（通用版）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt

《（通用版）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《（通用版）高考生物一轮复习 第十单元 生物技术实践 第35讲 传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt（32页珍藏版）》请在淘文阁 - 分享文档赚钱的网站上搜索。

1、第十单元生物技术实践第十单元生物技术实践第第3535讲传统发酵技术的应用讲传统发酵技术的应用考情分析备考导航考情分析备考导航考考纲纲解解读读全国卷五年考全国卷五年考题统计题统计最新考最新考纲纲核心内容核心内容运用运用发发酵加工食品的基本酵加工食品的基本方法方法利用微生物利用微生物进进行行发发酵来生酵来生产产特定的特定的产产物物1.1.酵母菌酵母菌发发酵制作果酒、酵制作果酒、醋酸菌制果醋醋酸菌制果醋2.2.利用毛霉等微生物制作利用毛霉等微生物制作腐乳腐乳3.3.利用乳酸菌制作泡菜利用乳酸菌制作泡菜20132013全国全国卷卷T39T39考点一果酒和果醋的制作考点一果酒和果醋的制作知识梳理知识梳理

2、 自主学习自主学习 夯实基础夯实基础1.1.制作原理制作原理6CO6CO2 2 2C2C2 2H H5 5OH OH 2CH2CH3 3COOH COOH CHCH3 3COOH COOH 2.2.实验设计与操作实验设计与操作重点透析重点透析 剖析考点剖析考点 拓展深化拓展深化1.1.果酒和果醋发酵装置的设计思路果酒和果醋发酵装置的设计思路(1)(1)因酵母菌的繁殖需要空气因酵母菌的繁殖需要空气,醋酸菌是好氧菌醋酸菌是好氧菌,所以在果酒制作的前期和所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。果醋制作的整个过程中都需氧。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下因酵母菌产生酒精是在无氧条件下,应控制充

3、入氧的量应控制充入氧的量,故应在充气口设故应在充气口设置开关置开关。(2)(2)由于在发酵过程中都产生由于在发酵过程中都产生COCO2 2,因此又需设排气口因此又需设排气口;为防止空气中微生物为防止空气中微生物的污染的污染,排气口应连接一个长而弯曲的胶管。排气口应连接一个长而弯曲的胶管。(3)(3)因要对发酵的情况进行及时监测因要对发酵的情况进行及时监测,应设置出料口便于取料。应设置出料口便于取料。(4)(4)果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用果酒和果醋的发酵装置及各个部件的作用装置装置图图结结构或操作构或操作目的目的充气口充气口醋酸醋酸发发酵酵时连时连接充气接充气泵泵,输输入无菌空入无菌空

4、气气;制酒制酒时时关关闭闭充气口充气口排气口排气口用来排出用来排出COCO2 2长长而弯曲而弯曲的胶管的胶管防止空气中微生物的防止空气中微生物的污污染染出料口出料口便于取料便于取料,及及时监测发时监测发酵酵进进行的情况行的情况2.2.果酒和果醋制作过程的比较果酒和果醋制作过程的比较制果酒制果酒制果醋制果醋相同相同过过程程选选材和材料材和材料处处理、理、选择选择新新鲜鲜的葡萄的葡萄,先用清水冲洗葡萄先用清水冲洗葡萄1 12 2遍遍除去除去污污物后物后,再去枝梗再去枝梗制作制作发发酵液酵液,防止防止杂杂菌菌污污染染发发酵酵:将葡萄汁注入将葡萄汁注入发发酵瓶酵瓶,注意液体量不要超注意液体量不要超过发

5、过发酵瓶酵瓶总总体体积积的的2/32/3不同不同过过程程将温度将温度严严格控制在格控制在181825,25,时间时间控制在控制在101012 d 12 d 左右。左右。发发酵旺盛期的酵旺盛期的COCO2 2产产量非常大量非常大,要及要及时时排气排气,防止防止发发酵瓶爆裂酵瓶爆裂检测检测指指标标:7:710 d10 d以后以后,可以可以嗅味和品嗅味和品尝尝、用重、用重铬铬酸酸钾检验钾检验酒酒精含量精含量,测测定定pHpH等工作等工作将温度将温度严严格控制在格控制在303035 35,发发酵酵时间时间控制在控制在7 78 d 8 d 左右左右,并注意适并注意适时时通通过过充气口充气口充气充气检测检

