饮食与健康选修课食物中毒及其预防.pptx

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1、 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。食物中毒的概念：第1页/共61页食物中毒的概念：因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，个别人因吃了某种食品(如鱼、虾、牛奶、鸡等)引起的变态反应性疾病，经食品而感染的肠道传染病（如痢疾等）和寄生虫病等不属于食物中毒的范围，也不能把这些食品认定为中毒食品。不论是一次性还是长期连续摄入“有毒食物”，凡是以慢性毒害为主要特征的也不是食物中毒。投毒、自杀行为引起中毒不被列入食物中毒范围。第2页/共61页食物中毒的特点：潜伏期短，一般由几分钟到几小时，食入“有毒食物”后于短时间内几乎同时出现一

2、批病人，来势凶猛，很快形成高峰，呈爆发流行；病人临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；发病与食入某种食物有关。病人在近期同一段时间内都食用过同一种“有毒食物”，发病范围与食物分布呈一致性，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例；一般人与人之间不传染。有明显的季节性。夏秋季多发生细菌性和有毒动植物食物中毒；冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等。第3页/共61页食物中毒的分类：（一）细菌性食物中毒（二）真菌毒素食物中毒（三）有毒动植物食物中毒（四）化学性食物中毒第4页/共61页所谓“有毒食物”包括以下几类：致病菌或经毒素污染的食物第5页/共61页外形与食物相似而本身含有毒素的物质。第6

3、页/共61页本身含有毒素，而加工、烹调方法不当，未能将其除去的食物。第7页/共61页在储存过程中产生有毒物质的食物。第8页/共61页已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物。第9页/共61页第一节 细菌性食物中毒 我国各类食物中毒中，细菌性食物中毒人数最多，约占食物中毒总数的一半，其危害性很大。细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在夏秋季节：A.气温高，适合于微生物生长繁殖;B.热天人体肠道的防御机能下降，易感性增强。第10页/共61页 常见的致病菌主要通过带菌者的粪便、病人的分泌物、苍蝇、不洁净的容器、水等传播途径污染食物。这些致病菌主要有：假单胞菌属、微球菌属、芽孢杆菌属、肠杆菌科各属、

4、弧菌属、嗜盐杆菌属、乳杆菌属。第11页/共61页 一、发生细菌性食物中毒的条件 发生细菌性食物中毒的基本条件有三个，即：食物在制备、运输、储存、发放等过程中受到致病菌的污染。致病菌污染的食物在较高的温度(37左右)下存放，加之食品中水分充足，适宜的酸碱度及营养条件会造成致病菌大量繁殖。生食品在食用前未烧熟煮透，或熟食受到生食交叉污染，或从事餐饮服务人员中的带菌者造成的污染。第12页/共61页1沙门氏菌引起的食物中毒 沙门氏菌属是肠杆菌科中的重要菌属之一。包括伤寒沙门氏菌、各种副伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌。由副伤寒沙门氏菌属引起的中毒是最常见的细菌性食物中毒。如生蛋黄(稀黄)中就可能含有沙门氏

5、菌。主要传染源为家禽、家畜及鼠类。引起沙门氏菌食物中毒的食品主要是肉类、蛋类、奶类及其制品。各类食品中以肉类食品最易引起沙门菌属食物中毒，蛋类亦有发生。二、细菌性食物中毒的种类第13页/共61页 沙门氏菌中毒潜伏期一般为12-14小时，最短6-8小时。胃肠类型的中毒前兆有寒战、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。第14页/共61页 肉毒中毒是进食被肉毒杆菌毒素污染的食物引起的中毒性疾病。主要通过污染的肉、豆食物传播。也可因伤口感染发生中毒。肉毒杆菌主要存在于土壤及家畜中，亦可附着于水果、蔬菜或谷物上。肉制品被肉毒杆菌污染后，在缺氧的情况下，肉毒杆菌细胞大量繁殖，并产生肉

6、毒素，进食后即可发生中毒。肉毒杆菌毒素是一种嗜神经毒素，毒力极强，有强致病力。2 2肉毒杆菌引起的肉毒中毒第15页/共61页 肉毒杆菌产生的毒素不耐热，在80条件下半小时或10分钟即被破坏。肉毒杆菌芽孢对化学消毒剂抵抗力强，在加热100时，杀灭肉毒杆菌芽孢需要6小时。或2福尔马林溶液中浸泡24小时才能将其杀灭。肉毒杆菌存在于动物肠道，随粪便排出后，芽孢可在土壤中较长期存活，但仅在缺氧情况下才能大量繁殖。肉毒中毒表现为神经系统症状，如眼肌及咽肌瘫痪，若抢救不及时，病死率较高。第16页/共61页预防方法：A.肉类食品必须煮熟后食用。B.应特别重视罐头食品、腊肠、火腿以及发酵豆、面制品的卫生监督检查

