单元四-学龄儿童及青少年人群营养1569.ppt

《单元四-学龄儿童及青少年人群营养1569.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《单元四-学龄儿童及青少年人群营养1569.ppt（55页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、单元四单元四学龄儿童及青少年人群营养学龄儿童及青少年人群营养第一页，共五十五页。第二页，共五十五页。单元四 学龄儿童及青少年人群营养学龄儿童及青少年人群生理特点学龄儿童及青少年人群生理特点学龄儿童及青少年人群营养需要学龄儿童及青少年人群营养需要学龄儿童及青少年人群营养原那么及配餐原那么学龄儿童及青少年人群营养原那么及配餐原那么学龄儿童及青少年人群营养食物的选择学龄儿童及青少年人群营养食物的选择健脑食物推荐健脑食物推荐案例：初中生午餐营养食谱的设计案例：初中生午餐营养食谱的设计第三页，共五十五页。一、学龄儿童及青少年人群生理特点一、学龄儿童及青少年人群生理特点第四页，共五十五页。1、分、分为为6

2、 岁岁到到12 岁岁的学的学龄龄期和期和13 岁岁到到18 岁岁的少年期或青春期，是体格和智力的少年期或青春期，是体格和智力发发育的育的关关键时键时期。期。2、青春期体格生、青春期体格生长长加速加速 第第2次突增次突增，第二性征出，第二性征出现现，生殖器官及内，生殖器官及内脏脏功能日益功能日益发发育成熟，大育成熟，大脑脑的机能和心理的的机能和心理的发发育也育也进进入入顶顶峰，身体各系峰，身体各系统统逐逐渐发渐发育成熟，是人一生中最有活力的育成熟，是人一生中最有活力的时时期。期。男女生不同，女早，男女生不同，女早，10岁岁开始，开始，17岁结岁结束，男生束，男生12岁岁前后开始，前后开始，22岁

3、岁左右左右结结束。束。3、青春期内分泌影响：生、青春期内分泌影响：生长长激素，性激素，甲状腺素。激素，性激素，甲状腺素。第五页，共五十五页。1生长发育是一个连续的过程2各系统器官的发育不同步，发育快慢不同，有先有后，但统一、协调。3身体各局部的生长速度不同，生长发育有时快有时慢，不是直线地而是波浪式地进行。4生长发育存在着个体差异。第六页，共五十五页。一能量一能量儿童少年能量需要包括根底代谢、体力活动、食儿童少年能量需要包括根底代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。能量摄入低于能量消耗那么处于能量负平衡状能量摄入低于能量消耗那么处

4、于能量负平衡状态，长期处于负平衡状态那么营养不良、生长态，长期处于负平衡状态那么营养不良、生长发育缓慢、消瘦、活力消失、甚至生命活动停发育缓慢、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。止而死亡。能量摄入大于能量消耗那么处于能量正平衡状能量摄入大于能量消耗那么处于能量正平衡状态，长期处于正平衡状态那么多余的能量以脂态，长期处于正平衡状态那么多余的能量以脂肪贮存体内，体重增加、引起肥胖。肪贮存体内，体重增加、引起肥胖。生长发育的儿童应处于正平衡状态，能量的来生长发育的儿童应处于正平衡状态，能量的来源比例分别为：碳水化合物源比例分别为：碳水化合物55%55%65%65%，脂肪，脂肪25%25%30%

5、30%，蛋白质，蛋白质12%12%14%14%。同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差异同年龄男生和女生在儿童时期对营养素需要的差异很小，从青春期开始出现加大差异。很小，从青春期开始出现加大差异。二、学龄儿童及青少年营养需要第七页，共五十五页。我国儿童少年膳食能量推荐摄入量我国儿童少年膳食能量推荐摄入量年年龄/岁推荐推荐摄入量入量年年龄/岁推荐推荐摄入量入量MJ/Dcal/dMJ/Dcal/d男男女女男男女女男男女女男男女女67.106.701700160098.808.362100200077.537.101800170010-1310.049.202400220087.947.5319

