医学专题一各类食物营养价值剖析.ppt

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1、Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/211各类食物(shw)(shw)营养价值第一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/212按食品来源和性质n动物性食品动物性食品：畜禽肉类：畜禽肉类(ru li)、奶类、蛋类、水产、奶类、蛋类、水产品等。品等。n植物性食品植物性食品：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水：谷类、豆类、硬果类、蔬菜类、水果类、菌藻类等。果类、菌藻类等。n加工食品加工食品：以动物性和：以动物性和/或植物性食品原料加工制或植物性食品原料加工制成的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。成

2、的各种食品，如油脂、糖、罐头、糕点等。食品食品(shpn)分类分类第二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/213谷类谷类营养价值营养价值（Cereals）第三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/214我国居民(jmn)能量主要来源，提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维和B族维生素占膳食(shnsh)构成49.7%主食主食(zhsh)staple food谷类的种类：谷类的种类：大米、小麦、大麦、玉大米、小麦、大麦、玉米、高粱米、高粱、小米、燕麦、小米、燕麦、荞麦等。荞麦等。第四

3、页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/215第五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2161.碳水化物碳水化物(淀粉淀粉)主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在主要集中在胚乳淀粉细胞中，含量在7080。能量能量(nngling)主要来源主要来源，50%能量源于粮谷类。能量源于粮谷类。稻米中含量较高(6286)、小麦粉含量次之(5775)，玉米中含量较低。谷类营养价值特点(tdin)第六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4

4、/2172.蛋白质蛋白质蛋白质的含量一般在蛋白质的含量一般在7.5%15%的范围，是我国居民的范围，是我国居民(jmn)膳食中膳食中蛋白质重要来源蛋白质重要来源(约约50%)；不完全蛋白质不完全蛋白质(缺少缺少赖氨酸赖氨酸、蛋氨酸等、蛋氨酸等)。3.低脂肪低脂肪：含量含量12。主要为。主要为不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸，集中在糊，集中在糊粉层和胚芽中，加工粉层和胚芽中，加工(ji gng)时易转入糠麸中。时易转入糠麸中。米糠中含有米糠油、谷维素、谷固醇；玉米和麦胚芽提取胚芽油，80为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60第七页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygien

5、e2023/4/2183.矿物质矿物质：含量含量1.53，主要在谷皮和糊粉层中主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷、。主要是磷、钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但钙，其他还有镁、钾、钠、锌、钼等元素，但吸收率低吸收率低。4.维生素维生素：B族维生素的重要来源族维生素的重要来源，主要分布主要分布(fnb)在糊粉层和胚在糊粉层和胚部部。一般不含维生素一般不含维生素C、D和和A，只有黄玉米和小麦含有，只有黄玉米和小麦含有少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维少量的类胡萝卜素。另外，玉米和小麦胚芽含有较多维生素生素E。玉米中烟酸含量高，但以结合形式存在，故以玉米为主食的地区易发生癞皮病第八页

6、，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2191.小米小米(粳小米粳小米(主食主食)和糯小米和糯小米(糕点、粥饭糕点、粥饭)小小米米的的营营养养素素含含量量较较大大米米多多，尤尤其其是是B族族维维生生素素、钙钙、磷磷、铁等。铁等。有有助助睡睡眠眠：含含丰丰富富色色氨氨酸酸，进进入入(jnr)大大脑脑后后可可作作为为合合成成 5-HT的原料，后者是促进睡眠的神经递质的原料，后者是促进睡眠的神经递质。谷类特殊(tsh)营养价值第九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/21102.燕麦

7、：又名莜麦。燕麦的营养价值很高，又名莜麦。燕麦的营养价值很高，蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪都高于一般都高于一般(ybn)谷类食品，是一种高能食物谷类食品，是一种高能食物。高可溶性高可溶性膳食纤维。膳食纤维。莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基莜麦蛋白质中含有人体需要的全部必需氨基酸，特别是酸，特别是赖氨酸含量高赖氨酸含量高。脂肪中含有大量亚油酸脂肪中含有大量亚油酸，消，消化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为化吸收率也较高。在内蒙等高寒地区，人们称之为“耐耐饥抗寒食品饥抗寒食品”。第十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2111