6、测指指标标:果醋的制作是否果醋的制作是否成功可以通成功可以通过观过观察菌膜的形察菌膜的形成、嗅味和品成、嗅味和品尝尝初步初步鉴鉴定定,再再通通过检测过检测和比和比较较醋酸醋酸发发酵前酵前后的后的pHpH进进一步一步鉴鉴定定3.3.氧气供应状况对酒精发酵结果的影响氧气供应状况对酒精发酵结果的影响(1)(1)酒精发酵所需的氧气供应条件。酒精发酵所需的氧气供应条件。发酵前期发酵前期:需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间需要通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间,可以给酵母菌可以给酵母菌提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖提供氧气以利于酵母菌通过有氧呼吸大量增殖。发酵后期发酵后期:要通过密封严格控制

7、无氧环境要通过密封严格控制无氧环境,以利于酵母菌通过无氧呼吸以利于酵母菌通过无氧呼吸产生酒精产生酒精。(2)(2)酒精发酵异常的情况。酒精发酵异常的情况。酒精发酵的前期如果供氧不足酒精发酵的前期如果供氧不足,酵母菌数量少酵母菌数量少,产生的酒精少产生的酒精少。酒精发酵后期如果密封不严酒精发酵后期如果密封不严,则酵母菌数量充足则酵母菌数量充足,但是不能产生酒精但是不能产生酒精。【清错破疑清错破疑】果酒、果醋制作的注意事项果酒、果醋制作的注意事项(1)(1)葡萄的冲洗以冲去灰尘为目的葡萄的冲洗以冲去灰尘为目的,因此冲洗时间不要过长因此冲洗时间不要过长,以防洗去野以防洗去野生型酵母菌。生型酵母菌。(

8、2)(2)防止发酵液被污染的方法防止发酵液被污染的方法榨汁机要清洗干净并晾干。榨汁机要清洗干净并晾干。发酵瓶要洗净并用体积分数为发酵瓶要洗净并用体积分数为70%70%的酒精消毒的酒精消毒,或用洗洁精洗涤。或用洗洁精洗涤。装入葡萄汁后要封闭充气口。装入葡萄汁后要封闭充气口。1.(20161.(2016山东济南月考节选山东济南月考节选)苹果除鲜食外苹果除鲜食外,还可深加工为果酒、果醋、还可深加工为果酒、果醋、果汁、果酱等果汁、果酱等,使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果使产品附加值成倍提高。下图是某厂进行苹果酒和苹果醋生产的基本工艺流程。醋生产的基本工艺流程。(1)(1)苹果的出汁率是

9、果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中苹果的出汁率是果酒、果醋产量的保证。在制备苹果酒的过程中,为了提高苹果的出汁率为了提高苹果的出汁率,在压榨前可加入一定浓度的在压榨前可加入一定浓度的 酶和酶和果胶酶果胶酶,理由是这两种酶能理由是这两种酶能 ,从而提高苹果的从而提高苹果的出汁率。出汁率。(2)(2)发酵一定时间后发酵一定时间后,观察到甲罐内液面不再有观察到甲罐内液面不再有 ,说明发酵说明发酵基本完毕。基本完毕。(3)(3)在制备苹果醋的过程中在制备苹果醋的过程中,乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花乙罐内先填充经灭菌处理后的木材刨花,然然后加入含后加入含 菌的培养液菌的培养液,使该菌附着在

10、刨花上使该菌附着在刨花上,再让甲罐中发再让甲罐中发酵完毕的苹果酒流入乙罐酵完毕的苹果酒流入乙罐,并在并在A A处通入处通入。苹果醋发酵时控制的。苹果醋发酵时控制的适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度适宜温度一般比制苹果酒时的适宜温度(填填“高高”“”“相等相等”或或“低低”)。解析解析:(1)(1)制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率制备苹果酒时为了提高苹果的出汁率,可利用酶的专一性可利用酶的专一性,在在压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶压榨前可加入一定浓度的纤维素酶和果胶酶,促进细胞壁中纤维素和果促进细胞壁中纤维素和果胶的水解胶的水解,可有效提高苹果的出汁率。可有效提高苹果的出汁率。(2)(2

