超市生鲜经营管理及损耗控制.pptx

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1、2023/4/221内容介绍内容介绍：生鲜区卖场平面布局设计生鲜区卖场平面布局设计生鲜损耗控管生鲜损耗控管生鲜毛利控管生鲜毛利控管生鲜库存管理生鲜库存管理及鲜度管理及鲜度管理第1页/共64页2023/4/222 生鲜区卖场平面布局设计 布布 局局 规规 划划 的的 基基 本本 因因 素素【1 1】生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】第2页/共64页2023/4/223【1 1】超市规模定超市规模定位位【2 2】生鲜区的经营模式生鲜区的经营模式【3 3】

2、经营投资决策经营投资决策超超超超 市市市市 类类类类 型型型型 超市面积超市面积超市面积超市面积 生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例生鲜区比例 标准食品超市标准食品超市标准食品超市标准食品超市 1500-30001500-30001500-30001500-3000平方米平方米平方米平方米 30%-40%30%-40%30%-40%30%-40%加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市加强型食品超市 3000-50003000-50003000-50003000-5000平方米平方米平方米平方米 25%25%25%25%左右左右左右左右大型综合超市大型综合超市大型综合超市大型综合超市 80008

3、00080008000平方米以上平方米以上平方米以上平方米以上 20%20%20%20%左右左右左右左右 现场加工经营现场加工经营现场加工经营现场加工经营 无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营无现场加工经营 连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁加工配送中心连锁加工配送中心布布 局局 规规 划划 的的 基基 本本 因因 素素【1 1】第3页/共64页2023/4/224 【1 1】生鲜区在超市中定位要求生鲜区在超市中定位要求 靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台靠墙位置、靠入口处、超市深处、靠收银台 【2 2】生鲜区面积分配生鲜区面积分配 一般超市前区和后区面积比例：一般超市前区和后区面

4、积比例：8 8：2 2 超市生鲜区前后区面积比例：超市生鲜区前后区面积比例：1 12 2：1 1 【3 3】前后区明确区分前后区明确区分 四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客四度空间：生产空间、商品空间、员工空间、顾客 空间空间 四度空间与通道之间的组合四度空间与通道之间的组合 生生鲜鲜区区的的位位置置和和面面积积分分配配【2 2】第4页/共64页2023/4/225第5页/共64页2023/4/226【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式【2 2】生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计【3 3】如何设计生鲜加工区的工作动线如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析：顾客

5、购买的行走特点案例分析：顾客购买的行走特点 设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】第6页/共64页2023/4/227【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式 大卖场的平面布局模式大卖场的平面布局模式 标准食品超市和生鲜超市的布局模标准食品超市和生鲜超市的布局模式式 平面布局模式的误区平面布局模式的误区因地制宜，百店百态！因地制宜，百店百态！第7页/共64页2023/4/228【2 2】生鲜区卖场的动线设计生鲜区卖场的动线设计具体性计划购买具体性计划购买：事先拟定计划并实施购买。：事先拟定计划并实施购买。一般计划性购买一般计划性购买：进店前自己决定计划，还没决定品牌与

6、品种：进店前自己决定计划，还没决定品牌与品种替代型购买替代型购买：由计划购买转向购买另一种替代品：由计划购买转向购买另一种替代品非计划性购买非计划性购买：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品：进店前没有拟定购买计划，店内决定购买商品店内决策性购买店内决策性购买：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购：一般计划性购买，替代型购买，非计划性购 买的总和。买的总和。生鲜消费生鲜消费生鲜消费生鲜消费：低参与程度，具有消费惯性的购买行为：低参与程度，具有消费惯性的购买行为：低参与程度，具有消费惯性的购买行为：低参与程度，具有消费惯性的购买行为 由于价格原因，愿意尝试新产品消费由于价格原因，愿意尝试新

