白酒工艺学(原辅料).ppt

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1、 大曲酒生产原辅料大曲酒生产原辅料(原辅料原辅料)第一节第一节第一节第一节 制曲的原料制曲的原料制曲的原料制曲的原料第二节第二节第二节第二节 制白酒的原料制白酒的原料制白酒的原料制白酒的原料第三节第三节第三节第三节 制白酒的辅料制白酒的辅料制白酒的辅料制白酒的辅料第四节第四节第四节第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理及配比第五节第五节第五节第五节 白酒生产用水白酒生产用水白酒生产用水白酒生产用水第一节第一节第一节第一节 制曲的原料制曲的原料制曲的原料制曲的原料 一、大曲

2、原料的种类及性质一、大曲原料的种类及性质一、大曲原料的种类及性质一、大曲原料的种类及性质 白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型白酒大曲的原料，南方以小麦为主，用以生产酱香型及浓香型酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。酒；北方生产清香型白酒，多以大麦和豌豆为原料。1.1.1.1.大曲主要原料的成分比较大曲主要原料的成分比较大曲主要原料的成分比较大曲主要原料的成分比较名称名称名称名称水分水分水分水分粗淀粉粗淀粉粗淀粉粗淀粉粗蛋白粗蛋白粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗脂肪粗粗粗粗纤维纤维纤维纤维灰分灰分灰分灰分小麦小麦小麦小麦12.812.812.812.861.061.

3、061.061.065.065.065.065.07.27.27.27.29.89.89.89.82.52.52.52.52.92.92.92.91.21.21.21.21.61.61.61.61.71.71.71.72.92.92.92.9高粱高粱高粱高粱11.511.511.511.512.012.012.012.061.061.061.061.062.562.562.562.511.211.211.211.212.512.512.512.51.91.91.91.92.82.82.82.87.27.27.27.27.97.97.97.93.43.43.43.44.24.24.24.2豌豆豌

4、豆豌豆豌豆10.010.010.010.012.012.012.012.045.245.245.245.251.551.551.551.525.525.525.525.527.527.527.527.53.93.93.93.94.04.04.04.01.31.31.31.31.61.61.61.63.03.03.03.03.13.13.13.1 2.2.2.2.大曲主要原料的特性大曲主要原料的特性大曲主要原料的特性大曲主要原料的特性 小麦小麦小麦小麦：含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含2020多种氨基酸，多种氨基酸，维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类

5、微生物繁殖、产酶的优维生素含量也很丰富，粘着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。良天然物料。大麦大麦大麦大麦：粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速粘结性能较差，皮壳较多。用以单独制曲，则品温容易速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。豌豆等豆类豌豆等豆类豌豆等豆类豌豆等豆类：粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，粘性大，淀粉含量较大。用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比降温也慢。一般与大麦混合使用，但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以例，通

6、常以3:23:2为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。为宜。绿豆、赤豆代替豌豆制曲，可产生特异的清香。但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来但成本较高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。邪味，不宜采用。麸皮麸皮麸皮麸皮：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、：是制麸曲的主要原料。其具有营养源种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好表面积及疏松度大等优点，具有一定的糖化能力，是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能

7、充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机殖和产酶的需要。在用以制麸曲时，有时添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：氮源或豆饼粉等有机氮源。一般麸皮的成分含量：水分水分碳水化碳水化合物合物淀粉淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪粗粗纤维纤维灰分灰分钙钙磷磷10-1410-1448-5748-5719-2219-222-142-143-43-49-119-114-64-60.0950.0950.2350.235 3.3.3.3.大曲原料的配比例大曲原料的配比例大曲原料的配比例大曲原料的配比例 不同香型大曲酒大曲生产用原料配比见下表不同香型大

8、曲酒大曲生产用原料配比见下表(单位：单位：)。酒酒酒酒 名名名名小麦小麦小麦小麦大麦大麦大麦大麦豌豆豌豆豌豆豌豆高粱高粱高粱高粱曲母曲母曲母曲母茅茅茅茅 台台台台1001001001003 3 3 38 8 8 8汾汾 酒酒60604040泸泸州老窖特曲州老窖特曲909097973 31010五粮液五粮液1001002 28 8剑剑南春南春90901010古井古井贡贡707020201010洋河大曲洋河大曲505040401010全全兴兴大曲大曲95954 41 1口子窖口子窖606030301010西西风风酒酒60604040第二节第二节第二节第二节 制白酒的原料制白酒的原料制白酒的原料制白

