第四章啤酒生产技术.ppt

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1、第四章啤酒生产技术o啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含啤酒是世界上历史最悠久、产量最大、酒精含量最低、营养非常丰富的酒种。量最低、营养非常丰富的酒种。o啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、啤酒属于营养食品，其人均消费量仅次于茶、碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的碳酸饮料、牛奶，于咖啡一起并列消费量的第第四位。四位。o（二）、按产品浓度分类（二）、按产品浓度分类o1.1.高浓度啤酒：高浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为13132222P P，乙醇，乙醇含量为含量为3.6%3.6%5.5%5.5%。多为浓色或黑色啤酒。多为浓色或黑色啤酒。o2.2.中浓度啤酒：中浓度啤酒：原麦汁浓度为

2、原麦汁浓度为9 91212P P，乙醇含，乙醇含量为量为2.5%2.5%3.5%3.5%。淡色啤酒几乎均属此类。淡色啤酒几乎均属此类。o3.3.低浓度啤酒：低浓度啤酒：原麦汁浓度为原麦汁浓度为2.52.58 8P P，乙醇，乙醇含量为含量为0.8%0.8%2.2%2.2%。o（三）按啤酒的色泽分类（三）按啤酒的色泽分类o1.1.淡色啤酒：淡色啤酒：淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%3.3%3.8%3.8%。淡色啤酒的色度在。淡色啤酒的色度在3 314EBC14EBC单位。色度在单位。色度在7EBC7EBC单位以下的为淡黄色啤单位以下的为淡黄

3、色啤酒；色度在酒；色度在7 710EBC10EBC单位的为金黄色啤酒；色度在单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC10EBC单位以上的为棕单位以上的为棕黄色啤酒。黄色啤酒。o口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。口感特点：酒花香味突出，口味爽快、醇和。o2.2.浓色啤酒浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%4%5%5%。浓色啤酒的色度在浓色啤酒的色度在151540EBC40EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在151525EBC25EBC单位的为棕色啤酒；单位的为棕色啤酒；252535EBC35EB

4、C单位的为红棕色啤酒；单位的为红棕色啤酒；353540EBC40EBC单单位的红褐色啤酒。位的红褐色啤酒。o口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻口感特点：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。3.3.黑色啤酒黑色啤酒 黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%5%以上。黑啤酒的色度大于以上。黑啤酒的色度大于40EBC40EBC单位。一般在单位。一般在5050130EBC130EBC单位之间，颜色单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。呈红褐色至黑褐色。o口感特点：口感特点：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦原麦汁浓度较高，焦

5、糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。味较重。o4.4.白啤酒：白啤酒：白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。o(四四)按包装容器分类按包装容器分类 1.1.瓶装啤酒瓶装啤酒 国内主要采用国内主要采用640ml640ml、500ml500ml、350ml350ml以及以及330ml330ml等四种规等四种规格。以格。以640ml640ml为主，规格为为主，规格为500ml500ml的近年发展较快。的近年发展较快。2.2.听装啤酒听装啤酒 听装啤酒所用制罐材料一般

6、采用铝合金或马口铁。听装听装啤酒所用制罐材料一般采用铝合金或马口铁。听装啤酒多为啤酒多为355ml355ml装和装和500ml500ml装两种规格。国内大多采用装两种规格。国内大多采用355ml355ml这一规格。这一规格。听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶听装啤酒体轻，携带方便，多为杀菌熟啤酒，酒的口感评价常不如瓶装啤酒。装啤酒。3.3.桶装啤酒桶装啤酒 国内桶装啤酒又可分为桶装国内桶装啤酒又可分为桶装 鲜啤鲜啤 和桶装和桶装 扎啤扎啤 两种类两种类型。桶装型。桶装 鲜啤鲜啤 是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也是不经过瞬间杀菌后的啤酒，主要是地产地销，也有

7、少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。有少量外地销售。包装容器材料主要有木桶和铝桶。桶装桶装 扎啤扎啤 是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过是经过瞬间杀菌后的啤酒，也有不巴氏杀菌但须加强过滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。滤。可运往外地销售，大多采用不锈钢桶包装。容量有容量有2L2L、5L5L、10L10L、15L15L、20L20L、30L30L至至100L100L以上不等，以以上不等，以20L20L、30L30L及及50L50L者居多。者居多。各种包装形式o(五五)按啤酒生产使用的原料分类按啤酒生产使用的原料分类 1.1.加辅料啤酒加辅料啤酒 生产所用原料除麦芽外

8、，还加入其它谷物作为生产所用原料除麦芽外，还加入其它谷物作为辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产辅助原料，利用复式浸出或复式煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。出的啤酒成本较低，口味清爽，酒花香味突出。2.2.全麦芽啤酒全麦芽啤酒 遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添遵循德国的纯粹法，原料全部采用麦芽，不添加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤加任何辅料，采用浸出或煮出糖化法酿制的啤酒。生产出的啤酒成本较高，但麦芽香味突出。酒成本较高，但麦芽香味突出。3.3.小麦啤酒小麦啤酒 以小麦芽为主要原料（占总原料以小麦芽为主要原料（

