配餐营养学试卷库.docx

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1、配餐工艺学试卷库一选择题以下每题中的选项只有一个是正确的，请将其代号填入括号中1. “烹饪”一词，最早消灭的书籍是。A 黄帝内经B 吕氏春秋 C 易经D 礼记2. 最早使用的调味品是。A盐、糖B果酒、醋C野蜜、醋D盐、果酒3. 我国古代最有影响的、具有划时代意义的烹饪典籍是。A 本草纲目B 调鼎集C 随园食单D 齐民要术4. 影响地方风味形成及进展的最主要因素是。A地理与气候B宗教与权威提倡C历史与政治D烹调与美学风格5. 最擅长“腊味”菜的地方风味是。A安徽菜系B四川菜系C湖南菜系D福建菜系6. 在菜肴制作中留意造型、四季有别、南北皆宜的地方风味是。A广东风味B江苏风味C福建风味D安徽风味7

2、. 口味偏甜、酸、淡的地方风味是。A福建风味B云南风味C广东风味D广西风味8. 形成美食的最根本的因素是。A色 美B质 美C味 美D意 美9. 我国古代官吏升迁时的贺宴是。A烧尾宴B曲江宴C春秋大宴D千叟宴10. 手工烹饪相对于现代烹饪来说不具备的特点是。A地区性B传统性C共性化D标准化11. 周代“八珍”中所指的“盖浇饭”品是。A淳熬B熬C渍D捣珍12. 表达江苏风味特色的内容是。A五滋六味B三蒸九扣C清鲜平和D和合之妙13. 以湖泊地区为风味流派的菜系是。A广东B浙江C福建D湖南14. 制作“八宝鸭”应对鸭进展的加工。A肋开B腹开C整料出骨D胸开15. 初加工时可以不去鳞的鱼是。A鲥鱼B黄

3、鱼C桂鱼D鲢鱼16. 以下原料适合油发的是。A海参B哈士蟆油C鱼肚D鲍鱼17. 可制成红鱼子的是。A 鲟鱼卵B大马哈鱼卵C黄鱼卵D鲶鱼卵18. 含沙鱼翅的涨发率约为。A1：1.5B1:1.52C1：5D1：819. “东坡肉”的命名承受的是。A按地方名及所用主料命名。B主料前加创始者命名C烹调方法和所用主料命名。D按菜肴所用的主料命名20. 鱼翅涨发时忌用的盛器是。A铁锅B砂锅C木桶D不锈钢21. 鱼骨涨发的涨发率为。A1：10B1：1.2C1：6D1：822. 干贝涨发的最正确方法是。A煮发B焖发C蒸发D油发23. 涨发燕窝时为了便于去除杂毛，应将燕窝放在盛器中。A绿色B黑色C白色D黄色24

4、. 以下最适合剞菊花刀的原料是。A鸭肫B牛蹄筋C猪喉管D鱿鱼 25常见的外形有碗豆粒、绿豆粒、米粒等，米粒的成形应用的方法制成。A切B排剁C正刀片D反刀片26. 将熟火腿切成片的方法是。A先推切再锯切B先锯切再推切C先锯切再直切D剁27. 最适合清蒸鱼的花刀是。A菊花花刀B柳叶花刀C牡丹花刀D海鸥花刀28. 整鸭出骨时鸭肉处于时，最适宜。A尸僵阶段B后熟阶段C自溶阶段D松软阶段29. 制作茸胶时最适宜。A白鱼B鲤鱼C鲫鱼D黑鱼 30“鳃除法”能较好地保持鱼体表现的完好无损，选用鱼时对鱼的大小要求是 N。A300 克左右B600 克左右C1000 克左右D800 克左右31. 初加工时不需剖腹的

5、鱼是。A黄鱼B白鱼C鱼回 鱼D鲫鱼32. 用清水漂洗法洗涤加工即可的是。A猪脑B猪肠C猪爪D猪肚33. 鸭头适合用的方法剖开。A直切B铡切C推切D剁34. 以下原料最适合铡切的是。A螃蟹B冬笋C黄瓜D青笋35. 以下原料最适合用抖刀片方法的原料是。A豆腐干B生猪肝C带壳熟鸭蛋D花椒36. 油发的方法适用于的涨发。A哈士蟆油B蹄筋C驼蹄D干贝37. 干鲍鱼涨发率约为。A1：1B1：8C1：7D1：1038. 裙边一般用煮焖的方法涨发，其涨发的出成率为：A1：4B1：8C1：10D1：1239. 海参种类繁多，正常状况下方刺参涨发的出成率可达：A1：8B1：2C1：5D1：1040. 油发鱼肚时，

