原料采购的原则培训课件.ppt

《原料采购的原则培训课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《原料采购的原则培训课件.ppt（126页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、原料采购的原则原料采购的原则1 1一、月子不易吃的食物一、月子不易吃的食物二、采购含义二、采购含义三、肉类采购三、肉类采购四、水产类采购四、水产类采购五、蛋类采购五、蛋类采购六、蔬菜类采购六、蔬菜类采购七、水果类采购七、水果类采购八、干菜类采购八、干菜类采购九、豆类采购九、豆类采购2 2产妇的膳食应以精、杂、稀、软为宜，产妇产后需要大量营养，以补充分娩和产后哺乳之需要，所以要供给足够的热量，丰富的蛋白质、维他命，无机盐类和大量的水份。3 3偏冷性的果菜最好防止(特好是分娩后710天内的产妇)，如冬瓜、椰子水、杨桃汁、西瓜(但炎天可以吃少量)、梨子(鸭梨)、山楂、柠檬、明白菜、橘子、桔子、柿子、

2、草莓、芒果、腌黄瓜、哈密瓜、竹笋、白萝卜、茄子、韭菜、大蒜，少吃苦瓜、枸杞菜、芹菜寒凉的菜肴。一、月子不易吃的食物一、月子不易吃的食物4 4二、采购的含义二、采购的含义实质就是食品质量的感官鉴别就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手，对食品的质量状况作出客观的评价。5 5三、肉类采购三、肉类采购1.猪肉的质量鉴别2.猪排的质量鉴别3.猪蹄的质量鉴别4.羊肉的质量鉴别5.牛肉的质量鉴别6 6（1）外观鉴别）外观鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色有光泽，切断面稍湿，不沾手，肉汁透明。变质猪肉变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈灰色

3、或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。1.1.猪肉的质量鉴别猪肉的质量鉴别7 7 （2）气味鉴别）气味鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味变质猪肉变质猪肉腐烂变色的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。8 8（3）弹性鉴别）弹性鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原。变质猪肉变质猪肉腐烂变质的猪肉由于自身被严重分解，组织失去原有的弹性而有不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。9 9 （4）脂肪鉴别）脂肪鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软且富有弹性。变质猪肉变质猪肉脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，

4、脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。1010吃冻猪肉好还是鲜猪肉好？吃冻猪肉好还是鲜猪肉好？1111烹调原则烹调原则不要用旺火猛煮一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水汽蒸发掉，使香味减少。炖肉少加水在炖煮猪肉时，要少加水，以使汤汁滋味醇厚。1212异常猪肉异常猪肉注水肉注水肉眼，表面看上去水淋淋的，颜色较淡；眼，表面看上去水淋淋的，颜色较淡；手，没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪手，没有粘性；将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有粘性，纸不易被揭下。手触摸会有细小水珠。肉有粘性，纸不易被揭下。手触摸会有细小水珠。1313死猪肉死猪肉眼，有出血点和血痕，

5、颜色发暗，脂肪呈黄色或红色，肌肉无光泽，手，用手指按压后，其凹陷部不能立即恢复。1414母猪肉母猪肉：皮糙肉厚，肌肉纤维粗，横断面颗粒大。有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；1515病猪肉病猪肉：猪囊虫肉和猪瘟病肉最为常见。猪囊虫肉俗称“豆肉”，肉眼观察有小米粒大至豌豆大不等。这种肉对人身体危害极大，不能食用。在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细在买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪。看其毛根，如果毛根发红，则是病猪。161617172.猪排猪排前排脆骨多，中排钎子骨多，后排肉多。排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有排骨除含蛋白、脂肪、维生素

