餐厅调研1.ppt

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1、2011.3.102011.3.10 调研报告分析 案例之一商业中心餐饮店 随着我国经济的日益发展，越来越多的商业中心出现在了各随着我国经济的日益发展，越来越多的商业中心出现在了各个大中城市之中。这些地区往往伴随着高人流以及高消费，所以将饮食个大中城市之中。这些地区往往伴随着高人流以及高消费，所以将饮食店建立在这里，可以带来很高的经济效应，同样地，店建立在这里，可以带来很高的经济效应，同样地，身处商业中心的餐厅也将面临着别处所没有的身处商业中心的餐厅也将面临着别处所没有的激烈竞争。激烈竞争。此案例是位于天津商业中心的滨江道乐宾此案例是位于天津商业中心的滨江道乐宾商厦底商的肯德基，它地处滨江道与

2、南京路交商厦底商的肯德基，它地处滨江道与南京路交口，此处每天的人流量数以万记，并且其餐厅口，此处每天的人流量数以万记，并且其餐厅本身的快餐特性使其有较大的客流量，但是我本身的快餐特性使其有较大的客流量，但是我们从滨江道一路走来可以发现路边的快餐店数们从滨江道一路走来可以发现路边的快餐店数不胜数，因此必将有着非常激烈的竞争。从就不胜数，因此必将有着非常激烈的竞争。从就餐环境上讲，身处高人流地区，噪声污染必定餐环境上讲，身处高人流地区，噪声污染必定严重。严重。人流量大带来很好的经济效应人流量大带来很好的经济效应就餐环境较差，噪音大就餐环境较差，噪音大行内竞争压力很大行内竞争压力很大 作业给定地形处

3、于交通道路汇集点，背靠商业办公中心，面朝主干道路，环绕于商业区与公园之间，人流量较大，同样由于紧靠道路所以噪音较大，就餐环境差，应将就餐区尽量置于相对安静地段营造良好环境，将门口置于主干道路上吸引客流，并设置外卖窗口。调研报告分析 案例之二 坡地餐饮店 醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。也许，在每个人的心里醉翁之意不在酒，在乎山水之间也。也许，在每个人的心里都有一个处于山林之间的醉翁亭，而建立在坡地上的餐饮厅也许就是你都有一个处于山林之间的醉翁亭，而建立在坡地上的餐饮厅也许就是你心中的那个地方。坡地餐饮厅以其独特的地理环境位置吸引着人们的眼心中的那个地方。坡地餐饮厅以其独特的地理环境位置吸引着人

4、们的眼球，坐落高地的它拥有着良好的视野范围，可以让人在就餐同时一览周球，坐落高地的它拥有着良好的视野范围，可以让人在就餐同时一览周围美景。围美景。此案例是一家建立在坡地上的高档餐饮店，拥有着良好的视此案例是一家建立在坡地上的高档餐饮店，拥有着良好的视野与充足的日照，使人可以纵情于山林之间仿佛在享受闲云野鹤般的出野与充足的日照，使人可以纵情于山林之间仿佛在享受闲云野鹤般的出世生活。同样地，由于地理关系，坡地餐厅可能会流失一部分顾客且因世生活。同样地，由于地理关系，坡地餐厅可能会流失一部分顾客且因其受旅游业影响在淡季同样会出现萧条状况。其受旅游业影响在淡季同样会出现萧条状况。周围环境安宁，优美，视

5、野较好周围环境安宁，优美，视野较好客流受客观因素影响较大客流受客观因素影响较大设计时应注意山坡角度，并注意保证日设计时应注意山坡角度，并注意保证日照不被遮挡，且可利用周边环境营造独照不被遮挡，且可利用周边环境营造独特环境特环境 作业给定地点处于山坡处，四周环绕风景区，处于其中会有良好的视野观看风景给人在就餐时以美的享受。设计时注意山坡角度并可利用高塔结合本身建筑形成独特视觉效果，应着重注意主干景区道路与餐厅之间的连接，合理设计进入餐厅道路以达到吸引顾客的目的，并且应充分考虑采光问题。调研报告分析 案例之三 临水餐厅 生命的前奏，随水游遍四方，洒下生命的种子。人类生命的前奏，随水游遍四方，洒下生