6、应将鱼肚放在的油中焐透再炸。A3040B90100C5060D10012041. 水发鱼翅时应首先。A修剪翅边B冷水泡软C开水褪沙D火燎老皮42. 干贝涨发好后就保存在。A清水中B沸开水中C原汤汁中D盐水中43. 大方丁是指边长在以上的丁。A0.5 厘米B0.7 厘米C1 厘米D12 厘米44以下原料最适合平刀片加工成片的是。A煮干丝的干片B榨菜切丝的片C黄瓜片D莴笋片45. 以下原料中最适合推刀切的是。A鸡肉丝B土豆丝C牛百叶丝D洋葱丝46. 以下花刀最适合用于制作红烧鱼的是。A十字花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D波浪花刀47. 以下原料中最适合剞菊花花刀的是。A鱿鱼B去胸刺鱼段C牛黄管D鸡里脊肉

7、48. 中国烹饪工艺学主要内容之一有。A柔物工艺B分解加工工艺C原料验收工艺D原料保管工艺49. 动物肌肉组织有骨骼肌、平滑肌和心肌三种，作为烹饪原料应用最为广泛的为。A骨骼肌B平滑肌C心肌D三种肌肉都是50. 整鱼出骨以选用 500 700克重的， 肉质肥厚的 鱼为好， 常用的鱼是。A鳜鱼B鲫鱼C青鱼D鲢鱼51. 干货原料涨发的根本类型之一有。A复原性B吸油膨润C干热膨化D复水性52. 对于畜禽类原料制作茸胶时，最好选用结缔组织含量低的肌肉，并且此肉为 。A僵直阶段B后熟阶段C成熟阶段D腐败阶段53. “爆炒鱿鱼卷” 的鱿鱼在剞花刀时可承受。A兰花花刀B牡丹花刀C荔枝花刀D海鸥花刀54. 原

8、料预加工工艺包括粗加工工艺和精加工工艺，其中精加工工艺又包括。A干料的涨发B预热处理工艺C洗涤工艺D配组工艺55. 菜肴中原料配制的原则是。A恰当配置价格比例B合理调配颜色C严格把握规格档次D突出地方风味56. 食用油脂传热方式和水一样是对流，但是它的性质与水的差异是。A沸点较低B具有疏水性等口感C高温下易发生物理变化D使菜肴获得酥烂、嫩滑57. 通过油脂传热，什么物质在高温作用下，原料外表易发生焦糖化反响和羰氨反响，使原料呈现淡黄、金黄、褐色等颜色。A糖色B食盐C鸡蛋D生粉58. 目前最先进的，最卫生快捷的传热方式是。A油传热B水蒸汽传热C砂石传热D微波加热59. 微波炉加热食物时，盛器应选

9、用。A金属容器B带金边瓷盘子C玻璃盘子D微波餐具60. 加热对原料产生的作用，属于化学变化的是。A水解作用B凝固作用C分散作用D溶解作用61. 在各种烹调技法中，制汤主要是运用什么原理。A分散作用B水解作用C凝固作用D酯化作用62. 物质颜色变化是物质内局部子构造发生变化的一种表现，如肌肉中由于存在肌红蛋白而呈红色，当加热到以上时，颜色由红转变为灰白。A60B70C80D9063. 酸、甜、苦、辣、咸调和在一起属于。A味道B香味C口味D 怪味64. 复合味是由两种或两种以上单一味组合而成的味道。以下调味品中属于香辣味的是。A豆豉B椒盐C芥茉糊D豆瓣辣酱65. 以下调味方法中，最宜用于烤、炸、涮