9、占总原料40%40%以上），采用以上），采用上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦上面发酵法或下面发酵法酿制的啤酒。生产出的啤酒具有小麦啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。啤酒特有的香味，泡沫丰富、细腻，苦味较轻。其他指标应符其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。o（六）、按酵母性质分类（六）、按酵母性质分类o1.1.上面发酵啤酒上面发酵啤酒 上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫发酵液上面的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。上面发酵

10、啤酒。o2.2.下面发酵啤酒下面发酵啤酒 下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产于器底，形成紧密层的一类酵母。用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。的啤酒叫下面发酵啤酒。我国绝大多数啤酒属这类啤酒。o(七七)其它分类其它分类1.1.干啤酒干啤酒 是指啤酒的真正发酵度为是指啤酒的真正发酵度为72%72%以上的淡色啤酒。此啤酒以上的淡色啤酒。此啤酒残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。残糖低，二氧化碳含量高。故具有口味干爽、杀口力强的特点。由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。

11、适宜于糖尿病患者饮由于糖的含量低，属于低糖、低热量啤酒。适宜于糖尿病患者饮用。用。2.2.冰啤酒冰啤酒 是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理是将滤酒前的啤酒经过专门的冷冻设备进行超冷冻处理（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将（冷冻至冰点以下），使啤酒出现微小冰晶，然后经过过滤，将大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问大冰晶过滤掉。通过这一步处理解决了啤酒冷浑浊和氧化浑浊问题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、题。处理后的啤酒浓度和酒精度并未增加很多。但酒液更加清亮、新鲜、柔和、醇厚。新鲜、柔和、醇厚。3.3.头道麦汁啤酒头道

12、麦汁啤酒 即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入即利用过滤所得的麦汁直接进行发酵，而不掺入冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。冲洗残糖的二道麦汁。具有口味醇爽、后味干净的特点。o5.5.果味啤酒果味啤酒 在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒在后酵中加入菠萝或葡萄或沙棘等提取液，使啤酒有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，有酸甜感，富含多种维生素、氨基酸，酒液清亮，泡沫洁白细腻，属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。属于天然果汁饮料型啤酒，适于妇女、老年人饮用。6.6.暖啤酒暖啤酒 属于啤酒的后调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感属于啤酒的后

13、调味。后酵中加入姜汁或枸杞，有预防感冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的冒和胃寒的作用。其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。技术要求。7.7.浑浊啤酒浑浊啤酒 这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊这种啤酒在成品中含有一定量的活酵母菌或显示特殊风味的胶体物质，浊度为风味的胶体物质，浊度为2.02.05.0EBC5.0EBC浊度单位的啤酒。该酒具有浊度单位的啤酒。该酒具有新鲜感或附加的特殊风味。除新鲜感或附加的特殊风味。除 外观外观 外，其他指标应符合淡色外，其他指标应符合淡色（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。（或浓色、黑色）啤酒的技术要求。8.8.绿啤酒

14、绿啤酒 在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元在啤酒中加入天然螺旋藻提取液，富含氨基酸和微量元素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。素，啤酒呈绿色，属于啤酒的后修饰产品。三、啤酒生产的一般工艺流程三、啤酒生产的一般工艺流程原料贮仓原料贮仓麦芽筛选机麦芽筛选机提升机提升机麦芽粉碎机麦芽粉碎机糖化锅糖化锅大米筛选机大米筛选机大米粉碎机大米粉碎机糊化锅糊化锅过滤槽过滤槽麦糟输送麦糟输送麦糟贮罐麦糟贮罐煮沸煮沸/回旋槽回旋槽外加热器外加热器酒花添加罐酒花添加罐麦汁冷却器麦汁冷却器空气过滤器空气过滤器酵母培养及添加罐酵母培养及添加罐发酵罐发酵罐啤酒稳定剂添加罐啤酒稳定剂添加罐缓冲罐缓冲罐硅藻土

15、添加罐硅藻土添加罐硅藻土过滤机硅藻土过滤机啤酒清滤机啤酒清滤机清酒罐清酒罐洗瓶机洗瓶机罐装机罐装机啤酒杀菌机啤酒杀菌机贴标机贴标机装箱机装箱机啤酒酿造概图：啤酒酿造概图：四、啤酒工业发展史四、啤酒工业发展史o啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于啤酒有着人类文明一样悠久的历史，它先于其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤其他酒类而最早出现在人类的生活之中，啤酒为酒为“酒类之父酒类之父”。o啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮啤酒的渊源可以追溯到人类文明的摇篮-东方世界的两河流域东方世界的两河流域(底格里斯河与幼发拉底格里斯河与幼发拉底河底河)、尼罗河下游和九曲黄河之滨、尼罗河下游和九曲黄河之滨.

