方便面生产工艺最新版.ppt

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1、 方便面生产概况n n面面条条是是我我国国民民间间的的传传统统主主食食,它它不不仅仅是是我我国国北北方方地地区区群群众众的的主主食食,而而且且在在南南方方,它它的的消消费费量量也也以以每每年年10%10%以以上上的的速速度度在在发发展展。面面条条的的历历史史发发展展可可以以分分为为四四个个阶阶段段,即即从从家庭加工家庭加工家庭加工家庭加工,到到手工挂面手工挂面手工挂面手工挂面,到到机制挂面机制挂面机制挂面机制挂面,最后到最后到方便面方便面方便面方便面。n n19581958年日本研制成功油炸方便面。年日本研制成功油炸方便面。n n19721972年前后推出碗装面。年前后推出碗装面。n n我我国

2、国上上海海益益民民食食品品四四厂厂在在19801980年年引引进进袋袋装装油油炸炸方方便便面面生产线。生产线。n n19861986年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。年北京长城食品厂引进碗装方便面生产线。一、面条的历史发展和方便面市场概况n n方方便便面面又又称称速速煮煮面面、即即席席面面、预预煮煮面面、点点心心面面，是一种方便主食品。是一种方便主食品。n n1.1.按按生生产产工工艺艺：调调味味油油炸炸面面、附附带带汤汤料料的的油油炸炸面、附带汤料热风干燥面、调味软面。面、附带汤料热风干燥面、调味软面。n n2.2.按风味分类：中华面、和式面、欧式面。按风味分类：中华面、和式面、欧式面。

3、n n1.1.从一包到多包。从一包到多包。n n2.2.从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。从固体粉末汤料到半固体和液体汤料。n n3.3.从浅色汤料向深色汤料。从浅色汤料向深色汤料。n n4.4.从调味型汤料到营养型汤料。从调味型汤料到营养型汤料。二、方便面的分类二、方便面的分类三、汤料的发展趋势方便面生产的原辅料方便面生产的原辅料n n方方便便面面用用面面粉粉的的选选用用标标准准:蛋蛋白白质质含含量量11%11%以以上上，湿湿面面筋筋含含量量34%34%以以上上，灰灰分分含含量量不不高高于于0.55%0.55%，水水份份不不高高于于14.0%,14.0%,含含砂砂量量不不高高于于0.02%0

4、.02%，磁磁性性金金属属物物不不高高于于0.003%0.003%，粗粗细细度度全全部部通通过过CB36CB36筛筛，CB42CB42筛上物不多于筛上物不多于5%5%。n n方方便便面面用用面面粉粉要要求求有有较较高高的的蛋蛋白白质质含含量量和和湿湿面面筋含量。筋含量。n n细细度度高高的的面面粉粉所所生生产产的的方方便便面面表表面面细细腻腻，油油炸炸耗耗油油少少,脱脱水水快快，蒸蒸煮煮化化度度高高，食食用用时时复复水水性性能好。能好。n n灰灰分分越越高高，耗耗油油量量越越大大。这这可可能能与与灰灰分分在在面面粉粉中的结合的戊聚糖有关。中的结合的戊聚糖有关。一、面粉n n方便面用水尽量选用软

5、水，水的硬度在方便面用水尽量选用软水，水的硬度在8 8度以下度以下为佳。为佳。n n水质对方便面生产的影响：水质对方便面生产的影响：n n硬度的影响：硬度的影响：CaCa2+2+、MgMg2+2+使面筋强韧，也易使蛋白质变使面筋强韧，也易使蛋白质变性，影响淀粉糊化。性，影响淀粉糊化。n nFeFe的影响：的影响：FeFe氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨氧化物使面条色泽变暗，同时促进羰氨反应，加速油脂氧化酸败。反应，加速油脂氧化酸败。n n方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温方便面生产对面团温度有严格要求，可通过水温调节达到。并且，含水量高的面块，蒸煮时调节达到。并且，含水量高的面块，蒸

6、煮时化化程度高。程度高。一般原则是在可能的条件下尽量提高一般原则是在可能的条件下尽量提高加水量。加水量。二、水二、水n n油炸用油的选用原则：油炸用油的选用原则：n n油脂的稳定性；首要原则。油脂的稳定性；首要原则。n n油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。n n油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。n n棕榈油饱合程度高棕榈油饱合程度高,稳定性好稳定性好,宜于反复油炸。马来西宜于反复油炸。马来西亚产棕榈油质量优良。亚产棕榈油质量优良。游离脂肪酸游离脂肪酸0.1%0.1%过氧化值过氧化值 1 1毫克当量毫克当量/kg/kg水分及杂质

