发酵-白酒的制作.ppt

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1、项目七项目七 白酒发酵技术白酒发酵技术 制作人：张锦雯制作人：张锦雯讲解人：张锦雯讲解人：张锦雯制作日期：制作日期：2011 11 13项目七项目七 白酒发酵技术白酒发酵技术 白酒酿酒原，辅料的选择白酒酿酒原，辅料的选择制作人：张锦雯制作日期：2011.11.22白酒（百科）白酒（百科）中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅酒醅或或发酵醪发酵醪经蒸馏而得。经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以

2、酯类为主体的复合入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以香味。以曲类曲类、酒母酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。酒醅：酿成而未滤的酒。酒醅：酿成而未滤的酒。醪液：发酵后获得的液体，其中包括发酵产品和发酵培养液以及一些中间醪液：发酵后获得的液体，其中包括发酵产品和发酵培养液以及一些中间产物。产物。酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上酒曲：在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子

3、，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来酒母：原指含有大量能将糖类发酵成酒精的人工酵母培养液。后来,人们习人们习惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。惯将固态的人工酵母培养物也称为固体酒母。背景知识白酒和威士忌，白兰地，朗姆酒，金酒，伏特加并列为世界六大蒸镏酒。但白酒所用的制曲和制酒原料，微生物体系，各种工艺，勾兑调味的复杂性，是其他蒸馏酒无法比拟的。任务一任务一 白酒酿酒原辅料的选择白酒酿酒原辅料的选择p白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制酒母的原料。从酿造理论和工艺白酒生产的原料包括酿酒，制曲，制

4、酒母的原料。从酿造理论和工艺来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。来说，任何含有可发酵性糖或可转化为可发酵性糖的物质，都可以用来酿酒。p白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外，白酒发酵不是单纯的酒精发酵，其原料除应含淀粉或可发酵性糖外，还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒还必须含适量的蛋白质，矿物质，维生素等，以供微生物生长繁殖和形成白酒各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来各种微量香气成分。并要求所用原料新鲜，无霉变，夹杂物少，颗粒饱满，来源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影

5、响白酒质量的不愉快气味和有源丰富，运输方便。同时原料自身不含或少含影响白酒质量的不愉快气味和有害成分。害成分。p目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。目前，我国白酒行业一般将生产原料分为主要原料和辅助原料。一一酿造白酒的主要原料酿造白酒的主要原料 1.1粮谷类原料粮谷类原料 1.1.1高粱高粱 高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的高粱为禾本科一年生草本植物，用作酿酒的是该作物的子实。高粱的 种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯种类很多。按其穗颜色可分为白，黄，红，黑等；按品种和性质可分为糯 高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，

6、其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有高粱和粳高粱，糯高粱多为南方种植，其淀粉几乎完全是支链淀粉，并有 吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含吸水性强，容易糊化的特点；粳高粱多为北方种植，常称为饭高粱，其含 有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。有一定量的直链淀粉，结构较紧密，蛋白质的含量高于糯高粱。1.高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中。微量单宁的存在，高粱中还含有单宁和色素，大部分集中在种皮中。微量单宁的存在，2.在发酵过程中可生成丁香醛，丁香酸等香味物质，所以一般认为高粱酒在发酵过程中可生成丁香醛，丁香酸等香味物质，所以一般认为高粱酒3.比较香

7、；但单宁含量过多，会抑制微生物的生长，在酿酒中会妨碍糖化比较香；但单宁含量过多，会抑制微生物的生长，在酿酒中会妨碍糖化4.和发酵作用，给成品酒带来苦涩味。和发酵作用，给成品酒带来苦涩味。1.1.2玉米玉米 玉米为禾本科一年生草本植物，又名包谷，苞米等。玉米的淀粉含玉米为禾本科一年生草本植物，又名包谷，苞米等。玉米的淀粉含量一般为量一般为65%左右，主要集中在胚乳中，淀粉颗粒直径为左右，主要集中在胚乳中，淀粉颗粒直径为10-22um。玉。玉米含植酸较多，在发酵中可水解为环己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者米含植酸较多，在发酵中可水解为环己六醇和磷酸，前者呈甜味，后者可促进甘油的生成，因而玉米酒较纯甜

8、。玉米含有丰富的脂肪，主要集可促进甘油的生成，因而玉米酒较纯甜。玉米含有丰富的脂肪，主要集中在胚芽部分，胚芽的干物质中含脂肪可达中在胚芽部分，胚芽的干物质中含脂肪可达30%-40%，脂肪在发酵过程，脂肪在发酵过程中经氧化后生成脂肪酸，会造成酒醅的升酸快，升酸幅度大。很多白酒中经氧化后生成脂肪酸，会造成酒醅的升酸快，升酸幅度大。很多白酒厂用玉米酿酒时先分离胚芽，榨取玉米油，利于白酒生产。厂用玉米酿酒时先分离胚芽，榨取玉米油，利于白酒生产。1.1.3大米大米 大米的淀粉含量为大米的淀粉含量为75%左右，蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无左右，蛋白质及脂肪含量较少，质地纯净，无皮壳，有利于缓慢的低温