16、最原始最原始的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人的啤酒可能出自居住于两河流域的苏美尔人之手之手,距今至少已有距今至少已有90009000多年的历史多年的历史.o现现代代啤啤酒酒以以啤啤酒酒花花的的引引用用为为标标志志。斯斯洛洛伐伐克克人人加加啤啤酒酒花花酿酿造造出出来来的的啤啤酒酒，带带有有一一种种清清香香的的苦苦味味，使使得得啤啤酒酒变变得得爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。爽口、解渴，这也正是啤酒在中世纪十分流行的原因。o18371837年年,在在丹丹麦麦的的哥哥本本哈哈根根城城里里,诞诞生生了了世世界界上上第第一一个个工工业业化化生生产产瓶瓶装装啤啤酒酒的的工工厂厂,其其

17、啤啤酒酒酿酿造造技技术术至至今今仍仍居居世世界前列。界前列。o中国啤酒工业发展简史中国啤酒工业发展简史o中中国国距距今今35003500多多年年的的商商代代遗遗址址里里，也也发发现现了了中中国国啤啤酒酒“醴醴”即即蘖蘖法法酿酿醴醴的的证证据据。说说明明中中国国古古代代的的原原始始啤啤酒可能也有酒可能也有40004000至至50005000年的历史年的历史.后为曲酒取代。后为曲酒取代。中中国国近近代代啤啤酒酒是是从从欧欧洲洲传传入入，19001900年年俄俄罗罗斯斯人人在在哈哈尔尔滨滨建建立立了了第第一一家家啤啤酒酒作作坊坊，19031903年年由由德德国国人人在在青青岛岛建建立立第第一一家家现

18、现代代化化啤啤酒酒厂厂，至至19491949年年，全全国国不不到到1010个个工工厂厂，产产量量不不过过万万吨吨，原原料料技技术术全全部部进进口口，饮饮用者为外国人及上层华人。用者为外国人及上层华人。我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）o1949-19661949-1966，产量，产量1-121-12万吨；万吨；o1969-19781969-1978，产量，产量12-4112-41万吨，万吨，o1979-19881979-1988，41-68041-680万吨，万吨，o1991-19991991-1999，1000-20001000-200

19、0万吨，万吨，o20022002年，年，2386.832386.83万千升万千升 首次超过美国，成为世界首次超过美国，成为世界上啤酒产量最大的国家，上啤酒产量最大的国家，o20102010年，中国啤酒产量为年，中国啤酒产量为44804480万千升，仍雄居世界万千升，仍雄居世界o首位。首位。雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为雪花、青岛、燕京啤酒的产销量分别为928928万吨、万吨、635635万吨和万吨和503503万吨，增长率分别为万吨，增长率分别为10.9%10.9%、7.4%7.4%、12.8%12.8%。o中国啤酒工业的未来中国啤酒工业的未来o1.1.产产量量 20102010年年已已达

20、达44804480万万千千升升 达达到到23L/23L/人人年，超过世界平均消费量。年，超过世界平均消费量。o2.2.规模规模 啤酒企业规模不断扩大啤酒企业规模不断扩大,啤酒工业的啤酒工业的集团化、规模化发展继续加快，通过合理选集团化、规模化发展继续加快，通过合理选择布点，优化资产组合，逐步形成了全国性择布点，优化资产组合，逐步形成了全国性的三大集团的三大集团华润、青岛和燕京。华润、青岛和燕京。o3.3.质质量量 大大幅幅度度的的提提高高，特特别别在在浅浅色色啤啤酒酒中中已已达达到到世世界界水水平平，风风味味上上也也有有了了很很大大进进步步，已有已有95以上的产品符合国家标准。以上的产品符合国

21、家标准。o4.4.品种多样化品种多样化 从原来单一的从原来单一的12浅色啤浅色啤酒，发展到如今的浓度从酒，发展到如今的浓度从7-14多个品种，多个品种，如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色啤酒、如干啤、小麦啤酒、白色、深色、黑色啤酒、纯生啤酒、果味啤酒纯生啤酒、果味啤酒，品种繁多。发展，品种繁多。发展方向向着低浓度、低醇、低糖、保健等。包方向向着低浓度、低醇、低糖、保健等。包装也呈多样化。装也呈多样化。o5.原原料料由由传传统统的的大大麦麦芽芽和和酒酒花花发发酵酵向向着着添添加加部部分分辅辅料料（大大米米、小小麦麦、玉玉米米等等）方方向向发发展。展。o6.技技术术未未来来的的技技术术发发展展趋趋

