4-营养与食品安全选修课-元素3课件.pptx

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1、矿物质（元素）矿物质（元素）一、概述一、概述1 1人体血液中和地壳中元素含量的相关性人体血液中和地壳中元素含量的相关性人体血液中和地壳中元素含量的相关性人体血液中和地壳中元素含量的相关性2 2无机盐的特点无机盐的特点n n与与与与自自自自然然然然界界界界组组组组成成成成基基基基本本本本一一一一致致致致：人人人人体体体体组组组组织织织织中中中中几几几几乎乎乎乎含含含含有有有有自自自自然然然然界界界界存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。n n无

2、无无无机机机机盐盐盐盐在在在在体体体体内内内内，随随随随年年年年龄龄龄龄增增增增长长长长而而而而增增增增加加加加，但但但但元元元元素素素素间间间间比比比比例例例例变变变变动不大。动不大。动不大。动不大。3 3n n各各种种无无机机盐盐在在人人体体新新陈陈代代谢谢过过程程中中，每每日日都都有有一一定定量量随随各各种种途途径径如如粪粪、尿尿、汗汗、头头发发、指指甲甲、皮皮肤肤及及粘粘膜膜的的脱脱落落排排出出体体外外，因因此此必必须通过膳食补充。须通过膳食补充。n n由由于于某某些些无无机机元元素素在在体体内内，其其生生理理作作用用剂剂量量带带与与毒毒害害剂剂量量带带距距离离较较小小，因因此此过过量

3、量摄摄入入常常不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。不仅无益有害，特别要注意用量不宜过大。4 4n n根根据据无无机机盐盐在在食食物物中中的的分分布布及及其其吸吸收收、人人体体需需要要特特点点，在在我我国国人人群群中中比比较较容容易易缺缺乏乏的的有有钙钙、铁铁、锌锌。在在特特殊殊地地理理环环境境条条件件下下，可能有可能有碘、硒碘、硒及其他元素的缺乏问题及其他元素的缺乏问题5 5有机质（有机质（C、H、O、N）矿物质矿物质常量元素常量元素微量元素：必需微量元素微量元素：必需微量元素60多种元素多种元素必需元素必需元素2020多种多种分类分类6 6n n常量元素常量元素(macroelements

4、):在人体中的含量大于体重的在人体中的含量大于体重的0.01%的的元素。元素。钙钙、磷、钠、钾、镁、磷、钠、钾、镁、氯、镁与硫等氯、镁与硫等7种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。种。我国人群中体内容易缺乏的是钙。n n微量元素微量元素(microelements)：在人体中的含：在人体中的含量小于体重的量小于体重的0.01%的元素。的元素。7 7必需微量元素必需微量元素 19901990年年年年FAO/IAEA/WHOFAO/IAEA/WHO的专家委员会根据的专家委员会根据的专家委员会根据的专家委员会根据19731973以来的研究结果和认识，提出了以来的研究结果和认识，提出了以来的研究结果和认识

5、，提出了以来的研究结果和认识，提出了人体必需微人体必需微人体必需微人体必需微量元素量元素量元素量元素的概念：的概念：的概念：的概念：1.1.人体内的生理活性物质、有机结构中的必需人体内的生理活性物质、有机结构中的必需人体内的生理活性物质、有机结构中的必需人体内的生理活性物质、有机结构中的必需成分；成分；成分；成分；2.2.必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减必须通过食物摄入，当从饮食中摄入的量减少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生

6、理少到某一低限值时，将导致一种或某些重要生理功能的损伤。功能的损伤。功能的损伤。功能的损伤。International Atomic Energy Agency,国国际际原子能原子能组织组织8 8微量元素重新分为三类微量元素重新分为三类 第一类为第一类为人体必需的人体必需的微量元素。八种微量元素。八种 碘（碘（I）、锌（）、锌（Zn）、硒（）、硒（Se）、铜、铜（Cu）、钼（）、钼（Mo）、铬（）、铬（Cr）、钴）、钴（Co）、）、铁（铁（Fe）9 9第二类为第二类为第二类为第二类为人体可能必需的人体可能必需的人体可能必需的人体可能必需的微量元素。五种。微量元素。五种。微量元素。五种。微量元素

7、。五种。锰（锰（锰（锰（MnMn）、硅（）、硅（）、硅（）、硅（SiSi）、镍（）、镍（）、镍（）、镍（NiNi）硼（硼（硼（硼（B B）、钒（）、钒（）、钒（）、钒（V V）第三类第三类第三类第三类具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有潜在毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的具有必需功能的具有必需功能的具有必需功能的微量元素。微量元素。微量元素。微量元素。八种。八种。八种。八种。氟（氟（氟（氟（F F）、铅（）、铅（）、铅（）、铅（PbPb）、镉（）、镉（）、镉（）、镉（CdCd）汞（汞（汞（汞（HgHg

