饭店业务3餐饮管理.pptx

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1、会计学1饭店业务饭店业务3餐饮管理餐饮管理餐饮部（餐饮部（F&B Department）n n餐饮部，通常由厨房和餐厅区域构成，餐饮部，通常由厨房和餐厅区域构成，是饭店生产是饭店生产和销售饮食产品、和销售饮食产品、为为顾客顾客提供满足其基本生活需求提供满足其基本生活需求“饮食饮食”相关服务相关服务的部门的部门。n n饭店收入主要来源饭店收入主要来源之一，可以平衡饭之一，可以平衡饭店淡旺季差异，也是市场营销的重要店淡旺季差异，也是市场营销的重要组成部分。组成部分。n n重要重要的的旅游资源旅游资源n n（吸引力）。（吸引力）。第2页/共15页餐厅类型餐厅类型在饭店星级评定标准中，饭店餐厅分为：在

2、饭店星级评定标准中，饭店餐厅分为：中餐厅（零点餐厅、宴会厅）中餐厅（零点餐厅、宴会厅）西餐厅西餐厅（或外国（或外国（或外国（或外国特色特色特色特色餐厅）或餐厅）或餐厅）或餐厅）或风格独风格独风格独风格独特的风味餐厅特的风味餐厅特的风味餐厅特的风味餐厅咖啡厅（自助餐厅）咖啡厅（自助餐厅）酒吧或茶室酒吧或茶室第3页/共15页 特色餐厅：特色餐厅：n n菜肴菜肴菜肴菜肴类别或地方菜系类别或地方菜系类别或地方菜系类别或地方菜系，如海鲜、素斋，如海鲜、素斋或川菜、粤菜等或川菜、粤菜等；n n历史历史历史历史时期或民族菜肴时期或民族菜肴时期或民族菜肴时期或民族菜肴，如清宫菜、清，如清宫菜、清真餐厅等真餐厅

3、等；n n外国菜肴或料理外国菜肴或料理外国菜肴或料理外国菜肴或料理，如日韩料理、法餐、，如日韩料理、法餐、意大利菜肴等；意大利菜肴等；n n烹调方法烹调方法烹调方法烹调方法，如，如扒扒房、房、烤鸭烤鸭店、火锅店店、火锅店等等；n n文化或装饰主题文化或装饰主题文化或装饰主题文化或装饰主题，如迪拜的海底餐厅、，如迪拜的海底餐厅、农家乐等农家乐等；n n客源结构客源结构客源结构客源结构，如球迷、情侣、棋友等等，如球迷、情侣、棋友等等。第4页/共15页基本构成基本构成餐饮部餐饮部厨厨房房餐餐厅厅酒酒水水管管事事部部宴会预定、餐厅服务（宴会、零点）、酒水服务等酒水供应、餐具洗涤供应等原材料采购、验收，

4、菜肴烹制等第5页/共15页餐饮运行流程餐饮运行流程餐饮运行流程餐饮运行流程原原料料采采购购质质量量检检验验厨厨房房加加工工备备餐餐间间整整理理餐餐厅厅销销售售干货、冻货、酒水干货、冻货、酒水仓库贮存仓库贮存鲜鲜活活洗碗间洗碗间废物、垃圾运出；废废物、垃圾运出；废水、废气排放水、废气排放餐具清洁消毒餐具清洁消毒第6页/共15页餐饮服务流餐饮服务流程程接接受受预预定定迎宾迎宾迎迎宾宾领领座座衣衣帽帽服服务务递递送送菜菜单单点点菜菜推推荐荐席席间间服服务务质质量量控控制制结结账账收收款款销售销售服务服务预定预定第7页/共15页主要任务主要任务n n提供赏心悦目的就餐环境；n n制作优质的菜点；n n

5、提供令人放心的餐饮卫生；n n提供舒适完美的服务；n n树立餐饮企业的品牌；n n取得满意的三重效益；n n倡导独特健康的饮食文化第8页/共15页服务项目服务项目n n宴会服务（中餐宴会、西餐宴会）n n零点服务（中餐零点、西餐零点）n n咖啡服务（咖啡制作、服务）n n酒水服务（鸡尾酒等调制、服务）n n房内用膳（早餐、其他）n n自助餐服务（自助餐、自助早餐）n n第9页/共15页业务特征业务特征pp生产环节pp销售环节pp服务环节第10页/共15页餐饮生产环节：餐饮生产环节：餐饮生产环节：餐饮生产环节：即时性即时性与及时性与及时性 成本控制难度大成本控制难度大 产品产品原料品种原料品种多

6、多 易易变质和变质和损耗损耗 生产量的预测难度大生产量的预测难度大 品种规格多，批量品种规格多，批量小小 生产生产过程业务环节过程业务环节多、内容繁杂，多、内容繁杂，管理难度大管理难度大 质量评价复杂性，众口难调质量评价复杂性，众口难调第11页/共15页餐饮销售环节餐饮销售环节餐饮销售环节餐饮销售环节 受场所限制 受时间限制 毛利率高，资金周转快，提高收入潜力巨大 成本控制难度大，固定成本高，占开支比重大第12页/共15页餐饮服务环节餐饮服务环节餐饮服务环节餐饮服务环节 无形性 一次性 同步性 差异性 质量影响因素多（手工操作、客人差异大、对各个环节依赖性强）难以建立品牌忠诚 专利保护难度较大第13页/共15页餐饮发展餐饮发展趋势趋势n n感性消费代替理性消费n n大众消费成为主体n n社会餐馆和饭店餐厅形成互补格局n n顾客品味需求多样化n n突出文化兴店，主题餐饮独领风骚n n餐饮休闲融为一体 第14页/共15页感谢您的观看！感谢您的观看！第15页/共15页