8、3.高高粮粮：有有黄黄、红红、黑黑、白白等等不不同同(b tn)品品种种，蛋蛋白白质质5%-7%(赖赖氨氨酸酸、苏苏氨氨酸酸较较低低)，脂脂肪肪及及铁铁比比大大米米高高，淀淀粉粉约约60%，淀淀粉粉粒粒细细胞胞膜膜较较硬硬，不不易易糊糊化化，煮煮熟熟后后不不及及大大米米、面面粉粉易消化。易消化。4.玉玉米米：蛋蛋白白质质6%-9%(BV40%，澳洲坚果，澳洲坚果70%，能量能量(nngling)高高。不饱和不饱和脂肪酸含量高脂肪酸含量高。富富MUFA：57%83%。榛子。榛子(zhn zi)、澳洲坚果、杏仁、美、澳洲坚果、杏仁、美洲山核桃和开心果。洲山核桃和开心果。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜

9、子。富亚油酸：葵瓜子、核桃、西瓜子。富亚麻酸：核桃、松子。富亚麻酸：核桃、松子。第三十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2136碳水化合物：富油脂坚果多在富油脂坚果多在15%以下，富淀粉坚果以下，富淀粉坚果则达则达70%；膳食(shnsh)纤维：丰富，丰富，达达9%左右，还有低聚糖和多左右，还有低聚糖和多糖类。糖类。维生素：富富VE和和VB族族，如，如B1、B2、PP。富油脂的坚。富油脂的坚果果VE高。杏仁高。杏仁B2特别高。特别高。矿物质：富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等。钠低。富油脂坚果矿

10、物质高于富淀粉的坚果。富油脂坚果矿物质高于富淀粉的坚果。第三十六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2137植物化学物植物化学物增进食欲、促进增进食欲、促进(cjn)(cjn)消化作消化作用用蔬菜水果特殊(tsh)营养价值特点天然色素天然色素：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、：如叶绿素、类胡萝卜素、花青素、花黄素等花黄素等有机酸有机酸：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特：如柠檬酸、酒石酸、苹果酸等独特果酸味果酸味 促进促进(cjn)消化的酶消化的酶：萝卜中的淀粉酶，菠萝：萝卜中的淀粉酶，菠萝和无花果中的蛋白酶和无花果中的蛋白酶第三十七页，

11、共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2138畜禽蛋鱼畜禽蛋鱼 营养价值营养价值（Meat,poultry,egg and fish）第三十八页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2139是优质蛋白质、脂溶性维生素、微量元素重要(zhngyo)来源膳食结构(jigu)重要构成部分第三十九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2140蛋白质蛋白质：优质蛋白，蛋白质含量为优质蛋白，蛋白质含量为10%20%，与动物种类与动物种

12、类(牛肉牛肉20%、羊肉、羊肉11%、猪肉、猪肉9.5%)、年龄及肥瘦有关。、年龄及肥瘦有关。脂脂肪肪：饱饱和和脂脂肪肪，部部分分含含反反式式脂脂肪肪酸酸。平平均均猪猪肉肉约约59%、羊羊肉肉28%、牛肉、牛肉10%。内脏含较多胆固醇。内脏含较多胆固醇。碳水化物碳水化物：含量很低。含量很低。糖原糖原(tn yun)形式。形式。矿矿物物质质：与与肥肥瘦瘦有有关关，瘦瘦肉肉含含无无机机盐盐多多，有有P、K、Na、Mg、Cl等，消化吸收率高于植物食品。膳食等，消化吸收率高于植物食品。膳食铁铁良好来源。良好来源。维维生生素素：瘦瘦肉肉含含VB1、B2、PP，尤尤其其VB1高高，基基本本不不含含VC；脏

