食品营养学吉林大学.ppt

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1、第一章第一章 食品营养学绪论食品营养学绪论吉林大学军需科技学院吉林大学军需科技学院一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念1、营养学（、营养学（Nutrition）营营养养学学定定义义：是是研研究究营营养养过过程程、需需要要和和来来源源以以及及营营养养与与健健康康关关系系的的科科学学。即即研研究究人人体体健健康康规规其其改改善善措措施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。施的科学。是研究食品和人体健康关系的一门科学。营营养养学学研研究究目目的的:是是根根据据机机体体在在不不同同生生理理、病病理理情情况况下下体体内内新新陈陈代代谢谢的的需需要要，科科学学确确定定机机体体营营养养素素的的需需

2、要要量量，制制定定合合理理地地利利用用营营养养素素的的组组织织原原则则，指指导导工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。工农业生产的发展，从膳食营养上保证人体的需要。营营养养学学主主要要研研究究内内容容 食品的营养成分及其检测食品的营养成分及其检测1 人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄2 营养素的作用机制和它们之间的相互关系营养素的作用机制和它们之间的相互关系3 营养与膳食问题营养与膳食问题4 营养与疾病防治营养与疾病防治5 食品加工对营养素的影响食品加工对营养素的影响62 2食品食品(Food)(Food)食食品品定定义义：根根据据我我国国

3、19951995年年通通过过的的食食品品卫卫生生法法的的规规定定：食食品品是是“指指各各种种供供人人食食用用或或者者饮饮用用的的成成品品和和原原料料，以以及及按按照照传传统统既既是是食食品品又又是是药药品品的的物物品品，但但是是不不包包括括以以治疗为目的的物品治疗为目的的物品”。食品的作用：食品的作用：食品的作用：食品的作用：(1)(1)(1)(1)为为为为机机机机体体体体提提提提供供供供一一一一定定定定的的的的能能能能量量量量和和和和营营营营养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。养素，满足人体营养需要。(2)(2)(2)(2)满满满满足足足足人人人人们们们们

4、感感感感官官官官要要要要求求求求，即即即即满满满满足足足足不不不不同同同同嗜嗜嗜嗜好好好好和和和和要要要要求求求求，如如如如对对对对食食食食品品品品色色色色、香味等的需要。香味等的需要。香味等的需要。香味等的需要。3 3 3 3营养（营养（营养（营养（NutritionNutritionNutritionNutrition）营养定义：营养定义：营养定义：营养定义：原义为原义为原义为原义为“谋求养生谋求养生谋求养生谋求养生”；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类物或营养物质的过程，也是人类物或营

5、养物质的过程，也是人类物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需从外界获取食物满足自身生理需要的过程。要的过程。要的过程。要的过程。营养的核心：营养的核心：是是“合理合理”，就，就是是“吃什么吃什么”“”“吃多少吃多少”“”“怎怎么吃么吃”。合理营养的意义：合理营养的意义：促进生长促进生长发育；防治疾病；增进智力；发育；防治疾病；增进智力；促进优生；增加机体免疫功促进优生；增加机体免疫功能；促进健康长寿。能；促进健康长寿。4 4营养素（营养素（NutrientsNutrients）营营养养素素定定义义：是是指指保保证证人人体

6、体生生长长、发发育育、繁繁衍衍和和维维持持健健康康生生活活的的物物质质，目目前前已已知知有有40404545种种人人体体必必需需的的营营养养素素，其其中中人人体体最最主主要要的的营营养养素素有有碳碳水水化化合合物物、蛋蛋白白质、脂类、水、矿物质、维生素。质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：营养密度：食品的营养密度是指食品食品的营养密度是指食品中以单位为基础所含重要营养（维生中以单位为基础所含重要营养（维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。素、矿物质、蛋白质）的浓度。营养价值：营养价值：食品的营养价值通常是指食品的营养价值通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的在特定食品中的营养素及其质和量的关系