8、）、砷（）、砷（）、砷（）、砷（AsAs）、铝（）、铝（）、铝（）、铝（AlAl）锂（锂（锂（锂（LiLi）、锡（）、锡（）、锡（）、锡（SnSn）1010无机盐的生理功能无机盐的生理功能(1)(1)(1)(1)酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子酶和维生素必需的活性因子 许多金属酶均含许多金属酶均含许多金属酶均含许多金属酶均含有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁有微量元素，如碳酸酐酶含有锌，呼吸酶含铁和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧

9、化酶含和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含和铜，精氨酸酶含有锰，谷胱甘肽过氧化酶含有硒等。有硒等。有硒等。有硒等。(2)(2)(2)(2)构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用构成某些激素或参与激素的作用 如甲状腺素如甲状腺素如甲状腺素如甲状腺素含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重含碘，胰岛素含锌，铬是葡萄糖耐量因子的重要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。要组成成分，铜参与肾上腺类固醇的生成等。要组成成分，铜参与肾上腺

10、类固醇的生成等。1111无机盐的生理功能无机盐的生理功能(3)(3)(3)(3)参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢参与核酸代谢 核酸是遗传信息的携带者，核酸是遗传信息的携带者，核酸是遗传信息的携带者，核酸是遗传信息的携带者，含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、含有多种适量的微量元素，并需要铬、锰、钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。钴、铜、锌等维持核酸的正常功能。(4)(4)(4)(4)协助常量元素和宏量营养素发挥作用协助常量元素和宏量营养素发挥作用协助常

11、量元素和宏量营养素发挥作用协助常量元素和宏量营养素发挥作用 常量常量常量常量元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血元素要借助微量元素起化学反应。如含铁血红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微红蛋白可携带并输送氧到各个组织，不同微量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代量元素参与蛋白质、脂肪、碳水化合物的代谢。谢。谢。谢。1212钙钙骨、牙骨、牙（99.3%）1000-12

12、00克克 细胞外液细胞外液（0.1%）细胞内细胞内（0.6-0.9%）血钙血钙（0.03%）混溶钙池混溶钙池人体内分布：人体内分布：1313血钙的形式血钙的形式离子钙离子钙血钙中直接发挥生理功能的钙血钙中直接发挥生理功能的钙 一部分是与有机酸或无机酸结合的一部分是与有机酸或无机酸结合的复合钙复合钙，另一部分则是游离状态的另一部分则是游离状态的钙离子钙离子结合钙结合钙指与血浆蛋白指与血浆蛋白(主要是白蛋白主要是白蛋白)结合的结合的钙，它们不易透过毛细血管壁，也不具有生理钙，它们不易透过毛细血管壁，也不具有生理活性。活性。非扩散性钙与钙离子钙之间可非扩散性钙与钙离子钙之间可互相转换互相转换离子钙离

13、子钙离子钙离子钙 可扩散钙可扩散钙可扩散钙可扩散钙 钙离子钙离子钙离子钙离子 47.547.547.547.5 复合钙复合钙复合钙复合钙 6.5 6.5 6.5 6.5结合钙结合钙结合钙结合钙 不可扩散钙不可扩散钙不可扩散钙不可扩散钙（蛋白结合钙）蛋白结合钙）蛋白结合钙）蛋白结合钙）46.0 46.0 46.0 46.01414生理功能生理功能1.构成骨骼和牙齿：成分、骨钙的更新构成骨骼和牙齿：成分、骨钙的更新羟磷灰石羟磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2基质基质骨细胞骨细胞骨组织骨组织有机质：胶原有机质：胶原矿物质矿物质：钙：钙（39.9%）磷酸钙磷酸钙1515(成成骨细胞骨细胞)Osteo

14、blasts(破破骨细胞骨细胞)Osteoclasts Bone Ca(混溶混溶钙池）池）miscible Ca pool)更新速率更新速率婴儿期：婴儿期：100%幼儿期：幼儿期：50%儿童期：儿童期：10%:1-2 year 成年人：成年人：5%40y以后：以后：0.7%1616生理功能生理功能2.维持多种生理学功能：维持多种生理学功能：离子钙离子钙 n n维持神经与肌肉正常活动。维持神经与肌肉正常活动。维持神经与肌肉正常活动。维持神经与肌肉正常活动。n n影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能影响毛细血管的通透性，维持生物膜的功能影响毛细血管的通透性，