6、外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白1818烹调注意烹调注意以铁锅、砂锅、高压，锅为宜，不宜用铝锅加入足量的水，小火蒸煮，这时放入少许的醋，醋可使骨中的钙、磷易于溶解在汤中，容易被人吸取。19193.猪蹄猪蹄前蹄肉多骨少，呈直形，后蹄肉少骨稍多，呈弯形。前小后大2020前蹄的蹄筋的横载面是扁的，而后蹄筋则是圆的2121烹调注意烹调注意用斩刀先从中间一开二，然后再斩成大块，顺着猪蹄的骨缝切即可。将猪蹄冷水下锅，焯一下，水开后大约5分钟，关火捞出控水。目的是除去猪蹄中的血污。火候：大-中-大22224.羊肉羊肉（1）色泽鉴别）色泽鉴别良质鲜羊肉肌肉有光泽，红色均匀，脂

7、肪洁白或淡黄色，质坚硬而脆。次质鲜羊肉一肌肉色稍暗淡，用刀切开的截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。2323（2）气味鉴别）气味鉴别良质鲜羊肉一有明显的羊肉膻味。次质鲜羊肉一羊肉稍有氨味或酸味。2424（3）弹性鉴别）弹性鉴别良质鲜羊肉一用手指按压后的凹陷，能立即恢复原状。次质鲜羊肉一用手指按压后凹陷恢复慢，且不能完全恢复到原状。2525（4）粘度鉴别）粘度鉴别良质鲜羊肉一外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜羊肉外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。2626（5）煮沸的肉汤鉴别）煮沸的肉汤鉴别良质鲜羊肉肉汤透明澄清，脂肪团聚于肉汤表面，具有羊肉特有的香味和鲜味。次质鲜羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴

8、状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。2727烹调禁忌烹调禁忌不宜同时吃醋；南瓜；肝炎病人忌吃羊肉。绿豆去膻2828真假羊肉区别？价格色泽鲜红纹理纹路较细，呈条纹状脂肪分布瘦肉中混杂脂肪俗称“大理石花纹29295.牛肉牛肉色泽鉴别气味鉴别粘度鉴别弹性鉴别3030真假牛肉牛筋纹理颜色3131四、水产类采购四、水产类采购1.鱼2.虾3.海带4.紫菜32321.鱼鱼先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。3333（1）眼球鉴别）眼球鉴别新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐

9、败鱼眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。3434（2）鱼鳃鉴别）鱼鳃鉴别新鲜鱼鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。3535（3）体表鉴别）体表鉴别新鲜鱼有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。3636（4）肌肉鉴别）肌肉鉴别新鲜鱼肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面

10、有光泽。次鲜鱼-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。3737（5）腹部外观鉴别）腹部外观鉴别新鲜鱼腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。3838吃鱼误区吃鱼误区1.生吃鱼片易得生吃鱼片易得“肝吸虫病肝吸虫病”2.擅吃鱼胆解毒不成反中毒擅吃鱼胆解毒不成反中毒3.空腹吃鱼可能导致空腹吃鱼可能导致“痛风痛风”4.活杀现吃残留毒素危害身体活杀现吃残留毒素危害身体5.烧焦的鱼烧焦的鱼3939如何鉴别如何

11、鉴别“瞌药瞌药”鱼？鱼？孔雀石绿一是看鱼鳞的创伤是否着色二是看鱼鳍40402.虾虾新鲜虾头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体。头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮且呈青白色；不新鲜虾头体连接松懈或脱离，身体松软且不弯曲，体色变黄或变红，虾身节间出现黑腰。4141吃虾的禁忌吃虾的禁忌1.1.吃虾的同时不要服用维生素吃虾的同时不要服用维生素CC2.2.海虾啤酒痛风海虾啤酒痛风 3.3.虾忌与某些含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、虾忌与某些含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，否则会刺激肠胃，引起呕吐、山楂、柿子等同食，否则会刺激肠胃，引起呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。头晕、恶心和腹痛

12、腹泻等症状。4 4、过敏性炎症患者，不宜食用。、过敏性炎症患者，不宜食用。5 5、患有皮肤湿疹、癣症、皮肤瘙痒以及阴虚火、患有皮肤湿疹、癣症、皮肤瘙痒以及阴虚火旺者不宜食用。旺者不宜食用。42423.海带海带1.甘露醇呈白色粉状附在海带的表面。2.海带的叶子以肥厚，够长够宽的为佳。3.海带的颜色以紫中微黄，近似透明为优。4.海带经加工捆绑后，以无杂质，整洁干净，无霉变4343海带的饮食禁忌 1、吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。阻铁吸收2、患有甲亢的病人不要吃海带。加重病情3、孕妇和乳母不要多吃海带。功能障碍4444海带最易搭配海带最易搭配海带配冬瓜