7、。关系。5 5、健康（、健康（HealthHealth）健健康康定定义义：是是指指不不仅仅不不生生病病，而而且且机机体体与与环环境境之之间间在在生生理理上上、心心理理上上、社社会会上上保保持持相相对对平平衡衡，有有适适应应社社会会生活的能力。生活的能力。6 6食品卫生（食品卫生（Food Food HygieneHygiene）食食品品卫卫生生：世世界界卫卫生生组组织织（WHOWHO）对对食食品品卫卫生生的的定定义义是是：从从食食品品的的生生产产、制制造造到到最最后后消消费费之之间间无无论论在在任任何何步步骤骤，都都能能确确保保食食品品处处于于安安全全、完完整及美好的情况。整及美好的情况。7

8、7、绿色食品（、绿色食品（Green FoodGreen Food）绿绿色色食食品品定定义义：并并非非指指“绿绿颜颜色色食食品品”而而指指对对“无无污污染染”食食品品的的一一种种形形象象的的表表述述，特特指指无无污污染染、安安全全、优优质质、营营养养的的食食品品，由由专专门门机机构构认认定定，分分为为A A级级和和AAAA级级，有有专专用用标志性商标。标志性商标。A A级级：限限制制使使用用农农药药、化化肥肥等等化化学学合合成成物物的的可可持持续续农农业业产产品；品；AAAA级：对应的是有机食品。级：对应的是有机食品。8 8、有机食品（、有机食品（Organic FoodOrganic Foo

9、d）有有机机食食品品定定义义：根根据据国国际际有有机机农农业业运运动动联联合合会会（IFOAMIFOAM）的的有有关关规规定定定定义义：根根据据有有机机农农业业和和有有机机食食品品生生产产、加加工工标标准准而而生生产产加加工工的的、由由授授权权的的有有机机（天天然然）食食品品颁颁证证组组织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。织颁发给证书，供人们食用的一切食品称为有机食品。二、现代营养学的发展二、现代营养学的发展 两两千千多多年年前前我我国国古古代代黄黄帝帝内内经经中中记记载载大大量量关关于于食食医医、养养生生内内容容，事事实实上上已已形形成成了了我我国国古古代代素素朴营养学说的雏形；

10、朴营养学说的雏形；西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段；代营养学阶段；1818世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家世纪中叶，被称为营养学之父的法国化学家拉拉瓦锡瓦锡LavoisierLavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧的理论；出呼吸是氧化燃烧的理论；德国化学家德国化学家LiebigLiebig用动物生理实验将不同食物对用动物生理实验将不同食物对动物的功能进行分类；动物的功能进行分类；发发展展程程历历 LiebigLiebig的的学学生生VoitVoit、RubnerRubne

11、r分分别别创创建建氮氮平平衡衡学学说说和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；和碳水化合物、蛋白质、脂肪的能量系数；LiebigLiebig的的另另一一名名学学生生LuskLusk在在研研究究基基础础代代谢谢和和食食物物热热效效应应基基础础上上出出版版了了经经典典著著作作The The Science Science of of NutritionNutrition；1919世世纪纪到到2020世世纪纪可可以以称称得得上上营营养养科科学学发发展展的的鼎鼎盛盛时期。时期。发发展展程程历历 从从2020世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研世纪中叶随着生物化学与分子生物学的研究、各种分析技术的渗入与应

12、用到营养学研究中来，究、各种分析技术的渗入与应用到营养学研究中来，2020世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营世纪末功能食品与功能因子的建立更说明现代营养学科发展的迅猛与深入。养学科发展的迅猛与深入。同同时时营营养养学学家家的的另另一一目目光光对对准准人人群群营营养养与与健健康康问问题题和和公公共共营营养养（社社区区营营养养）问问题题。提提出出了了各各类类人人群群的的膳膳食食营营养养供供给给量量（RDARDA）、膳膳食食营营养养参参考考摄摄入入量量（DRIDRI），完完善善营营养养调调查查方方案案和和手手段段，研研究究和和建建立与营养相关的政策与法规。立与营养相关的政策与法规。发发展展程