11、)制备苹果酒使用的菌种是酵母菌制备苹果酒使用的菌种是酵母菌,其无氧呼吸可产生酒精和二氧化其无氧呼吸可产生酒精和二氧化碳碳,所以酿酒时若发酵罐不再冒气泡所以酿酒时若发酵罐不再冒气泡(二氧化碳二氧化碳),),说明发酵基本完毕。说明发酵基本完毕。(3)(3)酿醋使用的菌种是醋酸菌酿醋使用的菌种是醋酸菌,是异养需氧型微生物是异养需氧型微生物,所以酿醋时需不断所以酿醋时需不断通入无菌空气通入无菌空气,既保证醋酸菌的有氧呼吸又避免杂菌污染既保证醋酸菌的有氧呼吸又避免杂菌污染;酒精发酵时一酒精发酵时一般将温度控制在般将温度控制在181825,25,果醋制作过程中温度控制在果醋制作过程中温度控制在303035

12、 35。答案答案:(1)(1)纤维素破除果肉细胞壁纤维素破除果肉细胞壁(促进细胞壁中纤维素和果胶的促进细胞壁中纤维素和果胶的水解水解)(2)(2)气泡冒出气泡冒出(3)(3)醋酸无菌空气高醋酸无菌空气高2.(20132.(2013广东卷改编广东卷改编)某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后燃料酒精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖。查阅资料后,安装的酒精安装的酒精发酵装置、采用的发酵条件如图。发酵装置、采用的发酵条件如图。(1)(1)向发酵瓶中加入向发酵瓶中加入5 5 g g酵母菌开始实验酵母菌开始

13、实验,发酵初期发酵初期,通气阀通气阀需要偶尔短需要偶尔短时间打开时间打开,并在并在A A通气口处打气通气口处打气,以利于以利于;实验过程实验过程中中,通气阀通气阀需要偶尔短时间打开需要偶尔短时间打开,目的是目的是。(2)(2)第第3 3天天,取出少量发酵液取出少量发酵液,滴加含有滴加含有的浓硫酸溶液来检测的浓硫酸溶液来检测酒精。酒精。解析解析:(1)(1)如图所示通气阀如图所示通气阀为进气口为进气口,通入氧气有利于酵母菌的大量繁通入氧气有利于酵母菌的大量繁殖殖,通气阀通气阀为出气口为出气口,在发酵过程中会产生二氧化碳在发酵过程中会产生二氧化碳,不排除对发酵罐不排除对发酵罐和发酵液的和发酵液的p

14、HpH都有影响。都有影响。(2)(2)检测酒精依据的原理是酒精能使酸化的重铬酸钾溶液变成灰绿色。检测酒精依据的原理是酒精能使酸化的重铬酸钾溶液变成灰绿色。答案答案:(1)(1)提供氧气提供氧气,使酵母菌大量繁殖排出发酵过程中产生的二氧使酵母菌大量繁殖排出发酵过程中产生的二氧化碳化碳(2)(2)重铬酸钾重铬酸钾考点二腐乳的制作考点二腐乳的制作知识梳理知识梳理 自主学习自主学习 夯实基础夯实基础腐乳的制作腐乳的制作(1)(1)制作原理制作原理菌种菌种:需多种需多种 协同作用协同作用,其中起主要作用的是其中起主要作用的是 。微生物微生物毛霉毛霉甘油甘油 脂肪酸脂肪酸 (2)(2)制作流程制作流程让豆

15、腐上让豆腐上长出长出 .毛霉毛霉加加 .腌制腌制 盐盐加加 .装瓶装瓶 卤汤卤汤密封腌制密封腌制 (3)(3)影响腐乳品质的条件影响腐乳品质的条件卤汤成分卤汤成分:酒及酒及 。a.a.酒的作用酒的作用:微生物的生长微生物的生长,又能使腐乳具有又能使腐乳具有 。b.b.香辛料的作用香辛料的作用:调制调制 ,。盐的用量盐的用量a.a.浓度过低浓度过低,不足以不足以 微生物生长微生物生长,可能导致豆腐可能导致豆腐 。b.b.浓度过高浓度过高:会影响会影响 。酒的含量酒的含量:一般控制在一般控制在 左右左右。各种香辛料各种香辛料独特的香味独特的香味腐乳风味腐乳风味防腐杀菌防腐杀菌腐败变质腐败变质抑制抑