15、维持生物膜的功能 n n促进体现人某些酶的活性。促进体现人某些酶的活性。促进体现人某些酶的活性。促进体现人某些酶的活性。n n参参参参与与与与血血血血凝凝凝凝过过过过程程程程、激激激激素素素素分分分分泌泌泌泌、维维维维持持持持体体体体液液液液酸酸酸酸碱碱碱碱平平平平衡以及细胞内胶质稳定性衡以及细胞内胶质稳定性衡以及细胞内胶质稳定性衡以及细胞内胶质稳定性1717钙缺乏钙缺乏n n原因：摄入不足、吸收减少、消耗增加。原因：摄入不足、吸收减少、消耗增加。n n婴儿钙缺乏：婴儿钙缺乏：n n幼儿、学龄儿童、青少年：幼儿、学龄儿童、青少年：n n成人：成人：激素分泌异常：雌激素、钙调节激素激素分泌异常：

16、雌激素、钙调节激素激素分泌异常：雌激素、钙调节激素激素分泌异常：雌激素、钙调节激素 摄入不足摄入不足摄入不足摄入不足1818钙的缺乏症：表现钙的缺乏症：表现骨骼的病变骨骼的病变 (1)(1)(1)(1)儿儿儿儿童童童童缺缺缺缺钙钙钙钙 常常常常伴伴伴伴随随随随蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质和和和和维维维维生生生生素素素素D D D D缺缺缺缺乏乏乏乏，可可可可引引引引起起起起生生生生长长长长迟迟迟迟缓缓缓缓，新新新新骨骨骨骨结结结结构构构构异异异异常常常常，骨骨骨骨钙钙钙钙化化化化不不不不良良良良，骨骨骨骨骼骼骼骼变变变变形形形形，发发发发生生生生佝佝佝佝偻偻偻偻病病病病。我我我我国国国国南南南南方

17、方方方地地地地区区区区发发发发病病病病率率率率在在在在20202020左左左左右右右右，北北北北方方方方有有有有些些些些地地地地区区区区更更更更高高高高达达达达50505050，该该该该病病病病多见于多见于多见于多见于2 2 2 2岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。岁以下婴幼儿，特别是早产儿和孪生儿。婴儿缺钙：婴儿缺钙：婴儿缺钙：婴儿缺钙：手足抽搐症手足抽搐症手足抽搐症手足抽搐症191920202121(2)(2)(2)(2)成成成成年年年年人人人人膳膳膳膳食食食食缺缺缺缺钙钙钙钙 骨骨骨骨骼骼骼骼逐逐逐逐渐渐渐渐脱脱脱

18、脱钙钙钙钙，可可可可发发发发生生生生骨骨骨骨质质质质软软软软化化化化，特特特特别别别别是是是是随随随随年年年年龄龄龄龄增增增增加加加加而而而而钙钙钙钙质质质质丢丢丢丢失失失失现现现现象象象象普普普普遍遍遍遍存存存存在在在在，女女女女性性性性40404040岁岁岁岁以以以以后后后后，男男男男性性性性60606060岁岁岁岁以以以以后后后后都都都都会会会会发发发发生。生。生。生。(3)(3)(3)(3)骨骨骨骨质质质质疏疏疏疏松松松松症症症症 妇妇妇妇女女女女绝绝绝绝经经经经以以以以后后后后 由由由由于于于于雌雌雌雌激激激激素素素素分分分分泌泌泌泌减减减减少少少少，骨骨骨骨质质质质丢丢丢丢失失失失

19、速速速速度度度度加加加加快快快快，骨骨骨骨密密密密度度度度降降降降低低低低到到到到一一一一定定定定程程程程度度度度时时时时就就就就不不不不能能能能保保保保持持持持骨骨骨骨骼骼骼骼结结结结构构构构的的的的完完完完整整整整，甚甚甚甚至至至至压压压压缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折缩变形，以及在很小外力下即可发生骨折。2222骨质疏松发病的决定因素骨质疏松发病的决定因素骨量峰值低快速骨丢失骨量骨力学强度骨结构退行性改变疲劳性操作骨小梁断裂骨细胞死亡骨细胞修复 骨折危险性速率增加能力下降23232424钙的缺乏症钙的缺乏症RD

20、A 800mgRDA 800mg。现状：成年人每日平均钙摄入量约为现状：成年人每日平均钙摄入量约为400mg400mg 农村居民钙摄入量仅为农村居民钙摄入量仅为350mg350mg 妇女更低一些。妇女更低一些。总总体体看看占占RDARDA的的50%50%。钙钙缺缺乏乏在在我我国国居居民民中中是是个普遍而常见的有损于健康的问题。个普遍而常见的有损于健康的问题。根根据据国国人人生生活活习习惯惯，每每天天吃吃500500克克大大米米含含钙钙量量为为3535280280毫毫克克，面面粉粉含含量量较较多多为为100100345345毫毫克克。靠靠主主食食只只能能摄摄取取人人体体需需钙钙量量的的10102