13、程历历营养状况营养状况三、国内外的营养状况三、国内外的营养状况世界性营养世界性营养问题与措施问题与措施我国的营养我国的营养状况及措施状况及措施发达国家发达国家美国美国澳大利亚澳大利亚日本日本不发达国家不发达国家印度印度城市居民膳食结构城市居民膳食结构不尽合理。不尽合理。一些营养缺乏病依一些营养缺乏病依然存在。然存在。慢性非传染性疾病慢性非传染性疾病患病率上升迅速患病率上升迅速开展过三次全国营开展过三次全国营养调查养调查公布中国居民膳公布中国居民膳食指南食指南(一一一一)世界性世界性世界性世界性营养问题与措施营养问题与措施相应措施：相应措施：世世界界各各国国对对国国民民营营养养问问题题，无无论论

14、是是发发达达国国家家还还是是发发展展中中国国家家都都是是根根据据国国情情有有针针对对性性的的计计划划和和做做法法，特特别是国家政府的重视与干预。别是国家政府的重视与干预。存在问题：存在问题：在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养在不发达的发展中国家的营养问题主要是营养不足、营养缺乏。不足、营养缺乏。在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平在发达国家及富庶转型的国家出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病富贵病”。各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规各国的营养计划、政策与法规日本：日本：日本有关营养方面的立法非

15、常详细和全面，涉日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及及10多部法规。多部法规。1952年就制订了营养改善法，年就制订了营养改善法，1947年通过营养师法，年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。年颁布了健康增进法。美国：美国：美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的政府对这个问题仍然非常

16、重视，并采取了切实有效的解决措施。解决措施。在卫生管理部门设置负责营养的机构。在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。确定营养工作的主要内容及干预项目。澳大利亚：澳大利亚：营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。印度：印度：印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要

17、问题之印度的贫困和营养不良是困扰该国的主要问题之一。自一。自19471947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。济、解决贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。（二）我国的营养状况与措施（二）我国的营养状况与措施建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞建国后，特别是近二十年来，我国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的速发展，人们生活水平有了很大的提高，我国国民的健康状况有了很大的改善。健康状况有了很大的改善。19971997年年44月月由由中中国国营营养养学学会会常常务务理理事事

18、会会通通过过，正正式式公公布布中中国国居居民民膳膳食食指指南南，而而后后又又相相继继公公布布了了特特定定人人群群膳膳食食指南和中国居民平衡膳食宝塔。指南和中国居民平衡膳食宝塔。19971997年年1212月月5 5日颁布了中国营养改善行动计划；日颁布了中国营养改善行动计划；20012001年年国务院颁布中国儿童发展纲要（年年国务院颁布中国儿童发展纲要（2001-20102001-2010年）年）20012001年发布中国食物与营养发展纲要年发布中国食物与营养发展纲要(20012010(20012010年年)。我国曾于我国曾于19591959年、年、19821982年和年和19921992年分别

19、进行过三次年分别进行过三次全国营养调查；全国营养调查；19591959年、年、19791979年和年和19911991年分别开展过三次全国高血年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；压流行病学调查；19841984年和年和19961996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。年分别开展过两次糖尿病抽样调查。20022002年年8-128-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健中国居民营养与健康状况调查康

20、状况调查”。本次调查涉及全国。本次调查涉及全国3131个省、自治区、个省、自治区、直辖市的直辖市的132132个区、县，覆盖个区、县，覆盖2525万人口。万人口。并于并于2004年年10月月12日由中华人民共和国日由中华人民共和国卫生部、中华人民共卫生部、中华人民共和国科学技术部、中和国科学技术部、中华人民共和国国家统华人民共和国国家统计局联合公布了中计局联合公布了中国居民营养与健康现国居民营养与健康现状状)(1)(1)从营养改善角度看：从营养改善角度看：居民膳食质量明显提高。居民膳食质量明显提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童青少年生长发育水平稳步提高。儿童营养不良患病率显著下降。儿童

