营养学基础知识 人体需要营养 蛋白质.pptx

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1、1、蛋白质2、脂类3、碳水化合物4、能量5、矿物质6、维生素7、水8、植物化合物第1页/共62页蛋白质（蛋白质（proteinprotein）第2页/共62页蛋白质（蛋白质（proteinprotein）一、蛋白质的组成和结构二、蛋白质的消化吸收与代谢三、蛋白质的生理功能四、蛋白质营养价值评价五、蛋白质的营养价值分类六、提高食物蛋白质的营养措施七、参考摄入量与食物来源八、缺乏与过量第3页/共62页蛋白质蛋白质 蛋白质蛋白质：氨基酸氨基酸以以肽键肽键连接在一起形成一定的连接在一起形成一定的空间结构的高分子化合物。主要由碳、氢、氧、空间结构的高分子化合物。主要由碳、氢、氧、氮氮组成。组成。其其中中

2、含含碳碳50%50%56%56%、氢氢6%6%8%8%、氧氧19%19%24%24%、氮氮13%13%19%19%、硫硫0 0 4%4%、磷磷、铁铁、铜铜、锰锰、锌锌、钴钴、钼等。钼等。第4页/共62页蛋白质蛋白质 多数蛋白质的含氮量约多数蛋白质的含氮量约16%16%，因此，可通过测，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以定食物样品的氮含量，再乘以6.256.25（蛋白质换算（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。系数）得出样品中的蛋白质含量。（一）含量计算（一）含量计算微量凯氏定氮法测定微量凯氏定氮法测定食物粗蛋白含量食物粗蛋白含量=食物含氮量食物含氮量6.256.25三聚氰胺：化学式：

3、C3H6N6第5页/共62页一、蛋白质的组成和结构一、蛋白质的组成和结构蛋白质的构成单位蛋白质的构成单位氨基酸氨基酸 天然的氨基酸现已经发现的有天然的氨基酸现已经发现的有300300多种，其中人体所需的氨基酸约有多种，其中人体所需的氨基酸约有2020多种多种，分，分非必需氨基酸非必需氨基酸和和必需氨基酸，必需氨基酸，另有另有酸性、碱性、中性、杂环酸性、碱性、中性、杂环分类。分类。第6页/共62页必需氨基酸 必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acidessential amino acid）：）：指人体指人体不能合成不能合成或合成的或合成的量不能量不能满足机体的满足机体的需要

4、需要，必需由食物供给，这类氨基酸称为必需氨基酸。必需由食物供给，这类氨基酸称为必需氨基酸。9 9种必须氨基酸蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、种必须氨基酸蛋氨酸（甲硫氨酸）、色氨酸、赖氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）、异亮氨酸、赖氨酸、缬氨酸、组氨酸（婴儿）、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸。假设来写足一两本书甲硫 色赖缬组异亮 亮苯丙 苏第7页/共62页半（条件）必需氨基酸半（条件）必需氨基酸 人体能将蛋氨酸转变为半胱氨酸，苯丙氨酸人体能将蛋氨酸转变为半胱氨酸，苯丙氨酸转变为酪氨酸，如果膳食中提供的半胱氨酸和酪转变为酪氨酸，如果膳食中提供的半胱氨酸和酪氨酸的量足够，则人体对

5、蛋氨酸和苯丙氨酸的量氨酸的量足够，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的量则会减少（代替量分别达则会减少（代替量分别达30%30%，50%50%）。）。蛋氨酸半胱氨酸苯丙氨酸酪氨酸半必需氨基酸第8页/共62页非必需氨基酸非必需氨基酸可以在体内合成的可以在体内合成的甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、脯氨酸、精氨酸等。脯氨酸、精氨酸等。第9页/共62页3 3、氨基酸模式氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。它是将该蛋白质中的色氨酸含量设为1，再分计算其它必须氨基酸（EAA）与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值。第10页/共62页几种食物和成人氨基酸模

6、式几种食物和成人氨基酸模式1.01.02.72.71.81.85.15.12.72.71.51.54.44.42.32.3面粉1.01.03.53.52.72.76.46.41.71.74.44.45.15.13.03.0大豆1.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.01.0色氨酸3.43.43.23.23.93.93.53.54.04.02.52.55.05.0缬氨酸2.32.33.03.03.53.52.72.72.72.72.12.14.04.0苏氨酸5.85.84.94.96.06.06.16.16.36.33.63.66.06.0苯丙氨酸+酪氨酸2.