13、脏器富器富VB族和族和Vit A，尤其肝脏。，尤其肝脏。畜肉营养价值特点畜肉营养价值特点(tdin)(红肉红肉)第四十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2141蛋白质蛋白质：优质蛋白，优质蛋白，较畜肉细嫩易消化较畜肉细嫩易消化。其中：鹅。其中：鹅10%、鸭、鸭16.5%、鸡、鸡21.5%。脂肪脂肪：含量低于畜肉含量低于畜肉，集中于肉皮集中于肉皮；但亚油酸丰富；但亚油酸丰富(fngf)（20%），营养价值高于畜肉脂肪。），营养价值高于畜肉脂肪。维生素丰富维生素丰富：VB族与畜肉接近，族与畜肉接近，Vpp高；并含高；并含VE，内脏，内

14、脏富富VA、VB2无机盐无机盐：钙、磷、铁高于畜肉钙、磷、铁高于畜肉禽肉营养价值特点禽肉营养价值特点(tdin)第四十一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2142畜禽肉的合理(hl)利用蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；蛋白质营养价值高，宜于谷类搭配食用；畜肉脂肪畜肉脂肪(特别是饱和脂肪特别是饱和脂肪)和胆固醇高，和胆固醇高，过多可引起过多可引起(ynq)肥胖和高脂血症。肥胖和高脂血症。内脏富维生素内脏富维生素(B2、VA)和矿物质，可适当和矿物质，可适当选择。选择。第四十二页，共七十六页。Dept.of Nutrition a

15、nd Food Hygiene2023/4/2143蛋蛋白白质质：含含量量为为1525。优优质质(yuzh)蛋蛋白白。肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜禽禽肉肉更更易易消化。消化。脂脂肪肪：低低脂脂(110)，80%为为不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸，如如EPA、DHA。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。鱼籽、虾、蟹含胆固醇较高。碳水化物碳水化物：含量很低含量很低，约，约1.5。鱼类水产鱼类水产(shuchn)营养价值特点营养价值特点第四十三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2144维生素维生素：Vi

16、t B2，肝脏含，肝脏含Vit A、D矿矿物物质质：含含量量较较高高，为为12%。其其中中磷磷的的含含量量最最高高，占占总总灰灰分分的的40%，此此外外钙钙、钠钠、氯氯、钾钾、镁镁含含量量丰丰富富(fngf)。钙钙的的含含量量较较畜畜禽禽肉肉高高，为为钙钙的的良良好好来来源源。尤尤其其是是海海产产鱼鱼类类除了钙含量高，含除了钙含量高，含碘碘也很丰富。也很丰富。第四十四页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2145肉类营养特点畜 肉畜内脏禽 肉鱼 肉蛋白质10-20%（因肥瘦而异）15-20%15-20%15-20%脂 肪10-30%，

17、饱和脂肪酸5%左右10-20%，其中20%为EFA5%，主要是PUFA胆固醇100mg%，肥肉比瘦肉高300mg%，脑中更高，10倍50mg%少(虾、螃蟹除外)维生素B1、B2A、B2B2A、D(鳝鱼的B2含量较高)无机盐铁、锌、磷铜、铁、锌铁、锌、磷钙、锌、碘第四十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2146水分含量高水分含量高蛋白质蛋白质：含量含量10以上以上。优质蛋白。优质蛋白。脂脂类类：主主要要集集中中在在蛋蛋黄黄内内，包包括括中中性性(zhngxng)脂脂肪肪、卵卵磷磷脂、胆固醇脂、胆固醇。矿矿物物质质：磷磷、钙钙、钾钾

18、、钠钠、铁铁、镁镁、锌锌、硒硒等等含含量量较较多多。卵黄铁不易吸收卵黄铁不易吸收，吸收率仅为，吸收率仅为3%左右。左右。维生素维生素：卵黄含卵黄含Vit B1、B2、A、D等等蛋类营养价值特点蛋类营养价值特点(tdin)第四十六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2147鸡蛋的合理(hl)利用制熟后易消化，消化率蒸蛋消化率蒸蛋90%以上、炒蛋以上、炒蛋87%、生蛋、生蛋60%。生蛋清含抗生物素蛋白(卵白素卵白素)，可使，可使VH失活。失活。胰蛋白酶抑制剂：妨碍蛋白质消化吸收。：妨碍蛋白质消化吸收。不宜过度加热：蛋白质过分凝固变硬，影

