食品营养项目三碳水化合物.ppt

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1、项目三项目三 碳水化合物碳水化合物在知道化学性质及结构以前，碳水化合物已广泛应用于人们生活中，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，至今为此名称。一、基础知识碳水化合物又称糖类化合物。由于糖类由碳、氢、氧三种元素所组成，分子通式为Cn(H2O)m，例如：葡萄糖的分子式为C6H12O6可写成C6(H2O)6。蔗糖的分子式C

2、12H22O11，可写成C12(H2O)11。单糖（1）葡萄糖最初从葡萄汁中提取而得名。存在于多种水果及蔬菜、蜂蜜中。是构成食物中各种糖类的最基本单位。是唯一游离存在于动物血浆中的糖。某些器官完全依葡萄糖供能，如脑、肾髓质红细胞；葡萄糖在体内的代谢受胰岛素控制。胰胰岛岛素素升升糖糖激激素素（2）果糖存在于葡萄、苹果、梨、香蕉、樱桃、枣等水果中，故称果糖，蜂蜜中含量很高。最甜的糖（3）半乳糖葡萄糖的异构体；形成牛奶中乳糖的两种单糖之一。糖醇单糖的衍生物；肠道吸收比葡萄糖慢，对血糖影响小，代谢过程无需胰岛素。双糖（1）蔗糖一分子葡萄糖+一分子果糖最初从甘蔗中提取而得名；甜菜、甘蔗中含量最丰富；白糖

3、、红糖等都是蔗糖。（2）乳糖一分子葡萄糖+一分子半乳糖唯一没有在植物中发现的糖；主要来源于人奶和动物乳汁。乳糖不耐受乳糖不耐受奶制品是唯一含有大量碳水化合物的动物性食品；因人体小肠乳糖酶缺乏或活性低，不能或只能少量地分解吸收乳糖，大量的乳糖进人大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等。原因主要有：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；更多由于年龄增加，乳糖酶水平不断降低。乳糖不耐受全世界都存在，但亚洲人群发生率60%，而欧洲白人及后裔发生率30%；我国汉族成人中发生率高达7595%。防治：正确饮奶：少量多次，并避免空腹饮奶；选择低乳糖配方奶粉

4、或豆浆；饮用酸奶：酸奶中等活菌，如乳酸杆菌、嗜热链球菌可以分解乳糖；严重者暂停饮奶，适当补钙。舒化奶通过无菌添加乳糖酶，舒化奶产品将牛奶中的乳糖分解，使牛奶中的部分乳糖预先分解成易于吸收的葡萄糖和半乳糖，可以满足不同程度的乳糖不耐受者及乳糖酶缺乏者的饮奶需求。（3）麦芽糖两分子葡萄糖小麦、种子幼芽中最多，特别是麦芽中；各种谷物类种子幼芽中均较多，一般仅占食物碳水化合物的3%。（4）海藻糖两分子葡萄糖在自然界中许多可食用动植物及微生物体内都广泛存在，如蘑菇类、海藻类、豆类、虾、面包、啤酒及酵母发酵食品中都有含量较高的海藻糖。生命之糖寡糖（1）麦芽糊精(异麦芽低聚糖)以各类淀粉作原料，经酶法工艺水

5、解转化、提纯、干燥而成。几乎没有甜度极易被人体吸收，特别适宜作病人和婴幼儿童食品的基础原料。是各种甜味剂、香味剂等的优良载体。有很好的乳化作用和增稠效果。有促进产品成型和良好地抑制产品组织结构的作用。成膜性能好，既能防止产品变形又能改善产品外观。对食品饮料的泡沫有良好的稳定效果。广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。（2）棉籽糖、水苏糖、低聚果糖能顺利地通过胃和肠道而不被吸收。是人体肠道中双歧杆菌、嗜酸乳酸杆菌等有益菌极好的营养源和有效的增殖因子，有整肠和改善排便的功能，它能改善人体的消化功能。多糖性质上与前几类不同，多糖一般不溶于水，无

6、甜味，不形成结晶。（1）淀粉是由葡萄糖聚合而成，它占膳食碳水化合物的一半以上；淀粉只有在植物中有，是植物的葡萄糖储存库。（2）糖原（动物性淀粉）是储备在动物体内的多糖；主要储存于肝脏及肌肉组织，机体死后，糖原迅速被破坏。人体内贮备的糖原很少，成人体内糖原约370g，仅够半天用，所以人要一日三餐补充能量。妇妇女女、儿儿童童糖糖元元贮贮量量较较成成年年男男性性少少，故故这这两两种种人人易易饥饥饿饿，所所以以也也就就爱爱吃吃些零食。些零食。（3）膳食纤维人体内的消化酶不能消化，故不人体内的消化酶不能消化，故不能提供能量，即能提供能量，即无效碳水化合物。如如纤维素、半纤维素纤维素、半纤维素、木质素、木

7、质素和和果胶等果胶等。甜度蔗糖100葡萄糖70果糖175乳糖20麦芽糖40木糖醇125水苏糖20棉籽糖30阿斯巴甜 20000糖精2000070000甜蜜素30004000安塞蜜20000250002.碳水化合物的消化吸收食物中糖类经消化道各种酶作用水解成单糖，后被小肠吸收，通过血液输送至肝脏，全部转化为葡萄糖。存储：肝糖原、肌糖原、脂肪淀粉淀粉 口腔口腔 胃胃 小肠小肠 小肠粘膜小肠粘膜淀粉淀粉+麦芽糖麦芽糖+短链多糖短链多糖极少部分极少部分淀粉水解淀粉水解双糖双糖单糖单糖血液循环血液循环胰淀粉酶胰淀粉酶麦芽糖酶麦芽糖酶+蔗糖酶蔗糖酶+乳糖酶乳糖酶淀粉酶淀粉酶糖原糖原脂肪脂肪葡萄糖的专利改造

8、为葡萄糖细胞供能细胞供能 肝脏肝脏饥饿：糖原血糖 饱餐：血糖糖原代谢：有氧氧化产物：CO2、H2O、能量 （主要供能途径）无氧酵解产物：乳酸、能量 （缺氧时肌糖原补充能量）二、营养学意义1.供给能量：满足人体的热能需要是碳水化物首要满足人体的热能需要是碳水化物首要功能功能；4kcal/g；占总能量55%-65%；且精制糖占总热能 75中等GI 5575低GI 55高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖升的高；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。血糖生成指数高的食物血糖生成指数高的食物血糖生成指数低的食物血糖生成指数低的食物2.血糖负荷 GLGI摄取某种食物的实际可利用碳水化合物的含量某些食物的GI不高，但摄入量高，也会使血糖升高幅度变化大。