厨房《六常管理法》详解.ppt

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1、n厨房六常管理法n n第一常、常分类n n确定有用没有的标准n n第二常、第二常、常整理n n根据使用根据使用 频率分层保频率分层保管管n n物品按使用时间长短物品按使用时间长短分开存放。分开存放。n n物品按高、中、低用物品按高、中、低用量分别存放量分别存放n n材料或工具按照操作材料或工具按照操作顺序放置顺序放置n n标牌战标牌战n n如果是找食品就到如果是找食品就到“食品食品仓库仓库”n n如果是找酒水当然到如果是找酒水当然到“酒酒水架水架”n n如果是找五粮液，就到酒如果是找五粮液，就到酒水架的第一层水架的第一层n n存货标签的类型和标准存货标签的类型和标准n n标识标签n n食品牌：

2、最高、最低存量，左近又出n n食品牌：最高、最低存量，后进前出n n食品牌：开封但有保质期的食品牌n n食品牌：寄存食品牌n n非食品牌n n物品名及数量牌n n物品名牌n n配备酒店六常专用盒n n每个分区都要有负责人的姓名及照片n n统一管理私人物品n n通道地线、物品摆放区域线的划分n n过道及工作区的划分n n门口的开关线和通道的通行方向线n n设施、物品放置区域线n n工作场所直线直角式的布置，减少碰撞n n设立指示标牌和方向线n n不同颜色的应用n n用颜色进行分类n n同一颜色、同一系列n n第三常、常清洁n n清洁程序n n清洁n n检查n n维修n n明确清洁的责任n n责任

3、到人，制度上墙n n设施和设备距离地面15厘米n n酒店卫生无死角n n清洁检查n n清洁标准n n第四常、常维护n n不用整理的整理n n使物品很难杂乱的方法n n使物品不会杂乱的方法n n吊起来n n装进去n n不使用n n不用清洁的清洁n n第五常、常规范n n岗位原则n n程序化n n规范化n n员工所有行为都要有规范n n收银员工作规范n n退菜、投诉规范n n所有设备都有使用说明（贴牌）n n统一规范的通告板n n召开有效会议n n首问负责制n n节能降耗n nAn nB、奖励节约，处罚浪费n nC、将电源开关加上指示标识n nD、表明电器设备的使用时段和标准（负责人姓名）n n安

4、全规范安全规范n nA A、安全制度和管理体系、安全制度和管理体系n n成立安全管理小组成立安全管理小组n n编写安全管理细则编写安全管理细则n n签署负责本部门安全责任状签署负责本部门安全责任状n n如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金如果一年没有发生任何安全事故，获得相应奖金n n一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任一旦出现安全事故或苗头，就要小题大做，追究责任人相关责任。人相关责任。n nB B、安全责任、安全责任n n防火：警告灯、灭火器防火：警告灯、灭火器n n防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、防盗：防盗设备的配备、钥匙的管理、n n防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险防其他安全事故：防滑提醒、防烫提醒、煤气等危险物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险物一定要有特别的安全标示、再提示应该注意有危险的地方画上红线、防扭伤提示的地方画上红线、防扭伤提示n n设置“六常博物馆”n n第六常、常教育n n1、“六常”习惯n nA、规范仪容仪表n n头发、鼻、胡须、指甲、首饰、袜子、鞋、服装n nB、规范服务用语标准和训练n nC、每天下班前五分钟检查六常实施情况n nD、今日事今日毕n nE、用报表和数字说话n n2、员工怎么样养成习惯