《果蔬保鲜技术介绍》PPT课件.ppt

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1、果蔬保鲜技术果蔬保鲜技术生命科学与化学工程系生物工程1002班作者：朱乐荣新鲜的果蔬新鲜的果蔬前言果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维果蔬营养丰富，能提供人体易缺乏的维生素、矿物质、膳食纤维和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。和活性物质，保障人们的身体健康，是人们主要的副食品之一。近年来，我国果蔬生产发展很快。近年来，我国果蔬生产发展很快。20102010年我国果蔬总产量分别达年我国果蔬总产量分别达到到1 1亿吨和亿吨和6 6亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每亿吨，然而由于我国果蔬保鲜贮运能力严重落后，每年果蔬腐烂造成的损失超过年果蔬腐烂造成

2、的损失超过80008000万吨，济损失高达万吨，济损失高达750750亿元亿元，占，占果蔬总产值的果蔬总产值的30%30%以上。以上。果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍果蔬生产都有特定的季节性、地域性和易腐性，而果蔬采收后仍然是然是“活活”的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种的、有生命的有机体，产生旺盛的呼吸和蒸发等各种生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，生理代谢活动，从而分解消耗能量和有机养分，并释放出呼吸热，使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。使果蔬变质、变味、萎蔫、腐烂，造成严重损耗。因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有

3、效地延长新鲜果因此，我们必须要做好果蔬的贮藏保鲜工作，有效地延长新鲜果蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。蔬的贮藏期，保证旺季不烂，淡季不断，使市场周年均衡供应。这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入，这不仅可以改善人们的生活水平，增加果蔬生产经营者的收入，对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。对丰富人们的菜篮子具有相当重要的意义。影响果蔬保鲜的因素影响果蔬保鲜的因素果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗果蔬采后会进行呼吸和蒸发等复杂的生命活动，仍消耗O O2 2排出排出COCO2 2。果蔬代谢是由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶。果蔬代谢是

4、由糖酵解、三羧酸循环和电子传递链等系列酶促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关，促反应的复杂过程组成。这些活动都与果蔬贮藏保鲜密切相关，影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效影响和制约着果蔬的贮藏寿命，其中影响果蔬代谢活动及贮藏效果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。果的外界因素主要是温度、湿度和气体成分。研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响研究发现，温度、湿度和气体成分等贮藏条件对果蔬品质的影响很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多很大，保证果蔬品质的良好必须有适宜的贮藏条件，这成了许多保鲜技术设计的根本理论依据保鲜技

5、术设计的根本理论依据。果蔬保鲜技术介绍一、常用果蔬保鲜技术（传统法）一、常用果蔬保鲜技术（传统法）1.1.冷藏保鲜冷藏保鲜2.2.气调贮藏保鲜气调贮藏保鲜3.3.减压贮藏保鲜减压贮藏保鲜4.4.涂膜保鲜涂膜保鲜5.5.防腐保鲜剂保鲜防腐保鲜剂保鲜二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）二、果蔬贮藏保鲜新技术（现代法）6.6.生物保鲜技术生物保鲜技术7.7.天然保鲜剂技术天然保鲜剂技术1 1、冷藏保鲜、冷藏保鲜原理：原理：低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的低温冷藏可降低水果的呼吸代谢、病原菌的发病率和果实的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实贮藏期的目的腐烂率，达到阻止组织衰老、延长果实

6、贮藏期的目的。冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结冷藏是现代化水果贮藏的主要形式之一，它是采用高于水果组织冻结点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，点的较低温度来实现水果的保鲜。可在气温较高的季节周年进行贮藏，以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保以保证果蔬的周年供应。在国内，陈发河等人对甜椒果实进行冷藏保鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实鲜研究，试验结果表明，适当时间和温度的贮前热处理，对甜椒果实低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损，提高商品率，延长低温冷藏品质无不良影响，并且还具有减轻烂损

7、，提高商品率，延长贮藏寿命等效果。贮藏寿命等效果。2 2、气调贮藏保鲜、气调贮藏保鲜原理：原理：通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸通过调节储藏环境中氧气和二氧化碳的比例，使果蔬呼吸作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物作用降低，营养物质消耗减少，抑制贮藏物的代谢作用和微生物的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰的活动，同时抑制乙烯的产生和乙烯的生理作用，从而使后熟衰老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。老过程减缓，以延长果蔬储存期的一种保鲜技术。因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，所以继气调贮藏创建以来，因为气调贮藏保鲜技术无毒、无污染，