22、势势是是：无无氧氧酿酿造造、无无菌菌酿酿造造、高高浓浓酿酿造造、啤啤酒酒修修饰饰等等技技术术将将受受到重视。到重视。o7.7.差差距距 小小型型啤啤酒酒厂厂现现代代化化程程度度不不高高、环环境境问题严重、经济技术指标不高等。问题严重、经济技术指标不高等。o8.8.人人才才 现现代代啤啤酒酒厂厂已已有有一一大大批批大大、专专院院校校的的毕毕业业生生来来管管理理工工厂厂（占占2020-30-30），硕士生已开始走上技术领导岗位。硕士生已开始走上技术领导岗位。（二）发展趋势（二）发展趋势1.1.我国啤酒市场竞争会更加激烈；我国啤酒市场竞争会更加激烈；市场竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌市场

23、竞争趋于规范化，市场竞争由价格竞争转向品牌竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。竞争和服务竞争。效益成为企业最终的追求目标。2.2.整个行业逐步进入成熟期，整个行业逐步进入成熟期，行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向行业内的整合速度进一步加快，整合过程规范化。企业向集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出集团化、规模化发展，股份制优势更加明显。大啤酒企业集团的地位进一步巩固，有望出现寡头垄断的局面。现寡头垄断的局面。3.3.啤酒企业的品牌意识增强，啤酒企业的品牌意识增强，更加注重品牌战略的实施，市场对名牌产品的需求增加。更加注重品牌战略

24、的实施，市场对名牌产品的需求增加。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。企业的市场竞争能力增强，重视企业内部核心能力的培养。4.4.在市场营销中，广告的投入量加大，在市场营销中，广告的投入量加大，包装形式多样化，营销方式多样化。包装形式多样化，营销方式多样化。5.5.产品特点：产品特点：首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、首先，啤酒品种更加多样化、功能更加齐全。新品趋向特色型、风味型、轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色轻快型、保健型、清爽型等。其次，消费需求转向低度化、清爽型的啤酒，以淡味、淡色啤酒为主体的基

25、础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤啤酒为主体的基础上，将培育浓醇型啤酒、高浓度啤酒和真正的特殊风味啤酒等。纯生啤酒具有较大的发展空间。酒具有较大的发展空间。6.6.先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，先进的技术和设备在啤酒生产中被广泛应用，随着国内外技术交流的加快，国外啤酒随着国内外技术交流的加快，国外啤酒生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测生产中应用的成熟技术几乎都在中国落户。纯生啤酒生产技术、膜过滤技术、微生物检测和控制技术、糖浆辅料的使用、和控制技术、糖浆辅料的使用、PETPET包装的应用、啤酒错流过滤技术及包装

26、的应用、啤酒错流过滤技术及ISOISO管理模式将在啤管理模式将在啤酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。酒生产中继续应用推广，啤酒质量将得到明显提高。7.7.大集团垄断地位加强，大集团垄断地位加强，啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化啤酒饮料化是啤酒风格的发展趋势，啤酒纯生化、质量标准化是发展方向。是发展方向。o一、啤酒大麦一、啤酒大麦o大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成大麦是啤酒生产的主要原料，生产中先将大麦制成麦芽，麦芽，再再用来酿造啤酒。用来酿造啤酒。o为为什么什么选大麦为酿造啤酒的主要原料选大麦为酿造啤酒的主要原料？o（1 1）大麦便于发芽，并产生大

27、量的）大麦便于发芽，并产生大量的水解酶水解酶类；类；o（2 2）大麦种）大麦种植遍植遍及全及全球球；o（3 3）大麦的化学成分）大麦的化学成分适合酿造啤酒适合酿造啤酒；o（4 4）大麦是人类）大麦是人类非食用主非食用主粮粮。o(一一)大麦分类：大麦分类：根据大麦根据大麦籽粒籽粒生长的形态，可分为六生长的形态，可分为六棱棱大麦、大麦、四四棱棱大麦和二大麦和二棱棱大麦。大麦。其中其中二二棱棱大麦大麦的麦的麦穗穗上上只只有两行有两行籽粒籽粒，籽粒籽粒皮皮薄、大小均薄、大小均匀匀、饱满饱满整齐，整齐，淀淀粉含量较高，蛋白质粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。含量适当，是啤酒生产的最好原料

28、。o1六棱大麦籽粒不整六棱大麦籽粒不整齐，蛋白质含量齐，蛋白质含量，淀粉，淀粉含量含量；酶活力；酶活力，尤适，尤适于辅料用量增加的情况，于辅料用量增加的情况，但浸出率较低，麦芽溶解但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定。度不太稳定。o2四棱大麦六棱大麦的四棱大麦六棱大麦的变种。变种。o3二棱大麦籽粒整齐，二棱大麦籽粒整齐，蛋白质蛋白质含量，淀粉含量含量，淀粉含量，浸出率高，溶解度较，浸出率高，溶解度较好，是酿造啤酒的最好原好，是酿造啤酒的最好原料。料。（2）大麦麦粒结构）大麦麦粒结构1.1.胚胚:大麦的最主要部分。大麦的最主要部分。大麦的生大麦的生命命力部分，发芽时产生各力部分，发芽时产生各种酶类。