10、等烹调方法菜肴的调味是。A分散调味法B裹浇调味法C粘撤调味法D跟碟调味法66. 菜肴的打算性调味阶段是调味的阶段。A原料加热前的调味B原料加热过程中的调味C原料加热后的调味D上述三种都可以67. 原料的自然香气中，属于芳香香味的原料有。A葱香B香兰素C姜香D花香68. 原料经过加工而产生香气，以乳酸为代表的香气有。A腐乳香B果酱C 食醋D腌菜69. 菜肴的香气来源于以下几个方面， 其中菜肴调香的主要内容之一是。A主配原料固有的香气B利用调料调配的香气C自然氧化形成的香气D借助发酵形成的香气70. 对一些带有腥、膻等异味原料，通过初步热处理难以奏效，必需加调料予以掩盖，主要承受。A食醋B食盐C八

11、角D辣椒71. 动物性原料上浆的最正确阶段为。A 僵直前期B僵直后期C后熟期D自溶期72. 僵直阶段的肉最不适宜上浆，其主要因素之一有。A肌球蛋白和肌动蛋白结合形成分子量较小的肌动球蛋白。B 肌肉紧缩、僵硬、持水性差。C肌肉松驰较软，持水性强。 D上浆难以用力。73. 以下菜肴中要挂脆皮糊的是。A雪衣大虾B干炸丸子C脆皮明虾D脆皮仔鸡74. 挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊。A 多用于炸、溜、煎、贴等烹调方法B 多用于炒、爆等烹调方法C 使菜肴到达柔、滑、嫩的效果D 使菜肴到达酥烂的效果75. 勾芡能使汤菜融合、滑润柔嫩，其所用的烹调方法有。A炸B烤C炖D烩76. 菜肴“金葱扒鸭”的芡汁

12、是。A包芡B糊芡C流芡D米汤芡77. 羹类菜肴勾芡应在状况下勾芡。A汤汁未滚B汤汁微滚C汤汁大滚D上述三种都可以78. 以下哪一点不是制作清汤的关键。A 必需选用颖无腥膻气味的动植物原料B 原料一般以沸水下锅，并且把握好原料与水的比例C 旺火烧开，改小火保持“沸而不腾”D 撇去浮油，留意调料投放79. 菜肴“八宝香酥鸭”的烹调方法应是。A清炸B香炸C酥炸D干炸80. 菜肴“干烧桂鱼”的最正确装盘方法是。A拨入法B倒入法C拖入法D摆入法81. 热菜装盘，一般来说盘装应以内圈为度，中呈饱满，汤羹装盘宜在容器容积的为宜，满而不溢，便利端拿 。A7080B8090C8595D909582. 以下各项中

13、哪一点不是热菜造型具有的特征。A造型艺术表现时间短，具有一挥而就，一切而先的特点B 热菜多酥烂、细嫩、利于切割，利于刀工的表演C 热菜多为溢汁、稠粘多味，不利于拼摆造型，受“串味”制约较严，不适于拼盘D 热菜受温度制约严格，不宜加长装盘造型时间。83. 中餐宴会和西餐宴会区分。A 在效劳、菜肴、餐具均有很大差异。B 在菜肴上有差异但效劳都是一样。C 在菜肴上有差异，其它方面根本一样。D 效劳质量比较高。二推断题以下推断题正确的请打“ ”，错的打“”。 1在中国菜的构成中，像宫保鸡丁、东坡肉、大千鸡、李鸿章杂烩都属于官府菜。2. 寺院菜即是素斋菜，是指佛教和道教的佛寺道观里的菜品。3. 明清时期

14、著名的烹饪典籍包括：宋氏养生部、遵生八笺、易牙遗意、调鼎集。4. 孔府菜、谭家菜是我国官府风味的代表。5. “尚味道，好辛香”是山东风味的主要特色。6. 焗、烤、灼是广东风味的代表烹调方法。7. 中国烹饪的演化是沿着火烹、水烹、汽烹、油烹的进展方向迈进的。8. 所谓素菜，主要是指寺院里制作的菜肴。9. 世界上最早的烹饪理论书籍是我国的吕氏春秋本味篇。10. 豆浆煮沸后才能食用，主要是为了去除豆腥味。11. 燕窝的干货涨发应用蒸发的方法涨发。12. 哈士蟆油应用油发的方法涨发。13. 鱼皮的涨发应用油发的方法涨发。14. 动物的肌肉组织有三种，作为烹饪原料广泛应用的主要为骨骼肌。15. 整鱼出骨