7、水分及杂质0.1%0.1%熔点熔点38-4238-42碘价碘价48-5648-56皂化价皂化价195-205195-205颜色颜色红红2 2、黄、黄1818AOMAOM72h72h三、棕榈油n n食盐对面条起调味食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。增强面筋粘弹性的作用。n n使用量油炸方便面使用量油炸方便面0.1-0.3%0.1-0.3%；热风干燥方便面；热风干燥方便面0.3-0.5%0.3-0.5%，面团，面团pHpH保持在保持在7.57.5左右。作用：左右。作用：n n使淀粉胀润使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低可使淀粉的胶凝点降低,易于易于化。化。n n增强面团的可塑性增强面团的可塑性

8、n n改善面条色泽和改进口味。改善面条色泽和改进口味。四、食盐五、食碱（碱面）n n复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物,主要成分是主要成分是磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。磷酸二氢钠、偏磷酸钠、聚磷酸钠、焦磷酸钠。n n复合磷酸盐用量为复合磷酸盐用量为0.2-0.6%0.2-0.6%。其作用为。其作用为:磷酸盐磷酸盐有增加淀粉吸水能力的作用有增加淀粉吸水能力的作用,并可使面团的持水并可使面团的持水性增加，加速淀粉性增加，加速淀粉化；增强面筋弹性化；增强面筋弹性,使面条使面条口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。口感有爽滑之韧性；提高面条的光洁度。1 1号号2

9、2号号磷酸二氢钠磷酸二氢钠/13%13%偏磷酸钠偏磷酸钠27%27%55%55%聚磷酸钠聚磷酸钠25%25%29%29%焦磷酸钠焦磷酸钠48%48%3%3%六、复合磷酸盐n n常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠常用的粘结剂有沙蒿胶、羧甲基纤维素钠(CMC)(CMC)、海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用海藻酸钠、黄原胶、古尔胶、汉生胶等。使用应按照国家有关标准应按照国家有关标准,一般添加量不超过一般添加量不超过0.5%0.5%。n n粘接剂的作用粘接剂的作用:n n改善面团的吸水性。改善面团的吸水性。n n增加面团持水性。增加面团持水性。n n降低油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的降低

10、油炸时的吸油率。大多数粘结剂是疏油的,可使可使油炸中的吸油减少。油炸中的吸油减少。n n如抗氧化剂如抗氧化剂BHABHA和和BHTBHT，用于防止油脂氧化，用于防止油脂氧化，增加保存期，还有一些营养强化剂等。增加保存期，还有一些营养强化剂等。七、粘结剂八、其他添加物小麦面粉小麦面粉水水面团改良剂面团改良剂（盐、碱等）（盐、碱等）和面和面熟化熟化复合复合切条折花切条折花压延压延蒸面蒸面着味着味切断成型切断成型装箱装箱包装包装冷却冷却油炸油炸捆包捆包带味油炸方便面带味油炸方便面切断成型切断成型装箱装箱包装包装冷却冷却油炸油炸捆包捆包附汤料油炸袋装方便面附汤料油炸袋装方便面切断成型切断成型装箱装箱包

11、装包装冷却冷却热风干燥热风干燥捆包捆包附汤料热风干燥袋装方便面附汤料热风干燥袋装方便面装杯装杯加盖加盖封口封口捆包捆包附汤料油炸杯装面附汤料油炸杯装面杯、汤料杯、汤料盖盖汤料汤料汤料汤料 方便面生产工艺方便面生产工艺n nCMCCMC糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢糊状液的制备：立式打蛋机中，混合时逐步加水，慢速搅拌。速搅拌。n n物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加物料溶液的制备：鸡蛋、食盐、色素或味精在预混槽中加水搅拌。冬季水搅拌。冬季35-40 35-40 ，夏季，夏季15-2015-20。n n添加剂的处理：碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐添加剂的处理：

12、碱可与色素或食盐加水搅拌；复合磷酸盐单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵单独溶化备用；乳化剂中的单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、卵磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。磷脂等用少量热水溶化，立式打蛋机搅打成乳浊液。n n抗氧化剂的处理：抗氧化剂的处理：BHABHA用用1010倍倍95%95%乙醇溶解，投入乙醇溶解，投入BHTBHT，搅，搅拌至溶解，柠檬酸用拌至溶解，柠檬酸用5 5倍水溶解后，两种溶液混合。倍水溶解后，两种溶液混合。n n四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。四种溶液除抗氧化剂外，均用水作溶剂，加水量应计算。一般物料溶液加水量占总加水量一般物料溶液加水量