6、命的种子。人类的文明便是从水边开始的，因此，人类对水，有着一种特殊的亲的文明便是从水边开始的，因此，人类对水，有着一种特殊的亲切感。我们如果选址于水边建立餐饮店，那么可以试想当顾客们切感。我们如果选址于水边建立餐饮店，那么可以试想当顾客们静静地坐在毗邻湖水的地方，喝上一杯咖啡，吃上一点小吃，耳静静地坐在毗邻湖水的地方，喝上一杯咖啡，吃上一点小吃，耳边伴着水中生物的欢鸣，是一种何等的悠闲、恬淡。边伴着水中生物的欢鸣，是一种何等的悠闲、恬淡。图中的餐图中的餐饮店位于一个旅游区中，可为风景区旅游休闲人群提供餐饮娱乐饮店位于一个旅游区中，可为风景区旅游休闲人群提供餐饮娱乐服务，其一面对水，三面围景的地

7、理位置造就了它优越的环境；服务，其一面对水，三面围景的地理位置造就了它优越的环境；身处景区交通支流可让人流方便进入。所以当人们结束了一天的身处景区交通支流可让人流方便进入。所以当人们结束了一天的游览，这里便会是放松游客心情的绝佳去处。游览，这里便会是放松游客心情的绝佳去处。同样地，这里也有一些缺点，同样地，这里也有一些缺点，便是过于依赖景区而不能独立，受限于便是过于依赖景区而不能独立，受限于景区的热度，容易在旅游淡季出现萧条。景区的热度，容易在旅游淡季出现萧条。且夏天会出现多水边蚊虫情况。且夏天会出现多水边蚊虫情况。环境优美环境优美客流量受客观因素影响较大客流量受客观因素影响较大环境受季节变化

8、影响较大环境受季节变化影响较大 作业给定地形东北临湖，处于交通主干道的交叉路口处，且毗邻游乐场，四周绿地环绕，因此休闲人群较多，人流量较大。设计餐饮店应与湖水紧密相联，有较好的览景视野，并将入口设置于主干道明显处吸引顾客。餐饮类空间室内设计餐饮类空间室内设计 餐饮类空间特指为人们提供餐饮类空间特指为人们提供各种食品及饮品服务的空间类型。各种食品及饮品服务的空间类型。随着经济的发展，餐饮类空间出随着经济的发展，餐饮类空间出现了丰富的类型。根据其经营特现了丰富的类型。根据其经营特色，大致可以分为三大类。第一色，大致可以分为三大类。第一类为餐厅，包括正餐餐厅、宴会类为餐厅，包括正餐餐厅、宴会厅、露天

9、休闲特色餐厅、快餐厅厅、露天休闲特色餐厅、快餐厅等。第二类为饮品场所，包括大等。第二类为饮品场所，包括大堂吧、咖啡厅、茶馆等。第三类堂吧、咖啡厅、茶馆等。第三类为餐饮娱乐结合类，包括茶餐厅、为餐饮娱乐结合类，包括茶餐厅、歌舞宴会厅等。歌舞宴会厅等。餐饮类空间的空间划分与餐饮类空间的空间划分与处理处理 餐饮类空间的内部从功餐饮类空间的内部从功能上一般可分为等位区、用能上一般可分为等位区、用餐区（包括宴会厅、零点餐餐区（包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座等）、厅、包房、散座、卡座等）、操作区、服务区、管理区等。操作区、服务区、管理区等。等位区等位区 等位区主要是供客人等等位区主要是供客人等候座