21、营养不良患病率显著下降。居民贫血患病率有所下降。居民贫血患病率有所下降。我国营养调查情况我国营养调查情况(2)从居民营养与健康存在问题看：从居民营养与健康存在问题看：城市居民膳食结构不尽合理。城市居民膳食结构不尽合理。一些营养缺乏病依然存在。一些营养缺乏病依然存在。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。慢性非传染性疾病患病率上升迅速。我我国国政政府府根根据据本本次次调调查查结结果果，从从国国情情出出发发，从从急急需需入入手手，以以不不失失时时机机和和分分类类指指导导为为原原则则，将将从从政政策策支支持持、市市场场指指导导和和群群众众教教育育三三方方面面加加强强居居民民营营养养改改善善和和慢慢性性病病

22、预预防防工工作：作：第第一一，加加强强政政府府的的宏宏观观指指导导，尽尽快快制制定定相相关关法法规规，将将国国民民营营养养与与健健康康改改善善工工作作纳纳入入国国家家与与地地方方政政府府的的“十十一一五五”发展规划；发展规划；第第二二，加加强强对对农农业业、食食品品加加工工、销销售售流流通通等等领领域域的的科科学学指指导导，发发挥挥其其在在改改善善营营养养与与提提高高人人民民健健康康水水平平中中的的重重要作用；要作用；第第三三，加加强强公公众众教教育育，倡倡导导平平衡衡膳膳食食与与健健康康生生活活方方式式，提高居民自我保健意识和能力。提高居民自我保健意识和能力。四、我国营养学研究的重点和面临的

23、问题四、我国营养学研究的重点和面临的问题我国正面临营养缺乏与营养我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战的严峻形结构失衡双重挑战的严峻形势，如不及早采取措施，势势，如不及早采取措施，势必严重影响国民健康、家庭必严重影响国民健康、家庭小康和我国全面建设小康社小康和我国全面建设小康社会的发展进程。会的发展进程。全国全国人大代表、北京市卫生局临人大代表、北京市卫生局临床药学研究所名誉所长林明床药学研究所名誉所长林明美研究员美研究员“基本国策基本国策”的建议内容：的建议内容：第第一一:是是把把营营养养改改善善和和营营养养产产业业发发展展工工作作，纳纳入入我我国国第第十十一一个个五五年年计计划划中中，按

24、按照照城城乡乡居居民民营营养养与与健健康康需需求求，对对我我国国食食品品农农业业、食食品工业结构进行合理布局。品工业结构进行合理布局。第第二二:是是坚坚持持中中华华民民族族传传统统饮饮食食文文化化，借借鉴鉴世世界界各各国国先先进进经经验验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第第三三:是是抓抓好好少少年年儿儿童童、妇妇女女和和婴婴幼幼儿儿、老老年年人人等等三三个个重重点点人人群群的营养改善工作。的营养改善工作。第四第四:是将营养与扶贫工作相结合。是将营养与扶贫工作相结合。第五第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作

25、。第第六六:是是以以营营养养科科学学为为指指导导开开拓拓食食品品工工业业发发展展的的新新领领域域，大大力力推推进进营营养养强强化化食食品品、富富营营养养食食品品、营营养养补补充充剂剂以以及及奶奶类类、大大豆豆等等营营养产业的发展。养产业的发展。五、食品营养学课程简介五、食品营养学课程简介课程类型：课程类型：学科基础必修课学科基础必修课开课专业：开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选选用用教教材材：刘刘志志皋皋主主编编：食食品品营营养养学学（第第二二版版），中中国国轻轻工业出版社工业出版社20042004年版。年版。名称名称名称名称作者作者作者作