9、酒的原料 一、原料的基本要求一、原料的基本要求一、原料的基本要求一、原料的基本要求 高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接高粱香、玉米甜、大麦冲、大米净。原料与酒质的关系很密切，直接关系产酒香型、质量和产量。关系产酒香型、质量和产量。1.1.1.1.名优大曲酒原料名优大曲酒原料名优大曲酒原料名优大曲酒原料 一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适一般列为国家名优酒的大曲酒，生产都以高粱为主要原料，或搭配适量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。量的玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。2.2.2.2.粮谷原料粮谷原料粮谷原料粮谷原料 粮谷原料以糯者为好，要求籽粒

10、饱满，有较高的千粒重，原粮水分在粮谷原料以糯者为好，要求籽粒饱满，有较高的千粒重，原粮水分在14%14%以下。以下。3 3 3 3对制白酒原料的一般要求对制白酒原料的一般要求对制白酒原料的一般要求对制白酒原料的一般要求 优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，优质的白酒原料，要求新鲜、无霉变和杂质，淀粉或糖分含量较高，含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机含蛋白质适量，脂肪含量极少，单宁含量适当，并含有多种维生素及无机元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵元素。果胶质含量越少越好。不得含有过多的含氰化合物、番薯酮、龙葵昔及

11、黄曲霉毒素等有害成分。昔及黄曲霉毒素等有害成分。二、大曲酒生产原料原料成分及特性二、大曲酒生产原料原料成分及特性二、大曲酒生产原料原料成分及特性二、大曲酒生产原料原料成分及特性 1.1.1.1.高高高高 粱粱粱粱 又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南又称红粮等。按粘度分为梗、糯高粱两类，北方多产梗高粱，南方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生方多产糯高粱。糯高粱几乎全含支链淀粉，结构较疏松，能适于微生物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高物生长。粳高粱含有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质含量高于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、

12、青、黄、红、黑高粱几种，颜于糯高粱。高粱还可按色泽可分为白、青、黄、红、黑高粱几种，颜色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。色的深浅，反映其单宁及色素成分含量的高低。高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为高粱成分：内容物多为淀粉颗粒，半纤维含量约为2.8 2.8；高粱；高粱壳中的单宁含量在壳中的单宁含量在2 2 以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸以上，微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但煮和发酵，可产生香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但单宁含量过多，会抑制酵母发酵，并使酒带苦涩味。单宁含量过多，会抑制酵母发酵，

13、并使酒带苦涩味。2.2.2.2.玉米玉米玉米玉米 玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉玉米也称包谷、包米、珍珠米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。米和粳玉米之分。通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂通常黄玉米的淀粉含量高于白玉米。玉米的胚芽中含有大量的脂肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度肪，直接利用带胚芽的玉米生产白酒，酒醅发酵时生酸快、升酸幅度大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必大，而且脂肪氧化产生的异味成分带入酒中会影响酒质。所以玉米必须脱去胚芽。须脱去胚芽。玉米中含有较多的植酸，可发酵为

14、环己六醇及磷酸，进而产生甘玉米中含有较多的植酸，可发酵为环己六醇及磷酸，进而产生甘油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。油（丙三醇）。多元醇具有明显的甜味，故玉米酒较为醇甜。玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率玉米的半纤维素含量高于高粱，淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。不及高粱。3 3 3 3 大米大米大米大米 大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之大米有粳米和糯米之分。粳米中又有粘度介于糯米和灿米之间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。间的优质粳米和灿米之分。江浙等地将优质粳米。大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低

15、大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：温缓慢发酵，成品酒也较纯净。粳米与糯米的成分比较见下表：米种米种水分水分淀粉淀粉蛋白蛋白质质脂肪脂肪粗粗纤维纤维灰分灰分粳米粳米15.815.868.1268.129.159.159.159.151.611.610.530.530.530.530.920.920.920.92糯米糯米15.815.870.9170.9170.9170.916.936.932.202.202.202.200.340.340.630.63 粳米淀粉结构疏松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分粳米淀粉结构疏