16、制腐乳风味腐乳风味12%12%抑制抑制重点透析重点透析 剖析考点剖析考点 拓展深化拓展深化腐乳制作的注意事项腐乳制作的注意事项注意事注意事项项水水含水量含水量约约70%,70%,用含水量用含水量过过高的豆腐制腐乳高的豆腐制腐乳,不易成形不易成形盐盐盐浓盐浓度度过过高高,会影响腐乳的口味会影响腐乳的口味;浓浓度度过过低低,豆腐易腐豆腐易腐败变质败变质酒酒酒精含量一般控制在酒精含量一般控制在12%12%左右。酒精含量左右。酒精含量过过高高,使腐乳成熟期使腐乳成熟期延延长长;酒精含量酒精含量过过低低,杂杂菌繁殖快菌繁殖快,豆腐易腐豆腐易腐败败温度温度151518 18 适合毛霉生适合毛霉生长长防止防

17、止杂杂菌菌污污染染(1)(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干洗刷干净净后要用沸水消毒后要用沸水消毒(2)(2)装瓶装瓶时时,操作要迅速小心。加入操作要迅速小心。加入卤汤卤汤后后,要用胶条将瓶口要用胶条将瓶口密封密封(3)(3)封瓶封瓶时时,最好将瓶口通最好将瓶口通过过酒精灯的火焰酒精灯的火焰,防止瓶口被防止瓶口被污污染染题组例练题组例练 分类例练分类例练 提炼方法提炼方法1.(20151.(2015山东济宁一模节选山东济宁一模节选)腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相生

18、物发酵的大豆食品。下面是腐乳制作的实验流程示意图。请回答下列相关问题关问题:(1)(1)从微生物培养的角度分析从微生物培养的角度分析,豆腐就是毛霉等微生物的培养基豆腐就是毛霉等微生物的培养基,按照其状按照其状态称为态称为培养基。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下培养基。现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良将优良的毛霉菌种接种在豆腐上的毛霉菌种接种在豆腐上,这样可以这样可以。(2)(2)腐乳制作过程中腐乳制作过程中,加盐的作用是加盐的作用是 和和 。(3)(3)采用固体培养基培养时采用固体培养基培养时,常采用常采用 接种接种,获得单菌落后继续筛选。获得单菌落后继续筛选。(4)(4)实验结束

19、后实验结束后,使用过的培养基应该进行使用过的培养基应该进行处理后处理后,才能扔掉。才能扔掉。解析解析:(1)(1)根据培养基的物理性质根据培养基的物理性质,可将培养基分为液体培养基、半固体培可将培养基分为液体培养基、半固体培养基和固体培养基。腐乳制作时养基和固体培养基。腐乳制作时,豆腐就是毛霉等微生物生存的固体培养豆腐就是毛霉等微生物生存的固体培养基基;现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下,将优良的毛霉菌种接种在豆腐将优良的毛霉菌种接种在豆腐上上,这样可以避免杂菌污染这样可以避免杂菌污染,保证产品的质量。保证产品的质量。(2)(2)腐乳制作过程中腐乳制作过程中,

20、加盐有利于析出豆腐中的水分加盐有利于析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬使豆腐块变硬;抑制微抑制微生物的生长生物的生长,避免豆腐块腐败变质等。避免豆腐块腐败变质等。(3)(3)分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法分离、纯化微生物常采用稀释涂布平板法(或平板划线法或平板划线法)。(4)(4)实验结束后实验结束后,为了防止造成污染为了防止造成污染,使用过的培养基应该进行灭菌处理后使用过的培养基应该进行灭菌处理后,才能扔掉。才能扔掉。答案答案:(1)(1)固体避免杂菌污染固体避免杂菌污染,保证产品的质量保证产品的质量(2)(2)析出豆腐中的水分析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬抑制微生物的生长使豆腐块变硬抑制