15、以选用 500700 克重的肉质肥厚的鱼为好，如鳜鱼、黄鱼等。16. 整料去骨就是去净原料全部的骨骼，而仍旧保持原料原有的完整形态的一种加工技术。17. 刀法可以分为直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法。18. 鳜鱼初加工去内脏肯定要剖腹。19. 切熟火腿最适宜的方法是推刀切法.20. 切鸡丝最好的方法用跳切法。21. 烫杀长鱼时加醋，可使长鱼肉色更光滑，更易烫杀。22. 夹刀片是一端相连一端断开的片，这种片形只适合动物性较松软的原料。23. 所谓顺刀切就是顺着原料纤维的方向将原料断开。24. 茸泥的成形只能用排剁的方法，即用两把刀用刀刃将原料剁成茸泥。25. 鲍鱼在涨发过程中，可在其外表剞上花刀

16、纹，使其内外涨发一至，缩短涨发时间。26. 为缩短鲍鱼的涨发时间去除腥味，鲍鱼在涨发过程中，应不断换水。27. 为缩短鲍鱼的涨发时间，在涨发鲍鱼时，可加肯定数量的食碱和硼砂溶液。28. 碱发法是利用碱的脱脂作用，使原料吸水而充分涨发。29. 油发是利用干货原料中的蛋白质胶体颗粒受热膨胀而恢复形态的。30. 活鸡宰杀去毛后应马上进展整鸡去骨，否则不便去骨。31. 整鸭去骨一般选用重约 15 千克的肥壮公鸭 。32. 牡丹花刀常用与清蒸一类的整鱼的初加工。33. 蜈蚣花刀又称百足花刀，常以猪、牛的黄管为原料。34. 牛肚初加工时与猪肚一样应用盐、醋搓洗法。35. 抖刀片是斜刀法的一种。36. 燕窝

17、涨发时可用食碱液提质，但食碱溶液的浓度应掌握在 5。37. 哈士蟆油的涨发一般用蒸发的方法，其涨发的出成率为 1：7 左右。38. 鱼翅的涨发应留意避开接触矾、碱、盐等电解质，其涨发的出成率依据翅的不同部位而不同，一般背鳍为 1：1 胸鳍约 1：08，尾鳍约为 1；04。 39鱼骨是用青鱼或草鱼的头骨制成的，其涨发的出成率约为 1：6。40. 学习烹调工艺学的争论方法主要有分析比较法，理化测试法和调查统计法。41. 分部取料又称分档取料，它是分部位猎取某种性质的原料，它属于原料精加工的内容。42. 含结缔组织少的原料适合于制作长时间加热的菜肴，如烧、炖、焖、煨类， 含结缔组织多的原料适合于制作

18、补时间加热的菜肴，如爆炒类。 43干热膨化是指用油指、水、食盐、砂粒、电磁波等物质作用传热介质加热干货原料，使其体积膨大，组织呈蜂窝状构造的过程。44. 鱼类制茸胶需选用鲜活的原料，其主要理由在于细腻的鱼茸主要由蛋白质组成的糊而不是肌细胞及其残体，脱离肌细胞的肌动球蛋白仍具有较高的吸水性和持水性。 45. 冷菜的加工程序一般为加工烹调 刀工成形 熟料组配成形上桌。46. 蒸汽传热具有比水的传热强度大，能保持菜肴原汁原味削减养分流失，有助于卫生和菜肴定形等特点。()47. 微波加热的原理是在对原料加热时,微波利用较强的穿透力量深入到原料之中去，并利用其电磁场的快速交替变化引起原料中水及其它极性分

19、子的振动，使振动的分子之间相互磨擦而产生热量，到达加热的目的。 48在烹调时，对蔬菜的加热时间不应太长，不应放碱、苏打，也不宜用铜锅、铜铲等。49由于原料性质的不同，质老形大的原料，宜大火长时间加热，质嫩形小的原料，应小火短时间加热。 50调味的作用之一是突出地方风味，一般来说粤菜味重清鲜，苏菜清淡香鲜， 鲁菜味浓带甜，湘菜味重酸辣。51. 分散调味法，是将调料溶解并分散于汤汁状原料中的调味方法，广泛用于水烹菜肴的过程之中，是烧炒菜的主要调味手段，也是其它水烹类菜肴的关心调味手段。52. 动物的肌肉，所以适合上浆，是由于这类原料中含有盐溶性蛋白质。盐溶性蛋白质的存在是原料上浆的唯一条件。53.