7、。C.禁止食用过期变质食品。治疗：如果进食的食物已被证明有肉毒杆菌及外毒素存在，食用者应立即注射多价抗毒血清，以防止发病。第17页/共61页 3出血性大肠杆菌(O-157)引起的食物中毒 O-157出血性大肠杆菌是致病性大肠杆菌的一种。致病性大肠杆菌可分为5大主系及百余个支系，如肠产毒素性大肠杆菌、肠致病性大肠杆菌、肠侵袭性大肠杆菌、肠粘附性大肠杆菌、肠出血性大肠杆菌等，O-157是其中毒性最强的。第18页/共61页 19821982年在美国首先发现肠出血性大肠杆菌，被定名为O O-157157。O O-157157会释放一种叫“希加”的毒素，使人呕吐、腹泻或出血性腹泻，并引起等并发症，如脱水

8、、尿血、脑功能障碍和肾功能衰竭等。0 0-157157主要通过生冷食物感染人群。日本人喜欢吃生鱼片等未经熟制的食品，这是疫情在日本大爆发的主要原因。该菌耐冷冻，在人的体温下，其繁殖能力可提高4 4倍。但它不耐热，7575即可被杀死，对食品加热是防范出血性大肠杆菌的有效措施。第19页/共61页 三、细菌性食物中毒的处理原则 中毒后患者多出现呕吐、腹泻、大量失水。遇到这种情况 A.洗胃；B.要根据一般急救原则及时补充水和电解质；C.并可给予适当的抗生素以控制感染；D.纠正休克及其他对症治疗；E.重症病人应尽就医治疗。第20页/共61页 四、细菌性食物中毒的预防措施 1在食品的生产、加工、储存和运输

9、的过程中保持卫生，防止被细菌污染。首先应该加强对食品的卫生管理，禁止使用病死禽畜肉。操作人员应当持有健康检验合格证，严格遵守食品卫生作规程。2控制细菌繁殖的主要措施是冷藏和冷冻。冷藏温度控制在2-8，即可抑制大部分细菌的繁殖。熟食品在冷藏中应避光、隔绝氧、防止二次污染，同时要注意食物的贮藏温度和贮藏时间，以便控制细菌的繁殖。3高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可彻底杀灭细菌。第21页/共61页 第二节 真菌毒素和霉变食品中毒 霉菌在谷物或食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物，人和动物摄入这种含有毒素的物质发生的中毒症称为霉菌毒素中毒症。霉菌及霉菌毒素种类很多，其中最主要的是黄曲霉毒素。

10、第22页/共61页一、黄曲霉毒素引起的急性食物中毒 黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。黄曲霉在自然界分布广泛，土壤、粮食、油料作物、种子中均可产生黄曲霉。长江流域以及长江以南的高温高湿地区是受黄曲霉毒素严重污染的地区。污染的食物品种主要是玉米、花生、大米及花生油，还有小麦和白薯等。第23页/共61页二、赤霉病麦中毒（一）中毒原因 主要是禾谷镰刀菌，形成赤霉病麦毒素，其热稳定。长江以南较为多见。（二）中毒表现 潜伏期短10min-5h，表现恶心、呕吐、头晕，个别重病例四肢酸软，形似醉酒，故又叫“醉谷病”。（三）预防措施1、防霉变2、去除或减少病麦粒第24页/共61页

11、第25页/共61页三、霉变甘蔗中毒（一）中毒原因 节菱孢霉产生的毒素3-3-硝基丙酸（3-3-NPANPA），主要损害中枢神经。（二）中毒表现 潜伏期一般在15-30min15-30min，发病初期头晕、复视、或腹痛、腹泻，重者阵发性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈鸡爪状，眼球向上凝视，瞳孔散大。(三)预防措施1 1、甘蔗在收割、运输、贮存过程中注意防止霉菌污染。2 2、凡是感官性状异常的甘蔗，一律不准销售和食用。第26页/共61页第27页/共61页四、黑斑菌类食物中毒 表皮呈褐色或黑色斑点的番薯(白薯、红薯)，是受到黑斑病菌污染所致。黑斑病菌分泌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使番薯变硬、发苦，对