19、响食欲及消化蛋白质过分凝固变硬，影响食欲及消化吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄吸收；还可使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄(dnhung)中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄中铁结合形成黑色的硫化铁，可在蛋黄(dnhung)表面表面形成青黑色。形成青黑色。未经消毒不卫生。第四十七页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2148奶类、豆类奶类、豆类 营养价值营养价值（Milk and beans）第四十八页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2149除了提供优质(y

20、uzh)蛋白、也是膳食钙的重要来源膳食结构(jigu)重要构成部分第四十九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2150豆类分类豆类分类(fn li)第五十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2151豆类营养价值特点豆类营养价值特点蛋蛋白白质质：含含量量高高。除除蛋蛋氨氨酸酸含含量量略略低低外外，其其余余与与动动物物性性蛋蛋白白质质相相似似，其其营营养养价价值值高高，是是一一种种优优质质蛋蛋白白质来源质来源。大豆蛋白质含量一般在。大豆蛋白质含量一般在40左右左右(zuyu)

21、。1.0kg大豆所含蛋白质的数量大豆所含蛋白质的数量(按按40含量计含量计)=2.3kg瘦猪肉瘦猪肉=2.0kg牛肉牛肉第五十一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2152碳碳水水化化合合物物：与与谷谷类类食食物物相相比比，大大豆豆碳碳水水化化合合物物的的含含量量要要低低得得多多，仅仅为为2530，而而且且其其中中约约有有一一半半是是人人体体不不能能消消化化吸吸收收的的棉棉籽籽糖糖和和水水苏苏糖糖，所所以以豆豆制制品品是是糖糖尿尿病病患患者者的优良的优良(yuling)食物。食物。脂脂肪肪：大大豆豆类类含含量量最最高高占占1520，

22、但但85为为多多不不饱饱和和脂脂肪肪酸酸(亚亚油油酸酸高高达达50)。大大豆豆中中含含有有较较高高的的磷磷脂脂，约约3左右。左右。其他豆类脂肪(zhfng)含量较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下。第五十二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2153矿矿物物质质与与维维生生素素：B族族维维生生素素的的含含量量都都明明显显高高于于大大米米、面面粉粉和和玉玉米米粉粉等等谷谷类类食食物物。有有的的高高出出几几倍倍甚甚至至几几十十倍倍。豌豌豆豆中中硫硫胺胺素素的的含含量量居居各各种种粮粮食食之之冠冠。大大豆豆和和其其他他豆豆类

23、类虽虽不不含含有有VitC，但，但豆芽是豆芽是VitC的良好来源的良好来源(20mg/100g)。植物化学植物化学(huxu)物物(皂甙和异黄酮皂甙和异黄酮)抗营养因素抗营养因素第五十三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2154肠胀气因子肠胀气因子：低聚糖低聚糖(木苏糖、棉籽糖木苏糖、棉籽糖)抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶因因子子：影影响响(yngxing)蛋蛋白白质质消消化化。常常压压蒸蒸气气加加热热30min或或1.0kg压力加热压力加热1025min可灭活。可灭活。脂肪氧化酶脂肪氧化酶：产生豆腥味。产生豆腥味。95加热加热1015mi

24、n可去除。可去除。皂甙和植物血凝素皂甙和植物血凝素：导致食物中毒。加热可去除。导致食物中毒。加热可去除。植植酸酸：pH4.55.5溶溶液液中中浸浸泡泡或或发发芽芽制制成成豆豆芽芽可可去去除除部部分。分。豆类特殊豆类特殊(tsh)(tsh)成分成分(抗营养因素抗营养因素)第五十四页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2155豆制品的营养特点豆制品的营养特点 o豆腐：由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的由于在加工时经过浸泡过滤，去除了大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制膳食纤维和植酸等，并且蛋白质已变性，蛋白酶抑制剂被破

