餐饮管理说课.pptx

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1、二、教学实施 说课提纲说课提纲一、课程整体设计依据 1课程定位 课程设计 教学内容选取教学内容组织教学组织教学方法与手段 教学评价教学资源3214324第1页/共22页酒店管理专业核心必修课酒店管理专业核心必修课 培养拥有酒店基层岗位服务与管理能力，具备“专业技能+综合素质”的高素质技能型人才。酒店管理专业人才酒店管理专业人才培养目标定位培养目标定位 培养生产、管理、服务第一线的高素质、高技能型人才。高职院校人才高职院校人才培养目标定位培养目标定位餐饮服务与管理课程人餐饮服务与管理课程人才培养目标定位才培养目标定位 培养酒店餐饮部门基层服务员、领班、主管及部门经理应具备的相关知识与能力。1.1

2、 课程定位课程性质第2页/共22页l酒店管理专业学生l课程开设时间：二年级第一学期授课对象先修课程先修课程已完成饭店管理概论食品营养与卫生等前导课程的学习，有一定专业知识基础。l了解餐饮行业状况；l培养餐饮服务管理知识技能，为实习奠定基础。课程作用课程作用1.1 1.1 课程定位课程定位课程定位课程定位课程作用与教学目标课程作用与教学目标课程作用与教学目标课程作用与教学目标第3页/共22页12课程定位 课程设计 一、课程整体设计依据 第4页/共22页设计思路教学模式：基于工作过程导向的项目教学教学方法：结合学生未来职业要求，工学结合，“教、学、做”一体化。教学侧重：u重中餐服务管理知识与技能的

3、培养。u重中、基层服务人才培养。1 231.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计设计思路设计思路设计思路设计思路第5页/共22页基础岗位群1.2 1.2 课程设计课程设计课程设计课程设计核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析核心岗位分析大厅服务员传菜员包厢服务员中级岗位群迎迎宾宾员员各各部部门门领领班班高级岗位主主管管经经理理第6页/共22页12课程定位 课程设计 3教学内容选取一、课程整体设计依据 第7页/共22页餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块餐厅经营管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块基础服务管理模块任务二：餐巾折花操作技能任务四：酒水服务操作技

4、能任务五：上菜分菜操作技能任务六：撤换餐具操作技能任务三：摆台操作技能任务一：托盘操作技能任务一：预定服务与管理任务二：迎宾领位服务与管理任务三：点菜服务与管理任务四：餐间服务与管理任务五：餐后服务与管理任务五：餐饮销售计划拟定任务一：规划餐厅厨房布局任务二：筹划与设计菜单任务三：采购储存发放食品原料任务四：餐厅人力资源管理1.3 教学内容选取教学任务分配服务操作技能模块服务操作技能模块服务操作技能模块服务操作技能模块以任务驱动每单元课程教学以餐饮工作主线贯穿教学内容以岗位技能要求划分模块第8页/共22页12课程定位 课程设计 4教学内容组织一、课程整体设计依据 3教学内容选取 第9页/共22

5、页理论性学习:26学时实操性学习:40学时1.4 教学内容组织教学重、难点与学时分配餐饮服务与管理服务技能模块1、托盘 42、餐巾折花 83、摆台 124、酒水服务 85、上菜、分菜 26、撤换餐具 21.预订服务与管理 42.迎宾服务与管理 43.点菜服务与管理 44.餐间服务与管理 25.餐后服务与管理 2基层服务管理模块1.餐厅布局规划 22.菜单设计与制作 43.原料采供管理 24.厨房生产管理 25.餐饮销售管理 2餐厅经营管理模块课程重点课程难点课程总学时：66学时第10页/共22页1教学组织二、教学实施 第11页/共22页由易到难2.1 2.1 教学组织教学组织教学组织教学组织总

6、体教学模式总体教学模式总体教学模式总体教学模式任务驱动教学做一体学生主体服务技能模块基层管理模块经营管理模块每一单元都以一个具体任务驱动整个课堂，有的放矢学生自主学习与实操性学习环节占整个教学课时的60%以上。每一单元教学设计基本以教师教学引导开始，学生学习实训贯穿课堂，学生考核巩固反馈结束。第12页/共22页2.1 教学组织单元教学过程实施 （以菜单设计这一单元为例）l通过多媒体设备播放相关餐饮点菜视频l 教师提问同学平时到饭店就餐最喜欢点的菜品有哪些 3+3分钟l提出任务l教师展示准备好的各类型菜单。l分组分发菜单并对其进行优缺点分析后小组派代表上台阐述观点，教师从旁总结。1+10+18分

7、钟l公布菜单制作评分标准l搜索资料l制作菜单，教师指导答疑10+30分钟l优秀作品展示l学生互评l教师点评总结 3+5+4分钟“收”“练”“展”“引”l课后作业与思考过渡到下单元内容。3分钟“续”第13页/共22页12教学组织 教学方法与手段 二、教学实施 第14页/共22页多媒体辅助 案例讨论分析 小组协作法小组竞争法课后作业反馈导入法；讲授法与演示法；点评与总结反馈法。角色扮演法2.2 教学方法与手段第15页/共22页12教学组织 教学方法与手段 3教学评价二、教学实施 第16页/共22页3、平时考核占30%2、出勤及纪律占10%10%60%30%2.4 教学评价教学评价课程评价构成课程评

8、价构成1、期末考核占60%第17页/共22页2.4 教学评价教学评价单元评价单元评价 （以菜单设计这一单元为例以菜单设计这一单元为例）项目项目项目项目评分标准评分标准评分标准评分标准分值分值分值分值主题主题与餐厅主题相符与餐厅主题相符15分分符合饮食习惯符合饮食习惯中西餐饮食习惯中西餐饮食习惯7分分菜单编排顺序菜单编排顺序中西餐上菜顺序、中西餐上菜顺序、菜的分量控制菜的分量控制10分分菜肴数量菜肴数量菜肴总数控制菜肴总数控制8分分营养搭配营养搭配荤素及制作方法荤素及制作方法10分分品种与口味搭配品种与口味搭配畜、禽、鱼、菜、果类畜、禽、鱼、菜、果类搭配合理搭配合理10分分价格合理价格合理菜肴价

9、格有差别、菜肴价格有差别、总体价位的控制总体价位的控制7分分菜单单面设计菜单单面设计菜单单面美观大方菜单单面美观大方10分分菜单文字菜单文字文字整洁清楚，间隔合理文字整洁清楚，间隔合理8分分大组阐述基础分大组阐述基础分阐述清除，优缺点分明，对策正确阐述清除，优缺点分明，对策正确15分分课堂表现加分课堂表现加分回答问题、代表本组阐述的奖励分数回答问题、代表本组阐述的奖励分数课内反馈与课外反馈相结合第18页/共22页12教学组织教学方法与手段 4教学资源二、教学实施 3教学评价 第19页/共22页餐饮服务与管理教材与教参2.3 教学资源教学资源第20页/共22页Thank You!Thank You!敬请各位老师批评指正！敬请各位老师批评指正！第21页/共22页感谢您的观看！第22页/共22页