20、 上浆的主要用料有食盐、淀粉、鸡蛋和水等，其中淀粉和鸡蛋是原料之浆的关键物质。 54原料上浆放调味料的挨次应是鸡蛋、食盐、味精、绍酒、淀粉。55. 菜肴“炒虾仁”承受蛋清浆，“蚝油牛肉”承受苏打浆，“爆爽肚”承受碱水浆，“爆腰花”承受水粉浆。56. 不同的挂糊用料制成的糊，加热后成菜效果有明显区分，以淀粉为主制成的糊，质感比较松软，以面粉为主制成的糊质感脆硬。57. 挂糊的原料多用于煎炸等烹调方法，其作用之一是能保持原料中水分和鲜味，并使之获得外部香脆，内部鲜嫩的效果。58. 勾芡是在烹制的最终阶段向锅内参加淀粉，使菜肴汤汁具有肯定浓稠度的工艺，它是调制工艺的连续或补充。 59菜肴的芡汁按浓稠

21、度的差异，可发为厚芡和薄芡两大类，其中厚芡分糊芡、流芡、薄芡分为包芡、米汤芡。60淀粉浓度是影响菜肴芡汁透亮性的因素之一，对于同一种淀粉而言，浓度越大透亮性越好，浓度越小透亮性越差。 61勾芡时应在菜肴已成熟后或在汤汁大滚时，淋入芡汁这样才符合勾芡标准。62. 制汤是用一些富含鲜味成分的动物性及植物性原料，经水煮提取鲜汤的过程，制汤原料越贵重，汤的质量越高。63. 奶汤不管是荤汤还是素汤都具有色泽乳白的特点，乳白汤色的形成主要是由于从原料中溶出的水溶性蛋白质及水解出的明胶与熔化释出的脂肪之间的相互作用，也有固醇，磷脂等的作用。 64冷盘造型加工程序总体上应是：构思选料围边垫底点缀盖面。65.

22、菜肴“油爆双脆”勾包芡，菜肴“红烧鱼”应勾糊芡，“虾仁锅巴”应勾流芡。66. 烹调方法“炸”是用大量食用油作为传热介质，用中小火加热使原料成熟的烹调方法，其特点：用油多，火力小，多挂糊，有芡汁等。 67炖的菜肴质地酥烂，汤汁浓白，口味醇厚，煨的菜肴质地软烂，汤汁清醇， 原汁原味。68焯水分冷水锅和热水锅，热水锅适用于腥膻味重，血污多的原料。冷水锅适用于腥膻味少，血污不多的原料。 69菜肴调味时，应突出本味，留意时序，强调适口。70裹浇调味法和粘撤调味法,其调味方式都一样，上浆、挂糊、勾芡、收汁、拔丝、挂霜都是它们的应用。 71配工艺菜的技法，一般依据造型的需要，可敏捷运用叠、穿、镶、瓤、扣、套

23、、卷、扎、包等多种技法。 72干货原料“海参”的涨发方法有水发、油发、碱水发、火发。73适合于加工花刀口的原料大都富含蛋白质、脂肪、纤维素等物质。三、简答题每题 6 分1. 传统手工烹饪与现代食品工业各有什么特点？2. 用火熟食的意义是什么？3. 五味调和的根本含义？4. 中国菜主要由哪些菜品构成？5. 什么是宫廷菜？6. 常见茸胶品种有哪些？7. 鲜活原料加工工艺要求有哪些？8. 干货原料的性状是什么？9. 什么是刀工的美化？10. 蓑衣花刀如何成形？11. 荔枝花刀如何成形？12. 牡丹花刀适用于何种原料？如何成形？13. 什么是干货原料的涨发？14. 整鸡出骨的关键是什么？15. 整鱼去