13、海带配冬瓜消暑，减肥瘦身。海带豆腐如果海带在经水浸泡后如果海带在经水浸泡后像煮烂了一样没有韧性，像煮烂了一样没有韧性，说明它已经变质了，就说明它已经变质了，就不能再食用。不能再食用。4545海带变软有窍门海带变软有窍门方法一：用淘米水泡发海带，或在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但不可过多，煮软后，将海带放在凉水中泡凉，清洗干净，然后捞出即可食用。方法二：把成团的干海带打开放在笼屉里隔水干蒸半小时左右，然后用清水浸泡一夜。46464.紫菜紫菜良质紫菜，具有紫黑色光泽（有的呈紫红色或紫褐色），片薄、口感柔软，有芳香和鲜美的滋味，清洁无杂质。用火烤熟后呈青绿色。次质紫菜，表面光泽差，片张厚薄不均匀，

14、呈红色并夹杂绿色。口感及芳香味差。杂藻多，并有夹杂物。4747紫菜的分类紫菜的分类紫菜自开始收割至立春前所收获的紫菜，大都藻体薄而嫩，紫色发亮，味香而鲜，质量上乘，称为“冬菜”，立春以后收割的紫菜，藻体粗厚，颜危青黄，质量稍差，称为“春菜”。禁忌4848五、蛋类采购五、蛋类采购（1 1）蛋壳的感官鉴别）蛋壳的感官鉴别眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、眼看：即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。清洁程度等。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳清洁、完整、蛋壳清洁、完整、无光泽无光泽无光泽无光泽，壳上有，壳上有一层白霜，色泽鲜明。一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝一类次质

15、鲜蛋：蛋壳有裂纹，格窝现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。现象，蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，二类次质鲜蛋：蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。蛋清大部分流出。4949手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量手摸：即用手摸素蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋次质鲜蛋一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝一类次质鲜蛋：蛋壳有裂纹、格窝或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破或破损，手摸有光滑感。二类次质鲜蛋：蛋壳破碎

16、，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转碎，蛋白流出。手掂重量轻，蛋拿在手掌上自转时总是一面向下时总是一面向下(贴壳蛋贴壳蛋)。劣质鲜蛋劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。5050耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与耳听：就是把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其蛋相互碰击，细听其声，或是手握蛋摇动，听其声音。声音。良质鲜蛋良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。摇动无声。次质鲜蛋次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋裂纹蛋)，手，手播动时内容物有流动感。播动时内容物有流动

17、感。劣质鲜蛋劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化孵化蛋蛋)、空空声、空空声(水花蛋水花蛋)。5151鼻嗅：用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味，臭味等不良气体。5252鸡蛋新鲜简易法判断鸡蛋新鲜简易法判断将鸡蛋放入水中，沉入水底的是鲜蛋，而大头朝上、小头朝下、半沉半浮的是陈蛋，臭蛋则直接浮于水面。5353真假鸡蛋鉴别真假鸡蛋鉴别 观察外观：观察外观：观察外观：观察外观：假鸡蛋的蛋壳颜色比真鸡蛋相比亮一假鸡蛋的蛋壳颜色比真鸡蛋相比亮一些。在触摸的时候，真鸡蛋蛋壳质感更细腻，假些