21、020，因而必须要从副食中去弥补。因而必须要从副食中去弥补。2525影响吸收的因素影响吸收的因素1 需要量需要量：需要量越大，吸收率越高需要量越大，吸收率越高钙的吸收率钙的吸收率%2626 2.机体状况（生理因素）机体状况（生理因素）：婴幼儿、孕妇、：婴幼儿、孕妇、乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年乳母由于需要增高，钙吸收率远大于成年男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，男性。随年龄增长，钙吸收率也逐渐下降，60岁以上男女的钙吸收均明显降低，岁以上男女的钙吸收均明显降低，7079岁老人与岁老人与2059岁的人比较，钙的吸收岁的人比较，钙的吸收率减少数率减少数1/2左右左右2727 3膳食因素

22、膳食因素 （1）摄入量）摄入量 （2）不利因素：）不利因素：食物中的草酸盐、植酸盐：食物中的草酸盐、植酸盐：可与钙结合可与钙结合成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某成难于吸收的盐类。粮食中植酸较多，某些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）含草酸些蔬菜（如菠菜、苋菜、竹笋等）含草酸较多，钙的吸收率较低；较多，钙的吸收率较低；2828 膳食纤维：膳食纤维：干扰钙的吸收，可能是其中的干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致；醛糖酸残基与钙结合所致；脂肪消化不良脂肪消化不良：可使未被吸收的脂肪酸与：可使未被吸收的脂肪酸与钙形成钙皂，而影响钙的吸收（脂肪酸钙形成钙皂，而影响钙的吸收（脂肪酸+钙）钙）29

23、29（3）有利因素：）有利因素：维生素维生素D：特别是在肝、肾被羟化形成的特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2D3；乳糖乳糖：与钙鳌合；：与钙鳌合；肠道肠道PH；形成低分子量形成低分子量形成低分子量形成低分子量可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔可溶性络合物，当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpH降低，均有利于钙吸收；降低，均有利于钙吸收；降低，均有利于钙吸收；降低，均有利于钙吸收；膳食蛋白质充足膳食蛋白质充足：氨基酸与钙形成可溶性：氨基酸与钙形成可溶性络合物。过多则增加尿钙排泄；络

24、合物。过多则增加尿钙排泄；4.药物：制酸剂等药物：制酸剂等3030制约中国人膳食中钙的含量两个主要因素制约中国人膳食中钙的含量两个主要因素 1 1、在在传传统统膳膳食食基基础础上上，我我国国人人民民食食物物结结构构中中含含钙钙量量丰丰富富的的食食物物并并不不多多。因因此此，每每日日摄摄食食的的总总钙钙量量偏低，不可能满足维护健康的需要。偏低，不可能满足维护健康的需要。2 2、妨妨碍碍钙钙吸吸收收的的植植酸酸盐盐、草草酸酸盐盐、磷磷酸酸盐盐及及植植物物纤纤维维等等却却很很高高，妨妨碍碍钙钙的的吸吸收收。我我国国居居民民以以谷谷类类为为主主要要能能量量来来源源，食食物物中中磷磷含含量量比比钙钙高高

25、出出很很多多，很很难难达达到到有有利利于于机机体体吸吸收收和和利利用用的的2 2：1 1甚甚至至1 1：1 1的钙磷比例。的钙磷比例。3131 强强化化钙钙的的食食品品、钙钙补补充充剂剂越越来来越越多多，钙钙过过量量的危害也越来越受到重视和强调。的危害也越来越受到重视和强调。1 1增增加加肾肾结结石石的的危危险险性性 资资料料表表明明，随随着着营营养养改改善善，钙钙摄摄入入增增多多，尿尿钙钙增增加加，高高尿尿钙钙肾肾结结石石的的一一个个重重要要危危险险因因素素。草草酸酸、蛋蛋白白质质和和植植物物纤纤维维摄摄入入量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。量高，是易与钙结合形成结石的相关因子。钙过量对

26、健康的危害3232钙过量对健康的危害2 2钙钙和和其其他他矿矿物物质质的的相相互互干干扰扰作作用用 钙钙和和其其他他一一些些矿矿物物质质之之间间存存在在着着不不良良的的相相互互作作用用，高高钙钙膳膳食食可可能能影影响响其其他他一一些些元元素的生物利用率。素的生物利用率。(1)(1)明显抑制铁吸收明显抑制铁吸收 (2)(2)高钙膳食可降低锌的生物利用率高钙膳食可降低锌的生物利用率 (3)(3)高钙膳食对镁代谢有潜在副作用高钙膳食对镁代谢有潜在副作用 (4)(4)高钙对磷的影响高钙对磷的影响3333来源：来源：骨钙释放、肠道的吸收、肾小管的再吸收骨钙释放、肠道的吸收、肾小管的再吸收去路：去路：成骨