7、产品消费第8页/共64页2023/4/229【2 2】生鲜区卖场的动线设生鲜区卖场的动线设计计 肉类部肉类部：目的性购买目的性购买,沿墙设置；最佳的磁石商品沿墙设置；最佳的磁石商品 水产部水产部:大卖场中央大卖场中央;生鲜超市中则沿墙安排生鲜超市中则沿墙安排;与肉和蔬果相邻与肉和蔬果相邻 蔬果部蔬果部：磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻磁石商品；生鲜区或超市入口位置；与肉相邻 面面包包房房：气气氛氛渲渲染染手手段段，与与日日配配品品和和熟熟食食制制品品有有联联带带关关系系，在在生生鲜区鲜区 或超市入口位置；与日配商品相邻或超市入口位置；与日配商品相邻 熟熟食食部部：现现场场加加工工气气氛

8、氛，与与面面包包可可分分可可合合，肉肉与与其其他他部部门门的的过过渡渡环节环节 日日配配部部：购购买买频频率率高高，与与主主食食厨厨房房和和面面包包房房有有联联带带关关系系，在在生生鲜鲜区或区或 超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻超市出口位置；与主食厨房、面包房和冷冻食品相邻 冷冻食品部：冷冻食品部：生鲜区或超市出口位置；与蔬果生鲜区或超市出口位置；与蔬果/肉类和日配相邻肉类和日配相邻 第9页/共64页2023/4/2210设设计计生生鲜鲜区区平平面面布布局局和和动动线线【3 3】【1 1】生鲜区平面布局模式生鲜区平面布局模式【2 2】生鲜区卖场的动线规划生鲜区卖场的动线规划【3

9、3】如何设计生鲜加工区的工作动线如何设计生鲜加工区的工作动线【4 4】案例分析：顾客行走路线案例分析：顾客行走路线 按照生产工序流程设计工作动线按照生产工序流程设计工作动线 合理设计卫生动线合理设计卫生动线 动线的安全要求动线的安全要求第10页/共64页2023/4/2211重视生鲜各部组的关联关系重视生鲜各部组的关联关系主动线和磁石点设计清晰主动线和磁石点设计清晰商品配置决定设备配置商品配置决定设备配置设备投入与物流设备投入与物流/损耗成本协调损耗成本协调生生 鲜鲜 布布 局局 中中 的的 常常 见见 问问 题题【4 4】第11页/共64页2023/4/2212主 通 道茶叶酱菜蛋系列海干货

10、国产水果国产水果进口水果进口水果加工水果根茎类瓜果类促销菇类花菜类叶茎类糖果糖果干果干果第12页/共64页2023/4/2213面包面包中式面包促销区西式面包蛋糕糕点糕点第13页/共64页2023/4/2214烤炸食品卤制品比萨主食主食凉拌系列第14页/共64页2023/4/2215鲜鱼活鱼水发类冰鲜类加工鱼产品冰鲜类冰鲜类水发类虾类第15页/共64页2023/4/2216 如何营造生鲜区的卖场环境气氛灯灯光光照照明明【1 1】色色彩彩运运用用【2 2】气气味味、声声音音与与音音响响、通通风风设设备备【3 3】卖卖场场导导向向系系统统【4 4】第16页/共64页2023/4/2217 1 1、

11、基本照明：、基本照明：保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。保持店内基本能见度，方便顾客选购商品。灯带走向灯带走向 电路分路控制电路分路控制 照度级差分布照度级差分布 2 2、商品照明：、商品照明：突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明突出商品特质，吸引顾客注意的店内特殊照明 3 3、装饰照明：、装饰照明：局部使用的装饰性灯光，例如：局部使用的装饰性灯光，例如：生鲜样品、大幅装饰画等。生鲜样品、大幅装饰画等。灯灯光光照照明明【1 1】第17页/共64页2023/4/2218暖暖 色色 -红色、黄色、橙色红色、黄色、橙色冷冷 色色 -蓝色、绿色蓝色、绿色泥土类色调泥土类色调 -棕色、金黄色棕色