18、。在触摸的时候，真鸡蛋蛋壳质感更细腻，假鸡蛋更粗糙。鸡蛋更粗糙。识别气味：识别气味：识别气味：识别气味：真鸡蛋有腥味，假鸡蛋没有或是一股真鸡蛋有腥味，假鸡蛋没有或是一股淡淡的油漆味。淡淡的油漆味。敲击晃动：敲击晃动：敲击晃动：敲击晃动：假鸡蛋有明显的响声，这主要是由于假鸡蛋有明显的响声，这主要是由于晃动时假鸡蛋的水分从凝固剂里溢出。在敲击的晃动时假鸡蛋的水分从凝固剂里溢出。在敲击的时候，假鸡蛋的声音比较闷，没有真鸡蛋清脆。时候，假鸡蛋的声音比较闷，没有真鸡蛋清脆。5454如何辨别如何辨别“土鸡蛋土鸡蛋”从外观上看，土鸡蛋的蛋壳坚韧厚实，光亮，有一层白白的膜，而普通鸡蛋皮较脆薄。“土鸡蛋”虽然个

19、头较小但是蛋黄很大，呈金黄色，而普通鸡蛋的蛋黄则呈浅黄色。5555鸡蛋怎样吃最营养鸡蛋怎样吃最营养是不是个小、粉皮、蛋黄大且呈橘红色的就一定是土鸡蛋呢？土鸡蛋和洋鸡蛋的营养 5656正确的煮蛋法鸡蛋于冷水下锅，慢火升温，沸腾后微火煮2分钟。停火后再浸泡5分钟，这样煮出来的鸡蛋蛋清嫩，蛋黄凝固又不老。5757乳母应该吃多少鸡蛋5858吃鸡蛋禁忌吃鸡蛋禁忌1.鸡蛋与白糖同煮2.鸡蛋与豆浆同食3.鸡蛋与兔肉同吃5959鸽子蛋鸽子蛋鸽蛋标准：鸽蛋外形匀称，表面光洁、细腻、白里透粉。鸽蛋煮熟后，蛋白是半透明的，而鹌鹑蛋煮熟后的蛋白跟鸡蛋是一样的6060鸽子蛋的营养“动物人参”“一鸽胜九鸡”6161六、蔬

20、菜类采购六、蔬菜类采购根 菜 类白 菜 类绿叶菜类葱 蒜 类茄 果 类瓜 类豆 类薯 蓣 类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜6262蔬菜质量感蔬菜质量感官鉴别，主官鉴别，主要依据其要依据其色色泽、气味、泽、气味、滋味和形态。滋味和形态。63从从蔬蔬菜菜色色泽泽看看：各各种种蔬蔬菜菜都都应应具具有有本本品品种种固固有有的的颜颜色色，大大多多数数有有发发亮亮的的光光泽泽，显显示示出出蔬蔬菜菜的的成成熟熟度度及及鲜鲜嫩嫩程程度度。除除杂杂交交品品种种外外别别的的品品种种都都不不能能有有其其他他因因素素造造成成的的异常色泽异常色泽及色泽改变。及色泽改变。64从蔬菜气味看从蔬菜气味看：多数蔬菜具：多数蔬菜具有有

21、清香、甘辛香、甜酸香清香、甘辛香、甜酸香等等气味，可以凭嗅觉鉴别不同气味，可以凭嗅觉鉴别不同品种的质量，不允许有品种的质量，不允许有腐烂腐烂变质的亚硝酸盐味变质的亚硝酸盐味和其他和其他异异常气味常气味。65从蔬菜滋味看：从蔬菜滋味看：多多数蔬菜滋味数蔬菜滋味甘淡、甘淡、甜酸、清爽鲜美甜酸、清爽鲜美，少数具有少数具有辛酸、苦辛酸、苦涩等特殊风味涩等特殊风味以刺以刺激食欲。如失去本激食欲。如失去本品种原有的滋味即品种原有的滋味即为异常。为异常。66蔬菜的形态：蔬菜的形态：由于客观因素而造由于客观因素而造成的各种蔬菜的非正常、不新鲜成的各种蔬菜的非正常、不新鲜状态，例如状态，例如蔫萎、枯塌、损伤、蔫

