲜鲜红红色色的的亚亚硝硝基基血血色色原原，从从而而赋赋予予食食品鲜艳的红色。品鲜艳的红色。同同时时，亚亚硝硝酸酸盐盐对对抑抑制制微微生生物物的的增增殖殖有有一一定定作

34、作用用，与与食食盐盐并并用用可可增增加加抑抑菌菌，对对 肉肉毒毒梭梭状状芽芽抱抱杆杆菌菌 有有特特殊殊抑抑制制作作用用。亚亚硝硝酸酸盐盐与与仲仲胺胺反反应应生生成成具具有有致致癌癌作作用用的的 亚亚硝硝胺胺 。亚亚硝硝酸酸盐盐和和硝硝酸酸盐盐作作为为食食品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。品添加剂，过多地使用对人体产生毒害作用。FAO规规定定以以亚亚硝硝酸酸钠钠计计ADI ADI 0 00 02mg2mgkgkg，以以硝硝酸酸钠钠计计ADI0ADI05mg/kg5mg/kg。硝硝酸酸盐盐和和亚亚硝硝酸酸盐盐的的测测定定方方法法很很多多，公公认认的的测测定定法法为为格格里里斯斯试试剂剂比比色

35、法、镉柱法。色法、镉柱法。亚硝酸盐亚硝酸盐的检测的检测格里斯试剂比色法格里斯试剂比色法原理原理样样品品经经（NaOH AND 硫硫酸酸锌锌）沉沉淀淀蛋蛋白白质质、（加加水水加加热热-冷冷却却）除除去去脂脂肪肪后后，在在弱弱酸酸条条件件下下亚亚硝硝酸酸盐盐与与对对氨氨基基苯苯磺磺酸酸重重氮氮化化后后，再再与与N-1-N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为萘基乙二胺偶合形成紫红色物质，其最大吸收波长为550nm550nm。硝酸盐的检测硝酸盐的检测镉镉柱法柱法原原理理：样样品品经经沉沉淀淀蛋蛋白白质质、除除去去脂脂肪肪后后，溶溶液液通通过过镉镉柱柱，使使硝硝酸酸根根离离子子被被还还原

36、原成成亚亚硝硝酸酸根根离离子子，再再按按照照亚亚硝硝酸酸盐盐的的测测定定方方法法测测得得亚亚硝硝酸酸盐盐总总量量，由由总总量量减减去去亚亚硝酸盐含量即得硝酸盐含量。硝酸盐含量即得硝酸盐含量。在在镉镉柱柱中中，镉镉定定量量地地将将NONO3 3还还原原成成NONO2 2而而镉镉被被氧氧化化成成氧氧化化镉镉，经经使使用用后后的的镉镉柱柱，用用稀稀盐盐酸酸及及水水除除去去表表面面的氧化镉可重新使用。的氧化镉可重新使用。说说明与明与讨论讨论（1）本法为国家标准方法，最低检出限为）本法为国家标准方法，最低检出限为1.4mg/kg。（2）在在制制取取海海绵绵状状镉镉和和装装填填镉镉柱柱时时最最好好在在水水

37、中中进进行行，勿勿使使镉镉粒粒暴暴露露于于空空气气中中以以免免氧氧化化。镉镉柱柱每每次次使使用用完完毕毕后后，应应先先以以25mL01mol/L HCl洗洗涤涤，再再以以水水洗洗2次次，每次每次25mL，最后用水覆盖镉柱。，最后用水覆盖镉柱。（5）镉镉是是有有害害的的元元素素之之一一，再再制制作作海海绵绵状状镉镉或或处处理理镉镉柱柱时时，其其废废弃弃液液中中含含有有大大量量的的镉镉，不不要要将将这这些些有有害害的的镉镉放放入入下下水水道道污污染染水水源源和和农农田田，要要经经过过处处理理之之后后再再放放入入下下水水道道。另另外外，不不要要用用手手直直接接接接触触镉镉，同同时时不不要要弄弄到到皮

38、肤上，一旦接触，立即用水冲洗。皮肤上，一旦接触，立即用水冲洗。漂白剂漂白剂二氧化硫及亚硫酸盐的检测二氧化硫及亚硫酸盐的检测漂漂白白剂剂是是指指可可使使食食品品中中有有色色物物质质经经化化学学作作用用分分解解转转变变为为无无色色物物质质，或或使使其其褪褪色色的的食食品品添添加加剂剂。有有还还原原型型漂漂白白剂剂和和氧氧化化型型漂漂白白剂剂两两类类。还还原原型型漂漂白白剂剂有有：二二氧氧化化硫硫、亚亚硫硫酸酸钠钠、亚亚硫硫酸酸氢氢钠钠、低低亚亚硫硫酸酸钠钠、焦焦亚亚硫硫酸酸钠钠等等，氧氧化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。化型漂白剂有：过氧化氢、次氯酸等。目目前前，在在我我国国食食品品行行业业中中，