12、、金黄色 冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移冷暖两色并列：暖色向外扩张和前移 冷色向内收缩后退冷色向内收缩后退熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列熟食、面包、水果和肉类：主色调使用暖色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列生鲜区的水产和蔬菜：主色调为冷色调系列色色彩彩运运用用【2 2】第18页/共64页2023/4/2219【1 1 1 1】商品分类标牌商品分类标牌商品分类标牌商品分类标牌【2 2 2 2】顾客导向路标顾客导向路标顾客导向路标顾客导向路标【3 3 3 3】专用活动式标牌专用活动式标牌专用活动式标牌专用活动式标牌【4 4 4 4】企业文化气氛企业文化气氛企业文化气氛企

13、业文化气氛【5 5 5 5】服务用语服务用语服务用语服务用语卖卖场场导导向向系系统统【4 4】第19页/共64页2023/4/2220生鲜损耗控管 如如何何进进行行生生鲜鲜商商品品的的损损耗耗控控制制损耗损耗它是企业本来应该取得的经营回报它是企业本来应该取得的经营回报控制损耗就是提高纯利润率控制损耗就是提高纯利润率第20页/共64页2023/4/2221如何进行生鲜商品的损耗控制如何进行生鲜商品的损耗控制什什么么是是损损耗耗?【1 1】生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】有有 关关 生生 鲜鲜 损损 耗耗 的的 认认 识

14、识【4 4】第21页/共64页2023/4/2222损耗是怎么出现的？损耗是怎么出现的？什么是生鲜损耗？什么是生鲜损耗？损耗是正常的，还是不正常的？损耗是正常的，还是不正常的？什什么么是是损损耗耗?【1 1】第22页/共64页2023/4/2223不明原因的商品丢失不明原因的商品丢失店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与店铺接收货物时的商品零售值与 售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额售出后获取的零售值之间的差额 所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合所有损耗原因集合 财务计算方式财务计算方

15、式财务计算方式财务计算方式方法论方法论 订价错误；订价错误；订价错误；订价错误；现金录入错误；现金录入错误；现金录入错误；现金录入错误；收货错误；收货错误；收货错误；收货错误；例如：门店收货时总货品价值例如：门店收货时总货品价值例如：门店收货时总货品价值例如：门店收货时总货品价值10101010万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售万元，但是该批货物完全销售 后，只实现了后，只实现了后，只实现了后，只实现了99,00099,00099,00099,000元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率？元，计算损耗金额和损耗率

16、？商品破损；商品破损；商品破损；商品破损；腐烂变质；腐烂变质；腐烂变质；腐烂变质；吃掉用掉；吃掉用掉；吃掉用掉；吃掉用掉；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；未受权和记录的降价；商品脱水；商品脱水；商品脱水；商品脱水；顾客顾客顾客顾客/员工偷窃；员工偷窃；员工偷窃；员工偷窃；什什么么是是损损耗耗?【1 1】第23页/共64页2023/4/2224 控制损耗的目的：控制成本 增加毛利 提升业绩为什么要控制损耗?第24页/共64页2023/4/2225单据计数错误单据计数错误1 1重大员工和顾客伤害重大员工和顾客伤害2 2内部和外部偷盗内部和外部偷盗3 3收银计数错误收银计

17、数错误4 4一般超市原因一般超市原因生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】第25页/共64页2023/4/2226 1 1 1 1、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因、生产责任原因生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标生产质量达不到标工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏工作疏忽造成损坏食品卫生问题食品卫生问题食品卫生问题食品卫生问题设备保养使用不当设备保养使用不当设备保养使用不当设备保养使用不当生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗生产的正常损耗 2 2 2 2、管理原因、管理原因、管理原因、管理原因变价商品没有正确处理变价商品没有正确处理变价商

18、品没有正确处理变价商品没有正确处理店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记店内转移商品没有登记盘点误差盘点误差盘点误差盘点误差订货不准订货不准订货不准订货不准/过量过量过量过量员工班次调整员工班次调整员工班次调整员工班次调整 3 3 3 3、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因、仓库管理原因有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当有效期管理不当仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质仓管原料和商品保存不当而变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质设备故障导致变质破损、索赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当破损、索