6、00180014-1812.1310.0429001400第八页，共五十五页。二蛋白质二蛋白质 蛋白质提供的能量应占膳食总能量的蛋白质提供的能量应占膳食总能量的12%12%14%14%。动物性食物中蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，动物性食物中蛋白质含量丰富，氨基酸构成好，如肉类蛋白质含量为如肉类蛋白质含量为17%17%20%20%，蛋类为，蛋类为13%13%15%15%，奶类约为，奶类约为3%3%。植物性食物中大豆是优质的蛋白质来源，蛋白植物性食物中大豆是优质的蛋白质来源，蛋白质含量高达质含量高达35%35%40%40%，谷类含，谷类含8%8%10%10%，但利用，但利用率较低。率较低。第九页，

7、共五十五页。我国儿童少年膳食蛋白我国儿童少年膳食蛋白质摄入量入量年年龄/岁推荐推荐摄入量入量年年龄/岁推荐推荐摄入量入量男男女女男男女女65555107065760601175758656514188580第十页，共五十五页。三脂三脂类儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%25%30%30%为宜。为宜。青少年时期是生长发育的顶峰期，能量的需求也到达了顶峰，因青少年时期是生长发育的顶峰期，能量的需求也到达了顶峰，因此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。因此，在脂肪种此一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入。因此，在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油

8、。类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。世界卫生组织推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂世界卫生组织推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳答案比例为肪酸的最佳答案比例为1:1:11:1:1第十一页，共五十五页。四碳水化合物长期以来，碳水化合物一直是人类膳食中能量的主要来源，与蛋白质和脂肪相比，碳水化合物是更容易被机体利用的能量。学龄期儿童与青少年膳食中碳水化合物适宜摄入量以占总能量的55%65%为宜。保证适量碳水化合物的摄入，不仅可以防止脂肪的过度吸收，同时会增加膳食纤维及具有健康效用低聚糖的摄入量，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。第十二页，共五十五页。每每10

9、0g100g不同食物可食局部碳水化合物含量不同食物可食局部碳水化合物含量食物食物碳水化合物碳水化合物能能 量量/g/kcal/KJ土豆土豆17.276318香蕉香蕉22.091381大豆大豆34.23591502玉米（白、干）玉米（白、干）74.73361406小麦小麦75.23171326稻米稻米76.23461502第十三页，共五十五页。钙：青春前期及青春期正值生长突增顶峰期，为了满足突增顶峰的钙：青春前期及青春期正值生长突增顶峰期，为了满足突增顶峰的需要，需要，111118 18 岁青少年钙的适宜摄入量为岁青少年钙的适宜摄入量为1000 mg/1000 mg/天，天，7 710 10 岁

10、岁钙的适宜摄入量为钙的适宜摄入量为800 mg/800 mg/天。钙的可耐受摄入量为天。钙的可耐受摄入量为2 000 mg/2 000 mg/天。天。乳制品是钙的最好乳制品是钙的最好 的食物来源。的食物来源。铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，值得特别关注。锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可锌：儿童缺锌的临床表现是食欲差，味觉迟钝甚至丧失，严重时可引起生长缓慢，性发育不良及免疫功能受损。引起生长缓慢，性发育不良

11、及免疫功能受损。五矿物质 第十四页，共五十五页。碘：碘：是合成甲状腺素的重要原料，碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，侏儒等。含碘*的食物是海产品，碘摄入过多对身体有害。硒：硒：抗氧化作用，保护生物膜，维持细胞正常功能。氟：氟：在骨骼和牙齿的行程中起重要作用。五矿物质 第十五页，共五十五页。学龄儿童及青少年常量和微量元素的学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNIRNI和和AIAI值值年年龄/岁钙AL/mg钾AL/mg钠AL/mg镁AL/mg铁AL（mg）碘碘AL/mg锌AL（mg）硒硒AL/mg氟氟AL/mg铬AL/mg钼AL/mg男男 女女男男 女女780015001000250129

12、013.5351.030301110001500120035016 1812018 15451.24050141810002000180035020 2515019 15.5501.44050第十六页，共五十五页。六维生素六维生素容易缺乏的维生素容易缺乏的维生素A A 维生素维生素D D 维生素维生素B1B1硫胺硫胺素维生素素维生素B2B2核黄素维生素核黄素维生素B12B12硫胺素维硫胺素维生素生素C C 泛酸泛酸 叶酸叶酸第十七页，共五十五页。学龄儿童及青少年维生素的学龄儿童及青少年维生素的RNIRNI或或AIAI年年龄/岁维生素生素ARNI/gRE维生素生素DRNI/g维生素生素B1RNI