24、骨的方法及要求是什么？16. 水发鹿筋如何涨发？17. 燕窝如何涨发？18. 熊掌如何涨发？19. 驼峰如何涨发？20. 鱼翅如何涨发？21. 什么叫烹饪工艺学？烹调工艺学的内容组成有哪些？22. 水产原料加工工艺要求有哪些？23. 整料出骨的作用及整鸭出骨的步骤有哪些？24. 试例举常见的茸胶品种五种，各适用于何种烹调方法？25. 菜肴配制的原则和方法是什么？26. 烹制热源的种类有哪些？27. 加热对原料产生的作用有哪些？28. 调味的机制和规律是怎样？29. 菜肴调香的方法有哪些？30. 勾芡的种类及作用是什么？31. 制汤的根本要求和原则是什么？32. 热菜造型工艺的一般原则有哪些？3

25、3. 冷盘造型的根本手法有哪些？34. 菜肴调色的要求和方法是怎样？35. 试例举常见的复合味调味料十种。36. 写出常见的花刀十种。37. 什么叫上浆，上浆的作用是什么？四、论述题每题 8 分1. 地方风味流派是怎样形成的？2. 影响钙、铁吸取的主要因素各有哪些？烹调加工过程中如何提高它们的吸取率？3. 请论述蛋白质的变性在烹饪中的作用。4 试述茸胶的根本原理5. 试述干货原料涨发的根本原理6. 试述菜肴配制在烹调中的作用。7. 试述菜肴配制的原则。8. 试述鸡去骨的关键。9. 试述剞花刀的关键。10. 试述裙边的涨发过程。五综合题每题 16 分1. 试述中国市肆菜的进展及其形成特色。2.

26、依据茸胶的根本原理，谈谈制作茸胶时成功的关键。3. 依据干货涨发的原理，谈谈如何发好鱼翅？4. 依据自己所把握的学问，联系实际谈谈烹调工艺学与其它学科之间的关系。5. 从烹调工艺学角度，谈谈当前如何开发的菜肴品种。6. 结合自己实践阅历，试例举菜例说明自己烹调味品种的创进展。7. 从烹调工艺学的角度，谈谈我国烹饪进展趋势。配餐工艺学试卷库参考答案一 选择题：序答序答序答序答序答序答序答序答1C12C23C34A45C56B67D78B2D13D24A35A46A57A68D79C3C14C25A36B47B58D69B80C4A15A26C37B48B59D70A81B5C16C27B38A4

27、9A60A71C82B6B17B28B39C50A61B72B83A7A18B29A40C51C62B73C8B19B30B41A52B63D74A9A20A31A42C53C64C75D10D21C32A43C54B65D76C11A22C33B44A55C66B77B二 推断韪：序答序答序答序答序答序答序答序答11121314151617121222324252627231323334353637341424344454645152535455565616263646566671727374757678182838485868919293949596910203040506070三、简答题

28、1. 答：手工烹饪的特点：手工性、地区性、传承性、共性化、时间性。食品工业的特点：规模化、标准化、标准化、智能化。2. 答：1标志着人类从野蛮走向文明。（2） 完毕了人类生食状态，使自身的体质和智力得到更快速的进展。（3） 孕育了原始的烹饪，奠定了中国人饮食史上一次大飞跃的物质根底。 3答：五味调和含味道之和甘苦酸辛咸之味道与气味及性味之和烹饪原 料温凉寒热的性质这两种含义。和，则是饮食之美的最正确境地，是通过对饮食五味的调制而来的，既能满足人的生理需要，又能满足人的心理需要，使身心需要能在五味调和中得到统一。 4答：宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、养生菜、民族菜、民间菜、外来菜、市肆菜。 5

29、答：宫廷菜是奴隶社会和封建社会中，帝后嫔妃和王子、公主专用的菜品。6. 答：常见茸胶是指将动物肉排制成茸之后，参加某些佐助料和调料，经搅拌而形成的胶糊状制成品。依据所用原料的不同，烹调中常用的茸胶有鱼茸胶，虾茸胶，鸡茸胶和其它肉茸胶。7. 答：有四方面的要求：1符合卫生要求；2要保存原料中的养分成分；3使菜肴的色、香、味、形不受影响； 4合理用料，削减损失。8. 答：1外表硬化，质地干韧；2体积缩小，外形干瘪；3颜色变化，鲜味减弱。 9答：刀工美化也称花刀是指以美化原料形态为主要的刀工，它一般是用直刀法和斜刀法混合切割而成，也有的是用一种根本刀法但转变切割方向加工而成。10答：在原料的一面上剞