16、松，利于糊化。大米生产白酒可将饭的香味成分带至酒中，使酒质更爽净。带至酒中，使酒质更爽净。糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的糯米质软，蒸煮后粘度大，故须与其他原料配合使用，使酿成的酒具有甘甜味。酒具有甘甜味。五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也五粮液、剑南春酒、叙府大曲酒等均配用一定量的粳米；同时也使用一定量的糯米。使用一定量的糯米。三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。三花酒、玉冰烧、长乐烧等小曲酒均以粳米为原料。4.4.4.4.麦类的成分及特性麦类的成分及特性麦类的成分及特性麦类的成分及特性 大麦和小麦大麦和小麦大麦和小麦大麦和小麦除用以制

17、曲外，还可用于制酒。除用以制曲外，还可用于制酒。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为糖等（其含量为2 2-4-4），糊精），糊精2%-32%-3的。小麦蛋白质的组分以麦的。小麦蛋白质的组分以麦胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在胶蛋白和麦谷蛋白为主，麦胶蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过发酵过程中形成香味成分。但小麦的用量要得当，以免发酵时产生过多的热量。多的热量。五粮液、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。五粮液

18、、剑南春酒及叙府大曲酒等，均使用一定量的小麦。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。小麦的成分含量因产地、气候及品种而异。荞麦荞麦荞麦荞麦，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。，壳含有较高的单宁，因去壳不尽而容易使酒呈苦涩味。三、大曲酒生产原料的选择及配比三、大曲酒生产原料的选择及配比三、大曲酒生产原料的选择及配比三、大曲酒生产原料的选择及配比 大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原大曲酒的生产因香型、产地、企业不一样而存在差异；其用原料品种之间的比例也不一样。料品种之间的比例也不一样。大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高粱。大曲酒的原料多采用高粱，而且通常是糯高

19、粱。有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例有的大曲酒除使用高粱外，还搭配其他原料。其中最典型的例子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：子是五粮液和剑南春酒，其原料及其配方比见下表（单位：%）：）：酒名酒名高粱高粱小麦小麦玉米玉米糯米糯米大米大米五粮液五粮液363616168 818182222剑剑南春南春404015155 520202020第三节第三节第三节第三节 大曲白酒生产用辅料大曲白酒生产用辅料大曲白酒生产用辅料大曲白酒生产用辅料 一、辅料的作用及要求一、辅料的作用及要求一、辅料的作用及要求一、辅料的作用及要求 1 1 1 1作用作用作用作用 利用辅料中的

20、某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。2.2.2.2.对辅料的要求对辅料的要求对辅料的要求对辅料的要求 要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；要求杂质较少、新鲜、无霉变；具有一定的疏松度及吸水能力；或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等成分。或含有某些有效成分；少含果胶、多缩戊糖等

21、成分。二、各种辅料的成分及特性二、各种辅料的成分及特性二、各种辅料的成分及特性二、各种辅料的成分及特性 1 1 1 1辅料的理化性质辅料的理化性质辅料的理化性质辅料的理化性质 各种辅料的理化性质见下表：各种辅料的理化性质见下表：名名 称称水水 分分淀淀 粉粉果果 胶胶多多缩缩戊糖戊糖松松紧紧度度吸水量吸水量粗淀粉粗淀粉纯纯淀粉淀粉高粱壳高粱壳12.712.729.829.81.31.3-15.815.813.813.8135135玉米芯玉米芯12.412.431.431.42.32.31.681.6823.523.516.716.7360360谷谷 糠糠10.310.338.538.53.83

22、.81.071.0712.312.314.814.8230230稻稻稻稻 壳壳壳壳12.712.712.712.7-0.460.460.460.4616.916.916.916.912.912.912.912.9120120120120花生皮花生皮11.911.9-2.102.1017.017.014.514.5250250鲜鲜酒糟酒糟63638-108-100.2-1.50.2-1.51.831.836.06.0-2.2.2.2.主要辅料的特性比较主要辅料的特性比较主要辅料的特性比较主要辅料的特性比较 (1)(1)稻壳稻壳 又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒的外壳。一般使用又名稻皮、谷壳，是稻米谷粒

23、的外壳。一般使用2-42-4瓣的粗壳；不瓣的粗壳；不用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。用细壳，因细壳中含大米的皮较多，故脂肪含量高，疏松度也较低。稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经稻壳因质地坚硬、吸水性差，故使用效果及酒糟质量不及谷糠。但经粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，粉碎适度的稻壳的吸水能力增强，可避免淋浆现象。又因价廉易得，故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖故被广泛用作酒醅发酵和蒸馏的填充料。但稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸及果胶质，在

