（全国通用版）高考生物一轮复习 选考部分 生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件-人教版高三全册生物课件.ppt

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1、选修1 生物技术实践01突破点(一)果酒和果醋的制作第1讲 传统发酵技术的应用02突破点(二)腐乳的制作04课堂小结握主干05课后检测查漏补缺03突破点(三)泡菜的制作01突破点(一)果酒和果醋的制作完成情况 基础回顾基础回顾01完成情况典题领悟典题领悟02解析解析完成情况归纳拓展归纳拓展03说说明明项项目目葡萄汁装入葡萄汁装入发发酵瓶酵瓶时时，要留，要留约约1/3的空的空间间，目的是先，目的是先让让酵母菌酵母菌进进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再后再进进行行酒精酒精发发酵，防止酵，防止发发酵酵过过程中程中产产生的生的CO2造成造成发发酵液的酵液的溢出；溢出；严严格

2、控制温度：格控制温度：1825 利于酵母菌的繁殖和酒精利于酵母菌的繁殖和酒精发发酵；酵；3035 利于醋酸菌的繁殖和果醋的利于醋酸菌的繁殖和果醋的发发酵；酵；充气：酒精充气：酒精发发酵酵为为无氧无氧发发酵，需关酵，需关闭闭充气口；醋酸充气口；醋酸发发酵酵为为有氧有氧发发酵，需酵，需经经充气口充气充气口充气控制控制发发酵条件酵条件榨汁机和榨汁机和发发酵瓶等都需清洗干酵瓶等都需清洗干净净，且，且发发酵瓶要酵瓶要进进行行消毒；消毒；清洗葡萄清洗葡萄时时要先清洗后除枝梗；要先清洗后除枝梗；发发酵瓶排气管用曲酵瓶排气管用曲颈颈管而不用直管管而不用直管防止防止发发酵酵液被液被污污染染选择选择新新鲜鲜的葡萄

3、，榨汁前先将葡萄的葡萄，榨汁前先将葡萄进进行冲洗，除去枝行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及梗，以防葡萄汁流失及污污染。冲洗以洗去灰染。冲洗以洗去灰尘为尘为目的，目的，以防洗去野生型酵母菌以防洗去野生型酵母菌材料的材料的选选择择与与处处理理完成情况过关训练过关训练0402突破点(二)腐乳的制作完成情况 基础回顾基础回顾01完成情况典题领悟典题领悟02解析解析完成情况归纳拓展归纳拓展03项项目目说说明明水的控制水的控制含含水水量量约约70%，用用含含水水量量过过高高的的豆豆腐腐制制腐腐乳乳，不易成形不易成形盐盐的控制的控制盐盐浓浓度度过过高高会会影影响响腐腐乳乳的的口口味味；盐盐浓浓度度过过低低，

4、腐乳易腐腐乳易腐败变质败变质酒的控制酒的控制酒的含量一般控制在酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量左右。酒精含量过过高，高，使腐乳成熟期延使腐乳成熟期延长长；酒精含量；酒精含量过过低，低，杂杂菌繁殖菌繁殖快，豆腐易腐快，豆腐易腐败败温度控制温度控制温度温度为为1518，适合毛霉生，适合毛霉生长长发发酵酵时间时间控制在控制在6个月左右个月左右香辛料香辛料具具有有调调味味和和杀杀菌菌的的作作用用，也也会会影影响响腐腐乳乳的的风风味味或或质质量量完成情况过关训练过关训练04解析解析解析解析03突破点(三)泡菜的制作完成情况 基础回顾基础回顾01解析解析完成情况典题领悟典题领悟02完成情况归纳拓展归

5、纳拓展03亚亚硝酸硝酸盐盐乳酸乳酸乳酸菌乳酸菌发发酵酵时时期期注意：注意：亚亚硝酸硝酸盐盐是硝酸是硝酸盐还盐还原菌促原菌促进进硝酸硝酸盐还盐还原形成的，而不是硝原形成的，而不是硝化化细细菌氧化氨形成的菌氧化氨形成的变变化曲化曲线线下降至相下降至相对稳对稳定定(硝酸盐还原菌硝酸盐还原菌被完全抑制被完全抑制)继续继续增多，增多，pH继续继续下降下降减减少少(乳乳酸酸继继续续积积累累，pH继继续续下下降降，抑制其活动抑制其活动)发发酵后期酵后期下下降降(硝硝酸酸盐盐还还原原菌菌受受抑抑制制，部部分分亚亚硝硝酸酸盐盐被分解被分解)积积累、增多、累、增多、pH下降下降最多最多(乳酸抑乳酸抑制其他菌活动制

6、其他菌活动)发发酵中期酵中期增加增加(硝酸盐硝酸盐还原菌的作用还原菌的作用)少少少少(有有O2，乳酸，乳酸菌活动受抑制菌活动受抑制)发发酵初期酵初期温度温度原理原理呼吸呼吸类类型型菌种菌种室温室温无氧呼吸无氧呼吸产产生乳酸生乳酸无氧无氧乳酸菌乳酸菌泡菜泡菜1518 蛋白蛋白酶酶、脂肪、脂肪酶酶分分别别水解蛋白水解蛋白质质、脂肪、脂肪需氧需氧毛霉等毛霉等腐乳腐乳3035 糖糖(酒精酒精)醋酸醋酸需氧需氧醋酸菌醋酸菌果醋果醋1825 无氧呼吸无氧呼吸产产生酒精生酒精兼性兼性厌厌氧氧酵母菌酵母菌果酒果酒完成情况过关训练过关训练04解析解析Part04课堂小结 握主干KETANG XIAOJIE WOZHUGAN谢 谢 观 看