9、发酵，用大米酿的酒较纯净并带有特殊的米香味皮壳，有利于缓慢的低温发酵，用大米酿的酒较纯净并带有特殊的米香味但也因为大米无皮壳，蒸煮后软而发粘，如发酵温度控制不当，反而易使但也因为大米无皮壳，蒸煮后软而发粘，如发酵温度控制不当，反而易使酒的杂味突出。酒的杂味突出。1.1.4小麦 小麦属于禾本科，为一年生或两年生草本植物，是世界上分布最广，栽培面积最大的主要粮食作物之一。小麦的淀粉含量在70%左右，富含面筋等营养物质，粘着力强。白酒行业多用小麦制曲，但由于小麦使人们的主要粮食作物，所以一般尽量不选用小麦为酿酒的主要原料。面筋：面筋是一种植物性蛋白质，有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。将面粉加入适量水、

10、少许食盐，搅匀上劲，形成面团，稍后用清水反复搓洗，把面团中的活粉和其它杂质全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋1.1.5大麦 大麦的粘着性差，皮壳较多，常与豌豆一起制曲。大麦，小麦，豌豆的化学成分比如下：名称名称水分水分粗淀粉粗淀粉粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪粗纤维粗纤维灰分灰分大麦大麦11.5-12.061.0-62.511.2-12.51.89-2.807.2-7.93.44-4.22小麦小麦12.861-657.2-9.82.5-2.91.2-1.61.66-2.90豌豆豌豆10-1245.15-51.525.5-27.53.9-4.01.3-1.63.0-3.1小麦，大麦，豌豆的化学成分1.2

11、薯类原料 1.2.1甘薯 甘薯又名山芋，白薯，地瓜，红苕，红薯，鲜甘薯的淀粉含量为30%。薯干的淀粉含量为70%左右。甘薯淀粉纯度高，颗粒大，组织蓬松，易吸收水分糊化是酿酒的一种好原料。但是，甘薯果胶含量较多，甲醇生成量大，而且病害多，易腐烂，成品酒有薯干味。果胶是植物中的一种酸性多糖物质，它通常为白色至淡黄色粉末，稍带酸味，具有水溶性，工业上即可分离，其分子量约5万一30万，主要存在于植物的细胞壁和细胞内层，为内部细胞的支撑物质。在食品上作胶凝剂，增稠剂，稳定剂，悬浮剂，乳化剂，增香增效剂，并可用于化妆品，对保护皮肤，防止紫外线辐射，冶疗创口，美容养颜都存一定的作用。果胶而白酒中的甲醇正是由

12、于果胶质在蒸煮过程中分解而产生的。1.2.2马铃薯 马铃薯（土豆）是茄科一年生植物，又名洋山芋，土豆或山药蛋，鲜马铃薯的淀粉含量为18%左右，马铃薯干的淀粉含量为74%左右，淀粉颗粒较大，容易糊化。马铃薯皮层中的含氮物质有14.2-14.7%淀粉层中的含氮物质为9.5-9.7%可供做酵母菌的养料，所以马铃薯又是天然的良好培养基。小常识：新膳食指南建议，每人每周应食薯类5次左右，每次摄入50克-100克。每100克土豆(马铃薯)含钾高达300毫克，是20多种经常食用的蔬菜水果中含钾最多的。日本一个研究发现，每周吃56个土豆，可使中风几率下降40%。放开肚皮吃也不会胖。超重，是摄入能量过多所致。1

13、.2.3木薯 木薯又名树薯，木薯含淀粉高，纯度也高，糊化容易，出酒率高，但木薯块根中果胶较多，致使木薯酒甲醇的含量高于粮食酒，另外木薯含有少量极毒的氰基苷成分，使用前需经过烘嗮成片，用大量水浸泡和蒸煮除去氰基苷。氰化物拥有令人生畏的毒性，然而它们绝非化学家的创造，恰恰相反，它们广泛存在于自然界，尤其是生物界。氰化物可由某些细菌，真菌或藻类制造，并存在于相当多的食物与植物中。在植物中，氰化物通常与糖分子结合，并以含氰糖苷(cyanogenic glycoside)形式存在。比如，木薯中就含有含氰糖苷，在食用前必须设法将其除去（通常靠持续沸煮）。水果的核中通常含有氰化物或含氰糖苷。如杏仁中含有的苦