19、赔商品管理不当破损、索赔商品管理不当 4 4 4 4、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因、销售区管理原因标价错误标价错误标价错误标价错误顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失顾客索赔退换损失 生鲜损耗生鲜损耗生生鲜鲜区区损损耗耗产产生生原原因因分分析析【2 2】第26页/共64页2023/4/2227进货损耗：进货损耗：由于验货品质要求不严，商品不良，点数或过磅不准确导致损耗搬运损耗：搬运损耗：进货运输、搬运、上排面时碰撞伤残而导致损耗堆放损耗：堆放损耗：陈列面积过大，销售不佳，陈列时间过长，积压过高损伤而导致损耗库存损耗：库存损耗：进货量大，销售不佳，库存堆积而变质造成

20、损耗偷窃损耗：偷窃损耗：顾客及员工偷吃、偷盗、内外互相串通，收银员多买少打制作损耗：制作损耗：因销量不佳、制作品质不佳和制作量过多变质造成损耗例:第27页/共64页2023/4/2228日常损耗管理流程日常损耗管理流程 部门损耗管理流程部门损耗管理流程部门损耗管理流程部门损耗管理流程 部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表部门损耗商品日记表 部门降价清单部门降价清单部门降价清单部门降价清单 部门损耗原因分析部门损耗原因分析部门损耗原因分析部门损耗原因分析 部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表部门丢弃商品分析表 责任人生产事故纪录表责任人生产事故纪录表责任人生产

21、事故纪录表责任人生产事故纪录表 生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】第28页/共64页2023/4/2229制度制度制度制度保证保证保证保证方法方法方法方法保证保证保证保证培训培训培训培训保证保证保证保证1 12 23 31 1 1 1）把握好供存产销之间的平衡关系）把握好供存产销之间的平衡关系）把握好供存产销之间的平衡关系）把握好供存产销之间的平衡关系 2 2 2 2）做好产品二次开发工作）做好产品二次开发工作）做好产品二次开发工作）做好产品二次开发工作 3 3 3 3）有效期管理解决方法）有效期管理解决方法）有效期管理解决方法）有效期管理解决方法损耗控制的基本思路损耗控

22、制的基本思路损耗控制的基本思路损耗控制的基本思路 生生 鲜鲜 损损 耗耗 控控 制制 流流 程程【3 3】第29页/共64页2023/4/2230进货损耗：进货损耗：把好进货量关，拒绝将不良品、即将过期之商品 收进来，点数准确，过磅要去皮，滤水彻底，加抽比率，必要时作全检搬运损耗：搬运损耗：搬运时需要放稳、牢靠，防压伤、碰伤、划伤、轻拿轻放堆放损耗：堆放损耗：依销售量适当调整陈列排面，不可堆放过高，放稳固、牢靠库存损耗：库存损耗：控制订货量，彻底查看实际存量，适时适量下单具体做法:第30页/共64页2023/4/2231 被盗损耗：被盗损耗：加强对人员职业道德的宣传，提高员工的防盗意识，增设出

23、入口、收银出口、收货口的防盗与监控设施 制作损耗：制作损耗：提高专业技能，依销售情况适时适量制作良好的品质 报废损耗：报废损耗：严格做好进、销、存的商品管理，努力降低报废商品，必要时可在晚上六、七点通过有效的促销方式来销售品质下降但还没达到报废之商品第31页/共64页2023/4/2232 1 1、保持合理的损耗比率、保持合理的损耗比率 2 2、不因损耗而降低质量标准、不因损耗而降低质量标准 3 3、注重损耗细节和原因分析、注重损耗细节和原因分析 有有 关关 生生 鲜鲜 损损 耗耗 的的 认认 识识【4 4】第32页/共64页2023/4/2233损耗比率行业一般标准:蔬果：23%肉类：1.5

24、2.5%水产：23%熟食：45%第33页/共64页2023/4/2234生鲜毛利管控毛利的种类毛利的种类【1 1】毛利管控要点毛利管控要点【2 2】提升毛利的措施提升毛利的措施【3 3】结论结论【4 4】第34页/共64页2023/4/2235毛利的种类毛利的种类【1 1】销销 货货 毛毛 利：即销货收入减去销货利：即销货收入减去销货 成本后所获成本后所获 得的毛利总和。得的毛利总和。其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品其它业务毛利：即与主要业务相关，但非由商品销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为销售而获得之毛利额，主要来自于厂商的收入为 主。主。如：进货奖励、赞助金如：进货奖励、