27、的钙、肾排出、肠道排出钙成骨的钙、肾排出、肠道排出钙3434钙营养状况评价钙营养状况评价 了解机体对钙是否满足需要的程度情况了解机体对钙是否满足需要的程度情况(一一)评价钙营养状况的生化指标评价钙营养状况的生化指标 不是反映机体营养状况的合适指标。不是反映机体营养状况的合适指标。(1)(1)血清钙血清钙 2.252.252.75mmol(902.75mmol(90110mg)110mg)L L其其中游离钙中游离钙1.1251.1251.375mmol(451.375mmol(4555mg)55mg)L L。（2 2）头发钙）头发钙 成人头发含有成人头发含有900-3200g/g900-3200

28、g/g属正常属正常范围，低于范围，低于900g/g900g/g缺钙；儿童正常含钙量应在缺钙；儿童正常含钙量应在500-2000 g/g500-2000 g/g之间，低于之间，低于250250微克为严重缺钙，微克为严重缺钙，350350微克中度缺钙，微克中度缺钙，450450微克一般性缺钙。微克一般性缺钙。3535(二二)骨矿物质的测量骨矿物质的测量 骨质的测量直接反映钙的营养状况，包括骨质的测量直接反映钙的营养状况，包括 骨矿物质含量骨矿物质含量(BMC)(BMC)某一部位矿物质的含量某一部位矿物质的含量 骨矿物质密度骨矿物质密度(BMD)(BMD)(骨矿物质含量除以检查部位骨矿物质含量除以检

29、查部位的骨面积的骨面积)。两种测量均能定量地反映骨的健康状况，在两种测量均能定量地反映骨的健康状况，在正处于生长发育期的儿童，骨矿物质含量的变化正处于生长发育期的儿童，骨矿物质含量的变化是钙储留的有用指标。而骨矿物质密度则不如骨是钙储留的有用指标。而骨矿物质密度则不如骨矿物质含量适用。在成人因骨骼已具有稳定的大矿物质含量适用。在成人因骨骼已具有稳定的大小，则骨矿物质含量和骨矿物质密度同样适用。小，则骨矿物质含量和骨矿物质密度同样适用。3636(三三)钙平衡测量钙平衡测量 钙平衡方法是目前钙平衡方法是目前实际可用实际可用的评价人体钙的营的评价人体钙的营养状况，并据以制定人体钙需要量的方法。养状况

30、，并据以制定人体钙需要量的方法。摄入量摄入量=排出量排出量(粪钙粪钙+尿钙尿钙+汗液钙汗液钙):平衡；平衡；摄入量摄入量 排出量排出量:正平衡正平衡。满足机体正平衡所需要后多余的钙，即为满足机体正平衡所需要后多余的钙，即为身体身体储留的钙储留的钙。3737(四四)流行病学方法流行病学方法 测量目的是试图通过流行病学方法，来调查骨测量目的是试图通过流行病学方法，来调查骨质疏松与骨折发生率，以鉴定质疏松与骨折发生率，以鉴定钙摄入量的适宜度钙摄入量的适宜度。3838供给量供给量 不不同同的的生生理理条条件件下下对对钙钙的的需需要要量量是是不不同同的的，如如婴婴幼幼儿儿、儿儿童童及及青青春春期期、孕孕

31、妇妇、乳乳母母等等对对钙钙的需要量增加。的需要量增加。钙钙的的食食物物来来源源应应考考虑虑两两个个方方面面，钙钙含含量量及及吸吸收利用率收利用率 钙的供给量及膳食来源钙的供给量及膳食来源3939钙的供给量及膳食来源钙的供给量及膳食来源成人适宜摄入量成人适宜摄入量成人适宜摄入量成人适宜摄入量(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)(adequate intake,AI)为为为为800mg/d800mg/d800mg/d800mg/d，可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(tolerable

32、 upper(tolerable upper(tolerable upper(tolerable upper intake level,UL)intake level,UL)intake level,UL)intake level,UL)为为为为2000mg/d2000mg/d2000mg/d2000mg/d。WHO WHO WHO WHO：每天应补充每天应补充每天应补充每天应补充400mg-500mg400mg-500mg400mg-500mg400mg-500mg，FNBFNBFNBFNB：(Food and Nutrition Board)(Food and Nutrition Boar

33、d)(Food and Nutrition Board)(Food and Nutrition Board)认为认为认为认为800mg800mg800mg800mg更合适，绝经期前更合适，绝经期前更合适，绝经期前更合适，绝经期前1000mg1000mg1000mg1000mg，绝经后，绝经后，绝经后，绝经后1500mg1500mg1500mg1500mg。4040中国居民膳食钙参考摄入量中国居民膳食钙参考摄入量(DRIs)(mgd)年龄岁年龄岁AlUL年龄岁年龄岁AlUL0 0.5147113004006008008001000一一一一2000200020002000141850孕中期孕中期孕