30、上一条条平行的刀纹，再转一角度用直刀法剞上一条条与斜刀纹相交成直角的平行刀纹，各种刀纹的深度为原料原的 23 至 34， 再把原料翻过来，用推刀以剞一遍，刀纹与正面斜十字刀纹呈穿插状，再改刀成 3 厘米见方的块。11答：先用直刀法在原料上剞出一条条平行距为 03 厘米的平行刀纹再转一个角度，用直刀法剞一条条与先剞刀纹斜向相交的刀纹，深度均为原料的2/3 或3/4，再改切成象眼块或三角块。12. 答：牡刀花刀适用于整条鱼的刀工美化。在鱼身的两边均用斜刀法，刀面与鱼身的夹角为 45，剞入鱼身，遇到鱼骨后，再沿着鱼骨方向向前深剞一点，在剞好一刀后将刀背从右向左竖直，刀纹就会自然地翻起，形成牡丹花瓣状

31、。13. 答：就是用不同的方法，使干货原料最大限度，恢复其原有的形态和质地， 同时除去杂质和异味，便于切配及烹调形成风味特色。 14答：整鸡去骨的关键是：（1） 选择的鸡应为一年左右的仔母鸡。（2） 鸡宰杀后应等 15 分钟左右，等其过了尸僵期后再去骨。（3） 对鸡的构造应了解，力度适中，留意刀和手的协调协作。15. 答：方法有：鳃出法，背出法。要求为：1选 600 克左右肉质肥厚的鱼。（2） 鱼应颖或为活鱼。（3） 刮鳞时不行碰伤表皮，内脏可与骨一同除去。16. 答：1热水浸泡至初步回软。（2） 煮焖至透放入锅中煮焖约4 小时摘掉筋膜，刮绒毛，用清水漂洗腥膻味。（3） 用高汤蒸焖至无硬心，取

32、出备用。 17答：1冷水中浸泡至初步回软，摘去绒毛及杂物将燕窝放在洁白的容器中，用冷水浸泡十几分钟，至回软时，撕摘去绒毛及杂质用清水洗净。（2） 热水泡发透将摘洗干净的燕窝，再次用热水焖泡数格外钟，至燕窝充分涨发，再摘去绒毛及杂质。（3） 清水漂洗干净后，再用水泡，冷藏待用。18答：1将熊掌用冷水浸泡 1 天，使之初步回软，留意防腐败。（2） 加食用碱洗刷干净外表并去掉油污泥垢。（3） 煮焖至能拨掉掌毛，褪毛刮去老茧，可连续反复屡次至毛裉尽老茧除尽。（4） 放入清水中煮焖至透，拆取掌骨。(5)加高汤焖蒸或煮至火念备用。19答：1冷水洗泡至回软。（2） 用食用碱洗刷干净。（3） 焖煮褪毛可反复连

33、续屡次至褪尽毛。（4） 清水漂洗去腥膻异味。（5） 加高汤煮焖至透。（6） 放入清水中反复冲洗，漂去腥膻异味。20. 答：鱼翅涨发如下：（1） 修剪翅边，以防止翅边过早吸水软化，影响成品质量。（2） 冷水泡至回软后放在热水或开水中泡烫至沙面崩裂时褪沙。（3） 煮焖至透，拆去软骨，腐肉及皮膜，并用器具固定外形。（4） 漂尽腥味，加上汤等蒸焖至入味备用。21. 答：烹调工艺学是运用现代食品科学及相关理论和试验方法，对中国传统的烹调工艺技术进展剖析，提醒和争论进一步把握中国烹饪工艺过程中的根本原理和操作规律，使烹调工艺更加符合科学的一门学科。22. 答：1除去污秽杂质；（2） 按用途或区分品种加工；

