《烹饪原料学》-第一讲-绪论-2013测试版ppt课件.ppt

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1、为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益烹饪原料学烹饪原料学烹饪系烹饪系申丹申丹18673396303为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益第一章第一章 绪论绪论 n一、一、烹饪原料烹饪原料的概述的概述n二、二、烹饪原料学烹饪原料学的概述的概述n三、烹饪原料的三、烹饪原料的分类分类为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益一、烹饪原料的概述一、烹饪原料的概述n1、烹饪原

2、料、烹饪原料概念概念n2、烹饪原料具备的、烹饪原料具备的条件条件n3、烹饪原料的、烹饪原料的形成与发展形成与发展n4、烹饪原料资源的、烹饪原料资源的开发与保护开发与保护为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益1、烹饪原料概念、烹饪原料概念n烹饪原料烹饪原料是指可供是指可供烹饪加工应用烹饪加工应用的具有一的具有一 定定食用价值食用价值的物质材料。的物质材料。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益 2、烹饪原料具备的条件、烹饪原料具备的条件 n确

3、保原料的确保原料的卫生与安全卫生与安全n必须具有必须具有营养营养价值价值n必须有良好的必须有良好的口感口味口感口味n必须必须遵循法律法规遵循法律法规n必须必须杜绝假冒伪劣杜绝假冒伪劣原料原料为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益确保原料的卫生与安全确保原料的卫生与安全n民以食为天，食以安为先。民以食为天，食以安为先。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益必须具有营养价值必须具有营养价值 n烹饪原料中烹饪原料中营养物质含量的高低营养物质含量的

4、高低是是决定决定烹饪原烹饪原料料食用价值食用价值的一个非常重要的方面。的一个非常重要的方面。猪皮猪皮 为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益必须有良好的口感口味必须有良好的口感口味 n有些因有些因组织粗糙无法咀嚼吞咽组织粗糙无法咀嚼吞咽的原料的原料 n因本身因本身污秽不洁污秽不洁、恶臭难闻恶臭难闻的原料的原料 粗劣老母猪肉粗劣老母猪肉猪肾猪肾为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益必须遵循法律法规必须遵循法律法规n2000年年6月，国务院下达

5、了禁止采集、销售发月，国务院下达了禁止采集、销售发菜的命令。菜的命令。n滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，滥食野生动物有可能对食用者身体造成危害，会对人造成一些疾病传染。会对人造成一些疾病传染。果子狸果子狸为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益必须杜绝假冒伪劣原料必须杜绝假冒伪劣原料n假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料假冒伪劣原料严重扰乱了市场秩序，许多原料还对人体有害。还对人体有害。粉丝粉丝为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权

6、益3、烹饪原料的形成与发展、烹饪原料的形成与发展n烹饪原料的烹饪原料的形成形成n烹饪原料的烹饪原料的发展发展为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益烹饪原料的形成烹饪原料的形成n人类学会了人类学会了用火制熟用火制熟食物，食物范围不断扩大。食物，食物范围不断扩大。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益烹饪原料的发展烹饪原料的发展n（1）野生生物的）野生生物的人工驯化人工驯化n（2）烹饪原料的）烹饪原料的良种选育良种选育n（3）烹饪原料的）烹饪原

7、料的引进引进n（4）生鲜原料的）生鲜原料的再制加工再制加工n（5）烹饪原料的）烹饪原料的淘汰与替代淘汰与替代为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（1）野生生物的人工驯化）野生生物的人工驯化na.新石器时代（约新石器时代（约1万年前万年前4000年前）年前）nb.先秦时代（殷商至战国时期）先秦时代（殷商至战国时期）nc.秦汉以后秦汉以后为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益a.新石器时代新石器时代n此时期产生了此时期产生了原始农业原始农业，

8、人类开始尝试将，人类开始尝试将野生野生动动、植物驯化植物驯化，产生了原始的养殖业和种植业。，产生了原始的养殖业和种植业。n逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、逐渐使栽培的植物性原料变为主体，野生动、植物原料退居次要的地位。植物原料退居次要的地位。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益b.先秦时代先秦时代 n此时期此时期农业生产农业生产已已占主导地位占主导地位，种植、养殖提，种植、养殖提供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的供的烹饪原料已相当丰富，有了所谓的“五谷五谷”、“六谷六谷”、“八谷八谷”、“九谷九谷”、“五菜