13、占总加水量70%70%，添加剂溶液，添加剂溶液10%10%，其，其余余20%20%可直接用水，便于调节。可直接用水，便于调节。一、和面(调粉)原辅料的的预处理原辅料的的预处理n n第一步，面粉过筛第一步，面粉过筛n n第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面第二步，分别将物料溶液、添加剂溶液送入和面机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和机搅拌，在翻动状态下加入抗氧化剂、乳化剂和CMCCMC糊状液。糊状液。n n方便面面团加水量一般在方便面面团加水量一般在2828 30%30%，和面时面团，和面时面团温度应在温度应在3030左右左右,搅拌速度搅拌速度7070转转/分，和面时分，和面时间间1

14、5-20min15-20min。n n根据其面团工艺性能的变化根据其面团工艺性能的变化,可以分为四个阶段可以分为四个阶段:n n1.1.松散混合阶段：松散混合阶段：3-4min3-4minn n2.2.成团阶段：成团阶段：5-6min5-6minn n3.3.成熟阶段：成熟阶段：6-7min6-7minn n4.4.塑性增强阶段：塑性增强阶段：1-2min1-2min 面团调制方法面团调制方法n n30-45min30-45min，搅拌速度约，搅拌速度约5r/min5r/min。n n轧片是将面团经压延后变成片状的面带轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条使面条表面致密表面致密,易于后道加

15、工。与挂面生产相同。易于后道加工。与挂面生产相同。n n轧片的作用：轧片的作用：n n压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度，碗装面约碗装面约0.3mm0.3mm，袋装煮食型油炸方便面，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm1-1.2mm，软，软面面1.2mm1.2mm以上。以上。n n水分及配料均匀分布水分及配料均匀分布二、熟化三、轧片n n波纹的优点n n形态美观；形态美观；n n脱水及成熟速度快脱水及成熟速度快,不易粘接；不易粘接；n n油炸后的面块结构坚实油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中在贮藏和运输过程中不易碎裂；不易碎裂；n n

16、食用时复水速度快。食用时复水速度快。四、切条、折花n n折花原理n n在切条机在切条机(面刀面刀)下方，装有一个精密设计的波形成下方，装有一个精密设计的波形成型导箱。经切条后的面条进入导箱后型导箱。经切条后的面条进入导箱后,与导箱的前与导箱的前后壁发生碰撞而遇到阻力后壁发生碰撞而遇到阻力,又由于导箱下部的成型又由于导箱下部的成型传送带的线速度慢于面条的线速度，面条受到导传送带的线速度慢于面条的线速度，面条受到导箱和传送带的两个阻力作用，无法直线前进，被箱和传送带的两个阻力作用，无法直线前进，被迫卷曲成有规则的波浪形花纹。由于传送带的连迫卷曲成有规则的波浪形花纹。由于传送带的连续运动续运动,就连

17、续形成花纹。就连续形成花纹。切条折花自动成型装置示意图切条折花自动成型装置示意图1 完成轧辊完成轧辊 2 未切条面带未切条面带 3 切条器（面刀）切条器（面刀）4 面条折叠成型导箱面条折叠成型导箱 5 已折叠成波纹的面已折叠成波纹的面块块 6 成形传送带成形传送带 7 连续蒸面机传送带连续蒸面机传送带n n花纹的大小、粗细和松紧程度花纹的大小、粗细和松紧程度花纹的大小、粗细和松紧程度花纹的大小、粗细和松紧程度,主要受面刀槽纹宽主要受面刀槽纹宽主要受面刀槽纹宽主要受面刀槽纹宽度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀

18、的压度、面刀线速及其与传送带的速比和压力阀的压力等因素影响。力等因素影响。力等因素影响。力等因素影响。n n面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之，面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之，面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之，面刀与传送带的线速比越大，波纹越小，反之，速比越小，则波纹越大。一般速比为速比越小，则波纹越大。一般速比为速比越小，则波纹越大。一般速比为速比越小，则波纹越大。一般速比为7:17:110:110:1。在生产过程中，面刀和传送带的线速、压力门的在生产过程中，面刀和传送带的线速、压力门的在生产过程中，面刀和传送带的线速、压力门的在生产过程中，面刀和传送带的线速、压力门

19、的配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随配重等，必须调节精确，一旦运转正常，不能随意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切意变动，以保证面条花纹的整齐均匀以及定量切断的准确。断的准确。断的准确。断的准确。n n蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工蒸面工序是面块理化性质发生很大变化的一个工艺环节艺环节,主要有主要有:n n淀粉淀粉化化,面条基本成熟。面条基本成熟。化度在化度在85%85%以上。以上。n n蛋白质部分变性