24、生产过程中会生成糠醛和甲醇，故需在使用前清蒸30 30 minmin。(2(2）谷糠）谷糠 是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。生产白酒所用的是小米或黍米的外壳，不是稻壳碾米后的细糠。生产白酒所用的是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优是粗谷糠。其用量较少而使发酵界面较大。故在小米产区多以它为优质白酒的辅料；也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可质白酒的辅料；也可与稻壳混用，使用经清蒸的粗谷糠制大曲酒，可赋予成品酒特有的醇香和糟香。赋予成品酒特有的醇香和糟香。细谷糠为小米的糠皮，脂肪含量较高，细谷糠为小米的糠皮，脂肪含量较高，疏松度也较低，不宜用作辅料。疏松

25、度也较低，不宜用作辅料。(3)(3)高粱壳高粱壳 指高粱籽粒的外壳。其吸水性能较差，作辅料时酒醅的人入窖水分指高粱籽粒的外壳。其吸水性能较差，作辅料时酒醅的人入窖水分低于使用其他辅料的酒醅酷。含单宁量较高，但对酒质无明显的影响。低于使用其他辅料的酒醅酷。含单宁量较高，但对酒质无明显的影响。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。故西凤酒及六曲香酒等均以新鲜的高粱壳为辅料。(4(4）玉米芯）玉米芯 指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量指玉米穗轴的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。但多缩戊糖含量较多，故对酒质不利。较多，故对酒质不利。(5)(5)其他辅料其他辅料 高粱糠及玉

26、米皮，既可制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷高粱糠及玉米皮，既可制曲，又可作为制酒的辅料。花生壳、禾谷类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时，须进行清蒸排杂。以类秸秆的粉碎物、干酒糟等，在用作制酒辅料时，须进行清蒸排杂。以花生皮作辅料，成品酒甲醇含量较高。花生皮作辅料，成品酒甲醇含量较高。三、辅料的使用原则三、辅料的使用原则三、辅料的使用原则三、辅料的使用原则 1 1 1 1辅料的用量辅料的用量辅料的用量辅料的用量 辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉辅料的用量与出酒率及成品酒的质量密切相关，因季节、原辅料的粉碎度和淀粉含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。碎度和淀粉

27、含量、酒醅酸度和粘度等不同而异。辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为辅料的用量范围：优质大曲白酒一般为2525以下，茅台酒的辅料用量以下，茅台酒的辅料用量极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为极少，清香型及浓香型大曲酒辅料用量分别为22.522.5以下和以下和15%15%以下。以下。合理调整辅料用量的原则如下：合理调整辅料用量的原则如下：(1 (1）按季节调整辅料用量）按季节调整辅料用量 随气温变化酌情增减，冬季适当多用，利于酒醅升温而提高出酒率。随气温变化酌情增减，冬季适当多用，利于酒醅升温而提高出酒率。(2 (2）按底醅升温情况调整辅料用量）按底醅升温情况调整辅料用量 辅料有助于酒醅的升温

28、，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少辅料有助于酒醅的升温，故发酵升温快、顶火温度高的底醅可适当少用辅料。用辅料。(3(3）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量）按上排的底醅酸度及淀粉浓度调整辅料用量 上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅上排底醅升温慢而酸度低且淀粉含量高的情况下，可适当加大辅料用量。料用量。(4 (4）尽可能地少用辅料）尽可能地少用辅料 出酒率正常情况下，不允许擅自增加辅料用量。出酒率正常情况下，不允许擅自增加辅料用量。2 2 2 2辅料应用相应的工艺辅料应用相应的工艺辅料应用相应的工艺辅料应用相应的工艺 为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将辅料清蒸排杂

29、，这在清香为了防止辅料的邪杂味带入酒内，应将辅料清蒸排杂，这在清香型白酒生产中尤为重要。型白酒生产中尤为重要。对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌入粮粉，再拌入辅料，不得将粮对混蒸续楂的出池酒醅，应先拌入粮粉，再拌入辅料，不得将粮粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行拌和。粉与辅料同时拌入，或把粮粉与辅料先行拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直接与辅料拌和。清蒸清楂或清蒸续楂的出池酒醅，可直接与辅料拌和。第四节第四节第四节第四节 白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理白酒原辅料的选购、贮存、输送、处理 一、原辅料的选购、贮存一、原辅料的