9、五菜”、“五果五果”、“五畜五畜”、“六畜六畜”、“六禽六禽”等概念。等概念。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益b.先秦时代先秦时代 n先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、先秦时代的谷物除了新石器时代已有的粟、黍、稻外，稻外，牟牟、粱粱、菽菽、秬秬等在食物中的等在食物中的比例比例逐渐逐渐增增大大。牟牟秬秬为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益b.先秦时代先秦时代 n在在周代周代已有了专门种植蔬菜的已有了专门种植蔬菜的“圃圃”n先秦

10、时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，先秦时代种植的蔬菜，有些现在仍然普遍食用，例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；例如萝卜、蔓菁、葱、蒜、水芹、茆、菜瓜等；有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、有些现在已运用较少，例如冬葵、蜀葵、锦葵、藿等。藿等。茆茆蔓菁蔓菁为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益b.先秦时代先秦时代 n在在周代周代已有了专门栽培果品的已有了专门栽培果品的果园果园，在先秦时，在先秦时代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、代典籍中记载的果品已有十余种，例如桃、李、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、

11、枸杞子、桑葚、柿、梅、杏、樱桃、枣、酸枣、枸杞子、桑葚、柿、柚、栗、榛等。柚、栗、榛等。桑葚桑葚为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益b.先秦时代先秦时代 n从从周代周代起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之起，尽管狩猎仍然是动物性原料的来源之一，但一，但饲养动物已占饲养动物已占动物性原料的动物性原料的主要地位主要地位，例，例如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已如豚、牛、羊、犬、鸡、鸭等。各种鱼、憋等已成为民间较为常用的原料，诗经中提到的鱼成为民间较为常用的原料，诗经中提到的鱼就有就有18种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫

12、等。种之多，如鲂、鲤、鲢、鲫等。鲂鲂豚豚为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益c.秦汉以后秦汉以后n在秦汉以后的在秦汉以后的2000多年中，野生烹饪原料的资多年中，野生烹饪原料的资源逐渐减少，但源逐渐减少，但野生原料野生原料的的人工驯化人工驯化工作工作逐渐逐渐加强加强。对野生植物原料的人工栽培和对野生动。对野生植物原料的人工栽培和对野生动物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。物原料的人工养殖，都已取得了很大的成功。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和

13、职工的合法权益c.秦汉以后秦汉以后n野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；野生蔬菜中的荠菜、枸杞苗、马兰等；n野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、野生食用菌中的冬虫夏草、木耳、银耳、猴头菌、侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；侧耳、香菇、口蘑、金针菇、草菇等；n野生食用藻中的海带、紫菜等；野生食用藻中的海带、紫菜等；n野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；野生鸟类中的鹌鹑、石鸡、野鸭等；n野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；野生两栖爬行类龟、憋、蛇、牛蛙、棘胸蛙等；n野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。野生鱼类、海参、虾、蟹、贝类等。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的

14、事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（2）烹饪原料的良种选育）烹饪原料的良种选育n目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家目前，在已经运用粮食、蔬菜、果品、家畜、家禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运禽中的烹饪原料中，凡是运用历史比较悠久、运用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、用范围比较广的原料，例如小麦、稻米、甘蓝、白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等白菜、猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等“物种物种”，都，都有成百上千个优良有成百上千个优良“品种品种”。仅以稻米为例，我。仅以稻米为例，我国已收集到的地方品种达国已收集到的地方品种达3500余个。余个。为了规范事业单位聘用关系

15、，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（3）烹饪原料的引进）烹饪原料的引进原料引进原料引进陆路陆路海陆海陆计划计划为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益陆路陆路为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益海陆海陆为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益美洲防风美洲防风 抱子甘蓝抱子甘蓝 朝鲜蓟朝鲜蓟 红毛丹红毛丹 火鸡

16、火鸡 牛蛙牛蛙计划计划为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（4）生鲜原料的再制加工）生鲜原料的再制加工为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益（5）烹饪原料的淘汰与替代）烹饪原料的淘汰与替代为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益4、烹饪原料资源的开发与保护、烹饪原料资源的开发与保护n植物植物性原料的开发利用性原料的开发利用n动物动物原料的开发利用原料的开发利用n微