25、赞助金第35页/共64页2023/4/2236 毛利管控要点毛利管控要点【2 2】毛利控管的两个重点：毛利控管的两个重点：毛利控管的两个重点：毛利控管的两个重点：售价策略：售价策略：了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵了解周边顾客的消费习惯及生活水平，采取灵 活的定售价方法。活的定售价方法。商品管理：商品管理：进价管理进价管理 商品选择商品选择 商品陈列商品陈列 商品售价商品售价第36页/共64页2023/4/2237 售价策略：售价策略：依顾客习惯的数据设定售价依自己的实际状况决定商品售价依地方信仰或图吉利，定价应有一个吉利数（例：66元、88元等）对于名优产品，紧销产品采取整数定价策略

26、 例：一架尼康相机定价为9998元，不入定价10000元，对于有能力购买者来讲，多付2元钱根本不在意。一般商品采取尾数定价 （一双袜子定价9.8元比定价10元好)第37页/共64页2023/4/2238商品管理：商品管理：进价管理：a:先了解供应商商品成本，后压缩供应商的利润，取得 较低进价。加上毛利批发价（进价）售价市场行情供应商定售价超市定进价b：先了解商品成本价及厂商所加毛利，批发商所加毛利，后依实际情况决定进货对象，并压缩供货商毛利，取得低进价。成本（厂商）加上毛利出厂价（批发商）加上毛利批发商超市直接从厂商进货，减少成本从批发商进货成本第38页/共64页2023/4/2239 商品管

27、理：商品管理：进价管理：c:利用快讯、促销特卖活动自行调整售价，进价保持不变（为特卖进价）提升毛利。例：1号 7号 20号 27号 30号促销期正常售价促销期正常售价一个月（30天）内进价不变（为特卖进价），但其间促销期仅为17号与2027号。第39页/共64页2023/4/2240 商品的管理：商品的管理：商品的选择：依顾客的年龄、性别、收入、职业及购物的价带选定商品。依市场行情及顾客的需求选定商品。确定主力商品、次要商品、附属商品等商品群之间的比例。第40页/共64页2023/4/2241商品管理：商品管理：商品陈列：F遵守先进先出原则、遵守易看、易选、易拿原则F商品陈列避免出现死角，避免

28、堵塞通道F分类要明确、分类以横向陈列、商品以纵向陈列F依商品销量决定排面大小（高销量商品排面大、低 销量商品（排面小）第41页/共64页2023/4/2242商品管理：商品管理：商品销售：F调整商品陈列，使商品尽可能快地销售。F注意商品销售毛利适当，不要为了追求销货毛利而加大销售毛利。F加大畅销商品及高毛利商品的销售力度。第42页/共64页2023/4/2243 快速，全面地销售商品，降低损耗。提高搭赠，进货奖励，赞助金。延长付款周期。盘点正确。提高高毛利商品的业绩占比。保持合理的库存，可以节省：仓储费、搬运费、人工费、耗损 提升回进价前库存回补 保留库存不退货 再进一批货 提升毛利的措施提升

29、毛利的措施【3】第43页/共64页2023/4/2244 不要乱退货 制定生鲜商品合理生产量 提升库存扣补 降低营运费用 调整商品陈列 协商较低进价第44页/共64页2023/4/2245 减少库存 降低损耗 快速销售 减少费用 合理生产 灵活陈列 低价进货 降低成本 搭赠奖励 付款优越第45页/共64页2023/4/2246 库存是流通的停滞和资金的占用，但又是必不可少的环节，超级市场的商品库存管理主要包括：库存数量管理，库存结构管理和库存时间管理生鲜商品库存管理第46页/共64页2023/4/2247 生鲜商品库存管理生鲜商品库存管理商商 品品 库库 存存 数数 量量 管管 理理【1 1】