21、微生物的生长,避免豆腐避免豆腐块腐败变质块腐败变质(3)(3)稀释涂布平板法稀释涂布平板法(或平板划线法或平板划线法)(4)(4)灭菌灭菌2.(20152.(2015辽宁锦州质检改编辽宁锦州质检改编)腐乳是我国民间传统发酵食品腐乳是我国民间传统发酵食品,味道鲜美味道鲜美,营营养丰富养丰富,风味独特风味独特,易于消化。请回答有关问题易于消化。请回答有关问题:(1)(1)在腐乳的制作中在腐乳的制作中,起主要作用的生物是起主要作用的生物是 ,它与乳酸菌在结构上的主要区别是它与乳酸菌在结构上的主要区别是 。(2)(2)腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小

22、分子物质,与此有关的物与此有关的物质变化有质变化有 ;。参与这些物质变化。参与这些物质变化的酶有的酶有 。(3)(3)在腐乳的制作中在腐乳的制作中,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在含量应控制在12%12%左右的原因是左右的原因是 。(4)(4)腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有腐乳以口感好、营养丰富等特点成为人们喜爱的食品之一。下列有关腐乳制备的操作正确的是关腐乳制备的操作正确的是()A.A.逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分逐层增加盐的用量可以析出豆腐中的水分,也可以防止杂菌污染也可以防止杂菌污染B

23、.B.制作腐乳时制作腐乳时,容器要进行灭菌容器要进行灭菌,装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂装豆腐时操作要缓慢以防止豆腐碎裂C.C.毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的毛霉菌丝大量繁殖时可形成有害的“硬皮硬皮”,不能食用不能食用D.D.不同颜色的腐乳制备过程有很大不同不同颜色的腐乳制备过程有很大不同解析解析:本题考查腐乳制作相关知识。本题考查腐乳制作相关知识。(1)(1)多种微生物参加豆腐制作多种微生物参加豆腐制作,如青霉、如青霉、酵母、曲霉、毛霉等酵母、曲霉、毛霉等,其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物其中起主要作用的是毛霉。毛霉为真核生物,乳酸乳酸菌为原核生物菌为原核生物,原核生物细胞无核膜包被

24、的细胞核原核生物细胞无核膜包被的细胞核,真核生物有。真核生物有。(2)(2)毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐的蛋白质分解为小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸脂肪酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸,在多种微生物的协同作用下在多种微生物的协同作用下,豆腐变豆腐变成腐乳。成腐乳。(3)(3)卤汤中酒的含量应控制在卤汤中酒的含量应控制在12%12%左右。酒精含量过高左右。酒精含量过高,腐乳成熟的时间将腐乳成熟的时间将会延长会延长;酒精含量过低酒精含量过低,不足以抑制微生物生长不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败。可能导致豆腐腐败。(4)

25、(4)豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬使豆腐块变硬,在后期制作在后期制作过程中不会过早酥烂过程中不会过早酥烂,同时同时,盐能抑制微生物生长盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质避免豆腐块腐败变质;装豆腐时操作要快速装豆腐时操作要快速,以防止微生物污染以防止微生物污染;毛霉菌丝大量繁殖时形成的毛霉菌丝大量繁殖时形成的“硬皮硬皮”可以食用可以食用;不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的不同颜色的腐乳都是通过发酵制作成的,制备过程基本制备过程基本相同相同,只是加入的辅料有所区别。只是加入的辅料有所区别。答案答案:(1)(1)毛霉毛霉有核膜包被的细胞核

26、毛霉毛霉有核膜包被的细胞核(2)(2)蛋白质蛋白质多肽多肽氨基酸脂肪氨基酸脂肪甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶甘油、脂肪酸蛋白酶、脂肪酶(3)(3)酒精含量过高酒精含量过高,腐乳成熟的时间将会延长腐乳成熟的时间将会延长;酒精含量过低酒精含量过低,不足以抑制不足以抑制微生物生长微生物生长,可能导致豆腐腐败可能导致豆腐腐败(4)A(4)A考点三泡菜的制作考点三泡菜的制作知识梳理知识梳理 自主学习自主学习 夯实基础夯实基础重点透析重点透析 剖析考点剖析考点 拓展深化拓展深化泡菜制作的注意事项泡菜制作的注意事项(1)(1)材料的选择及用量材料的选择及用量:蔬菜应新鲜蔬菜应新鲜,若放置时间过长若放置时间过长,