12、人体肝脏有剧毒。这种毒素经水煮、火烤，其生物活性均不能破坏。人食用后，可在24小时内发病，出现恶心、呕吐、腹泻等症状，严重的伴有高热、头痛、气喘、神志不清、抽搐、呕血、昏迷，甚至死亡。因此，不可食用黑斑的番薯。第28页/共61页 第三节 有毒动、植物引起的食物中毒 动植物中毒是一些动植物本身含有天然有毒成分，误食后引起的食物中毒。第29页/共61页一、有毒的野菜与野生毒蘑菇引起的中毒 误食有毒的野菜与野生毒蘑菇会引起严重的中毒。蘑菇品种众多，在我国毒蘑菇有100多种，对人生命有威胁的有20多种，其中含剧毒、可致死的不到10种。毒蘑菇中毒素种类繁多，其含毒成分尚不很清楚，可能为树脂类或酚、甲酚类

13、化合物。主要有胃肠毒素、神经毒素、血液毒素、原浆毒素和肝、肾毒素。由于一种蘑菇可能含有多种毒素，而一种毒素可能存在于多种蘑菇中，故误食毒蘑菇的症状表现复杂。野菜与野生蘑菇种类繁多，有毒与无毒者不易鉴别，如果缺乏识别有毒与无毒野菜与野生蘑菇的经验，会将有毒野菜与毒蘑菇误采来食用。所以在采食野菜、野蘑菇时应十分慎重，切勿采摘自己不认识的或未吃过的品种。毫无识别经验者，千万不要随便自采野菜与野生蘑菇食用。第30页/共61页第31页/共61页第32页/共61页第33页/共61页 毒蘑菇中毒一般在食后0.5-6小时内出现呕吐、恶心、腹痛、腹泻等症状，重者可引起脱水、电解质紊乱，严重者血压下降、休克死亡。

14、此外，也有出现神经、精神症状或溶血性症状等。个别可引起肝、肾、心、脑等的实质性损伤。病程长，病情复杂而严重，死亡率高达90。酒可加重中毒症状。治疗措施：首先应洗胃，灌肠，排出毒物，再服食醋、腌菜、姜汁，或大量服食甘草和绿豆等有一定解毒作用的食物；也可口服活性炭以吸附毒物。做上述简单处理后，应尽快送往医院救治。第34页/共61页二、发芽马铃薯(土豆)中毒 1中毒发生原因 表皮变青、发紫或发芽的马铃薯(土豆)，其皮肉及芽、胚芽中都含有毒素龙葵素。烹调时如未能去除或破坏掉龙葵素，食用后就会发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。龙葵素对黏膜有刺激作用，且能使运动和呼吸系统麻痹，并能引起脑水肿、充血，此外，

15、对红细胞有溶血作用。第35页/共61页2预防措施 A.为防止中毒，应将马铃薯放在干燥、阴凉处低温贮藏，避免阳光照射，防止生芽。B.生芽较少的马铃薯应彻底挖去芽的根部，削去变青变绿的部分。C.煮熟煮透。D.煮时可加些醋，以加速毒素的破坏。E.上述马铃薯皮中含有有毒的配糖生物碱,应削皮后再煮食。第36页/共61页 3处理原则 一般在进食后10分钟至数小时出现症状。先有咽喉瘙痒感及口腔、上腹部灼烧感或疼痛，其后出现胃肠道症状，恶心、腹泻等。严重者体温升高、头痛、头晕、血压下降、脱水、抽搐、昏迷，重者可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹死亡。中毒后应立即洗胃，并送往医院救治。第37页/共61页 三、生四季豆(豆

16、角)食物中毒 四季豆是一种常见蔬菜，常因烹调不当食用后发生中毒。1中毒发生原因 生豆角，尤其是霜打后，含较多的皂素和一种能凝集人红细胞的有毒蛋白凝集素，是一种蛋白质或多肽，有的豆荚(外面的皮)还含有溶血素，这两种物质经加热可被除掉，高温才能被破坏。第38页/共61页 2处理原则 豆角中毒的潜伏期为半小时至3小时，长者可达15小时。中毒后会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、头痛，少数人有胸闷、心慌、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状，体温一般正常。通常无需治疗，病程较短，吐泻之后迅速自愈，数小时后可恢复。而吐、泻严重者可送往医院治疗。3中毒预防措施 将四季豆煮熟煮透，破坏其中的有毒成分后再食

17、用。不食用未煮熟的豆角。第39页/共61页 四、生豆浆中毒 1中毒的原因 生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后会抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠道有刺激作用。所以喝了生的或未煮开的豆浆后，容易引起中毒。2处理原则与预防措施 一般在食用生豆浆或未煮开的豆浆后数分钟至1小时，会出现恶心、呕吐、腹痛、腹胀和腹泻等胃肠炎症状。与豆角中毒类似，一般无需治疗，很快可以自愈。预防的措施是将豆浆煮开后再食用。第40页/共61页第41页/共61页 五、鲜黄花菜(金针菜)中毒 鲜黄花菜(金针菜)中含有秋水仙碱，摄入人体后可被氧化为二秋水仙碱，能强烈刺激胃肠和呼吸系统，吃鲜金针菜可发生腹泻等中毒症状。第4