13、/mg维生素生素B2RNI/mg维生素生素B12AI/g维生素生素CRNI/mg泛酸泛酸AI/mg叶酸叶酸RNI/gDFE 男男 女女男男 女女男男 女女6600100.70.71.2703.02007700100.91.01.2804.02001170051.21.21.8905.03001418800 70051.5 1.21.5 1.22.41005.0400第十八页，共五十五页。1 1、维生素、维生素A A第十九页，共五十五页。我国儿童及青少年膳食维生素我国儿童及青少年膳食维生素A A推荐摄入量推荐摄入量年龄/岁RNI/g REUL/g RE67111418男女600700700800

14、70020002000200020002000第二十页，共五十五页。维生素A食物植物性食物：维生素A原-类胡萝卜素深绿色或红黄色蔬果中动物性食物见下表食物含量/IU猪肝牛肝牛肾羊肝羊肾鸡肝8700183003402990014050900食物含量/IU鸭肝鹅肝鸡蛋鸭蛋咸鸭蛋鹌鹑蛋89006100140138014801000食物含量/IU松花蛋牛奶淡牛奶牛奶粉人乳干酪94014040014002501280食物含量/IU奶油白莲鲫鱼带鱼（咸）河蟹蛤蜊8302158464835960400第二十一页，共五十五页。2 2、维生素、维生素D D 1 1 功能功能A A 促进肠道钙、磷的吸收，提高血液

15、钙、磷促进肠道钙、磷的吸收，提高血液钙、磷水平，促进骨的钙化；水平，促进骨的钙化；B B 与肠粘膜细胞的分化有关；与肠粘膜细胞的分化有关；C C 促进肠道中促进肠道中BeBe、CoCo、FeFe、MgMg、SrSr、ZnZn以以及其它元素的吸收。及其它元素的吸收。第二十二页，共五十五页。我国儿童少年膳食维生素我国儿童少年膳食维生素D D推荐摄入量推荐摄入量年龄/岁RNI/g/dUL/g/d67111418101055202020第二十三页，共五十五页。维生素维生素D D来源来源1 1植物性植物性:维生素维生素D2-D2-一般含量较低一般含量较低2 2动动物物性性:维维生生素素D3-D3-海海鱼

16、鱼、鱼鱼卵卵、肝肝和和禽禽蛋蛋含含量较多量较多3 3加强舍外运动，多晒太阳加强舍外运动，多晒太阳4 4补充维生素补充维生素D D制剂制剂第二十四页，共五十五页。3 3、维生素、维生素B B1 1 功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成功能：与碳水化合物代谢有关，是酶的中药成分分分分A A A A 维持神经、肌肉特别是心肌正常那个功维持神经、肌肉特别是心肌正常那个功维持神经、肌肉特别是心肌正常那个功维持神经、肌肉特别是心肌正常那个功能，能，能，能，B B B B 维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌起维持正常食欲、胃

17、肠蠕动及消化液分泌起维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌起维持正常食欲、胃肠蠕动及消化液分泌起着重要作用。着重要作用。着重要作用。着重要作用。严重“脚气病第二十五页，共五十五页。我国儿童及青少年膳食维生素我国儿童及青少年膳食维生素B B1 1推荐摄入量推荐摄入量年龄/岁RNI/g/d671114180.70.91.2男 女1.5 1.2 第二十六页，共五十五页。维生素维生素B B1 1来源来源1 1植物性植物性:豆类、未加工的粮谷类食物主要来源豆类、未加工的粮谷类食物主要来源2 2动物性动物性:动物内脏肝、心、肾、肉类、蛋等动物内脏肝、心、肾、肉类、蛋等第二十七页，共五十五页。4 4、维生素、维

18、生素B B2 2功能：功能：1 1参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，参与体内生物氧化与能量代谢，与碳水化合物、蛋白质、核酸和脂肪的代谢有关，可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育，维护皮肤和细胞膜的完整性。具有保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。2 2参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素，如强化肝功能、调节肾上腺素的分泌。上腺素的分泌。3 3参与维生素参与维生素B6B