22、萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀病变、虫害侵蚀等引起的形态异等引起的形态异常，并以此作为鉴别蔬菜品质优常，并以此作为鉴别蔬菜品质优劣的依据之一。劣的依据之一。67绿色蔬菜是绿色食品的一种，指蔬菜在生产过程中农药使用后残留在蔬菜里的农药残留物指标低于国家或国际规定的标准。68A级绿色食品除符合以上标准外，需限量使用限定的化学合成生产资料，并积极采用生物方法，保证产品质量符合要求。AA级绿色食品除符合以上标准外，生产中通过使用有机肥、种植绿肥、作物轮作、生物或物理方法等技术，培肥土壤、控制病虫草害。69有机蔬菜有机蔬菜是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业的生产技术标准生产出来的，经独立的有机

23、食品认证机构认证允许使用有机食品标志的蔬菜。70无公害蔬菜无公害蔬菜是指蔬菜中有害物质（如农药残留、重金属、亚硝酸盐等）的含量，控制在国家规定的允许范围内，人们食用后对人体健康不造成危害的蔬菜。71秋大萝卜：秋大萝卜：多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，多为大型或中型种，这类萝卜品质好，耐贮藏，用途多，为萝卜生产最重要的一类。用途多，为萝卜生产最重要的一类。良质萝卜良质萝卜色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根色泽鲜嫩，肉质松脆多汁，肉质根粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不粗壮，大小均匀，饱满而无损伤，表皮光滑而不开裂，不糠心、不空心、不黑心、无泥沙，无病开裂，不糠心、不空心、不黑心、无

24、泥沙，无病虫害，弹击时有实心感觉。虫害，弹击时有实心感觉。次质萝卜次质萝卜肉质松脆多汁，不糠心、不空心、肉质松脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不不黑心，无外伤和病虫害，大小不均匀，形状不匀称，表皮粗糙但不开裂。匀称，表皮粗糙但不开裂。劣质萝卜劣质萝卜大小不均，有损伤，表皮粗糙，有大小不均，有损伤，表皮粗糙，有开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或开裂，肉质绵软，可见糠心，弹击时有空心感或弹性。弹性。7272马铃薯马铃薯良质马铃薯良质马铃薯薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，薯块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带毛根和泥土；无干疤和糙皮，无病斑，无虫不带毛根和泥土；无干

25、疤和糙皮，无病斑，无虫咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气咬和机械外伤，不萎蔫、不变软，无发酵酒精气味，薯块不发芽，不变绿。味，薯块不发芽，不变绿。次质马铃薯次质马铃薯与良质者相比较，薯块大小不均与良质者相比较，薯块大小不均匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、匀，带有毛根或泥土，并且混杂有少量带疤痕、虫蛀或机械伤的薯块。虫蛀或机械伤的薯块。劣质马铃薯劣质马铃薯薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀薯块小而不均匀，有损伤或虫蛀孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较孔洞，薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿，并有较多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。多的虫害、伤残薯块，有腐烂气味。7373窖白菜窖白菜良

26、质窖白菜叶色深绿，表面干爽无泥，根削平，无黄叶、烂叶，允许保留45片较老的绿色外叶，外形整齐，棵体大小均匀，无软腐病，无虫害，无机械伤，菜心不失干缩。7474花椰菜花椰菜良质花椰菜花球洁白，脆嫩，色泽好，花球紧实，握之有重量感，无茸毛，可带45片嫩叶，菜形端正，近似圆形或扁圆形，无机械损伤，球面干净无玷污无虫害，无霉斑。7575蕃茄蕃茄良质蕃茄表面光滑，着色均匀，有四分之三变成红色或黄色，果实大而均匀饱满，果形圆正，不破裂，只允许果肩上部有轻微的环状裂痕或放射性裂痕，果肉充实，味道酸甜适口，无筋腐病、脐腐病和日烧病害和虫害。7676茄子的老嫩如何挑选？“眼睛”大的茄子嫩“花脸”番茄营养差777

27、7黄瓜黄瓜7878怎样辨别催熟西红柿怎样辨别催熟西红柿7979十种有毒的蔬菜 一、鲜木耳鲜木耳中含有一种光感物质，人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎。这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿。8080二、鲜黄花菜又名金针菜。鲜黄花菜中含有毒物质秋水仙碱。这种物质进入人体后，会使人嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。8181三、青西红柿未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。四、发芽土豆发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。8282五、鲜蚕