7、42.42.82.82.52.52.42.43.93.92.32.33.53.5蛋氨酸+半胱氨酸2.32.35.85.85.75.75.45.44.34.33.13.15.55.5赖氨酸5.15.15.65.66.36.36.46.45.65.64.04.07.07.0亮氨酸2.52.53.23.23.43.43.03.03.33.32.52.54.04.0异亮氨酸大米牛肉猪瘦肉牛奶鸡蛋白全鸡蛋人体氨基酸第11页/共62页3.23.2限制氨基酸限制氨基酸 植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。谷类食物的赖氨酸含量最低，为谷类食物的第一限制氨基酸其次

8、是蛋氨酸和苯丙氨酸；而大豆、花生、牛奶、肉类相对不足的限制氨基酸为蛋氨酸，其次为苯丙氨酸；此外，小麦、大麦、燕麦和大米还缺乏苏氨酸（第二限制氨基酸），玉米缺色氨酸（第二限制氨基酸）。第12页/共62页限制氨基酸限制氨基酸 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，会使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制。蛋白质的合成必须具备三个条件:一是合适的氨基酸；二是合适的氨基酸数量；三是氨基酸在形成的蛋白质链中的合适顺序。第13页/共62页优质蛋白和参考蛋白：优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基

9、酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。白质成为优质蛋白质。其中其中鸡蛋鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为为参考蛋白参考蛋白。（。（reference proteinreference protein）。）。第14页/共62页限制氨基酸限制氨基酸 植物蛋白质中，赖氨酸，蛋氨酸，苏氨酸和色氨酸含量相对较低，为植物蛋白质的限制氨基酸。几种食物蛋白质中的限制氨基酸食物名称第一限制氨基酸第二限制氨基酸第三限制氨基酸小麦赖氨酸苏氨酸缬氨酸大麦赖氨酸苏

10、氨酸蛋氨酸燕麦赖氨酸苏氨酸蛋氨酸大米赖氨酸苏氨酸玉米赖氨酸色氨酸苏氨酸花生蛋氨酸大豆蛋氨酸第15页/共62页桶板模型赖 蛋氨酸，甲硫氨酸苏氨酸色氨酸第16页/共62页肽肽二肽：由两个氨基酸组成肌肽（Carnosine）-丙氨酰丙氨酰-L-L-组氨酸组氨酸，是一种由-丙氨丙氨酸酸和L-L-组组氨酸氨酸两种氨基酸组成的二肽，在肌肉和脑部的组织均含有很高浓度的肌肽。具有很强的抗氧化和防衰老能力。三肽：由三个氨基酸组成寡肽：由10个以下氨基酸组成多肽：由10个以上氨基酸组成第17页/共62页蛋白质的结构蛋白质的结构1、一级结构：指蛋白质中共价连接的氨基酸残基的排列顺序,包括二硫键的位置。第18页/共6

11、2页2、二级结构：指蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕的方式。二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢键维持的，氢键是稳定二级结构的主要作用力。第19页/共62页2、三级结构：指一条多肽链在二级结构基础上，进一步盘绕，折叠，依靠共价键的维系固定所形成的特定空间结构。三级结构主要是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用，氢键，范德华力和静电作用维持的。第20页/共62页3、四级结构：亚基与亚基之间呈特定的三维空间分布，并以非共价键相链接。第21页/共62页二、蛋白质的消化吸收与代谢二、蛋白质的消化吸收与代谢1、蛋白质的消化与吸收 蛋白质的消化从胃开始。胃蛋白酶对乳中的酪蛋白有凝乳作用，可以延长在胃中的