29、种酶类。2 2胚乳胚乳：胚胚的营养仓的营养仓库库，主要成分为，主要成分为淀淀粉和粉和脂肪脂肪。是一是一切切生化生化反反应的场所。应的场所。3 3皮层：皮层：皮皮壳壳、果皮、种皮组成。、果皮、种皮组成。果皮外表的果皮外表的蜡蜡质层对质层对赤霉赤霉酸和氧不酸和氧不透性，与透性，与休眠休眠有关。有关。种皮半透性种皮半透性皮皮壳壳有有害害成分多，麦汁过滤时作为成分多，麦汁过滤时作为过滤层。过滤层。(三三)大麦的化学成分大麦的化学成分o1.1.淀淀粉粉o2.2.蛋白质蛋白质o3.3.纤纤维素维素o4.4.半半纤纤维素和麦胶物质维素和麦胶物质1.淀粉o淀淀粉是大麦中主要的化学成分，贮粉是大麦中主要的化学成

30、分，贮藏藏在在胚胚乳乳细细胞胞中。中。o大麦的大麦的淀淀粉含量占其干物质的粉含量占其干物质的58586565。大麦中的大麦中的淀淀粉粉颗颗粒粒可分为大可分为大颗颗粒粒(直直径径10102525m)m)和小和小颗颗粒粒(直直径径2 25 5m)m)两种。大麦中两种。大麦中蛋白质含量蛋白质含量越越高，小高，小颗颗粒淀粒淀粉的数量粉的数量越越多。多。大麦大麦淀淀粉中，直粉中，直链链淀淀粉一般占大麦粉一般占大麦淀淀粉含量粉含量的的17172424 直直链链淀淀粉结构粉结构2.2.蛋白质蛋白质o大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、大麦中蛋白质含量的高低，对大麦发芽、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定

31、糖化、发酵以及成品酒的泡沫、风味、稳定性都有很大性都有很大影响影响。o啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为啤酒酿造用大麦一般要求蛋白质含量为9 91212。o近年来，由于近年来，由于淀淀粉质辅料使用比例增加，粉质辅料使用比例增加，利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为利用蛋白质含量较高的大麦酿制啤酒也成为现实。现实。o大麦中蛋白质的类型大麦中蛋白质的类型n(1)(1)麦白蛋白麦白蛋白 溶溶于水、稀盐于水、稀盐溶溶液和酸液和酸碱碱溶溶液，液，5252开始凝固析出，等电点开始凝固析出，等电点pH4.6pH4.65.85.8，约约占大麦蛋白质的占大麦蛋白质的3 34 4。n(2)(2)球球蛋白蛋白 溶

32、溶于稀盐于稀盐溶溶液和酸液和酸碱溶碱溶液，液，不不溶溶于水，等电点于水，等电点pH4.9pH4.95.75.7，约约占大麦占大麦蛋白质的蛋白质的3131，球球蛋白蛋白9090左右开始凝固，左右开始凝固，球球蛋白可分为蛋白可分为、四个组分，其中四个组分，其中-球球蛋白等电点为蛋白等电点为pH4.9pH4.9，在麦汁制备过程，在麦汁制备过程中不能完全析出沉中不能完全析出沉淀淀，是啤酒是啤酒混混浊的主要浊的主要原因之一。原因之一。n(3)(3)醇醇溶溶蛋白蛋白 不不溶溶于水、盐于水、盐溶溶液和无水液和无水酒精，酒精，溶溶于体于体积积分数分数50509090的酒精的酒精溶溶液液和酸和酸碱溶碱溶液，等电

33、点液，等电点pH6.5pH6.5，约约占大麦蛋白占大麦蛋白质的质的3636，醇，醇溶溶蛋白可分为蛋白可分为、五组，其中五组，其中、组是组是造成啤酒冷造成啤酒冷混混浊和氧化浊和氧化混混浊的主要成分。浊的主要成分。n(4)(4)谷蛋白谷蛋白 不不溶溶于中性盐和纯水，于中性盐和纯水，溶溶于于稀稀碱溶碱溶液，占大麦蛋白质的液，占大麦蛋白质的2929，谷蛋白谷蛋白和醇和醇溶溶蛋白是蛋白是构成麦糟蛋白质的主要成分构成麦糟蛋白质的主要成分。3.纤维素纤维素o纤纤维素维素约约占大麦干物质质量的占大麦干物质质量的3.53.57.07.0。纤纤维素在啤酒酿造中不参于代维素在啤酒酿造中不参于代谢谢作用。作用。4.4