28、豆有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。8383六、未炒熟的四季豆未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。七、腐烂生姜腐烂的生姜会产生一种叫黄樟素的致癌物质，可诱发肝癌、食道癌。8484八、腐烂蔬菜在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。8585九、鲜扁豆鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。十、变

29、质白木耳腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。8686蔬菜采购要求蔬菜采购要求8787七、水果采购七、水果采购鲜果品的感官鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。一是看水果的成熟度和是否具有该品种应有的色泽及形态特征；二是看水果是否端正，个头大小是否基本一致；三是看水果表面是否清洁新鲜，有无病虫害和机械损伤等。8888鼻嗅则是辨别水果是否带有该品种特有的芳香味，有时候水果变质可以通过气味的改变而直接鉴别出来，像坚果的哈喇味和西瓜的馊味等，8989口尝不但能感知水果的滋味是否正常，还能感觉到果肉的质地是否良好9090苹果苹果品种红香蕉青香蕉9191苹果的

30、质量主要根据形态、色泽、成熟度、糖酸度、风味以及有无损伤、生理病害、病虫害等方面评定。同一品种以果皮光洁、无伤、无虫害、色泽鲜艳、成熟度适中、肉质致密、味正质脆、具有应有的滋味、芳香者为佳。9292梨梨不同品种的梨以果皮薄、细、有光泽；果肉脆嫩，汁多味甜，石细胞少，果心小；香味浓者为佳。9393桃子桃子（1 1）观察。以果个大，形状端正，色泽新鲜漂）观察。以果个大，形状端正，色泽新鲜漂亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。亮为好。有硬斑、破皮、虫蛀者较次。（2 2）剥皮。以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，）剥皮。以皮薄易剥，肉色白净，粗纤维少，肉质柔软为佳。肉质柔软为佳。（3 3）尝味。以汁多、味甜

31、、酸少、香浓为上等。）尝味。以汁多、味甜、酸少、香浓为上等。9494葡萄葡萄（1 1）观色泽。以果梗新鲜，果面果粉完整，皮）观色泽。以果梗新鲜，果面果粉完整，皮上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡上无斑痕为好；果梗霉锈，果粉残缺，果皮暗淡无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。无光，果面粘湿或有斑者，则说明不新鲜。（2 2）察果粒。以果粒饱满，大小均匀，成熟度）察果粒。以果粒饱满，大小均匀，成熟度适中为好。适中为好。（3 3）拎果穗。轻轻提起果穗主梗，微微抖动，）拎果穗。轻轻提起果穗主梗，微微抖动，凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新凡果粒着生牢固，落子少者，则说明果实比较新鲜；若果

32、粒纷纷落下，则表明存放已久。鲜；若果粒纷纷落下，则表明存放已久。（4 4）尝风味。肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，）尝风味。肉质脆嫩，果浆多而浓，甜味足，酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品；甜少酸味少，带有玫瑰香或草莓香味者为上品；甜少酸多为下品。酸多为下品。9595怎样辨别香蕉质量怎样辨别香蕉质量9696香蕉与芭蕉区别香蕉与芭蕉区别9797柚子柚子外形扁圆、颈短的柚子为好。颈长的柚子囊肉小，外形扁圆、颈短的柚子为好。颈长的柚子囊肉小，显得皮多。显得皮多。沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的沙田柚的底部，有着淡褐色的金线圈，这个圈的条纹越明显，则品质越好。好柚子表面细洁，表条纹越明显，则