30、商商 品品 库库 存存 结结 构构 管管 理理【2 2】商商品品周周转转时时间间管管理理【3 3】商商品品贡贡献献度度评评价价【4 4】第47页/共64页2023/4/2248鲜度管理鲜度管理 =温度管理温度管理 +湿度管理湿度管理生鲜商品鲜度管理第48页/共64页2023/4/22491、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点 如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。生鲜商品的

31、鲜度管理生鲜商品的鲜度管理第49页/共64页2023/4/2250蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理生生 鲜鲜 商商 品品 的的 鲜鲜 度度 管管 理理 第50页/共64页2023/4/2251蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理农产品的经营范围农产品的经营范围蔬果的商品特性蔬果的商品特性蔬果的保存条件和保鲜处理蔬果的保存条件和保鲜处理第51页/共64页2023/4/2252蔬果产品的鲜度管理蔬果产品的鲜度管理【1 1】农产品的经营范围农产品的经营范围蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类蔬菜类：叶菜类、茎菜类、块根类 果实类、花菜类、食用菌类果实类、花菜类、食用

32、菌类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类水果类：仁果类、核果类、浆果类、坚果类 瓜果类、柑桔类、热带水果类瓜果类、柑桔类、热带水果类蛋蛋 类：新鲜禽蛋类、腌蛋类类：新鲜禽蛋类、腌蛋类第52页/共64页2023/4/2253【2 2】蔬果的商品特性蔬果的商品特性1 1】蒸发作用蒸发作用 （1 1）品种不同蒸发作用不同）品种不同蒸发作用不同 （2 2）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同）成长或成熟过程中蔬果蒸发作用不同 （3 3）防止方法：低温和湿度控制）防止方法：低温和湿度控制2 2】呼吸作用呼吸作用蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的蔬果接触氧气释放热量、湿度和二氧化碳，枯萎老化的

33、过程。过程。不同品种和季节，呼吸量不同不同品种和季节，呼吸量不同 呼吸作用的危害呼吸作用的危害水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；水分蒸发、重量减轻、质地萎缩；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；体内成分被消耗，体力变弱，使微菌、细菌容易附着；成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡。控制方法：低温保存控制方法：低温保存第53页/共64页2023/4/2254【2 2】蔬果的商品特性蔬果的商品特性3 3】后生长期：后生长期：植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生植物生长过程是发芽、开花、结果，在未结果前采摘蔬果还在继续生长。后生长的

34、四种表现形式：长。后生长的四种表现形式：(1)(1)头部生长：芽菜头部生长：芽菜 （3 3）休眠型：洋葱）休眠型：洋葱 (2)(2)抽大型：菜花抽大型：菜花 (4(4）成熟型：西红柿、芒果）成熟型：西红柿、芒果4 4】易腐性易腐性（低（低 高）高）土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果土豆、洋白菜、芹菜、菜花、苹果 梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等第54页/共64页2023/4/2255【3 3】蔬果的保存条件和保鲜处蔬果的保存条件和保鲜处理理蔬果保鲜的关键因素蔬果保鲜的关键因素温度：冷藏是保鲜的最佳方法温度：冷藏是保鲜的最佳方法湿度：湿度也是重要影响因素，湿度：湿度也是重要影响因

35、素，撒水补偿撒水补偿 /降温降温空气：必要的通风换气空气：必要的通风换气现有保存条件现有保存条件冷藏条件：冷藏条件：00左右左右常温条件：常温条件：2020左右左右第55页/共64页2023/4/2256【3 3】蔬果的保存条件和保鲜蔬果的保存条件和保鲜处理处理1 1】蔬菜的保鲜处理流程蔬菜的保鲜处理流程进货进货验收验收保鲜处理保鲜处理商品化商品化（挑拣、捆扎、包装、贴标签）（挑拣、捆扎、包装、贴标签）陈列陈列2 2】果蔬保鲜方法果蔬保鲜方法直接冷藏法直接冷藏法常温保管法常温保管法复活保鲜法复活保鲜法放热处理法放热处理法-散热散热冷盐水处理法冷盐水处理法保保水处理水处理3 3】若干注意事项若干