19、6和烟酸的代谢，是和烟酸的代谢，是B B族维生素协调作用的一个典范。族维生素协调作用的一个典范。FADFAD和和FMNFMN作为辅作为辅基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素基参与色氨酸转化为尼克酸，维生素B6B6转化为磷酸吡哆醛的过程。转化为磷酸吡哆醛的过程。4 4与机体铁的吸收、储存和发动有关。与机体铁的吸收、储存和发动有关。5 5还具有抗氧化活性，可能与黄素酶还具有抗氧化活性，可能与黄素酶-谷胱甘肽复原酶有关。谷胱甘肽复原酶有关。第二十八页，共五十五页。维生素B2缺乏症初期：疲倦、乏力、口腔疼痛、眼镜瘙痒、灼烧感，可能有性格方面的变化继而：口角炎、舌炎、眼炎、阴囊炎等儿童青少年生长发育缓慢。第

20、二十九页，共五十五页。我国儿童及青少年膳食维生素我国儿童及青少年膳食维生素B B2 2推荐摄入量推荐摄入量年龄/岁RNI/g/d671114180.71.01.2男 女1.5 1.2 第三十页，共五十五页。5 5、维生素、维生素C C 功能：功能：功能：功能：1 1 1 1、促进骨胶原的生物合成。利于组、促进骨胶原的生物合成。利于组、促进骨胶原的生物合成。利于组、促进骨胶原的生物合成。利于组织创伤口的更快愈合。织创伤口的更快愈合。织创伤口的更快愈合。织创伤口的更快愈合。2 2 2 2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代、促进氨基酸中酪

21、氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。谢，延长肌体寿命。谢，延长肌体寿命。谢，延长肌体寿命。3 3 3 3、改善铁、钙和叶酸的利用。、改善铁、钙和叶酸的利用。、改善铁、钙和叶酸的利用。、改善铁、钙和叶酸的利用。4 4 4 4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。预防心血管病。预防心血管病。预防心血管病。5 5 5 5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血。血。血。血。6 6 6 6

22、、增强肌体对外界环境的抗应激能力和、增强肌体对外界环境的抗应激能力和、增强肌体对外界环境的抗应激能力和、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。免疫力。免疫力。免疫力。缺乏症：缺乏症：缺乏症：缺乏症：1 1 1 1、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、疲乏、牙龈肿胀出血、伤口愈合不良个、皮下瘀斑、紫癜、关节疼痛、出血等紫癜、关节疼痛、出血等紫癜、关节疼痛、出血等紫癜、关节疼痛、出血等2 2 2 2、严重缺乏坏血病，早期表现乏力、食欲差、体重减轻、严重缺乏坏血病，早期表现乏力、食欲差、体重减轻、

23、严重缺乏坏血病，早期表现乏力、食欲差、体重减轻、严重缺乏坏血病，早期表现乏力、食欲差、体重减轻、下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等；下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等；下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等；下肢肌肉或关节疼痛、牙龈肿痛、性情暴躁等；3 3 3 3，毛囊周围充血、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥，毛囊周围充血、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥，毛囊周围充血、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥，毛囊周围充血、溢血、紫斑、继之毛囊肿胀与肥厚从而是皮肤更加显得粗糙，厚从而是皮肤更加显得粗糙，厚从而是皮肤更加显得粗糙，厚从而是皮肤更加显得粗糙，4 4 4 4，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血

24、，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血，牙龈肿胀，发红，疼痛和出血，5 5 5 5，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。，常伴有贫血、浮肿、伤口愈合缓慢而异继发感染。第三十一页，共五十五页。我国儿童及青少年膳食维生素我国儿童及青少年膳食维生素C C推荐摄入量推荐摄入量年龄/岁RNI/mg67111418708090100第三十二页，共五十五页。维生素C食物植物性食物：新鲜蔬菜水果见下表食物含量鲜枣酸枣柚子橙子刺梨猕猴桃24833883011701103754176131食物含量

25、草莓石榴山楂龙眼无花果沙棘3574154346062160食物含量油菜尖椒芥菜青椒菠菜菜花荠菜1241101409014079118966610668食物含量香菜大蒜青蒜蒜苗苦瓜小白菜卷心菜76577996590795571 单位：mg/100g第三十三页，共五十五页。三、学龄儿童及青少年人群营养原那么及配餐原那么三、学龄儿童及青少年人群营养原那么及配餐原那么第三十四页，共五十五页。一学龄儿童及青少年人群的营养原那么保证能量供给，生长发育中儿童少年的能量应处于正平衡状态。供能比应：碳水化合物55%-65%，脂肪25%-30%，蛋白质12-15%提供充足优质蛋白，蛋白质占总能量的12%-15%，