34、.半半纤纤维素和麦胶物质维素和麦胶物质o半半纤纤维素和麦胶物质占麦维素和麦胶物质占麦粒粒干物质的干物质的10101111，是，是胚乳胚乳细细胞壁胞壁的构成物，也存在于谷皮中。的构成物，也存在于谷皮中。o半半纤纤维素和麦胶物质中的维素和麦胶物质中的-葡聚糖的水葡聚糖的水溶溶液液粘粘度度极极高。发芽过程中，高。发芽过程中，溶溶解良好的麦芽，解良好的麦芽，-葡葡聚糖已大部分分解；聚糖已大部分分解；溶溶解不良的麦芽，解不良的麦芽，-葡聚葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁糖分解不完全，由此制出的麦汁粘粘度高，不利度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。-葡

35、聚糖也是引起啤酒葡聚糖也是引起啤酒混混浊的成分之一浊的成分之一。5.5.大麦大麦酚酚类物质类物质o多多酚酚类物质类物质主要存在于皮主要存在于皮壳壳中，其含量占大中，其含量占大麦干物质的麦干物质的0.10.10.30.3。大麦中的。大麦中的酚酚类物类物质含量质含量虽虽少，但少，但对啤酒的色泽、泡沫、风味对啤酒的色泽、泡沫、风味和稳定性和稳定性影响影响很大很大。o酚酚类物质包括小分类物质包括小分子酚子酚(如香如香草草酸或香酸或香豆豆素素等等)、较大分、较大分子酚子酚(如花色如花色苷苷、儿儿茶酸等茶酸等)。较大分较大分子酚子酚经过经过缩缩合和氧化后，具有单合和氧化后，具有单宁宁性性质，质，易易和蛋白

36、质起交和蛋白质起交联联作用而沉作用而沉淀淀出来。出来。6 6大麦内源酶大麦内源酶o大麦中的酶达数大麦中的酶达数百百种，发芽的大麦中所含的酶量种，发芽的大麦中所含的酶量和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变和种类大大增加。其中，水解酶的形成是大麦转变成麦芽的关成麦芽的关键键所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的所在，对啤酒酿造工艺有重要作用的几种酶大致是：几种酶大致是：o1)1)-淀淀粉酶粉酶o大麦中不含或很少含有大麦中不含或很少含有-淀淀粉酶，发芽后，在粉酶，发芽后，在糊粉层内形成大量的此种酶，在水糊粉层内形成大量的此种酶，在水溶溶液中液中-淀淀粉酶粉酶能能使使淀淀粉分粉分子迅子迅速液化，产生

37、较小分速液化，产生较小分子子的糊精的糊精。o2)2)-淀淀粉酶粉酶o未发芽的大麦中本未发芽的大麦中本身就身就含有相当数量的含有相当数量的-淀淀粉粉酶，它作用于酶，它作用于淀淀粉分粉分子子的非还原性的非还原性末端依末端依次次分解分解淀淀粉为麦芽糖粉为麦芽糖分分子子单位，但作用速度单位，但作用速度慢慢，只只有与有与-淀淀粉酶粉酶协协同作用，才能达到快速糖化的目的。同作用，才能达到快速糖化的目的。o3)3)其它其它淀淀粉水解酶类粉水解酶类o如：如：支支链链淀淀粉酶，这粉酶，这些些酶类与酶类与-淀淀粉酶、粉酶、-淀淀粉酶粉酶协协同作用，使麦汁中的同作用，使麦汁中的淀淀粉得以糖化。粉得以糖化。o4)4)

38、蛋白分解酶蛋白分解酶o这是分解蛋白质这是分解蛋白质肽键肽键等一类酶的总称，它等一类酶的总称，它们们将复将复杂杂的蛋白质大分的蛋白质大分子子分解为分解为寡寡肽肽，二，二肽肽和氨基酸和氨基酸。o5)5)半半纤纤维素酶类维素酶类o半半纤纤维素是维素是乳胚乳胚细细胞壁胞壁的主要成分，细的主要成分，细胞壁胞壁在制麦在制麦过程中的分解是大麦过程中的分解是大麦胚乳胚乳分解的主要内容。所以，半分解的主要内容。所以，半纤纤维素酶在工艺上的重要性维素酶在工艺上的重要性虽虽然不如然不如淀淀粉酶和蛋白酶，但粉酶和蛋白酶，但它是麦芽它是麦芽溶溶解的先解的先躯躯，也是在目前的工艺，也是在目前的工艺条条件和大量使件和大量使

39、用用淀淀粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。粉酶的情况下提高麦汁得率的有效点。o半半纤纤维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，维素酶类中包括很多酶种，主要有内一木聚糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，外一木聚糖酶，木二糖酶，阿阿拉拉伯伯糖糖苷苷酶，酶，纤纤维二糖酶，维二糖酶，甘露甘露聚糖酶等。聚糖酶等。（四）酿造用大麦的质量要求（四）酿造用大麦的质量要求o1.1.外观外观 麦麦粒粒有有光光泽泽，呈，呈纯淡黄色纯淡黄色，有，有新鲜麦新鲜麦草草香味香味，籽粒籽粒饱满饱满，均均匀匀整齐整齐，皮薄皮薄，有细密，有细密纹纹道。道。o2.2.物理检验物理检验(1)(1)千千粒粒重重353545g45g。(2