36、注意事项人为损伤、异味、时间配合、保鲜法人为损伤、异味、时间配合、保鲜法先进先出（先进先出（FIFOFIFO）、检查温度（室温）、检查温度（室温）第56页/共64页2023/4/2257【1 1】肉类产品的经营范围肉类产品的经营范围【2 2】肉类加工的基本流程肉类加工的基本流程 【3 3】肉类鲜度管理肉类鲜度管理 【4 4】肉类储藏方法肉类储藏方法 肉类产品的鲜度管理肉类产品的鲜度管理第57页/共64页2023/4/2258肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【1 1】肉类产品的经营范围肉类产品的经营范围 按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉按保存分类：鲜肉、冷藏肉、冷冻肉 按品种分类：猪、牛、羊、鸡

37、按品种分类：猪、牛、羊、鸡/禽类、狗、蛇禽类、狗、蛇 按加工制品分类：包装产品、散装产品、按加工制品分类：包装产品、散装产品、调味制品、半成品菜、腌腊制品调味制品、半成品菜、腌腊制品第58页/共64页2023/4/2259肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【2 2】肉类加工的基本流程肉类加工的基本流程 超市肉类商品化过程超市肉类商品化过程电击电击放血放血解体解体僵直僵直后熟后熟排酸排酸加工加工出品出品原料原料入库入库一次一次处理处理冷盐水冷盐水机处理机处理二次二次处理处理装盒装盒包装包装出货出货陈列陈列销售销售第59页/共64页2023/4/2260肉类产品鲜度管理肉类产品鲜度管理【3 3】肉类

38、鲜度管理原则肉类鲜度管理原则 3C3C原则原则 冷藏（冷藏（COLDCOLD）清洁（清洁（CLEANCLEAN）覆盖（覆盖（COVERCOVER）肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生肉类的鲜度管理：商品、销售、卫生 验收标准验收标准第60页/共64页2023/4/2261超市肉类的鲜度管理图超市肉类的鲜度管理图 肉肉类类鲜鲜度度管管理理商品的鲜度管理商品的鲜度管理销售的鲜度管理销售的鲜度管理卫生质量管理卫生质量管理进货的鲜度控制进货的鲜度控制库存的鲜度控制库存的鲜度控制加工的鲜度控制加工的鲜度控制成品库存鲜度管理成品库存鲜度管理陈列量控制管理陈列量控制管理肉类有效期管理肉类有效期管理商品鲜度检查商

39、品鲜度检查人员卫生管理人员卫生管理加工间卫生管理加工间卫生管理卖场卫生管理卖场卫生管理第61页/共64页2023/4/2262 【3 3】肉类鲜度管理原则肉类鲜度管理原则（1 1）慎选原料厂商）慎选原料厂商（2 2）以冷冻、冷藏车运输原料）以冷冻、冷藏车运输原料（3 3）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品）以冷冻、冷藏方式贮存原料、半成品及成品（4 4）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间）处理宜快速，尽量减少暴露室温的时间（5 5）处理室温度宜控制在）处理室温度宜控制在1818以下以下（6 6）以适当的材质覆盖肉品原料及成品）以适当的材质覆盖肉品原料及成品（7 7）控制展示柜的的温度）控制

40、展示柜的的温度（8 8）适当的陈列高度）适当的陈列高度（9 9）营业前、营业中、或收档时检查鲜度）营业前、营业中、或收档时检查鲜度（1010）减少污染源）减少污染源第62页/共64页2023/4/2263 【4 4】肉类储藏方法肉类储藏方法1 1】冷藏处理法：冷藏处理法：保存期保存期 15-2015-20天天 温度：温度：1-31-3度之间度之间 空气循环量：空气循环量：6-86-8倍倍 湿度：湿度：80-90%80-90%排风换气：排风换气：2-42-4次次/日日 2 2】急冻处理法急冻处理法 专用设备在专用设备在8 8小时内将肌体温度降至零下小时内将肌体温度降至零下4040度，然后再将温度回升到度，然后再将温度回升到零下零下2020度左右保存。度左右保存。第63页/共64页2023/4/2264感谢您的观看！第64页/共64页