26、其中动物性蛋白和大豆蛋白占总量的50%以上。烹调使用植物油为主，但应保证一定量动物脂肪的摄入。碳水化合物应战总能量的60%-65%，以多糖的谷物为主。尽可能多的提供富含钙、铁、锌的食物和饮料，以增加矿物质的摄入量，保证儿童及青少年人群生长发育所需。保证摄入充足的维生素，保证一定量的新鲜蔬菜、水果的摄入控制糖果、小食品的摄入，控制食盐的摄入，培养良好的饮食习惯重视户外运动。第三十五页，共五十五页。二学龄儿童及青少年人群的配餐原那么遵循学龄儿童及青少年人群营养原那么一日三餐，能量及营养素合理分配，可以按25%-30%、40%、30%-35%分配食物选择多样化，食品制作宜“小、“巧，颜色搭配悦人，能

27、激发儿童食欲科学选择烹调方法正餐不得以糕点、甜食取代主副食配餐要符合客户的饮食习惯、经济条件、市场供给情况及季节变化第三十六页，共五十五页。四、学龄儿童及青少年人群营养食物的选择第三十七页，共五十五页。1、学龄儿童食物选择1谷类食物2新鲜蔬菜水果3动物性食物4大豆及其制品5纯热能食物6零食选择第三十八页，共五十五页。2、青少年人群食物选择1食物多样化2青少年每天必需的各类副食3纯热能食物4与小学生一样，每天的食盐量不能超过6g第三十九页，共五十五页。五、健脑食物推荐五、健脑食物推荐1 1蛋类蛋类2 2动物肝、肾脏动物肝、肾脏 富含铁质富含铁质3 3鱼类鱼类4 4大豆和豆制品大豆和豆制品5 5小

28、米小米6 6硬果类硬果类7 7黄花菜黄花菜8 8枣枣第四十页，共五十五页。六、案例：初中生午餐食谱的设计客户资料：某初中学校共有学生600名，12岁、13岁、14岁男女学生各100名，身体健康。每天中午在学校食堂进餐。工作任务：为该初中学生制定一份营养食谱集体餐配餐方法1、从“中国居民膳食营养素参考摄入量可知，12岁、13岁、14岁男、女学生每日能量推荐摄入量为：12-13岁男2400kcal，女2200kcal，14岁男2900kcal、女2400kcal。第四十一页，共五十五页。计算：平均每人每天摄取能量=2400+2400+2200+2200+2900+2400100600=2417kc

29、al按着午餐供给能量和营养素应占总能40%的配餐原那么，一份午餐应供能967kcal设定三大营养素供能比：蛋白质12%-14%，脂肪25%-30%，碳水化合物55%-60%，那么午餐提供蛋白质=967kcal1214%4kcal/g=2934g午餐提供脂肪=967kcal2530%9kcal/g=2732g午餐提供碳水化合物=967kcal5565%9kcal/g=133157g其中优质蛋白质至少16g第四十二页，共五十五页。2.2.根据不同食物中根据不同食物中营养素种养素种类及数量确定各及数量确定各类食物重量食物重量1确定谷薯类的量根据碳水化合物重量确定谷薯类的量，午餐主食为芸豆饭大米80g

30、，芸豆20g、枣馒头特一粉50g，大枣5g。每100g红豆饭可提供碳水化合物75g，50gm枣馒头可提供碳水化合物42g，本午餐确定为：红豆饭大米80g，芸豆20g，枣馒头特一粉50g，大枣5g。可提供碳水化合物合计为75+42=117g第四十三页，共五十五页。2确定豆类和动物性食物的量根据优质蛋白质的量确定豆类和动物性食物的量。16g优质蛋白质可由豆制品、瘦猪肉提供，也可由其他动物性食物如鸡蛋、牛肉或牛奶提供。中小学生应保证每天一袋牛奶或150-200g酸奶，不仅可获得适量优质蛋白质7.5g蛋白质/250g牛奶，还可以获得丰富的钙。本午餐确定为：猪肉后臀尖25g，牛肉腹肋25g，南豆腐100