33、品质越好。好柚子表面细洁，表面油细胞呈半透明状，淡黄或橙黄色的说明柚子面油细胞呈半透明状，淡黄或橙黄色的说明柚子的成熟度好，汁多味甜。的成熟度好，汁多味甜。同样大小的柚子，分量重的好。用力按压时，不同样大小的柚子，分量重的好。用力按压时，不易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大易按下的，说明囊内紧实，质量好。如果个体大而分量轻的，则皮厚肉少。而分量轻的，则皮厚肉少。9898怎样辨别冬枣怎样辨别冬枣9999怎样去除农药残留怎样去除农药残留100100部分腐烂的水果可以吃吗？101101几种水果蔬菜相克几种水果蔬菜相克土豆与香蕉相克：同食面部会生斑土豆与西红柿相克：同食会导致食欲不佳，消化不良

34、西红柿与地瓜相克：同食会得结石病、呕吐、腹痛、腹泻西红柿与胡萝卜相克：西红柿中的维生素C会被胡萝卜中的分解酶破坏102102水果忌萝卜-同食容易患甲状腺肿胡萝卜忌白萝卜-胡萝卜含的抗坏血酸酶破坏白萝卜的维生素C，使营养价值降低萝卜忌木耳-同食会得皮炎韭菜与牛肉相克：同食容易中毒103103黄瓜与柑橘相克黄瓜与辣椒相克黄瓜与花菜相克黄瓜与菠菜相克黄瓜与芹菜相克梨与开水相克：吃梨喝开水，必致腹泻104104十大健康水果排行榜十大健康水果排行榜 第一名第一名 苹果苹果第二名第二名 杏杏第三名第三名 香蕉香蕉第四名第四名 黑莓黑莓第五名第五名 蓝莓蓝莓第六名第六名 甜瓜甜瓜第七名第七名 樱桃樱桃第八名

35、第八名 越橘越橘第九名第九名 葡萄柚葡萄柚第十名第十名 紫葡萄紫葡萄 105105八、干菜类采购八、干菜类采购木耳银耳香菇黄花菜106106黑木耳黑木耳良质黑木耳耳面黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳，朵片完整，不能通过直径2厘米的筛眼，耳片厚度1毫米以上，杂质含量不得超过0.3。107107鉴别黑木耳的真假鉴别黑木耳的真假(1)(1)看色泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略看色泽：真木耳，朵面乌黑有光泽，朵背略呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。呈灰白色，假木耳的色泽发白，无光泽。(2)(2)看朵形：真木耳，耳瓣舒展，体质轻，假木看朵形：真木耳，耳瓣舒展，体

36、质轻，假木耳呈团状。耳呈团状。(3)(3)试水分：真木耳，一般质地较轻，含水量都试水分：真木耳，一般质地较轻，含水量都在在1111以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到以下，假木耳水分多，用手掂掂，会感到分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。分量重。用手研磨后，手指上会留下掺假物。108108用水泡优质黑木耳放人水中后，先漂在水面，然后慢慢吸水，吸水量大，叶体肥厚，均匀悬浮在水中，棕黄色偏黑。假木耳大水后先沉底，然后慢慢吸水浮起，叶片较小，吸水量小，有异味、颜色是黑中带绿，发粘发软，没有弹性。109109银耳银耳良质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径3厘米以上，无蒂头，无杂质。11

37、0110鉴别银耳的真假鉴别银耳的真假(1)(1)朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上朵形：形似菊花，瓣大而松，质地轻者为上品，朵形小或未长成菊花形的为下品。品，朵形小或未长成菊花形的为下品。(2)(2)色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽色泽：色白如银，白中透明，有鲜亮的光泽为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明为上品，色泽发黄或色泽不匀，有黑点、不透明者为下品。者为下品。(3)(3)组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，组织：个大如碗，朵片肉质肥厚，胶质多，蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹蒂小，水分适中者为上品，朵片肉质单薄，无弹性，蒂大者为下品。性，蒂大者为下品。1111