27、蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为清水和盐的质量比为41,41,盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用,一是一是除去水中氧气除去水中氧气,二是杀灭盐水中的其他细菌。二是杀灭盐水中的其他细菌。(2)(2)防止杂菌污染防止杂菌污染:每次取样用具要洗净每次取样用具要洗净,要迅速封口。要迅速封口。(3)(3)氧气需求氧气需求:泡菜坛要选择密闭性好的容器泡菜坛要选择密闭性好的容器,以创造无氧环境以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水

28、,以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无以保证坛内乳酸菌发酵所需要的无氧环境氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。并注意在发酵过程中经常补水。【清错破疑清错破疑】乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果乳酸发酵过程不是乳酸菌单独发酵的结果(1)(1)发酵初期发酵初期:多种微生物进行有氧呼吸的过程多种微生物进行有氧呼吸的过程,如酵母菌等如酵母菌等,此过程会产此过程会产生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。生气泡。此阶段是形成无氧环境的过程。(2)(2)发酵中期发酵中期:主要是乳酸菌发酵的过程主要是乳酸菌发酵的过程,其他微生物的生长受到抑制。其他微生物的生长受到抑制。(3)(3)发酵后期发酵后期:乳酸积累乳酸积累

29、,乳酸菌的生长也受抑制乳酸菌的生长也受抑制,数量减少。数量减少。题组例练题组例练 分类例练分类例练 提炼方法提炼方法1.1.家庭泡菜的制作方法是新鲜的蔬菜经过整理、清洁后家庭泡菜的制作方法是新鲜的蔬菜经过整理、清洁后,放入彻底清洁并放入彻底清洁并用白酒擦拭过的泡菜坛中用白酒擦拭过的泡菜坛中,然后向坛中加入盐水、香辛料及一些然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜陈泡菜水水”。密封后置于阴凉处。密封后置于阴凉处,最适环境温度为最适环境温度为282830 30。有时制作的泡菜会有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸而不咸酸而不咸”。在实验室或工厂化生产泡菜时。在实验室或工厂化生产泡菜时,还要

30、跟踪还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)(1)泡菜制作的原理是泡菜制作的原理是 。(2)(2)若制作的泡菜若制作的泡菜“咸而不酸咸而不酸”,”,最可能的原因是最可能的原因是 。(3)(3)用白酒擦拭泡菜坛的目的是用白酒擦拭泡菜坛的目的是 。(4)(4)在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出在发酵初期会有气泡从坛沿水槽内的水中间歇性溢出,这些气泡来源于这些气泡来源于微生物呼吸作用产生的微生物呼吸作用产生的 ;发酵后期发酵后期,乳酸含量继续增加乳酸含量继续增加,当当达到达到1.2%1.2%以上时以上时,发酵速度渐渐变缓甚至停止发酵速度渐渐

31、变缓甚至停止,主要原因是主要原因是过过低抑制了乳酸菌的生长低抑制了乳酸菌的生长;制作泡菜的过程中制作泡菜的过程中,有机物的干重有机物的干重 。解析解析:(1)(1)制作泡菜的乳酸菌是厌氧型。制作泡菜的乳酸菌是厌氧型。(2)(2)泡菜中加盐过多泡菜中加盐过多,乳酸菌失水多乳酸菌失水多,会抑制乳酸菌发酵。会抑制乳酸菌发酵。(3)(3)由于白酒含有酒精因此可用于消毒。由于白酒含有酒精因此可用于消毒。(4)(4)发酵初期有酵母菌等一些微生物呼吸产生发酵初期有酵母菌等一些微生物呼吸产生COCO2 2,故出现气泡故出现气泡,随乳酸发酵随乳酸发酵的不断进行有机物不断被消耗的不断进行有机物不断被消耗,乳酸浓度