25、坏，剂被破坏，各种各种(zhn)营养素的利用率都有所营养素的利用率都有所提高提高。水溶性维生素有所流失，水溶性维生素有所流失，B1、B2、尼克酸含量降、尼克酸含量降低。低。第五十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2156o豆芽：豆类在发芽豆类在发芽(f y)的过程中，维生素的含量成倍增加，的过程中，维生素的含量成倍增加，特别是特别是VitC。绿豆在发芽的过程中，。绿豆在发芽的过程中，VitC增加增加7倍。黄豆发倍。黄豆发芽后，除芽后，除VitC外，胡萝卜素可增加外，胡萝卜素可增加12倍，倍，VitB2增加增加2倍，倍，尼克酸尼克

26、酸增加增加2倍多，倍多，叶酸叶酸成倍增加。另外，黄豆芽的蛋成倍增加。另外，黄豆芽的蛋白质利用率较黄豆要提高白质利用率较黄豆要提高10%左右，天门冬氨酸急剧增左右，天门冬氨酸急剧增加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。加，所以吃豆芽能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。近年研究发现，豆芽中含有一种近年研究发现，豆芽中含有一种干扰素诱生剂干扰素诱生剂，能诱生干扰素，能诱生干扰素，增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫增加体内抗病毒、抗癌肿的能力。豆芽中还含有一种叫硝基硝基(xio j)磷酸酶磷酸酶的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。的物质，能有效地抗癫痫和减少癫痫发作。第五十六页，共七十

27、六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2157p豆腐干：其水分大量排出，其含水量只有其水分大量排出，其含水量只有6578%，各种营，各种营养成分由此而浓缩。千张的水分含量养成分由此而浓缩。千张的水分含量(hnling)更低，蛋白质的更低，蛋白质的含量含量(hnling)可达到可达到2035%。p豆浆：其蛋白质含量为其蛋白质含量为2.55.0%，脂肪含量约为，脂肪含量约为0.52.5%，碳水化物为，碳水化物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶豆浆的营养成分接近牛奶。第五十七页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food

28、Hygiene2023/4/2158p发酵性豆制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品：大豆经过霉菌发酵酶解而加工成的制品有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅有豆酱、豆豉、豆腐乳等，不仅(bjn)可提高大豆营养成分可提高大豆营养成分的利用，还可使的利用，还可使维生素维生素B12的含量提高，维生素的含量提高，维生素B6及核黄素的及核黄素的含量亦增高含量亦增高。第五十八页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2159豆类合理(hl)食用注意(zh y)制备方法：其其Pro消化率与制备方法有关。消化率与制备方法有关。利用豆类改进谷类蛋白质的质量.并非

29、多多益善：造成造成Pro过量、嘌呤较多。过量、嘌呤较多。豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营豆类经加工成豆制品后不仅除去了大豆中的纤维素、抗营养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。养因子，而且大豆蛋白质的结构变疏松，更利于消化吸收。整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为整粒大豆、豆浆、豆腐的蛋白质消化率分别为 65、85 和和 92 96。第五十九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2160奶类营养价值特点(tdin)水水 87%固体固体(gt)13%乳糖乳糖(r tn)37%脂肪脂肪30%蛋白质蛋白质

30、27%灰份灰份6%酪蛋白酪蛋白80%乳清蛋白乳清蛋白20%第六十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2161第六十一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2162 蛋白质蛋白质：34，其中，其中80为酪蛋白，其余为酪蛋白，其余(qy)为乳清蛋为乳清蛋白白)。消化率约。消化率约88%。乳清蛋白乳清蛋白(whey protein)成分：成分：-乳球蛋白、乳球蛋白、-乳白蛋白、乳白蛋白、血清白蛋白、免疫血清白蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白球蛋白、乳铁蛋白营养价值营养价值奶类营养价值特

31、点(tdin)第六十二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2163n乳清蛋白的营养价值高乳清蛋白的营养价值高，含有人体必需的，含有人体必需的8种氨基酸，种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求且配比合理，接近人体的需求(xqi)比例。比例。n乳清蛋白较易被消化吸收乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少也较少。n乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有-乳球蛋乳球蛋白、白、-乳白蛋白、免疫球蛋白