26、者出版社出版社出版社出版社出版时间出版时间出版时间出版时间食品营养学食品营养学食品营养学食品营养学孙远明孙远明孙远明孙远明中国农业大学出版中国农业大学出版中国农业大学出版中国农业大学出版社社社社20022002年年年年营养学营养学营养学营养学Frances Frances Sienkiewicz SizerSienkiewicz Sizer清华大学出版社清华大学出版社清华大学出版社清华大学出版社20052005年年年年现代营养学现代营养学现代营养学现代营养学陈辉陈辉陈辉陈辉化学工业出版社化学工业出版社化学工业出版社化学工业出版社20052005年年年年参考教材：参考教材：序序序序号号号号实验项

27、目实验项目实验项目实验项目内容提要内容提要内容提要内容提要实验实验实验实验类型类型类型类型学时学时学时学时分配分配分配分配主要仪器主要仪器主要仪器主要仪器设设设设备备备备1 1膳食调查膳食调查膳食调查膳食调查根据具体情况，选择适宜膳食根据具体情况，选择适宜膳食根据具体情况，选择适宜膳食根据具体情况，选择适宜膳食调查方法（称重法、查帐法、调查方法（称重法、查帐法、调查方法（称重法、查帐法、调查方法（称重法、查帐法、2424小时回顾法、化学分析法），小时回顾法、化学分析法），小时回顾法、化学分析法），小时回顾法、化学分析法），对大学生膳食进行调查。对大学生膳食进行调查。对大学生膳食进行调查。对大学

28、生膳食进行调查。综合设计综合设计综合设计综合设计性性性性3 3 2 2营养膳食食谱营养膳食食谱营养膳食食谱营养膳食食谱设计设计设计设计设计一日三餐食谱，并结合大设计一日三餐食谱，并结合大设计一日三餐食谱，并结合大设计一日三餐食谱，并结合大学生自身的饮食习惯，进行评学生自身的饮食习惯，进行评学生自身的饮食习惯，进行评学生自身的饮食习惯，进行评价饮食营养情况，并提出改进价饮食营养情况，并提出改进价饮食营养情况，并提出改进价饮食营养情况，并提出改进的方法。的方法。的方法。的方法。综合设计综合设计综合设计综合设计性性性性3 3 3 3食物样品中营食物样品中营食物样品中营食物样品中营养成分综合分养成分综

29、合分养成分综合分养成分综合分析析析析在食品分析、食品生物化学等在食品分析、食品生物化学等在食品分析、食品生物化学等在食品分析、食品生物化学等课程学习的基础上，学生独立课程学习的基础上，学生独立课程学习的基础上，学生独立课程学习的基础上，学生独立设计并分析食物样品中六大营设计并分析食物样品中六大营设计并分析食物样品中六大营设计并分析食物样品中六大营养素含量，结合该类食品质量养素含量，结合该类食品质量养素含量，结合该类食品质量养素含量，结合该类食品质量标准进行营养价值综合评定。标准进行营养价值综合评定。标准进行营养价值综合评定。标准进行营养价值综合评定。综合设计综合设计综合设计综合设计性性性性8

30、8水分测定水分测定水分测定水分测定仪、定氮仪、定氮仪、定氮仪、定氮仪、脂肪仪、脂肪仪、脂肪仪、脂肪测定仪、测定仪、测定仪、测定仪、粗纤维测粗纤维测粗纤维测粗纤维测定仪等。定仪等。定仪等。定仪等。实验教学：实验教学：14学时学时 思思 考考 题题1.1.营养的基本概念？营养的基本概念？2.2.为什么要学习营养学？为什么要学习营养学？3.3.从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应从世界一些国家对国民的营养状况重视，我国应重点解决那些问题？重点解决那些问题？4.4.人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类人体所需的最主要的营养素有哪几类？第七大类营养素是什么？营养素是什么？5 5健康的基本概念是什么？健康的基本概念是什么？6 6绿色食品分为哪两个级别各代表什么？绿色食品分为哪两个级别各代表什么？7 7有机食品的概念？有机食品的概念？