12、停留时间，有利于消化，这对婴儿很重要食物。它对蛋白质肽键作用的特异性较差，主要水解苯丙氨酸、酪氨酸、蛋氨酸和亮氨酸等残基组成的肽键，蛋白质在胃中主要被水解成多肽。第22页/共62页蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收 蛋白质消化和吸收的主要场所在小肠。食物蛋白胃的胃蛋白酶长链多肽，短链多肽和少量氨基酸小肠的胰蛋白酶（内肽酶、外肽酶）寡肽、三肽、二肽和氨基酸小肠细胞表面的的二肽酶、三肽酶和寡肽酶各种氨基酸第23页/共62页氨基酸是通过氨基酸是通过主动转运主动转运机制被吸收的，通过小肠细胞上的机制被吸收的，通过小肠细胞上的三种载体三种载体，分别，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸，当氨基酸到达转运中性

13、、酸性和碱性氨基酸，当氨基酸到达小肠上皮细胞外表面小肠上皮细胞外表面时，与时，与载体结合，并透过小肠细胞膜到达载体结合，并透过小肠细胞膜到达细胞膜内表面细胞膜内表面而被吸收，然后与载体分而被吸收，然后与载体分离，载体又回到细胞膜外表面进行另一次氨基酸的转运。离，载体又回到细胞膜外表面进行另一次氨基酸的转运。氨基酸与载体的结合和分离都需要氨基酸与载体的结合和分离都需要特异性的酶特异性的酶来催化，转运过程中还需来催化，转运过程中还需消消耗能量耗能量，此种转运过程称主动转运，此种转运过程称主动转运 。蛋白质吸收方式第24页/共62页食物中蛋白质肠 道分 解 AA吸收 氨基酸池组织蛋白酶、抗体、血红蛋

14、白、激素等 尿内源性氮 食物中未被利用氮 合成分解皮肤氮 未被吸收氮 肠道代谢废物氮粪氮尿氮蛋白质体内代谢过程第25页/共62页 氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。氨基酸池中游离氨基酸除了来自食物外，大部分来自体内蛋白质的分解产物。这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质，少数用于合成体内含氮化合物，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。未被利用的氨基酸经代谢转化为糖原和脂肪，氨基酸上的含氮基团则代谢为尿素、尿酸和肌酐等，由尿排出体外。尿排出的氮包括食物氮和内源性氮。蛋白质代谢第26页/共62页氮平衡氮平衡(nitrogen balance)nitrogen balance)摄入氮与排

15、出氮的关系。摄入氮与排出氮的关系。表达式表达式 :B=I-B=I-（U+F+SU+F+S）B=B=氮平衡氮平衡 I=I=摄入氮摄入氮 U=U=尿氮尿氮 F=F=粪氮粪氮 S=S=皮肤损失氮皮肤损失氮 零氮平衡零氮平衡 摄入氮摄入氮=排出氮排出氮 氮平衡氮平衡 正氮平衡正氮平衡 摄入氮摄入氮 排出氮排出氮 负氮平衡负氮平衡 摄入氮摄入氮 摄入氮 C、排出氮摄入氮 D、排出氮摄入氮二、蛋白质能量营养不良分为哪些类型，主要症状表现是什么？第60页/共62页1蛋白质含氮平均为16%，因些蛋白质折算系数通常用6.25（）45构成蛋白质的氨基酸有（）A、10种 B、15种 C、20种 D、25种2大米和大豆混合食用，哪两种氨基本以发挥了互补作用。（）A、亮氨酸和赖氨酸 B、赖氨酸和色氨酸 C、蛋氨酸和赖氨酸 D、赖氨酸和苯丙氨酸3属于优质蛋白的有（多选）A、谷蛋白 B、大豆蛋白 C、鸡肉蛋白 D、薯类蛋白4下列两个均属于必需氨基酸的是（）A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、缬氨酸、苏氨酸C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、丝氨酸第61页/共62页感谢您的观看！第62页/共62页