八大菜系.ppt

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1、中国八大菜系的形成历程和背景1、形成过程共餐制鲁、苏、粤、川四大菜系形成南北风味八大或十大菜系最终形成春秋战国时期 唐 代 清代初期 清代末期中国菜系形成背景地理环境和气候差异生产水平力低宗教迷信和民族习惯历史文化原因心理和生理的排外性鲁 菜一、概述一、概述 与山东地区的文与山东地区的文化历史、地理环化历史、地理环境、经济条件和境、经济条件和习俗有关习俗有关油爆大哈鲁菜代表鲁菜系逐渐形成包括青岛在内，以福山帮为代表的胶东派，以及包括德州、泰安在内的济南派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜。山东菜调味极重，纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。著名菜点有炸山蝎，德州脱

2、骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼鲁 菜1 1、济南派、济南派 济南派以汤著称，辅济南派以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，以爆、炒、烧、炸，菜肴以清、鲜、嫩见长。菜肴以清、鲜、嫩见长。其中名肴有清汤什锦、其中名肴有清汤什锦、奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤奶汤蒲菜、糖醋黄河鲤鱼、油爆双脆，九转大鱼、油爆双脆，九转大肠肠九转大肠清汤什锦九转大肠的做法制作材料：主料：猪大肠3条（重约75o克）辅料：香菜末1.5克,胡椒面,肉桂面,砂仁面各少许,葱末,蒜末各5克,姜末2.5克调料：绍酒10克,酱油25克,白糖100克,醋54克,熟猪油500克（约耗75克）,花椒油15克,清汤,精盐各适量做法：1.将猪大肠洗

3、净，用50克醋和少许盐里外涂抹揉搓，除去粘液污物，漂洗后放入开水锅中，加葱、姜、酒焖烧熟，捞出切成3厘米长的段，再放入沸水锅中焯过，捞出沥水。2.炒锅上中火，倒入猪油烧至七成热，下大肠炸至呈红色时捞出。锅内留油25克，放人葱、姜、蒜末炸出香味，烹醋，加酱油、白糖、清汤、精盐、绍酒，迅速放入肠段炒和，移至微火上，烧至汤汁收紧时，放胡椒面、肉桂面、砂仁面，淋上花椒油，颠翻均匀，盛入盘内，撒上香菜末即成。四喜丸子的做法制作材料：主料：猪肥瘦肉300克。辅料：南荠50克,大葱白3根,水发玉兰片50克鸡蛋清2个,葱姜末10克,姜片10克。调料：花椒油10克,精盐12克,绍酒10克,酱油60克,清汤750

4、克,湿淀粉50克。做法：1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，

5、浇在丸子上即成。鲁 菜2 2、胶东派、胶东派 胶东菜讲究用料，刀胶东菜讲究用料，刀工精细，口味清爽脆嫩，工精细，口味清爽脆嫩，保持菜肴原料的原汁原保持菜肴原料的原汁原味，长于海鲜制作，尤味，长于海鲜制作，尤以烹制小海货见长。代以烹制小海货见长。代表菜糟熘鱼片、西施舌表菜糟熘鱼片、西施舌等等西施舌糟熘鱼片鲁 菜3 3、孔府派、孔府派 孔府菜肴的制作讲究孔府菜肴的制作讲究精美，重于调味，工于精美，重于调味，工于火候。口味以鲜成为主，火候。口味以鲜成为主，火候偏重于软烂柔滑。火候偏重于软烂柔滑。著名菜肴有当朝一品锅、著名菜肴有当朝一品锅、御笔猴头、御带虾仁、御笔猴头、御带虾仁、带子上朝、诗礼银仁等带

6、子上朝、诗礼银仁等诗礼银仁当朝一品锅川 菜一、概述一、概述 主要特点在于味型多样，变化精巧。辣椒、胡椒、花主要特点在于味型多样，变化精巧。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等式主要调味品。具有椒、豆瓣酱等式主要调味品。具有“一菜一格一菜一格”，“百百菜百味菜百味”的特殊风味。川菜有的特殊风味。川菜有“七滋八味七滋八味”之说。之说。“七七滋滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味八味”即是鱼即是鱼香、酸辣、椒辣、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹香、酸辣、椒辣、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。烹调方法共有调方法共有3838种之多，且色、香、味、形俱佳。所以有种之多，且色、香、味、