30、选购、贮存一、原辅料的选购、贮存一、原辅料的选购、贮存 1.1.1.1.原辅料的选购原辅料的选购原辅料的选购原辅料的选购 就地取材，并考虑原辅料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。就地取材，并考虑原辅料对酒质的影响及酒糟的饲用价值。检验检验检验检验：包括外观和理化检验，对质量不合格的原辅料，应进行必要：包括外观和理化检验，对质量不合格的原辅料，应进行必要的筛选和处理。的筛选和处理。2.2.2.2.原辅料的贮存原辅料的贮存原辅料的贮存原辅料的贮存 应分型分别入贮库，规范、干燥保存。应分型分别入贮库，规范、干燥保存。二、原辅料的输送、除杂、粉碎二、原辅料的输送、除杂、粉碎二、原辅料的输送、除杂、粉碎二、

31、原辅料的输送、除杂、粉碎 1.1.1.1.原辅料的输送原辅料的输送原辅料的输送原辅料的输送 采用气流输送和机械输送两种方式。采用气流输送和机械输送两种方式。2.2.2.2.原料的除杂原料的除杂原料的除杂原料的除杂 采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒采用振动筛去除原料中的杂物，用吸式去石机除石，用永磁滚筒除铁。除铁。3.3.3.3.原料的粉碎原料的粉碎原料的粉碎原料的粉碎 白酒原料的粉碎，采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。白酒原料的粉碎，采用锤式粉碎机、辊式粉碎机及万能磨碎机。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。粉碎方法有湿式粉碎及干式粉碎两种。3.3.3.3.原料的粉

32、碎原料的粉碎原料的粉碎原料的粉碎 (1)(1)制曲原料的粉碎制曲原料的粉碎 总的要求将小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。但各种大曲原料的总的要求将小麦粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。但各种大曲原料的粉碎要求有所不同。粉碎要求有所不同。1)1)酱香型大曲酒酱香型大曲酒 如茅台酒生产：小麦加如茅台酒生产：小麦加5%-10%5%-10%的水用钢磨粉碎成麦皮为薄片；麦的水用钢磨粉碎成麦皮为薄片；麦心部分粉碎成细粉，无大颗粒的粗麦粉。通过心部分粉碎成细粉，无大颗粒的粗麦粉。通过2020目筛孔的细粉占目筛孔的细粉占40%-40%-5050；郎酒大曲用的小麦粉碎成；郎酒大曲用的小麦粉碎成2-3 mm2-3 mm。2)

33、2)浓香型大曲酒浓香型大曲酒 如五粮液大曲：原料粉碎成能通过如五粮液大曲：原料粉碎成能通过2020目筛孔的细粉占目筛孔的细粉占30%-3530%-35；洋河曲料粉碎成能通过洋河曲料粉碎成能通过4040目者占目者占50%50%；古井贡酒的曲料粉碎成粗粉占；古井贡酒的曲料粉碎成粗粉占60%60%左右。左右。3)3)清香型大曲酒曲料清香型大曲酒曲料 如汾酒的曲料粉碎成能通过如汾酒的曲料粉碎成能通过2020目筛孔的细粉，冬天占目筛孔的细粉，冬天占20 20，夏天，夏天占占30%30%。4 4）其他香型大曲酒曲料）其他香型大曲酒曲料 如白云边酒曲料：粉碎至能通过如白云边酒曲料：粉碎至能通过2020目筛孔

34、的占目筛孔的占27%-30%27%-30%；通过；通过4040目筛孔的为目筛孔的为15%-20%15%-20%；通过；通过6060目筛孔的为目筛孔的为10%-15%10%-15%。(2(2(2(2）制酒原料的粉碎）制酒原料的粉碎）制酒原料的粉碎）制酒原料的粉碎 1)1)茅台酒：下沙高粱整粒占茅台酒：下沙高粱整粒占80%80%，碎粒占，碎粒占20%20%；糙沙高粱整粒占；糙沙高粱整粒占7070，碎粒占，碎粒占30%30%。2)2)沪州大曲酒：高粱破碎成沪州大曲酒：高粱破碎成4-64-6瓣，一般能通过瓣，一般能通过4040目的筛孔，其目的筛孔，其中粗粉占中粗粉占50%50%。3)3)五粮液原料：高