32、越来越高乳酸浓度越来越高,pH,pH降低降低,会抑制乳酸菌会抑制乳酸菌的生长。的生长。答案答案:(1)(1)在无氧的环境条件下在无氧的环境条件下,乳酸菌发酵可产生大量乳酸乳酸菌发酵可产生大量乳酸(2)(2)盐过多盐过多,抑制了乳酸菌发酵抑制了乳酸菌发酵(3)(3)消毒消毒(4)CO(4)CO2 2pHpH减少减少2.(20132.(2013全国全国卷卷)回答下列有关泡菜制作的问题回答下列有关泡菜制作的问题:(1)(1)制作泡菜时制作泡菜时,所用盐水需煮沸所用盐水需煮沸,其目的是其目的是 。为了缩短制作时间为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液有人还会在冷却后的盐水中加入少量

33、陈泡菜液,加入陈加入陈泡菜液的作用是泡菜液的作用是 。(2)(2)泡菜制作过程中泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的该过程发生在乳酸菌细胞的 中。中。(3)(3)泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、和和等。等。(4)(4)从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内,泡菜液逐渐变酸泡菜液逐渐变酸,这段时间内这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是 ,原原因是因是 。解析解析:(1)(1)盐水中可能存在微生物盐

34、水中可能存在微生物,因此需要灭菌处理因此需要灭菌处理;制作泡菜时制作泡菜时,加入陈加入陈泡菜液泡菜液,可增加乳酸菌数量。可增加乳酸菌数量。(2)(2)乳酸菌进行无氧呼吸乳酸菌进行无氧呼吸,该过程在细胞质中进行。该过程在细胞质中进行。(3)(3)在泡菜的制作过程中在泡菜的制作过程中,要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过要注意控制腌制时间、温度和食盐用量。温度过高、食盐用量不足、腌制时间过短高、食盐用量不足、腌制时间过短,都会导致亚硝酸盐含量增加。都会导致亚硝酸盐含量增加。(4)(4)开始时开始时,乳酸菌和其他杂菌都繁殖乳酸菌和其他杂菌都繁殖,随着时间延长随着时间延长,乳酸菌产生的乳酸逐乳酸

35、菌产生的乳酸逐渐增加渐增加,抑制了杂菌繁殖抑制了杂菌繁殖,泡菜坛中乳酸菌逐渐增多泡菜坛中乳酸菌逐渐增多,其他杂菌逐渐减少。其他杂菌逐渐减少。答案答案:(1)(1)杀灭杂菌增加乳酸菌数量杀灭杂菌增加乳酸菌数量(2)(2)无氧呼吸细胞质无氧呼吸细胞质(3)(3)温度腌制时间食盐用量温度腌制时间食盐用量(4)(4)乳酸菌数量增加乳酸菌数量增加,杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸杂菌数量减少乳酸菌比杂菌更为耐酸构建知识网络强化答题语句构建知识网络强化答题语句【建网络图建网络图】填充填充:，。无氧呼吸无氧呼吸 醋酸菌醋酸菌 酵母菌酵母菌毛霉等毛霉等 乳酸菌乳酸菌 无氧呼吸无氧呼吸 蛋白酶、脂肪酶蛋白酶、脂

36、肪酶 【要语强记要语强记】1.1.果酒制作需要的微生物是酵母菌果酒制作需要的微生物是酵母菌,它是一种兼性厌氧型微生物它是一种兼性厌氧型微生物,通过通过有氧呼吸可以大量增殖有氧呼吸可以大量增殖,通过无氧呼吸可以产生酒精。通过无氧呼吸可以产生酒精。2.2.果醋制作需要的微生物是醋酸菌果醋制作需要的微生物是醋酸菌,它是一种好氧菌它是一种好氧菌,所以果醋制作需所以果醋制作需要一直通入氧气。要一直通入氧气。3.3.果酒和果醋制作需要的温度分别是果酒和果醋制作需要的温度分别是181825 25 和和303035 35。4.4.腐乳的制作需要多种微生物参与腐乳的制作需要多种微生物参与,但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用蛋白酶和淀粉酶等酶的作用,将一些大分子物质水解成小分子的将一些大分子物质水解成小分子的物质。物质。5.5.腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。6.6.泡菜制作需要的微生物是乳酸菌泡菜制作需要的微生物是乳酸菌,在泡菜的发酵过程中在泡菜的发酵过程中,亚硝酸盐的亚硝酸盐的含量先增加后减少。含量先增加后减少。