39、使使用用较较多多的的是是二二氧氧化化硫硫和和亚亚硫硫酸酸盐盐。两两者者对对人人体体健健康康有有一一定定影影响响，因因此此在在食食品品中中添添加加应应加加以以限限制制。19941994年年FAOFAOWHOWHO规规定定了了亚亚硫硫酸酸盐盐的的ADIADI值值为为00007mg/kg7mg/kg体体重重。并并要要求求在在控控制制使使用用量量的的同同时还应严格控制时还应严格控制SOSO2 2的残留量。的残留量。我我国国食食品品添添加加剂剂使使用用卫卫生生标标准准GB GB 2760199627601996规规定定，亚亚硫硫酸酸盐盐可可使使用用于于葡葡萄萄酒酒、果果酒酒，用用量量为为0 025g/k

40、g25g/kg，残残留留量量（以以二二氧氧化化硫硫计计）不不得得超超过过0 05g/kg5g/kg。最最大大使使用用量量：蜜蜜饯饯、葡葡萄萄糖糖、食食糖糖、冰冰糖糖、糖糖果果、液液体体葡葡萄萄糖糖、竹竹笋笋、蘑蘑菇菇及及蘑蘑菇菇罐罐头头为为0 040040060g/kg60g/kg，薯薯类类淀淀粉粉为为0 020g/kg20g/kg；残残留留量量（以以二二氧氧化化硫硫计计）：竹竹笋笋、蘑蘑菇菇及及蘑蘑菇菇罐罐头头不不得得超超过过0 004g/kg04g/kg，液液体体葡葡萄萄糖糖不不得得超超过过0 02g/kg2g/kg，蜜蜜饯饯、葡葡萄萄、黑黑加加仑仑浓浓缩缩汁汁不不得得超超过过0 005g

41、/kg05g/kg，薯类淀粉不得超过，薯类淀粉不得超过0 003g/kg03g/kg。测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘测定二氧化硫和亚硫酸盐的方法有：盐酸副玫瑰苯胺比色法、滴定法、碘量法、高效液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前两种方法。量法、高效液相色谱法和极谱法等，其中常用的是前两种方法。盐酸副玫瑰苯胺法盐酸副玫瑰苯胺法原理：原理：亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐亚硫酸盐与四氯汞钠反应生成稳定的络合物，再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物酸副玫瑰苯胺作用生成紫红色络合物 ，于波长于波长550nm550nm处有处有最大吸收峰，且在一

42、定范围内其色泽深浅与亚硫酸盐含量最大吸收峰，且在一定范围内其色泽深浅与亚硫酸盐含量成正比，故可比较定量成正比，故可比较定量 。蒸馏蒸馏-碘滴定法碘滴定法原理：原理：在在密密闭闭容容器器中中对对样样品品进进行行酸酸化化并并加加热热蒸蒸馏馏，以以释释放放出出其其中中的的二二氧氧化化硫硫，释释放放物物用用乙乙酸酸铅铅溶溶液液吸吸收收。吸吸收收后后用用浓浓盐盐酸酸酸酸化化，再再以以碘碘标标准准溶溶液液滴滴定定，根根据据所所消消耗耗的的碘碘标标准准溶溶液液量量计计算算出样品中二氧化硫含量。出样品中二氧化硫含量。第六节第六节 食用合成色素的检测食用合成色素的检测 食食用用色色素素是是以以食食品品着着色色、

43、改改善善食食品品的的色色泽泽为为目目的的的的食食品品添添加加剂剂，可可分分为为天天然然食食用用色色素素和和合合成成食食用用色色素素两两大大类类。天天然然色色素素是是从从一一些些动动、植植物物、微微生生物物中中提提取取的的，其其安安全全性性高高，但但稳稳定定性性差差，着着色色能能力力差差。难难以以调调出出任任意意的的色色泽泽，且且资资源源较较短短缺缺，目目前前还还不不能能满满足足食食品品工工业业的的需需要要；合合成成色色素素是是用用有有机机物物合合成成的的，主主要要来来源源于于煤煤焦焦油油及及其其副副产产品品，资资源源十十分分丰丰富富。合合成成色色素素具具有有稳稳定定性性好好、色色泽泽鲜鲜艳艳、

44、附附着着力力强强、能能调调出出任任意意色色泽泽等等优优点点，因因而而得得到到广广泛泛应应用用，但但由由于于许许多多合合成成色色素素本本身身或或其其代代谢谢产产物物具具有有一一定定的的毒毒性性，致致泻泻性性与与致致癌癌性性，因因此此必必须须对对合合成色素的使用范围及用量须加以限制，确保其使用的安全性。成色素的使用范围及用量须加以限制，确保其使用的安全性。食食用用合合成成色色素素种种类类多多，国国际际上上允允许许使使用用的的有有3030多多种种，我我国国允允许许使使用用的的主主要要有有苋苋菜菜红红、胭胭脂脂红红、赤赤藓藓红红、新新红红、诱诱惑惑红红、玫玫瑰瑰红红、柠柠檬檬黄黄、日日落落黄黄、亮亮蓝蓝、靛靛蓝蓝、牢牢固固绿绿等等。目目前前，在在食食品品行行业业中中使使用用单单元元色色素素已已较较少少，需需使使用用复复合合色色素素方方可可达达到到较较满满意意的的色色泽泽，因因而而给给其其分析测定带来了一定困难。分析测定带来了一定困难。合成色素的测定方法主要有薄层层析法和高效液相色谱法。合成色素的测定方法主要有薄层层析法和高效液相色谱法。THANKS！