7、形俱佳。所以有“食在中国、味在四川食在中国、味在四川”的说法。川菜名菜有灯影牛肉、的说法。川菜名菜有灯影牛肉、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团、樟茶鸭子、毛肚火锅、夫妻肺片、东坡墨鱼、清蒸江团、太白鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁等太白鸭、麻婆豆腐、宫保鸡丁等太白鸭清蒸江团灯影牛肉的做法【原料】黄牛肉500克、白糖25克、花椒粉15克、辣椒粉25克、绍酒100克、精盐10克、五香粉、味精1克、姜15克、芝麻油10克、熟菜油500克（实耗150克）。【制作过程】1、选用牛后腿上的腱子肉，去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切去边角，片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直，均匀地撒上炒干水份的

8、盐，裹成圆筒形，晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天）。2、将晾干的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上，用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结。然后上笼蒸约三十分钟取出，切成4厘米长、2厘米宽的小片，再上笼蒸约一小时半取出。3、炒锅烧热，下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出，待油温降至三成热时，将锅移置小火灶上，放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一的油，烹入绍酒拌匀，再加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉，颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成。麻婆豆腐的做法原料：豆腐1对，肉末50克，素油100克，豆瓣辣酱35克，味精3.5克，骨头汤10克，红油15克，花椒粉0.5克，湿淀粉30克，葱2根，姜

9、10克，蒜头2瓣。制法：豆腐切成1厘米见方的丁，装入容器内，倒入1000克开水，浸泡10分钟左右，倒入漏勺沥水。葱，姜，蒜头洗净，切成细末。锅置旺火上烧热，加素油50克烧热，下肉 末炒散至转色，加入葱姜蒜末，炒出香气，放入豆瓣辣酱，炒出红油。豆腐丁下锅，加入骨头汤，味精,烧开后用湿淀粉勾芡，淋入50克素油，转动锅子，用汤勺轻轻推几下，淋入红油，撒上花椒粉，出锅装深汤盆上席。宫保鸡丁的做法原料：嫩公鸡脯肉，油酥花生仁，干红辣椒，红酱油，醋，白糖，花椒，葱颗，姜片，蒜片，川盐，味精，绍酒，湿淀粉，肉汤，熟菜油。制法：将鸡脯肉拍松，剖成十字花纹，再切成丁，放入碗内加川盐，红酱油，湿粉，绍酒拌匀；干红

10、辣椒去籽，切成节，取碗一只放入川盐，白糖，红酱油，醋，绍酒，味精，肉汤，湿淀粉对成滋汁，炒锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时下花椒，鸡丁炒散籽，再加入姜，蒜，葱炒出香味，烹入滋汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。粤 菜一、概述（上）一、概述（上）粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味组成，起步较晚，但是影响极大。广州菜用料最广，选料精细，起步较晚，但是影响极大。广州菜用料最广，选料精细，技艺精良。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。技艺精良。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，擅长小炒。潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤

11、类、素潮州菜汇闽、粤两家之长，以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，多用肉类，极菜、甜菜最具特色。东江菜又名客家菜，多用肉类，极少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长。少水产，主料突出，讲究香浓，以砂锅菜见长。香糟鲈鱼片粤 菜一、概述（下）一、概述（下）粤菜系在烹调上以炒、爆为主，讲究鲜、嫩、爽、滑，粤菜系在烹调上以炒、爆为主，讲究鲜、嫩、爽、滑，曾有曾有“五滋六味五滋六味”之说。之说。“五滋五滋”为香、松、臭、肥、为香、松、臭、肥、浓，浓，“六味六味”为酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注重色、为酸、甜、苦、辣、咸、鲜。同时注重色、香、味、形。粤菜著名的有香糟鲈鱼球、醉虾、

12、脆皮烤香、味、形。粤菜著名的有香糟鲈鱼球、醉虾、脆皮烤乳猪。乳猪。脆皮烤乳猪苏 菜概论概论江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂、原汁原汤、浓而不成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂、原汁原汤、浓而不腻、口味平和，咸中带甜。擅长炖、焖、煨、炒而著称。腻、口味平和，咸中带甜。擅长炖、焖、煨、炒而著称。煮干丝苏 菜概论概论苏菜系以淮扬菜为主体。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、苏菜系以淮扬菜为主体。淮扬风味以扬州、两淮（淮安、淮阴）为中，选料严谨、注意刀工和火工，强调本味、淮阴）为中，选料严谨、注意刀工和火工，强调本味、突