35、粱、大米、糯米、小麦均粉碎成五粮液原料：高粱、大米、糯米、小麦均粉碎成4 4、6 6、8 8瓣瓣,成鱼籽成鱼籽状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，无大于状，无整粒混入；玉米粉碎成颗粒，无大于1/41/4粒者混入；五粮粉混粒者混入；五粮粉混合后能通过合后能通过2020目筛孔的细粉不超过目筛孔的细粉不超过20 20。4 4）洋河大曲酒原料：高粱粉破为）洋河大曲酒原料：高粱粉破为4-64-6瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当瓣，对坚硬的黑壳高粱，可适当破碎得细些。破碎得细些。5)5)汾酒原料：高粱破碎成汾酒原料：高粱破碎成4-84-8瓣。其中通过瓣。其中通过1.2 mm1.2 mm筛孔的细粉占筛孔的细粉占25

36、%-25%-35%35%；粗粉占；粗粉占65%-75 65%-75；整粒高粱不超过；整粒高粱不超过0.30.3。6)6)西凤酒原料：高粱破碎为西凤酒原料：高粱破碎为8-108-10瓣。通过瓣。通过l mml mm筛孔者为筛孔者为55%-69 55%-69；整粒为整粒为0.5 0.5 以下。以下。7)7)口子酒原料：高粱粉碎成口子酒原料：高粱粉碎成6-86-8瓣，无整粒。能通过瓣，无整粒。能通过4040目筛孔者不超目筛孔者不超过过20 20。(3(3(3(3）大曲的粉碎）大曲的粉碎）大曲的粉碎）大曲的粉碎 大曲的粉碎以细为好。各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。大曲的粉碎以细为好。各种大曲酒的大曲

37、的粉碎度也有差异。如茅台酒：大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过如茅台酒：大曲先用锤式粉碎机粉碎，再用钢磨磨成粉，能通过2020目筛孔者占目筛孔者占80%80%以上。以上。沪州大曲酒：大曲粉碎至能通过沪州大曲酒：大曲粉碎至能通过2020目筛孔者占目筛孔者占70%70%，其余能通过，其余能通过0.5 cm0.5 cm筛孔。筛孔。西凤酒：大曲粉碎至能通过西凤酒：大曲粉碎至能通过l mml mm筛孔者占筛孔者占35%-40 35%-40。口子酒：大曲粉碎至能通过口子酒：大曲粉碎至能通过4040目筛孔的不超过目筛孔的不超过20 20，最大颗粒不，最大颗粒不超过超过3 mm3 mm。汾酒：用于

38、头楂酒生产的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小的如汾酒：用于头楂酒生产的曲稍粗，要求粉碎至大者如豌豆，小的如绿豆，能通过绿豆，能通过1.2 mm1.2 mm筛孔的细粉不超过筛孔的细粉不超过55%55%；二楂酒用曲稍细，要求大；二楂酒用曲稍细，要求大的如绿豆，小的如小米粒，能通过的如绿豆，小的如小米粒，能通过1.2 mm1.2 mm筛孔的细粉为筛孔的细粉为70%-75%70%-75%。第五节第五节第五节第五节 白酒生产用水白酒生产用水白酒生产用水白酒生产用水 水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世水是白酒生产的主要成分，水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有

39、特别优良质的水，好水出好酒，所以必须了解和界名酒的出产地大都有特别优良质的水，好水出好酒，所以必须了解和研究制酒用水。研究制酒用水。一、水源一、水源一、水源一、水源 白酒的生产用水大致有自来水、井水或矿泉水、地下水。白酒的生产用水大致有自来水、井水或矿泉水、地下水。（一）自来水（一）自来水（一）自来水（一）自来水 自来水在卫生、质量上均较优，不必处理就可使用，但也要作水质自来水在卫生、质量上均较优，不必处理就可使用，但也要作水质分析，特别要注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。分析，特别要注意余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。（二）地下水（二）地下水（二）地下水（二）地下水 地下水是存

40、在于土壤和岩层中的水。根据地下水层的深浅，把地地下水是存在于土壤和岩层中的水。根据地下水层的深浅，把地下水分为以下三种：下水分为以下三种：1.1.1.1.潜水潜水潜水潜水 潜水一般离地面几米到几十米，受降雨和污水的影响大，水质波潜水一般离地面几米到几十米，受降雨和污水的影响大，水质波动大。动大。2.2.2.2.承压水承压水承压水承压水 承压水一般离地面几十米或承压水一般离地面几十米或100100米以上。经过土壤和沙过滤，水米以上。经过土壤和沙过滤，水质较清澈。质较清澈。3.3.3.3.泉水泉水泉水泉水 并不是所有的泉水都是最佳用水，从地面流出而受土壤层污染的并不是所有的泉水都是最佳用水，从地面