18、2页/共61页 六、苦杏仁等含氰甙类食物的中毒 国内外对含氰甙类植物中毒均有报道，其中以苦杏仁中毒最多，此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁以及木薯等。1食物中的隐形杀手氢氰酸 氰甙在酶和酸的作用下会释放氰氢酸。食入消化道的杏、桃、李、枇杷、樱桃等果仁中的苦杏仁甙、木薯中的木薯毒甙等，这些甙被酸或酶水解，释放出氢氰酸。氢氰酸的毒性作用是氰离子与含铁的细胞色素酶结合，阻止体内氧的传递，使机体呼吸链中止，组织细胞缺氧，导致窒息而死亡。其中毒特点是发作速度快。第43页/共61页第44页/共61页 2中毒的预防 苦杏仁中毒多发生于杏熟期，主要由生吃苦杏仁引起。木薯中毒往往是因生食或食用未煮熟的木薯，或喝洗木

19、薯的水、煮木薯的汤而中毒。所以木薯要煮熟、蒸透后方可食用。氢氰酸的致死量约为0.06g，成人服苦杏仁40-60粒，小孩服10-20粒即可引起中毒甚至死亡。吃未经处理的木薯3-6个，也会造成中毒。此外，高梁、玉米的嫩叶、嫩竹笋、亚麻子中也含有少量的氰甙，食用不当也易发生中毒。服食含氰甙植物发生中毒，潜伏期约半小时到12小时，常见症状有口腔苦涩、流涎、头痛、头晕、恶心、呕吐、心悸、紫癜并瞳孔放大，对光反射消失，牙关紧闭，全身阵发性痉挛，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。患者呼出的气体中时可闻到有苦杏仁味。第45页/共61页七、河豚鱼中毒 河豚是一种无鳞鱼，味道鲜美但有剧毒。河豚鱼毒素，主要存在于河豚

20、鱼的内脏(卵巢和肝脏等)、眼睛、血液和鱼皮中，死后也可浸润到鱼肉中；但有的河豚品种鱼肉中也含毒素。其性质稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能被破坏。每年春季2-5月为河豚鱼的生殖产卵期，此时毒性最大，因此常在春季发生河豚鱼中毒。第46页/共61页 1中毒症状 河豚鱼毒素主要作用于神经系统，可使神经末梢和中枢神经发生麻痹，一般食用后10分钟到3小时内发病。最初感觉全身不适，恶心、呕吐、腹痛，随后感觉消失，四肢肌肉麻痹，逐渐失去运动能力，身体摇摆失衡，最后全身瘫痪，可有语言不清，瞳孔散大，血压和体温下降等症状。最后出现呼吸中枢和循环运动中枢麻痹而致死亡。第47页/共61页 2救治原则 河豚河豚鱼中毒潜伏期

21、短，因河豚毒素极易吸收，中毒发病急速而剧烈，一般预后不良。所以一旦发生河豚鱼中毒必须迅速进行抢救，以催吐、洗胃与导泻为主。目前尚无特效解毒药。3预防措施 由于河豚毒素耐热，120条件下60分钟才可破坏，一般烹调方法又难以将毒素去除，因此最有效的预防方法就是识别河豚鱼，以防误食中毒。河豚鱼味道极鲜美，经济价值很高，必须经专业加工厂严格处理后方可食用。但在一些小杂鱼中有时会混杂有河豚鱼，所以应当提高警惕，牢牢记住：识别不清品种的鱼类绝不能冒险食用。第48页/共61页八、鱼类所致过敏性食物中毒 食用含较高组胺的某些鱼类可引起过敏性食物中毒。引起此种食物中毒的鱼类主要是海鱼中的青皮红肉鱼。1中毒原因

22、主要是因为此类鱼含有较高量的组氨酸。当鱼体腐败时，污染于鱼体的细菌会使组氨酸脱羧生成组胺。而摄入组胺可引起毛细血管扩张和支气管收缩，导致一系列临床症状。第49页/共61页2预防措施 主要是防止食用腐败变质的鱼类。食用鲜、咸的青皮红肉类鱼时，烹调前应去内脏、洗净，切段后用水浸泡几小时，然后红烧或清蒸，酥焖，不宜油煎或油炸，可适量放些雪里蕻或红果，烹调时放醋也可以使组胺含量下降。3中毒处理原则 组胺中毒发病快、症状轻、恢复快。潜伏期一般为0.5-1小时，短者只有5分钟。表现为脸红、头晕、头痛、心跳加快、胸闷和呼吸促迫、血压下降，个别患者出现哮喘。处理原则是首先催吐、导泻以排出体内毒物，然后服用抗组