34、晚期孕晚期乳母乳母100080010001000120012002000200020002000200020004141含钙食物：含钙食物：奶奶与与奶奶制制品品 含含钙钙丰丰富富，乳乳糖糖、蛋蛋白白质质，吸吸收率也高，是收率也高，是理想（最佳）的钙来源理想（最佳）的钙来源。500ml 500ml鲜牛奶可补充鲜牛奶可补充600mg600mg钙。钙。肉类与禽蛋肉类与禽蛋 较好来源较好来源 水水产产品品中中小小虾虾皮皮含含钙钙特特别别多多。牡牡蛎蛎是是钙钙的的丰丰富富来来源源。罐罐装装沙沙丁丁鱼鱼和和其其他他罐罐装装带带骨骨鱼鱼也也含含有有大大量量的的钙钙。其其次次是是海海带带、紫紫菜菜、裙裙带菜带

35、菜4242豆豆豆豆和和和和豆豆豆豆制制制制品品品品 大大大大豆豆豆豆制制制制品品品品中中中中含含含含有有有有的的的的植植植植物物物物性性性性雌雌雌雌激激激激素素素素异异异异黄黄黄黄酮酮酮酮对骨质疏松的防治有很好的作用。对骨质疏松的防治有很好的作用。对骨质疏松的防治有很好的作用。对骨质疏松的防治有很好的作用。豆腐干豆腐干豆腐干豆腐干(100g(100g(100g(100g可补充可补充可补充可补充200mg200mg200mg200mg钙钙钙钙)蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜、油油油油料料料料种种种种子子子子 含含含含钙钙钙钙也也也也不不不不少少少少。蔬蔬蔬蔬菜菜菜菜类类类类：芹芹芹芹菜菜菜菜、油油油油菜菜菜菜

36、、胡胡胡胡萝萝萝萝卜卜卜卜、萝萝萝萝卜卜卜卜缨缨缨缨、芝芝芝芝麻麻麻麻、香香香香菜菜菜菜、雪雪雪雪里里里里蕻蕻蕻蕻、黑黑黑黑木木木木耳耳耳耳、蘑菇等。蘑菇等。蘑菇等。蘑菇等。水水水水果果果果与与与与干干干干果果果果类类类类 柠柠柠柠檬檬檬檬、枇枇枇枇杷杷杷杷、苹苹苹苹果果果果、黑黑黑黑枣枣枣枣、杏杏杏杏脯脯脯脯、桔桔桔桔饼饼饼饼、桃桃桃桃脯脯脯脯、杏杏杏杏仁仁仁仁、山山山山楂楂楂楂、葡葡葡葡萄萄萄萄干干干干、胡胡胡胡桃桃桃桃、西西西西瓜瓜瓜瓜子子子子、南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。南瓜子、桑椹干、花生、莲子、芡实等。

37、4343 骨骨骨骨头头头头汤汤汤汤或或或或骨骨骨骨头头头头提提提提取取取取物物物物同同同同样样样样富富富富含含含含钙钙钙钙质质质质，经经经经常常常常食食食食用用用用这这这这种种种种汤汤汤汤，不不不不喝喝喝喝牛牛牛牛奶奶奶奶也也也也能能能能得得得得到到到到充充充充足足足足的的的的钙钙钙钙。要要要要获获获获得得得得含含含含钙钙钙钙量量量量高高高高的的的的提提提提取取取取物物物物，首首首首先先先先将将将将鸡鸡鸡鸡、火火火火鸡鸡鸡鸡、猪猪猪猪或或或或鱼鱼鱼鱼的的的的碎碎碎碎骨骨骨骨放放放放入入入入醋醋醋醋中中中中，然然然然后后后后用用用用火火火火慢慢慢慢炖炖炖炖，最最最最后后后后直直直直到到到到骨骨骨

38、骨头头头头变变变变软软软软，表表表表明明明明它它它它们们们们所所所所含含含含的的的的钙钙钙钙都都都都已已已已经经经经全全全全部部部部进进进进入入入入了了了了酸酸酸酸液液液液中中中中。这这这这时时时时大大大大部部部部分分分分醋醋醋醋都都都都已已已已蒸蒸蒸蒸发发发发掉掉掉掉。可可可可用用用用这这这这种种种种汤汤汤汤料料料料代代代代替替替替水水水水去去去去做做做做汤汤汤汤、做做做做饭和烧菜，饭和烧菜，饭和烧菜，饭和烧菜，一汤匙汤料一汤匙汤料一汤匙汤料一汤匙汤料的含钙量可以超过的含钙量可以超过的含钙量可以超过的含钙量可以超过100mg100mg100mg100mg。4444 含钙丰富的食物含钙丰富的食

