食品原料学 课件 第六章水产品.ppt

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1、第六章第六章 水产品水产品第一节第一节 概述概述一、水产资源及其特性一、水产资源及其特性(一一)中国海洋渔业资源中国海洋渔业资源 中国海疆辽阔，环列于大陆东南面有渤海、黄中国海疆辽阔，环列于大陆东南面有渤海、黄海、东海和南海。海、东海和南海。(二二)中国内陆水域渔业资源中国内陆水域渔业资源分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水分布着众多的江河、湖泊、水库、池塘等内陆水域。域。(三三)水产资源的特性水产资源的特性1.再生性再生性 2.不稳定性不稳定性 3.共享性共享性二、水产品的加工和利用二、水产品的加工和利用(一一)传统加工传统加工(二二)现代加工现代加工第二节第二节 鱼贝类的质量组成及肉

2、的一鱼贝类的质量组成及肉的一般化学组成般化学组成一、鱼贝类的质量组成特点一、鱼贝类的质量组成特点n n所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及所谓质量组成是指体胴、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占鱼虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大虾贝个体总质量的百分比。体胴部分，大约占其总质量的约占其总质量的70。如再将鱼的体胴部卸。如再将鱼的体胴部卸成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一成三片，即带皮肉二片和中部的脊骨片一片，则两片带皮肉所占质量多者为片，则两片带皮肉所占质量多者为65，少，少者为者为50，平均约为，平均约为60。n n净鱼肉中包括普通肉与褐

3、色肉，如除去褐净鱼肉中包括普通肉与褐色肉，如除去褐色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多色肉，则净肉所占的比重更小。褐色肉多的有鲤鱼和金枪鱼等。的有鲤鱼和金枪鱼等。般净肉率在般净肉率在3050之间。之间。n n 软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特软体动物及甲壳类动物的质量组成各有特点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体点，与鱼类大不相同。乌贼、鱿鱼类的体胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，胴和头腕部除去皮、眼、齿后，均可食用，它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳它们也无大的骨骼，故净肉率较高。甲壳类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含类中的日本龙虾含甲壳的比率高，故其含肉率只有肉率只有4043；

4、而壳不发达的班节虾，；而壳不发达的班节虾，其出肉率约为其出肉率约为5456。二、鱼贝类的一般化学组成二、鱼贝类的一般化学组成n n鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占7080，粗蛋白占，粗蛋白占20上下，脂肪占上下，脂肪占0530，糖类在，糖类在1以下，灰分占以下，灰分占12。具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。季节、鲜度等因素而异。第三节第三节 鱼贝类肌肉的组织结构鱼贝类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构一、鱼类肌肉的组织结构(一

5、一)体形和肌肉组成体形和肌肉组成n n鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺鱼类的体形多种多样，但大致可区分为纺缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形缍形、侧扁形、纵扁形、鳗鲡形、河豚形等。等。1鱼肉组成系统鱼肉组成系统n n 覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉覆在脊椎骨外围从躯干到尾部的大块鱼肉叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也叫做体侧肌，是鱼活体洄游的原动力，也是鱼类供食用的主要部分。是鱼类供食用的主要部分。2褐色肉与普通肉的比较褐色肉与普通肉的比较n n褐色肉：褐色肉：肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤肌纤维比较细。再者，褐色肉肌纤维周边的结缔组织之量较多，其血管分布也维周边的结缔组织之量较

6、多，其血管分布也较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，较丰富，肌纤维内所含肌浆之比重也比较大，其中含有许多线粒体。其中含有许多线粒体。n n此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也此外，脂肪、肌红蛋白、细胞色素的含量也较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着较多，各种酶的活性也较高。这些都意味着褐色肉的生理活性是高的。褐色肉的生理活性是高的。(二二)肌肉的组织结构肌肉的组织结构 1肌纤维与肌原纤维肌纤维与肌原纤维n n在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗在脊椎动物中，鱼肉的肌纤维最粗(为为50250um，随鱼种而异，白身鱼为，随鱼种而异，白身鱼为100250um，红身鱼在，红身鱼在100um以下以下)

7、。n n在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。在肌原纤维的间隙中，仅存在微量肌浆。此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖此间，除有认定的线粒体、脂肪小滴、糖原颗粒等组分外，还有肌小管系统。原颗粒等组分外，还有肌小管系统。2红身鱼肉与白身鱼肉红身鱼肉与白身鱼肉n n生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，生理学上从收缩速度来区分，红肉叫缓肌，白肉叫速肌。白肉叫速肌。n n区别区别:(1)红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解红肉中呼吸酶的活性高，白肉中则糖酵解酶的活性高。酶的活性高。(2)红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的红身鱼的肌纤维稍细一些，纤维中所含的肌浆量多于肌原纤维；而白身鱼则具有与肌浆量多

8、于肌原纤维；而白身鱼则具有与之相反的特点。之相反的特点。(3)红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素红身鱼肉中含有多量肌红蛋白、细胞色素等生理活性高的物质。等生理活性高的物质。(4)红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与红身鱼肉收缩缓慢，但具有持久性；而与之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。之相反的是白身鱼肉收缩迅速，但易疲劳。第四节第四节 鱼贝肉中主要成分的化学特鱼贝肉中主要成分的化学特性性一、蛋白质一、蛋白质(一一)种类及其含量种类及其含量n n 包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可包括可溶于稀盐液中的肌原纤维蛋白，可溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和溶于水和盐液的肌浆蛋白以及不溶于水和盐