17、生物微生物原料的开发利用原料的开发利用n烹饪原料烹饪原料资源资源的保护的保护为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益植物性原料的开发利用植物性原料的开发利用n豆科植物约有豆科植物约有1万种，现利用的仅仅是大豆、花万种，现利用的仅仅是大豆、花生等少数几种。生等少数几种。n我国已报道食用菌有我国已报道食用菌有720多种，目前人工栽培的多种，目前人工栽培的食用菌不足食用菌不足50种，形成大规模商业性栽培的仅种，形成大规模商业性栽培的仅15种左右。种左右。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工

18、作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益动物原料的开发利用动物原料的开发利用n全世界全世界95%的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、的畜禽产品来自于猪、牛、羊、鸡、鸭这鸭这5种动物。全世界已经记载的鱼类共有种动物。全世界已经记载的鱼类共有24618种，但目前人类利用的只有种，但目前人类利用的只有500种，其中利用较种，其中利用较多的也只不过多的也只不过10多种，其中有许多种类还没有被多种，其中有许多种类还没有被开发利用。开发利用。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益微生物原料的开发利用微生物原料的开发利用n地球上的

19、酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约地球上的酵母、霉菌及其他微生物，含蛋白质约50%70%，营养价值较高，是几乎原封未动的，营养价值较高，是几乎原封未动的“蛋白质仓库蛋白质仓库”。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益烹饪原料资源的保护烹饪原料资源的保护n在在20世纪六七十年代被称为我国世纪六七十年代被称为我国“四大经济海四大经济海产产”的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减；的大黄鱼和小黄鱼现已产量锐减；n民间所说的民间所说的“长江三鲜长江三鲜”中的鲥鱼，在长江已中的鲥鱼，在长江已趋于绝迹。趋于绝迹。鲥鱼鲥鱼小黄鱼小黄鱼大黄鱼

20、大黄鱼为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益烹饪原料资源的保护烹饪原料资源的保护n松花江名鱼松花江名鱼“三花五罗三花五罗”说的是鳌花、鳊花、鲫说的是鳌花、鳊花、鲫花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。花，哲罗、法罗、雅罗、铜罗、胡罗。n松花江哈尔滨段松花江哈尔滨段1993年发现了年发现了56种鱼类，种鱼类，2000年捕到了二十余种。年捕到了二十余种。鳌花鳌花鳊花鳊花鲫花鲫花雅罗雅罗铜罗铜罗法罗法罗哲罗哲罗胡罗胡罗为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合

21、法权益二、烹饪原料学的概述二、烹饪原料学的概述n1、烹饪原料学的、烹饪原料学的建立建立n2、烹饪原料学与相关学科的、烹饪原料学与相关学科的关系关系n3、烹饪原料学的、烹饪原料学的研究内容研究内容为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益1、烹饪原料学的建立、烹饪原料学的建立n哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商哈尔滨商业大学旅游烹饪学院的前身是黑龙江商学院旅游烹饪系，成立于学院旅游烹饪系，成立于1959年，年，20世纪世纪50年年代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，代，是我国最早从事烹饪高等教育的院校，2001年

22、合校后更名。年合校后更名。n扬州大学旅游烹饪学院扬州大学旅游烹饪学院20世纪世纪80年代从事烹饪高年代从事烹饪高等教育的院校。等教育的院校。为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益2、烹饪原料学与相关学科的关系、烹饪原料学与相关学科的关系为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益3、烹饪原料学的研究内容、烹饪原料学的研究内容 n烹饪原料的分类体系烹饪原料的分类体系n烹饪原料的形态结构烹饪原料的形态结构n烹饪原料的产地产季烹饪原料的产地产季n烹饪原

23、料的品质检验烹饪原料的品质检验n烹饪原料的储存保鲜烹饪原料的储存保鲜n烹饪原料的化学组成与营养保健烹饪原料的化学组成与营养保健n烹饪原料的烹饪运用烹饪原料的烹饪运用为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益三、烹饪原料的分类三、烹饪原料的分类n1、分类的、分类的意义意义n2、分类、分类方法方法为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益1、分类的意义、分类的意义n更全面、系统认识和了解烹饪原料更全面、系统认识和了解烹饪原料n烹饪原料学科体系更加系统与科学烹饪原料学科体系更加系统与科学n指导人们科学合理的加工利用烹饪原料指导人们科学合理的加工利用烹饪原料n更加系统地研究和开发新的烹饪原料更加系统地研究和开发新的烹饪原料为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益2、分类方法、分类方法 为了规范事业单位聘用关系，建立和完善适应社会主义市场经济体制的事业单位工作人员聘用制度，保障用人单位和职工的合法权益2、分类方法、分类方法