32、，还有其他多种活性乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。成分。第六十三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2164碳水化合物碳水化合物：乳糖为主，约占乳糖为主，约占4.5%。脂肪脂肪：含短链脂肪酸、油酸、含短链脂肪酸、油酸、PUFA，易消化。，易消化。矿物质矿物质：丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特丰富，含婴儿生长所需几乎全部无机盐，特别别(tbi)是钙磷钾，但缺铜、铁。钙的理想来源。是钙磷钾，但缺铜、铁。钙的理想来源。铁含铁含量低。量低。维生素维生素：Vit A、D、B2、B12奶类营养价值特点(tdin)第六十四页，共

33、七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2165浓缩乳或淡炼乳浓缩乳或淡炼乳：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化：鲜牛奶去掉一半水分制成，比牛奶易消化(B1、赖氨酸损失赖氨酸损失(snsh)。营养与鲜奶基本相当。营养与鲜奶基本相当。甜炼乳：甜炼乳：鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。鲜牛奶浓缩和加大量蔗糖制成。全脂奶粉：全脂奶粉：鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易鲜奶去水分后制成。脂肪、蛋白质均比鲜奶易消化，但赖氨酸利用率消化，但赖氨酸利用率。脱脂奶粉：脱脂奶粉：是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性是去掉奶油的牛奶，失去脂溶性V。一般供腹泻。一般供腹

34、泻婴儿或需要少油膳食的患者食用。婴儿或需要少油膳食的患者食用。酸奶：酸奶：是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于是全脂或脱脂鲜奶加乳酸菌发酵制成，易消化，适于缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。缺乏胃酸者、乳糖不耐症患者。干酪：干酪：是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白是在原料乳中加适量乳酸菌发酵剂或凝乳酶使蛋白质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。质凝固，并加盐压榨排出乳清而成。乳制品第六十五页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2166奶类营养成分牛 奶 人 奶蛋白质3-4%，赖氨酸丰富，酪蛋白:白蛋白为1:0.21-1.5%(

35、初乳可高达10%，且含较多的分泌型免疫球蛋白)，酪蛋白:白蛋白为1:1.5碳水化物(乳糖)7-8%4-5%脂肪4%；EFA(亚油酸含量丰富)4%；缺乏EFA无机盐钙100mg%，钙磷比例适当1.2:1；铁缺乏钙35mg%，钙磷比例适当1:1；铁缺乏维生素(与膳食有关)维生素C较少，且加热破坏所有维生素(VD除外)可满足4-6个月婴儿的需要第六十六页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2167乳类的合理(hl)利用严格严格(yng)消毒灭菌：消毒灭菌：消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。消毒方法：巴士灭菌法、煮沸法等。贮存：避光以保护贮存：

36、避光以保护VB族和族和VC。饮用量：适宜量饮用量：适宜量200400ml/d；500ml/d。不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不空腹喝牛奶；以早晚为宜；不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。不宜与含鞣酸的浓茶、柿子同食。第六十七页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2168调味品及其他食品的营养(yngyng)特点一.调味品及其营养价值二.食用(shyng)油脂三.其他食品第六十八页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2169一一.调味品及其营养价值调味品及其营养价值发酵调味品发酵调味品：

37、以谷类、豆类为原料，酿造：以谷类、豆类为原料，酿造(ningzo)发酵而成，发酵而成，有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。有酱油、食醋、腐乳、豆豉、料酒等。酱腌菜类酱腌菜类：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。：酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等。香辛料类香辛料类：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。：辣椒、胡椒、葱蒜等制品。复合调味料类复合调味料类：开胃酱类、风味调味料类等。：开胃酱类、风味调味料类等。其他调味品其他调味品：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。：盐、糖、酵母浸膏、香菇浸出物等。各种食品添加剂各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸等。：味精、酶制剂、柠檬酸等。指以粮食蔬菜为原料，经发酵(f jio)、