20、。蛋白质部分变性。n n面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。面条的外观变化：体积膨胀、颜色变深、粘弹性增强。n n蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用蒸面是通过隧道式连续蒸面机进行的。一般采用常压蒸煮常压蒸煮,工艺条件为工艺条件为:蒸汽压大气压蒸汽压大气压,蒸面时间蒸面时间9090 110110秒。秒。五、蒸面n n面块重量由面块长度决定。面块重量由面块长度决定。n nPw=CwPw=Cw（1-Lw1-Lw）/（1-Ow1-Ow）n nL=Cw/UwL=Cw/Uwn nPwPw成成品品重重量量；CwCw半半制制品品重重量量；LwLw油油炸炸失失水水率；率；n nl l面面块块

21、长长度度；UwUw单单位位长长度度重重量量；OwOw油油炸炸吸吸油油率。率。n n切切断断后后的的面面块块，在在从从网网带带上上垂垂直直下下落落过过程程中中，中中心心部部位位受受偏偏心心凸凸轮轮传传动动的的折折叠叠导导板板的的冲冲力力，面面块块折叠成双层，经一对上下辊压平。折叠成双层，经一对上下辊压平。六、切断、成型定量切断装置示意图定量切断装置示意图1 波浪形花纹的蒸熟面带波浪形花纹的蒸熟面带 2 输送带输送带 3 回转式切刀回转式切刀 4 定位滚筒定位滚筒 5 往复式折叠导板往复式折叠导板 6 双折成型面块双折成型面块 7 排列传送带排列传送带 n n干燥作用：快速脱水干燥作用：快速脱水,

22、固定糊化状态固定糊化状态,防止回生。防止回生。n n干干燥燥方方法法有有油油炸炸干干燥燥和和热热风风干干燥燥两两种种。前前者者属属于于高高温温短短时时干干燥燥,产产品品膨膨松松,多多微微孔孔,复复水水性性好好;后后者者干干燥燥温温度度较较低低,干干燥燥时时间间较较长长,干干燥燥后后的的面面条条没没有有膨膨化化现现象象,无无微微孔孔,复复水水性性差差,食食用用时时需需要要较较长长的的浸泡时间。浸泡时间。n n(一一)油炸干燥油炸干燥n n油炸时面块发生一系列变化：油炸时面块发生一系列变化：n n油水易位油水易位n n蛋白质的可逆与不可逆变性蛋白质的可逆与不可逆变性n n淀淀粉粉的的继继续续糊糊化

23、化与与固固化化：理理想想油油炸炸工工艺艺能能使使面面条条淀淀粉粉糊化度比半成品增高糊化度比半成品增高9-11%9-11%。n n面条外观变化面条外观变化七、干燥n n油炸工艺条件：油炸工艺条件：n n油油炸炸温温度度和和时时间间：油油温温高高时时间间短短，油油温温低低时时间间长长。煮煮食食面面油油炸炸温温度度140140 150150，140 140 时时间间78s78s，145 145 75s75s，150 70s150 70s。碗装面。碗装面180 180，60s60s。n n油油脂脂液液位位控控制制和和新新油油补补充充：油油量量应应保保持持在在一一定定液液位位水水平平。计计算算每每分分钟

24、钟面面块块吸吸油油量量，将将经经过过预预热热的的油油脂脂匀匀速速补充来保持液位稳定。液面高出模盒补充来保持液位稳定。液面高出模盒15-20mm15-20mm为合适。为合适。n n保保持持液液位位一一定定的的情情况况下下，单单位位时时间间新新油油补补充充数数量量越越大大，油油脂脂新新鲜鲜程程度度越越高高。新新油油补补充充比比例例大大小小，一一种种方方法法用用新新油油添添加率，另一种方法为油脂回转率：加率，另一种方法为油脂回转率：n nN=R/FcN=R/Fc；P=1/N=Fc/RP=1/N=Fc/Rn nN N新新油油添添加加率率，R R油油炸炸时时每每小小时时添添加加新新油油数数量量，FcFc总油量总油量n n新油添加量不低于新油添加量不低于7.5%7.5%，油脂回转率不超过，油脂回转率不超过16h16h，正常。，正常。n n酸价测定：高温下油脂水解，生成游离脂肪酸，酸价升高。酸价升高是油脂劣变的标志。酸价升到0.75，油脂进入老化危险点。n n抗氧化剂使用管理n n油脂新鲜程度管理：检测酸价、过氧化值、碘价等。n n补充新油的预热n n油脂更新管理：酸价超过1.2，应更换新油。也应定时检测过氧化值，低于6，认为正常。油炸工艺技术管理n nXBF-III型方便面生产线