40、)(2)麦麦粒粒均均匀匀度度 腹径腹径2.5 mm2.5 mm以上麦以上麦粒粒占占8585的为一级大麦，的为一级大麦，腹径腹径2.22.22.5 mm2.5 mm的为二的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。原料用。腹径腹径2.2 mm2.2 mm以下的为次大麦，不可以下的为次大麦，不可用作酿酒。用作酿酒。o(3)(3)胚乳状胚乳状态态 胚乳胚乳断面为粉白色的粉质断面为粉白色的粉质粒粒，淀淀粉含量高，粉含量高，吸吸水性好，水性好，易易于分解。于分解。胚乳胚乳断面呈断面呈玻璃状玻璃状或或半半玻璃状玻璃状的，的，吸吸水性差，水性差，淀淀粉不粉不易易

41、分解。分解。(4)(4)发芽力和发芽率发芽力和发芽率 发芽力是指发芽力是指3 3天内发芽的天内发芽的百百分数，要求不低分数，要求不低于于9090。发芽率是指发芽率是指5 5天内发芽的天内发芽的百百分数，要求不低分数，要求不低于于9595。o3.3.化学检验化学检验(1)(1)水分含量水分含量 要求大麦水分含量在要求大麦水分含量在1313以下，否以下，否则则难难以贮存。以贮存。(2)(2)浸出物质量分数浸出物质量分数 一般要求为一般要求为72728080(绝干绝干物质计物质计)以上，与以上，与淀淀粉质量分数相差粉质量分数相差约约14.714.7。(3)(3)蛋白质质量分数蛋白质质量分数 一般要求

42、一般要求9 91212(绝干物质绝干物质计计)，辅料用量多时可达，辅料用量多时可达13.513.5。大麦的质量标准参照大麦的质量标准参照GBGBT7416-2000T7416-2000的要求。的要求。o麦芽麦芽是啤酒酿造的主要原料，是啤酒的是啤酒酿造的主要原料，是啤酒的灵灵魂魂,它是以大麦它是以大麦 或小麦为原料在人工控制或小麦为原料在人工控制条条件下，经过件下，经过浸浸 渍渍、发芽、干燥、发芽、干燥而制成的。而制成的。这一过程称为这一过程称为 制麦制麦。（五）麦芽制造（五）麦芽制造1.1.制麦目的制麦目的(1)(1)制造酶制剂：制造酶制剂：大麦发芽后，一部分大麦发芽后，一部分淀淀粉分解，同时

43、粉分解，同时生成大量的酶类。生成大量的酶类。(2)(2)麦芽适度麦芽适度溶溶解：解：在制麦过程中在制麦过程中,由于酶类的由于酶类的协协同作同作用，麦用，麦粒粒中的中的淀淀粉和蛋白质得到了适度的粉和蛋白质得到了适度的溶溶解，大解，大分分子子物质得到了物质得到了降降解。解。(3)(3)去去除生青味，产生色、香、味：除生青味，产生色、香、味：通过干燥通过干燥 除除去去绿绿麦芽中多麦芽中多余余的水分和生青味，并在的水分和生青味，并在焙焙焦中使麦焦中使麦粒粒产产生特有的色、香、味，对啤酒的风味产生重要生特有的色、香、味，对啤酒的风味产生重要影响影响。2.2.麦芽种类麦芽种类:(1)(1)浅色麦芽浅色麦芽

44、，色度为，色度为2.5-5.0EBC2.5-5.0EBC单位，适于酿制淡色单位，适于酿制淡色啤酒啤酒,国内常用。国内常用。(2)(2)焦香麦芽，焦香麦芽，酿造中等深色啤酒，增进啤酒的醇厚性，酿造中等深色啤酒，增进啤酒的醇厚性，赋赋予予啤酒麦芽香，有利于啤酒的非生物稳定性。使啤酒麦芽香，有利于啤酒的非生物稳定性。使用量为投料量的用量为投料量的3%-15%.3%-15%.(3)(3)黑色麦芽，黑色麦芽，酿造浓色啤酒和黑色啤酒，以增强啤酒酿造浓色啤酒和黑色啤酒，以增强啤酒色度的焦香味，使用量为投料量的色度的焦香味，使用量为投料量的1%-3%1%-3%（4 4）小麦麦芽，）小麦麦芽，为提高啤酒的醇厚性