9、液的肌基质蛋白。盐液的肌基质蛋白。(二二)肌原纤维蛋白质的特性肌原纤维蛋白质的特性n n在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白在肌原纤维蛋白中，收缩蛋白(即肌球蛋白即肌球蛋白和肌动蛋白和肌动蛋白)占其质量的占其质量的34，还有较多量，还有较多量的主要调节蛋白的主要调节蛋白(原肌球蛋白、肌钙蛋白等原肌球蛋白、肌钙蛋白等)以及各种微量调节蛋白等。以及各种微量调节蛋白等。n n肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经肌球蛋白稳定性很差。鱼肉鲜度降低或经冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而冷冻贮存后，其肌球蛋白就会变性，因而使其失去对加工鱼糜的适应性。使其失去对加工鱼糜的适应性。二、脂类二、脂类n n鱼类蓄积脂肪的情

10、况又有两种：鱼类蓄积脂肪的情况又有两种：是在皮是在皮下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中下和腹腔等部位蓄积脂肪；二是在肝脏中蓄积大量脂肪等。蓄积大量脂肪等。(一一)脂肪酸组成的特点脂肪酸组成的特点n n鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸、鱼贝类脂肪中，除含有饱和脂肪酸及油酸、亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸之外，还含有二十二碳五烯酸含有二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯和二十二碳六烯酸酸(DHA)的含量则较多，这是其显著的特的含量则较多，这是其显著的特点。点。(二二)磷脂质和甾醇类磷脂质和甾醇类三、浸出物三、浸出物n n在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪

11、、在鱼贝类肌肉成分中，除了蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的高分子糖类之外，通常都将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物成分。低分子成分统称为浸出物成分。n n 浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，浸出物成分中的大半是非蛋白态氮化合物，其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。其不含氮的化合物则为有机酸、糖类等。第五节第五节 鱼贝肉的物理特性及其色香鱼贝肉的物理特性及其色香味化学成分味化学成分一、物理特性一、物理特性(一一)肌肉组织本身的特性肌肉组织本身的特性n n 鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理鱼贝类肌肉的硬度、粘性、弹性等物理性能是随其水分含量、脂含量等重要成分性能是随其水分

12、含量、脂含量等重要成分因素而变的。因素而变的。n n与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉与家畜肉的区别：一般家畜的肌肉比鱼肉硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含硬且富有弹性，即使这两类肌肉的水分含量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织量相同时，其硬度相差也很大，鱼肉组织很软且粘性很小。很软且粘性很小。n n普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度普通肉与褐色肉：普通肉与褐色肉的硬度不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内不同。褐色肉较硬，这是由于其肌纤维内部及周边含的结缔组织较多，且血管分布部及周边含的结缔组织较多，且血管分布较密。较密。n n白身鱼与红身鱼：白身鱼的肌纤维较粗，白身鱼与红身鱼：白身鱼的

13、肌纤维较粗，集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌集合成的肌肉组织也较粗糙，在加热时肌肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可肉较软，肌纤维易于散开，而且较长，可供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。供制作鱼松。但肌纤维的长度与硬度无关。(二二二二)在加工处理过程中的物理性变化在加工处理过程中的物理性变化在加工处理过程中的物理性变化在加工处理过程中的物理性变化 1 1因冷冻贮存的变化因冷冻贮存的变化因冷冻贮存的变化因冷冻贮存的变化n n 鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前鱼肉经冷冻贮存，然后再解冻后，与冻结以前的鲜

14、品相比，其物理性质会发生变化，最显著的的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的的鲜品相比，其物理性质会发生变化，最显著的是其呈现海绵化现象。是其呈现海绵化现象。是其呈现海绵化现象。是其呈现海绵化现象。n n海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多海绵化的鱼肉的相对密度小，肌纤维之间有许多冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。冰晶空隙，保水力降低，蛋白质变性。2 2由加热引起的变化由加热引起的变化由加热引

15、起的变化由加热引起的变化n n在加热鱼肉时，当肌肉温度到达在加热鱼肉时，当肌肉温度到达在加热鱼肉时，当肌肉温度到达在加热鱼肉时，当肌肉温度到达35403540时，其失时，其失时，其失时，其失去透明感，变为白浊状；进而再加热至去透明感，变为白浊状；进而再加热至去透明感，变为白浊状；进而再加热至去透明感，变为白浊状；进而再加热至6565左右左右左右左右时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。时，则肌肉收缩，硬度增加，重量发生变化。二、有关色香味的化学成分二、有关色香味的化学成分(一一)鱼贝类的颜色鱼贝类的颜色1体表色体

16、表色n n上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧上层洄游性鱼类其背侧呈深青绿色，腹侧呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜呈银白色；栖息在沿岸岩礁间的鱼类新鲜时的色彩中多有斑纹、条纹；深海色则多时的色彩中多有斑纹、条纹；深海色则多呈黑褐色。呈黑褐色。2肌肉色肌肉色n n有肌红蛋白和血红蛋白。有肌红蛋白和血红蛋白。n n红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其红身鱼肉和白身鱼肉的肉色差别取决于其中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，中是否存在、或多或少存在此类色素蛋白，尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。尤其是能赋予肌肉以红色的肌红蛋白。n n通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。通常肌红蛋白的含量多于血红蛋白。n n各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。各种鱼褐色肉中的色素蛋白含量都多。n n鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲鱼肉中肌红蛋白的自身氧化速度都大于牲畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的畜肉者，这就是鱼肉在贮藏中易于变色的原因之一。原因之一。pH降低、温度升高都能促进其降低、温度升高都能促进其自身氧化。自身氧化。