8、所以继气调贮藏创建以来，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步，气调贮藏在世界各国得到了普遍推广，并随着科学技术的进步，这项技术也在不断发展。这项技术也在不断发展。气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利气调贮藏保鲜包括人工气调和自发气调两种方法。人工气调是利用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置用机械制冷的密闭储库，配用气调装置和制冷装置。自发气调保自发气调保鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包鲜是将需要保鲜的果蔬进行单个包装，并用抽真空的办法降低包装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。装内气压，以达到保鲜目的的一种方法。3 3、减压贮

9、藏保鲜、减压贮藏保鲜减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发减压保鲜又称低压贮藏，是在冷藏和气调贮藏的基础上进一步发展起来的一种特殊气调贮藏方法展起来的一种特殊气调贮藏方法原理：原理：减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，减压贮藏将果蔬置于密闭容器内，抽出容器内的部分空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，使内部气压降到一定程度，同时经压力调节器输送新鲜湿空气，整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒整个系统不断地进行气体交换，以维持贮藏容器内压力的动态恒定和保持一定的湿度环境由于降低空气的压力，也就降低了空定和保持一定的湿度

10、环境由于降低空气的压力，也就降低了空气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合气中氧的含量，从而降低果蔬的呼吸强度，并抑制乙烯的生物合成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和成，而且低压条件下，可推迟叶绿素的分解，抑制类胡萝卜素和番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程番茄红素的合成，减缓淀粉的水解，糖的增加和酸的消耗等过程由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的由此来延缓果蔬的成熟和衰老，达到保鲜的目的。由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气由于建造大规模能承受低压的贮藏库有困难，而且由于库内换气频繁，标控库内的温度、湿度和压

11、力等指制有一定的难度频繁，标控库内的温度、湿度和压力等指制有一定的难度。4 4、涂膜保鲜、涂膜保鲜原理原理：通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的通过包裹、浸渍、涂布等途径在果实的表面上形成厚薄适中的膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟膜，可以减少水分的蒸发而防止果实干瘪，抑制呼吸作用，延续后熟衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。衰老，阻止微生物的入侵，增加果实表面的光泽，提高产品的质量。在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持在操作过程中，我们可以在涂料中加入适当的防腐保鲜剂，可以保持果实新鲜状态，降低腐烂损

12、耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子果实新鲜状态，降低腐烂损耗。构成膜基质的主要成分是生物大分子蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据蛋白质与多糖。其中最有代表性的是以壳聚糖为原料的保鲜剂。据报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为报道，美国学者将乙酸聚乙烯溶解在低分子量的酒精溶液中，以作为果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够果蔬的可食性涂膜剂，用于苹果、柑橘、桃、芒果等保鲜，发现能够有效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对苹果、番有效地阻止氧气和其他一些气体。英国应用虫胶和酒精来对苹果、番茄和其他水果进行涂膜保鲜。我

13、国利用单宁和其他化合物配制成了一茄和其他水果进行涂膜保鲜。我国利用单宁和其他化合物配制成了一种水果保鲜膜。种水果保鲜膜。目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、目前，研制比较成功的涂料有虫胶、淀粉膜、蔗糖酯、复方卵磷脂、水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等水果保鲜脂、魔芋甘露聚糖保鲜剂以及可食保鲜剂等。5 5、防腐保鲜剂保鲜防腐保鲜剂保鲜原理：原理：防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的防腐保鲜剂保鲜主要是利用一些化学药剂处理采收之后的果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬果蔬，以消灭病菌，防止贮藏过程中病菌的浸染，从而延长果蔬的贮存

14、期限。的贮存期限。防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大防腐保鲜剂作为果蔬贮藏保鲜的辅助技术得到了逐步的提高和大量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低量的推广，为了符合经济的发展和食品安全的需求，许多高效低毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂毒的保鲜剂不断涌现。其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等和亚硝酸盐等。我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧

15、化硫等少数几种。苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一使用化学合成防腐剂虽有较好的保鲜效果，但对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性定的影响，甚至出现致癌、致畸等毒性。6、生物保鲜技术生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的生物保鲜技术是一种正在兴起的食品保鲜技术，目前应用较多的是酶法保鲜。是酶法保鲜。原理：原理：是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良是利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对食品的不良影响，从而保持食品原有的品质。影响，从而保持食品原有的品质。酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性

16、，因此可应用于各种酶的催化作用具有专一性、高效性和温和性，因此可应用于各种果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响当果蔬保鲜，有效防止氧化和微生物对果蔬所造成的不良影响当前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶前用于保鲜的生物酶种类主要有葡萄糖氧化酶和细胞壁溶解酶彭穗等采用乳酸链球菌素彭穗等采用乳酸链球菌素nisinnisin与复合生物酶对辣椒在常温下生物与复合生物酶对辣椒在常温下生物保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保保鲜工艺进行了研究，结果表明能有效抑制辣椒的发酵，延长保质期质期。7 7、天然保鲜剂技术、天然保鲜剂技术天然保鲜剂是相对于化学保鲜

17、剂而言的。天然食品防腐剂一般是天然保鲜剂是相对于化学保鲜剂而言的。天然食品防腐剂一般是指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一指从植物、动物、微生物中直接分离提取的、具有防腐作用的一类物质类物质,也称作生物防腐剂。也称作生物防腐剂。目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为目前，用于食品的天然食品防腐剂根据来源主要分为3 3种类型种类型:一一类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内类是植物源天然防腐剂，指天然存在于植物体内,通过人工提取、通过人工提取、分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物，如果胶分解分离、修饰等方法制得的具有防腐作用的天然产物，如果胶分解物、香料提

18、取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源物、香料提取物、茶多酚、大蒜素、海藻提取物等；二是动物源天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂天然防腐剂，是指从与动物相关的产品中提取分离得到的防腐剂,如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生如溶菌酶、鱼精蛋白、昆虫抗菌肤、蜂胶、壳聚糖等；三是微生物源天然防腐剂物源天然防腐剂,是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质是指由微生物代谢产生的抗菌、抑菌物质,是近是近年来食品防腐剂开发的一个热点年来食品防腐剂开发的一个热点,如乳酸链球菌素、纳他霉素、如乳酸链球菌素、纳他霉素、一聚赖氨酸、曲酸等。一聚赖氨酸、曲酸等。近年来，研

19、究与开发天然、安全的功能性食品防腐剂已成为食品近年来，研究与开发天然、安全的功能性食品防腐剂已成为食品工业的一个热点。工业的一个热点。总结综上所述，传统的保鲜方法存在的不足与现代新技术的还未完全综上所述，传统的保鲜方法存在的不足与现代新技术的还未完全成熟。成熟。为了更好地控制发病率、提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成为了更好地控制发病率、提高保鲜效果、延长保鲜时间、降低成本、提高综合效益，保鲜技术的研究方向将逐渐向材料学、食品本、提高综合效益，保鲜技术的研究方向将逐渐向材料学、食品化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展，即化学、有机化学、遗传生物学、机械工程学等诸多领域发展，即进

20、一步向配套化、自动化和标准化的复合技术方向发展。进一步向配套化、自动化和标准化的复合技术方向发展。由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求愈来愈高，因由于人们对果蔬风味、口感、色泽、安全性的要求愈来愈高，因此，在今后的研究过程中，人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风此，在今后的研究过程中，人们更重视除了保鲜度之外的果蔬风味、品质等质量参数，对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术味、品质等质量参数，对环境和人体健康有损害的果蔬保鲜技术将会被淘汰，新的先进的无环境污染的保鲜技术将会成为研究与将会被淘汰，新的先进的无环境污染的保鲜技术将会成为研究与应用的主流，从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的应用的主流，从而可以常年为我们提供新鲜、安全、种类多样的果蔬，走产、贮、销一体化的道路，创造更大的社会效益和经济果蔬，走产、贮、销一体化的道路，创造更大的社会效益和经济效益。鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在今后一段时效益。鉴于我国的科技与经济现状，果蔬保鲜方法在今后一段时间内仍会以传统的间内仍会以传统的方法方法法为主法为主。