41、流出而受土壤层污染的泉水就不宜用于酿酒。泉水就不宜用于酿酒。地下水的特点：清洁，含生物少，水温稳定，溶解油等杂质，如地下水的特点：清洁，含生物少，水温稳定，溶解油等杂质，如溶解钙、铁、锰、铬等。这种用水要经过处理后方能使用。溶解钙、铁、锰、铬等。这种用水要经过处理后方能使用。4.4.4.4.地表水地表水地表水地表水 大多数来自雨、雪、水质软，水中含溶解质少，但水中有较多的大多数来自雨、雪、水质软，水中含溶解质少，但水中有较多的悬浮物和某些胶体物质。清洁的地表水作为质酒用水时，只需简单的悬浮物和某些胶体物质。清洁的地表水作为质酒用水时，只需简单的机械过滤，或使用活性炭后即可使用。但城市附近的地表

42、水经常受到机械过滤，或使用活性炭后即可使用。但城市附近的地表水经常受到严重的污染，不能使用。严重的污染，不能使用。二、不同的水质对白酒品质的影响二、不同的水质对白酒品质的影响二、不同的水质对白酒品质的影响二、不同的水质对白酒品质的影响 1.1.1.1.浊度浊度浊度浊度 混浊物主要是微生物、硅酸、铁、锰等化合物和粘土等。用此混浊物主要是微生物、硅酸、铁、锰等化合物和粘土等。用此类水质酒会影响酒的透明度和口感。类水质酒会影响酒的透明度和口感。2.2.2.2.色色色色 水中的着色成分多为腐殖质等植物分解生成及铁、锰等，影响水中的着色成分多为腐殖质等植物分解生成及铁、锰等，影响酒的色、香、味。酒的色、

43、香、味。3.3.3.3.臭气和异味臭气和异味臭气和异味臭气和异味 水中的臭气及异味物质，会影响酒的香气味，也是发生沉淀物的水中的臭气及异味物质，会影响酒的香气味，也是发生沉淀物的原因。用这种水生产白酒必须脱臭和脱味。原因。用这种水生产白酒必须脱臭和脱味。由气体引起的臭气和异味由气体引起的臭气和异味用脱气处理；由还愿物质引起的臭气和异味采用氯或臭氧处理；由铁、用脱气处理；由还愿物质引起的臭气和异味采用氯或臭氧处理；由铁、锰引起的臭气和异味作除铁、锰处理；因硬度引起的臭气和异味要作锰引起的臭气和异味作除铁、锰处理；因硬度引起的臭气和异味要作软化处理；如为微量的引起臭气和异味，可用活性炭处理。软化处

44、理；如为微量的引起臭气和异味，可用活性炭处理。4.4.4.4.碱度碱度碱度碱度 水中含有氢氧化物、碳酸盐、重碳酸盐，水的碱度会增大，会引水中含有氢氧化物、碳酸盐、重碳酸盐，水的碱度会增大，会引起酒的香味变化，可采用软化处理和脱碳处理。起酒的香味变化，可采用软化处理和脱碳处理。5.5.5.5.硬度硬度硬度硬度 水中含有钙和镁，硬度会增大，用高硬度的水生产白酒，会使酒水中含有钙和镁，硬度会增大，用高硬度的水生产白酒，会使酒产生沉淀。产生沉淀。6.6.6.6.余氯余氯余氯余氯 生产白酒用水绝对要避免余氯的存在，因为氯是强氧化剂，会生产白酒用水绝对要避免余氯的存在，因为氯是强氧化剂，会使酒的香味发生变

45、化，可使用活性炭吸附除去。使酒的香味发生变化，可使用活性炭吸附除去。7.7.7.7.微生物微生物微生物微生物 水中存在的藻类、细菌、霉菌及原生动物等，对酒质有一定的影水中存在的藻类、细菌、霉菌及原生动物等，对酒质有一定的影响，可用氯进行处理。响，可用氯进行处理。8.8.8.8.放射性放射性放射性放射性 放射性指标超标的水绝对不能用于制酒。放射性指标超标的水绝对不能用于制酒。三、水中所含金属离子对酒质的影响三、水中所含金属离子对酒质的影响三、水中所含金属离子对酒质的影响三、水中所含金属离子对酒质的影响 1.1.1.1.钙、镁离子钙、镁离子钙、镁离子钙、镁离子 钙、镁离子较多的水使酒粗糙，钙在水中