14、杏仁苷，就是一种含氰糖苷，故食用杏仁前通常用温水浸泡以去毒。1.3 野生植物原料 利用野生植物资源代替谷类和薯类原料用于酿酒，可以节约粮食。野生植物大多数自然生长，不需要栽培和管理，弃之为废，用之为宝，可增加农业副业收入。用的较多的是橡子，即橡树的果实，含淀粉含量50%；还有土茯苓，淀粉含量为60%，但两者含单宁均较多。此外，还有用蕨根，葛根，菊芋，石蒜，香附子等野生植物酿酒。橡子土茯苓蕨根粉葛根石蒜石蒜（蟑螂花）菊芋（洋姜）香附子（药用）1.4 糖质原料 白酒工业常用的糖质原料是甘蔗糖蜜和甜菜糖蜜，其一般含有50%左右的糖，价格低廉，又不需要进行蒸煮糖化，只要经过稀释处理，添加酵母就可直接发

15、酵，因此工艺和设备均简单，生产周期也短。糖蜜：工业制糖过程中，蔗糖结晶后，剩余的不能结晶，但仍含有较多糖的液体残留物。二酿造白酒的辅助原料 白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度，酸度，水分，发酵温度，保证正常的发酵和蒸馏速度。选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当的自然颗粒度，不含异杂物，新鲜，干燥，不霉变，不含或少含营养物质及果胶质，多缩戊糖等成分。2.1麸皮 麸皮是制曲最好的原料之一。麸皮是小麦加工面粉过程中的副产物，是辅助原料中最常用的。麸皮的淀粉含量为15-20%用麸皮制曲来培养根霉和曲霉时，可迅速消耗麸皮中的淀粉不致形成有机酸或其他中间产物的积累，保证他们的生长的迅速与一

16、致。同时，麸皮比较疏松，麸皮之间保持有一定的空隙，有利于菌丝的良好生长。此外，麸皮还含有一定数量的淀粉酶氧化酶，过氧化酶等。2.2填充料 填充料有在白酒酿造过程中调节酒醅的淀粉度和酸度，吸收酒精成分，保持一定的浆水，维持酒醅的疏松程度，保证发酵和蒸馏的顺利进行的作用。常用的填充料有：稻壳，高粱壳，谷糠，玉米芯，酒糟等。在固态法白酒生产中，在配料时常加入大量的酒糟以调节淀粉浓度和酸度，并以疏松醅料，同时还能给微生物一些营养物质。酒糟经过多次反复发酵，能增加芳香物质，对提高产品质量有利。酒糟玉米干酒糟鸡蛋酒糟三 酿造白酒用水的选择，处理白酒生产用水包括制曲，酒母，发酵，勾兑，包装用水等，古代对水就

17、有严格要求如：“佳酿，必有良泉。”“水甜而酒洌”等。可以说“水是酿酒的血液”。如泸州老窖酒就是用著名的龙泉井水酿制的。生产用水的质量优劣直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和酒质的优劣。一般根据白酒生产过程中水的功用不同，可以把水分成工艺用水，锅炉用水，冷却用水三种。3.1水源的选择和水质的要求 水源的选择应符合工业用水的一般标准，即水量充沛稳定，水质优良，清洁，水温较低。酿酒用水应符合生活用水标准：外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈微黄，浑浊，悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。口味：将水加热至20-30度时，口尝应具有清爽气味，味净微甘，为水质良好凡是有异杂味的水必须经过处理才能使用

18、。硬度：水的硬度指水中含有的Ca2+,Mg2+等金属盐的总量。质量较好的泉水应该在80dH以下，（德国度）碱度：水中碱性物质的总量，主要指碱土金属中的钙，镁，亚铁，锰，锌等盐类。碱度单位以德国度表示（一碱度表示每升水中含有10mg氧化钙）。水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8(中性)为好。3.2工艺用水 工艺用水的标准为：无色透明，无邪杂味，腥味，臭味等，不苦，不涩，无异味，清爽可口。工艺用水一般都是溪水，河水，泉水或地下水，若用蒸馏水酿造白酒，反而难以制出好酒来！这是因为溪水等水中含有的金属离子，无机酸根阴离子等，参与了发酵中极其复杂的生化反应，而且扮演着不可缺少的角色。但是某些元素含量过多，会影响白酒香味物质的生成以及产品质量，如亚铁离子，铁离子过多会使白酒出现铁腥味，镁离子钙离子过多会使白酒发苦，还会产生许多沉淀。3.3锅炉用水 一般要求无任何固型悬浮物，总硬度低，PH值在25度时均大于7.含油量，溶解物等越低越好。3.4冷却用水 冷却用水只起热的传递作用，不与半成品或成品发生直接接触，所以一般对 冷却水的要求是:硬度适当，温度较低即可。硬度太大，会使冷却设备结垢过多，影响冷却效率。为了降低费用，节约用水，冷却水应尽可能循环利用。3.5水质的处理 水的硬度过高会对白酒的生产产生影响，一般生产中采用离子交换法，硅藻土过滤机等进行处理。