34、（3） 按用途或区分品种加工不要弄破苦胆；（4） 合理用料，削减损耗。23. 答：作用：（1） 提高菜肴食用价值，展现清湛厨艺；（2） 促进形态美观，有利便利食用；（3） 便于加热成熟，易于原料入味。整鸭去骨的步骤：1划开颈皮，折断颈骨；2出前肢骨；3出躯干骨；4出后肢骨；5翻转皮肉。24. 略25. 答：原则：1恰当配置数量比例；2合理调配感官性状；（3） 严格把握规格档次；4科学组配养分成分。方法： 一般菜的配制；工艺菜的配制。26. 答：1固态热源2液态热源3气态热源4能态热源27答：1分散作用2水解作用3凝固作用（4） 醋化作用5氧化作用6其它作用28. 答：机制：1溶解分散机制2渗透

35、集中机制3分解增味机制4粘附带味机制29. 答：方法1抑臭调香法 2加热调香法3封闭调香法4烟熏调香法30. 答：种类1包芡2糊芡3流芡4米汤芡作用：1改善菜肴口感2融合菜肴味道3增加菜肴光泽4保持菜肴温度5突出菜肴风格6削减养分损失31. 答：根本要求：（1） 严格选料，确保汤料质量（2） 冷水下料，水量一次加足（3） 旺火烧开，小火保持微沸（4） 除腥增鲜，留意调料投放（5） 不撇浮油，留意汤锅加盖原则：（1） 选用颖而无异味的原料，初加工操作良好（2） 把握好火候和加热时间（3） 制汤的原料与加水量比例恰当（4） 调味选用恰当，以能去腥增香、对色、味无影响为好。32. 答：1食用为本口味

36、为先（2） 具有较高的艺术性（3） 利用原料的自然属性来造型设计颜色（4） 要力戒混色、串味（5） 要力戒生熟混杂33答:(1)铺 (2)排 (3)堆 (4)叠 (5)砌 (6)插 (7)贴 (8)复34. 答:要求:(1)尽量保护原料的明媚本色(2)留意关心原料的缺乏之色(3)留意掩盖原料的不良之色方法:(1)保色法 2变色法 3兑色法 4润色法35. 答:略36. 答:略37. 答:概念:是用淀粉、鸡蛋或水食盐等关心料和调料与主料一起搅拌，使主料外表裹上一层薄薄的浆液的过程。作用：1有助于保证原料的嫩度（2） 有助于保持原料的形态，使之饱满、光润。（3） 有助于保护养分成分（4） 有助于维

37、持鲜美味道四、论述题每题 8 分1. 答：（1） 地理环境和气候物产的差异。（2） 宗教信和风俗习惯的不同。（3） 历史变迁和政治形势的影响。（4） 权威提倡和群众宠爱的促成。（5） 文化气质和美学风格的熏陶。（6） 烹调工艺和延宴铺排的升华。2. 答：影响钙吸取的因素主要有以下几点：（1） 食物中 VD、乳糖、蛋白质都能促进钙吸取。（2） 乳酸、醋酸和氨基酸有利于钙的吸取。（3） 蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙， 影响钙的吸取。如含草酸多的蔬菜有菠菜、茭白、竹笋、口苋菜、牛皮菜、空心菜等，含植酸多的有荞麦、燕麦等。另外，脂肪供给过多也会影响钙的吸取。影响铁的吸取

38、的因素主要是：假设食物中存在大量的磷酸盐或植酸盐就会与铁形成不溶性的磷酸铁和植酸铁而降低对铁的吸取，水果、茶叶中的鞣酸，蔬菜中的草酸和过多的纤维素也会影响对铁的利用。肉类中氨基氨酸和 VC 可促进铁的吸取。在加工烹调过程中，可实行以下措施以提高钙和铁的吸取率。（1） 对含草酸多的蔬菜进展焯水，可去掉一些草酸，从而利于钙和铁吸取。（2） 谷类食物发酵时应使用酵母发酵，可破坏植酸。（3） 含钙丰富的食物应与含 VD、乳糖、动物性蛋白多的食物进展搭配食用； 含铁丰富的食物与含 VC 丰富的蔬菜，水果和肉类切配食用。（4） 加醋可以促钙、铁的吸取。3. 答：茸胶的特性：与上浆原料相比较，茸状的肌肉组织破损程度要大得多，在食盐的作用下，更多的盐溶性蛋白质被提出来，组成更大量的糊状蛋白质溶胶，经肯定形式的