38、腌渍、水解、混合等工艺制成的各种用于烹调调味和食品加工产品及各种食品添加剂。第六十九页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2170p以以小麦、大豆小麦、大豆及其制品为原料酿制而成，以大豆为及其制品为原料酿制而成，以大豆为原料制作的酱蛋白质高可达原料制作的酱蛋白质高可达11%左右，以小麦为原左右，以小麦为原料的甜面酱蛋白质含量在料的甜面酱蛋白质含量在8%以下。以下。p有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。有少量还原糖和糊精、多种酯类、醛和有机酸。p一定量一定量VB族。族。p酱油酱油(jingyu)NaCl在在12%14%，酱类，酱类

39、7%15%。p酱油：酱油：脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少脱脂大豆或豆饼加小麦或麦麸酿造而成。少量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无量蛋白质、维生素和矿物质；供能及营养方面无实际意义。用于调色调香。实际意义。用于调色调香。1.酱油(jingyu)及酱类调味品第七十页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/21712.食醋p按原料分为粮食醋和水果醋。按原料分为粮食醋和水果醋。p谷类淀粉或果实、酒糟谷类淀粉或果实、酒糟(jizo)等经醋酸菌发酵等经醋酸菌发酵而成。而成。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合物都不高。醋中蛋白质、脂肪和碳水化合

40、物都不高。含醋酸含醋酸3%4%，NaCl 3%左右，少量乳酸、左右，少量乳酸、乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲乙醇、糖、脂和氨基酸等，调味促食欲。p水果醋含酸量约水果醋含酸量约5%。第七十一页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/21723.味精(wijng)和鸡精p味精：味精：多以粮食为原料，经微生物发酵制成。多以粮食为原料，经微生物发酵制成。以以谷氨酸单钠盐谷氨酸单钠盐存在时鲜味最强（存在时鲜味最强（pH6.0左右），二左右），二钠盐则失去鲜味（钠盐则失去鲜味（pH7失去鲜味）。失去鲜味）。p鸡精：鸡精：含味精、鲜味核苷酸、糖、盐

41、、肉类含味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类(ru li)提取物、蛋提取物、蛋类提取物、香辛料和淀粉等。类提取物、香辛料和淀粉等。可增加鲜味的浓厚和饱满度。可增加鲜味的浓厚和饱满度。第七十二页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2173p最基本味，最纯正的咸味是最基本味，最纯正的咸味是NaCl。p正常人约正常人约6g/d。主成分主成分NaCl，粗盐有少量，粗盐有少量Ca、Mg、K、I，海盐碘较多，精盐较纯。海盐碘较多，精盐较纯。高血压、心脏高血压、心脏(xnzng)、肾脏疾病应限制。、肾脏疾病应限制。咸味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。咸

42、味和甜味可相互抵消；酸味可强化咸味。4.食盐(shyn)第七十三页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2174二.食用油p分类分类：植物油和动物油。：植物油和动物油。p一般营养特点一般营养特点：甘油三酯，高能食品。甘油三酯，高能食品。植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油植物油含不饱和脂肪酸高，熔点低易消化吸收；植物油富富VE、少量钾钠钙等。、少量钾钠钙等。动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。动物油以饱和脂肪为主，熔点高，消化吸收率不如动物油。黄油黄油(hungyu)来自牛奶，含其它植物油脂缺少的来自牛奶，含

43、其它植物油脂缺少的VA、VD。第七十四页，共七十六页。Dept.of Nutrition and Food Hygiene2023/4/2175油脂(yuzh)的合理利用动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。动物脂富饱和脂肪酸，大量食用不利健康。植物油是必须脂肪酸来源，植物油是必须脂肪酸来源，50%总脂肪总脂肪(zhfng)；合理贮存合理贮存：特别是植物油脂。：特别是植物油脂。动植物脂肪比动植物脂肪比1:2第七十五页，共七十六页。内容(nirng)总结2022-02-28。能量主要来源，50%能量源于粮谷类。加工：加工精度越高，营养素丧失越多。如香菇多糖、银耳多糖等。植物化学物增进(zngjn)食欲、促进消化作用。10-20%，其中20%为EFA。矿物质与维生素：B族维生素的含量都明显高于大米、面粉和玉米粉等谷类食物。大豆和其他豆类虽不含有VitC，但豆芽是VitC的良好来源(20mg/100g)。饮用量：适宜量200400ml/d第七十六页，共七十六页。