39、物 mg/100g食物食物食物食物含量含量含量含量食物食物食物食物含量含量含量含量 食物食物食物食物含量含量含量含量虾皮虾皮虾皮虾皮虾米虾米虾米虾米河虾河虾河虾河虾泥鳅泥鳅泥鳅泥鳅红螺红螺红螺红螺河蚌河蚌河蚌河蚌鲜海参鲜海参鲜海参鲜海参 991991991991555555555555325325325325299299299299539539539539306306306306285 285 285 285 苜蓿苜蓿苜蓿苜蓿荠菜荠菜荠菜荠菜雪里蕻雪里蕻雪里蕻雪里蕻苋菜苋菜苋菜苋菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜乌塌菜油菜苔油菜苔油菜苔油菜苔黑芝麻黑芝麻黑芝麻黑芝麻 71371371371329429429

40、4294230230230230187187187187186186186186156156156156780 780 780 780 酸枣棘酸枣棘酸枣棘酸枣棘花生仁花生仁花生仁花生仁紫菜紫菜紫菜紫菜海带海带海带海带(湿湿湿湿)黑木耳黑木耳黑木耳黑木耳全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉全脂牛乳粉酸奶酸奶酸奶酸奶 435435435435284284284284264264264264241241241241247247247247676676676676118 118 118 118 4545名称名称含含钙钙量量名称名称含含钙钙量量名称名称含含钙钙量量人人 奶奶3434海海带带(干干)117711

41、77蚕蚕 豆豆9393牛牛 奶奶120120发发 菜菜767767腐腐 竹竹280280奶奶 酪酪590590银银 耳耳380380花生仁花生仁6767蛋蛋 黄黄134134木木 耳耳357357杏仁杏仁(生生)140140标标准粉准粉2424紫紫 菜菜343343西瓜子西瓜子(炒炒)237237标标准米准米1010大大 豆豆367367南瓜子南瓜子(炒炒)235235虾虾 皮皮20002000豆腐豆腐丝丝284284核桃仁核桃仁119119猪肉猪肉(瘦瘦)1111豆豆 腐腐240277240277小白菜小白菜9316393163牛肉牛肉(瘦瘦)6 6青青 豆豆240240大白菜大白菜6161

42、羊肉羊肉(瘦瘦)1313豇豇 豆豆100100油油 菜菜140140鸡鸡肉肉(瘦瘦)1111豌豌 豆豆8484韭韭 菜菜105105含钙食物的含钙量含钙食物的含钙量4646名称名称含含钙钙量量名称名称含含钙钙量量名称名称含含钙钙量量人人 奶奶3434海海带带(干干)11771177蚕蚕 豆豆9393牛牛 奶奶120120发发 菜菜767767腐腐 竹竹280280奶奶 酪酪590590银银 耳耳380380花生仁花生仁6767蛋蛋 黄黄134134木木 耳耳357357杏仁杏仁(生生)140140标标准粉准粉2424紫紫 菜菜343343西瓜子西瓜子(炒炒)237237标标准米准米1010大大

43、 豆豆367367南瓜子南瓜子(炒炒)235235虾虾 皮皮20002000豆腐豆腐丝丝284284核桃仁核桃仁119119猪肉猪肉(瘦瘦)1111豆豆 腐腐240277240277小白菜小白菜9316393163牛肉牛肉(瘦瘦)6 6青青 豆豆240240大白菜大白菜6161羊肉羊肉(瘦瘦)1313豇豇 豆豆100100油油 菜菜140140鸡鸡肉肉(瘦瘦)1111豌豌 豆豆8484韭韭 菜菜105105含钙食物含钙食物 mg/100g4747补钙应遵循原则补钙应遵循原则如何补钙？如何补钙？1 1、平衡膳食、选择富含钙的食物、平衡膳食、选择富含钙的食物 常常常常吃吃吃吃奶奶奶奶类类类类、豆豆

44、豆豆类类类类及及及及其其其其制制制制品品品品，宜宜宜宜在在在在夜夜夜夜间间间间补补补补充充充充钙钙钙钙质质质质。适适适适当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。当吃杂粮、注意食物中钙磷的比例。2 2、科学烹调、提高钙的吸收率、科学烹调、提高钙的吸收率 主主主主食食食食强强强强化化化化、面面面面粉粉粉粉发发发发酵酵酵酵、熬熬熬熬骨骨骨骨头头头头汤汤汤汤加加加加醋醋醋醋、用用用用柠柠柠柠檬檬檬檬或或或或醋，蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）醋，蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）醋，蔬菜焯水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）醋，蔬菜焯

45、水（菠菜、苋莱、竹笋、茭白、韭菜）食物应保鲜贮存，食物应保鲜贮存，食物应保鲜贮存，食物应保鲜贮存，3 3、健康的生活方式、健康的生活方式 包包包包括括括括多多多多运运运运动动动动和和和和晒晒晒晒太太太太阳阳阳阳。少少少少喝喝喝喝咖咖咖咖啡啡啡啡、浓浓浓浓茶茶茶茶和和和和可可可可乐乐乐乐，不要吸烟、酗酒。不要吸烟、酗酒。不要吸烟、酗酒。不要吸烟、酗酒。4 4、适当选择钙制剂、适当选择钙制剂 Ca supplements(Ca supplements(Ca supplements(Ca supplements(钙补充剂钙补充剂钙补充剂钙补充剂)4848专家建议：专家建议：美国骨质疏松症全体会议中推