46、的含量应低于钙、镁离子较多的水使酒粗糙，钙在水中的含量应低于4545毫克毫克/升。升。2.2.2.2.钠、钾离子钠、钾离子钠、钾离子钠、钾离子 钠离子会使水呈碱性，水中含钠过多，会使酒不柔和，甚至有咸钠离子会使水呈碱性，水中含钠过多，会使酒不柔和，甚至有咸味感，钠水中的含量应低于味感，钠水中的含量应低于1010毫克毫克/升。升。3.3.3.3.铁离子铁离子铁离子铁离子 铁离子是水中常见的杂质，铁离子会使酒的色泽加深变暗，给酒铁离子是水中常见的杂质，铁离子会使酒的色泽加深变暗，给酒带来不愉快的腥味，并会使酒产生浑浊。水中的含量应低于带来不愉快的腥味，并会使酒产生浑浊。水中的含量应低于0.50.5

47、毫克毫克/升。升。4.4.4.4.锰离子锰离子锰离子锰离子 锰离子与铁离子相似，水中的含量应低于锰离子与铁离子相似，水中的含量应低于0.50.5毫克毫克/升。升。5.5.5.5.铅铅铅铅 铅是重金属，对人体有很严重的危害作用，水中的含量应低于铅是重金属，对人体有很严重的危害作用，水中的含量应低于0.10.1毫毫克克/升。升。6.6.6.6.砷砷砷砷 砷离子对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于砷离子对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于0.10.1毫克毫克/升。升。7.7.7.7.汞汞汞汞 汞对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于汞对人体很严重的毒害作用，水中的含量应低于0.050.05

48、毫克毫克/升。升。8.8.8.8.硫酸根离子硫酸根离子硫酸根离子硫酸根离子 水中的硫酸根离子会使酒的酸度升高，给酒带来苦味，水中的含量应低水中的硫酸根离子会使酒的酸度升高，给酒带来苦味，水中的含量应低于于5050毫克毫克/升。升。9.9.9.9.氯氯氯氯 氯离子使酒的口味粗糙，有明显的咸味，水中的含量应低于氯离子使酒的口味粗糙，有明显的咸味，水中的含量应低于6060毫克毫克/升。升。10.10.10.10.硝酸根离子硝酸根离子硝酸根离子硝酸根离子 水中的含量应低于水中的含量应低于3 3毫克毫克/升。升。11.11.11.11.亚硝酸根离子亚硝酸根离子亚硝酸根离子亚硝酸根离子 亚硝酸根离子是国际

49、公认的最强致癌物质之一，水中的含量应低于亚硝酸根离子是国际公认的最强致癌物质之一，水中的含量应低于0.50.5毫克毫克/升。升。四、酿酒用水的标准四、酿酒用水的标准四、酿酒用水的标准四、酿酒用水的标准 酿酒用水的选择，要考虑水源和水质量方面，既要有清洁充足的酿酒用水的选择，要考虑水源和水质量方面，既要有清洁充足的水源，又要有水质优良。酿酒用水的标准，原则上不低于国家生活饮水源，又要有水质优良。酿酒用水的标准，原则上不低于国家生活饮用水标准用水标准GB 5749-85GB 5749-85。总体讲：白酒生产用水的质量好坏，直接影响酒的产量、质量和总体讲：白酒生产用水的质量好坏，直接影响酒的产量、质量和风味。白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，必须达到国家生活风味。白酒生产用水要求水质优良，无色、无味，必须达到国家生活用水标准。并要求氯含量用水标准。并要求氯含量30 mg30 mgL L以下；硝酸盐低于以下；硝酸盐低于3 mg3 mgL L；重金；重金属含量尽量低；固形物属含量尽量低；固形物0.4 g0.4 gL L以下；总硬度以下；总硬度4.54.5以下。加浆用水要以下。加浆用水要求则更高，普通自来水均应经处理，可采取过滤、煮沸、离子交换树求则更高，普通自来水均应经处理，可采取过滤、煮沸、离子交换树脂处理、电渗析处理、活性炭吸附等方法处理。脂处理、电渗析处理、活性炭吸附等方法处理。