38、11菇菇良质食用菌菇具有正常食用菌菇的商品外形，色泽与其品种相适应，气味正常，无异味，品种单纯，大小一致，不得混杂有非食用菌、腐败变质和虫蛀菌株。112112黄花菜黄花菜良质黄花菜颜色金黄而有光泽、气味清香，无青条(即色青黄或暗绿，花虚软，是由于加工时蒸制未全热所致)和油条(即花体发黑发粘，是由蒸制过熟造成)，花条长且粗壮，挺上、均匀完整，干燥无霉烂和虫蛀，无异味，无杂质，开花菜不超过10。113113异常黄花菜异常黄花菜鼻子闻，正常的黄花菜应该具有黄花菜自身的香味，没有其他的气味，而熏制过的黄花菜有刺激性气味。114114九、豆类采购九、豆类采购1.黄豆黄豆(1)色泽鉴别感官鉴别大豆时，可取

39、样品直接观察其皮色或脐色。良质大豆皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。115115(2)组织状态鉴别良质大豆颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。(3)含水量鉴别齿碎法116116大豆油质量大豆油质量（1）色泽鉴别纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。（2）透明度鉴别品质正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有磷脂、固体脂肪、蜡质以及含量过多或含水量较大时，就会出现混浊，使透明度降低。（3）水分含量鉴别油脂是一种疏水性物质，一般情况下不易和水混合。117117鉴别有毒豆芽鉴别有毒豆芽 豆芽的颜色自然，而经过化学加工的豆芽亮度明显增加，同时

40、饱含水分。豆芽根部有比较长的须根，而化学催生豆芽没有根118118酱油的质量鉴别酱油的质量鉴别（1 1）看）看 将酱油少许倒入碗内，来回慢慢摇几下，将酱油少许倒入碗内，来回慢慢摇几下，优质的酱油颜色是红棕色，由于含脂类物质，着优质的酱油颜色是红棕色，由于含脂类物质，着色力强，酱油流动缓慢，即色力强，酱油流动缓慢，即“色咬碗色咬碗”。劣质的酱。劣质的酱油：色发黑，不含脂类物质，在碗上流动较快，油：色发黑，不含脂类物质，在碗上流动较快，着色力差，即着色力差，即“不咬碗不咬碗”。（2 2）嗅）嗅 正常酿造的酱油，有诱人的酱香和脂香。正常酿造的酱油，有诱人的酱香和脂香。劣质的酱油带焦糖味，无香味。劣质

41、的酱油带焦糖味，无香味。（3 3）尝）尝 用舌头品尝咸甜适中，优质的酱油有鲜用舌头品尝咸甜适中，优质的酱油有鲜味劣质的酱油有其他异味。味劣质的酱油有其他异味。119119食醋的质量鉴别食醋的质量鉴别将食醋放在白色背景上，观察其颜色。将食醋放在白色背景上，观察其颜色。优质食醋应为琥珀色或红棕色；优质食醋应为琥珀色或红棕色；对光观察、食醋应澄清、透明、无悬浮物、沉淀对光观察、食醋应澄清、透明、无悬浮物、沉淀物，无霉花浮膜，无物，无霉花浮膜，无“醋鳗醋鳗”、“醋虱醋虱”；嗅气味应；嗅气味应具有食醋特有香气，无不良气味；具有食醋特有香气，无不良气味；品尝应酸味柔和，稍有甜口，不苦涩，无其他异品尝应酸味

42、柔和，稍有甜口，不苦涩，无其他异味。味。一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫一旦被震荡，会产生丰富的、持久不消的泡沫 120120乳及乳制品的采购乳及乳制品的采购纯牛奶含乳饮料酸牛奶奶粉121121食品安全宣传歌食品市场应规范，购买食品要查看，法制管理程序颁，提示事项看标签，质量达标保安全，配料加入清单见，以人为本勿小看。日期说明有质检。122122食品生产有许可，一看二闻三要选，市场准入无假货，包装防假应细观，包装标志序列号，色味不同防质变，证明无假市场销。合法经营手续全。123123食品名称专用名，生产食品要检验，配料清单顺序定，讲究卫生保安全，价值特性应标明，严把生产准入关，经销日期都写清。保存日期定期限。124124食品保质最重要，食品安全关把牢，最佳期限食用好，讲究道德品质高，超过时间警钟敲，损人利己法不饶，过期发霉毒素高。和谐社会共构造。125125126126