23、胺药使中毒症状迅速消失，同时口服维生素C。第50页/共61页 第四节 化学性食物中毒一、农药引起的食物中毒 1有机磷中毒发生的原因 中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起。如：A.用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；B.食物在运输过程中受到有机磷农药污染；C.刚施过有机磷农药的蔬菜、水果，没有到安全间隔期就采摘上市；D.把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食或污染食品。第51页/共61页 2有机磷中毒的处理原则A.首先应使其脱离现场，因有机磷可经皮肤吸收，故应迅速脱去沾有有机磷的衣物。B.用2苏打水或清水洗胃，误食敌百虫者不可用上述碱液洗胃，可用1：5 000高锰酸钾液或1氯化钠

24、，但1605、1059、3911、乐果等中毒时不可用高锰酸钾液洗胃。C.然后送往医院给予特效解毒药(解磷定)和对症处理。第52页/共61页二、亚硝酸盐引起的食物中毒与预防 1人类膳食中亚硝酸盐的主要来源 人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为蔬菜。蔬菜是一种易于富集硝酸盐的植物性食物。如菠菜、甜菜、茴香、萝卜、雪里蕻、小白菜等都是含硝酸盐较多的蔬菜。一般新鲜蔬菜中很少含有亚硝酸盐，但在运输和储存过程中，由于硝酸盐还原酶的作用，可使其中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。第53页/共61页 新鲜蔬菜或煮熟后的蔬菜如菠菜、圆白菜等在常温下存放2-3天，其亚硝酸盐含量会成倍增加。所以要尽量食用新鲜的蔬菜。蔬菜在腌制初期

25、会出现亚硝酸盐高峰，而后期亚硝酸盐的增加主要是由于污染的霉菌中硝酸盐还原酶的作用所致。未腌透的咸菜会产生亚硝酸盐。用青菜、雪里蕻等新鲜蔬菜腌制咸菜，腌1天后即可产生硝酸盐，雪里蕻腌20天左右是产生硝酸盐的高峰期，硝酸盐在肠道细菌的作用下，可还原成为有毒的亚硝酸盐。第54页/共61页 2亚硝酸盐食物中毒的预防措施,应注意以下几点：(1)蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。(2)勿食大量刚腌的菜，腌菜时应多放盐，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。(3)不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯，弃汤

26、后再烹调。(4)硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。(5)用苦井水煮粥，勿存放过夜。(6)严格区分亚硝酸盐与食盐或碱面，防止误食。第55页/共61页 此外，应当强调指出的是，由于亚硝酸钠用作食品添加剂起抑菌和发色作用，在肉类制品加工业中广泛应用。市场上的各种肉肠，颜色发肉红色(正常颜色应非常平淡)的一般含有较高的亚硝酸钠，采购食品时应注意选择。亚硝酸盐的毒性较强亚硝酸盐的毒性较强(中毒剂量：中毒剂量：0.20.5g，致死量：，致死量：3g)亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为品，最大用量为0.15g/kg。第56页/共61页3亚硝酸盐食物中

27、毒的救治亚硝酸盐中毒的主要特点是“肠原性青紫症”，即由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，可因呼吸衰竭而死亡。轻症一般不需要治疗。较重者应先催吐、洗胃、导泻，处理后再口服1亚甲蓝（美蓝）溶液解毒治疗，并需给予大剂量维生素C和葡萄糖。第57页/共61页第58页/共61页 三、甲醇中毒 甲醇是一种有毒的化学试剂，无色易燃，有酒精气味，常温下呈液体状态。可直接侵害人的机体，特别是侵害视神经系统，致使失明。甲醇在人体内氧化分解速度很慢，有蓄积作用；其在体内氧化产生的甲醛、甲酸的毒性分别比甲醇高30和60倍。第59页/共61页正常人一次食用4-10g纯甲醇即可产生严重中毒，食入7-8g可导致失明，食用30-100g就会死亡。工业酒精的主要成分为乙醇和甲醇，严格禁止饮用。工业酒精中甲醇的含量为1 L优等品含甲醇约0.08 g，一等品含甲醇0.12g，合格品含甲醇0.2 g。人们通常饮用的白酒中仅含有很微量的甲醇，故适量饮用不会因甲醇而中毒。第60页/共61页感谢您的观看！第61页/共61页