45、和泡持性，可加为提高啤酒的醇厚性和泡持性，可加入入5%-10%5%-10%溶溶解良好的小麦麦芽。解良好的小麦麦芽。o3.3.麦芽的保存及管理方法麦芽的保存及管理方法o仓仓库库通风良好，清洁干燥，具有防通风良好，清洁干燥，具有防蝇蝇蚊虫蚊虫、防、防鼠鼠、防、防热、防热、防潮措潮措施。施。o分类分类堆堆放，不得接放，不得接触触和和靠靠近有近有腐腐蚀蚀或或易易于发于发霉霉、发、发潮潮的的货货物，严物，严禁禁与有毒物品与有毒物品堆堆放在一起。放在一起。o 保管时注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、保管时注意检查麦芽温度和水分，必要时进行通风、降降温。温度要小于温。温度要小于2020，水分不宜超过，

46、水分不宜超过5%5%。o 保管的麦芽要保管的麦芽要做做到先进先出，到先进先出，避免某些避免某些麦芽麦芽积积存时存时 间过长，造成间过长，造成损损失失。o麦芽的物理指标麦芽的物理指标1.1.千千粒粒重。重。一般麦芽的千一般麦芽的千粒粒重为重为292938g38g，可以，可以反映反映麦芽的麦芽的溶溶解程度。解程度。2.2.麦芽比重麦芽比重 。主要表明麦芽的。主要表明麦芽的松松软软程度，可以通过沉浮程度，可以通过沉浮试验表明麦芽的比重情况试验表明麦芽的比重情况 。沉。沉降粒降粒10%10%，优良；沉，优良；沉降降粒介粒介于于101025%25%，良好；，良好；3.3.切切断试验。断试验。用来检查用来

47、检查胚乳状胚乳状态的，一般常分为粉态的，一般常分为粉状粒状粒和和玻璃玻璃质质粒粒。粉。粉状粒状粒指断面呈指断面呈乳乳白色、不透明、白色、不透明、切切断断疏松疏松不不平整的麦平整的麦粒粒；玻璃玻璃质质粒粒指断面呈透明或半透明指断面呈透明或半透明状状、且且有有光光泽的麦泽的麦粒粒。玻璃玻璃质质粒介粒介于于0 02.5%2.5%，优，优秀秀；玻璃玻璃质质粒介粒介于于2.62.65.0%5.0%，良好；，良好；4.4.叶叶芽长度。芽长度。评价麦芽评价麦芽溶溶解度的一种方法。对于浅色麦芽，解度的一种方法。对于浅色麦芽，叶叶芽芽长度为麦长度为麦粒粒长度的长度的2/32/33/4 3/4 者占者占75%75

48、%以上，说以上，说明该麦芽明该麦芽溶溶解良好。解良好。5.5.脆脆度仪值。度仪值。通过通过脆脆度仪来测定麦芽的度仪来测定麦芽的脆脆度，以麦明麦芽的度，以麦明麦芽的溶溶解解程度。程度。8181100%100%，优，优秀秀；71 71 80%80%良好。良好。o麦芽的化学指标麦芽的化学指标o1.1.水分水分o 浅色麦芽：浅色麦芽：3.53.56.0%6.0%；o 深色麦芽：深色麦芽：2.02.05.0%5.0%o2.2.糖化时间糖化时间（协协定法麦汁）定法麦汁）o在麦汁制备过程中，从在麦汁制备过程中，从7070保温开始，保温开始，每隔每隔5 5分分钟钟，用用0.1N0.1N碘碘液检查一次糖化情况，

49、直至糖化液检查一次糖化情况，直至糖化彻彻底无底无碘碘液液反反应为止，该应为止，该段段时间称为糖化时间。时间称为糖化时间。优良的浅色麦芽优良的浅色麦芽，糖化时间为，糖化时间为101015min15min，优良的深色麦芽优良的深色麦芽，糖化时间为，糖化时间为202030min30min。4.4.色度色度浅色麦芽浅色麦芽2.02.05.7EBC5.7EBC；深色麦芽深色麦芽111127EBC27EBC；5.5.浸出率浸出率浅色麦芽无水浸出率为浅色麦芽无水浸出率为78.578.583.5%83.5%；6.6.粗粗细粉浸出率差细粉浸出率差麦芽用麦芽用EBCEBC粉碎机粉碎。粉碎机粉碎。号筛粉碎的细粉（细

50、粉占号筛粉碎的细粉（细粉占90%90%左右）与左右）与号筛粉碎的号筛粉碎的粗粗粉（细粉仅占粉（细粉仅占25%25%左左右）分别按右）分别按协协定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差定糖化法进行糖化，计算其浸出率的差值。值。1.3%1.3%很完全，很完全，1.31.31.9%1.9%完全。完全。7.7.蛋白质蛋白质溶溶解度解度（又叫（又叫库库尔巴哈值）尔巴哈值）用麦芽用麦芽协协定法麦汁中可定法麦汁中可溶溶性氮与总氮之比的性氮与总氮之比的百百分率来表示分率来表示。41%41%优；优；383841%41%良好。良好。8.8.氨基氮氨基氮 。-氨基氮主要氨基氮主要供供给给酵母的生长繁酵母的生长繁殖殖，也构