13、出主体，色调淡雅、口味平和。其中南京菜以烹制鸭突出主体，色调淡雅、口味平和。其中南京菜以烹制鸭著称，其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏著称，其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。苏菜系名菜有三套鸭、煮干丝、狮子头、松鼠鳜鱼、霸王菜系名菜有三套鸭、煮干丝、狮子头、松鼠鳜鱼、霸王别姬、沛公狗肉等。别姬、沛公狗肉等。三套鸭闽 菜概论概论闽菜系以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽、偏于甜酸，闽菜系以福州菜为代表。福州菜清鲜、淡爽、偏于甜酸，尤其讲究调汤。另一特色是善于用红糟作配料。闽南菜尤其讲究调汤。另一特色是善于用红糟作配料。闽南菜还讲究作料、善用甜辣。闽菜系具有四个特征：一是采还讲究作料、善

14、用甜辣。闽菜系具有四个特征：一是采用细致入微的片、切等刀法，达到入味透彻的效果。二用细致入微的片、切等刀法，达到入味透彻的效果。二是以汤菜居多，变化无穷。三是调味奇异、别具一格。是以汤菜居多，变化无穷。三是调味奇异、别具一格。四是烹调细腻，雅致大方。名菜有佛跳墙、芥辣鸡丝、四是烹调细腻，雅致大方。名菜有佛跳墙、芥辣鸡丝、东壁龙珠等。东壁龙珠等。佛跳墙浙 菜概论概论浙菜就整体而言，有比较明显的特色风格，总的说是四浙菜就整体而言，有比较明显的特色风格，总的说是四点：点：1 1、选料刻求细、特、鲜、嫩。、选料刻求细、特、鲜、嫩。2 2、烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独、烹调擅长炒、炸、

15、烩、熘、蒸、烧。海鲜河鲜烹制独到一面。到一面。3 3、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味。4 4、形态精巧细腻、清秀雅丽。、形态精巧细腻、清秀雅丽。代表菜、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等代表菜、西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁等龙井虾仁湘 菜概论概论湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味湘菜是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味组成。其主要特点是用料广泛、制作精细、品种繁多。组成。其主要特点是用料广泛、制作精细、品种繁多。以其油重色浓、主味突出，尤其以酸、辣、香、鲜、腊以其油重色浓、主味突出，尤其以酸、辣、香、鲜、腊见长。著名名菜有东安仔鸡、红煨鱼

16、翅、腊味合蒸、五见长。著名名菜有东安仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、五元神仙鸡等。元神仙鸡等。腊味合蒸徽 菜概论概论安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味组成，皖南安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味组成，皖南徽菜是安徽菜的主要代表。徽菜讲究火工、善烹野味，徽菜是安徽菜的主要代表。徽菜讲究火工、善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。选料精良，擅长量大油重，朴素实惠，保持原汁原味。选料精良，擅长于烧、炖、蒸、炒等，具有三重特点，即重油、重酱色、于烧、炖、蒸、炒等，具有三重特点，即重油、重酱色、重火工。重火工。名菜由火腿甲鱼、无为熏鸡、问政笋、黄山炖鸽等名菜由火腿甲鱼、无为熏鸡、问政笋、黄山炖鸽等火腿甲鱼京 菜概论概论中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是指中国菜肴素有四大风味和八大菜系之说。四大风味是指鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般指山东菜、四川菜、鲁、川、粤、淮扬。八大菜系一般指山东菜、四川菜、湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。湖南菜、江苏菜、浙江菜、安徽菜、广东菜和福建菜。其中并无北京菜。但是全国各地的风味菜，多年来在北其中并无北京菜。但是全国各地的风味菜，多年来在北京汇集、融合、发展，形成了独特的京菜。宫廷菜和官京汇集、融合、发展，形成了独特的京菜。宫廷菜和官府菜是北京菜的主要特点之一。府菜是北京菜的主要特点之一。北京烤鸭