31、g，酸奶125g。可提供优质蛋白质16g。第四十四页，共五十五页。3确定蔬菜、水果的量根据“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔和中小学生饮食特点，中学生每日应保证500-700g新鲜蔬菜和水果，一份营养午餐应提供200-250g的蔬菜和100g的水果。本午餐确定为：青椒100g，油菜100g，香菇50g，西瓜100g。第四十五页，共五十五页。4确定纯能量食物的量每份营养午餐脂肪含量应控制在32g以下，其中动物性脂肪合计13g，植物性脂肪应在16g左右。植物性脂肪主要来源于谷薯类、豆类和植物油，谷薯类和豆类提供的脂肪分别为1g和2g，因此每份营养午餐烹调用油供给量为10-12g，为宜。第四十六页，共

32、五十五页。3.制定食谱青椒肉片：青椒100g，猪后臀尖25g，植物油4g香菇油菜：油菜100g，香菇50g，植物油4g麻婆豆腐：南豆腐100g，牛肉腹肋25g。植物油4g。云豆饭：大米80g、芸豆20g枣馒头：特一粉50g，大枣5g酸奶：125g水果：西瓜100g盐和味精控制在3g和1g第四十七页，共五十五页。4.营养素含量的计算 制定完一份营养午餐食谱后，一定要计算其营养素含量，根据计算结果适量调整各成分的含量。虽然保证每餐营养均衡比较困难，但作为一个营养餐企业或配制营养午餐的食堂，制定好食谱后，一定要进行营养素的计算、评价，保证每餐营养素不会太高或太低，并且一定保证在一段周期内营养素的均衡

33、。第四十八页，共五十五页。营养素含量的计算可以通过计算机软件进行简单快捷的计算，也可以进行笔算。根据各种食物的配餐用量，计算其提供营养素的量，计算公式为：某种食物中某营养素含量=食物重量g食物/100100g该食物中营养素含量/100再将不同食物的同类营养素相加，得到一份营养午餐食谱的各种营养素的含量，见下表：第四十九页，共五十五页。一份营养午餐食谱营养素含量一份营养午餐食谱营养素含量项目能量/cal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg铁/mg维生素A/g胡萝卜素/g维生素B/mg维生素C/mg实际摄入量98037291474567.922111070.544建议摄入量9673127-32

34、133-15740063200.540第五十页，共五十五页。5.调整食谱根据计算结果可知，该食谱中能量和各种营养素与建议摄入量稍有差距，需进一步调整。如果调整后仍不能满足要求，就应该继续调整，直至满足要求为止。调整后牛肉用量减为10g，其他未改变。调整后的营养素含量见下表：第五十一页，共五十五页。一份调整后的营养午餐食谱的营养素含量一份调整后的营养午餐食谱的营养素含量项目能量/cal蛋白质/g脂肪/g碳水化合物/g钙/mg铁/mg维生素A/g胡萝卜素/g维生素B/mg维生素C/mg实际摄入量97135281504617.939311710.548建议摄入量9673127-32133-15740

35、063200.540结果根本满足我们设计营养午餐食谱的要求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可以设计为：结果根本满足我们设计营养午餐食谱的要求，所以该中学的一人份营养午餐食谱可以设计为：第五十二页，共五十五页。青椒肉片：青椒60kg，猪后臀尖15kg，植物油2.4kg香菇油菜：油菜60kg，香菇30kg，植物油2.4kg麻婆豆腐：南豆腐60kg，牛肉腹肋6kg。植物油2.4kg。云豆饭：大米48kg、芸豆12kg枣馒头：特一粉30kg，大枣3kg酸奶：75kg水果：西瓜60kg该校共有该校共有600600人，那么该食谱食物重量应均乘以人，那么该食谱食物重量应均乘以600600，计算如下：，计算如

36、下：第五十三页，共五十五页。作业：某初中学校共有学生800名，12岁、13岁、14岁男女学生分别200名、150名、250名，身体健康。每天中午在学校食堂进餐。工作任务：为该初中学生制定一份营养食谱集体餐配餐方法第五十四页，共五十五页。内容总结单元四。儿童少年能量需要包括根底代谢、体力活动、食物特殊动力作用和生长发育的能量消耗需要量。因此，在脂肪种类的选择上要注意选择含必需脂肪酸的植物油。世界卫生组织推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的最佳答案比例为1:1:1。铁：铁缺乏除会引起贫血外，还可能降低学习能力、免疫和抗感染能力。含碘*的食物是海产品，碘摄入过多对身体有害。学龄儿童及青少年常量和微量元素的RNI和AI值第五十五页，共五十五页。