10、位时休息用，一般配有候座位时休息用，一般配有沙发、茶几及书籍报刊，是沙发、茶几及书籍报刊，是餐饮类空间最能体现人气的餐饮类空间最能体现人气的区域，其休息位的数量应根区域，其休息位的数量应根据整个餐饮空间的座位数量据整个餐饮空间的座位数量配比。配比。餐饮区餐饮区 用餐区是顾客用餐的用餐区是顾客用餐的区域，包括宴会厅、零点区域，包括宴会厅、零点餐厅、包房、散座、卡座餐厅、包房、散座、卡座等多种形式。宴会厅的就等多种形式。宴会厅的就餐方式常分主宾循序渐进，餐方式常分主宾循序渐进，程序性、礼仪性十分强。程序性、礼仪性十分强。宴会厅的入口可设接待处、宴会厅的入口可设接待处、衣帽间和宴会前宾客聚集、衣帽间

11、和宴会前宾客聚集、交往、休息的活动空间，交往、休息的活动空间，可设计活动隔断灵活分隔可设计活动隔断灵活分隔空间以适用不同的使用需空间以适用不同的使用需求。散座餐厅的空间应多求。散座餐厅的空间应多样化，有利于保持各餐位样化，有利于保持各餐位之间的互不干扰。在需要之间的互不干扰。在需要举行仪式的餐厅内应考虑举行仪式的餐厅内应考虑好礼宾台的位置和餐桌的好礼宾台的位置和餐桌的摆放形式，以零散的顾客摆放形式，以零散的顾客为主的餐厅可以设卡座。为主的餐厅可以设卡座。包房一般为有私密需求的包房一般为有私密需求的团体顾客而设，设计多考团体顾客而设，设计多考虑到顾客的私密性需求以虑到顾客的私密性需求以绝对分隔的

12、形式分隔空间，绝对分隔的形式分隔空间，可设置独立的传菜间、卫可设置独立的传菜间、卫生间、衣帽间以及专用的生间、衣帽间以及专用的会客区和休息区。会客区和休息区。操作区操作区 餐饮类空间的操作餐饮类空间的操作区一般由厨房、配菜间、区一般由厨房、配菜间、明档、水果房等组成。明档、水果房等组成。是设施设备最集中的区是设施设备最集中的区域，应充分考虑设备的域，应充分考虑设备的安装尺寸和进料设备的安装尺寸和进料设备的通行尺寸。在厨房内，通行尺寸。在厨房内，原料的装卸、储存、冷原料的装卸、储存、冷藏、加工至送出和餐具藏、加工至送出和餐具的回收、清洗、储存至的回收、清洗、储存至送出都应具备方便有效送出都应具备

13、方便有效的交通流线。厨房到餐的交通流线。厨房到餐厅的门和通道应有足够厅的门和通道应有足够的宽度供服务员持送菜的宽度供服务员持送菜通行。一般来说，厨房通行。一般来说，厨房面积与就餐区的配比为面积与就餐区的配比为1 1：3 31 1：2 2。烹饪量、。烹饪量、供餐量、配膳和供餐的供餐量、配膳和供餐的复杂度是影响厨房面积复杂度是影响厨房面积的主要因素。厨房、配的主要因素。厨房、配菜间、明档和水果房都菜间、明档和水果房都需要良好的卫生条件，需要良好的卫生条件，应采用容易清洁的材质，应采用容易清洁的材质，水果房可以配备小型库水果房可以配备小型库房。房。服务区和管理区服务区和管理区 服务区的位置应根服务区

14、的位置应根据顾客座位的分布来设据顾客座位的分布来设置，尽量让服务区照顾置，尽量让服务区照顾到每一位顾客。总服务到每一位顾客。总服务台应设在显著的位置上，台应设在显著的位置上，服务台的周围应有宽敞服务台的周围应有宽敞空间，长度要考虑工作空间，长度要考虑工作人员的数量和服务范围，人员的数量和服务范围，有酒水服务功能的应配有酒水服务功能的应配置酒水柜和酒水库房。置酒水柜和酒水库房。每个出入口都应设置知每个出入口都应设置知客台，备餐台的多少应客台，备餐台的多少应由服务形式和服务质量由服务形式和服务质量决定。管理区则需要能决定。管理区则需要能方便的进入餐饮空间，方便的进入餐饮空间，及时掌握和了解经营情及时掌握和了解经营情况。况。