46、荐的是牛奶。美国骨质疏松症全体会议中推荐的是牛奶。美国骨质疏松症全体会议中推荐的是牛奶。美国骨质疏松症全体会议中推荐的是牛奶。美美美美国国国国骨骨骨骨骼骼骼骼与与与与矿矿矿矿物物物物质质质质研研研研究究究究协协协协会会会会建建建建议议议议 选选选选择择择择食食食食物物物物来来来来补充钙。补充钙。补充钙。补充钙。美美美美国国国国国国国国家家家家科科科科学学学学研研研研究究究究院院院院的的的的“饮饮饮饮食食食食与与与与健健健健康康康康报报报报告告告告”的的的的结论是食物是最佳选择。结论是食物是最佳选择。结论是食物是最佳选择。结论是食物是最佳选择。美美美美国国国国营营营营养养养养学学学学第第第第八八

47、八八版版版版 每每每每餐餐餐餐选选选选择择择择富富富富含含含含钙钙钙钙的的的的食食食食品。品。品。品。4949牛奶饮用量的参考标准牛奶饮用量的参考标准 年龄段年龄段年龄段年龄段 推荐的美国日摄入量推荐的美国日摄入量推荐的美国日摄入量推荐的美国日摄入量 儿童儿童儿童儿童 250g 250g 青少年青少年青少年青少年 375g 375g 成人成人成人成人 250g 250g 怀孕或哺乳期的妇女怀孕或哺乳期的妇女怀孕或哺乳期的妇女怀孕或哺乳期的妇女 375g 375g 怀孕或哺乳期的少女怀孕或哺乳期的少女怀孕或哺乳期的少女怀孕或哺乳期的少女 500g 500g 牛奶每百克含钙牛奶每百克含钙10010

48、0120120毫克毫克，每袋市售牛奶中含钙约，每袋市售牛奶中含钙约为为240240280280毫克毫克，而且容易被人体吸收，被认为是最理想的钙，而且容易被人体吸收，被认为是最理想的钙源。如果每天喝源。如果每天喝500500毫升奶毫升奶，就可以补充，就可以补充600600毫克钙毫克钙，再辅以含，再辅以含钙丰富的蔬菜、豆制品、面包等，基本上可以达到摄钙标准。钙丰富的蔬菜、豆制品、面包等，基本上可以达到摄钙标准。5050 健康骨髂的健康骨髂的终生计划终生计划（USAUSA）0 01818岁：岁：在营养均衡的饮食中，选择牛奶作为主要的饮料，在营养均衡的饮食中，选择牛奶作为主要的饮料，积极参加体育运动及

49、其他活动，少看电视，不要吸烟饮酒；饮用积极参加体育运动及其他活动，少看电视，不要吸烟饮酒；饮用氟化水；氟化水；19192525岁：岁：选择牛奶作为主要饮品，如果牛奶引起不适则选择选择牛奶作为主要饮品，如果牛奶引起不适则选择其他钙源，坚持体育运动，不要吸烟饮酒其他钙源，坚持体育运动，不要吸烟饮酒如果已经开始的话，如果已经开始的话，要戒掉；饮用氟化水要戒掉；饮用氟化水。26265050岁：岁：和和19-2519-25岁一样生活；女性闭经期间应该检查是否岁一样生活；女性闭经期间应该检查是否可以用合适的雌性激素代用品进行治疗；保证食物中摄人的钙达可以用合适的雌性激素代用品进行治疗；保证食物中摄人的钙达

50、到要求：服用钙与氟的补品时谨遵医嘱。到要求：服用钙与氟的补品时谨遵医嘱。5151岁以上：岁以上：和和19192525岁一样生活，服用雌性激素与补品时要谨岁一样生活，服用雌性激素与补品时要谨遵医嘱，继续尽量从食物中获取充足的钙，继续进行增加骨强度遵医嘱，继续尽量从食物中获取充足的钙，继续进行增加骨强度的锻炼。的锻炼。5151了解使用钙补品的风险了解使用钙补品的风险破坏体内的铁平衡：钙抑制铁的吸收。破坏体内的铁平衡：钙抑制铁的吸收。加加速速钙钙的的流流失失：含含钙钙的的抗抗酸酸剂剂也也含含有有氧氧氧氧化化铝铝与与氢氢氧氧化镁，总的结果是钙流失。化镁，总的结果是钙流失。某些人易患尿道结石与肾损伤：只